Узбекское блюдо на х

Узбекское блюдо нарын- рецепт с фото приготовления

Узбекское блюдо нарын, пошаговый рецепт с фото которого мы предлагаем вашему вниманию, никак нельзя назвать повседневным, потому что в домашних условиях готовится оно долго и сложно, рассчитывается обычно на большое количество людей и предназначается для дорогих гостей.

Сочетание вареного мяса и лапши в узбекском нарыне делает его немного похожим на наши макароны по-флотски, но это блюдо значительно сложнее. А бульон, с которым нарын подается, роднит его с другим традиционным узбекским блюдом – лагманом. Готовят нарын из разных видов мяса (обычно из баранины, конины и иногда говядины/телятины), а также из казы – вареной коньей колбасы. В оригинальном рецепте нарына мясо перед отвариванием засыпается солью и вялится в течение суток. Но делать это не обязательно, хотя и желательно: так бульон получится более прозрачным и насыщенным.

Что касается данного рецепта, то баранину и казы мы будем варить отдельно. Бульон из баранины подадим к нарыну, а в бульоне из казы отварим домашнюю лапшу (в нем она получается наиболее вкусной). Добавим еще, что лук в классическом узбекском нарыне используется свежий. Его просто мнут руками, заправляют специями и смешивают с мясом. Но мы обжарим лук в растительном масле, а потом этим маслом смажем тесто для лапши, чтобы оно стало более ароматным.

Приступаем к готовке!

Ингредиенты


  • Баранина
    (1 кг на кости)

  • Конская колбаса казы
    (500 г)

  • Лук репчатый
    (3 шт.)

  • Мука пшеничная
    (1 кг)

  • Куриное яйцо
    (3 шт.)

  • Вода
    (1 ст. в тесто + 3-4 л в бульон)

  • Пищевая соль
    (по вкусу)

  • Перец черный горошек
    (10-15 шт.)

  • Гвоздика
    (5 шт.)

  • Растительное масло
    (2-3 ст. л.)

Шаги приготовления

Из 1 кг муки, 3 куриных яиц и воды (сколько возьмет мука) замешиваем очень крутое тесто для лапши.

Тонко раскатываем его и нарезаем листками размером с ладонь.

В толстостенную кастрюлю выкладываем крупно нарезанную баранину, заливаем ее 3-4 л воды, добавляем неочищенную луковицу, несколько звездочек гвоздики и десяток-полтора горошин черного перца, ставим на огонь и варим бульон, в конце не забыв посолить его по вкусу. Чтобы бульон получился наваристым и прозрачным, после закипания его следует варить на очень медленном огне, так, чтобы он еле булькал даже при закрытой крышке.

В отдельной кастрюльке отвариваем казы. Колбасу вынимаем, а в оставшемся от нее бульоне провариваем лепестки теста (минуты 3-4), затем откидываем их на дуршлаг и остужаем.

Отваренную казы режем очень тонкой соломкой.

На сковороде в растительном масле обжариваем 1-2 луковицы, нашинкованные тонкими полукольцами. Лук перекладываем в тарелку, а маслом смазываем лепестки теста и измельчаем их в тоненькую лапшу.

Из бульона достаем баранину, тоже режем мелкой соломкой и смешиваем с нашинкованной казы. Чтобы мясо не остыло, перекладываем его в дуршлаг и располагаем над горячим бульоном, прикрыв крышкой.

Когда все ингредиенты для нарына уже отварены/обжарены и нашинкованы (в том числе лук), выкладываем их на общее блюдо.

А затем хорошенько перемешиваем между собой (узбеки делают это руками, разумеется, чистыми).

Осталось только разлить по пиалам бульон из баранины, подать его к нарыну – и можно звать гостей за стол!

Традиционная кухня и еда Узбекистана. Что попробовать

Узбекистан — страна, идеально подходящая для гастрономического туризма. Неслучайно я загодя начала худеть, чтобы поездка в мир мяса и теста не нанесла фигуре необратимых изменений.

Основные блюда узбекской кухни

Горячие блюда

Самое знаменитое блюдо узбекской кухни — плов.

Плов — это не просто рис и мясо, плов — это символ, это то, что в первую очередь всплывает в голове при словосочетании «узбекская кухня».

На сегодняшний день существует более тысячи рецептов плова с различными ингредиентами. Например, в столице Узбекистана перед приготовлением плова все ингредиенты обжаривают, а в Самарканде овощи кладут слоями и распаривают их. Различается плов и по цвету: в Самарканде он светлый, а в Ферганской долине темный.

Любопытна история появления плова, о которой мне поведали местные жители. В далекие времена, в конце XIV века, великий Тимур обратился к мулле, озабоченный тем, что воины часто голодали и не имели достаточно сил для полноценного боя.

Мусульманский священник посоветовал: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов отлично показал себя в действии и не раз выручал тамерланово войско.

Это блюдо не готовят порционно. Если вы хотите попробовать настоящий плов, то спрашивайте местных жителей, и они обязательно отправят вас в какое-нибудь невзрачное заведение, где в большом казане томится ароматное яство. Обычно к часу дня плов уже заканчивается. Я помню свое отчаяние, когда, покидая Самарканд, мой вечерний план по знакомству с пловом не смог осуществиться. Спасибо добрым людям, которые дали наводку, и на следующий день в 11:00 я уже была на месте, поедая аппетитное кушанье со специями и нежным мясом.

С пловом связывают еще одну интересную историю, которая объясняет его название. Когда то очень давно один принц полюбил девушку из бедной семьи, и они, конечно же, не могли быть вместе. Принц так страдал, что в конце концов отказался от еды и пищи. Отец принца не хотел наблюдать за тем, как увядает его сын, и вызвал знаменитого целителя Абу Али ибн Сину с просьбой выяснить причину недуга. Ибн Сина обследовал принца и понял, что причина недуга — любовь. Существовали лишь два способа спасти несчастного принца: позволить ему жениться или накормить истощенный страданиям организм принца сытным палов-ош — блюдом, от которого и пошло название современного плова.

Еще одно блюдо, без которого не представить узбекскую кухню — шашлык. Кто из нас не любит побаловаться сочным шашлыком с кусочками поджаренного сала и с непередаваемым ароматом костра? Однако мало кто знает, что в Узбекистане рецептов шашлыка великое множество.

Самый традиционный шашлык готовят из мяса молодого барашка, предварительно замаринованного в специях и пряностях. На шампур мясо нанизывают вперемешку с нутряным салом.

Если спросить узбека, какой самый правильный маринад для мяса, то мы удивимся. Это не кефир, не уксус и даже не вино. Самый правильный маринад — это вода. Именно так узбекские мужчины (а именно они ответственны за шашлык) готовят мясо. В воду добавляется резаный лук, специи, сухие ветки урюка, листья вишни и виноградная лоза.

В хороших ресторанах помимо традиционного шашлыка можно встретить и другие вкусные диковинки:

  • шашлык из перемолотого мяса — кийма кабоб,
  • шашлык из печени — джигар кабоб,
  • шашлык из мяса, завернутого в пленку сала — чарви кабоб.

В Узбекистане любят наваристые супы и готовят их на медленном огне. И хотя супы тут так сытны, что вполне могли бы быть отдельным блюдом, здесь к ним чаще относятся, как к дополнению к «основному» лакомству.

Это самый популярный суп в Узбекистане. Он попал в мировую кухню из Османской империи и приобрел разные имена в разных странах: сорпа в Казахстане, киргизский шорпо и даже румынский чорбэ. Важная составляющая этого аппетитного и сытного блюда — бульон, в который помимо традиционной жирной баранины добавляют курицу или говядину. Будьте готовы к тому, что наваристый суп из мяса и овощей ударяет сразу по всем вкусовым рецепторам.

Еще один вкуснейший суп, типичный для узбекской кухни. Он невероятно сытен благодаря отменному составу. Мясо, домашняя лапша, овощи — вот идеальная комбинация, которая при правильном выборе всех ингредиентов приводит к отличному результату.

Чтобы лагман получился «правильным», лучше всего использовать мясо барана с прослойкой сала. Конечно, существует множество рецептов лагмана, в том числе и адаптированных, но настоящий суп получается тогда, когда кроме верно подобранных ингредиентов в него добавляется ароматная подлива из бараньего жира и овощей ваджа.

Меня удивляло мастерство поваров, когда я видела, как ловко они замешивают тесто для лапши и как ювелирно красиво из простого набора мука + вода появляется такая идеальная и вкусная лапша.

Среди других вкусных супов Узбекистана, которые стоит попробовать:

  • мастава из мяса (подается с кислым молоком),
  • машхурда из фасоли,
  • машатала из жареного сала,
  • мошубиринч из баранины и риса.

Узбекская еда всегда сопровождается хлебом, к которому местные испытывают особое уважение. Горячие лепешки нон из местной печи тандыра подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Остановимся на выпечке поподробнее.

Изделия из теста

Лепешки нон

Несмотря на то, что лепешкам уже много сотен лет, они абсолютно не избиты и могут легко удовлетворить даже вкус гурманов: хрустящая корочка, мягкое тесто и пикантность, которую лепешкам добавляют семена кунжута, чернушки, тмина или мака.

Удивительно, но рецепт лепешек с течением времени практически не претерпел никаких изменений. Издревле лепешки делали круглыми, так как и без солнца, и без хлеба нет жизни на земле.

Другая интересная традиция в том, что выпечкой хлеба занимаются преимущественно мужчины. Тут нет цели унизить слабый пол, напротив, работа при тандыре весьма сложная, ведь каждый день необходимо вручную вымесить много килограммов теста, да и работа у горячей печи больше подходит мужчинам.

Смотрите так же:  Мексиканский чили рецепт

Существуют разные виды лепешек, очень вкусная лепешка патир с добавлением бараньего курдюка. К тому же в разных уголках Узбекистана есть свои хлебные традиции:

  • в Ферганской долине типичными считаются слоеная лепешка со шкварками жиззали-нон и зогора-нон из кукурузной муки;
  • а наибольшая слава в мире заслуженно досталась лепешкам гала-осиеги нон из Самарканда. Их выпекают из перебродившей сыворотки или сливок, добавляя в рецептуру нарезанный лук и кунжутное масло. Популярность этой лепешки во многом обязана и тому удивительному факту, что, даже зная точную рецептуру, повторить ее невозможно.

В Узбекистане ходит легенда, согласно которой эмир (правитель) Бухары однажды попробовал вкуснейшую самаркандскую лепешку и приказал привезти к себе лучшего пекаря из Самарканда, чтобы тот испек ему точно такие же лепешки. Хлебопек выполнил приказ эмира, но, увы, ему не удалось достичь точного результата, вкус слегка отличался от самаркандской. Рассвирепевший эмир призвал пекаря к ответу, но тот оправдался в стиле среднеазиатской мудрости тем, что в ингредиентах не хватало самаркандского воздуха.

Для меня эта черта Востока очень привлекательна, ведь это так сказочно, когда любая мелочь обрастает приданиями и легендами.

Узбекские манты — еще одно блюдо, о котором нельзя не рассказать. Я обожаю грузинские хинкали, поэтому, когда увидела манты, захотелось попробовать и сравнить два блюда. Что ж, сравнение произвести не удалось: оба блюда оказались столь идеальны, что я решила не выбирать победителя.

Узбекские манты из нежного теста с сочной начинкой едят руками, аккуратно потягивая наваристый бульончик. Самая популярная начинка — это мясо, но бывают и другие варианты, не менее интересные и точно не менее вкусные: мясо с редькой, баранье сало с сахаром, тыква и картофель.

Блюда из овощей и фруктов

Овощи и фрукты Узбекистана — один из символов страны. В летне-осенний период их можно купить и на российских рынках, но гораздо приятнее и дешевле попробовать местные сочные натуральные продукты в месте их сбора, в солнечном Узбекистане. Самые вкусные и полезные узбекские овощи и фрукты — это пузатые баклажаны, красочные перцы, насыщенные вкусом помидоры, сладкие груши, разноцветный виноград, пикантный инжир, налитые сливы, сахарные дыни и алые арбузы. Осенью на базарах появляется спелая хурма, ароматная айва, сочные гранаты и солнечные лимоны.

В сезон осеннего урожая прилавки базаров могут легко заменить музеи. Яркие краски, ароматы сочных овощей и фруктов, изобилие и многообразие сортов, натуральность продукта — все это делало меня завсегдатаем узбекских рынков. Более того, пока ходишь и выбираешь один из 10 сортов помидоров, можно вдоволь надегустироваться: продавцы очень добродушные и легко дают пробовать свой товар.

В узбекской кухне овощных блюд как таковых немного, особая роль здесь принадлежит тыкве. Ее можно встретить в качестве отдельного от мяса блюда. Самый вкусный вариант — обжаренные кусочки, которые затем тушат в сметане.

Еще узбеки любят кукурузу в початках, но не жарят ее в золе, как в соседних странах, предпочитая готовить ее над углями.

Если будете в Узбекистане, то не пройдите мимо кук-бийрона, блюда, которое служит и гарниром, и начинкой для мучных изделий, и даже самостоятельным блюдом. Кук-бийрон — это сочетание зелени и бараньего сала, тушеных масле.

Специи, как и лепешка, другой важный атрибут блюд узбекской кухни. Ведь столь «банальный» набор, как мясо, мука и овощи может заиграть совершенно непривычными нотками при добавлении разных специй.

Самые популярные добавки — кориандр, зира, барбарис, тмин, кунжут, базилик, тимьян. Специи не только добавляют вкус, но и создают призывный аромат, который заставляет отбросить на потом все планы и срочно пробовать манящее блюдо!

На любом узбекском базаре продавец специй одним из первых бросается в глаза. Яркие ароматные горы специй не оставят никого равнодушным. Здесь, в отличие от супермаркетов, можно понюхать и выбрать как отдельные пряности, так и тематические наборы: для рыбы, шашлыка, плова.

Особенно хочется похвалить шафран, считающийся королем специй. Он придает блюдам желтоватый оттенок и невероятный аромат. Еще в древние времена шафран стоил в 10 раз дороже самых дорогих специй.

Как истинный король вкуса, шафран — одиночка и в блюдах не терпит сочетания с другими специями. Шафран в Узбекистане добавляют в плов, в выпечку, в сливочное масло и даже в чай. Но все-таки шафран — дорогая специя, поэтому им приправляют не любой плов и не любой чай, а скорее лишь праздничные блюда или угощения для дорогих гостей.

Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем, основным напитком в Узбекистане, который подается в расписных атмосферных пиалах.

Среди сладостей в почете:

  • курага, изюм, орех, халва, парварда, пахлава и мед, а в весенний сезон ни один стол не обходится без сумаляка, вкуснейшего и полезного блюда, приготовленного из проросшей пшеницы.
  • нават — это наверное самая традиционная сладость в Узбекистане. Кристаллизованный сахар подается к чаю в качестве карамельки или заменителя обычного сахара. А в народе нават с виноградным соком используют как леденцы от кашля, добавляют его и в зеленый чай, что делает напиток отличным средством от простуды.
  • другая типичная сладость региона — парварда — это карамельки в виде светлой подушечки, обсыпанной мукой. Процесс приготовления довольно трудоемкий. Иногда в парварду добавляют травы и пряности, тем самым придавая им и лечебные свойства.
  • пашмак — сладкие мучные нити — нужно есть только свежими, поэтому отправляйтесь на любой базар и удостоверьтесь в том, что настоящий пашмак всегда такт во рту.
  • еще одно интересное сладкое угощение — нишалда. Я не очень люблю сладости, и в Узбекистане меня больше воодушевляла баранина в разных ее исполнениях, но вот эта сладость пришлась мне по вкусу. По виду нишалда напоминает очень густые сливки, в состав ее входят взбитые яичные белки, сахарный сироп и травяные отвары. Сладость готовится к празднику весны и активно продается на улицах и базарах в марте. Пропустить нишалду сложно. Как только вы увидели продавца в белом халате, помешивающего что-то похожее на густые сливки в огромном чане, а затем ловкой рукой раскладывающего яство по мискам, знайте, это она — весенняя нишалда.

Национальные напитки

Этот напиток, наверное, первое, что приходит на ум при упоминании кисломолочных продуктов азиатской кухни. Кумыс надо пробовать, ведь если сказать «напиток с одновременным привкусом вина, кваса и кефира», то желания пробовать может и не возникнуть. Хотя и на практике не всем кумыс нравится с первого раза. Я, признаться, тоже в первый раз не очень воодушевилась странным тягучим напитком, но уже через 3 дня путешествия по стране я поняла, что в жару нет лучшего утолителя жажды, чем кумыс.

Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока, но встречаются и модификации из молока верблюда, козы и даже коровы.

Кумыс прекрасно освежает и восстанавливает силы. Он даже считается немного алкогольным (1–3 °), но я такого эффекта не ощутила, если не считать эмоционального опьянения от неожиданного и столь щедрого гостеприимства местных жителей.

Без чая не обойдется ни одно застолье. И это здорово, так как в странах, где больше распространен кофе, я чувствую себя неуютно. А здесь раздолье: чай зеленый, чай черный, чай до еды, чай во время еды, чай после еды. Так я нашла свой маленький рай!

Чай имеет не только гастрономическое значение, считается, что если хозяин предложил вам этот напиток, то он искренне рад гостю. Я ни разу не столкнулась с тем, чтобы чай мне не предложили, а, значит, гостеприимство узбеков, и правда, на высоте.

Кстати, с чаем связаны интересные местные традиции:

  1. Перед тем, как угостить гостей напитком, хозяева трижды наливают его в пиалу и трижды выливают его в чайник, чтобы чай хорошо перемешался и лучше заварился.
  2. К тому же не стоит обижаться, если пиала будет неполной: чем меньше чая наливают в пиалу, тем важнее гость.
  3. По законам гостеприимства, чем чаще хозяин будет подливать вам свежий чай, тем сильнее его уважение. При этом уважение взаимное, ведь, отпив чая из полупустой пиалы, гость снова и снова обращается к хозяевам дома за добавкой, а эти обращения трактуются как дань уважения к гостеприимному семейству.

Другие безалкогольные напитки

Из безалкогольных напитков здесь популярны разнообразные компоты, в том числе и из сухофруктов.

Особенно вкусным получается напиток из урюка — небольшого абрикоса — со сладким и освежающим вкусом.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в Узбекистане не запрещены, однако не так популярны, как в России или Европе, поэтому не стоит ожидать на прилавках 15 видов виски, 20 марок вина и 50 видов разливного пива. На всей территории страны работает всего несколько винных заводов, производящих пьянящие напитки из местных сортов винограда. Покупая алкоголь в магазинах, будьте готовы к тому, что полусладкое вино здесь более популярно, чем сухое.

Самый знаменитый винзавод в Узбекистане — ОАО «Самаркандский винный комбинат им. Ховренко». Его продукция регулярно получает награды и весьма любима как местными, так и туристами.

Изысканный букет единственного в мире вина из сорта кишмиш Гулякандоз, вино с шоколадными оттенками каберне, рубиновый Узбекистон, вина с ароматами айвы, с нотками роз, десертные вина — все это продукция завода, который, к слову, можно посетить в рамках экскурсии-дегустации.

В Самарканде меня приятно порадовал одноименный коньяк местного производства «Самарканд».

Гастрономические традиции

Как же происходит прием пищи в Узбекистане? Обычно гости усаживаются на пол или на невысокие матрасы за низкий столик дастархан. Затем начинается главное — смена блюд. Сесть, поесть и уйти — это не про Узбекистан. Как и в других странах востока, прием пищи здесь растягивается на часы, поэтому запасайтесь временем.

Смотрите так же:  Рецепт рассольника с курицей пошагово

Тем не менее приемов пищи в Узбекистане традиционно три, как и у нас, просто узбеки никуда не спешат и наслаждаются блюдами, а не поглощают то, что успели добыть на бегу.

Настоящее традиционное застолье ничуть не менее интересно, чем посещение исторических музеев, а значит, если вы в Узбекистане, и вас пригласили в гости, обязательно соглашайтесь!

Обычно на кушетках за столом призывно разложены удобные подушки, как бы намекая на то, что после еды не надо спешить, а лучше немного полежать, облокотившись на мягкие подушки, не вставая из-за стола.

Еда готовится в специальной посуде. Например, для плова это только чугунный казан с толстым дном, для чая — расписная пиала, а для основных блюд широкое блюдо ляган.

Самое традиционное место для чаепития — чайхона. Обычно для них выбирают место около воды, под тенью деревьев. Чайхона не только место, куда люди приходят попить чай, она играет и важную социальную роль: здесь делятся последними новостями, общаются и разговаривают о вечном.

В ресторанах и кафе меню в привычном нам понимании нет, обычно это два-три основных блюда, зато вкусные и сытные. Порции здесь немаленькие, если людей несколько, то лучше заказать побольше блюд, чтобы попробовать разные яства.

Не стоит ждать особых декораций, но сервис даже в самых небольших забегаловках всегда на высоте. В кафе и чайхонах с топчанами принято снимать обувь. Любопытный факт: в горных чайхонах в зимний период под топчаны ставят небольшие печки, чтобы гостям было тепло и комфортно.

При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самая простая с виду забегаловка может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» еще долго будет вызывать приступы виртуального гастрономического экстаза.

Я перечислила лишь некоторые блюда из богатой традициями узбекской кухни. Читать о еде и пробовать лично — это две большие разницы, поэтому главная моя рекомендация — отправляться в Узбекистан и лично продегустировать все многообразие мясных, овощных, молочных и мучных блюд.

И помните, перед едой надо хорошо нагулять аппетит, чтобы не «сломаться» во время приема первого блюда и суметь попробовать всего понемножку!

Любимые узбекские блюда

Наверное, далеко не последнюю роль в формировании национального характера играют особенности тех мест, где проживает тот или иной народ. Во всяком случае, утверждение это совершенно справедливо по отношению к узбекскому народу – такому же радушному и гостеприимному, как и его богатый и плодородный край.

Гостю на Востоке всегда рады – его усадят на самое почетное место за накрытый яствами дастархан и предложат лучшие блюда, какие только есть в доме.
А вкусно готовить узбеки любят и умеют, причем порции здесь совсем не маленькие. Местные повара не привыкли отмерять продукты в граммах и миллиграммах, все берется «на глазок», а потом щедрой рукой готовое кушанье выкладывается на ляган (плоское широкое керамическое блюдо) или в косы (глубокие тарелки, напоминающие пиалы). Причем узбекская трапеза включает в себя не одно, а сразу несколько блюд, каждое из которых достаточно калорийное. Поэтому не каждый европеец, пожалуй, осилит узбекский обед целиком. Справедливости ради заметим, правда, что обильная трапеза бывает в Узбекистане всего один раз в день и приходится она на вечер.

В остальное же время здесь довольствуются гораздо более легкой пищей: лепешками с чаем или молоком на завтрак, а затем свежими фруктами и овощами в качестве «перекуса» в течение дня. Лишь после трудового дня, когда спадает жара, наступает время подкрепить силы более калорийной пищей.
Сразу оговоримся, что понятие узбекской кухни довольно условно. Дело в том, что она не является монолитной, а состоит из нескольких региональных кухонь, которые отличаются друг от друга как набором используемых продуктов, так и технологией приготовления блюд. Так, если на севере республики предпочтение отдают плову, жареному мясу и блюдам из теста, то в южной части готовят многокомпонентные блюда из овощей и риса.

Мы не стали делать акцент на каком-то одном регионе, а постарались включить в книгу как можно больше разнообразных рецептов блюд, по своему духу
соответствующих узбекской кухне и доступных для приготовления за пределами Средней Азии.

Узбекская кухня отличается от европейской, поэтому у вас может возникнуть вопрос: нужно ли обзаводиться специальной утварью, чтобы успешно готовить национальные узбекские блюда? Для начала давайте рассмотрим способы кулинарной обработки, свойственные здешней кухне, а потом уже подумаем, что нам для этого потребуется. Прежде всего, для узбекской кухни характерно жаренье, в большом количестве масла (выражаясь европейским языком, во фритюре) или на открытом огне – в специальной глиняной печи тандыре либо на мангале. Причем жир при жаренье предварительно перекаливают в течение нескольких минут, лишь после появления белого дыма небольшими порциями закладывая в него продукты.
В жире жарят преимущественно мясо, но также овощи и мучные изделия. Распространено и тушение продуктов, когда предварительно обжаренные мясо или овощи доводят до готовности, залив небольшим количеством воды или бульона. Для жаренья в масле, варки в жидкости и тушения идеально подходит казан – традиционная для узбекской кухни полусферическая чугунная посуда. Благодаря особой форме казана продукты в нем нагреваются интенсивно и равномерно, а его толстые стенки долго удерживают тепло, позволяя к тому же экономить топливо. Казан доступен не только жителям Средней Азии, но и нам с вами, поэтому ничто нам не мешает обзавестись этим предметом кухонной утвари и готовить в нем отличные шурпу, лагман, кабоб или плов. В крайнем случае вместо казана можно использовать большую глубокую чугунную сковороду или толстостенную кастрюлю.

Тандыр применяют в основном для выпекания самсы и лепешек, что представляет собой очень любопытный процесс. Предварительно тандыр топят дровами или углем, а когда внутренние стенки печи раскаляются докрасна, нагрев прекращают.
Стенки тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы потом можно было легко отлепить готовые изделия, и аккуратно прилепляют к ним полуфабрикаты. Изделия выпекаются очень быстро под влиянием водяного пара, жара углей и тепла, аккумулированного в стенках печи (температура в тандыре доходит до 400–480 °С). Когда на изделиях появляется характерная румяная корочка, свидетельствующая о готовности, их снимают со стенок печи при помощи шумовки и специального совка.
Выпеченные в тандыре лепешки и самса отличаются особым, неповторимым вкусом и ароматом. К сожалению, городским жителям такой способ приготовления недоступен, поэтому большинству из нас придется довольствоваться обыкновенной духовкой.

Еще один распространенный в узбекской кухне способ тепловой обработки – варка на пару. Практически в каждом узбекском доме для этого имеется манты-каскан – специальная кастрюля, состоящая из нескольких ярусов. В ней готовят не только всем известные азиатские крупные пельмени манты, но также овощи, паровые пампушки и рулеты с разными начинками. Многие европейские хозяйки также пользуются этим нехитрым устройством, иначе называемым пароваркой, так что проблем с приготовлением узбекских паровых блюд у них не возникнет.

Вот, пожалуй, и все, что касается исконно узбекской утвари, необходимой для приготовления национальных блюд. А ножи, шумовки, половники, короткие и длинные скалки наверняка уже имеются в вашем кухонном арсенале.

А теперь поговорим собственно об узбекской кухне. Формироваться она начала еще в X–XII веках. Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому неизбежно здесь происходило смешение разных культур, персидской и тюркской, которое нашло свое отражение и в особенностях питания местного населения. Таким образом, на формирование узбекской кухни оказали влияние кулинарные традиции кочевых народов, с одной стороны (отсюда любовь узбеков к мясу, особенно баранине, и молочным продуктам), и оседлых – с другой (поэтому в ней так много блюд из зерновых и бобовых культур, овощей, фруктов). Причем гораздо больше общих черт связывает узбекскую кухню с таджикской, нежели с кухнями других географических соседей – казахов, киргизов и туркменов.

В том виде, в каком мы ее знаем сейчас, узбекская кухня сформировалась сравнительно недавно, к концу XIX века, когда в Среднюю Азию из Европы были завезены такие продукты, как помидоры, стручковый перец, картофель и др., а также некоторые приемы кулинарной обработки. Однако все эти новшества прекрасно ассимилировались местной кухней и органично вошли в нее.
Что же отличает узбекскую кухню от кухонь других народов? Прежде всего это изобилие разнообразных продуктов, а также высокая калорийность блюд: в узбекской кухне широко используются растительные (особенно хлопковое) масла и животные жиры (чаще курдючное сало и топленое масло).
Пожалуй, основу узбекской кухни составляют мясо и курдючный жир: с мясом здесь готовят закуски, супы, горячие блюда, а жир добавляют даже в сладости. Но не всякому мясу есть место на узбекском столе. Предпочтение отдается, конечно же, баранине, за которой следуют говядина (телятина), конина, иногда мясо верблюда и козы. А вот свинью мусульманское население Средней Азии считает «нечистым» животным, поэтому ее мясо здесь не употребляют.

Из птицы в узбекской кухне используют курятину и индюшатину, а также разнообразную дичь. А вот жирное мясо утки и гуся почетом не пользуется, так же, как и рыба. Яйца используют лишь изредка, в основном для приготовления праздничных блюд.
Среди зерновых и бобовых культур узбеки предпочитают рис, пшено, джугару (сорго), пшеницу, ячмень, кукурузу, маш (разновидность фасоли), нут (турецкий горох).
К числу исконно узбекских овощей принадлежат зеленая маргеланская редька, желтая морковь, множество сортов тыквы. Любят здесь также помидоры, репчатый лук (которого употребляют в 3–5 раз больше, чем в Европе), сладкий перец, картофель, кабачки, репу, баклажаны. В узбекской кухне широко используются различные ароматические травы, такие как кинза, укроп, базилик (райхон), мята. К любимым пряностям относятся тмин, кориандр, барбарис, зира (ажгон), черный и красный перец, кунжут.
На юге страны выращивают всевозможные фрукты и ягоды: дыни и арбузы, виноград, хурму, айву, финики, инжир, гранаты, персики, лимоны, не говоря уже о яблоках, грушах, вишне. Конечно же, все это сочное и ароматное изобилие (в свежем, сушеном и вяленом виде) неизменно попадает на узбекский стол, где оказывается по соседству с орехами – грецкими, фисташками, сладким миндалем и другими.

Смотрите так же:  Изделие из песочного теста рецепт

Популярны в Узбекистане разнообразные кисломолочные напитки, которые получают не только из привычного нам коровьего молока, но также из овечьего и козьего. Это катык (разновидность йогурта из сквашенного кипяченого молока), айран (напиток на основе катыка), а также кумыс (напиток из кобыльего молока). Кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но еще и укрепляют иммунитет, что мудрые жители Востока интуитивно осознали задолго до современных научных исследований. После сцеживания сыворотки из катыка получают также сузьму – питательный сгусток, напоминающий творог.

Восточная трапеза – это не просто физиологический акт насыщения, это целое действо, сопровождаемое определенными обрядами. Прежде всего, пища должна не просто быть вкусно приготовлена, но и радовать глаз. Поэтому эстетической стороне здесь уделяют особое внимание. Разумеется, не упускают из вида и гигиенический аспект: перед началом застолья (как и после его окончания) всех гостей обносят чашей с водой для омовения рук. Наконец, старший и наиболее уважаемый из гостей или членов семьи разламывает лепешку, давая тем самым знак к началу трапезы. Следует заметить, что столовыми приборами на Востоке пользоваться не принято. Например, хлеб в Узбекистане не режут ножом, а разламывают руками (кстати, именно лепешки нередко служат за столом ложкой или даже тарелкой). Супы едят, сначала выпивая бульон, а затем съедая руками густую составляющую супа. Так же едят и вторые блюда (в крайнем случае, позволяется воспользоваться ложкой, но не вилкой). Спешить за узбекским столом не принято – пищу следует вкушать, наслаждаясь ею. Поэтому трапеза обычно тянется долго, сопровождаясь задушевной беседой.

Подача блюд на Востоке отличается от европейской: вам не будут приносить по порядку первое, второе и третье, а выставят на прямоугольную скатерть-дастархан все сразу, включая сладости. Узбекская трапеза традиционно начинается с чаепития, а потом им же и заканчивается. Чай подготавливает желудок к приему пищи и помогает переваривать жирные блюда. Чаще всего
в Узбекистане употребляют кок-чай (зеленый чай), реже – черный. Чай пьют без сахара, с небольшим количеством сладостей. Крепкие напитки здесь обычно не употребляют, да и кому придет в голову пить сорокаградусный напиток в сорокаградусную же жару?

Салаты на Востоке обычно лишены того значения, которое им придают в Европе. Здесь, как правило, салаты из свежих овощей не предваряют прием основного блюда, а сопутствуют ему, выполняя роль гарнира. Причем овощи и зелень часто даже не нарезают, а подают на стол целиком. Узбекские салаты могут состоять как из одного, так и из нескольких видов овощей. К традиционным относятся пиёза (салат из репчатого лука), турп (салат из маргеланской редьки), аччик-чучук (салат из помидоров). В качестве закуски вам могут подать также норын (своеобразный салат из домашней лапши с кониной), казы (конскую колбасу) и другие местные деликатесы.

Густые и наваристые узбекские супы (шурпа, мастава, атола, мошова и др.) также не похожи на легкие западные первые блюда, их варят обычно с использованием большого количества мяса, сала, круп, бобовых, лапши, щедро добавляя овощи и зелень. Шурпу готовят как из сырого, так и из предварительно обжаренного мяса. Овощи в супы обычно добавляют, нарезав их крупными кусками,– так лучше сохраняются их аромат и содержащиеся в них витамины. Узбекские супы обычно варят на слабом огне, добавляя соль и пряности лишь в конце приготовления, при подаче нередко заправляют их катыком.
Употребление различных супов часто носит определенный сезонный характер. Так, если зимой здесь варят горячие жирные супы, добавляя в них большое количество пряностей, то летом, конечно же, предпочтут освежающий чалоп из разбавленного холодной водой катыка с измельченными свежими овощами.
Основные узбекские блюда чаще всего готовят с мясом. Этот может быть кабоб (различные варианты жаркого), кёфта (блюда из рубленого мяса, наподобие европейских котлет), плов, лагман (блюдо из особой вытянутой лапши с подливой из мяса и овощей), а также всевозможные манты, чучвара (пельмени), самса (пирожки), рулеты. Узбекская кухня практически не знает гарниров в нашем понимании: мясо здесь либо готовят отдельно и подают затем с салатом из свежих овощей, либо готовят и подают вместе с овощами, крупами, бобовыми, лапшой.

Особого внимания заслуживает культовое узбекское блюдо – плов. Его едят богатые и бедные, без него не обходится ни одно застолье; любое важное событие, радостное или печальное, сопровождается вкушением плова.
Старинная узбекская поговорка гласит: «Когда у нас есть деньги, мы угощаеся пловом, когда у нас нет денег – мы довольствуемся пловом». О плове ходит множество легенд, согласно одной из которых Александр Македонский повелел своим поварам придумать такое блюдо, чтобы оно было вкусным и сытным, привлекательно выглядело и в то же время готовилось достаточно просто, а главное, чтобы им в короткий срок можно было накормить многотысячное войско в условиях похода. И повара успешно справились с задачей, научившись готовить плов.
Действительно, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено к минимуму: масло, морковь, рис, мясо и лук. Причем если без последних двух ингредиентов (мяса и лука) еще можно обойтись, то первые три – это основа основ, без которой плова не получится.

Существует огромное количество разновидностей плова: одни утверждают,что их больше сотни, у других счет доходит до тысячи. Плов готовят с кишмишем, горохом, курагой, сливами, айвой, чесноком, шпинатом, машем, перепелками. В каждой семье могут немного изменить пропорции или добавить иной продукт по своему вкусу, и блюдо приобретет новый оттенок.
Готовить плов – дело мужчин. Правило это совершенно оправданно: кому как не мужчине под силу разделать барашка, а потом управиться с казаном объемом в 700–800 литров (в такой посуде варят обычно плов по случаю торжества). Хорошие повара, умеющие готовить плов, ценятся на вес золота
и пользуются большим спросом.

Нельзя обойти вниманием и мучные блюда, которыми богата узбекская кухня. Здесь чрезвычайно популярны разные виды домашней лапши, манты, чучвара, паровые рулеты и пампушки. Домашняя лапша бывает двух основных видов: норын (тесто раскатывают в пласт, а потом нарезают) и лагман (тесто разделывают на жгутики, а затем растягивают в длинные нити наподобие спагетти).
С лапшой готовят салаты, супы, основные блюда и даже десерты, но чаще всего все-таки ее сочетают с мясом. Помимо лапши из теста готовят и другие изделия, с начинками и без них, например тухум-барак – своеобразные вареники с яйцом. К разряду мучных блюд относятся и знаменитые крупные паровые пельмени манты, известные и любимые далеко за пределами Узбекистана.
Однако не все знают, что манты бывают не только с мясной, но также с другими начинками, например с картофелем, тыквой, машем, а то и с курдючным салом и сахаром. Менее известны нам небольшие пельмени чучвара.
Их тоже готовят с разнообразными начинками: мясом, зеленью, картофелем и даже вялеными помидорами.

Конечно же, стоит упомянуть и узбекскую выпечку, тем более, что ко всякому хлебу на Востоке относятся трепетно, с глубоким почтением. Ни в коем случае нельзя бросать хлеб на землю, и даже переворачивать лепешку вниз «лицом» считается верхом неприличия. Существует традиция: когда кто-то уезжает из дома, он должен откусить кусочек лепешки, которую затем хранят до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее. Самые распространенные узбекские лепешки – обинон, из пресного теста. На праздники здесь пекут слоеные лепешки патир с добавлением курдючного сала. Тесто нередко готовят на настое мяты, лебеды, одуванчика и других трав. Узбекские хозяйки оформляют лепешки различными узорами (для этого используют приспособление, называемое чекич), смазывают маслом и сметаной, посыпают кунжутом. Кроме перечисленных существуют и другие виды лепешек, возраст рецептов некоторых насчитывает уже не одно тысячелетие.
Наряду с лепешками любят здесь и самсу – небольшие круглые пирожки с начинками из мяса, курдючного сала, тыквы, яиц, зелени и т. п. И лепешки, и самсу выпекают в национальной печи тандыре.

К Наврузу (праздник начала весны и нового года) в Узбекистане варят сумалак – очень своеобразное блюдо, наделенное ритуальным значением. Его приготовление занимает несколько дней: сначала проращивают зерна пшеницы, затем ростки мелко рубят, добавляют муку, топленое масло, грецкие орехи и в течение целой ночи варят кашицу, сопровождая действо песнями и плясками. Наутро этой сладковатой коричневой кашицей могут полакомиться все желающие.

И, наконец, рассказ об узбекской кухне не был бы полным без упоминания о знаменитых восточных сладостях. Их в Узбекистане готовят часто и едят с удовольствием. Это всевозможные шербеты, компоты, патока, халва (существует около 50 ее видов), сладости из орехов, а также свежие, вяленые и сушеные фрукты. В качестве самостоятельного десерта совершенно заслуженно употребляют узбекские дыни и арбузы.

Вот мы и завершили краткий обзор богатой вкусом, красками и ароматами узбекской кухни. Но, как гласит восточная поговорка, «сколько раз ни говори «халва», во рту слаще не станет». Поэтому довольно слов, пора приниматься за дело и отведать чудесных узбекских блюд, приготовленных своими руками. А помогут вам в этом рецепты из нашей книги «Любимые узбекские блюда»