Рецепт соуса холландез

Соус голландский (холландез)

  • Температура подачи: Горячее блюдо
  • Тип обработки: Взбивание

Этот классический соус на основе яичных желтков отлично подойдет к овощам (особенно — к молодой спарже), яйцам-пашот, рыбе, некоторым мясным блюдам.

В миске слегка взбейте яичные желтки с лимонным соком, солью и перцем. В сотейнике разогрейте сливочное масло. Миску с желтками разогревайте на водяной бане (на умеренном огне, вода не должна сильно кипеть), постоянно взбивая. Тонкой струйкой вливайте сливочное масло, не прекращая взбивать массу, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Подавайте соус сразу, пока он не остыл.

  • Если соус не схватывается (желтки не смешиваются с маслом), быстро снимите с огня, долейте немного ледяной воды (1-2 ст.л.) и энергично взбивайте, пока не получите однородную густую массу.

Голландский соус

Голландский соус получается очень нежным и деликатным, если отнеситься к нему соответственно. Его нужно готовить непосредственно перед подачей. Одним из лучших «партнеров» для голландского соуса считается отварная спаржа. Но и в компании с капустой, цикорием и цукини он тоже очень хорош.

  • 100 г сливочного масла
  • 3 желтка
  • сок половины лимона (25–30 мл)
  • щепотка кайенского перца
  • соль, свежемолотый белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

С голландским соусом часто случается маленькая неприятность – если температура пара слишком высока или вы взбиваете недостаточно постоянно, соус может «свернуться». Невелика беда. Снимите миску с «бани», добавьте 1–2 кубика льда и взбивайте, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.

Ключевые слова

средне

легко

Подавайте йогуртовую заправку к зеленым салатам, салатам с помидорами или с сыром.

Нет необходимости в водяной бане. Желтки отделили, соль, взбили блендером и постепенно вводим масло. Лимонный сок или яблочный уксус по вкусу, еще взбить и порядок. Не вижу, с чего бы вдруг соус мог «свернуться»??

Я (но не я))), вымойте скорлупу тщательно и не допускайте попадания скорлупы в разбитые яйца. Должно быть все хорошо. Если всерьёз опасаетесь, лучше приготовьте другой соус — без сырого яйца.

А сальмонеллез не случится от сырых желтков?

Не понимала ценности этого соуса, пока не попробовала его на бельгийской вафле с авокадо, лососем и яйцом пашот в кафе Вильнюса. Кисловатый и кремовый соус, тёплое яйцо, сладковатая вафля и подсоленный лосось — взрыв вкуса, ммм. Теперь делаю так и на тостах. Спасибо за рецепт!

Вообще-то не совсем правильный рецепт. Изначально масло неужо растапливать. Оно должно быть очень мягким. Теплым, но не растаявшим. Затем начинаете его взбивать, введя на 100 гр масла примерно столовую ложку бальзамического или винного уксуса, и затем, кгда масло побелеет и в нем не будет сливочного привкуса, введите желтки и взбивайте. И в конце, когда почти добились однородной массы, добавляйте соль и перец. (вкуснее, если добавить мелко перемолотый кайенский перец и белый перец.) Еще можно вместо перцев добавить горчичный порошок. Он будет более острее и подойдет для большинства мясных блюд.

Уважаемая Ольга. Это совершенно классический рецепт холландеза — и мы по нему на редакционной кухне и у себя дома готовим много лет. Много лимонного сока там будет только в том случае, если у вас гигантский лимон. На этот случай мы внесли уточнение.

В рецепте слишком много лимона и недостаточно масла. Уважаемые редактора, проверяйте рецепты на жизнеспособность перед публикацией. После такого к вашему ресурсу нет никакого доверия.

Смотрите так же:  Котлеты из капусты рецепт с фото постные

Соус олланде́з (холландез) – классика французской кухни.

Соус Холландез – вечная классика

Нечасто на нашем сайте вы встретите рецепты классических блюд. Не потому, что я не люблю, или не уважаю классику, а потому, что таких рецептов в интернет-пространстве очень много. И все же для этого рецепта я решил сделать исключение. Соус Холландез может служить основой для многих других соусов и в этом его прелесть, кроме того он одновременно и сложен в приготовлении и достаточно прост, если соблюдать некоторые правила.

Бланшированная спаржа под соусом Холландез

1. Основой соуса Холландез являются желтки и топленое сливочное масло и поэтому ему нельзя остывать ниже 35-40 градусов Цельсия чтобы масло не загустело.

2. Так как этот соус держится при теплой температуре, то и хранится он не долго. Напоминаем что лучшая температура для бактерий находится в пределах 40-42 градусов, что является идеальной температурой и для нашего соуса. В лучших ресторанах этот соус готовится несколько раз в день, каждый раз на 4-5 порций.

Яйца бенедикт с беконом и соусом Холландез – еще одна классика

3. Если соус становится слишком густым в процессе готовки или же на водяной бане, просто вбиваем в него немного теплой воды до нужной консистенции.

Соус Холландез встречается в основном в сочетании с нежными продуктами и по сему самые популярные блюда с ним являются классическая спаржа под соусом Холландез, устрицы Гратэн, яйца Бенедикт и отварная рыба. На нашем сайте я привел свой собственный вариант телячьего мозга Бенедикт в марокканском фьюжн стиле.

Устрицы гратэн – запеченные с соусом Холландез и хлебными крошками

А теперь и сам рецепт классического варианта:

Ингредиенты:

Вино белое сухое – 100 мл.
Лук шалот – 20 гр. порубленный очень мелко.
Соль – 5 гр.
Желтки – 3 шт (60 гр)
Масло сливочное растопленное и теплое – 200 гр.

Способ приготовления:

1. В маленькой кастрюльке варим лук шалот, вино и соль на маленьком огне, до тех пор пока количество жидкости не уварится в 3 раза.

2. В железную миску обьемом минимум в 1 литр (для удобства) выкладываем уваренное вино с луком, желтки и соль. Ставим миску на водяную баню и взбиваем венчиком до загустения.

3. Н этом этапе желательно воспользоваться посторонней помощью. Тонкой струйкой вливаем теплое масло в взбитую смесь желтков и тщательно взбиваем венчиком до тех пор пока полностью не абсорбируется. Продолжаем процесс до тех пор пока не закончится масло. Если в процессе соус слишком густеет или начинает распадаться, то добавляем немного теплой воды и продолжаем процесс.

4. Конечная консистенция соуса должна быть примерно как у густых сливок.

Мир Ресторатора – все для процветания Вашего ресторанного бизнеса

Состав:
4 желтка
3 1/2 ст.л. лимонного сока
1 щепотка белого перца
1 ст.л. воды
225 сливочного масла, растопить
1/4 ч.л. соли

Способ приготовления
Установить водяную баню так, чтобы вода внизу не доставала до дна верхнего сосуда. Довести воду в нижней части до слабого кипения. В верхней емкости смешать венчиком желтки, лимонный сок, перец и 1 ст.л. воды.
Добавлять растопленное масло по 1-2 ст.л. за раз, постоянно мешая желтки. Если соус начинает получаться слишко густым, добавьте 1-2 чайных ложки воды. Продолжать мешать пока все масло не уйдет. Вмешать соль и снять с огня. Накрыть крышкой, чтобы сохранить соус теплым до подачи на стол.

Как приготовить голландский соус: кулинарные хитрости

Голландский соус – классика французской кухни, один из четырех основных соусов, от которых пошли все остальные. Как приготовить вкусный голландский соус и к каким повседневным блюдам его подавать?

Смотрите так же:  Супы которые легко приготовить

История соуса
Несмотря на «голландское» название, в Нидерландах никогда не был популярен холландез (hollandaise). Это традиционно французское блюдо. Голландский соус является одним из четырех основных соусов, от которых пошли все остальные. Во французскую кулинарию холландез принесли гугеноты. В 17 столетии соус, сгущаемый яйцами с небольшим добавлением масла, считали датским или фламандским «изобретением».

Изначально этот соус назывался Исиньи. Во времена Первой мировой войны, когда во Франции остановилось производство масла, этот продукт вынужденно импортировали из Голландии. В связи с этими событиями кулинары изменили название соуса в соответствии со страной-поставщиком масла. Название прижилось и менять обратно его уже не стали.

Ингредиенты
Голландский соус традиционно готовят из яичных желтков, масла и уксуса. Иногда в состав соуса входят также сливки, черный или белый перец, лук-шалотт.

С какими блюдами сочетается?
Голландский соус отлично сочетается со спаржей и яйцами Бенедикт. Соус подают к овощным блюдам, запеченной рыбе, куриному филе, морепродуктам. Если вы хотите подать голландский соус к речной или морской рыбе, вместо лимонного сока в рецепте можно использовать сухое вино.


Дорада с голландским соусом

Рецепт приготовления соуса
Возьмите 250 г масла, 3 штуки крупных домашних куриных яиц, 200 мл лимонного сока, соль и белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарежьте мелкими кубиками, возьмите чугунный сотейник и растопите на небольшом огне. Подготовьте водяную баню, используя жаропрочную миску, которая должна слегка касаться воды. Установите небольшой огонь, чтобы вода поддерживалась на стабильно высокой температуре.

Возьмите яичные желтки и активно взбивайте их в миске до получения однородной консистенции. Добавьте соль и перец по вкусу. Если полученная масса начинает белеть, немедленно снимайте ее с огня, продолжая взбивать. Желтки не должны свернуться.

Помешивая, добавляйте к желткам растопленное масло. Верните миску на медленный огонь и продолжайте работать венчиком еще в течение 15 минут. В конце приготовления, постоянно помешивая соус, влейте в него лимонный сок. Употреблять голландский соус нужно сразу же после приготовления, его нельзя ни хранить, ни подогревать.

Секреты приготовления
• Чтобы голландский соус «удался», нужно позаботиться о правильной водяной бане и активном взбивании. Соус не должен кипеть. Нужно выдержать оптимальную температуру. Низкая температура сделает голландский соус комкообразным, а высокая приведет к тому, что свернуться желтки.
• Жирность масла должна быть не ниже 82%, лучше всего брать свежее деревенское масло.

Топ-блюдо
Самым популярным блюдом европейской кухни с использованием голландского соуса является спаржа.

Возьмите 400 г молодой спаржи, ломтик лимона, зубок чеснока, несколько колечек репчатого лука, немного сливочного масла. Для приготовления спаржи понадобится пароварка.

Сначала промойте спаржу, обрезав нижние концы стеблей. Если концы спаржи слишком твердые, просто отломите их. Растопите сливочное масло и обмажьте спаржу при помощи кулинарной кисточки.

Вскипятите воду в пароварке, положите туда чеснок, лук и лимон. Готовьте спаржу в течение 5-10 минут в зависимости от толщины стеблей. Отваренную спаржу выложите на подогретое блюдо и сверху полейте голландским соусом или поставьте соус в отдельной емкости.

Яично-масляный соус (голландский) к рыбе и овощам / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Семга с голландским соусом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции /
Яично-масляный соус (голландский) к рыбе и овощам:

Ингедиенты на 4 порции — 300 мл (4 ст. ложки на 1 порцию):
сливочное масло 200 г
яйцо (желтки) 3 шт
сок 1 лимона
укроп 2 — 3 веточки

Вариант приготовления соуса венчиком — вручную:

Маленькую сковородку наполнить наполовину водой и поставить на огонь.
В сковородку поставить миску, положить в него сливочное масло и растопить его на паровой бане.
Остудить масло, температура не должна быть выше 60 градусов, иначе яйца свернуться.

Смотрите так же:  Как можно приготовить макароны и фарш

Отделяем белки от желтков, выливая яйцо себе на пальцы и сквозь пальцы пропуская белок.
Это правильнее, чем переливать яйцо из одной скорлупки в другую, потому что часто желток повреждается об острый край скорлупки.
Белки яиц, если они не пригодятся сегодня, можно заморозить.

Желтки кладём в миску, наливаем 2 ч. ложки воды.
Миску ставим на не сильно горячую водяную баню (70 градусов).
И венчиком взбиваем желтки.
Миска тёплая, поэтому получается хорошая пена.
Можно миску вращать, чтобы эффективнее процесс шёл.
Когда желтки взбиты до хорошей устойчивой пены, начинать по-немногу добавлять растопленное сливочное масло, вначале очень маленькими порциями, чтобы можно было это масло эффективно вмешивать в желтки.
При этом происходит процесс эмульгирования, и получается однородный весьма густой соус.
При чём происходит странный парадокс: казалось бы, чем больше масла будем лить в желтки, тем соус должен быть жиже — ан нет, чем больше масла льём в соус, тем соус становится гуще.

Этот соус жирный, для того чтобы ощущение жирности убрать, добавляется лимонный сок.
Кислота нивелирует ощущение жирности.
Также снижает ощущение жирности соль.

Руками выжимаем лимонный сок над ситом, чтобы косточки не попали в соус.
Добавляем чуточку соли мелко нарубленную зелень укропа.

Подача:
Подают соус холландез к запеченным и отварным рыбе и овощам.

Готовят голландский соус непосредственно перед подачей — хранение он не любит, т.к. не устойчив.

Соус подают в соуснике, например в цветном стакане.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Красная рыба, запечённая в пергаменте / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=OPa9asVukuU

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

СОУС ХОЛЛАНДЕЗ от Бирки

Источник: кулинарный блокнот Giulia

Как готовить

SAUSE HOLLONDAISE ORIGINAL

3 желтка
1 ст.л. прозрачного мясного бульона
1 ст.л. белого вина
1 ст.л. лимонного сока или уксуса
соль, перец
щепотка сахара
125 гр. масла тёплого растопленного масла

В миске венчиком взбить до пены желтки с бульоном, вином, лимонным соком или уксусом, приправить. Далее продолжать взбивать на горячей водяной бане до образования крема. Снять с бани. Продожать взбивать, добавляя по одной ложке растопленное тёплое масло.
Прим.: соус не подвергать вторичному нагреванию.
Подавать к спарже, артишокам, рыбе, стэйкам.

Рецепт соуса холландез

Для показа качественного контента на наших сайтах и в приложениях мы сотрудничаем со сторонними рекламными фирмами, которые обеспечивают персонализацию рекламных объявлений. Эти рекламные фирмы используют технологии, позволяющие отслеживать вашу активность на наших сайтах и в приложениях, а также на других интернет-сайтах и в сторонних приложениях.

У вас всегда есть возможность отключить персонализированную рекламу, работающую на основе вашей интернет-активности, перейдя с любого браузера или устройства на следующие страницы: DAA’s Consumer Choice, NAI’s consumer opt out, и/или EU Your Online Choices. Для отключения персонализированных объявлений в мобильных устройствах вы можете установить специальное приложение DAA’s AppChoices. Дополнительную информацию по вопросам конфиденциальности данных вы можете прочесть на нашей странице «Политика конфиденциальности».

Даже после настройки запрета на отслеживание вашей интернет-активности сторонними рекламными фирмами, вы будете продолжать видеть неперсонализированную рекламу на наших сайтах.

Нажав на кнопку «продолжить» внизу страницы и продолжив пользоваться нашими сайтами и приложениями, вы даете согласие нам и сторонним рекламным фирмам на трансфер ваших личных данных в США и другие страны, а также на использование ваших личные данных для настройки персонализированных рекламных объявлений согласно вашим настройкам на вышеуказанных страницах и нашей политике конфиденциальности.