Рецепт закваски на винограде

Закваска из винограда: и для вина, и для хлеба

  • Количество порций: 1
  • Время приготовления: 1 минута

Закваска из винограда для вина

Для приготовления домашнего вина необязательно покупать специальные дрожжи. Можно сделать закваску самим. Для этого понадобится красивая кисть спелого винограда, сорванная в сухую и теплую погоду, чтобы дожди не смыли нужные культуры на кожице ягод.

Приготовить закваску несложно. Для этого нужно:

  • Отделить виноградины от веточек.
  • Отжать из них сок. Мыть ягоды нельзя.
  • Вылить полученный сок в пластиковую бутылку, заткнуть горлышко ватным тампоном.
  • Поставить емкость в темное теплое место для созревания.

Чтобы сделать закваску более чистой, можно добавить в бутылку полрюмки спирта (или рюмку хорошей водки). Это убьет все патогенные бактерии, что поможет дрожжам расти.

Закваска будет готова через пять дней. Ее нужно процедить и хранить в холодильнике не дольше десяти дней. Для столовых вин в сусло нужно добавить получившейся субстанции примерно 2% от общего объема, для десертных – 3%.

Закваска для хлеба из винограда

Считается, что хлеб на виноградной закваске полезнее, чем на обычных дрожжах, и аромат его очень приятный – сладкий, «изюмный».

Для приготовления понадобится:

  • несколько ягод винограда;
  • две большие ложки сахара;
  • немного ржаной муки;
  • полстакана теплой воды.

Виноградины необходимо растолочь вместе с сахаром, чтобы получилась вязкая кашица. В нее вливают воду и оставляют закваску зреть как минимум на сутки.

После появления пены вынимают кожицу от виноградин и добавляют ржаную муку. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану.

Субстанцию переливают в стеклянную банку и закрывают пластиковой крышкой с проверченными в ней дырками. Важно, чтобы банка была достаточно большой и оставалось место для роста закваски.

Банка ставится в тепло, поближе к батарее. Через 24 часа масса подрастет и снова появится пена. Нужно подбавить муки и воды и все размешать. На третьи сутки закваску можно использовать для замеса теста. Банку можно не мыть, а вновь добавить туда муки и воды, чтобы росла новая порция закваски.

И домашний хлеб, и домашнее вино с такой закваской будут вкусными и полезными, а тонкий аромат доставит истинное наслаждение.

Виноградная закваска для хлеба

Я стала изучать информацию, рецепты, приготовила закваску по одному из них и обратилась к профессиональному микробиологу, которым уже более 30 лет работает моя мама, за экспертным анализом результата:)

Главный момент, на который обращаю Ваше внимание: заквасочный хлеб — тоже дрожжевой. Просто в нём тесто поднимают не промышленные дрожжи, а «дикие», которые обитают, к примеру, на ягодах и фруктах (белый налёт на ягодах винограда, малины), также «дикари» есть в зерновых культурах — пшенице, ржи. Закваску делают на винограде, на ржаной муке, иногда — на шишках хмеля. Но это не будет бездрожжевым хлебом, поскольку дрожжи там всё же есть. Если Вы хотите печь настоящий бездрожжевой хлеб, Вам следует выбирать:

1. Либо рецепты хлеба, который поднимается за счёт реакции кисломолочного продукта и соды (хлеб на кефире).

2. Либо пресный хлеб на муке и воде наподобие лепёшек, рецепты которого есть во всех кухнях мира: мексиканские тортильи, средиземноморская пита, армянский матнакаш, казказский лаваш, татарские тандырные лепёшки.

Второй главный момент, который следует учитывать — домашний хлеб на закваске не всегда может быть полезней промышленного. Дело в том, что, помимо дрожжевых культур, в закваску могут попасть совершенно ненужные и даже патогенные микроорганизмы. Там может оказаться целый «зоопарк» из разнообразных бактерий. В то время как промышленные дрожжи — чистая культура хлебопекарных дрожжей-сахаромицетов. А как проверить закваску без наличия знакомого микробиолога?

Впрочем, хлеб с добавлением закваски действительно получается очень вкусным. Поэтому, если Вы всё же хотите попробовать приготовить закваску на винограде и испечь на ней хлеб, расскажу рецепт Айн, автора сайта Мои Кулинарные Зарисовки, по которому я делала закваску: https://www.aynmark.com/archives/36. Для наглядности привожу побольше пошаговых фото. Предупрежу, что это довольно долгий процесс, а рецепт требует достаточное количество муки, притом, что большая часть молодой закваски выливается, поскольку для выпекания пригодна уже зрелая закваска. Поэтому в планах есть ещё один рецепт закваски — из ржаной муки, более быстрый и экономичный.

Ингредиенты:

  • 250 г винограда;
  • 0,5 л тёплой воды (25С);
  • 275 г муки.

Инструменты:

  • Стеклянная банка 2 л;
  • Деревянная ложка;
  • Марля.

Банка должна быть чистой, лучше простерилизовать её, чтобы в закваску не попали ненужные микроорганизмы.
Воду возьмите фильтрованную или из родника.

Виноград в идеале – домашний с дачи, чтобы вы были уверены, что он экологически чистый и ничем не опрыскан. Ведь тщательно мыть его мы не будем, чтобы не смывать тот самый сизый налёт – просто сполоснём в проточной воде.

Процесс приготовления закваски занимает почти 2 недели – 12 дней: 9 на выращивание и 3 на укрепление закваски.

1 день. Стартуем!

Насыпаем в чистую банку муку, вливаем тёплую воду, перемешиваем деревянной ложкой или просто рукой (тоже чистой!).

Заворачиваем виноградную гроздь вместе с веткой в марлю (мешочком), завязываем ниткой.

Слегка сжимаем марлевый мешочек с виноградом в руке, держа над банкой, чтобы сок попал туда, а не на стол.

Пускаем виноградный мешочек плавать в банку, чтобы он погрузился полностью.

Банку накрываем марлей и пусть стоит при комнатной температуре, идеально при 22-23С.

Если у Вас в кухне прохладно, утепляем банку толстым махровым полотенцем или тем, чем Вы обычно укутываете банки с консервацией или домашний йогурт.Но слишком тепло тоже не должно быть — если температура более 23С, в закваске могут появиться ненужные микроорганизмы.

2-3 день. Брожение

Вы увидите небольшие пузырьки и почувствуете аромат дрожжей и фруктов, а также заметите, что мука и вода разделились на два слоя. Если в кухне тепло и вода отделится от муки уже на следующий день – нужно переместить закваску в место попрохладнее.

4 день. Подкормка

Закваска меняет цвет и становится менее активной, к фруктово-дрожжевому аромату добавляется винный, а виноград в марле всплывает наверх.

Добавляем в закваску 120 мл тёплой воды (25 С) и 70 г муки (чуть больше, чем полстакана объёмом 200 мл, в 1 стакане 200 мл без верха содержится 130 г муки, а в 0,5 стакана – 65 г). Перемешиваем деревянной ложкой или рукой и накрываем, на этот раз уже не марлей, а герметичной крышкой.

5-9 дни.

Если увидите плесень или жёлтый оттенок – сразу же уберите плесень, добавьте по стакану муки и воды (240 мл), чтобы восстановить соотношение между дрожжами и сторонними бактериями. Сигналом о том, что всё идёт правильно, будет изменение запаха на приятный дрожжевой аромат через 2-3 дня после того, как подкормите закваску.

10 день. Начинаем регулярную подкормку

Вылавливаем виноград, выжимаем в банку сок, а гроздь выбрасываем. Тщательно перемешиваем. Оставляем 120 мл закваски, остальную выливаем. Мне было жалко выливать, и я попробовала сделать на ней блинчики. Они получились… странные. Кисловатые на вкус и сиренево-розового цвета. Оттенок придал виногад, а вот вкус говорил о том, что закваска ещё не готова, чтобы на ней печь. Потом прочитала, что в такую молодую закваску нужно дополнительно добавлять дрожжи. Итак, движемся дальше. Теперь нужно в течение 3 дней подкармливать закваску.

10 день. Добавляем в 120 мл закваски по 420 мл тёплой воды и 245 г муки (за один раз, у Айн расписано, как можно подкармливать за три приёма. Мне проще было добавить всё сразу). Оставляем на время от 8 до 12 часов. Крайний срок – 15 часов, на дольше не стоит.

Смотрите так же:  Картофель по чеховски рецепт

11 день. Оставляем 120 мл закваски, добавляем муку и воду, как указано выше.

12 день. Аналогично.

Теперь можно оставить немного закваски и хранить её в холодильнике, а излишек добавить в дрожжевое тесто. Оставляем около стакана (180 мл), храним в стеклянной баночке с крышкой.

За день до выпекания нужно добавить в закваску муки и воды и оставить при комнатной температуре. Через 8-15 часов наступит пик активности. По консистенции закваска похожа на тесто для оладьев на кефире, только менее густая. Она воздушная, приятно пахнет и наполнена пузырьками. Когда проходит пик активности, закваска начинает оседать. Если она долгое время не обновлялась, то может наблюдаться разделение на муку и тёмную жидкость. В этом случае закваску нужно перемешать и перед использованием подкормить два раза в течение 2 дней.

Для хлеба нужно 250 г закваски. Берём 130 г закваски и по 60 г муки и тёплой воды. Если закваска свежая и сильная, можно взять её 50 г и по 100 г муки и воды. А чтобы не использовать всю, а оставить на потом для хранения и будущей выпечки, можно либо взять муки и воды больше, либо добавить ещё раз понемногу в течение дня (несколько подкормок в день более эффективны, чем если добавлять всё сразу). Как я поняла из объяснений Айн, можно не соблюдать идеально точные пропорции – научившись обращаться с закваской со временем, Вы сами будете понимать, сколько и когда нужно её подкармливать. Мне неизменно кажется, что закваска похожа на какого-то необычного домашнего питомца:)

Советую внимательно прочитать статью-оригинал, по которой я готовила виноградную закваску. Там много нюансов и советов, поскольку автор дальше и чаще работает с закваской, чем я. А мы с Вами скоро попробуем испечь на закваске пшеничный хлеб. Пока что вот фото хлеба, испечённого на меньшем, чем обычно, количестве промышленных дрожжей с добавлением закваски (мне было жалко выливать излишки на промежуточных этапах). Могу сказать, что хлеб с добавлением закваски действительно имеет другую структуру, запах и вкус, чем чисто дрожжевой. Он более пористый и какой-то особенно ароматный.

Но повторю, что сложно поручиться за чистоту культуры во время приготовления хлебной закваски в домашних условиях. Особенно, если виноград неизвестно где вырос. И ещё раз обращаю внимание – хлеб на закваске – также дрожжевой. Если вы всё же хотите экспериментировать – приходите читать следующую статью.

Закваска на винограде

Закваска на винограде

Инвентарь:

Все ингредиенты:

  • Вода дистиллированная – 1 л. при температуре 25 градусов
  • Виноград – 500 г (черного или красного)
  • Мука пшеничная – 550 г

Руководство:

ºСººМинимальным условием приготовления закваски является наличие муки и воды, плюс дрожжи и молочнокислые бактерии, которые попадут сюда прямо из воздуха. Виноград же создаст благоприятные условия для их жизнедеятельности и размножения.

Для приготовления виноградной закваски нам потребуются следующие ингредиенты:

1 л дистиллированной воды при температуре 25°C;

500 г черного или красного винограда.

Также нужны стеклянная или пластмассовая 4-литровая банка с крышкой, ткань (не синтетика) или марля, деревянная ложка. Посуду тщательно вымыть или прокипятить, чтобы избавиться от вредоносных бактерий (теоретически, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериями в процессе их жизнедеятельности, убьет любую заразу, но лучше подстраховаться, особенно на начальных этапах, когда бактерий еще мало, и они не успели выделить достаточного количества молочной кислоты). Всю последующую процедуру приготовления закваски можно разделить на несколько этапов.

В банку налить дистиллированной воды, насыпать туда муку. Веточку винограда завернуть в марлю по принципу мешочка. Размешать воду и муку до такой степени, чтобы вся мука оказалась во взвешенном состоянии (плавала по все глубине воды), размять над посудой виноград, чтобы он пустил сок. Марлю с виноградом опустить в воду и дождаться, пока мука осядет на мешочек. Посуду плотно прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду укутать в одеяло.

Начало брожения: жидкость покрывается мелкими пузырьками и начинает отслаиваться от муки. В то же время мешочек с виноградом набухает. Идеальная температура для брожения – 22-23°C, при более высокой температуре закваски будет сильно закисать. В это время закваску можно поставить на непродолжительное время в холодильник, чтобы остыла.

Время для подкормки или обновления закваски. Жидкость приобретет бурый цвет, а мешочек с виноградов всплывет. Отмечается выраженный алкогольный запах, активность закваски спадает. К смеси добавляем четверть литра дистиллированной воды комнатной температуры и 130 г муки. Все тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.

Закваска снизит свою активность, но процесс брожения продолжается. На этом этапе важно отслеживать появление плесени и желтоватого цвета жидкости. Оба признака свидетельствуют о том, что между содержанием дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий произошел дисбаланс, что может привести к замедлению и даже полному прекращению дальнейшего роста закваски. Плесень нужно сразу же после обнаружения удалить и добавить четверть литра воды и 130 г муки. Через два-три дня неприятный запах должен смениться дрожжевым. Если этого не произошло, то со своими реанимационными действиями мы опоздали, остается только выбросить закваску и начать все сначала.

С этого дня начинаются регулярные прикормки, но сначала нужно достать из закваски виноград и выжать из него весь сок. Смесь тщательно перемешивается. Основную часть закваски выбросить вместе с выжатым виноградом, оставив только 130 г для дальнейшей прикормки. В принципе, можно оставить и больше закваски, но тогда нужно будет больше прикормки (воды и муки). Ниже указаны объемы и вес из расчета 130 г, если оставили больше – пропорционально увеличивайте и количество прикормки.

На первых порах, пока закваска еще довольно слабая (первые три дня), ее нужно подкармливать по три раза в день. В дальнейшем – по мере использования. Чем больше возраст у закваски, тем сложнее становится ее испортить. При этом каждую следующую подкормку нужно увеличивать дозу (и муки, и воды). Прикормку начать с четверти стакана муки и воды, в следующий раз нужно уже по полстакана, затем по целому стакану и т.д.

Если закваску долго не прикармливать, то оживить ее можно добавив сразу по целому стакану воды и муки. Признаком голода закваски служит ее темный цвет. Нужно помнить, что в таком состоянии закваска слишком слабая, чтобы на ней печь хлеб. Оставьте в банке примерно 1 стакан закваски, остальное вылейте, хорошо размешайте оставшееся и добавьте туда муку.

Если в скором времени планируется использовать закваску для выпечки, то дальнейшая последовательность действий по прикормке аналогична тому, будто бы закваска и не голодала. В противном случае прикормленную закваску можно возвращать на место.

Прикормка так же нужна непосредственно перед выпечкой. При этом готовится она накануне. С утра в закваску добавляют нужное количество муки и воды и оставляют при комнатной температуре. Или же суточную порцию делят на три части и подкармливают утром, днем и вечером.

Можно готовить закваску и за три дня — по той же схеме, но храня в холодильнике, и каждый день увеличивая объем прикормки в два раза. После последней подкормки закваску можно оставить при комнатной температуре, не убирать в холодильник. В конце закваска должна увеличиться в объеме в два раза. Такой способ позволяет получать хорошо созревшую и не прокисшую закваску каждый раз, когда вы планируете печь хлеб.

Плотность закваски должна соответствовать тесту на оладьи. Если она получается более жидкой, то нужно добавить чуть больше муки. Наибольшую силу она имеет через 12 часов после подкормки, потом быстро снижает свою активность.

Рецепт закваски на винограде

Закваска на винограде

Домашняя закваска для домашнего же хлеба — вещь очень простая, как все народные технологии.
Веками ей пользовались наши предки, которые ничего не знали о биохимических процессах, но знали, что надо сделать, чтобы получился хлеб.
В природе присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно они отвечают за хорошо знакомые нам в быту процессы брожения. Если оставить еду в тепле, она может прокиснуть и забродить. Это бывает как некстати (прокисший суп придется вылить), так и очень даже кстати (квашеная капуста, например).
Если оставить в тепле болтушку из муки с водой, через некоторое время она тоже прокиснет и забродит. В сущности, это и будет закваска.

Смотрите так же:  Маргарита клубничная рецепт коктейля

Как замечательно написал Михаил crucide : «Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня».

Кстати, если кто не читал, у него там и дальше все толково написано, но я вернусь к собственным рассуждениям. Так вот, вывести закваску и в самом деле несложно. Сложнее вывести закваску с заданными свойствами. Но если речь идет о том, чтобы вывести любую закваску, просто закваску, вашу самую первую в жизни закваску, для этого нужно немного муки, немного воды, немного терпения и тихое местечко с температурой +27 С (плюс-минус 2 градуса).

А теперь собственно о закваске на винограде. Вообще-то логично было бы выводить ее осенью, когда есть свежий виноград. Но.

. моя закваска появилась на свет 31 декабря 🙂
Ну так уж получилось.
Сначала у меня не было времени, потом у меня совсем не было времени, а сорванный в августе виноград терпеливо ждал своего часа, завернутый в бумажные полотенца. Причем время вывести закваску у меня, разумеется, было, что там ее выводить! Не было времени печь тот хлеб, ради которого мне нужна была новая закваска. И вот наконец в декабре я плюнула на все и решила, что хоть там что, а новая закваска пусть будет.

Вот такая длинная присказка, а сказка-то совсем коротенькая.
Итак, чтобы вывести закваску на винограде, мне понадобилось:

250 г винограда
300 г пшеничной муки высшего сорта
300 г чистой не кипяченой воды (у меня — из фильтра)

Виноград нужен домашний, а если покупной, то чистый, органический. Почему? Взгляните на него поближе.

Видите сизый налет? Его образуют дикие дрожжи, которые мы всячески приветствуем. Поэтому виноград не моют и даже не протирают, чтобы этот налет максимально сохранился.

Прямо с веточкой я завернула виноград в чистую марлю, сложенную в два слоя.

Муку с водой я хорошенько размешала в большой банке и опустила туда марлю с виноградом, предварительно слегка раздавив ягоды.
Фотки декабрьские, а эта и вовсе поздне-вечерняя, освещение естественное, так что не обессудьте.

А дальше закваска остается на собственном попечении на 6 дней. Нужно лишь ее перемешивать один раз в день. Ни досыпать, ни доливать ничего не нужно. Уже на второй день началось бурное брожение:

Постепенно запах закваски менялся. Сперва пошли в рост гнилостные бактерии, и день на третий-четвертый запах был ужасный. Потом стало пахнуть подбродившим виноградом. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.

На шестой день я выбросила марлю с остатками винограда, перелила содержимое банки в чистую посуду, досыпала 100 г муки, размешала.
Закваска готова!
Ароматная, по-прежнему с цветочно-виноградными оттенками запаха. А на вид — шелковисто-кремовая, чуточку розоватая, и вся в пузырьках.

Дальше ее можно и нужно подкармливать, можно перевести на другую муку. и так далее. Я, кстати, немедленно перевела закваску на муку 1 сорта. Но, как сказано у классиков, «это уже совсем другая история».

Приготовление закваски для вина из диких виноградных дрожжей

Сок, отжатый из винограда, преобразуется в вино путем брожения. Давным-давно люди использовали это свойство для получения веселящего дух напитка. Они заметили, что свежевыжатый сок, как бы плотно его ни укупоривали в емкости для сохранения, через некоторое время «оживет»: закипит, зашипит, заиграет, запенится. И выстрелит пробка, выпуская наружу бурлящие струи, или дрогнут стенки взрывающихся изнутри сосудов, не в силах более сдерживать эту мощь… Люди научились контролировать брожение и управлять им, делая, в том числе, специальную закваску для получения качественного вина. Но как именно это происходит, они не знали. Суть процесса была изучена намного позже — в 60-х годах XIX века.

Выяснилось, что любая сладкая жидкость подвержена брожению. Сладкая она из-за содержания сахаристых веществ, которые так любят особые микроорганизмы, названные дрожжами или дрожжевыми грибками. Дрожжи, попадая в благоприятную среду, живут в ней и активно размножаются. Интересно, как же они туда попадают? Очень просто.

Дрожжи — это мельчайшие микроорганизмы, видимые, естественно, только под микроскопом. Их полным-полно в окружающей нас природе. И, конечно же, на растениях и их плодах, в том числе на винограде. Одним из удивительных качеств дрожжей, которым в полной мере пользуется современная промышленность при изготовлении вина, является сохранение своей живучести после высушивания. Причем в сухом виде они становятся чрезвычайно легкими. Переносятся эти мельчайшие частички потоками воздуха и оседают повсюду. Некоторым повезет «приземлиться» в сладкий сок, и оживут они, начнут перерабатывать сахар, превращая его в спирт, расти и бурно размножаться, вызывая тем самым брожение. Прощай сок — да здравствует вино!

Правда, если вы целенаправленно собрались сделать домашнее вино из винограда, полагаться на волю случая не стоит. Даже при условии, что вы не мыли ягоды, предназначенные для переработки, дабы не смыть колонии диких дрожжей, живущих на гроздьях, это не дает стопроцентной гарантии успешного брожения. Чтобы обезопасить себя от неприятности в виде незабродившего сусла, приготовьте закваску.

Итак, для нормальной жизнедеятельности и размножения дрожжам необходимы достаточное количество питательных веществ и оптимальный температурный режим. Питаются дрожжи в основном белковыми веществами, коих в виноградном соке предостаточно, а не сахаром, как принято считать. Сахар они разлагают на спирт и углекислый газ, при этом вырабатывается некоторое количество тепла. Такое брожение называют спиртовым.

Но в виноградном соке помимо дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, есть много разных других микроорганизмов, которые являются врагами для винодела. Результатом работы таких недругов может стать уксусное скисание вина, плесень и другие неприятные вещи. Чтобы процесс спиртового брожения прошел правильно, в нешуточной борьбе за пищу и теплое местечко должны победить наши друзья. Но не всегда дрожжи выходят победителями из этой схватки. Либо они побеждают, но остаются обессиленными и бесполезными. Вот тогда на помощь им и приходит армия разведенных заранее, «возмужавших», полных сил воинов — дрожжей, приготовленных из винограда и ждавших своего часа на полке холодильника. Закваска, которую вы не поленились приготовить заранее, обеспечит гарантированное брожение, а вам останется только ухаживать за бродящим суслом.

Рецепт закваски

Сначала следует прикинуть, сколько вина вы планируете сделать, хотя бы приблизительно. Так же нужно определиться, каким будет сорт вина — столовое или десертное. От этого напрямую зависит, сколько нужно сделать закваски.

Для получения виноградного вина из 10 литров сока потребуется приготовить закваску примерно из 1 стакана ягод и 50 грамм сахара (если сделать ее с сахаром). Готовую закваску добавляют в сусло в разной концентрации — для столового вина ее нужно 2% от общего объема, для десертного вина — 3%.

Для домашней закваски сорвите самую спелую и здоровую гроздь винограда за неделю до планируемой даты приготовления вина. Обратите внимание, что срывать виноград для закваски нужно в сухую теплую погоду, желательно, чтобы за два-три дня до этого тоже не было дождей. В зависимости от имеющегося сорта винограда или личных предпочтений закваску делают несколькими способами. Не забудьте приготовить чистую посуду.

Вариант 1. Отделите ягоды винограда от гребней, затем выдавите сок. Посуду для закваски, обычно это пластиковая бутылка, наполните полученным соком на три четверти и заткните рыхлым ватным тампоном. Затем поставьте в темное теплое место бродить. Температура в помещении для брожения не должна опускаться ниже 22°С, в противном случае придется подогревать сок.

Смотрите так же:  Как приготовить пиццу в батоне

Вариант 2. Отделите ягоды от гребней и разомните их. Добавьте в полученную кашицу сахар из расчета 20–30 грамм на 100 грамм ягод, смешайте, переложите в подготовленную емкость и залейте кипяченой водой, чтобы заполнились три четверти объема, и заткните. Далее — бродить в темное, теплое место.

В качестве дополнения для искушенных: в подготовленную для брожения жидкость можно добавить спирт, доведя его содержание до 4–5°. Делать это нужно сразу, еще до того, как начался процесс брожения. Это позволит убить ненужные микроорганизмы, и закваска получится более «чистой».

Примерно на пятый день наша закваска, или разводка дрожжей, готова. Теперь процедите ее и поставьте в холодильник, где она будет ждать своего часа. Хранится готовая домашняя закваска не более 10 дней.

Хлеб на виноградной бражке

На 6 день были уже хорошо заметны признаки брожения, хотя и не такие бурные, как я ожидала

Второй этап — создание маточника

Я ее обмяла и поставила в холодильник при 12°C. Такая температура у меня в винном холодильнике. На 12 часов. Тесто снова поднялось и запузырилось.

Теперь на этой опаре можно испечь любой хлеб.

В этот раз я испекла опять Швейцарский фермерский, уж очень он мне понравился в прошлый раз на изюмной закваске. На этот раз он на виноградной бражке. Рецепт хлеба из журнала Люды — mariana-aga. Напечатан во втором издании Хамельмана «Хлеб». Я пекла его здесь http://vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html

Так как у меня уже готова опара той же влажности, что необходима по рецепту, то я пропустила момент ее приготовления и сразу взяла необходимое количество.

Кошкин дом

Блог о кулинарии, о творчестве в кулинарии и в повседневной жизни

Закваска виноградная для бездрожжевого хлеба

Я вырастила закваску из винограда. Можно было из изюма, но у меня свежий виноград был, решила попробовать. Получилось быстро и просто. Ещё в плюс ей, пахнет она очень приятно, а когда хлеб на ней пекла, то запах такой стоял, как будто это не хлеб печётся, а булочка с изюмом. Извиняюсь, посудка негламурная.

Продукты:

виноград 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
вода 150 мл
мука обдирная (ржаная)

Приготовление:

Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки (лучше непросеянной пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит),

размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.

Здесь она постояла в миске и уже начала расти

Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),

а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю — новая закваска готова! Как забродит — готова к употреблению.

И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

Рецепты как сделать закваску для вина из винограда

Давным-давно наши предки заметили, что выжатый из сочного винограда сок через какое-то время начинает вести себя странно. Жидкость пенится и бурлит, а иногда и вырывается из сосудов. Так люди узнали об интересном процессе брожения и стали искать способы, чтобы его контролировать. Так виноделы стали использовать закваску для вина.

Дрожжи – удивительные помощники виноделов

Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.

Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта. Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает. Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.

Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.

Рецепты закваски для вина

Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:

  • Для закваски собирайте только спелый виноград;
  • Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
  • Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
  • Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты. Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник. Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.

Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).

Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

Рецепт № 3

Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм. Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл. ). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней. Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.

Использование заранее приготовленной закваски облегчит производство домашнего вина. Сам процесс пройдет намного быстрее, и значительно снизится вероятность того, что конечный продукт скиснет или получится недостаточно вкусным.