Свиная колбаса рецепт

Оглавление:

Рецепты домашней колбасы

Производство колбас в домашних условиях

Домашняя свиная колбаса

Домашняя колбаса и воспоминания из глубокого детства.

Из села приходила посылка по почте, как правило, в осеннее зимний период и запах домашней колбасы распространялся по дому.

К глубокому моему сожалению, в детстве и юности не интересовался кулинарными секретами предков, как впрочем, и большинство современной молодежи.

А жаль здоровее был бы, ибо

Домашняя колбаса залог здоровья!

До самых зрелых лет меня отпугивал землисто серый цвет, натуральной оболочки, иногда с зеленоватым оттенком, который дает натуральная домашняя свиная колбаса.

Чеснок в домашней колбасе

чеснок в домашней колбасе

Запах чеснока так же присутствует в процессе дегустации, да и просто при выкладывании домашней колбасы на стол.

Секрет неприятного зеленоватого цвета, оболочки или кишки для домашней колбасы открылся спустя годы.

Опытнейший кулинар и Шеф Повар из сети питания типа Пузатой Хаты сообщил мне, что во избежание зеленоватого оттенка мяса в колбасе надо применять сухой чеснок.

Многим известен эффект зелени или синего чеснока, при термической кулинарной обработке.Например при пастеризации домашних консервированых кабачков.

Но то, что зеленеет и синеет мясо, при контакте со свежим очищенным чесноком знают не многие.

Ну да ладно, приступим непосредственно к делу.

Изготовление колбасы в домашних условиях наша высокая задача!

Выбор мяса для домашней колбасы

Выбор мяса для домашней колбасы

Идем на базар и выбираем мясо.

Казалось бы простое жело, но есть немало тонкостей при выборе.

Желательно брать ошеек, лопаточную часть, но если попалась нежная вырезка или балык тоже пойдет.

Задняя часть тоже хорошо, но учтите, что запах может быть слегка не тот.

Свинка, а она для колбасы предпочтительней кабанчика, даже кастрированного, где сходила в туалет, там и ложится зачастую.

Причем задней частью в свежую кучу естественно.

Шеей и передом в кучу не ложится никогда!

Поэтому там мясо и нежнее и без запаха…

Нарезка сала и мяса для домашней колбасы

Итак, купили ошеек или другое мясо, удалили жилы, если есть, и обмыв его слегка, режем на пласты сантиметров по 1-2 толщиной.

Слегка подмораживаем их в холодильнике для более легкой нарезки ножем.

Сало для колбасы

Другой, важный ингредиент домашней колбасы, сало соленое или малосольное, но некоторые применяют и свежее.

Сало крайне желательно, тоже подморозить слегка, пластинами или как Вам угодно.

Все эти премудрости с подмораживанием, применяем для облегчения основного ручного труда, нарезки мяса и колбасы кубиками примерно 10 на 10 мм.

Можно немного конечно отклоняться в размерах, но в среднем как игральная кость в нарды.

Ошеек нарезается особенно трудно он ведь весь мраморный, в прожилках нежного сала.

Остается только посочувствовать итальянцам, ведь настоящая Салями, ручной нарезки мяса, с размерами кубиков до 2 мм.

Это Вам не Мотраделла до 50 см. в диаметре, прототип нашей колбасы аналогичной Мортаделле, только без фисташек.
Любительская колбаса, как и все вареные колбасы допускает фарш из мясорубки.

Дорогие сыровяленные колбасы любят только резанный фарш!

Итак, нарезали мясо и сало кубиками в пропорции 3 кг. мяса на 1 кг. сала.

Многие используют пропорцию 4 части мяса на 1 часть сала.

Вам видней, я люблю жирненькую колбасу.

Вспоминаю поговорку, «Пока жирные сохнут — худые дохнут».

Я не сторонник мифа о холестерине и связи его с продолжительностью жизни.

Настоящая качественная колбаса даже в советском ГОСТе состояла не более чем из 8 компонентов.

Состав колбасы по ГоСт

1. Мясо жилованое, то есть без жил, иногда 2 -3 сорта или вида.
2. Шпик или сало, соленное или, как правило, не соленое

5. Перец черный или белый, часто молотый мускатный орех

6. Кишки для оболочки, называемые черева, синюги, или круги, реже пузырь

7. Шпагат для обвязки.

8. Необязательные добавки, пищевая селитра, усилитель вкуса глютамат натрия,

Иногда другие специи вроде кардамона, тмина и т.п..

Отдельно в Докторскую и Детскую колбасу добавляли сливки натуральные, сухое молоко, и яичный желток.

Иногда, крайне редко в рецептуру включался крахмал, для связки и улучшения структуры, но в малых количествах и крайне редко.

Соль кладем по вкусу, но обычно на 1 кг фарша кубиками, хватает 1 столовой ложки.

Сахара чайная ложка, или вообще не кладем.
Более подробно по рецептуре и как заполнять очищенные свиные кишки, в следующей в продолжении этого рассказа.

А то статья про свиную домашнюю колбасу начинает превращаться в длинную портянку, и не помещается на странице!

С уважением, переходим к следуей части расказа, как делается домашняя свиная колбаса.

Домашняя свиная колбаса

Домашняя свиная колбаса

Когда в последний раз вы ели настоящую домашнюю колбасу? Большинство людей забегают в магазины, покупают уже готовые копченые или отварные полуфабрикаты, даже не задумываясь о том, что едят и есть ли в такой колбасе мясо. Домашняя свиная колбаса это огромная альтернатива магазинным вариантам — сочная, нежная и самая настоящая!

Ингредиенты для приготовления домашней свиной колбасы

Ингредиенты для приготовления домашней колбасы:

  1. Свинина (лопатка) 5 килограмм
  2. Свиная оболочка натуральная (кишки чищенные) примерно 30–40 метров
  3. Вода чистая дистиллированная (ледяная) 300 миллилитров
  4. Соль 1 столовая ложка

Специи для колбасы:

  1. Перец черный молотый 1 столовая ложка
  2. Фенхель сушеный молотый 1 столовая ложка
  3. Порошок чесночный 1 столовая ложка
  4. Перец красный сушеный молотый 1 чайная ложка
  5. Паприка сушеная молотая 2–3 столовые ложки
  6. Лист лавра сушеный молотый 1 столовая ложка
  7. Майоран 1 столовая ложка
  1. Лист лавра 3–4 штуки
  2. Лук репчатый 1–2 штуки
  3. Перец горошком 5–6 штук
  4. Петрушка 2 ветки
  5. Укроп 2 ветки

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Приготовление домашней свиной колбасы:

Шаг 1: выбираем и подготавливаем мясо.

Шаг 2: готовим фарш.

Шаг 3: подготавливаем натуральную свиную оболочку – кишки.

Шаг 4: начиняем кишки.

Шаг 5: отвариваем колбасу.

Шаг 6: доводим колбасу до полной готовности.

Шаг 7: подаем домашнюю свиную колбасу.

Советы к рецепту:

– – Если для приготовления колбасы вы взяли свиную вырезку, мякоть, окорок или нарезку, тогда стоит добавить в фарш немного сала, иначе готовое изделие получиться сухим.

– – Как почистить свиные кишки? Качественный продукт – ярко красный, стенки толстые. Выверните небольшой кусочек кишки на изнанку и пустите в нее проточную воду так, чтобы она выливалась с другого конца кишки. Затем полностью выверните ее наизнанку. После тщательной мойки уложите кишки в глубокую миску и залейте солевым раствором из расчета на 500 миллилитров воды – 3 столовые ложки соли. Вымачивайте кишки в течение 5 – 6 часов. По истечению нужного времени, слейте раствор, уложите кишки на разделочную доску, тыльной стороной ножа счистите слой жира по всей длине свиной кишки. С первого раза вы не сможете идеально очистить кишки, поэтому промойте их под проточной водой, повторно замочите в солевом растворе на 3 – 4 часа и после повторите операцию с чисткой. Произведите эту процедуру 3 – 4 раза, стенки качественно очищенных кишок должны быть прозрачные. Теперь главное не забыть вывернуть кишки обратно, так как с внутренней стороны они не ровные с маленькими жгутиками, которые будут смотреться на готовом изделии не очень привлекательно. Этот способ чистки подходит также для бараньих или говяжьих кишок.

– – В независимости от используемых вами кишок, остатки стоит хранить в морозильной камере не более 1 года. Если это магазинный вариант, просто возьмите с упаковки нужное вам количество кишок, а остальные пересыпьте солью и поставьте в морозилку. Если это кишки очищенные в ручную, подождите, пока с них стечет вода, разделите на порции, после посыпьте солью и так же отправьте в морозильную камеру.

– – Качественная свинина должна быть розового цвета с белой прослойкой жира – сала.

– – По желанию в фарш можно добавить свежую и измельченную зелень, немного яблок, предварительно ошпаренных кипятком, мед, жирный сыр.

Смотрите так же:  Блюдо из мяса утки рецепты

Простая свиная колбаса вкусная

Ингредиенты

  • свинина постная — 2700 г
  • шпик — 300 г
  • соль поваренная — 30 г
  • соль нитритная — 30 г
  • чеснок свежий — 3зуб
  • перец белый молотый — 1 ч.л.
  • кинза сушеная — 1 ч.л.
  • мускат — 0,5 ч.л.
  • оболочка белковая d=80мм

Пошаговый рецепт приготовления

Мясорубка: шпик — 8мм, свинина — 5мм;

Фарши смешать, добавить специи и соль;

Хорошо вымесить фарш до получения липкой консистенции фарша и равномерного распределения шпика;

Белковую оболочку замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть, сформировать батоны нужной длины;

Оставить батоны в холодильнике на 2-е суток;

Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на 5-8 часов (я обычно оставляю на ночь);

Если фарш даст усадку, то перетянуть батоны снова туже;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;

Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;

Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

Домашняя колбаса (по маминому рецепту)

Ингредиенты

По этому рецепту готовила домашнюю колбасу моя бабушка, так ее готовит мама, а теперь частенько готовлю и я. Вполне допускаю, что изначально рецепт был сложнее, но со временем отшлифовался, ушло все не очень важное и не очень нужное, он стал проще и удобнее. А колбаска по нему получается наивкуснейшая! Попробуйте!

Для колбасы я беру только свиную шею. Да, пробовали комбинировать мясо + сало, но с шеей все равно сочнее и лучше, поскольку в ней много внутреннего жира, который и дает колбасе сочность, но в то же время не делает ее излишне жирной а уж тем более сальной. Если шеи нет, можно, конечно, взять более постную часть свинины и сало в соотношении 4 к 1, т.е. на 4 части мяса 1 часть сала, но повторюсь, что с шеей колбаса получается вкуснее, поэтому очень рекомендую использовать именно шейку.

Мясо нарежьте очень мелким кубиком. Понимаю, что долго, но если перекрутить, то колбаса существенно потеряет во вкусе, поэтому не ленитесь, нарезайте! Добавьте соль, молотый перец, нарубленный чеснок по вкусу и растертые в крошку лавровые листики. При желании можете добавить и другие специи, мы тоже пробовали, но потом остановились на этом минимуме)) Все тщательно вымесите. Тарелку с фаршем накройте и поставьте на сутки в холодильник вызреть – настояться. При желании фарш можно периодически перемешивать, но если забудете – не беда, можно обойтись и без перемешивания. Настоявшийся фарш еще раз хорошо вымешайте. При вымешивании добавьте немного воды, чтобы на ощупь фарш не был сухим, в идеале он должен быть вязким, примерно таким, каким был после нарезки мяса.

Воду добавляйте постепенно, малыми порциями. Много не добавляйте, чтобы фарш не стал мокрым.
Свиные кишки для колбасы я покупаю в готовом виде, обычно они уже подготовлены, очищены и засолены, поэтому остается только промыть их от соли и залить на несколько часов холодной водой. Иногда, конечно, приходится дочищать, тогда беру нож с большим лезвием и обратной тупой стороной соскребаю дочищаю все лишнее, но к счастью такое случается крайне редко, обычно достаточно только промыть. Подготовленные кишки надеваю на трубочку для колбасы (обычно идет в наборе к мясорубке) или, если вдруг таковой нет, можно использовать воронку, кондитерский шприц или горлышко пластиковой бутылки. А далее все просто: завязываете на конце узелочек и заполняете кишки подготовленным фаршем.

Можно заполнять при помощи мясорубки, а можно руками. В процессе заполнения можно периодически перекручивать кишки, чтобы получались колбаски нужного размера. При заполнении следите, чтобы колбаски были ровными, т.е. более-менее равномерными по толщине, без пустот и провалов, но в тоже время не заполняйте кишки слишком плотно, иначе в процессе готовки колбаса может лопнуть.

Подготовленные колбаски часто наколите тонкой иголочкой. Накалывание особенно актуально при плотном заполнении, поскольку оставшийся внутри воздух при нагревании расширяется, что может привести к тому, что колбаса при обжаривании лопнет. Колбаски аккуратно опустите в кипящую воду и варите 5–7 минут, а затем достаньте и обсушите.

Далее их можно обжарить до готовности, а можно положить в холодильник, где колбаски могут храниться в течение 3 дней, и обжарить когда нужно.

Подваренные колбаски можно залить растопленным жиром и в таком виде они могут храниться в холодильнике в течение целого месяца, а то и дольше, а так же их можно положить в пакет и заморозить. Обжаривать замороженные колбаски можно даже без предварительной разморозки – прямо из морозильника на сковородку и на маленьком огне под крышечкой доводите до полной готовности.

Домашняя колбаса

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и сало, специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса — «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – чабер, пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология — оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Бабушка в селе колбасу делала сама. Домашняя колбаса давно стала частью семейной традиции. Без нее редко обходятся семейные празднки

Про рецепт

  • Выход: 3 кг колбасы
  • Подготовка: 12 часов (ориентировочно)
  • Приготовление: 2 часа
  • Готовится за: 14 часов (ориентировочно)

Ингредиенты

  • Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
  • Сало хребтовое 500-700 гр
  • Чеснок 1 головка
  • Свиные тонкие кишки 5 м
  • Коньяк или бренди по желанию
  • Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу
  1. Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
  2. В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

    Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр

    Свиные тонкие кишки — натуральная оболочка

    Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть

    Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке

    Нарезать мясо и сало

    В большой миске смешать нарезанное мясо и сало

    Добавить к мясу специи и чеснок

    Готовый для начинки фарш

    Оболочка на специальной насадке готовая к начинке

    Начинить оболочку фаршем

    Начиненная колбаса с завязанными кончиками

    Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник

    Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах

    Варить колбасу от начала кипения воды — 4-5 мин

    После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть

    Вытопить из сала жир для смазывания

    Колбасы смазать жиром от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить

    Свиная колбаса, отлично хранится в холодильнике

    Свиная домашняя колбаса – изюминка праздничного стола

    ЕмКолбаски

    Простая свиная колбаса Вкусная

    • Нравится
    • Не нравится

    Татьяна М. 20 дек 2014

    Простая свиная колбаса Вкусная

    Состав:
    Свинина постная — 2700г
    Шпик — 300г
    Соль поваренная — 30г
    Соль нитритная — 30г от ЕмКолбаски
    Чеснок свежий — 3зуб
    Перец белый молотый — 1ч.л.
    Кинза сушеная — 1ч.л.
    Мускат — 0,5ч.л.
    Оболочка белковая d=80мм от ЕмКолбаски

    Приготовление:
    Мясорубка: шпик — 8мм, свинина — 5мм;
    Фарши смешать, добавить специи и соль;
    Хорошо вымесить фарш до получения липкой консистенции фарша и равномерного распределения шпика;
    Белковую оболочку замочить в воде на несколько минут, воду отжать;
    Набить оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть, сформировать батоны нужной длины;
    Оставить батоны в холодильнике на 2-е суток;
    Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на 5-8 часов (я обычно оставляю на ночь);
    Если фарш даст усадку, то перетянуть батоны снова туже;
    Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш при температуре 80-85 *С
    Готовить до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;
    Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
    Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

    На мой взгляд — это один из самых простых рецептов вкусной домашней колбасы! Отлично подойдет новичкам или тогда, когда хочется свеженькой колбаски, а времени возиться совсем нет — не хлопотный и всегда вкусный результат! К тому же прекрасно держит форму и упругость в любой оболочке крупного диаметра, что позволит сделать любую красивую нарезку на стол!

    Всех с Наступающим Новым Годом!

    • Нравится
    • Не нравится

    shyra1710 27 дек 2014

    Татьяна! Вот такая у меня получилась колбаска за основу взял ваш рецепт «Свиная простая» немножко побольше добавил шпика и чесночка. Спасибо за рецепт. Того что на фото уже нет-слопали! Вкусно!

    • Нравится
    • Не нравится

    Елена Яковлева 16 янв 2015

    Вкус отличный, консистенция понравилась, но показалась чуточку суховатой. подскажите почему? и что нужно делать?
    У меня в ДШ 40 град. мин. температура. Обработку делала. От холодной духовки до 40 — 30 мин, потом каждые 30 мин. повышала на 5 град. — до достижения внутри батона 70грас (примерно 4,5 часа)- далее ледяной душ- потом охлаждение в холодильнике около суток.
    Подскажите, плиз, что не так?
    Заранее спасибо

    • Нравится
    • Не нравится

    Эдуард 25 янв 2015

    Добавлю,что воду,лёд добавляют в варёные колбасы и колбаски для жарки иногда. А в полукопчёные,варёно копченые,сырокопчёные не добавляют.

    При желании,конечно,можно добавлять воду и в краковскую и тд. Я пробовал.Сочнее. В грубые фарши воды нужно добавлять мало.Чем больше степень измельчения,тем больше фарш может связать воды.

    Вот колбаса Московская. Воды в рецепте нет,но я захотел тонко измельчить и пришлось добавить воды немного,иначе в блендере получались просто мелкие кусочки. Чуть воды и стало как паста. Боялся сало поплавится,оно не с хребта,с грудинки,но пронесло.

    • Нравится
    • Не нравится

    Андрей46 26 янв 2015

    Татьяна, доброго времени суток! Спасибо за рецепт. Я, как новичёк, сотворил, всё вроде по рецепту, соблюдая временную технологию, с тем лишь отклонением, что
    —пришлось добавить немного воды ( порядка 150 гр на 2 кг фарша) т.к. слишком плотный был фарш свино-говяжий 50*50 с добавлением шпика
    200 гр., не было кинзы и оболочку использовал коллагеновую 45 мм.
    Фарш был заморожен, пролежал порядка 2-х —2,5 месяцев в плотном целлофановом пакете, в морозилке. При подготовке имел прекрасный, красноватый вид, по сути как и из свежего мяса, с той лишь разницей, что консистенция его не такая сочная.
    . Не знаю, получится ли вставить изображение, но на всякий случай опишу..
    =на запах — аппетитно, колбасный , чувствуется присутствие чеснока и пряностей, короче моим дегустаторам понравилось
    == Немного жестковата и чуть солоновата, поэтому «дегустаторы» назвали её (колбасу) » к пиву» Но всё равно стрескали, только уши шевелились — сначала колбасу. потом пиво!! Может что подскажете, как сделать её более мягкой и сочной? Где моя ошибка? Мне кажется фарш нужно было пропустить ещё раз через мясорубку. Прав ли я. Спасибо

    Получилось. Загрузил кажись, но пришлось уменьшать сначала размер!! Правда пару фоток были с браком ( фотик что-то не сработал, хотя на дисплее есть изображение, а скинуть в комп -даёт ошибку.
    Вопросик, можно ли из такого, мороженого фарша и в коллагеновой оболочке сделать ветчину?, Варёную колбасу?
    ========= На фото получилась РЫХЛАЯ, но на самом деле плотная и тяжеловато резалась оболочка, т.к. я не выдержал и после охлаждения сразу захотелось попробовать. Оказывается, после 12-15 часов нахождения в холодильнике, стала прекрасно отставать оболочка и хорошо резаться простым ножом, а не нож-пилой ( с зубчиками) как у меня резал таким и сфотал. Короче сейчас нормально, но всё-таки жестковата и сочности маловато.

    Аха, читаю, изучаю. Вам не дал ещё одну инфо : вес фарша до набивки — 2 кг ( фарш+ шпик). После готовки в духовом шкафу вес стал 1612 гр. ( короче 1,6 кг)

    • Нравится
    • Не нравится

    guron 26 янв 2015

    И всё таки она рыхлая.У меня тоже поначалу иногда так получалось и особенно с говядиной.Колбаса домочадцами съедалась,но внутри у меня скребли кошки из-за того,что не получился монолит.Стал щепетильнее относиться к выбору мяса и изготовлению фарша.Мясо перед измельчением сильно охлаждаю,почти до подморозки.Нож мясорубки должен резать,а не перетирать мясо.Говядину стал измельчать на мелкой решётке.Замес делаю очень кропотливо,до появления при разрыве фарша белых нитей.Если фарш сильно холодный одеваю рабочую перчатку,а на неё резиновую.Покупной фарш и фарш который когда-то сделал,для котлет и пельменей,а затем заморозил для колбас не использую(для гриль колбасок может и пойдет).После этого ситуация кардинально изменилась.Судя по фото фарша, он плохо вымешан,а если долго хранился в морозильнике то и жир мог окислиться,ну и вопрос возможен с мясорубкой.

    • Нравится
    • Не нравится

    Андрей46 28 янв 2015

    Спасибо большое за подсказку. Фарш действительно грубоват, но мешал я его довольно долго ( минут 20-25) разминая ещё и мёрзлые кусочки, руку не раз пришлось отогревать под краном с холодной водой. Про перчатки не подумал, можно же было. Начинял через мясорубку. Пока другого фарша нет, кроме этого, хочу попробовать ещё этот же рецепт, но . перемолоть фарш через мелкую сетку, шпик порезать кусочками. Что вы ещё можете посоветовать? Что можно сделать для увеличения сочности? У меня, пока, только коллагеновая оболочка.

    Можно ли варить в кастрюле в коллагеновой оболочке?

    В общем я «заразился» на вашем/нашем форуме, хочется капитально заколбасить! Уже в проекте коптилка холодного копчения. Где-то читал, но я был связан с электротехникой ( бывший связист) и у меня сразу возникла идея её усовершенствовать ( простите за флуд не по теме, больше ну буду)

    У меня ещё может и глупый вопрос, но. смотрю в темах, там шпик ( сало) со шкурой. Шкурку что, можно не снимать?? Как-то. Всегда снимаю — может зря?

    • Нравится
    • Не нравится

    Эдуард 28 янв 2015

    Коллега почти.Я в детстве увлекался паянием и тд,на фопе дали корочку инструктор радиоэлектроники))Но современные технологии уже не разумею многие))

    Если фарш совсем высох,то можно его раскатать тонким слоем в пакете,подморозить,наломать кусочками и в блендер,добавляя холодную воду.Хорошо бы фосфат положить. Сначала измельчать говядину,потом свинину кидать. Постоянно контролировать температуру.Шпик добавлять уже в готовый фарш и просто перемешать не массируя. Если шпик мять с фаршем,жир поплавится и смажет мясные волокна закрыв связывание влаги. Варить в плёнке можно.

    Шкурку если любите — можете употреблять.Это ваше желание,но не все это приемлют. Я к шкурке отношусь отрицательно.Как бы предпочитаю мясо. С детства не любил,когда попадалась,обычно в ветчине это было.

    А так сам видел,как на забое свиньи люди сырые хвосты и уши едят.Видел как кровь пьют стаканами. Рыбу сырую при мне ели тоже. Кому что.

    • Нравится
    • Не нравится

    niks056 30 июл 2015

    Готовлю колбасу в духовке ,не могу понять почему как только температура в внутри батона достигнет 60-62гр . В духовке 75-80 . Далее не поднимается внутри батона до положенных 70 , пробовал поднимать температуру не реагирует целый час 85 так и не поднялась . Решил снять пробу кусочки мяса жестковатые . Один раз пробовал не поднимая температуры просто время на 1час продлил результата нету .

    • Нравится
    • Не нравится

    Oleg 30 июл 2015

    В духовке так и будет, поднимайте температуру до 90 или включайте внутренний обдув, если он у вас есть.

    • Нравится
    • Не нравится

    Greek 30 июл 2015

    Вот колбаса Московская. Воды в рецепте нет,но я захотел тонко измельчить и пришлось добавить воды немного,иначе в блендере получались просто мелкие кусочки. Чуть воды и стало как паста. Боялся сало поплавится,оно не с хребта,с грудинки,но пронесло.

    Фарш говядина без свинины? Рисунок ясно — шпик. Какой размер решетки при первичном измельчении? Первый раз ты писал, что получил отек. Что посоветуешь чтобы не наступить на те же грабли?

    Хочу такую колбасу, просто класс!

    • Нравится
    • Не нравится

    Евгения 24 авг 2015

    • Нравится
    • Не нравится

    Павел Агапкин (Колбаскин) 24 авг 2015

    • Нравится
    • Не нравится

    Евгения 02 сен 2015

    Сделала снова. Учла ошибки. Вот моя колбаска. Очень вкусная.

    Огрехи есть. При набивке всё же воздух попадает в оболочку, в середине батона есть несколько «нор», получаются дырочки на срезе. Снаружи под оболочкой тоже есть места с воздухом, не прокалывала их.

    Спасибо Татьяне за рецепт! Спасибо всем, кто отвечал на мои вопросы!

    Теперь прямо хочется делать и делать колбасу

    Вложенные превью

    • Нравится
    • Не нравится

    sser776 02 июл 2016

    Татьяна. Вот интересно, в ваших рецептах всегда после суток-двух в холодильнике, колбаса дозревает ночь при комнатной температуре. Получается, вы ее утром или днем варите? А мне как быть, если с утра и до вечера на работе? Как адаптировать ваш рецепт под себя? А после работы времени на отепление и варку уже не хватит.

    • Нравится
    • Не нравится

    Bee happy 02 июл 2016

    Рецепты Татьяны — шедевры талантливой домашней хозяйки. Если почитать её блог, становится ясно, что чтобы мужику всё это повторить, нужно две жизни, три головы, семь рук и любящая жена-добытчица!

    Как их адаптировать? Сам хотел бы узнать!

    • Нравится
    • Не нравится

    Vikta 05 июл 2016

    Вопрос к опытным колбасоводам. Помогите, пожалуйста, разобраться! Я набила 2 батончика «Простой свиной Вкусной» и 3 батончика «Куриной молочной» (калибр одинаковый — 45мм). Сейчас висят оттепляются. Готовить буду в духовке.

    Собственно вопрос: при термообработке температура внутри батонов из разного мяса поднимается одинаково? Если термощуп будет внутри куриной и покажет 68 градусов, то значит ли это, что и в свиной такая-же температура, или надо отдельно каждый вид мяса контролировать?

    • Нравится
    • Не нравится

    Bee happy 05 июл 2016

    Разница небольшая есть, но для наших домашних условий непринципиальная. Лишь бы очень большой разницы в калибре не было.

    • Нравится
    • Не нравится

    Василий В 30 июл 2016

    Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;

    Где-то писали уже,кажется Олег,о подвисании темп-ры в продукте.У меня постоянно такое наблюдается,будь то духовка или коптильня.Делал коптильне по этому рецепту,с небольшим изменением в сырье, в белковой оболочке d=50.При t 80C зависала на 56 гр. внутри,поднял до 85гр., зависла на 59 гр. внутри.Быстро стало набирать T-ру внутри, когда выставил t 87C,после этого опять снизил до 85 гр. и держал до 68гр. внутри.Весь процесс за счёт зависаний занял 7 часов,и около 20% термопотерь.Но по качеству отлично. Если у кого было такое,поделитесь наблюдениями и опытом.

    Сообщение изменено: Василий В, 30 Июль 2016 — 08:31.

    • Нравится
    • Не нравится

    Bee happy 30 июл 2016

    После подсушки обжарку надо делать при +90°С, тогда образуется тонкая запечённая корочка под оболочкой. Через неё резко уменьшается испарение и, соответственно, охлаждение батонов. И термопотери меньше, и «зависаний» нет.

    Сообщение изменено: Bee happy, 30 Июль 2016 — 15:02.

    • Нравится
    • Не нравится

    Сосед 16 янв 2017

    Bee happy, а обжарку при 90 сколько по времени держать, что бы отек не прицепился

    • Нравится
    • Не нравится

    Bee happy 16 янв 2017

    Недолго, обычно достаточно 15-25 минут сухим воздухом с дымом или без. Начинать при достижении внутри батона +35-37°С.

    • Нравится
    • Не нравится

    Oleg 17 янв 2017

    Писал, было дело. Сейчас в основном варю в воде после обжарки в коптильне.

    • Нравится
    • Не нравится

    Сосед 17 янв 2017

    Желаю поведать повесть. Если модератор удалит, без огорчений. Наведался на завод колбасный, дабы давно вестей от туда не было )))). Иногда перепадали брикеты предназначенные для их производства. Довольно таки достойное сырьё )))). Вот заглянул за добычей ))). Добыл. Брикетик не большой 20кг. Пол дня плясал вокруг него ))), пока разобрал и перебрал. Вообщем не буду много повествовать, по сравнению с более ранними бикетами конечно не очень, но скажу, что сырье достойное, для промышленных деяний. После перебора потеря составила %30. Для домашних нужд вполне. Если все используют такое сырьё то продукт в магазинах должен быть на 4.

    Колбаса домашняя свиная маложирная

    Обычно тема о домашней колбасе пугает своей трудностью приготовления, вопросом, где взять оболочку и прочими техническими проблемами. Этот рецепт покажет вам, как совершенно легко и просто сделать домашнюю колбасу без использования свиных кишок или других оболочек. Натуральная, потрясающе ароматная колбаса в душистых травах. Вкус настоящего мяса, без сои, без консервантов и красителей! Побалуйте свой организм здоровой и вкусной пищей! Уверяю, что такая колбаса станет удивительным украшением вашего стола!

    Ингредиенты для «Колбаса домашняя свиная маложирная»:

    • Свинина (бескостная без жира) — 2 кг
    • Яйцо куриное (куриное) — 1 шт
    • Сливки (сухие) — 5 ст. л.
    • Соль (по вкусу)
    • Сахар (по вкусу)
    • Специи (черный перец молотый, кориандр)
    • Приправа (сушёные травы: орегано, базилик, розмарин, петрушка )
    • Чеснок — 5 зуб.

    Рецепт «Колбаса домашняя свиная маложирная»:

    Для нашей колбасы понадобится безжировая мякоть свинины, 1 яйцо, 5-6 столловых ложек сухих сливок, чеснок, соль-перец и душистые травы. На любителей можно добавить немного молотого кориандра. По желанию, колбасу можно сделать и с жирком. Но я решила уменьшить калорийность, взяв обезжиренную свинину. Да и для здоровья полезнее.

    Мясо зачистить от жира и жил, перемолоть в процессоре. Или в мясорубке с решеткой для мелкого помола. Но лучше использовать комбайн или блендер, чтобы фарш получился однороднее. Фарш разобрать, вынуть неперемолотые жилки (если есть) и снова перемолоть.
    Добавьте чеснок, соль, сахар, сливки и перемолите еще 2 раза. Очень важно, чтобы фарш получился нежным. Соли добавляйте так, как на котлеты. Сахара чуть поменьше.

    В готовый фарш добавить 1 яйцо, черный молотый перец, кориандр и вымесить руками, как тесто.

    Пергаментную бумагу для выпечки расстелить, сформировать из мясного фарша «батон»

    Завернуть фарш в пергамент «конфеткой», хвосты крепко скрутить, перевязать ниткой или бечевкой.

    Завернуть конфетку в фольгу, хорошо обжав хвостики. Вот, сколько «конфеток» у нас получилось. Вот так легко можно сформировать колбаску, не используя оболочки. Таким способом можно делать разные виды колбасы — и с жирком, и с молодой телятиной, и с добавками в виде овощей.

    В широкую кастрюлю налить воды, поместить наши колбаски в воду.

    Накрыть тарелкой для пресса и варить около часа и 20 минут на медленном огне (чтобы чуть булькало).

    Сваренную колбасу вынуть из воды, дать остыть до комнатной температуры, не разворачивая, поместить в холодильник на ночь.
    На следующий день, снять фольгу и пергамент с колбасок.
    Обвалять колбасу в душистых травах (орегано, розмарин, петрушка, укроп. ) и завернуть в сухой чистый пергамент.

    Хранить колбасу в холодильнике в пергаменте не более 2х недель (сомневаюсь, что столь долго она у вас залежится. По желанию, колбаску можно обжарить и подавать горячей. Можно есть холодную.
    Приятного аппетита!

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    Другие варианты рецепта

    Диетическая куриная ветчина

    • 588
    • 10329
    • 170444

    Молочная колбаса

    • 342
    • 6489
    • 375116

    Колбаса домашняя свиная маложирная

    • 148
    • 3002
    • 274407

    Куриный рулет «Большой простор для фантазии»

    • 171
    • 2310
    • 207894

    Домашняя куриная молочная колбаса

    • 149
    • 2077
    • 66410

    Детская вареная колбаса

    • 151
    • 1763
    • 85849

    Колбаса в оболочке из пергамента

    • 189
    • 1602
    • 24443

    Курица галантин

    • 115
    • 1001
    • 30883

    Куриная колбаса в пароварке

    • 74
    • 993
    • 76952

    Домашняя пряно-пикантная колбаска

    • 58
    • 934
    • 31068

    Колбаса «Куриная сливочная»

    • 119
    • 851
    • 58784

    Домашняя ветчина в пакете из-под сока

    • 55
    • 705
    • 41989

    Домашняя вареная колбаса

    • 48
    • 618
    • 24967

    Колбаска из индейки и курицы

    • 94
    • 470
    • 12279

    Куриное суфле

    • 59
    • 398
    • 20112

    Мясной рулет с фисташками и эстрагоном

    • 60
    • 172
    • 11830

    Куриная колбаса

    Похожие рецепты

    Ветчина куриная в ветчиннице «Белобока»

    • 39
    • 107
    • 36462

    Горячая мясная закуска «Риссоле»

    Куриные отбивные с ананасами

    • 45
    • 133
    • 25220

    Митболы на палочках

    Колбаса копченая

    Зельц или колбик по-донбасски

    Маленькие куриные «Хрустики» с большим секретом

    • 73
    • 460
    • 10969

    Буженина в пароварке

    Сало «Тарас Бульба»

    • 97
    • 374
    • 58998

    Попробуйте приготовить вместе

    Лапша по-домашнему

    • 199
    • 1390
    • 451437

    Салат из фасоли с грецкими орехами

    • 86
    • 534
    • 69194

    Мясные рулетики в томатном соусе с овощами

    • 82
    • 237
    • 23110

    Фотографии «Колбаса домашняя свиная маложирная» от приготовивших (5)

    Комментарии и отзывы

    3 сентября 2018 года rybalkin igor #

    5 сентября 2018 года КАТАВА # (автор рецепта)

    6 декабря 2018 года eLVin #

    29 мая 2018 года ap-1973 #

    28 мая 2018 года bilar54 #

    28 мая 2018 года Sara_Marabu #

    29 мая 2018 года marina mamay #

    29 мая 2018 года Sara_Marabu #

    29 мая 2018 года marina mamay #

    12 июня 2018 года КАТАВА # (автор рецепта)

    26 июня 2018 года rybalkin igor #

    26 июня 2018 года bilar54 #

    26 июня 2018 года rybalkin igor #

    5 сентября 2018 года КАТАВА # (автор рецепта)

    27 марта 2018 года id220 #

    2 апреля 2018 года КАТАВА # (автор рецепта)

    18 января 2018 года kunnapuu #

    4 марта 2018 года КАТАВА # (автор рецепта)

    26 июня 2018 года rybalkin igor #

    2 апреля 2017 года Сашка Квашеный #

    21 февраля 2017 года Tattie #

    10 февраля 2017 года Edem-ka #

    10 февраля 2017 года Edem-ka #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    9 февраля 2017 года felix032 #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    9 февраля 2017 года felix032 #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    9 февраля 2017 года felix032 #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    9 февраля 2017 года Покусаева Ольга #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    9 февраля 2017 года Покусаева Ольга #

    9 февраля 2017 года Покусаева Ольга #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    9 февраля 2017 года Покусаева Ольга #

    9 февраля 2017 года Светланка g980 #

    22 ноября 2016 года obaranowa #

    9 ноября 2016 года egen40 #

    19 октября 2016 года julia_mukanova #

    13 сентября 2016 года EugenyT #

    23 августа 2016 года coffee29 #

    13 сентября 2016 года EugenyT #

    21 сентября 2016 года coffee29 #

    21 сентября 2016 года EugenyT #

    21 июля 2016 года alextaw 68 #

    10 июля 2016 года Orli-mama #

    10 июля 2016 года Orli-mama #

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

    Вход без регистрации

    Вы можете войти на этот сайт
    под своим именем.