Поддубник, дубовик оливково-бурый или обыкновенный: фото, описание и рецепты приготовления

Как готовить грибы поддубники

С середины июля и до самого конца сентября тянутся в дубовые и липовые рощи грибники, вооружившись ножами, за лесным урожаем. Именно в это время на опушках начинают прорастать грибы поддубники, или, как их ещё называют, дубовики.

Общая информация

Энциклопедическое название этого гриба – дубовик оливково-бурый или обыкновенный. Народное же имя дано ему за любовь к дубовым рощам, но можно найти его также и в смешанных лесах. Особенно любит поддубник светлые леса и лесные опушки. Ареал его достаточно широк: Центральная и Восточная Европа, Кавказ. Иногда попадается в Ленинградской области, на южном Урале и Центральной Азии.

Внешний вид

Как выглядит гриб поддубник? Отличить его можно по оливково-коричневой шляпке, которая со временем начинает темнеть вплоть до тёмно-коричневого и изменять свою форму: от полусферической выпуклой до почти плоской. На ощупь шершавая, бархатная, но после дождя покрыта слоем слизи. Мякоть бледно-жёлтого цвета, синеет на месте среза. Внутренняя часть шляпки трубчатая, желтоватого либо оливкового цвета. Ножка жёлто-оранжевая, к основанию темнеет до красно-бурого. Со временем меняет свою форму с цилиндрической на булавовидную.

Обычно вырастает до высоты пятнадцать сантиметров, но попадаются экземпляры до двадцати. Диаметр шляпки варьируется от пяти до двадцати сантиметров, ножка от трёх до шести, с утолщением на конце до десяти сантиметров. Вот так вот выглядит гриб поддубник. Описание его довольно четкое, перепутать с каким-либо другим грибом будет сложно.

Предварительная обработка

Поддубник относится к разряду условно съедобных грибов. Это объясняется тем, что в сыром либо плохо обработанном виде он способен вызвать сильное расстройство кишечника, которое может проявиться уже через полчаса. Сопровождается оно сильными болями в желудке, диареей, тошнотой и рвотой. Лечение после отравления занимает в среднем один-два дня. Такая реакция вызвана тем, что в свежей мякоти поддубника присутствует чрезвычайно ядовитый алкалоид – мускарин.

Вот такую опасность таит гриб поддубник. Как приготовить, чтобы избежать неприятных ситуаций? Грибы для начала необходимо правильно обработать перед готовкой. Лучше всего сделать это не позднее, чем через четыре-пять часов после сбора. Вначале грибы необходимо очистить от мусора и насекомых, которые могли оказаться в ведре. После этого необходимо порезать их на небольшие части и опустить в кастрюлю с подсоленной водой и поставить на газ. Варить грибы необходимо 25-40 минут после их закипания, регулярно снимая образовавшуюся пену.

После процедуры необходимо слить воду и промыть грибы в дуршлаге. Теперь дубовики готовы к заморозке или последующему приготовлению.

Гриб поддубник: как готовить?

Одним из распространённых способов готовки и консервации грибов является маринование. Они тогда получаются сочные, ароматные. Не исключение и гриб поддубник. Как готовить маринованные дубовики? Чтобы насладиться их вкусом, вначале необходимо приготовить маринад. Для его приготовления на один килограмм грибов берутся следующие ингредиенты:

  • вода – 200 миллилитров;
  • чёрный перец (горошек) – четыре-шесть штук;
  • сахар – столовая ложка с горкой;
  • соль – столовая ложка с горкой;
  • лавровый лист;
  • чеснок – 2–3 крупных зубчика;
  • кислота лимонная – на кончике ножа;
  • укроп – по вкусу;
  • гвоздика – по вкусу;
  • уксус 9% – 1 столовая ложка на банку.

Для его приготовления в кипящую воду добавляются лимонная кислота, перец, соль и другие специи, после чего необходимо варить маринад, периодически его помешивая в течение пяти минут. Затем туда добавляются поддубники, которые к этому времени уже должны быть обработаны и остужены, и все кипятится ещё пять минут.

Затем отвар разливается по предварительно стерилизованным банкам, заливается сверху столовой ложкой уксуса и закатывается металлическими, либо закрывается капроновыми крышками.

Буквально через неделю-две маринованные поддубники уже можно будет подавать на стол.

Жареные поддубники

Большинство гурманов сходны во мнении, что жареные дубовики по вкусу очень схожи с белыми грибами. А значит, не попробовать их является просто преступлением, тем более что их приготовление относительно несложно.

Самым популярным гарниром к грибам является картошка. Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, вам потребуется:

  • картофель – 5–7 штук средних размеров;
  • поддубники – 200 граммов;
  • чеснок – 2–3 средних размеров зубчика;
  • соль – чайная ложка;
  • перец – по вкусу;
  • укроп, петрушка – по вкусу;
  • лук – зелёный или репчатый, по вкусу;
  • специи – по вкусу.

Сначала необходимо помыть и очистить картошку, после чего порезать её некрупной соломкой, кубиками или любым другим способом, предпочтительным для жарки. После этого ещё раз промыть основу для гарнира и дать стечь воде. Лук вне зависимости от выбранного вида порезать на небольшие кусочки и положить в отдельное блюдо.

Разогреть на слабом огне сковороду и смазать её сливочным маслом. Затем выложить на неё отваренные грибы поддубники с луком, все перемешать и на среднем огне слегка обжаривать в течение трёх-четырёх минут. После чего добавить картошку, посолить, поперчить и по вкусу добавить специй. Получившееся хорошо перемешиваем и жарим на среднем огне, периодически помешивая, до готовности картофеля.

Получившееся блюдо выкладываем на тарелки, украшаем зеленью, добавляем сметану. Жареные поддубники с картофелем готовы.

Скрытая угроза

Какими бы вкусными, полезными и ароматными ни были грибы поддубники, для классического застолья лучше всего использовать любые другие. Это связано с тем, что содержащиеся в его мякоти вещества вступают в реакцию со спиртными напитками – это приводит к сильной аллергической реакции или пищевому отравлению. Впрочем, для людей непьющих грибы поддубники абсолютно безопасны.

Гриб поддубник: съедобные виды и рецепты приготовления

Популярный у любителей тихой охоты съедобный вкусный гриб поддубник обыкновенный достаточно широко распространен на территории нашей страны и не только используется в кулинарии при приготовлении различных блюд и заготовок, но и находит применение в качестве достаточно мощного средства бактерицидного характера.

Ботаническое описание

Характеристика и описание этого вида из семейства Болетовые или Boletaceae позволяет понять, как выглядит настоящий съедобный гриб поддубник:

  • шляпка взрослого гриба достигает в диаметре 12-15 см;
  • форма шляпки подушковидная, с сухой и бархатистой поверхностью;
  • окрашивание кожицы на шляпке бурое или оливково-бурое, но встречаются и экземпляры со шляпками желтовато-коричневого или красновато-коричневого окрашивания;
  • с возрастом цвет шляпки поддубника приобретает достаточно темный оттенок;
  • грибная мякоть толстая и мясистая, имеет беловатое или немного желтоватое окрашивание в шляпке и красноватый оттенок у основания ножки;

  • характерной особенностью является посинение и приобретение выраженного бурого оттенка в результате надавливания на мякоть или на срезе;
  • трубочки узкого типа, желтого или оливково-желтого окрашивания;
  • поры имеют оранжево-пурпурный оттенок и склонны к посинению в результате механического повреждения;
  • высота ножки взрослого гриба не превышает 10-15 см;
  • основание ножки имеет выраженное расширение;
  • поверхность ножки желто-оранжевого цвета, в верхней части присутствует красновато-бурый сетчатый рисунок.

К поддубнику можно отнести несколько сходных по морфологическим признакам видов, которые произрастают на территории нашей страны.

Гриб поддубник: описание (видео)

Основные виды

Чтобы понять, какие виды гриба поддубника из семейства Болетовые пригодны в пищу, а какие собирать в лесу нельзя, необходимо ознакомиться с их основными отличительными признаками. Особенно важно знать отличие от сатанинского гриба, который относится к категории ядовитых и вызывает тяжелые расстройства пищеварительной системы.

ВидКатегорияШляпкаНожкаМякоть
Дубовик оливково-бурый или Boletus luridusУсловно съедобныйПолушаровидной или выпуклой формы, с оливково-коричневой бархатистой поверхностьюБулавовидной формы, желто-оранжевая, с красновато-бурым оттенком у основания и красным сетчатым рисункомЖелтоватого цвета, плотная, синеющая и буреющая на срезе, без выраженного грибного запаха
Дубовик крапчатый или Boletus erythropusУсловно съедобныйПолушаровидная, подушкообразная или округло-подушковидная, бархатистая или матовая, любого оттенка коричневого цветаЦилиндрической или клубневидной формы, желто-красная, с красноватыми крапинками на поверхностиИмеет белый цвет или желтые оттенки, быстро синеет, не обладает выраженным грибным вкусом и запахом
Дубовик желтый или Boletus junquilleusСъедобныйПолушаровидной формы с желто-коричневой, гладкой или слабо морщинистой кожицейКлубневидной формы, желтовато-коричневого цвета, без сетчатого рисунка с коричневым крапом на поверхностиМясистого типа, плотная, ярко-желтого цвета, быстро синеющая при срезе, без грибного аромата
Дубовик Келе или Boletus queletiiУсловно съедобныйОкругло-выпуклая, каштаново-коричневого цвета, с бархатистой или гладкой поверхностьюЦилиндрической формы с утолщением на основании, без сетчатого рисунка, желтовато-коричневого цветаМясистого типа, плотная, желтоватая, быстро синеющая при срезе, без грибного аромата
Сатанинский гриб или Boletus satanasЯдовитыйПолушаровидная или округло-подушковидная, гладкая или бархатистая, беловатого или сероватого цвета с оливковым оттенкомКлубневидной или бочонковидной формы, красного окрашивания, плотной консистенцииБелого или желтоватого цвета, на срезе синеющая или краснеющая, с неприятным запахом

Где и когда растет

Грибы поддубники разных видов растут в наших лесах и рощах практически повсеместно. В естественных условиях они образуют микоризу не только с дубом, но и другими лиственными породами деревьев, включая березы и бук. Однако наиболее часто эти грибы можно встретить именно в дубовом лесу, где преобладают известковые почвы. Обычно они встречаются на участках со светлыми и хорошо прогреваемыми солнечными лучами грунтами. Плодоношение продолжительное, в период с мая до октября.

В нашей стране особенно широкое распространение поддубники получили в европейской части, а также на территории Южной и Западной Сибири и в южных районах Дальнего Востока.

Boletus luridus является очень теплолюбивым грибом, поэтому достаточно редко встречается в лесах северных регионов и районах с неустойчивой в весенне-летний период погодой. Сезон сбора поддубника этого вида приходится на период с июля до сентября, а пик плодоношения наблюдается в последний летний месяц. Дубовик желтый или поддубник вида Boletus junquilleus на европейской части нашей страны практически не встречается.

Как приготовить

Дубовик вида Boletus luridus относится к категории условно съедобных грибов достаточно хорошего качества, но прежде чем готовить из него различные блюда, следует провести качественную предварительную подготовку плодовых тел.

Из поддубника достаточно легко и быстро можно приготовить первые и вторые блюда, а также грибные закуски. Поддубник прекрасно подходит для маринования с добавлением лимонной кислоты, которая позволяет эффективно высветлить быстро синеющую мякоть этого гриба. Также плодовые тела поддубника пригодны для сушки на зимний период. Дубовик желтый или Boletus junquilleu может употребляться как в свежем виде, так и для консервирования.

Следует учитывать тот факт, что сырая или плохо проваренная мякоть поддубника может спровоцировать достаточно сильное расстройство желудочно-кишечного тракта. Первые симптомы такого расстройства появляются через час после употребления некачественно приготовленного блюда в пищу. Расстройство может сопровождаться такими симптомами, как тошнота, диарея, рвота, а также сильные желудочные боли. При правильной терапии на выздоровление требуется пара дней.

Необходимо помнить, что употребление блюд из поддубника с алкогольными напитками очень часто становится причиной сильной аллергической реакции.

Популярные рецепты приготовления

Опытные грибники отмечают, что все блюда, приготовленные из поддубника, не только очень вкусны, но и выгодно отличаются наличием очень насыщенного грибного аромата. Предварительная подготовка плодовых тел грибов этого вида заключается в обязательном двукратном отваривании. Предварительно очищенные и вымытые плодовые тела следует отварить в подсоленной воде в течение 10-12 минут, а затем заменить воду и еще раз проварить грибы в течение 20 минут. После такой подготовки их можно использовать для приготовления супов, а также жарки и тушения. Такую же подготовку грибы должны пройти перед маринованием или засолкой.

Читайте также:  Спарассис курчавый (Sparassis crispa) или гриб заячья капуста: фото, описание, рецепты приготовления и лечебные свойства

Маринованные поддубники

На каждый килограмм плодовых тел следует подготовить пару столовых ложек столового уксуса в концентрации 9%, щепотку лимонной кислоты, а также маринад, состоящий из полутора стаканов воды, черного перца горошком, столовой ложки сахара и столовой ложки соли крупного помола, трех чесночных зубчиков, лаврового листа и зонтика укропа.

В подготовленную для приготовления маринада кипящую воду добавить все специи, включая соль и сахар, а затем прокипятить примерно пять-семь минут. Предварительно подготовленные грибы выложить в кастрюлю с кипящим маринадом и прокипятить еще примерно пять минут, после чего разложить в заранее простерилизованные банки и укупорить крышками.

Грибная паста

Ингредиенты для приготовления:

  • 200 г грибов;
  • 200 г натертого сыра твердых сортов;
  • 100 г нежирного творога;
  • пара столовых ложек измельченных орехов;
  • восемь столовых ложек грибного отвара;
  • две столовые ложки измельченной зелени;
  • соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

  • заранее подготовленные грибы измельчить в блендере или через мясорубку, а затем хорошо обжарить;
  • перемешать протертый через сито творог и натертый сыр;
  • добавить творожно-сырную массу к грибам.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых (видео)

На заключительном этапе приготовления следует перемешать получившуюся массу и все оставшиеся ингредиенты, а затем посолить и поперчить уже готовое блюдо.

Гриб дубовик

Гриб дубовик – это условно-съедобный представитель теплолюбивого вида, который на территории Российской Федерации встречается только в Ленинградской области, на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири.

Внешний вид гриба

Описание 3 видов гриба дубовика в целом сходное, за исключением некоторых отличий, характерных лишь для его разновидностей. Выделяют дубовик крапчатый, обыкновенный и Келе.

Дубовик крапчатый

Гриб дубовик крапчатый (Boletus erythropus) обладает мясистой и обычно большой шляпкой, диаметр которой составляет 5-20 см. Ее форма полушаровидная, подушкообразная или округло-подушковидная. Поверхность шляпки матовая и бархатистая, иногда немного слизистая, а с возрастом вообще она становится оголенной. Цвет шляпки бывает каштаново-коричневым, темно-бурым, темно-коричневым, черно-бурым, красным или оливковыми. Характерно то, что при надавливании на участок шляпки он темнеет иногда вплоть до почернения. Мякоть шляпки, синеющая (или принимающая зеленовато-синий цвет) на срезе, обычно желтого цвета. Мякоть ножки красная или бурая, не имеет аромата и вкуса. Споровый порошок буровато-оливкового цвета.

Ирина Селютина (Биолог):

Дубовик крапчатый очень похож на дубовик обыкновенный, или д. оливково-бурый, но на его ножке нет сетчатого рисунка. Вместо этого присутствуют мелкие, карминно-красные чешуйки. Распространен вид в Европе, Северной Африке и Малой Азии. Его географический ареал на территории постсоветского пространства почти такой же, как у дубовика обыкновенного и в европейской части доходит до С.-Петербурга, встречается на Кавказе, юге Дальнего Востока и изолированно произрастает в Восточной Сибири.

Данный вид дубовика образует микоризу с лиственными и хвойными представителями древесных пород, т.к. дуб, ель, пихта и бук. Предпочитает кислые почвы. Может встречаться в болотистой местности среди мхов.

Данный вид относят к условно-съедобным грибам.

Дубовик обыкновенный

Гриб дубовик обыкновенный (синяк, дубовик, поддубник) – Boletus luridus – имеет такой же диаметр зрелой шляпки, как и у крапчатого, которая по форме относится к полушаровидным или выпуклым. Оливково-коричневая покровная ткань бархатистая по структуре, в сырую погоду покрывается слизистыми выделениями. От тактильного воздействия (надавливания) темнеет. Изредка встречаются грибы, у которых округлая шляпка охватывает собой ножку как шапочка голову.

Мякоть также синеющая на срезе, внутри мясистая, плотная и желтая, у основания ножки красного цвета. Ярко выраженных запаха и вкуса нет. Для поверхности ножки характерен выпуклый красноватый рисунок с вытянутыми «петлями». Споровый порошок оливково-бурый.

Для нормальной жизнедеятельности вступает в симбиотические отношения и формирует микоризу с буками, дубами, иногда и с березами. Предпочитает лиственные и смешанные леса, где встречается на светлых, теплых местах.

Поддубник включен в категорию условно-съедобных грибов, которые нуждаются в предварительной тепловой обработке из-за присутствия в мякоти токсинов, не стойких к воздействию высоких температур. Данный вид нельзя совмещать в употреблении с алкоголем. Сырой или плохо сваренный гриб может спровоцировать проблемы ЖКТ.

У синяка есть белый ядовитый двойник – ложный сатанинский гриб, у которого шляпка белая, с серым оттенком. В целом он сходен с поддубовиком, а его мякоть так же синеет при срезании.

Дубовик Келе

Согласно видового описания гриба дубовик Келе (Boletus queletii), его шляпка в диаметре несколько меньше, чем у предыдущих разновидностей, округлой выпуклой формы. Кожица коричневого цвета с каштановым оттенком, бархатистая у молодых экземпляров, с возрастом становится сухой, гладкой и неотделяемой от поверхности. Мякоть желтоватого цвета, мясистой консистенции, в ножке значительно темнее, на срезе синеющая. Ножка цилиндрической формы, несколько утолщена у основания, на ней нет сетчатого рисунка. Споровый порошок оливкового цвета.

Дубовик Келе более токсичен, чем крапчатый и его относят к группе несъедобных грибов, хотя есть и сведения о том, что его можно употреблять в пищу, но с предварительной обработкой, характерной для условно-съедобных видов.

Встречается данный вид в широколиственных лесах.

Полезные свойства

Гриб поддубовик отличается насыщенным и разнообразным химическим составом, который включает белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие вещества. В состав (на 100 г продукта) входит:

  • 92,5 г воды;
  • 3,08 г белков;
  • 0,36 г жиров (среди которых 0,06 г насыщенных жирных кислот, 0,14 г полиненасыщенных жирных кислот, 3 мг кампестерола);
  • 3,28 г углеводов (среди которых насчитывается 1,45 г глюкозы и 0,19 г фруктозы);
  • 0,9 г неорганических веществ.

Минеральный состав на 100 г массы свежих грибов очень богат и включает:

  • 320 мг меди;
  • 317 мг калия;
  • 84 мг фосфора;
  • 10 мг магния;
  • 4 мг кальция;
  • 4 мг натрия;
  • 0,6 мг железа;
  • 0,55 мг цинка;
  • 0,046 мг марганца;
  • 9,4 мкг селена.

Не менее богат витаминный состав дубовика обыкновенного, и который представлен на 100 г:

  • 17,5 мг холина;
  • 9,3 мг бетаина;
  • 3,609 мг никотиновой кислоты;
  • 2,2 мг аскорбиновой кислоты;
  • 1,495 мг пантотеновой кислоты;
  • 0,404 мг рибофлавина;
  • 0,106 мг пиридоксина;
  • 0,082 мг тиамина;
  • 0,06 мг токотриенола;
  • 0,04 мг токоферола;
  • 18 мкг фолиевой кислоты (фолата);
  • 2 мкг дигидрофиллохинона;
  • 0,5 мкг кальциферола;
  • 0,04 мкг цианокобаламина; .

Гриб поддубник содержит в себе много необходимых организму аминокислот:

  • 0,033 г триптофана
  • 0,105 г треонина
  • 0,078 г изолейцина
  • 0,13 г лейцина
  • 0,104 г лизина
  • 0,034 г метионина
  • 0,014 г цистина
  • 0,087 г фенилаланина
  • 0,042 г тирозина
  • 0,235 г валина
  • 0,074 г аргинина
  • 0,055 г гистидина
  • 0,198 г аланина
  • 0,198 г аспарагиновой кислоты
  • 0,345 г глутаминовой кислоты
  • 0,093 г глицина
  • 0,072 г пролина
  • 0,096 г серина.

В грибе содержится много полезных веществ

Такой богатейшный химический состав обуславливает пользу поддубника:

  1. Уничтожает бактерий посредством присутствующего антибиотика болетола, борется с тошнотой, головокружением и общей слабостью.
  2. Оптимизирует сердечную деятельность, т. к. существенно укрепляет мускулатуру миокарда, выравнивает ритм, снижает риск стенокардии, ишемии и прочих заболеваний. Поддубовик полезно употреблять при гипертонии, т. к. он содержит калий и магний.
  3. Выводит из организма токсические соединения посредством нейтрализации отрицательного воздействия радионуклидов, солей тяжелых металлов, болезнетворных бактерий. Кроме того, вещества поддубовика снижают уровень холестерола в крови, чем значительно снижают риск атеросклероза, инсульта, тромбофлебита и инфаркта сердечной мышцы.
  4. Стимулирует работу иммунной системы, улучшая состояние производных эпидермиса: волосяного покрова, ногтевых пластин и т.д.
  5. Тормозит процесс старения организма благодаря содержанию антиоксидантов, влияющих на обновление клеток и снижающих риск появления разного рода новообразований.
  6. Оптимизирует работу центральной нервной системы, предотвращая появление и развитие неврозов.
  7. Стимулирует затягивание ран, а также существенно облегчает течение дерматологических заболеваний, улучшает состояние кожи в целом.
  8. Повышает потенцию, улучшает либидо, качественные показатели спермы и половую активность мужчины, а также предотвращает заболевания простаты.
  9. Помогает организму эффективно бороться с токсинами, солями тяжелых металлов и прочими небезопасными соединениями, попадающими в организм из окружающей среды.
  10. Медь, входящая в состав гриба, стимулирует работу щитовидной железы.

Противопоказания

Поддубовик считается условно съедобным грибом из-за присутствия в его химическом составе токсичных веществ. По этой причине его нельзя употреблять в сыром виде. Для устранения ядовитых веществ грибы поддают термической обработке в течение 2 ч. Если она не была проведена, существует риск тяжелого отравления.

К употреблению гриба дубовик крапчатый существует ряд противопоказаний:

  1. Нарушение деятельности пищеварительной системы – желудка и кишечника.
  2. Язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, т.к. содержащиеся в дубовике эфирные масла и клетчатка раздражают слизистые органов.
  3. Патологии почек, такие как их опущение или воспаление, камни. Течение этих болезней усугубляет значительное количество воды в составе поддубовика.
  4. Совместное употребление с алкоголем, которое способно усилить интоксикацию организма.
  5. Употребление в утреннее или ночное время провоцирует ощущение тяжести.
  6. Возраст детей до 14 лет. Взрослые переносят поступление хитина грибов в организм легко, тогда как у детей ферменты, способные воздействовать на это вещество еще не вырабатываются в следствие незрелости пищеварительной системы. Употребление грибов может вызвать расстройства пищеварения или даже интоксикацию.

Применение

Грибы поддубовики нашли свое применение как в медицине, так и в кулинарии.

В кулинарии

Дубовик –съедобный вкусный продукт. Часто его маринуют.

Рецепт№1: Маринованные дубовики

  1. В 200 мл кипяченой воды нужно добавить 2 ст.л. лимонной кислоты, 60 г сахара, 1 ч.л. морской соли и 3 дольки чеснока.
  2. Добавить 2 л кипятка, 2 ст.л. 9% столового уксуса и 1 ст.л. меда.
  3. Затем отварить 1,5 кг грибов и процедить на дуршлаге.
  4. Простерилизовать большую банку и на ее дно выложить ранее приготовленную смесь, а сверху – сваренные дубовики.
  5. Полученное блюдо оставляют на 5 суток.

Рецепт№2: Голубцы из дубовиков

Головку белокочанной капусты проварить в течение 3-х минут, отделить листья и удалить нижние плотные части. Чтобы подготовить начинку, нужно промыть и вычистить 800 г грибов, завернуть их в листья капусты с добавление 150 г риса, добавить соль и перец по вкусу. Затем жарят морковку, луковицу и 2 помидора. На завершающем этапе в кастрюлю складываются голубцы и зажарка. Все это тушится до получаса на слабом огне.


Гриб поддубник, фото, описание, как готовить

Поддубник (Boletus luridus Schaeff.)

Семейство: Болетовые (Boletaceae).

Синонимы: дубовик оливково-бурый, дубовик обыкновенный, поддубовик, дубовик, болет грязно-бурый.

Фото и описание гриба поддубника

Дубовик обыкновенный представляет собой съедобный трубчатый гриб, известный большинству грибников как поддубник. Растет преимущественно небольшими группами с конца мая до октября, давая самые обильные урожаи с середины августа до конца сентября.

Читайте также:  Шампиньон полевой (Agaricus arvensis): фото, описание, как выглядят и как готовить гриб

Селиться предпочитает на открытых участках смешанных или лиственных лесов, а также по обочинам дорог.

Шляпка до 15 см в диаметре, подушковидная, бархатистая, бурая или оливково-бурая, оливково- или желто-коричневая, до красно-коричневой. Цвет шляпки может сильно варьироваться, с возрастом она темнеет.

Мякоть толстая, беловатая или желтоватая (в основании ножки — красноватая), при надавливании и на разрезе быстро синеет, потом буреет. Трубочки узкие, желтые, оливково-желтые, поры оранжево-пурпурные, синеют при надавливании. Ножка 5–15 см высотой, в основании утолщена, желто-оранжевая, вверху с красно-бурым сетчатым рисунком.

Гриб образует микоризу с дубом, буком, реже со старыми березами и другими лиственными породами деревьев, растет на известковых почвах, предпочитая светлые, хорошо прогреваемые солнцем места, в мае–октябре. На территории России встречается в европейской части, в Южной и Западной Сибири и на юге Дальнего Востока.

Дубовик обыкновенный относится ко второй категории грибов. В пищу употребляется в вареном, жареном или сушеном виде. В некоторых странах Западной Европы гриб считается условно‑съедобным, а в Северной Америке – даже ядовитым. Это связано, видимо, с тем, что в сочетании с алкоголем дубовик обыкновенный может вызвать легкое пищевое отравление.

Сходные виды

Дубовик красноножковый (B. luridiformis) отличается желто-красной, покрытой красными точками или зернисто-чешуйчатой ножкой без сетчатого узора. Сатанинский гриб (B. satanas) отличается сероватой шляпкой.

Фармакологические и медицинские свойства

Из свежих плодовых тел был выделен антибиотик болетол (пигмент), подавляющий многие болезнетворные бактерии.

Традиционная и народная медицина

В народной медицине грибы используются как бактерицидное средство.

Правила сбора и заготовки для лекарственных целей

Собирают только молодые грибы с белым трубчатым слоем. Используется в свежем виде, в виде

порошка, настоев и вытяжки.

Пищевое использование, кулинарные рекомендации

Съедобный гриб среднего качества. Используется в свежем виде после предварительного отваривания со сливом отвара, подходит для всех видов переработки и заготовок.

В грибах есть соединения, реагирующие с веществами, имеющимися в чае и кофе; эти соединения разрушаются при варке. Однако сырые или плохо проваренные дубовики могут вызвать расстройства кишечника. Симптомы проявляются через 0,5–2 часа и сопровождаются тошнотой, диареей, рвотой, желудочными болями. Полное выздоровление наступает через 1–2 дня.

Химический анализ свежих плодовых тел показал наличие следов токсина мускарина и его стереоизомеров.

Помимо этого, по данным европейских исследователей, при одновременном употреблении алкоголя гриб способен вызвать аллергическую реакцию, аналогичную той, что дает навозник серый (Coprinus atramentarius).

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия»

Как приготовить гриб поддубник

Как готовить грибы поддубники? Еще во время нужно сразу же срезать нижнюю часть ножки, которая сильно загрязнена песком. Кроме того, нужно соскоблить грязь с ножки. В домашних условиях следует тщательно промыть грибы в большом количестве воды с использованием щетки. Это позволит очистить их от грязи. Обязательно нужно очистить шляпку и ножку от кожицы. Часто поддубник употребляется в вареном виде. Для того чтобы приготовить эти грибы, следует сначала их тщательно нарезать мелкими кусочками и проварить в кипящей воде с добавлением нарезанного лука. Можно добавить несколько ложек лимонного сока. Воду после варки нужно слить. Грибы желательно обжарить.

Поддубовик подходит для консервирования. В этом случае требуется предварительная варка . После нейтрализации вредных веществ из тканей плодового тела можно использовать любой рецепт засола. Для того чтобы вернуть мякоти нежный бежевый оттенок, стоит добавить к грибам при их мариновании небольшое количество лимонной кислоты. Мякоть дубовика идеально подходит для сушки. В этом случае нет необходимости промывать грибы. Каждый грибочек следует тщательно очистить щеткой и нарезать тонкими пластинками. Можно нанизать их на нитку и разместить в хорошо проветриваемом помещении. Очень важно защитить сохнущие грибы от насекомых и прямых солнечных лучей.

Как отличить поддубовик от сатанинского гриба

Как и у многих других съедобных грибов, у поддубовика есть опасный двойник — так называемый сатанинский гриб. Неопытные грибники достаточно часто путают их, ведь они действительно очень похожи внешне. Однако опытные люди знают, что между этими видами имеются и отличия, зная которые, можно без труда отличить хороший гриб от ядовитого.

Съедобный поддубовик: у взрослого гриба имеется красно-коричневая шляпка; желтоватая мякоть на изломе моментально приобретает синий оттенок; слабый, приятный грибной запах; практически вся ножка окрашена в желтый цвет.

Сатанинский гриб: шляпка гриба грязно-желтого оттенка; в разрезе мякоть сначала краснеет, но потом вновь становится светлой; ядовитый гриб имеет неприятный запах; середина ножки покрыта темно-красного цвета сеткой, верх и низ ее имеют желтоватый оттенок.

Гриб поддубовик (дубовик): подробное описание

Дубовик – это гриб, который сам за себя говорит, что растет под дубом в лиственных лесах. Он очень похож на боровик, но также и имеет некоторые отличия. К семейству боровиков относятся не только съедобные виды дубовиков, но и известный сатанинский гриб, который несет серьезную опасность для человеческого организма.

Другие названия гриба

Грибная ножка покрыта некой темной сеткой, по которой можно отличить дубовик обыкновенный. Гриб дубовик имеет бурый цвет с разными оттенками, поэтому его еще называют:

  • оливково-бурый дубовик;
  • поддубник;
  • поддубовик;
  • грязно-бурый болет.

Описание и особенности дубовика. Как выглядит гриб?

Гриб сам по себе вкусный, имеет приятный аромат, но важно не перепутать его с другими, менее вкусными и менее полезными грибами. Для этого следует ознакомиться с его внешним видом.

Шляпка имеет большой диаметр, который может достигать 20 сантиметров. Шляпка массивная, мясистая, форма полушария. К ножке практически не прикреплена, можно сказать, что она на нее надета. Со временем она раскрывается и становится похожей на подушку. Верх бархатистый, имеющий различные цветовые гаммы: желто-коричневый, серо-бурый, темно-оранжевый. Окрашена шляпка неровно. Мякоть желтая, а на месте излома приобретает сине-зеленый окрас.

Ножка довольно толстая, массивная, булавовидная, высота которой составляет до 12 сантиметров. Под шляпкой ножка имеет желтый окрас, а чем ниже, тем цвет темнеет и у самого корня она темно-оранжевая. Отличительная черта гриба – это сетка, которая покрывает ножку, мякоть имеет красный цвет.

Мякоть желтого цвета, при сильном надавливании или при взаимодействии с воздухом в срезанном виде синеет. Вкус и аромат приятный, но не ярко выражен.

Если употреблять гриб дубовик совместно с алкогольными напитками, возможно сильное отравление.

Когда и где можно встретить гриб?

Гриб растет на известняковой почве, где солнце хорошо прогревает землю, их можно зачастую встретить возле:

Сезон сбора дубовика начинается с мая по июнь, затем они пропадают и вновь вылезают из-под земли в августе и по сентябрь.

Разновидности

У дубовика обыкновенного есть также разновидности, которые по составу идентичны оригиналу, но имеют другой вид и размер.

Дубовик крапчатый

Дубовик крапчатый является съедобным грибом с приятным вкусом и ароматом.

Шляпка бархатистая, может быть коричневой, темно-синей, каштановой или бурой, которая при малейшем надавливании на мякоть темнеет. Форма подушковидная либо полушаровидная.

Ножка достигает 16 сантиметров в высоту и имеет красно-желтый оттенок покрытая точками либо своеобразной сеткой.

Мякоть ярко-желтого либо оранжевого цвета, на месте излома или среза она со временем приобретает синюшный оттенок. Сильного вкуса и аромата нет.

Двойники. Сатанинский гриб (ядовитый), на месте надлома мякоть краснеет и только после этого приобретает синюшный оттенок. Желтый боровик отличается тем, что у гриба ножка полностью желтая и встретить его можно лишь в Западной Европе. Дубовик Келе очень редкий вид гриба, растущий только на известковой почве.

Когда и где можно встретить? Гриб растет с мая по октябрь:

  • в Сибири;
  • на Кавказе;
  • Дальний Восток;
  • Европейская часть России.

Иногда встречается в Ленинграде. В хвойных и лиственных лесах, на болотистых и кислых почвах возле ели, пихты и дуба.

Оливково-бурый

Съедобный гриб, относящийся к роду боровиков, вкус и аромат выражен не ярко.

Шляпка выпуклая, диаметром в 20 сантиметров, редко бывает плоской. Расцветка коричневая с оливковым оттенком, иногда бывает желто-бурый оттенок. Края шляпы красноватые, низ ее трубчатый бордовой расцветки.

Ножка высотой в 12 сантиметров, окрас такой же, как и у шляпки.

Мякоть мясистая, на месте излома зеленеет. Имеет приятный не ярко выраженный вкус и аромат.

Когда и где можно встретить? Чаще всего оливково-бурый поддубовик встречается в лиственном и смешанном лесу в низине. В основном растет рядом с дубом или под ним, откуда и произошло такое название. Растет с июля месяца по сентябрь.

С чем можно спутать дубовик обыкновенный?

Гриб дубовик обыкновенный немного похож с другими грибами как ядовитыми, так и съедобными. Прежде чем положить гриб в корзинку, необходимо его осмотреть и убедиться, что данный гриб не нанесет вред здоровью.

Спутать дубовик можно со следующими грибами:

  • крапчатый дубовик (съедобный гриб);
  • розово-золотистый дубовик (съедобный после термической обработки, а в сыром виде ядовитый);
  • сатанинский гриб (ядовитый даже после термической обработки).

Данный вид гриба встречается не часто, но все же если человек не разбирается в грибах, то лучше дубовики не собирать. Летального исхода конечно не будет, но серьезное отравление заработать можно.

Обработка и применение

Для того чтобы можно было употреблять в пищу гриб дубовик, его следует замочить на полдня, за это время каждый 1-2 часа необходимо менять воду на чистую. Далее они отвариваются и только после этого его можно готовить по понравившемуся рецепту. Хоть токсинов в этом грибе мало, они все равно уничтожаются во время варки. Если не обработать грибы как следует, то это может привести к проблемам желудочно-кишечного тракта.

Дубовики можно мариновать, а если в банку еще и бросить немного лимонной кислоты, то гриб сохранит свой цвет даже при длительном хранении.

Также дубовик можно сначала отварить, затем пожарить, приправив любимым соусом. Помимо этого, на основе грибов делают супы, соусы, заправки в дополнение к гарниру. Даже при термической обработке дубовик не теряет свои ценности, хорошо пахнет и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Ценность в медицине

В народной медицине дубовики прославились как лекарственное средство против злокачественных опухолей. Издавна с этих грибов изготавливают лосьоны и бальзамы, при нанесении которых снижается усталость, пропадает депрессионное состояние, успокаиваются нервы и исчезает утомление.

Польза и полезные ценности дубовика

Все съедобные грибы содержат в себе множество полезных кислот, витаминов и микроэлементов. Гриб дубовик обыкновенный не отстает от остальных и также имеет множество полезных веществ. Главные компоненты – это цинк, магний и железо, обладающие восстановительными свойствами и другие полезные вещества.

Цинк – полезен для правильного функционирования желудочно-кишечного тракта. Данный микроэлемент способен накапливаться в поджелудочной железе, принимает участие в работе пищеварения, и помогает правильно усваиваться питательным веществам.

Медь – восстанавливает клетки, налаживает обмен веществ, формирует гормоны и налаживает кровообращение.

Железо – нормализует количество гемоглобина в крови. Систематический прием дубовика даже в минимальных количествах восполняет потребность организма в важных компонентах.

Читайте также:  Гриб Рейши, Линчжи или Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum): фото и описание

Аминокислоты – способны улучшать умственную и зрительную память, добавляют энергию, бодрость и силы, повышают умственную активность, а также предотвращают развитие атеросклероза.

Бета-глюканы – содержаться в дубовиках обыкновенных в больших количествах положительно влияют на иммунную систему человека.

Противопоказания и вред

Вообще дубовики не могут нанести вред организму, важно правильно их собрать, не перепутав с ядовитым сатанинским грибом, ведь внешне они похожи. Главное отличие – это неприятный резкий запах и у ядовитого гриба шляпка зеленоватого оттенка.

Грибы – это специфическая пища, в которой содержится большое количество хитина. Они несомненно приносят пользу организму, но важно понимать, что у детей до 12 лет еще не сформированы ферменты, которые позволят хорошо усваивать данный продукт. Поэтому в детском возрасте не нужно давать блюда с присутствием грибов, во избежание неприятных последствий. Также нельзя употреблять грибы людям, у которых возникает аллергическая реакция.

Выращивание гриба

Многие любители грибов или просто дачники желают иметь на своем огороде съедобные и вкусные грибы, но мало кто знает с чего начать и как вообще происходит этот процесс.

Вырастить дубовик можно двумя способами:

Экстенсивный

Благодаря первому способу выращивания грибов, в котором все условия максимально приближенные к естественным, больше шансов получить большой урожай. Для такого метода не потребуется специальная техника или какие-то навыки. Единственное плохо, что все зависит от погодных условий и от климата, если погода плохая, то грибы будут хуже и медленнее плодоносить.

Разводить грибы дубовики необходимо поблизости от лиственных деревьев, лучше всего возле дуба. Плантация, где будут расти дубовики, должна быть защищена от солнца, то есть прямые лучи попадать не должны. Вокруг дерева снимается 20 сантиметров в толщину почва приблизительно один квадратный метр. Это место следует хорошо полить, затем посыпать грунтом, приготовленным следующим образом:

  • смешать торф;
  • листья с дерева;
  • опилки;
  • конский навоз.

Все перемешать с грунтом и уложить вокруг ствола. Поверх этого, посыпать мицелий с сухой почвой и засыпать родным грунтом, снятым ранее и «капельно» полить. В летние жаркие месяца почву следует периодически поливать, а зимой утеплить мхом, листьями, которые опали с дерева и соломой. Начинать такую посадку можно весной либо летом, если все было сделано правильно, то уже через 6 месяцев можно собрать первый урожай.

Интенсивный

Что касается второго способа, так он более эффективный, поскольку плодоносить грибочки будут вне зависимости от климата и погодных условий. Минусом является некоторая сложность и вложение финансов в это дело. Необходимо обустроить грибницу так, чтобы там всегда была оптимальная влажность, температура и освещения.

Мицелий необходимо сеять на ранее подготовленную здоровую и влажную древесину. Спилить ее можно за 4 дня до посадки грибов. Затем выпиливаются дырки, и в них равномерно высыпается мицелий. Высевать мицелий и собирать грибы можно круглый год, даже в зимнее время. Плодоносить дерево будет до тех пор, пока полностью грибница его не разрушит.

Дубовик хоть и сложно найти в лесу, но все же каждый грибник должен его положить в свою корзину и отнести домой. Его должен попробовать каждый, ведь он не только вкусный и ароматный, но и приносит пользу организму, поскольку он содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Он улучшит память, повысит иммунитет и просто прибавит бодрости и сил.

Описание гриба поддубника и его характеристики

Существует много разновидностей грибов, которые не пользуются особой популярностью у грибников. К одним из таких относится гриб поддубник. Его название исходит из того, что чаще всего его можно встретить рядом с дубом. В связи с отсутствием выраженного вкуса и запаха, многие любители проходят мимо и не собирают его. А из-за необычной структуры некоторые считают, что он вовсе не съедобный. Однако гриб поддубовик имеет много интересных свойств, о которых должен знать каждый грибник.

Общая информация

Чаще всего на поддубник можно наткнуться в дубовых рощах, недалеко от старых берез, а также бука. Гриб предпочитает больше солнечных лучей, а также прорастает исключительно в известковых почвах. Созревание приходится на период с начала мая до конца октября. Что касается региональных особенностей, то, как правило, его встречают в центральной части России, а также в Сибири и на Дальнем Востоке.

Диаметр шляпки поддубовика составляет от 10 до 15 сантиметров у взрослой особи. Сама структура гриба довольно мягкая и бархатистая. Цвет может быть как буро-коричневым, так и с желтоватым оттенком. Чем выше возраст лесного жителя, тем темнее его цвет. Ножка отличается расширением ближе к основанию. Что касается грибной мякоти, она в меру толстая и имеет серый оттенок.

Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу сырой поддубовик. Дело в том, что в таком виде он содержит в себе ядовитые вещества, которые способны нанести существенный вред здоровью человека. Эти вещества выводятся из гриба во время тепловой обработки.

Гриб не имеет ярко выраженного запаха. Он обладает слабо заметным кисловатым привкусом. В холодильнике такие особи могут храниться не больше 2 суток, после чего начнут терять свои свойства и портиться. Однако существует возможность заморозить поддубник на долгий срок.

Сбор грибов в лесу

Поддубовик можно найти в хорошо освещенных местах леса. Там должен быть повышенный уровень влажности, который необходим для их жизнедеятельности. В некоторых случаях можно встретить особь прямо у дороги или на выпасах.

Как правило, поддубники растут группами. Поэтому при нахождении одного представителя вида рекомендуется тщательно осмотреть ближайшие 10−15 метров. В лучшем случае можно найти до 30 грибов в одном месте.

Если речь идет о новичке в грибном деле, который еще не разбирается во всех тонкостях, то стоит быть предельно осторожным. Существует риск нарваться на так называемый сатанинский гриб, который очень похож на поддубовик с первого взгляда. Однако следует приглядеться к особи и выделить следующие особенности:

  • От поддубника должен источаться приятный грибной запах.
  • Его ножка всегда окрашена в желтоватый цвет.
  • Съедобный поддубовик всегда обладает коричневой шляпкой.

Если же особь неприятно пахнет, а также имеет краснеющую при надломе мякоть, то это ядовитый сатанинский гриб, которого следует избегать.

Описание видов

В нашей стране можно столкнуться с целыми тремя разновидностями поддубника, одна из которых ядовита и может принести вред здоровью человека. Они различаются по цвету шляпки, структуре мякоти, а также дополнительным свойствам. С более подробной информацией можно ознакомиться в таблице.

Название разновидностиОкрас шляпкиСтруктура мякотиДополнительные свойства
Поддубник КелеГладкая. Ярко выраженный оливковый цвет.При надломе мякоть начинает синеть. Трубчатый слой имеет оранжевый окрас.Содержит ядовитые вещества и опасен для употребления человеком. Следует избегать.
Крапчатый поддубникТёмно-коричневая с выпуклостью.Цилиндрическая ножка, которая утолщается в основании, а также покрыта пятнами красного оттенка.Содержит ядовитый вещества, от которых можно избавиться при отваривании. Нельзя есть сырым.
Обыкновенный поддубникБурого или оливкового цвета.Плотная мякоть, которая начинает принимать синюю окраску при повреждении. Может достигнуть черного цвета. Трубчатый слой обладает золотистым оттенком.Полностью съедобен. Чаще всего используется в кулинарии.

Изучив представленную таблицу, можно научиться различать разновидности поддубников и избегать нежелательных особей, которые могут принести нежелательные проблемы.

Уникальные свойства

В свежих особях поддубовика содержится редкое вещество, которое называется болетолом. Это природный антибиотик, который способен уничтожать нежелательные микроорганизмы, вызывающие различные болезни.

Сама мякоть гриба содержит в себе вещества, которые способны повысить иммунитет человека, а также способствовать излечению злокачественных опухолей всех видов. Аминокислоты, которые тоже содержатся в лесном жителе, улучшают память и снижают вероятность возникновения атеросклероза.

Помимо этого, в состав поддубника входят жиры, белки, пищевые волокна, витамины, а также питательные вещества. В некоторых случаях в мякоти находят витамины А, С, В1 и В2, цинк, марганец, магний и железо.

Сложно поспорить с тем, что этот гриб крайне полезен для человеческого организма. Благодаря блюдам, в составе которых он использован, улучшаются пищеварительные процессы, а также происходит насыщение организма различными витаминами и полезными минералами.

Поддубовик отлично подойдет для тех, кто соблюдает диету и желает скинуть несколько лишних килограмм. Благодаря тонизирующему действию, которое ускоряет обмен веществ в организме, уменьшается аппетит. Это способствует потере лишнего веса.

Если по случайности поддубник был съеден в сыром состоянии, то можно получить расстройство кишечника и диарею. Конечно, он не убьет человека, но может привести даже к пищевому отравлению, что крайне нежелательно. Поэтому стоит употреблять в пищу только приготовленные свежие и молодые грибы.

Приготовление грибного супа

Чаще всего поддубник используется в качестве ингредиента для грибного супа. Однако некоторые повара используют его в качестве начинки для блинов и пирогов, а также для приготовления различных соусов. Помимо этого, можно добавить грибы в жареную картошку, рис, гречку и овощное рагу.

Если было решено приготовить грибной суп из поддубовиков, то первым делом нужно подготовить ингредиенты. Их список выглядит следующим образом:

  • Предварительно отваренные грибы в количестве 5−6 штук.
  • Лук.
  • Морковка.
  • Картофель.
  • Специи по вкусу.

Первым делом нужно нарезать грибы кусками большого размера и поместить в кастрюлю с водой. Там их нужно отварить с добавлением соли и специй. Обязательно нужно регулярно снимать пенку с помощью шумовки.

Пока масса варится на медленном огне, следует обжарить морковку и лук на отдельной сковородке. Картофель необходимо очистить и тщательно промыть. Это все добавляется к грибам и варится до полной готовности на медленном огне.

На этом грибной суп можно считать приготовленным. Осталось только посыпать блюдо свежей зеленью и подать к столу вместе со сметаной.

Опытные кулинары и грибники могут приготовить отличную солянку с использованием грибов. Для этого нужно придерживаться следующего алгоритма:

Первым делом нужно приготовить ингредиенты:

  • Килограмм свежих грибов.
  • Кочан капусты.
  • Одна луковица.
  • Один соленый огурец.
  • Специи по вкусу.
  • Растительное масло.
  • Сахар.
  • Томатная паста.

Когда все ингредиенты будут приготовлены, можно приступать к процессу:

  1. Для начала капуста нарезается и тушится в течение 40 минут на сковородке с использованием растительного масла.
  2. По истечении 40 минут к блюду добавляются томатная паста, сахар и специи. Все это варится еще в течение 15−20 минут.
  3. Параллельно с этим необходимо мелко нарезать предварительно отваренные поддубники. Они обжариваются с луком и кусочками соленого огурца на отдельной сковородке.
  4. Теперь нужно соединить содержимое двух сковородок в одну и поместить получившуюся массу в духовку на 10 минут для финального запекания. Можно подавать на стол.

Каждый грибник должен уметь различать большинство грибов, а также отличать их от ядовитых. Без этих умений крайне нежелательно заниматься сбором грибов, ведь это может привести к плачевным последствиям.

Ссылка на основную публикацию