Ржано-пшеничный хлеб на закваске рецепт

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

четверг, 30 апреля 2015 г.

Вы все еще боитесь печь домашний хлебушек на закваске? Надеюсь этим рецептом я вдохновлю вас и избавлю от сомнений! Мой первый хлеб на ржаной закваске – это моя гордость. Может и неказистый получился, но для меня он просто само совершенство.

Для старта я выбрала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, но обо всем поподробней. Прежде всего, как новичок в этом деле (работе с закваской) я не один день провела в поисках подходящих рецептов и советов по приготовлению такой выпечки.

Как утверждают многие хлебопеки, первый раз нужно ставить тесто на закваске с добавлением дрожжей. Это связано с тем фактом, что закваска у нас еще слишком слабая ввиду свой молодости и незрелости. Но я верила в свою закваску и ее силу, поэтому приготовила хлебушек без дрожжей.

Только вдумайтесь: в состав нашего пшенично-ржаного хлеба входит всего 3 ингредиента – мука 2 видов, вода и соль. Все! Но вкус и аромат этой выпечки получается непередаваемый. Нежный, пористый, упругий, чуть влажноватый мякиш, а корочка… Она такая хрустящая! В моем представлении именно такая получается у домашнего хлеба в русской печи.

На вкус хлебушек не кислый, он приятный, в меру соленый – в общем для меня полностью сбалансированный. Аромат в процессе выпечки и после того, как достанете хлеб из духовки, вскружит голову. А чувство гордости переполнит вас!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления домашнего пшенично-ржаного хлеба без дрожжей нам понадобится готовая ржаная закваска 100% влажности, мука ржаная (подойдет любая – обойная, обдирная или сеяная), мука пшеничная (я брала первого сорта), вода и соль.

Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).

Добавляем 340 граммов теплой воды — температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.

Теперь просеиваем к разведенной закваске 2 вида муки и соль.

Замешиваем тесто недолго — нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким — это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое — я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.

Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.

Перекладываем тесто на рабочую поверхность — тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.

Дальше отправляем тесто на расстойку — как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины — используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.

Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа — оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.

Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.

Итак, осторожно перекладываем заготовку вместе с бумагой на горячий противень (он грелся в духовке). Печем хлеб первые 15 минут при 250 градусах на пару (на дне духовки стоит форма с кипятком). Еще я создаю пар, просто выливая на дно раскаленной духовки воду из стакана (около 100 мл). Затем убираем пар и допекаем хлебушек до готовности еще минут 40 при 190-200 градусах. Готовность нашего хлебушка проверяем постукиванием по корке — звук должен быть такой, будто внутри пустота. Если вы не уверены, можете еще проткнуть хлеб деревянной шпажкой, которая должна выйти сухой.

Готовый хлеб остужаем на решетке, затем укутываем в полотенце из натуральной ткани. Это нужно, чтобы корка не была дубовой. Наверняка вы скажете, что хлебушек треснул. Да, я знаю. Но это из-за того, что тесто не плотное и пекла я его не в форме, а на противне. Для меня он самый красивый!

Мой красавчик получился очень большим — 1 кг 200 граммов. Вы можете приготовить из такого количества ингредиентов 2 буханки по 600 граммов или просто уменьшить пропорции вдвое, чтобы вышла 1 буханка.

Только посмотрите, какой мякиш! Отрезала себе ломоть, намазала сливочным маслицем и с молочком его. Вот оно — СЧАСТЬЕ!

Пшенично ржаной хлеб на закваске в духовке

Вкусный, хрустящий и ароматный хлеб приготовленный на закваске по своим вкусовым качествам не уступает дрожжевому, а пользы от него намного больше. Без дрожжевой хлеб, сам по себе, полезное и совершенно безопасное изделие, в нем нет излишних калорий, он легче переваривается и быстрее усваивается организмом.
Рецепт не требует особых трудовых и материальных затрат!
Одно главное условие — в холодильнике должна быть без дрожжевая закваска.

Ингредиенты

В миске смешиваем муку ржаную, пшеничную, соль, сахар, перемешиваем.
Семена кориандра и анис добавляем по желанию.
Добавляем закваску, теплую воду (я водой ополаскиваю стакан с закваской, как бы вымывая стакан). Теплая вода быстрее растворит сахар и соль.
Аккуратно перемешиваем, а затем замешиваемым руками 5-10 минут. Замешиваем с любовью, с хорошими пожеланиями тем, для кого готовим или читая молитвы,
Перекладываем тесто в мисочку, влажной рукой слегка уминая его. Накрываем салфеткой и убираем в холодильник на сутки.

Через сутки тесто хорошо подошло,приятно пахнет.

Форму для хлеба смазываем растительным маслом. Тесто будет липкое, но муку не применяем. Руки смажем маслом и аккуратно вытащим тесто из миски, формируем колобок и опускаем в форму.
Убираем наш будущий хлеб в тепло на часа три, чтоб хорошо подошло.
Через 3 часа (тут нужно следить, чтоб не дать тесту перестоять, все зависит от температуры, чуть больше или меньше трех часов) приступаем к выпечке хлеба.
Духовку прогреть 10 минут при 250 С, на низ духовки ставим мисочку с горячей водой, создадим банные условия.
Выпекаем хлеб сначала 10 минут при температуре 250 С, а потом 40-50 минут при температуре 180-190 С, в зависимости от работы вашей духовки.
Готовый хлеб при постукивании деревянной палочкой издает пустой звук.
Вынимаем из формы, выкладываем на решетку, сбрызнем водичкой со всех сторон и завернем в салфетку. Дадим выстояться некоторое время, чтоб вышла лишняя влага.
Все, хлеб готов.
Смачного!

Смотрите так же:  Приготовить перец с веточкой

Комментарии

Ключевые слова

Скачать приложение Cookpad бесплатно и без рекламы!

Хлеб на закваске ржано-пшеничный

Ингредиенты:

Это простейший рецепт домашнего хлеба. Как только вы вывели ржаную закваску, я предлагаю начинать печь хлеб на закваске именно с этого рецепта, т.к. он состоит только из муки, воды, соли и закваски. Его сложно испортить, и при этом вкус у него просто обалденный, когда его достаешь из духовки, кажется, что мир остановился и существует только сногсшибательный аромат и умопомрачительный хруст корочки.

Прошу обратить внимание, я не делаю ночную опару, как делают многие хлебопёки, т.к. опара по сути является освеженной закваской, доведенной до нужной массы для рецепта, я просто вывела свою пропорцию теста на остаток закваски от кормления по схеме 100/100 Я честно признаюсь, что особой разницы во вкусе я не заметила, а раз разницы нет, то я просто сократила процесс выпечки домашнего хлеба до 5-6 часов, вместо обычного 20 часового с опарой.

Для более опытных хлебопеков я рекомендую попробовать испечь Бородинский хлеб или Ржаной хлеб из трёх видов муки

Итак, берем весь наш остаток от кормления закваски, это будет примерно 180 гр, незначительная погрешность в весе не имеет особого значения, т.к. в конечном итоге часы расстойки вашего хлеба зависят только от силы закваски. Разводим её в воде, вода должна быть комнатной температуры, не тёплой! Добавляем ржаную муку, перемешиваем. Добавляем половину пшеничной муки и соль, еще раз перемешиваем. Теперь высыпаем оставшуюся часть муки и руками замешиваем тесто, тесто будет сильно отличаться по структуре от привычного вам дрожжевого, не пугайтесь! На начальном этапе оно будет очень липкое и похоже на пластилин, по мере умешивания муки оно перестанет липнуть к рукам. Здесь смотрите по своей муке, вам может понадобиться чуть больше муки, если вся мука уже вмешалась, а тесто еще как пластилин. В конечном итоге у вас должен получиться вот такой колобок. Как только вы всё сделали, оставьте тесто в миске под плёнкой на 1,5-2,5 часа (если у вас уже зрелая закваска, то нужно меньше времени, если молодая — то больше)

После первой расстойки ваш колобок должен увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Дальше мы приступаем к формовке хлеба. Для этого можно воспользоваться специальными хлебными формами и корзинами, а можно использовать дуршлаг, как у меня. Главное, чтобы хлеб во время расстойки мог дышать.
Берем чистое полотенце, хорошо присыпаем его мукой и аккуратно вкладываем его в дуршлаг. Возвращаемся к нашему колобку, хорошенько его обминаем (предварительно смажьте руки растительным маслом, тесто будет липнуть), формируем новый колобок и перекладываем в подготовленный дуршлаг. Накрываем полотенцем и ждем еще 1,5-2,5 часа, пока хлеб увеличится в объеме. Я уже определяю степень расстойки на глаз. Но есть способ проверки на ямку. Когда хлеб стоит на расстойке, нажмите немного на него пальцем, если ямка очень быстро выпрямилась, то хлеб еще не расстоялся, выпекать рано! Если ямка выпрямляется но очень медленно — хлеб готов к выпечке. Если ямка не поднимается или не дай бог проседает дальше без нажатия — то хлеб перестоял и его срочно нужно в духовку, разрезы на таком хлебе делать нельзя!

Как только хлеб правильно расстоялся, включаем духовку на 240 градусов, на дно ставим кружку с водой, это необходимо для того, чтобы хлеб не треснул и порадовал нас красивым рисунком. Если у вас духовка с фунцией выпечки с паром, то воду ставить не нужно, достаточно просто включить пар.
Берем бумагу для выпечки, кладём её на наш дуршлаг, сверху кладем досочку и переворачиваем всю нашу конструкцию так, чтоб досочка у вас была снизу, а сверху хлебушек. Аккуратно снимаем полотенце с хлеба, делаем надрезы. Их можно сделать или лезвием или хлебным ножом, глубина разрезов должна быть около 1 см. И ставим хлеб в духовку. Выпекаем 10 минут при 240С, с паром, далее пар убираем, опускаем температуру до 200С и печем еще 40 минут.

Nedzelenko Irina

Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: «А не пойти ли в химики?»))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!

11 Комментариев Скрыть комментарии

Здравствуйте, хлеб испекла, получился вкусный, но очень очень жесткая корочка. И поднялся неочень. В чем может быть причина? Я жумаю , может я недостаточно плотно его вымесяла. Тесто должно быть тугим ? Может другая причина. Но вкус хлеба просто необыкновенный. Так модно и потолстеть))

Настя, здравствуйте! Очень здорово, что вы приобщились к заквасочному хлебу, вкус у него действительно потрясающий. Теперь к вашей проблеме. Тесто вымешивать сильно не нужно, и тесто должно быть скорее липким, нежели очень тугим. Поднялся он у вас мало по двум причинам либо не достоял, либо перестоял. Сколько у вас он на окончательной расстойке стоял? И еще очень важна высокая температура в первые 10 минут выпечки, у вас духовка позволяет делать 230-250 С? Если хотите корочку помягче, то пеките в форме, у подового хлеба корочка всегда более жесткая, можно уменьшить количество муки, но если вы новичок, то с более липким тестом будет работать гораздо сложнее. Подведем итог, какие могу дать советы: если вам проще работать с более упругим тестом, то попробуйте во время первой расстойки несколько раз его обмять, например, каждые 40 минут. И при выпечке не убирайте пар, это даст дополнительную мягкость корочке.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске рецепт

Опара:
20 г. закваски на ржаной обойной муке 100% влажности
110 г. обойной ржаной муки
80 г. воды

Смешать, вымесить. Выбродить при комнатной Т 10-12 часов.

Тесто:
Опара — вся
Мука пшеничная 2с — 320 г.
Вода — 180 г.
Соль — 7 г.

Вымесить тесто до гладкости, буквально 5-6 минут в хлебопечке. Клейковину развивать не надо. Подкатать в колобок и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение — 1,5 часа, без обминок.

Смотрите так же:  Яблочный пирог на сковороде рецепт с фото

Готовое тесто выложить на смазанный маслом стол, раскатать в пласт, скрутить рулетом и уложить в форму для выпечки (Л-7) швом вниз.
Расстойка дается полная, пока тесто на встанет куполом над краями формы. В среднем, 2-2,5 часа при комнатной Т.
Выпекать хлеб без пара, но опрыскав заготовку сверху перед посадкой в печь.
Выпечка — 45-50 минут при Т=200С.

Готовый хлеб сверху смазать крахмальным киселем, для глянца и еще минуты на 2-3 вернуть в печь.

Видео-повар

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

  • Закваска-стартер 100 мл
  • Вода 100 мл
  • Мука ржаная 80 г
  • Закваска 180 г
  • Вода 250 мл
  • Ячменный солод или мед 20 г
  • Мука пшеничная 100 г
  • Мука ржаная 100 г
  • Опара
  • Жидкость 500 мл (вода, пиво, сок)
  • Соль 1 ст.л.
  • Отруби 2 ст.л.
  • Зелень сушеная 2 ст.л.
  • Семечки льняные 2 ст.л.
  • Семечки подсолнечные 2 ст.л.
  • Мука ржаная 330 г
  • Мука пшеничная цз 200 г (спельта)
  • Мука пшеничная 200 г
Описание

Это рецепт бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске. Бездрожжевой — означает без использования промышленных дрожжей, а с использованием хлебной закваски. Про то, как можно вырастить такую закваску самостоятельно, я писала здесь. Что необходимо для выращивания закваски? Ответы на типичные вопросы о закваске: как хранить, какой должен быть запах, вкус и поведение.
Так же на закваске можно испечь Бородинский хлеб.

Из данного количества теста получается либо одна большая булка, либо 2 весом примерно 800 г. Я буду печь две средних.

Шаг 1

Кормим закваску (стартер).

Достаем наш стартер из холодильника. Подкармливаем, добавляя 100 мл воды и 80 г ржаной муки. Закваску оставляем в тепле на 8-12 часов. Но следует помнить, что время очень примерное. Поведение закваски — вещь не всегда предсказуемая и зависит от многих факторов: от температуры воздуха, от муки и воды, от «свежести» и зрелости и т.д. Поэтому всегда лучше ориентироваться по внешнему виду. Если процесс брожения идет активно, закваска увеличивается в объеме и пузырится, значит, все в порядке. Если же процесс идет слабо, то стоит дать ей еще времени.
Если дома прохладно или сквозняки, можно емкость с закваской поставить в духовку с включенной лампочкой. Температура будет около 30 градусов.
Потом переходим к п.2. Если нет времени заниматься хлебом, то отделяем в баночку стартер, отправляем в холодильник вместе с оставшейся закваской, ее должно остаться примерно 180 г (не забудьте закрыть крышкой или пищевой пленкой).

Если же закваска свежеприготовленная, то подкармливать не нужно, берем необходимые нам 180 г закваски, стартер отделяем и ставим в холодильник.

Шаг 2

Делаем опару. Отделяем 180 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем в холодильник.

Закваска «проснулась», стала активной, увеличилась в объеме, пузырится.

Смешать все ингридиенты для опары в миске и оставить на 8-12 часов в тепле. Если по истечении этого времени хлеб печь еще не готовы, то ставим опару в холодильник. В этом очень большая гибкость в работе с закваской и с хлебом. Если вдруг по какой-то причине выпечка хлеба откладывается, просто ставим тесто или закваску, или опару в холодильник.

Шаг 3

Такая стала опара через 12 часов.

Смешать все ингридиенты для теста, замесить тесто. Месить примерно 15 минут. Тесто получается достаточно липким.

Шаг 4

Оставляем на 2-3 часа, накрыв пленкой. Миска должна быть достаточно большой, чтобы тесту было, куда расти.

Шаг 5

Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, сформировать круглую или овальную буханку. Положить в корзинку для расстойки (швом вверх) или в форму, в которой же будете и выпекать (тогда положить швом вниз).

Шаг 6

Накрыть пленкой и оставить на 2 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь.

Шаг 7

Посыпаем хлеб мукой, переворачиваем буханку на противень (или оставляем в форме, где расстаивалось и печем в ней).

Делаем на хлебе надрезы (чтобы выходил воздух и не было трещин).

Шаг 8

Включаем духовку на 240°C/465°F (у меня сильная, я ставлю на 220°C/430°F), на дно ставим кастрюльку с небольшим количеством воды. Или сбрызгивать духовку водой первые 5 минут, или положить на дно духовки несколько кубиков льда (мне жалко духовку). Печь 35 минут до темной корочки. Первые 25 минут не открывать духовку. Если корочка сильно зажаривается, снизить температуру на 10 градусов последние 10 минут. Выключить духовку и подержать хлеб еще 20 мин.

Остудить на решетке. Ржаной хлеб рекомендуется резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.
Предлагаю посмотреть еще рецепты хлеба на закваске: Бородинский хлеб и картофельный хлеб с проростками.
Приятного аппетита!

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

суббота, 29 октября 2016 г.

Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.

Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска, готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).

Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку — это не обязательно.

В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же чуть теплое молоко, добавляем сметану.

Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, добавляем сахар и соль.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.

Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет — когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.

За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет — раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного — это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.

Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки. Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб — на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени — это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Смотрите так же:  Тушеный заяц рецепт

Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 240 градусов.

Если хотите, чтобы корочка была покрыта хрустящими зернышками, сбрызните заготовку водой или смажьте молоком, после чего посыпьте семенами.

Выпекать пшеничный хлеб на ржаной закваске нужно при 240 градусах первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 30-35 без пара.

Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Из указанного количества используемых ингредиентов получается буханка весом 460 граммов (взвешивала после полного остывания).

Очень простой и легкий рецепт приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете. Аллочка, спасибо большое за заказ — надеюсь, что рецепт понравится, а хлебушек получится нежным, вкусным и ароматным.

Ржано-пшеничный хлеб

Мы сегодня расскажем, как можно дома испечь полезный и вкусный ржано-пшеничный хлеб. Для вас вариант приготовления изделия в хлебопечке на закваске и в духовке с заварным солодом.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске в хлебопечке — рецепт

  • мука просеянная ржаная – 485 г;
  • мука просеянная пшеничная – 225 г;
  • вода – 510 мл;
  • масло растительное без запаха – 60 мл;
  • сахар – 70 г;
  • поваренная соль – 25 г;
  • закваска для хлеба – 220 г;
  • зерна тмина или горошины кориандра (по желанию) – по вкусу.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске получается вдвойне полезней традиционного, так как польза ржаной основы дополняется отсутствием в составе теста дрожжей. Но время расстойки и выпекания такого хлеба несколько отличается от классического дрожжевого, поэтому хлебопечка должна быть с возможностью индивидуального программирования.

Первоначально закладываем в сосуд хлебопечки закваску, вливаем водичку и масло растительное без запаха, после чего добавляем все сухие компоненты, а именно вводим соль, сахар, по желанию кориандр и тмин и просеиваем ржаную и пшеничную муку. Теперь настраиваем прибор в ручном режиме, установив время замеса — 15 минут, время подъема — 4,5 часа и время для выпекания — 1,5 часа. После сигнала устройства о завершении приготовления, извлекаем хлеб из хлебопечки и ее емкости и даем остыть под полотенцем.

Заварной ржано-пшеничный хлеб в духовке

  • мука просеянная ржаная – 320 г;
  • мука просеянная пшеничная – 220 г;
  • вода комнатной температуры – 345 мл;
  • вода кипящая – 80 мл;
  • темный солод – 40 г;
  • мед – 75 г;
  • поваренная соль – 15 г;
  • сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки.

Для замеса теста можно воспользоваться кухонным комбайном или хлебопечкой, а можно подготовить его и вручную. Для этого соединяем просеянную пшеничную и ржаную муку, заливаем водой комнатной температуры, перемешиваем, особо не усердствуя, и оставляем под пленкой на некоторое время. Сразу же принимаемся за солод. Насыпаем его в плошку, заливаем кипящей водой, размешиваем и оставляем остывать минут на двадцать пять.

К муке с водой выкладываем солодовую заварку, мед, поваренную соль и дрожжи сухие и тщательным образом вымешиваем. Прикрываем посудину с готовым тестом тканевым отрезом и оставляем для расстойки на час. Теперь немного обминаем подошедшую пористую массу на припыленном мукой столе, придаем ей форму и выкладываем в емкость, где изделие будет выпекаться. Оставляем заготовку в тепле до увеличения объема вдвое, после чего отправляем в прогретую до 240 градусов духовку минут на десять, а затем понижаем температурный режим до 200 градусов и печем хлебушек еще минут пятьдесят.

Купеческий ржано-пшеничный хлеб на закваске (фм хлебный)

Ингредиенты

  • ржаная закваска 250 г.
  • мука ржаная 170 г.
  • мука пшеничная 180 г.
  • солод ржаной 25 г.(1 ст.л. )
  • соль морская 1 ч.л.
  • мёд жидкий 35-40 г.(3 ч.л. )
  • изюм мелкий светлый 50 г.
  • орех грецкий 50 г.
  • кориандр молотый 0,5 ч.л.
  • тмин целый 0,3 ч.л.
  • вода 200 мл.
  • для 250 г. ржаной закваски:
  • стартер 25 г. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска)
  • мука ржаная 110 г.
  • вода 120 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

До замеса теста

Надо приготовить закваску:подкормить СТАРТЕР(сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.Достать из хол-ка СТАРТЕР.Через 2-3 часа 1-ая подкормка:

25 г .СТАРТЕРа+60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г.ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой(обязательно,иначе будет подсыхать).Убрать в тёплое место без сквозняков(МИКРО)на6-12 часов(в зависимости от имеющегося у вас времени).

Закваска «оживилась»,стала рыхлая,2-ая подкормка:

добавить в закваску 60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г. ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой,можно оставить на столе,без сквозняков на3-6часов(не более 5-6 часов,иначе перекиснет,особенно если СТАРТЕР зрелый)

Если вы ещё не «завели»себе закваску,на её изготовлениние понадобится 6 дней,мои расчеты в этом рецепте:

После второй подкормки закваски,заварить солод в 100 мл.кипятка,перемешать,накрыть.

После двух подкормок закваска стала очень рыхлая,»живая»

Изюм вымыть,просушить.Грецкие орехи крупно порубить,Смешать два вида муки,кориандр и тмин.(если СТАРТЕР молодой,»работоает»первый раз,добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей)

В замесочной миске в 100 мл.тёплой воды (+100 мл. в солоде)растворить соль и мёд, добавить солод+ «оживлённую»закваску,хорошо перемешать,всыпать мучную смесь,замесить тесто.Удобно замешивать мокрой рукой,тесто немного липкое(из-за ржаной муки).Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место(МИКРО)

Подготовить форму для выпечки:20*10*4,5 (1 литр).Я форму не смазываю,очень удобно пользоваться антипригарным,многоразовым ковриком(вырезала по форме)

Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой,выложить тесто в форму,убрать в МИКРО на 1 час (накрывать плёнкой не надо)

Хлеб поднялся,верх слегка подветрился,обязательно надо увлажнить.

Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной «намазкой»(1 ч.л. пшеничной муки+1 ст.л.холодной кипяченой воды=состояние кефира)

Сверху на хлебе сделаь несколько проколов,или надрезов.

Духовка 210 градусов=20 минут,затем температуру понизить до 190 градусов=40 минут.

Готовый хлеб вынуть из формы,остудить на решетке.

Приятного аппетита. (после полного остывания)

Пошаговые фото рецепта

1. • Ржаная закваска 250 г. • Мука ржаная 170 г. • Мука пшеничная 180 г. • Солод ржаной 25 г.(1 ст.л.) • Соль морская 1 ч.л. • Мёд жидкий 35-40 г.(3 ч.л.) • Изюм мелкий светлый 50 г. • Орех грецкий 50 г. • Кориандр молотый 0,5 ч.л. • Тмин целый 0,3 ч.л. • Вода 200 мл. ————————————— • Для 250 г. ржаной закваски: • СТАРТЕР 25 г. (сохранённая в хол-ке ржаная закваска) • Мука ржаная 110 г. • Вода 120 мл.

2. До замеса теста

10-15 часов. Надо приготовить закваску:подкормить СТАРТЕР(сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма.Достать из хол-ка СТАРТЕР.Через 2-3 часа 1-ая подкормка: 25 г .СТАРТЕРа+60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г.ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой(обязательно,иначе будет подсыхать).Убрать в тёплое место без сквозняков(МИКРО)на6-12 часов(в зависимости от имеющегося у вас времени).

3. Закваска «оживилась»,стала рыхлая,2-ая подкормка: добавить в закваску 60 мл.тёплой воды,перемешать,+55 г. ржаной муки,перемешать,накрыть плёнкой,можно оставить на столе,без сквозняков на3-6часов(не более 5-6 часов,иначе перекиснет,особенно если СТАРТЕР зрелый)

4. После второй подкормки закваски,заварить солод в 100 мл.кипятка,перемешать,накрыть.

5. После двух подкормок закваска стала очень рыхлая,»живая»

6. Изюм вымыть,просушить.Грецкие орехи крупно порубить,Смешать два вида муки,кориандр и тмин.(если СТАРТЕР молодой,»работоает»первый раз,добавьте в мучную смесь 0,5 ч.л. сухих дрожжей)

7. В замесочной миске в 100 мл.тёплой воды (+100 мл. в солоде)растворить соль и мёд, добавить солод+ «оживлённую»закваску

8. хорошо перемешать,всыпать мучную смесь,замесить тесто.Удобно замешивать мокрой рукой,тесто немного липкое(из-за ржаной муки).Миску с тестом накрыть плёнкой,убрать на 1,5 часа в тёплое место(МИКРО)

9. Подготовить форму для выпечки:20*10*4,5 (1 литр).Я форму не смазываю,очень удобно пользоваться антипригарным,многоразовым ковриком(вырезала по форме)

10. Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой,выложить тесто в форму,убрать в МИКРО на 1 час (накрывать плёнкой не надо)

11. Для смазывания верха хлебов всегда пользуюсь мучной «намазкой»(1 ч.л. пшеничной муки+1 ст.л.холодной кипяченой воды=состояние кефира) Сверху на хлебе сделаь несколько проколов,или надрезов. Духовка 210 градусов=20 минут,затем температуру понизить до 190 градусов=40 минут.

12. Готовый хлеб вынуть из формы,остудить на решетке.

13. Приятного аппетита. (после полного остывания)