Сыровяленая колбаса рецепт по госту

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Рецепты колбас домашнего приготовления из разных стран мира, всё для колбас и мясных деликатесов.

верхняя панель

вторник, 3 ноября 2009 г.

Колбаса сыровяленая.

Самый деликатесный деликатес – это, конечно, домашняя сыровяленая колбаса. В мясной промышленности над ее рецептами работали, не сомневаюсь, лучшие технологи страны. И не их вина, что “кто-то кое-где у нас порой” ложит на эти рецепты свою тошнотворную палку. Рецепты оформлены техническими условиями – вот в них мы сегодня и покопаемся. Как это делают профессионально – честно очень важно для начинающих любителей изготовить свою, домашнюю колбасу.
КОЛБАСЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ
ТУ 9213-063-52924334-04
Высший сорт — праздничная, триумфальная, аппетитная, суджук любимый, ханская, оленья новая,
колбаски посольские, колбаски олимпийские, колбаски российские;
первый сорт — чайная, столовая, фестивальная, суджук пикантный, оленья особая, конская, колбаски славянские, колбаски городские, колбаски прессованные.
“Допускается замена 1% (всего лишь!) мяса мукой пшеничной или крахмалом.” Да,если бы все дело было в этом одном проценте!
Вот рецепт колбасы праздничной.
Говядина жилованная в/с – 50%.
Свинина жилованная нежирная — 25%.
Шпик свиной хребтовый — 25%.
Соль поваренная – 3,5%.
А это суджук пикантный 1 сорт.
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная односортная в любом соотношении — 85%.
Жир-сырец бараний курдючный или говяжий – 15%.
Соль поваренная – 3,5%.
А далее приведу полный текст :
“ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС СЫРОВЯЛЕНЫХ
Подмораживание сырья мясного.
Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1 до минус 5 в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1 до минус 30С в камере-накопителе.

Приготовление фарша .
Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин. добавляют комплексные пищевые добавки Премикс 23, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин., затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от минус 1 до минус 3°С.
Осадка .
После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок — от 1 до 2 суток) при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок — от 1 до 3 суток) при температуре от 2 до 6°С.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4°С.
Сушка.
После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок — от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11 до 15°С, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13°С, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. “
Конечно, такие короткие сроки достигаются применением специальных камер.

Почему я опять пишу обо всем этом? Потому что в сети бесплатных советов – пруд пруди. И отделить зерна от плевел сложновато. А это официальный документ – можно смело от него оттолкнуться в своих домашних экспериментах по изготовлению домашней сыровяленой колбасы

Сыровяленая колбаса рецепт по госту

Колбаса сыровяленая (суджук).

Приготовление в домашних условиях сыровяленой колбасы- это своего рода экзамен для домашнего кулинара и проверка его терпения и воли.

Сделать сыровяленую колбасу несложно, но потребуется много времени и упорства. Зато результат превзойдёт все ожидания.

Одна только мысль, что вы сделали суджук самостоятельно, заряжает энергией и уверенностью в собственных силах.

Суджук готовят из баранины или из говядины. Поскольку суджук- это сыровяленная колбаса, то есть мясо не подвергается термической обработке, то следует со всей серьёзностью подойти к выбору сырья и к соблюдению технологии приготовления.

В колбасных цехах есть технолог, который отвечает за технологию производства, есть ветеринар, который обеспечивает контроль за качеством исходного сырья, есть, наконец, нитрит натрия, который «убивает» вредную микрофлору.

В домашних условиях мы сами себе и технологи, и ветеринары, и потребители.

Для суджука следует брать только свежее и качественное мясо, которое сразу же следует промыть и заморозить при максимально возможной низкой температуре (я замораживаю мясо в холодильнике при -14 градусах Цельсия).

Вообще, при изготовлении колбасы, лучше использовать замороженное сырьё или предварительно мясо дней на 5-7 замораживать. Заморозка разрушает структуру мяса, делает его мягче. Такое мясо будет лучше «брать» воду.

Для приготовления суджука потребуется:

■Баранина или говядина- 900 грамм
■Жир бараний или жир говяжий- 100 грамм
■Сахар-песок- 1 грамм
■Перец чёрный молотый- 1 грамм
■Перец душистый молотый- 0,5 грамма
■Тмин молотый- 0,5 грамма
■Чеснок свежий- 2 грамма
■Соль поваренная- 35- 40 грамм
Посол мяса для приготовления суджука.
Мяса нарезать на небольшие куски весом 250-350 грамм, хорошо натереть солью, уложить в эмалированную ёмкость и поставить в холодильник. Бараний или говяжий жир также натереть солью и поставить солиться вместе с мясом. Посол происходит при температуре +4 градуса Цельсия в течение 7 суток.

Смотрите так же:  Как приготовить сложные капли в нос с дексаметазоном

Приготовление фарша для суджука.
Посоленное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Жир порезать на кусочки размером не более 3х3х3 мм. Добавить специи, хорошо вымесить фарш и отправить на созревание в холодильник на 1 сутки.

Набивка колбас.
В качестве оболочки для суджука используем говяжью череву или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы.

Оболочку вымочить в воде. Череву в течение часа, коллагеновую в течение 2-3 минут. Промыть, нарезать на отрезки длиной 25-30 см. Завязать оболочку хлопчато-бумажным шпагатом с одного конца, отступив от края 2 см.

Надеть оболочку на приспособление для набивки колбас и набить оболочки фаршем не очень плотно. Завязать оболочки с другого конца. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, сделать прокол тонкой иглой.

Положить батоны на дощечку и накрыв другой дощечкой поставить сверху гнет и отправить на трое-четверо суток в холодильник. Я использую для этого разделочные дощечки, а в качестве гнёта использую «блин» от гантели весом 2,5 кг.

В процессе прессования необходимо несколько раз в день (2-3 раза) переворачивать колбасы, чтобы они не приклеивались к дощечке и равномерно прессовались. Если будут появляться воздушные пузыри, протыкать иголкой.

После прессования, которое длилось трое-четверо суток, колбасы подвешивают в холодильнике на двое-трое суток для осадки и подсыхания, а затем вторично прессуют в течение двух-трех суток.

После этого сушим колбасу в подвешенном состоянии в холодильнике 14-15 суток.

Срок хранения суджука: 4 месяца при температуре +12…+15 градусов.

Делаем сыровяленую колбасу дома.

  • Лучшие сверху
  • Первые сверху
  • Актуальные сверху

100 комментариев

Я пишу это в каждом похожем посте.

Чтобы обезопасить мясо его нужно проморозить при -23 градусах не мение 10 дней.

Соль и вяление не убивают даже половины паразитов. При плавной разморозке на качество продукта это не влияет.

Не хочешь друга внутри себя, проморозь

Ты сволочь. Я только только копчёное мясо доточилвчера. У меня денег нет. ГДЕ Я ТЕБЕ БЛЯТЬ ТРИ КИЛО МЯСА КУПЛЮ НА КОЛБАСУ.

А за рецепт спасибо, держи плюсиков много! Выгляди офигительно)

На днях пришёл заказ из того магазина с натуральными оболочками.

Вчера набил колбаски, сегодня запёк в духовке.

Запах, вкус — просто обалденно!

Все магазинные колбасы для меня умерли.

Отлично! Желаю успехов в этом интересном деле)

Есть у меня ещё идея — найти коптильню, адаптированную к городским условиям.

Ну, чтобы не было дома гари и дыма, чтобы не городить вытяжку в форточку. Балкон или гараж — не вариант тоже.

Просто поставить на электроплитку и через некоторое время получить ништяки.

Есть что-то на примете?

Конечно! Сейчас с чужого компа сижу. Вощем, в закладках на работе болтается. Завтра кину ссыль. Там. цена вопроса около 2к рублей без доставки. Напомни, если не отпишусь до обеда, могу забыть.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Рецепты колбас домашнего приготовления из разных стран мира, всё для колбас и мясных деликатесов.

верхняя панель

четверг, 14 мая 2009 г.

Колбаса сыровяленая «Московская»

Колбаса сыровяленая «Московская» высшего сорта.
Сырье несоленое:
говядина жилованная высшего сорта-30%
Свинина жилованная полужирная -70%

Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -35
натрия нитрит -0,1
сахар-песок -3
перец красный -1,5
перец душистый молотый -0,5
кардамон или мускатный орех
молотые -0,5
коньяк -2,5

Круга говяжьи №2 и 3; искусственные диаметром 45. 55 мм.
Форма и размер.
Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных
перевязок, петля снизу, или прессованные.
Выход продукта. Батоны традиционной формы — 62% от массы несоленого сырья, подпрессованные — 60%
__________________________________
Рецепт приводится по «Сборнику рецептур мясных изделий и колбас».
Составитель К.П. Юхневич .
1998 г. издания.
В аннотации есть такие строгие военные слова: «Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств».
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая кислота — 0,5 г на 1 кг мяса в какой — то мере ее заменит.
Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк.
Классический способ — посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
При +4 (как раз бытовой холодильник).
С Е М Ь суток( для себя же делаем).
Измельчаем просоленную говядину на мясорубке, добавляем все ингредиенты и вымешиваем 10 мин.
Затем добавляем нарезанную на кусочки 5-6 мм свинину и продолжаем смешивать еще минут пять.
Аскорбинку растворяем в небольшом количестве воды и равномерно распределяем по фаршу.
Говяжьи кишки в домашних условиях не применяем.
Качественная очистка их представляет баальшую сложность.

Плотно набиваем готовые свиные тонкие кишки. Воздушные пустоты прокалываем иглой и удаляем.
Осадку домашней сыровяленой колбасытакже можно провести в холодильнике No frost -5 суток.
Ну а далее необходимо 11 — 13 градусов и влажность 75-85%. Дней на двадцать.
Скорость движения воздуха — 0,1 м/сек.
На первый взгляд смешно – считать скорость ветра до десятых.
Но даже легкий сквозняк смертелен для колбасы – оболочка отстанет от фарша.
Идеальные условия в подвале.
Но где такие подвалы.

38 комментариев:

константин,
я тут в одном супере на прошлой неделе, кажется видела кишки соленые. надо будет разузнать поточнее — они это или не они. если они — нужно будет попробовать какой-нибудь ваш рецепт. домашняя колбаса ни в какое сравнение не идет с покупной.

Наконец я нашел,то, что долго искал!Заранее огромное спа!

Сыровяленая колбаса

Всем сортам колбасы я предпочитаю сыровяленую, и давно мечтал приготовить ее в домашних условиях. Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса — еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное — не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.

Домашняя сыровяленая колбаса

Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost»
— мясорубка с насадкой для колбасы
— весы
— шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную соль я заказал на сайте kolbaskidoma.ru, где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.

Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Смотрите так же:  Бигус с рисом рецепт

Раздавите в ступке черный перец крупно, остальные специи — максимально мелко.

Достаньте мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 24-36 часов.

Нитритная соль

В тех рецептах сыровяленой колбасы, которые я видел в интернете, для дезинфекции часто применяются дедовские методы, вроде добавления крепкого алкоголя — или не применяется никаких. При этом слово «ботулизм», которым называют тяжелейшее заболевание, часто приводящее к летальному исходу, происходит именно от латинского botulus — колбаса. С другой стороны, про нитрит натрия часто пишут разные страшилки, в то время как это единственный надежный метод предохранения от вредных микроорганизмов. А нитритная соль — это смесь обычной поваренной соли и 0,6% нитрита натрия, разрешенная к использованию и у нас, и в Евросоюзе.

Промойте свиную череву в проточной воде (обычно она продается соленой, и эту соль нужно смыть) и максимально плотно набейте фаршем. Процитирую подробное описание этого процесса из рецепта домашних колбасок:

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку – в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться — смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.

Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.

PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.

Колбаса «Московская» сырокопченая

Знаменитая СССР-овская колбаса в домашнем исполнении, по вкусу и запаху почти как магазинная.

Ингредиенты для «Колбаса «Московская» сырокопченая»:

  • Говядина (постная) — 750 г
  • Шпиг (несоленый) — 250 г
  • Соль нитритная (0,5%-0,6%) — 35 г
  • Сахар — 2 г
  • Перец черный (молотый — 0,75г +0,75г дробленый) — 1,5 г
  • Орех мускатный (молотый) — 0,25 г

Рецепт «Колбаса «Московская» сырокопченая»:

Охлажденная говядина режется кусочками и засаливается нитритной солью с добавлением 1 гр сахара. В посоле говядина выдерживается 5-7 суток при температуре +3 — +4 гр.
Подмороженный шпиг крошится кубиками 6 мм.

После посола говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Хорошо перемешиваем говядину в течение 5-6 минут. Добавляем специи и перемешиваем.
Добавляем шпиг и перемешиваем до равномерного распределения шпига в мясной массе.
Перемешанный, плотно уложенный фарш помещаем в холодильник при температуре +3 — +4 гр на 24 часа.
Фаршем набиваем коллагеновую оболочку диаметром 45 мм. Шнек из мясорубки вынуть, набивать путем простого проталкивания фарша через горловину. Мясорубку при этом включать не надо.
Лучше для набивки использовать колбасный шприц.

Формируем батоны, набивка должна быть плотной, помещаем их в холодильник при
температуре +3 — +4гр на 5-7 суток на осадку.

По окончании осадки батоны коптятся дымом температурой +18 — +22 гр 5 суток или при
температуре +32 — +40гр 24-48 часов (я коптил 2 раза по 8 часов при +22- +25гр, вполне хватило).

После копчения батоны сушатся при температуре +12 — +15гр и влажности 75% в течение
25-35 суток.
Потеря в весе от изначального должна быть 40%.

Условия у меня были далеки от идеальных, если температуру поддерживать получалось, то влажность прыгала от 30% до 80%.

Сушка длилась 40 дней.

По запаху и по вкусу получилась на 85% похожа на заводскую.

Рецепты сыровяленой колбасы в домашних условиях

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из мяса, шпика и специй. В ее состав включают нитритную соль и алкоголь, чтобы в процессе вяления блюдо не испортилось.

  • Количество порций: 8
  • Время подготовки: 72 минуты
  • Время приготовления: 500 минут

Как притовить сыровяленую колбасу в домашних условиях

Перед вами простой рецепт вкусного мясного блюда из свиного ошейка. Вялить колбасу можно не только в холодильнике, но и в любом прохладном помещении. Обратите внимание, что во время приготовления на нее не должен падать солнечный свет, а комната должна быть хорошо проветрена.

  1. Нарежьте мякоть свинины мелкими кубиками. Смешайте мясо с перцем, солью, измельченными семенами фенхеля, мускатным орехом и водкой.
  2. Отправьте полученный фарш на 3 дня в холодильник. Не забывайте перемешивать его 2-3 раза в сутки.
  3. Когда пройдет нужное время, начините кишки или искусственную оболочку фаршем. Для этого используйте мясорубку и насадку для приготовления колбасы.
  4. Проколите оболочку иглой, чтобы выпустить лишний воздух. После этого положите заготовки под пресс на 24 ч, чтобы они лучше держали форму.
  5. Привяжите колбасу к шпагату и повесьте ее в холодильнике с системой No Frost. Вяльте мясо 3 недели.

Готовую колбасу освободите от оболочки и подавайте к столу. Из нее можно приготовить бутерброды, салаты или закуски.

Рецепт сыровяленой колбасы

Для приготовления домашней колбасы вам потребуются натуральная чрева или искусственная оболочка. Приобрести нужные продукты можно в специализированных магазинах или на интернет-сайтах.

  • телятина – 1500 г;
  • соленое сало – 600 г;
  • сахар – 60 г;
  • нитритная соль – 45 г;
  • соль – 45 г;
  • коньяк – 50 мл;
  • водка – 45 мл;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • молотый перец – 10 г.
  1. Нарежьте телятину тонкими ломтиками, смешайте ее с перцем, водкой, 30 г сахара и 15 г обычной и 15 г нитритной соли. Отправьте заготовку в холодильник на 1 сутки.
  2. Натрите куски сала чесноком и отправьте их в морозильную камеру на 30 мин. Нарежьте заготовки небольшими кубиками, а мясо пропустите через мясорубку.
  3. Соедините фарш с измельченным салом, добавьте коньяк, всыпьте оставшуюся соль и сахар. Перемешайте продукты, дайте им постоять в холодильнике еще 2-3 ч.
  4. Промойте кишки и наполните их фаршем. Если вы не смогли купить оболочку, то заверните колбасу в марлю.
  5. Подвесьте заготовки на кухне над вытяжкой и оставьте их в покое на 14 дней.
Смотрите так же:  Самса-татарское блюдо

При желании в фарш можно добавить любые специи или ароматные травы.

Готовая колбаса имеет солоноватый вкус и приятный запах.

Как сделать сыровяленую колбасу?

Сыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно — это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куринной колбасы, был весьма простым, единственное, пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и в предыдущем сорте, я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага.

Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качетсве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинной колбасы, которая стоит на порядок дороже, и в неё напичканы глутамат и нитрит натрия.

Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!))

Итак, начнём с начала:

Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты:

  • говяжий фарш (1 кг);
  • свинное (или любое другое) сало с прожилками мяса (100-150г);
  • соль поваренная (4 чайных ложки = 40 г);
  • сахар (1 ч/ложка = 10 г);
  • перец черный молотый (по вкусу — пару-тройку ч/ложек);
  • чеснок (по вкусу — несколько головок);
  • приправы и специи (не использовал, а зря);
  • пищевая обёрточная бумага (или марля);
  • верёвка/шпагат (для антуража).

Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Никаких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время — вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно экспериментировать со вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия — это коньяк и аскорбиновую кислоту. Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней при длительном хранении при температуре свыше 20°C. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку — как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю. Надеюсь, коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнёт её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо. Кстати, коньяк нужно добавлять 1-2 столовые ложки на 1 кг мяса. Одной будет достаточно, но и две не много.

Испугавшись страшного зверя — ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре, начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть, развитие спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно!

Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока.

Далее нарезал сало кубиками и поместил его в фарш. Фарш тщательно перемешал сначала ложкой, потом понял, что это неудобно, и стал мешать руками.

После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью.

Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютно всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я никогда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться.

Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении.

Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла.

Ну, собственно, вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны.

Такой вид она имела на момент полной готовности, примерно на 27-30 день.

Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту.

По полученому продукту можно сказать следующее:

По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят «за милую душу», пока нарезаешь — полпалки съешь легко!

Минусы: именно в этой партии особых минусов не обнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но по рецепту минимально допустимое количество — 35 г. Однако многие добавляют и 30 и даже меньше. Много соли — невкусно, мало — может испортится. Я солил по принципу «чтобы наверняка!» Но пересол колбасы немного ощущался.

В другие разы я всегда солил «на глаз», и колбаса никогда не портилась, хотя таскал её по тропической жаре долгое время. Колбасу можно употреблять в сыром виде, а также нарезать ломтиками в кашу, супы и прочие продукты в полевых условиях турпоходов. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить их в фарш. Универсальными приправами являются хмели-сунели, черный и красный перцы. Некоторые добавляют барбарис. Ну, и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, без коньяка — только в холодильнике. Да и кого я обманываю. такие продукты долго не хранятся, а моментально исчезают — в желудке! )))

Приятного аппетита мне, а вы облизывайтесь!