Рецепт соуса основного белого

Соус белый основной

Для рецепта соуса вам потребуется:

  • мука — 1 ст.л.
  • масло — 1 ст.л.
  • мясной или рыбный бульон — 2 стакана
  • соль

Рецепт приготовления соуса:

Чтобы приготовить Соус белый основной необходимо.

Муку поджарить на масле (или сухим способом) до светло-желтого оттенка. Помешивая, развести ее бульоном и 10-15 минут варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его и добавить по вкусу соли. Этот соус используется по большей части для приготовления других соусов.

Если белый соус подают к какому-либо блюду, соус следует заправить лимонной кислотой, добавить белый перец и зелень укропа.

Для рыбных соусов вместо мясного бульона берется рыбный бульон.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Соус белый основной №347

Наименование блюда: Соус белый основной

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №347

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: СОУСЫ БЕЛЫЕ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Соус белый основной

Соус белый основной готовится на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ. Такой соус может превратить любое блюдо в кулинарный шедевр, поэтому делюсь, как его приготовить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Молоко 500 Миллилитров
  • Лук репчатый 1/2 Штуки
  • Лавровый лист 1 Штука
  • Гвоздика 2 Штуки
  • Масло сливочное 50 Грамм
  • Мука пшеничная 50 Грамм
  • Перец черный молотый По вкусу
  • Соль По вкусу

В сотейнике на медленном огне доведите молоко до кипения с луком, лавровым листом и гвоздикой. Выключите огонь и оставьте настаиваться на 20 минут. Затем удалите из молока лук и лавровый лист с гвоздикой.

В другом сотейнике растопите сливочное масло и добавьте муку. Непрерывно перемешивая, нагревайте муку, пока не получится мучная паста светло-бежевого цвета. Проварите пасту еще 2 минуты.

По частям добавьте молоко в мучную пасту, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, пока не получится однородный соус без комочков.

Проварите соус 5-10 минут на медленном огне, непрерывно перемешивая, пока он не загустеет. Приправьте белый соус солью и молотым черным перцем по вкусу.

Соус белый (основной).

Рецепт основного белого соуса на основе бульона для овощных блюд.

Подготавливают продукты для приготовления соуса белого основного.

Как приготовить соус белый (основной):

Растапливают масло (10 г).

Муку пассеруют на масле до появления светло-кремовой окраски (3 минуты на среднем огне).

Муку постепенно разводят белым процеженным бульоном.

Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса), и доводят массу до консистенции густой сметаны.

Вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы.

Коренья и овощи очищают и мелко нарезают.

Разогревают оставшееся масло (10 г), пассеруют, помешивая, овощи и коренья на среднем огне до прозрачности (7 минут).

Затем в соус кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 минут.

При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену.

Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения.

Основной белый соус готов.

Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не пассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.

Ещё бы знать выход соуса

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Соус белый основной

В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

  • 16 гр сливочного масла
  • 28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
  • горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”
  • соль

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Смотрите так же:  Гарнир к мясу по-французски рецепт с фото

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

  • Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
  • Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
  • Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
  • Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Рецепт соуса основного белого

Основной белый мясной соус

Основной белый мясной соус (соус «велюте»). Продукты:150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения её окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на тихом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но во избежание образования плёнки на поверхности, предварительно сбрызнув топлёным маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но является и ОС.НОБОЙ различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется — вместо репчатого лука используется лук порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и пр.

Германский соус

Продукты: 850 г белого мясного соуса, 5 яичных желтков, 50 г сливочного масла.

К готовому белому мясному соусу прибавить желтки и заправить сливочным маслом. Подавать горячим.

Дьявольский соус

Продукты: 600 г основного белого соуса, 250 г мясного сока, 200 г белого вина, 100 г уксуса, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла и зелень петрушки.

Белое вино, уксус и мелко нашинкованный лук заложить в небольшую кастрюлю, смешать и кипятить до тех пор, пока жидкость уварится до 1/2 первоначального объема. Для того, чтобы развести соус и придать ему коричневый цвет, влить белый мясной соус и мясной сок.’ Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к отварному или жареному мясу.

Соус с эстрагоном

Продукты: I — 1 кг мясного сока, 25 г крахмала, 30 г эстрагона; II — 1 кг белого мясного соуса и 30 г эстрагона. Можно приготовить двумя способами, используя две различные основы. При первом способе использовать мясной сок, сгущенный крахмалом, а при втором — белый мясной соус. В обоих случаях прибавить мелко нарезанные листья эстрагона или эстрагоновую эссенцию. Подавать горячим к яйцам или мясу.

Соус каперсы

Продукты: 900 г белого мясного соуса, 50 г сливочного масла, 100 г каперсов.

Белый мясной соус заправить сливочным маслом, затем положить мелко рубленные каперсы. Подавать горячим к отварному мясу.

Соус с индийским перцем и яблоками (Кюри)

Продукты: 400 г бульона, 400 г сливок, 150 г репчатого лука, 150 г масла, 80 г муки, 25 индийского перца Кюри, 150 г сладких яблок.

Лук нарезать ломтиками, заложить в холодную воду и довести до кипения, после чего отвар слить. Припущенный лук спассеровать на масле, прибавить муку, перец Кюри и яблоки, нарезанные кусочками. В полученную смесь влить бульон и сливки или молоко. Кипятить в течение 25—30 минут, затем протереть через сито и смешать со сливочным маслом. Подавать горячим к мясу или яйцам.

Соус с мадерой

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 150 г красного вина мадеры, 150 г мясного сока (полученного при жарке телятины), 150 г грибного бульона и 50 г сливочного масла.

В белый мясной соус добавить вино мадеру и мясной сок. Полученную смесь хорошо проварить; влить грибной бульон и смешать со сливочным маслом. Соус подавать горячим к мясу или дичи, волованам и буше.

Ориентальский соус

Продукты: 400 г американского соуса, 400 г соуса с перцем Кюри и яблоками и 200 г сливок.

Готовые соусы — американский и соус с перцем Кюри и яблоками соединить и хорошо размешать. Прибавить сливки и снова размешать. Соус подавать горячим к яйцам, ризото и пр.

Пикантный соус

Продукты: 1 кг соуса, 150 г солёных огурчиков, . 50 г каперсов и сок из двух лимонов.

Каждый соус, к которому можно прибавить мелко нарубленные солёные огурчики, каперсы и лимонный сок, становится пикантным. Подавать к мясным или рыбным блюдам.

Апельсинный соус

Продукты: 1 кг белого мясного соуса, апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт., 800 г бульона.

Приготовить жидкий белый мясной соус на бульоне из дикой утки. Влить апельсинный и лимонный сок. Перед подачей в соус добавить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсина и лимона (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). Соус подавать горячим к жареным уткам, бекасам, куропаткам и другой дичи.

Грибной соус с яичными желтками

Продукты: 900 г белого мясного соуса, 150 г грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.

Белый мясной соус развести грибным бульоном и прибавить желтки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать горячим к птице и мясным блюдам.

Соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем (сюше)

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея.

Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к заказным мясным блюдам.

Соус с хреном

Продукты: 900 г белого мясного соуса, 100 г хрена (корень), 50 г сливочного масла.

К белому мясному соусу прибавить измельчённый на тёрке хрен. Соус кипятить в течение 15—20 мин. и протереть через сито. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к варёному мясу.

Другой соус с хреном

Продукты: 350 г хрена (корень), 100 г яблок, 350 г бульона, 50 г уксуса, 150 г оливкового масла и зелень петрушки.

Хрен измельчить на тёрке и смешать с очищенными и измельчёнными на тёрке яблоками. В полученную массу влить бульон, уксус и оливковое масло. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Подавать соус холодным к отварному мясу и птице. По желанию можно подать и горячим.

Соус с грибами и эстрагоном (Шатобриан)

Продукты: 600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона и 200 г белого вина.

Смотрите так же:  Как приготовить лазанью из готовых листов видео

В мелко нарубленный лук, чеснок, эстрагон для аромата и грибы влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объёма. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать грячим к мясным и заказным блюдам.

Соус с яичными желтками и сливками (шофруа белый)

Продукты: 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока и 15 г желатина.

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса и пр.

Соус с томатом и желатином (шофруа розовый)

Продукты: 650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока и 15 г желатина.

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса, салатов и для изготовления «рубашки».

Соус с луком (сюбиз)

Продукты: 800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука и 1 яичный желток.

Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать c рисом и сливочным маслом, влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Соус со сливками и лимоном (сюпрем)

Продукты: 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка и лимон — 1 шт.

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10—15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать горячим к вареным цыплятам и заказным мясным блюдам.

Соус смородиновый (грозей) с лимоном (венезон)

Продукты: 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 80 г муки, 600 г белого мясного бульона, 200 г красного вина, 1 лавровый листик, 50 г смородинового джема, лимон — 1 шт. и 100 г грибов или трюфелей.

Репчатый лук, сельдерей и морковь, мелко нашинкованные, спассеровать на масле вместе с мукой до подрумянивания. В полученную смесь влить бульон и вино, положить лавровый лист и дать прокипеть. 10—16 минут. Затем для сладости прибавить смородиновый джем и влить лимонный сок. Смесь процедить. При подаче прибавить грибы или трюфели, нарезанные ломтиками и ошпаренные горячей водой для мягкости. Соус подавать горячим к дичи или маринованной баранине.

Соус со сливками и коньяком (альбуфра)

Продукты: 130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея,. 60 г муки, 500 .г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Прибавить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыплёнка. Смесь кипятить в течение 20—25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушёному мясу и птице.

Рецепт Соус белый основной . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Соус белый основной

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70″ С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук н варят 25- 30 мин. В конце варки добавляют соль, перед черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, в доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Пищевая ценность и химический состав «Соус белый основной».

Энергетическая ценность Соус белый основной составляет 133 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

СОУСЫ 1. Соус белый основной 2. Соус

Транскрипт

1 1. Соус белый основной 2. Соус томатный 3. Соус молочный 4. Соус молочный сладкий 5. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 6. Соус молочный густой (для фарширования) 7. Соус сметанный 8. Соус сметанный с томатом 9. Соус яблочный 10. Сироп шоколадный СОУСЫ

2 Технологическая карта 1 СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ Номер рецептуры: 347 Бульон или вода Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Мука пшеничная 1,5 1,5 2,5 2,5 Лук репчатый 1 0,9 2 1,5 Соль — 0,3-0,5 0,6 3,6 3,7 48,7 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до С, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут, нарезанный репчатый лук и варят мин. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (0,03 или 0,05 г соответственно) и маслом сливочным (0,9 или 1,5г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности; Консистенция: вязкая, эластичная, нежная; Цвет: белый; Вкус: продуктов, входящих в соус; Запах: продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

3 Технологическая карта 2 СОУС ТОМАТНЫЙ Номер рецептуры: 348 Бульон или вода Масло сливочное 1,4 1,4 2,3 2,3 Мука пшеничная 1,4 1,4 2,3 2,3 Морковь 2,6 2 4,4 3,5 Лук репчатый 1 0,6 1,7 1 Томатное пюре 4,5 4,5 7,5 7,5 Масло сливочное 0,5 0,5 0,8 0,8 Сахар 0,3 0,3 0,5 0,5 Соль — 0,3-0,5 1,2 4,2 8,0 74,5 2,4 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанную морковь, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще мин. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,03 или 0,05 г соответственно) и маслом сливочным (0,9 или 1,5г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности; Консистенция: вязкая, эластичная, нежная; Цвет: красный; Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату; Запах: продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

Смотрите так же:  Рецепт азербайджанского пити

4 Технологическая карта 3 Соус молочный Номер рецептуры: 350 (для подачи к блюду) Молоко Масло сливочное 1,7 1,7 2,8 2,8 Мука пшеничная 1,7 1,7 2,8 2,8 Вода Сахар 0,3 0,3 0,5 0,5 Соль — 0,2-0,4 2,1 5,2 7,1 83,8 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности; Консистенция: полужидкая, однородная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока; Запах: продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

5 Технологическая карта 4 СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ Номер рецептуры: 351 Молоко Масло сливочное 1,4 1,4 2,3 2,3 Мука пшеничная 1,4 1,4 2,3 2,3 Вода Сахар 2,4 2,4 4 4 Ванилин 0,002 0,002 0,002 0,002 1,9 4,5 13,2 101,5 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: нежный, сладкий, молочный; Запах: кипяченного молока, аромат ванилина. Общее время тепловой обработки: мин.

6 Технологическая карта 5 СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ) Номер рецептуры: 352 Молоко Масло сливочное 3,3 3,3 5,5 5,5 Мука пшеничная 3,3 3,3 5,5 5,5 Вода Соль — 0,2-0,4 2,7 9,2 9,9 133,2 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовят соус молочный средней густоты. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: нежный, сладкий, молочный; Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

7 Технологическая карта 6 СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ (ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ) Номер рецептуры: 353 Молоко 22,5 22,5 37,5 373,5 Масло сливочное 4 4 6,5 6,5 Мука пшеничная 4 4 6,5 6,5 Вода 4,5 4,5 7,5 7,5 Соль — 0,2-0,4 3,6 11,3 12,4 165,8 0,5 Технология приготовления блюда: Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. Соус используют для приготовления котлет рубленых, запеченных с молочным соусом. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: густая, эластичная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: нежный, сладковатый, молочный; Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

8 Технологическая карта 7 СОУС СМЕТАННЫЙ Номер рецептуры: 354 Сметана 7,5 7,5 12,5 12,5 Мука пшеничная Вода или отвар 22,5 22,5 37,5 37,5 Масса белого соуса — 22,5-37,5 Соль — 0,2-0,4 1,4 5,0 5,9 74,1 0,04 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до С выливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная; Цвет: от белого до светло-кремового; Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый; Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин..

9 Технологическая карта 8 СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ Номер рецептуры: 355 Сметана 7,5 7,5 12,5 12,5 Мука пшеничная Вода 22,5 22,5 37,5 37,5 Томатное пюре Соль — 0,2-0,4 1,8 5,0 7,0 80,1 1,3 Технология приготовления блюда: Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы. Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная; Цвет: светло-красный; Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый; Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

10 Технологическая карта 9 СОУС ЯБЛОЧНЫЙ Номер рецептуры: 362 Яблоки свежие Сахар Крахмал картофельный 1 1 1,5 1,5 Кислота лимонная 0,03 0,03 0,05 0,05 Вода ,1 0,1 17,0 69,3 0,9 Технология приготовления блюда: Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения. Готовый соус охлаждают. Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки; Консистенция: вязкая, эластичная; Цвет: продуктов, входящих в соус; Вкус: кисло-сладкий, насыщенный; Запах: яблок. Общее время тепловой обработки: мин.

11 Технологическая карта 1 Номер рецептуры: 625 Наименование сборника рецептур: 2004 год СИРОП ШОКОЛАДНЫЙ Сахарный песок Какао-порошок — 2,2-3 Ванилин — 0,01-0,01 Вода Выход Химический состав данного блюда, 100 гр Витамины,С мг 0,65 0,5 13,85 57,5 0,45 Технология приготовления блюда: Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают. Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки; Консистенция: однородная, без комков; Цвет: продуктов, входящих в соус; Вкус: шоколадный; Запах: шоколадный. Общее время тепловой обработки: мин.