Стейк medium rare рецепт

Каталог товаров

Хотите провести веселую и вкусную вечеринку с поеданием стейков, приготовленных на углях, с мастер-классом и остроумным шоу от наших поваров?

Как самому приготовить правильный классический стейк?

Вам потребуется всего 15 минут времени и никаких специальных навыков.
Итак, сразу к делу! Давайте поджарим дома пару стейков.

Вот все, что нам понадобится:

В первую очередь, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй в «мельнице». Естественно, нам нужна еще и сковорода, но об этом мы поговорим через полминуты.

Специи можно выбирать на свой вкус. Мы будем использовать универсальный набор «Французские травы», в который входят базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка и еще несколько разных трав.

Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.

Конечно, прежде чем готовить стейк, его надо разморозить.

Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.

Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

В этот раз мы будем жарить два стейка: Ти-бон (на снимке) и Стриплойн (на снимках выше). А полный список премиальных стейков выглядит так:

Рибай – самый жирный и сочный стейк.

Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.

Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки.

Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.

Итак, приступаем к приготовлению.

Стриплойн мы обваляем по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь — можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.

Теперь стейки надо умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.

Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться — травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.

Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.

Теперь о масле. Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло — мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте импровизированную кисточку из пучка зелени.

Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Первый стейк мы жарим на тяжелой чугунной сковороде-гриль со специальными ребрами на дне. Поскольку сковорода чугунная, без какого-либо антипригарного покрытия, мы смазали стейк маслом. Заметьте — саму сковородку мазать маслом не обязательно.

Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку!

Да, масло горит! Даже если его совсем немного. И с этом ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

Чтобы не наполнять помещение дымом, второй стейк мы жарим без масла на многослойной алюминиевой сковороде-гриль с антипригарным керамическим покрытием. Мы считаем такой вариант более предпочтительным для жарки стейка в домашних условиях.

Еще раз напоминаем — прогрейте сковородку в течение нескольких минут, прежде чем класть на нее мясо.

P.S. Идеальную сковородку для жарки стейков в домашних условиях можно тоже купить у нас. Смотрите здесь.

Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом — ниже), не снижая интенсивность нагрева.

Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: надо прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так — «\». Затем переворачиваем его на другу сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так — «\»). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так — «/». Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ — «/».

Теперь поговорим о готовности стейка.

Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).

Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.

В то же время, прожарка Blue (40°С) — это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.

Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет — не беда! На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.

При жарке на углях (при существенно более высокой, чем на сковороде, температуре) рекомендуется сперва «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша переворачивая с боку на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть» (т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону).

Еще несколько бытовых фотографий специально для сомневающихся в своих силах.

Как видите, стейк можно жарить и на обычной железной сковороде. Естественно, на ней вы не получите аппетитной сеточки, но на вкус это никак не влияет.

И даже на самой простой, тонкой тефлоновой сковороде можно отлично приготовить филе-миньон!

Это филе-миньон средней прожарки, приготовленный на обычной тефлоновой сковороде на бытовой газовой плите.

Как приготовить безупречный стейк

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Оглавление

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.
Смотрите так же:  Рыба треска в кляре рецепт

Шаг 2 — разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

Доброго времени!
не совсем понял:


Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину,

5-6 это же диаметр?

Нет, почему? Это толщина стейка. Вот картинка, чтобы вы легче это себе представляли:

В тексте указано, что обычный стейк имеет порядка 2,5 см в толщину, а эти стейки — особо толстые.

понял, спасибо. Я бывало «кубами» делал из вырезки.

из вырезки, кстати, мне не так нравится, слишком диетический кусок получается. 🙂

Алексей, не могли бы сказать, как точно и правильно называется та самая часть… просто задняя?? (как в магазине правильно назвать, чтоб поняли) И где в Москве вы могли бы посоветовать искать хорошее мясо…?

по-хорошему, для настоящего стейка — такого, чтобы буквально таял во рту, наше мясо не очень-то годится. Вспомните стейк-хаузы — везде, куда бы вы ни пришли, вам обязательно напишут, что говядина аргентинская, бразильская или вовсе японская мраморная. Видимо, неспроста.

Вот и мясо я советую вам искать по тому же принципу. Попробуйте магазины вроде «Глобус Гурмэ» или «Азбука вкуса» — большего я вам не посоветую, сам не москвич.

Алексей, скажите пожалуйста
по вашему рецепту стейка из говядины куски мяса нужно отбить молоточком.
И ещё…, нужно ли заранее сделать что-нить с мясом до готовки чтобы оно было более мякгим и сочным??

Катя, стейк отбивать не надо. Стандартный стейк — кусок толщиной 2-2,5 см, отбив его, вы просто превратите его в подошву.

Что нужно сделать, чтобы было мягким? В первую очередь — хорошее мясо из правильной части туши. Во вторую — правильная степень прожарки. Кто-то любит с кровью, кто-то любит полностью прожаренное, но средняя прожарка, когда мясо внутри розовое, дает на мой взгляд самый нежный и сочный стейк. Можно, конечно, замариновать мясо, но это скорее для придания дополнительных ароматов, а не для размягчения. Если у вас такой кусок мяса, который нужно «размягчать» — лучше приготовьте не стейк, а что-нибудь другое.

У меня пока никакого куска )))
Спасибо за совет =)

Есть очень интересный способ проверки стейка на степень прожарки. Правда показать легче,чем рассказать. Меня научила этому свекровь, она повар.
Заранее извиняюсь за объяснения, как-то не по-русски у меня получается.
Для этого способа нам понадобится наша ладонь, правая или левая,кому как удобнее, и вилка.

И так, способ прожарки можно опредилить при помощи определения «жёсткости мяса». Более прожареное мясо будет более жёстким.

Провести ассоциацию жёсткости нам поможет наша ладонь. По очередно мы соединяем кончик большой палеца с кончиками остальными пальцев,слегка, без усилий. Затем при помощи указательного пальца другой руки мы слегка надавливаем на образовавшуюся «подушечку» под большим пальцем. Чем дальше мы удаляемся от указательного пальца к мизинцу, тем жёсче становится подушечка. Теперь при помощи нижний части вилки слегка нажимаем на жарищийся стейк, именно слегка,чтобы не выдавить все соки. То есть нужно провести паралелль между жёсткостью «подушечки» и жёсткостью стейка.

Blue — Raw — с кровью -соединить кончики большого и указательного пальцев

Saignant — Rare — еще наполовину сырой — соединить кончики большого и среднего пальцев

A Point — Medium — средняя прожарка — соединить кончики большого и безимянного пальцев

Biencuit — Welldone — хорошо прожареный -соединить кончики большого пальца и мизинца

Наташа, про такой способ проверки я слышал, правда, там фигурировали не кончики пальцев, а различные места на ладони. Но вы же не думаете, что профессиональные повара пользуются им для определения готовности стейка? 🙂 Он слишком неточен, самый верный способ — просто измерить температуру внутри куска, так как разница в 2-3 градуса уже очень существенно влияет на степень прожарки.

Значит я точно ничего не придумала :).Не утверждаю,что способ точный, но интересный. Шеф повара уж точно им не пользуются, у них на стейк чутьё.
Лично мне стейк готовить очень сложно, как и угодить с его степенью прожарки моему мужу.
Да, кстати, у нас многие мясники «прокалывают» стейки,чтобы сделать их более нежными. (Используют специальные приспособления).

Ну, если готовить стейки регулярно, то «рука набивается», и дальше контролировать степень прожарки становится гораздо проще.

Наши мясники тоже используют специальные приспособления — чтобы накачать мясо всякой дрянью, от которой оно лучше выглядит и больше весит. 🙁

Есть такое приспособление ,название типа что то тентердайзер(лень искать правильное), он либо прокалывает, или если у него мелкие ножички , режет. Одновременно проталкивая во внутрь специи. СЯ такой приобрела. Это вместо если нужно слегка отбить. А вот где брать импортные стейки о которых вы пишете, сейчас же «импортозамещение»! )) Всегда была уверенна что в магазине нет хорошего мяса. У нас нет азбуки вкуса, есть Ашан, Метро,Лента, ну и всякие Spar Молнии Перекресток. Где вы берете?

Я тоже был такого мнения, но, увы, мраморную говядину не в магазине я не видел. Стейки не импортные, импортные только названия, а мясо отечественное. )

Большое спасибо всем!
Воспользовалась всеми советами из статьи и из комментов.
Мужу понравилось =)
Могу добавить, что очень вкусно кушать стейк со свежей зеленью — петрушка+базилик+ то что нравится из зелени.
Перед жаркой я слегка посыпала перцем, солью и молотым мускатным орехом.
Всем кто кушает — приятного аппетита!

kittn, спасибо. Насчет зелени — в следующий раз попробуйте несколько веточек кудрявой петрушки, зажаренных во фритюре, подать. А вот мускатный орех я бы исключил, по-моему, перец, соль и масло — вот и все, чего просит настоящий стейк. 🙂

Спасибо за совет! Обязательно попробую =)

Если я правильно понял, то степень прожарки можно понять измерив температуру куска? Или же вы имели в виду температуру нагрева сковородки?

И я все же никак не могу разобраться с выбором правильного куска. Если не вырезка, то что же? Вообще стейк в моем понимании всегда был еще и достаточно большим по ширине, очевидно было что это не вырезка. Тогда что же?

Pozhidaev Jr, совершенно верно, степень прожарки определяют, замерив температуру внутри куска специальным термометром. Про такие термометры я когда-то писал здесь, если время от времени готовите стейки или мясо, штука — архиполезная:

Традиционно лучшие стейки получаются из тонкого или толстого края. Для начала возьмите тонкий край, постарайтесь выбрать тот, где будет достаточная мраморность. Если это наше мясо — получится, скорее всего, жестковато, с американским или австралийским ему пока, увы, не сравниться. 🙁

Смотрите так же:  Как вкусно приготовить постные щи

А какая температура внутри куска должна быть для разных степеней прожарки стейка?

Елена, информация в интернете на эту тему очень противоречива. Эти данные мне кажутся более-менее правдоподобными:

Rare — обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare — стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium — среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) — наиболее популярная степень прожарки
Medium well — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса > 60°)

Добрый день,Алексей! Подскажите, пожалуйста, как приготовить вкусный стейк из говядины в бальзамическом соусу или уксусе? как -то попробовали в стейк-хаусе-досих пор невозможно забыть, мясо было очень нежное, мягкое, я думаю что его предварительно маринуют в этом самом соусе/уксусе и довольно долго -но рецепта нигде не могу найти :-)) Заранее благодарю

Катя, я не пробовал то, о чем вы говорите, но уверен, что дело тут не в маринаде, а в мясе.

Во-первых, в стейк-хаусах, как правило, мясо в маринадах, основанных на кислоте, не выдерживают, это разрушает структуру мяса и делает его невкусным. Во-вторых, там используют другое мясо, не то, которое мы с вами видим на рынке.

Лучший способ убедиться в этом — купить хорошую говядину, американскую, австралийскую, аргентинскую, в общем, специально выращенную для стейков. Скорее всего, вы сами поймете, что дело тут не в маринаде. А соус подается уже к готовому блюду для его ароматизации.

Подскажите, пожалуйста, а то, что мясо жарится не очень долго, это не вредно для здоровья? Там не останется никаких вредных организмов? Вопрос, конечно, наивный, просто очень хочется стейк, а эта деталь немного волнует…
Заранее спасибо за ответ!

Ольга, смотрите: есть мясо, которое опасно есть сырым — это в первую очередь свинина и курятина. Именно поэтому в ресторане вас при заказе стейка из свинины никогда не спросят, приготовить ли его с кровью, а всегда прожарят полностью. Говядину, баранину, утку, дичь и так далее допустимо не прожаривать до конца — и поскольку это гораздо вкуснее, обычно так и делают. Если у вас нет сомнений в качестве мяса, его можно есть хоть сырым, но это уже вопрос личных предпочтений. Большинство людей предпочитает прожарку медиум — когда мясо получается розовым на срезе и очень сочным.

Добрый день, а не подскажите ли какой соус подают к стейку, ужинал однажды в ресторанчике в Бельгии и к стейку подали соус, очень понравился. Хочется попробовать еще раз, на вид цвета горчицы но явно там чтото еще, вкуса уже не помню давно это было.

Сергей, ну как можно ответить на этот вопрос? 🙂 Бельгия — страна хороших, изысканных ресторанов, соус вполне мог быть авторским. Точно так же это мог быть соус деми-гляс, или, условно, горчичный, грибной соусы и так далее. В таких случаях лучше спрашивать рецепт — за границей после таких вопросов на вас обычно не смотрят, как на шпионов.

может это был был соус béarnaise, яично-масленый соус со вкусом тархуна? Это один из классических соусов в бельгийских ресторанах. Другие классики: соус archiduc (cливочно-шампиньонный) и особо любимый многими бельгийцами сливочно-переченный соус (с большим количеством концервированного перца горошком).

Подскажите, не лучше ли взять для стейка говяжий антрекот, из верхней части позвоночного столба? Его вроде называют «карбонат». Как правило, мясо там нежнее задка и очень мраморное…
И еще — где-то слышал про то, что кусок мяса полезно протыкать специальными трубочками, чтобы оставались отверстия в пару миллиметров, для лучшей прожарки…

По-хорошему, разделка говяжьей туши и то, какие отрубы подходят для разных блюд — тема для серьезного исследования, а не для комментария. Я считаю, что для стейка не придумали ничего лучше, чем толстый и тонкий край, но это мое личное мнение.
Что же до трубочек, то это, по-моему, ересь какая-то. Зачем вам такая прожарка?

Да действительно, трубочки это что то совсем неподходящее для стейка,ведь дополнительные отверстия приведут к потере сока,что не есть хорошо для стека любой прожарки,как мне кажеться.

«Неподходящее»? Полноте вам, это совершеннейший идиотизм, даже не в квадрате, а в кубе.

Алексей, подскажите, пожалуйста. Очень люблю готовить мясо (да и вообще все, что можно :)) на гриле и всегда перчил/солил еще сырым, до того как жарить. А не давно услышал совет солить мясо только после приготовления, так как иначе оно становится более сухим (якобы и так в нем присутствуют естественные соли). Вроде как вообще солить, перчить и все такое лучше уже после приготовления. На мой дилетантский вкус разницы я вообще не заметил. Тем не менее, если подобное имеет месте, скажите, критично ли это для мяса, дичи и так далее.
Заранее благодарю вас!

Действительно, лучше не солить до готовки, а посолить ближе к ее концу или непосредственно перед подачей. В то же время ничего подобного про перец не слышал — уж он-то пойдет только на пользу!

Начитался, ммм пойду готовить, спасибо!

Доброго времени суток.Стейк который вы так аппетитно описываете это знаменитая итальянская «Fiorentina».Это вид особенной белой коровы, и даже во Флоренции не везде найдешь хорошую. Мы готовим дома на гриле не солим перед готовкой только на тарелке, немного черного перца и чуть оливкого масла(если флорентийское то перец не нужен и приятного аппетита!

Мама дорогая, ну где вы тут-то бистеку по-флорентийски увидели. Воистину, от всевидящего ока знатоков итальянской кухни нигде не скроешься! 🙂

Подтверждаю, штука хорошая, тоже так делаю, только не в целлофане, а в фольге или пергаменте.

Во Франции, где стейки очень популярны, английским названиям степени готовности соответствуют bleu [блё], sagnant [сэнъян], à point [а пуа(н)], bien cuit [бьен кюи]. однажды один француз мне объяснял, что bleu готовится по времени пшш и пшш с каждой стороны, sagnant — пшшшшш и пшшшшш, à point — пшшшшшшшшш (смотрит влево вверх и нетерпеливо ногой шаркает) и пшшшшшшшшш, ну а bien cuit — это моветон для французов (они могут сгоряча назвать такой стейк подошвой). очень рекомендую sauce au poivre (сливочный соус из черного перца) к стейку! здорово иметь такую инструкцию по приготовлению! не знал, что стейкам нужно дать отдохнуть. но звучит вполне разумно и интересно! спасибо за перевод!

Сергей, очень странно, что такие специалисты по стейкам, как французы, не рассказали вам, что мясу нужно отдыхать, не находите? 🙂

нахожу-нахожу! 🙂 это ж искусство, а его познавать можно бесконечно 🙂

Алексей, огромное спасибо за рецепт. Раньше считала, что довольно хорошо готовлю мясо, после того как приготовила стейк по вашему рецепту поняла: Ничетра не умела готовить мясо.

Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee:)

Алексей, а как быть с приготовлением стейка на электрических плитах? там же я мгновенно не убавлю огонь меньше….у меня постоянно пережаривается мясо…что посоветуете?

Да, я и сам лишь недавно столкнулся с электрическими плитами. Действительно, там вы не можете мгновенно уменьшить огонь, но температура сковороды — если это качественная, тяжелая сковорода — тоже уменьшается не мгновенно. Зато вы можете, например, снять сковороду с огня и перенести ее на конфорку с меньшей температурой. К тому же сейчас я чаще всего практикую обжарку стейка на сковороде с последующей доводкой его до готовности в духовке.

но если я хочу приготовить себе 2 кусочка, то разогретые две конфорки, а затем и духовка в электроплите — это роскошь 🙂
ещё вопрос, а на сковороде, где жарится всё без жира, куски мяса окунать в масло?

Нет, если с духовкой, то две конфорки не надо — просто обжарить по полминуты с каждой стороны, а потом 7-10 минут (в зависимости от толщины стейка) в духовке при 180 градусах.
Про масло не понял вопрос.

Хм… Я слышал, что обжаривать (или класть на гриль) для «корочки» или «полос» — только после духовки. Ввиду гораздо меньшей влагопотери. Как правильно? Расскажите, пожалуйста!

Влагопотеря в любом случае неизбежна, насчет «гораздо меньшей» вас ввели в заблуждение. Самый простой способ проверить это — взять два куска мяса, один приготовить так, другой эдак, а потом сравнить.

Впервые в жизни приготовил стейк, получилось шикарно!
Сейчас облизываюсь, хожу вокруг второго 🙂

А зачем перед самой жаркой обсушивают мясо? Постоянно об этом слышу но без особых объяснений. Наоборот некоторые еще дополнительно для сочности увлажняют, сбрызгивают соками и т.д.

Три раза попытался начать объяснять, и каждый раз останавливался, ведь по-моему, это более чем очевидно. 🙂 Вода кипит при 100 градусах, охлаждает масло, кусок мяса начинает тушиться, а не жариться, и т.д. и т.п.

Растительное например масло на котором жарят кипит примерно при 130 градусах, не велика разница, сок из мяса тоже выходит и .т д. и т. п. Неужели несколько капель жидкости оставшиеся на мясе прямо так сильно влияют на процесс?

Про точки кипения разных видов масла читайте здесь — http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point — а потом погуглите реакцию Майяра.

Спасибо за объяснения и за то что помогаете разобраться в этой науке:-)
Ответте еще пожалуйста на один вопрос:
Очень многие говорят что мясо надо жарить на сильном огне но не ради вкуса и запаха корочки, а из-за того, что якобы корочка не дает выходить сокам из куска мяса и какбы запечатывае соки внутри. Насколько верно это утверждение?

Смотрите так же:  Пирожки с творогом рецепт начинки

Врут, как есть врут. 🙂 Читайте Блюменталя, он опровергает это утверждение, и эту его книгу, кажется, даже переводили на русский язык.

Блюменталь опровергает это если жарить кусок мяса при ПОСТОЯННОМ сильном огне. А вопрос состоит немного по другому: помогает ли корочка не выхолить соку если его как и положено немного с одной стороны, немного с другой обжарить, а потом под щадящий режим температуры?

У вас дома весы есть?

Нет, весов нет. Я сам понимаю что очень многое можно не спрашивать а попробывать, но вопросов очень много и всего попробывать просто не получается.
К томуже не совсем понимаю как весами такое можно проверить?
Тут скорее просто наблюдательность нужна. Весами Блюменталь доказывал, что постоянная высокая температура разрушает структуру мяса и оно теряет влагу , а при жарке на умеренной температуре влага уходит меньше.
Каким образом с весами проверить влияние корочки на уход влаги если потом его например догонять в духовке при 60 градусах? С чем сравнивать? с просто приготовленным куском в духовке при тех же 60 градусах?

Ну да, разумеется. Хотя при 60 градусах я предпочту су-вид — в духовке готовить придется долго, мясо хоть немного, но высохнет, а в су-виде соков уйдет гораздо меньше.

Но тогда для чистоты эксперимента нужно один кусок обжарить до корочки потом его взвесить и уже взять второй кусок такого же веса как ПЕРВЫЙ ПОСЛЕ обжарки. Догонять их в духовке и потом сравнивать процентный уход влаги.
Вы пробывали?

Тогда никакой чистоты эксперимента не получится. Вы хотите выяснить, благотворно ли влияет обжарка на конечный результат, или нет? Вот и берите два куска первоначально одинакового веса.
Я — не пробОвал.

Извините за навязчивость, просто мне об этом говорил шеф-повар одного из рестораов. Вот и хочется докопаться до истины: толи в этом что-то есть, толи повар такой…
наверное уже достал :-)…

Хочется — дерзайте, а потом нам расскажете.

Процитирую, с позволения автора блога
с сайта http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ может еще кому интересно

«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Майяра, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным

Ну вот видите — я вам с самого начала все ключи дал.

при обжаривании стейка сковороду крышкой накрывать?

Нет, конечно — иначе какое же это обжаривание.

добрый день, подскажте при какой температуре и на каком режиме доводить до готовности стейк в электродуховке заранее спасибо.

Это сильно зависит от того, из какого отруба вы готовите стейк, его толщины и так далее, так что в этом деле лучше ориентироваться не на температуру в духовке, а температуру внутри стейка.

Алексей, подскажите как солить-перчить стейки? С одной стороны? и какой сначала стороной жарить? или без разницы? можно ли солить стейк крупной солью и перцем из перцемолки? многие в приготовлении используют мелкую йодированную соль, но я предпочитаю крупного помола.

Всякое говорят. Говорят, не надо перчить стейки до обжарки — перец сгорит. Говорят, не надо солить заранее — на поверхности выступит влага, стейк будет не жариться, а тушиться. Я не истина в последней инстанции, но я солю-перчу перед самой обжаркой и вместо мелкой соли лучше раздавлю в ступке немного крупной морской.

Понятно,
Спасибо за помощь)

Так просто, а вкусно то как!

Одно и другое довольно часто шагают рядом.

Мир вашему дому, Алексей. Возникло пару вопросов после прочтения данной статьи и уже сформированного небольшого личного опыта. Какая же все таки температура сковороды верна для закупоривания стейка чтобы не готовилось слишком быстро и не стало жестким? Боюсь «не слишком сильно» звучит довольно расплывчато для меня — как впрочем наверно и для вас, любителя цифр:)
Насчет температуры внутри мяса — каким образом эти термометры меряют именно внутри? Насколько видно игла металлическая — не будет ли она банально нагреваться от поверхности стейка, которая однозначно горячее?

Здравствуйте! Начнем с того, что запечатывание соков внутри стейка при помощи обжаривания на горячей сковороде — давно уже развенчанный миф. Тем не менее, это все равно стоит делать — просто для того, чтобы у стейка образовалась аппетитная зажаристая корочка. Сковорода должна быть горячей — и поскольку мы используем ее лишь на начальном (или конечном) этапе, не стоит бояться, что из-за ее тепла стейк успеет приготовиться: мы просто обжарим его до корочки, и на этом роль сковороды исчерпана. А с термометрами все еще проще — они меряют температуру не по всей длине иглы, а лишь в одном месте, поближе к острию.

хочу попробовать прготовить. в интернете в основном 2 рецепта : либо жарить на сковороде, либо сначала жарить до корочки, а потом отправлять в духовку. вопрос в следующем, какой из рецептов лучше использовать?

Коль скоро вы спрашиваете именно меня, я предлагаю вам третий способ, вот этот:

тот способ тоже попробую, но вот конкретно тут мне нужен выбор из этих вариантов, т.к тот нужно варить 2 часа, а приготовить надо за меньшее время((

Тогда жарьте, а потом запекайте. Просто жарить лучше, но тут нужно интуитивно чувствовать и стейк, и оборудование — а второй вариант не так чувствителен к ошибкам.

Спасибо за рецепт! Купил специальное мясо в супермаркете. Получилось ОЧЕНЬ вкусно. Я конечно себя не обижу, но кажется даже лучше чем у аргентинцев в кафе у моего дома.

Отлично, рад за вас! Хотя лучше, чем у аргентинцев — если это, конечно, настоящие аргентинцы — вряд ли бывает. :))

очень познавательно, я никогда не решалась замахнуться на стейки, только в рестораны за ними.
но по прочтении решилась.
пойдем искать приличное мясо.
потом попробую на гриле газовом сделать.

Как раз стейк, по-моему, очень хорошее блюдо для того, чтобы попробовать сделать его самому. Главное — купить хорошее мясо и не испортить его, а потом ешь и думаешь — хм, это что, правда я приготовил. 🙂

хотя мясо нашлось только отечественное, все равно вышло изумительно (жать тут нельзя фото вставить)
перец взяла горошком 4 сорта и в ступке с крупной солью
спасибо, Алексей, за статью!
PS а завтра буду делать булочки с пеканом!!

Фото вставить можно! Если знаете, что такое img src, то так. Если не знаете, можете просто загрузить его куда-нибудь (ВКонтакте, инстаграм и так далее) и вставить ссылку в комменты. На здоровье и удачи с булочками!

Отличные стейки получились. Спасибо.

Алексей, доброго времени суток и добра вашей хате 🙂 вопрос таков планирую покупать прессгриль именно с целью приготовления стейков (в интернетах не нашел какую все таки температуру (плиты,гриля) выставлять, понятно по температуре внутри мяса, и все же кой температуры должна быть поверхность. можно же накрутить и 300 градусрв и 100… в общем такой вот вопрос. Если можно прямо по шагов, был бы признателен. Включаю в розетку гриль—> выставляю температуру. —>вставляю в мясо термометр—-> ложу в гриль—>зажимаю с двух сторон—> жду пока на термометре образуется нужная мне цифра (степень прожарки)—>как только доходит (скажем до 60С`) снимаю стейк с огня. Все ли верно? и там где вопрос вставьте ответ пожалуйста.

Интересный вопрос: купить какую-то штуковину хотите вы, а все тонкости ее использования должен знать я? 🙂 Ну да отставим ее, штуковину, в сторонку, потому как независимо от используемого инструмента физика приготовления примерно одинакова. Реакция Майара — 150 градусов (на самом деле не совсем, но долго объяснять), значит, температура должна быть такова, чтобы после того, как вы уложили стейк на гриль/сковороду/куда там вы его еще уложили, она не упала меньше 150. Это зависит и от размеров стейка, и от теплоемкости гриля/сковороды/…, поэтому только опытным путем.

А верхняя планка зависит от того, какую прожарку вы хотите получить. Хотите более сильную — ставьте температуру поменьше, чтобы за это время поверхность не сгорела, хотите менее сильную — температура выше, чтобы успела образоваться корочка, однако в любом случае нужно соблюсти правило, указанное выше.

А уж когда в розетку включать — надеюсь, и без меня сообразите.

Спасибо, про реакцию Майара почитаю обязательно, Вопрос да был именно в том от чего начать эксперименты… теперь ясно что от 150 градусов.

Неверно, прочитайте мой комментарий еще раз.