Зерновой хлеб рецепт на закваске

Пшеничный зерновой хлеб на закваске

Рецепт этого хлебушка я увидела у Аннушки в блоге. На сегодняшний день это самый любимый зерновой хлебушек в нашей семье. Я немного изменила рецепт.
рецепт Ани http://anna973.blogspot.com/2009/12/sourdough-seed-bread.html
А это с моими изменениями:

Мочка
70 гр. семян льна
120 гр подсолнечных чищенных семечек(обжариваю)
60 грамм кунжута(обжарваю)
Выкладываю все семена в коробку и заливаю 300 грамм холодной воды. Семена впитают почти всю воду, хватит и часа для замачивания.

Тесто
300 гр. спелой закваски(беру 300 грамм 100% влажности, т.е. в ней 150 грамм муки и 150 грамм воды)
вся мочка
770 гр. хлебной пшеничной муки( из них 100-150 грамм заменяю на цельнозерновую пшеничную)
80 гр. ржаной обойной муки
300-350 гр. воды
24 гр. соли
6-7 грамм прессованных дрожжей

Замесить тесто- в комбайне 8 минут на 2 скорости( я предварительно перемешиваю всё рукой, если надо доливаю воду), руками минут 15. Ферментация около 2 часов, 1 раз складываю тесто (иногда нет)
Формовка любая- можно в виде 2 овальных буханок, можно багетами, можно маленькими булочками.

Из этого количества ингридиентов отлично получаеться 3 багета грамм по 400 теста и ещё 8 булочек грамм по 110
или 5 багетов по 420 грамм теста примерно
Расстойка около 1.5-2 часов. Духовку прогреть заранее до 250 градусов.
Выпекать при температуре 240 градусов 10 минут + пар
и при 200 градусах до готовности( если 2 буханки, то минут 30-35, Булочки и багеты пеку минут 20-25 в общей сложности( из них- первые 10 минут с паром)
)

Цельнозерновой хлеб на закваске — Sourdough Whole Wheat Bread

Отличный вариант повседневного полезного хлеба, с довольно большим процентом цельнозерновой муки. В этом хлебе слились воедино лучшие хлебные качества: пышный, но совершенно некрошащийся мякиш, тонкая хрустящая корка, густой хлебный аромат и характерный грубоватый вкус цельнозернового хлеба на закваске.

Оригинал рецепта лежит тут, в журнале у Оксаны. Она пекла его с небольшим количеством дрожжей, я дрожжей не добавляла, тесто и без них вело себя прекрасно. Тесто для этого хлеба делается на густой опаре влажностью 50%, оно довольно легкое и беспроблемное в работе, единственное, что может показаться долгим — это созревание закваски и опары. Но, на самом деле, это пять минут утром и пять минут вечером, не более.

Для начала освежаем закваску, берем:

7 гр. пшеничного или ржаного стартера;

40 гр. белой пшеничной муки (высший или 1й сорт).

Смешиваем, накрываем и оставляем на 8-10 часов при температеру около 20 градусов. Я ставила закваску утром, поэтому к вечеру она уже была готова, на ночь я смешала опару.

Для опары берем:

70 гр. белой пшеничной муки

5 гр. ржаной обдирной (у меня не было, заменила ржаными отрубями)

Смешиваем, вымешиваем тесто, чтобы получился гладкий шарик, оставляем бродить в слегка смазанной растительным маслом емкости, затянув пленкой, чтобы не обветривалось, на 8-10 часов при 20-22 градусах.

Для теста берем:

170 гр. белой пшеничной муки;

250 гр. цельнозерновой муки (у меня домашняя);

Замешиваем мягкое тесто, нужно, чтобы оно стало гладким, эластичным и нелипким. Я замешивала в ХП около 20 минут.

Ферментация 2-,5 часа. Через час брожения я сложила тесто, подтянув его в шар.

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или присыпанную мукой.

Округляем и даем отдохнуть 15-20 минут, накрыв пленкой, полотенцем или миской, чтобы тесто не обветрилось.

Формуем круглую или овальную буханку и укладываем расстаиваться в корзинку или обсыпанное мукой полотенце.

Расстойка — около часа примерно при 27 градусах. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении, у меня было прохладнее и потому тесто стояло час с лишним. В самом начале расстойки я включила духовку (темепратура — 230 градусов), чтобы она хорошо прогрелась вместе с камнем.

Расстоявшуюся заготвоку выкладываем на лопату, делаем надрез.

Выпекаем первые 15 минут с паром (я пекла под колпаком), потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200 градусов.

Готовый хлеб еще в духовке:

Автографы на лопате лично оставили мои дети простыми карандашами, в безудержном приступе творчества) Хлебу даем остыть хотябы пару часов, до теплого. Ах, как тяжело удержаться и не оторвать кусочек, когда такая корочка!

А пахнет каааак!

А это я резала хлеб и он был еще теплым, но на разрезе это не отразилось, хорошо виден рисунок пор, ничего не смазалось. Хлеб очень мягкий и пышный, и, несмотря на незамысловатый вкус (на первый взгляд), очень вкусный, улетает быстро и совершенно незаметно. Так что пора снова ставить закваску)

Похожие публикации

Комментарии

Hello! ___123___Цельнозерновой хлеб на закваске — Sourdough Whole Wheat Bread___123___

Hello! ___123___Цельнозерновой хлеб на закваске — Sourdough Whole Wheat Bread___123___

What is starter?
What kind of «colpak» do you use here?
Do you bake on that «lopata» or do you just use it to shove the loaf onto the baking stone in the oven?

What is starter?
What kind of «colpak» do you use here?
Do you bake on that «lopata» or do you just use it to shove the loaf onto the baking stone in the oven?

Наталья, лучше меньше воды! Если жидкое и сложно с ним работать, сделайте лепешки, их даже расстаивать на надо: подошло тесто, разделили, смазали маслом, пальцами растянули на пергаменте, присыпали солью и травами и в разогретую печь на камень! Супер-фокачча получается))

Само тесто получилось очень жидкое! Лучше добавить воды или меньше лить воды?

Спасибо за ответ)

Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо

Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!

Алена, чтоб тесто держало форму, нужно формовать туже ,чтоб возникало натяжение поверхности теста. Но, если хотите отступить от рецепта, чтобы получить комфортное вам тесто, уменьшите количество воды, но не добавляйте муки.

Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром. Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?

Мирослава, как приятно читать такие отзывы, спасибо!))
Да, самый полезный хлеб — это цельнозерновой на закваске. Выпечка из цз-муки тут время от времени встречается, полистайте блог 🙂

Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))

Ольга, в качестве колпака я использую керамический набор Emile Henry, в нем очень удобно печь, и в магазине есть, можете посмотреть. Он состоит из дна и большого такого колпака с ручкой. Но, вообще, принцип — запереть влагу вокруг хлеба. Можете попробовать накрывать хлеб большой миской, но она не даст вам тех уникальных условий, которые создает хорошо прогретая керамическая форма, но все равно в разу улучшает качество выпечки.

А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.

Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?

Замешивайте :))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба 🙂

Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?

Илона, буду ждать :))

Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах 😉

Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.

Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.

Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?

Вы знаете, да — при объеме стартера примерно 50-100гр хлеб получается, но кислым (я Вам писала в другой теме об этом). У меня закваска ржаная в возрасте около 3 недель. Действовала строго вышеуказанному процессу и рецептуре, мука хорошая. В чем может быть дело?

Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?

Вот и у меня все никак не получается хлебушек именно с таким количеством стартера. отлично обновляется стартер, опара получается, а как только замешиваю тесто то всё — тесто еле поднимается. Растой в итоге не 2 часа, а 3( Хлеб испекла, но он не такой высокий как на фото у вас. И немного сыроват внутри. Что я делаю не так?(( Подскажите, пожалуйста!(

Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.

Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?

Анаставия, здравствуйте! Не идет из головы ваш хлеб, очень хочется разобраться. Причин может быть несколько. Я видела на фото, что у хлеба есть темная ломкая корка, а под коркой осевший плохо разрыхленный мякиш, плюс сильный закал внизу. А вы в форме пекли или или без, такое впечатление, что снизу была какая-то форма и хлеб из нее сильно вырос. Можно ли у вас узнать подробнее о том, что и как вы делали? Я так поняла, что вы пекли на ржаной закваске, можно адаптированный рецепт подробнее? С тем, сколько и при какой температуре тесто бродило и расстаивалось и как при этом выглядело, в каких условиях выпекалось, не было ли такого, что вы добавляли в тесто горячую воду? Не было ли такого, что заготовка ударялась или сотрясалась перед посадкой в печь?
Я читала о подобных дефектах, если исключить закваску, это может быть из-за некачественной муки из пророщенного зерна или свежесмолотой, или высушенной при высоких температурах. Может быть так, что тесто мало подошло, потом выпекалось в сильно разогретой духовке, у хлеба сразу образовалась плотная корка, тесто в печи резко пошло в рост, образовав много газа, который не вышел наружу из-за прочной корки, а остался внутри, образовав много влаги, из-за чего опал мякиш сразу под коркой и образовался закал. Понимаете, это может быть одной из причин самой этой большой дырки в хлебе, а вот почему тесто плохо подошло — это вопрос, скорее, к закваске и условиям брожения.

Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?

Хлеб остыл.. разрезала.. оказался один большой пузырь воздуха под верхней корочкой .. и под ним слой непропекшегося мякиша .. не получается у меня подружиться с белыми хлебами .. с ржаными 100% гораздо все лучше..

Анастасия, здравствуйте 🙂 А как хлеб внутри, какая пористость? Как на вкус? Вообще, не исключено, что это особенности духовки и она с одной стороны греет больше, с другой меньше.
Кроме того, есть такая необъяснимая штука, как человеческий фактор) Я как-то тренировалась печь кирпичики, была уверена, что это проще некуда, но хлеб, как бы я вокруг него не танцевала, сильно подрывало с одной стороны. А потом стало получаться как-то само собой.
Вы надрезы делаете? Раскрываются? Увлажнения в начале выпечки хватает? Какая корочка у него получается? Еще одна причина, по которой хлеб может разрывать — это нехватка пара в начале выпечки. Я долго пекла некрасивый хлеб с грубой блелной коркой, пока не стала накрывать его большой миской в первые 10-15 минут выпечки.
А вы можете мне выслать фото хлеба, если они у вас есть? моя почта thecreep на яндексе (если напишу полный е-мэйл, мой коммент не опубликуется, извините))

Елена, спасибо Вам за подробные ответы! Сегодня попробовала учесть замечания.. воды добавила на 60гр меньше.. тесто получилось хорошей консистенции.. духовку рапоревела с противнем вместе.. ссадила хлеб с доски на противень прямо в духовке .. а все равно вздыбился и бок порвало. закваску кормлю и обновляю ежедневно, живет она у меня при комнатной температуре в шкафчике..

P.S. С Т9 смешно получилось))))

Здравствуйте, Анастасия 🙂 Рада, что вам понравился блог, это ну очень приятно)) По поводу хлеба. У вас, наверное, тесто было довольно влажным, раз вы использовали в/с? Цельнозерновая мука больше воды берет, поэтому, если печете с в/с, добавляйте воду не всю сразу, уменьшайте грамм на 30-50. Тесто могло расплываться из-за влажности, но делать так, чтобы оно подсохло, не стоит. Низ хлеба треснул, скорее всего, из-за холодного пода. Вы на противне пекли? А противень разогревали вместе с духовкой? Если хлеб посадить в горячую духовку, но на холодный противень, низ порвется — многократно проверено 🙂
Попробуйте испечь с такими попроавками, помиотрим на дырки 🙂
А закваска ваша живет в холодильнике или при комнатной температуре?

Смотрите так же:  Семга горячее блюдо

Ох уж эта Т9. закваска ржаная!! А не ужасная..

Спасибо Вам за такой полезныйблог!! Читаю уже 2 недели и не могу оторваться! Хочется все испробовать! Вывела ужасную закваску .. хорошая получилась, сильная. Пекла хлеб по этому рецепту, только мука была вся обычная пшеничная высший сорт.. цельнозерновую в нашей деревне не найти.. заказала по интернету, но ведь нетерпится испробовать закваску! Как уже сказала, истекал такой вот хлеб.. можете помочь с вопросами? По вкусу получился вкусный, внешний вид.. начну того, что заготовка все же расплывалась.. на расстойке не укрывать, а наоборот чтоб подсохло тесто . и при выпечке с тарелкой воды внизу духовки .. буханочка моя дико вздулась, стала такая круглая.. снизу разорвалась и выпузилась так.. получилась такая набекрень. при разрезе.. очень большие дырочки.. прям как в вулканической породе.. могу показать фото.. что я сделала не так? Предстояло оно у меня может?

Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет. ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)

Я обычно пеку еще минут 35-40, но у меня духовка хилая, в другой пекла, которая лучше температуру держит, хлеб чуть ли не вдва раза быстрее пекся. Но вы свою духовку лучше знаете, смотрите по хлебу — по тому, как румянится дно и корка и, конечно, по общему времени выпечки.

Ясно:-) ну может этоя чтото намудрила весы не работали вчераносилэась с стаканами , столовыми и чайными ложками.
А сколько печь после понижения температуры до 200 градусов?

Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.

Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?

А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.

Ясно, спасибо:-)
Поставила уже опару на ночь:-) 🙂 🙂
Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало.

Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.

Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!
Скажите, можно ли его замораживать в морозилке? Не хочу печь полпорции, а едоков у нас немного:-)

Зерновой хлеб с закваской и длинной расстойкой. Норвегия.

Я затрудняюсь описать и вкус, и аромат этого хлеба — они очень сложные, такие, как борщ, солянка, или что-то подобное, где море ингредиентов, но они, вопреки логике, рождают узнаваемое и любимое кушанье. Вообщем, всего много-много, или нет, не так, в нем много-много хлеба, так правильнее!

Рецептуру представляет, как я понял, норвежская компания, производящая ингредиенты. У них в сборнике очень красивые фотографии, вот например:

Рецептура в сборнике выглядит так:

Несмотря на возможности онлайн перевода, разобраться с рецептурой оказалось не так просто, хотя технология была сразу понятна и логична. Спасибо Дмитрию Останину, православному священнику, проживающему в Норвегии, который предоставил мне рецептуры и помог с переводом, и Ивару — моему коллеге по увлечению из Норвегии, который помог мне «поставить точку».

Итак, хлеб с закваской, испеченный по французскому методу длительной расстойки.

РЕЦЕПТУРА (на три-четыре хлеба):

1150 г — мука пш в/с;
300 г — мука рж. ц/з
40 г — соль
20 г — дрожжи
70 г — закваска сухая (у меня 110 г закваски из дезема (70 муки+40 воды)
200 г — смесь плющенных зерен
40 г — маргарин
14,5 г — эмульгатор (можно без него)(я взял 5 г лецитина)
1000 г — вода (у меня мука взяла 1200 г).

Все ингредиенты, кроме соли, замешиваются вместе в течении 3 минут.
Затем тесто отдыхает 30 мин.
После чего тесто вымешивается окончательно 2 мин на 1-й скорости + 3 минуты на максимуме.
Соль добавляется в последние 2 минуты.
Температура теста 26С.
После этого тесто отдыхает 30 минут.
Затем складывается один раз. После чего отдых 75 мин.
Формовка, расстойка в корзинах швом вверх.
Время расстойки в холодильнике 12-18 часов.
1 час согревания перед выпечкой при комнатной Т.
Надрезы перед выпечкой.
Температура выпекания 250С затем понижается до 220С, в начале пар.
Время выпекания 40-45 мин при весе буханки 750 грамм.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Оригинальная рецептура подразумевает использование сухой пшеничной закваски, которая добавляется в тесто.
Я вместо нее сделал закваску из своего дезема:

Зерновую смесь (200 г) я составил сам, для нее взял 100 г пшеницы, 20 г пророщенной сухой пшеницы, 50 г семян льна и 30 г кунжута, всю смесь пропустил через насадку-давилку (flake mill):

В виде эмульгатора использовал лецитин:

Купил зерновую рожь, смолол её на мельнице, и для замеса теста получился такой набор:

Тестомес у меня односкоростной, поэтому месил 30 минут, добавил соль, зерновые хлопья и еще 200 г воды, дал еще 30 минут замеса, итого 60 минут.

Готовое тесто выбродил 75 минут при комнатной температуре с одним складыванием:

Далее следует тесто пускать в разделку и формовку. Заготовки предполагается расстаивать в холодильнике 12-18 часов.
Я пробовал печь и так, но мне больше нравится холодное выбраживание, а потом разделка-формовка-короткая расстойка в тепле-выпечка.

Так я и поступил в этот раз. На холодное ночное брожение я отправил контейнер с тестом.

Ну, а утром, всё как обычно:

Формовал три батона (можно четыре чуть меньше), довольно больших, расстаивал 1 час при 29С:

Выпекал 1 час 10 минут при 210С низ / 235С верх (в печи NBO2) с паром:

100% цельнозерновой хлеб

Я много экспериментирую с цельнозерновой пшеничной мукой. Мне хочется сделать хлеб, на 100% состоящий из цельной муки, и при этом мягкий и вкусный. Пробуя различные технологии, я нашла наиболее удачную и простую, на мой взгляд. Получается хороший хлеб — ноздреватый, душистый и мягкий.

Ингредиенты для «100% цельнозерновой хлеб»:

  • Соль — 1 ч. л.
  • Закваска (на цельнозерновой пшеничной муке) — 200 г
  • Масло растительное — 1 ст. л.
  • Хлопья овсяные (для обсыпки) — 30 г
  • Белок яичный (для смазки) — 0,5 шт
  • Вода — 250 мл
  • Мед — 1 ст. л.
  • Мука цельнозерновая (пшеничная ) — 350 г

Рецепт «100% цельнозерновой хлеб»:

Для того, чтобы приготовить 100% цельнозерновой хлеб, вначале подготовим цельнозерновую закваску.

Для этого просто покормите пшеничную закваску 2-3 раза цельнозерновой мукой. Например: 25 г закваски + 25 г воды + 25 г муки, оставьте на 3-4 часа при 22-28С до увеличения в 2 раза. Затем 75г закваски + 70 г воды + 70 г муки, снова дождитесь подъема.

Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи очень любят цельнозерновую муку и начинают активно размножаться и выделять углекислый газ. Вот и нам нужно побольше есть полезного цельнозернового хлеба )))

Возьмите 200 г закваски для хлеба, остальное переведите обратно в пшеничный вид. Хранить цельнозерновую закваску не рекомендуется — слишком бурное брожение.

Все ингредиенты, кроме белка и хлопьев, смешиваем. Оставляем для аутолиза 30 минут.

Когда белки пшеничной муки набухли под воздействием воды, тесто лучше вымешивается. За 1 цикл замеса в ХП (у меня 17 минут) получается вот такое мягкое элластичное тесто. При необходимости добавляйте немного муки или воды до нужной консистенции. При замесе крышку ХП оставляют открытой, чтобы тесто не перегрелось.

Если не любите кислинку в пшеничном хлебе — добавьте пару щепоток соды при замешивании теста.

Формуем заготовку. Этот хлеб можно выпекать и в форме, тогда сделайте тесто чуть мягче, добавив дополнительно 30-50 г воды.

Расстойка в теплом месте до увеличения заготовки в 2 раза.

Вываливаем заготовку на пекарскую бумагу. Смазываем белком и обсыпаем овсяными хлопьями.

Выпекаем на раскаленном поду (чугунная сковорода, керамическая плитка и пр.) в предварительно разогретой до 230С духовке. Первые 10 минут с паром. Затем уменьшаем температуру до 190-200С и допекаем до готовности (еще около 25-30 минут). Дайте хлебу остыть, хотя бы немного, прежде чем его нарезать!

ПОМНИТЕ! ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА ИМЕЕТ КОРОТКИЙ СРОК ГОДНОСТИ — НЕ БОЛЕЕ 6 МЕСЯЦЕВ, ПОЭТОМУ ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ НА ДАТУ ПОМОЛА!

ТЁПЛАЯ ГОРБУШКА С ВАРЕНЬЕМ — ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ?

«Цельнозерновой хлеб — это хлеб, приготовленный из полноценной муки грубого помола, называемой обычно тоже цельнозерновой.

Цельнозерновая мука представляет собой цельносмолотое (без удаления отрубей) зерно злака. В такой муке не только присутствуют абсолютно все компоненты цельного зерна, включая зерновой зародыш и все периферийные оболочки зерна. Они находятся в цельнозерновой муке в тех же пропорциях, что и в самом зерне. Для нашего организма, на протяжении многих тысячелетий приспосабливавшегося именно к цельному зерну, это весьма немаловажное обстоятельство.

Начиная с середины 70-х годов 20 века ученные изучают воздействие цельного зерна злаков на организм человека. Согласно этим исследованиям, люди, включающие в свой ежедневный рацион цельнозерновой хлеб, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа. Также цельнозерновой хлеб способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови.

Цельнозерновой хлеб идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и весом. Благодаря высокому содержанию в цельнозерновых продуктах клетчатки и других биологически активных веществ, насыщение происходит от значительно меньшего количества пищи, в сравнении с питанием только чистыми легкоусвояемыми углеводами.

Цельнозерновой хлеб, приготовленный на закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины В1, В7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Сейчас я стараюсь печь именно цельнозерновой хлеб, как хлеб на каждый день. Его с большим удовольствием едят и дети, и супруг. Старшему сыну делаю в школу бутерброды на основе этого хлеба и не волнуюсь, что он будет голодным. У младшего наладилось бывшее прежде вялым пищеварение и значительно уменьшились проявления атопического дерматита. Употребляя цельнозерновой хлеб, я довольна своей талией, также я замечаю, что улучшилось состояние кожи, ногтей и волос.

Всем рекомендую этот полезный и вкусный хлеб! Будьте здоровы!»

Зерновой хлеб на закваске

Закваска (влажность 125% ):
40 г. зрелой закваски с влажностью 100%
140 г. муки
180 г. воды

Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.

63 г. льняного семени
190 г. воды

Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.

698 г. пшеничной муки
74 г. ржаной муки.
306 г. закваски
110 г. прожаренных семeчек
55 г. прожаренного кунжута
20 г. соли
312 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.

2. Ферментация — 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.

3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике — окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.

Смотрите так же:  Минтай тушеный с морковью рецепт с фото

4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.

100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

Этот хлеб меня очень и очень удивил. Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.

Тогда у меня почти не получилось надрезать тесто, оно тянулось за лезвием, плыло, корка в процессе выпечки сама немного потрескалась, хлеб получился хорошо разрыхленный, но грубоватый, с ломким неэластичным мякишем. Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: и зерно низкого качества, а отсюда и замес без особого развития клейковины, и слабая формовка, и жара на кухне…Потом уже я много раз пекла похожий хлеб на закваске (опаре) из белой муки, он вообще стал одним из самых частых и любимых на моем столе, и в таком варианте тоже показывала его в блоге. А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: надрезы прекрасно раскрылись, мне кажется, даже привычный мне цельнозерновой на закваске из белой муки так не раскрывался. Второе, что удивило – вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье – это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки. Конечно, он не был ватным и не был похож на белую булочку, но уж точно не был жестким и грубым, его можно было хорошенько сжать, после чего он легко возвращал себе прежнюю форму. Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге!

Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: чем свежее будет ваша мука, тем лучше, в идеале она должна быть еще теплой, только что из-под коровки из мельницы. Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1, как всегда 🙂

Для закваски (опары):

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

5-10 гр. стартера (зрелой закваски).

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.

Для теста:

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

30 гр. горчичного масла (вообще, подойдет любое, но я использую горчичное, оно ароматное и гораздо стабильнее всех остальных масел);

Ход действий:

  • Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, начала с аутолиза, смешав закваску, муку и воду до полного увлажнения муки и оставив все это на 15-20 минут. Если вы замешиваете в спиральном миксере типа китчен эйда, ход действий такой же, если используете свои собственные золотые руки – просто смешайте все, кроме соли и масла в прозрачной миске или контейнере.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость, то же самое касается и спиральников. Если руками – то распластайте тесто, присыпьте солью, сложите, завернув края, как бы запеленав соль внутри теста, и начните интенсивно замешивать.

  • Как только тесто станет гладким (примерно через 10-15 минут механического замеса, если руками – у кого как, может потребоваться больше времени), тонкой струйкой влейте часть масла, примерно половину или треть.

  • Как только масло полностью сойдется с тестом, влейте еще часть и так, пока полностью не внесете все масло.
  • Достаньте тесто, сверните в тугой шар и положите в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой.

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее, если прохладнее – будет бродить дольше.

  • Присыпьте стол мукой или смажьте растительным маслом, выложите тесто.

  • Подкатайте в шар, стараясь сделать это быстро, не перенапрягая тесто. Дайте ему отдохнуть 7-10 минут.

За это время тесто немного поплывет, это нормально.

  • Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните его и сформуйте тугую круглую или овальную заготовку. Как это делается, посмотрите на видео, оно в конце рецепта.

  • Уложите тесто в корзинку, присыпанную мукой, швом вверх, сверху немного присыпьте мукой. Расстойка – около 1,5 часов. Примерно в это время начните греть духовку с камнем и колпаком (или сразу используйте набор, у меня Emile Henry), температура – 240-250 градусов.

  • Степень расстойки проверьте визуально, тесто должно увеличиться в объеме, постучите по донышку, должен быть пустой объемный звук, свидетельствующий о том, что тесто насыщенно газом, и нажмите пальцами – оно должно быть мягким, возможно, вы даже почувствуете пузырьки воздуха.

  • Переверните заготовку на лопату, надрежьте лезвием, сразу же отправьте хлеб в печь.

  • Первые 15 минут пеките под раскаленным колпаком, потом снимите колпак (или уберите пар). Если печете в электрической духовке с конвекцией, температуру снизьте примерно до 200 градусов, я пекла в хорошей газовой духовке и температуру не снижала. Допекайте еще минут 20.

Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer, которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.

  • Готовый хлеб остудите на решетке, режьте теплым.

Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? 🙂 И он тоже есть в блоге!

А вот нынешний хлеб, разлом!

Удачи и вкусного хлеба!

Похожие публикации

Товары, использованные в статье

Комментарии

Ильнара , здравствуйте! Можете расстаивать на плотной ткани без ворса, присыпав мукой и обеспечив боковую поддержку хлебу. Так расстаивают чабатту и багеты и часто любой подовый хлеб)

Здравствуйте, что делать если нет такой посуды для расстойки?чем заменить?

Алексей, на самом деле, все довольно просто 🙂
1) Если ставите на ночь, берите для закваски около 5% стартера, то есть, 5 гр. на 100 гр. муки, этого будет достаточно для созревания в течение примерно 10 часов при температуре 23-25 град. Закваска не перебродит сильно, даже если немного опадет. Кроме того, по мере брожения в ней разрушается клейковина и по структуре она становится больше похожа на ржаную.
2) Если вам сложно определить визуально или методом поплавка, понюхайте закваску и попробуйте ее на вкус, молочнокислый запах и кислый вкус будут говорить о том, что закваска готова. При этом она будет, скорее всего, довольно рыхлой.
3) О степени кислинки по интернету говорить сложно, но кислоты в пшеничном хлебе не должно быть много, она не должна ощущаться ярко, но легко, как нюанс вкуса.
4) Пар делайте или с помощью колпака/казана/миски, или раскаляйте на дне духовки чугунную сковороду и, посадив хлеб в печь, тут же плещите на эту сковороду примерно 2/3 стакана кипятка. Можете поискать в верхней части духовки отверстие для выхода пара и влаги и заткнуть его фольгой.
Этот способ работает, если вы хорошо (и долго) разогреете духовку и, если она у вас в принципе корректно греет, если у вас в духовке отклчается конвекция. Если нет, то только колпак. Блюдце с водой — вообще не заморачивайтесь, оно никакой погоды не играет.
Верхний тэн без пароувлажнения сделает корку горелой и не вкусной)

Спасибо за ответ, Лена! Да, с фольгой не то, лучше без неё или блюдце с водой поставить вначале, где-то здесь прочитал, уже так пробовал, правда не знаю, насколько подействовало — обычная корка вышла. Попробую всё-таки верхний огонь в духовке включить последние 10 минут, это так делают, извиняюсь за глупый вопрос? Насчёт кислинки — видимо так и должно быть в нормально выквашенном хлебе — фактически этот хлеб первый, где я выдержал нужное время и брожения и расстойки. В самом начале же я уже пробовал испечь пшеничный цельно зерновой хлеб, но очень сократив и брожение и расстойку до 1 час и 1. Тот хлеб вышел совсем уже не кислый, но очень плотный. Теперь понимаю, что это неправильно тоже. Да, конечно, я читал вашу статью про ржаную закваску — очень интересно! Ещё для меня чисто практическая трудность в том, что только экспериментально можно определить, когда же пшеничная опара с таким-то количеством ржаной закваски будет на пике — тут всё от многих причин зависит и если это делать на ночь, легко можно пропустить момент. А если делать днём, это надо чуть ли не дежурить! Точно понял одно, если добавляю ложку ржаной закваски большую без верха на 100 гр.пшеничной муки — пик чуть раньше 4 часов. А вот если чайную или половину её — непонятно. Ставил на ночь оба варианта — утром через 10 часов уже проба поплавка не работала — или пик был или только будет, но его-то не было и через 12 часов. А ещё я понял из ваших очень ценных статей, что всё-таки более длительная ферментация и соответственно меньшее количество закваски (имею ввиду брожение опары) — это лучше для вкуса, это так?

Алексей , вариант с фольгой мне совсем не нравится, лучше уж печь при хорошей высокой температуре (230-240 первые 15 минут, потом и снизить можно), а потом корку обильно смазать водой, сразу после духовки. Корка будет блестящая, прочная, и вкуснее, чем если совсем не смазывать.
Кислинка в этом хлебе, если убрать особенности тестоведения, по двум причинам: у вас ржаная закваска и цельнозерновая мука. Ржаная закваска сама по себе склонна к накоплению кислот, она и в небольшом количесве дает более ощутимый ржаной аромат и кислинку. Плюс цельнозерновая мука и отруби в ней способствуют. Но вот пшеничный цз совсем без кислинки мне не очень нравится. Он в идеале должен быть пышным, с легкой кислинкой, но при этом не должен быть похож на ржаной)
Вы читали статью «Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба»? 😉

Спасибо, Лена за пожелание! Хотя мне ещё очень далеко до вашего совершенства. Насчёт выпекания подового хлеба, это прекрасно, но у меня пока ещё формовой не совсем получается, однако я близок уже к тому, чтобы приобрести набор для подового! Тем временем я попробовал испечь ещё раз этот вот рецепт. Но взял для ускорения процесса много закваски (ржаной), около 25 грамм — пика опара достигла всего через 4 часа, использовал снова пробу поплавка. Замесил тесто, оставил бродить на 2,5 часа и потом на расстойку на 1,5 часа. Тесто сильно поднялось и при брожении , и при расстойке — попробовал пальцем — вроде пышное тесто. Выпекаю же я в газовой духовке в форме. Я где-то слышал, что вместо блюдца с водой можно обернуть форму фольгой сверху на первые 15 минут — эффект будет даже лучше. Я так и сделал. Потом убрал фольгу. Тесто ещё поднялось в форме само собой. В итоге, после остывания, заметил, что корка крошится и она какая-то сыроватая — именно корка. Возможно надо включать верхний огонь на последние 10 минут, но тогда нижний придётся убирать — такова конструкция духовки. И ещё — хлеб получился всё-таки с кислинкой, не сильной, но она ощущается. Может быть надо меньше времени на брожение теста и на расстойку! Но тогда ведь тесто так и не поднимется. Или всё-таки выбирать вариант долгой ферментации, то есть брожения опары с небольшим количеством закваски? Хотя может быть тут и нет явной рекомендации, надо пробовать..

Алексей , ПОЗДРАВЛЯЮ. ))) У вас все получилось, я очень рада) Вот что могу сказать:
1) Формовой цельнозерновой хлеб очень пористым и пышным не будет, чтоб был более пышный, испеките на камне в хорошо разогретой духовке, с паром (под колпаком), чтоб корка вкусная и красивая получилась.
2) Нажимая на тесто в конце расстойки, мы больше оцениваем не то, как возвращается углубление, а что, что чувствуют пальцы: пышность, мягкость, может даже, пузыри под поверхностью теста) В совокупности с другими признаками: увеличилось в объеме, звучит объемно и пусто при постукивании по донышку, такое можно считать показателем, что печь пора.
3) Для формового хлеба расстойка должна быть почти полной, иначе крышу порвет, поэтому тесто должно быть на ощупь очень воздушным и мягким.
Удачи вам, пусть все получается :))

Огромное спасибо, Лена, за отклик! Пока я ждал ваш ответ, я попробовал ещё раз испечь хлеб, но уже по-умному, перед этим основательно прочитав многие статьи на вашем сайте. Итак, я понял, что да, делать закваску 20% от общего объёма нет никакого смысла. Взял этот же рецепт пшеничного хлеба на закваске в духовке. Перед этим прочитав вашу статью про ночную расстойку по шагам, подумал, а почему бы не попробовать тоже увеличить количество закваски в опаре и посмотреть, через сколько же часов опара реально достигает пика, не надеясь на принцип до утра, а убедиться экспериментально. Я взял 100 гр.муки цельно зерновой, 100 гр.воды и 1 ст.ложку ржаной закваски на пике — около 22-25 грамм. Так вот, пика опара достигла через 5,5 часов, проба поплавка подтвердила это, хотя по виду много пузырьков не было. Кроме этого я немного изменил рецепт, добавив к муке цельно зерновой гречневую муку из расчёта не более 15% от ц/з муки и увеличил воду тоже, так как влажность теста с мукой из гречки должна быть выше. В итоге к опаре добавил 60гр. муки гречневой (перемолотой гречки), 400 гр.муки ц/з и воды 325гр. Влажность теста получилась 75%. Смешал, выдержал 30 минут и замесил руками. Надо сказать, что получилось тесто более влажное, но не намного сильнее, чем раньше. Может быть надо было ещё больше добавить воды и довести влажность аж до 85%, но я засомневался, как будет замешиваться такое тесто. Тесто же замешивалось по-моему неплохо — я конечно сравниваю с предыдущим своим опытом — оно было средне эластичным и плотным одновременно. Я оставил тесто на брожение на 2,5 часа, за это время оно увеличилось примерно в 2 раза. А дальше, так как время было уже позднее, убрал его на ночную расстойку, предварительно уже аккуратно сформировав его и поместив в форму (я пеку в форме). Утром достал из холодильника через 9 часов. Тесто немного подошло, не в 2 раза правда. Включил духовку одновременно. Через час, когда духовка прогрелась, проверил готовность расстойки (тесто ещё увеличилось за этот час нахождения на кухне). Вы рекомендуете нажимать пальцем и если тесто вяло пружинит, то значит уже пора — тут после нажатия след не убирался. Наверное перестояло? Однако я убрал тесто в духовку. В итоге, к чему я это, получился весьма мягкий хлеб без намёка на кислинку. Консистенция правда всё-таки не достаточно воздушная, как хотелось, то есть нет явных дырочек, но в вкус приятный. Конечно совсем не идеально, но уже лучше , чем раньше.

Смотрите так же:  Рецепт свиного рулета в луковой шелухе

Алексей , здравствуйте! Намудрили))
1) Хлеб с 40% муки в закваске будет кислить при любых раскладах — закваски очень много. 20%, как по мне (для пшеничного) — предел.
2) Если тесто за два часа сильно поднялось, то, возможно, вы неверно оценили степень зрелости закваски. Она пахла кисло? По идее, она могла перебродить и осесть, тогда пузырей на поверхности или внутри можете не ждать, тем более, если брали цз-муку.
3) После брожения тесто не месят и не обминают так сильно., достаточно того, что вы выкладываете его из миски, делите или формуете — уже тем самым обминаете. Хотя, к примеру, для пирожков вполне такое возможно, просто для хлеба мы чаще хотим получить более пышный и пористый мякиш.
4) Про вкус. По идее, не должно сильно кислить. Мне кажется, тут надо и с закваской лучше разобраться, и с тестом. Попробуйте сделать этот хлеб так, как описано на сайте, только больше смотрите не на сам график, а на тесто: оно на любых этапах должно подходить. становиться пористым, но при этом не оседать. Теоретически, ваше могло перебродить на расстойке, 2,5 часа для цз — это довольно много, тем более, если во время брожения хорошо подошло. Изучайте тесто и закваску органолептически: нюхайте и пробуйте на вкус, щупайте, проверяя мягкое тесто или резиновое, стучите ладонью по донышку миски и слушайте звук. Подошедшее тесто звучит объемно, пусто, не подошедшее — плоско, почти как по столу ударяете. Все это позволить вам лучше его узнать и лучше ориентироваться в хлебе.
Ну, и месите до развития клейковины. То, что после брожения тесто стало менее липким — обычное дело, но в идеале оно должно стать нелипким и эластичным в результате замеса))

Здравствуйте, Лена. У меня, увы, совсем не вышел этот пшеничный хлеб, правда готовил его на на ржаной закваске. Видимо, я допустил все ошибки, которые только возможны. Надо сказать, что свою закваску я кормлю регулярно и она сейчас прекрасно поднимает ржаную опару. Я уже пробовал приготовить и пшеничный хлеб на ней же, но с долей опары не 20% от общей муки, а 40% и при замесе такой хлеб был хорошей, нужной консистенции. Единственное что, полученный хлеб был с кислинкой, небольшой, но всё же. И вот я решил сделать хлеб по вашему рецепту из расчёта 20% опары от всей муки. Взял по рецепту 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, закваски правда добавил целую чайную ложку, грамм 15 (брал её на пике закваски). Утром, спустя более 12 часов почти нет пузырей на опаре и визуально она почти не увеличилась, на всякий случай я проверял её и через 8 часов — такая же картина. Попробовал сделать пробу поплавка — сразу тонет кусочек опары. Место, где стоит ёмкость с опарой с температурой 24 градуса. Понимая, что что-то не то произошло, я всё же замесил тесто. Как и следовало ожидать, тесто было очень липкое, рвалось, замес сильно его не поменял. Оставил бродить, тесто сильно поднялось, через 2 часа примерно, как не странно, вытащив кусок теста на стол, на ощупь появилась эластичность и клейковина. Тогда я воспользовался ситуацией и его как следует размял — то есть не просто слегка придал форму, а именно замесил его, так как первый раз тесто фактически не месилось. После этого поставил в форму — я пеку формовой хлеб. В форме же оно почти не поднялось — я даже увеличил время расстойки до 2,5 часов, но та же картина. Испёк — в итоге тесто ощутимо кислое, консистенция очень плотная как кекс. Где ошибки? Может быть такое, что опара недобродила, а не перекисла? Может ли по сути второй замес , который я делал, удалить все пузырьки из теста и оно из-за этого потеряло консистенцию? Или ошибки в чём-то ещё? Досадно.

Виталий , здравствуйте! Добавляют, чтоб сделать хлеб немного мягче и масло немного замедляет черствение .Ну, и на вкус может влиять, если обладает выраженным ароматом)

Елена, здравствуйте!
Очень часто встречаю в рецептах добавление растительного масла в цельнозерновой хлеб.
Подскажите, его с какой целью добавляют? И что случится, если не добавлять?

Лея, здравствуйте! Пеките, как есть, ли подумайте, чем заменить. Про квас не подскажу, потому что без понятия,какой он у вас на самом деле)) Попробуйте для начала поставить на нем опару, всю воду в ней заменив квасом.

Роза , к сожалению, не могу посмотреть, что за музыка, ютуб перестал показывать такую инфу(

Здравствуйте Лена! А подскажите пожалуйста — что делать, если нет ни камня, ни крышки? Как выпекать?
И ещё вопрос — у меня стартер необычный (хотела сделать квас из остатков чёрствого чёрного хлеба, но не получилось). Стоит в тепле на столе в кухне (прямо сейчас). Гущи много, но и жидкость свеху — примерно четверть емкости (5 л’) есть. Можно ли его использовать и как тогда быть с пропорциями?
Надеюсь, ответите уже сегодня — жалко выбросить живое, а долго он ещё не продержится.

Елена, пж а подскажите название музыкального сопровождения на видео тут. Заранее спасибо.

Илона Ангерт, здравствуйте! Если вы совсем новичок, то, скорее всего, просто недомешиваете тесто, не развиваете клейковину, вот оно и липнет. Как замешивали? силиконовый коврик в замесе только мешается)) У вас есть хлебопечка, чтоб там замесить и посмотреть, как выглядит и ощущается тесто с развитой клейковиной?

Здравствуйте, Лена. Я абсолютный новичок. Сегодня испекла первый хлеб на закваске. С тестом было работать очень сложно: липло к рцкам, к миске, к силиконовому коврику и даже к бумаге для выпечки. Не могу понять, почему.

Вера, здравствуйте! Отвечаю и тут 🙂 Скорее всего мука с частью цз или вообще цз очень мелкого помола, с высокой сахарообразующей способностью, поэтому добавлять ее в тесто стоит до 30% где-то)

Лена, спасибо что ответили. Никаких данных нет, кроме того что белок 14%
все . Мука очень нежного кремового цвета. На ощупь мелкая и без крупинок. Тесто было белое, но мякиш после того как выпеклось был коричневый. Какая то загадка. В смеси с другой мукой, все хорошо, но в чистом виде боюсь.

Вера, здравствуйте! С вами всегда интересно)) Если мякиш был темным, то скорее всего это была цз, если цз тонко-тонко смолоть, она практически белая по цвету. Или какая-то сеянная цз, там есть информация про зольность?
Мякиш каким был? А про белый солод или солодовые препараты в составе не пишут?

Лена добрый день, вы простите что беспокою, но зудит, а без вашей помощи не справится. Я в ИГ показала муку американскую Hyaden mill она супер пупер традиционная на тех же полях, по тем же технологиям и пр. Я купила хлебную и думала, что она будет вести себя соответственно. Но уже когда месила тесто наала понимать, что что то не то, влаги она взяла 91% и можно было еще. В процессе замеса тесто было не блестящее, а какое то матовое и на ощупь не гладенькое и в крапинку. Как будто я работаю с цз мукой или крупчаткой, но написано хлебная, в моем понимании это подобие 1 сорта. Но когда оно отферментировалось, то нити были такие когда перекладывала из миски на стол, каких я не видела ни когда. Я спокойно сфомовала овальные заготовки без проблем, все подтягивалось и не плыло и отправила в холодильник на 13 часов. Переложила в форму (они поднялись немного стали блестящими, гладенькими) надрезала, все было как всегда и в печь 260 градусов под крышкой. Крышку снимаю, а там блин самый натуральный, со второй все тоже самое. Что произошло не понимаю совсем. Если это цз мука особо тонкого помола — или род такой муки, то где ошибка- в длительной холодной расстойке или высокой температуре? Мякиш у блина был такого же цвета как у вас в этом посте, почему я и склоняюсь к версии что это все таки цз мука особого рода. Как вы думаете? Если это действительно цз, то вторая пачка будет ждать вас, потому что только вы сможете оценить ее по достоинству (это правда)

Игорь, повторюсь тут про миску. Застилайте тканью, натертой мукой. А в процессе выпечки да,или пар, или колпак. Колпак — это и есть пароувлажнение, один из способов. Он запирает влагу, которую испаряет хлеб во время выпечки и корка увлажняется.

Людмила, здравствуйте! По поводу раскрытия — дело и в колпаке (условия выпечки), ив формовке, она должна быть тугой с сильным натяжением поверхности теста, которое возможно, если хорошо замесите. Ну, и сами надрезы должны делаться удобным острым лезвием)

непонял-потом снимите колпак (или уберите пар.
те или с паром или под колпаком?

можно использовать стекляную миску вместо корзинки для расстойки?

Великолепный рецепт. Хлеб получился с первого раза. Единственное-это не могу добиться такого раскрытия корочки. Видимо придется купить колпак. Спасибо Вашей команде! Являюсь постоянным клиентом.

Петр, спасибо большое :)) А по условиям брожения, если вас все устраивает, тесто не плывет, вкус нравится, то так и делайте! У каждого свой путь к хлебу 🙂

Кстати, начал расстраивать в тепле, при температуре 30-35 гр. Примерно 40-60 минут, все прекрасно поднимается, и не расплывается. Правда зерно для муки использую сильное, если мелко просеивать получается резиноватый хлеб и вкус не набирает, а вот для цельнозернового в самый раз.

Благодарю, уже опробовал. Безопасный хлеб понравился больше, насыщенней что-ли получается. А блины из остатков закваски это вообще нечто. Ваш блог — настоящая кладезь. Продолжайте писать, и от видео балдею))

Петр, здравствуйте! А посмотрите, пожалуйста, тут в блоге про «безопарное» ведение теста на закваске. А еще подумайте про холодную расстойку, это бывает очень удобно. Тут есть статья «Холодная расстойка по шагам», на может быть вам полезна.

Елена, здравствуйте! Обратил внимание, что весь хлеб печете в 2 этапа, сначала большое количество опары, а потом уже около 6 часов на хлеб. А нет ли у вас с закромах рецептов не для домохозяек, а для сильно занятых?) Чтобы с вечера замесить тесто, утром его сформовать, час-полтора расстояться и в печку?)

Пеките формовой! Главное, чтоб это вам приносило радость и вдохновение, чтоб было вкусно и полезно! Я вот наоборот все никак не приду к формовому, иду от сложного к простому — такими же извилистыми путями))

А вообще, в вашей новой статье про подрыв корки вы правы во всем))) в моем случае все факторы присутствуют))). Но я решила не загоняться, мне не на базар нести))) буду печь формовой, да и все.

Спасибо, Лен, так приятно, что вы отвечаете))) не подумайте, что я критикую. Я для себя уточняю))) Получается, что я обычно расстаиваю до последнего, т.к. боюсь, что вдруг внутри не пропечется, и наверно, поэтому так красиво надрезы еще не раскрывались. Надо как-то найти золотую середину)))

Ира, здравствуйте! Если бы с раскрытием надрезов все было так однозначно и просто, если бы это зависело только от степени расстойки)) Должно быть так, как вы любите, как вам нравится, из этого исходите. Я люблю красивый хлеб, люблю, когда получается лучше, чем вчера, но это мои личные критерии и пр., они могут не совпадать с чьими-то еще. Вместе с тем, расстойка должна быть такой, чтобы хлеб не рвало где попало и чтоб мякиш успел разрыхлиться и перестать быть плотным — это как раз критично.

Лен, здравствуйте. А подскажите, вот я думала, что если так сильно раскрывается хлеб при выпечке — то наверно, надо было еще постоять, расстояться получше. А если не очень раскрывается, а просто поднимается верхушка в духовке, то расстоялся в самый раз))) Оказывается, наоборот?)))

Kuznetat, здравствуйте! Я брала горчичное нерафинированное, в готовом хлебе чувствовалось, и мне, и всем, кто пробовал, было вкусно. Аналогично ис растительным — беру или сырое нерафинрованное, или ароматное,оно довольно ярко проявляется. А вот с рафинированным не очень вкусно, как будто какой-то посторонний невкусный привкус появляется у готового хлеба.

Здравствуйте, Елена.
Вопрос по маслу.
Рафинированное или нет?
Я пекла цельнозерновой с тыквенными семенами, но мне не нравится там вкус подсолнечного масла (брала рафинированное).
Не понимаю ещё, как ведёт себя масло в зависимости от обработки. Не хочется портить тесто.