Рецепт соуса бешамель с молоком

Рецепт:Бешамель

[<>>|uselang=ru>> Изображения
на Викискладе]

Бешамель — молочный соус.

  • 1. Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
  • 2. Добавляют муку и перемешивают.
  • 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
  • 4. Холодное молоко и вливают в горячую массу «РУ» (жареная мука с маслом).
  • 5. Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха — по вкусу.
  • 6. Процеживают соус через коническое металлическое сито «шинуа».
  • 7. Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.
  • По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.

Способ приготовления 800 мл соуса: 50 гр сливочного масла, 50 гр простой муки, 1 литр молока, микро-щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, как вариант, приготовление с луком — 1/2 луковицы и 3 гвоздики.

В сотейник с толстым дном бросить масло и муку. Растопить, сильно нагреть, но не обжаривать. Постоянно мешать лопаткой. Холодное молоко влить в готовое «РУ» (горячая жареная мука с маслом). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить до загустения на медленном огне. Добавить соль и перец по вкусу, плюс микро-щепотку мускатного ореха. Загустевший соус пропустить через коническое металлическое сито (шинуа).

Это классический белый соус, который преподают на курсе в известной французской школе высшего кулинарного мастерства «Ле Кордон Блё». Всё остальное — это вариации на тему. Помнить нужно главное: если «РУ» горячее, то жидкость при вливании должна быть холодная и наоборот. В связи с этим, если готовить вариант с луком — то обжаренное «РУ» нужно остудить, а молоко наоборот, подогреть и бросить в молоко половинку луковицы с воткнутыми в нее гвоздиками, потомить на медленном огне 3-5 минут. Откинуть через сито. ИТАК, ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:

  • Основа — соус «Бешамель».
  • 3-4 луковицы
  • 1 ст.л масла

Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно — соль, перец, мускат по вкусу.

  • 30 гр масла
  • 30 гр муки
  • 1/4 л.горячего молока
  • 1/4 л кипятка
  • 50 гр ветчины
  • соль, перец, мускатный орех

Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу — соль, перец и мускат.

250—300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку, гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т. д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.

Основа — соус «Бешамель» 30 гр масла 2 желтка 50 гр тертого сыра немного сливок

Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи — по вкусу.

Соус «Бешамель»

Соус «Бешамель» — это один из самых популярных соусов, который подают к овощам, рыбе и мясу. Основой такого соуса являются: молоко, масло и мука. На основе таких ингредиентов также делают различные варианты других соусов.

1. Для приготовления соуса нам потребуется две кастрюли: в одной хорошо разогрейте молоко, следите за тем, чтобы оно не закипело.
2. Во второй кастрюле растопите сливочное масло и добавьте муку.
3. Теперь все очень хорошо и тщательно перемешивайте, пока не образуется однородная масса.
4. Этот шаг самый ответственный. Убавьте жар на минимум и постепенно, небольшими порциями добавляйте теплое молоко и одновременно размешивайте. Такие действия помогут вам избавиться от образующихся комочков.
5. Таким образом добавьте все молоко и продолжайте размешивать, пока смесь не станет полностью однородной. Если ваш соус «Бешамель» похож на жидкую сметану, то вы все сделали правильно.
6. Добавьте молотый мускатный орех и посолите.

Если Вы зарегистрированы и впервые на обновленном сайте, пройдите процедуру восстановления пароля.

Присоединяйся к команде Valio и получи возможность заказать продукты Valio из любимых магазинов!

Делиться своими рецептами в «Кулинарном клубе Valio» очень просто – нужно только заполнить короткую форму. Перед заполнением ознакомьтесь с простыми правилами оформления рецептов.

Название вашего рецепта должно быть уникальным. Заранее проверьте в поиске сайта, использовалось ли уже ваше название. Если вы находите 100% сходство – проявите фантазию и переформулируйте свое название. Например, вместо названия «Борщ» напишите «Русский борщ» или «Борщ с грибами». Ориентируетесь в своем названии на тип блюда и его ингредиенты. Название должно быть понятным и по возможности коротким.

В этой графе вы можете рассказать другим пользователям почему публикуете именно этот рецепт или в чем его особенность/исключительность.

Укажите общее время приготовления блюда (без учета ожидания).

Если в настоящий момент мы проводим конкурс рецептов и вы хотите, чтобы ваш рецепт участвовал в нем, поставьте галочку. Ингредиенты Valio

Если в своих рецептах вы используете продукты Valio, уточните какие и в какой пропорции. Наш каталог поможет вам быстро найти нужный ингредиент. Впишите первые буквы продукта в поле и затем выберите нужное из выпадающего списка. Если вы использовали молочные продукты других производителей, попробуйте найти альтернативные продукты в линейке продукции Valio и укажите их.

Введите в этом поле все оставшиеся ингредиенты из вашего рецепта по очереди, от самого важного продукта к второстепенному. Впишите первые буквы продукта в поле и затем выберите нужное из выпадающего списка. Не забудьте указать необходимую дозировку. Не отчаивайтесь, если не смогли найти нужный продукт в нашем кулинарном каталоге. Вы можете сами «добавить свой продукт» в наш каталог, нажав на соответствующий линк. Убедитесь, пожалуйста, заранее, что необходимый продукт отсутствует. Вспомните о различиях в названиях, например, «помидор» и «томат».

Это поле предназначено для самого рецепта. Постарайтесь описать рецепт пошагово, отделяя каждый шаг клавишей «Enter». Наш кулинарный клуб приветствует уникальность в текстах. Рецепты, скопированные с других источников, не пройдут модерацию. Когда подавать?

Выберете одну из категорий блюд. Укажите все особенности блюда, для какого события оно подойдет и когда его лучше подавать. Ваша информация в Лиге кулинаров

Чтобы пользователи узнали о вас чуть больше, заполните о себе краткую анкету, если вы не заполнили её ранее.

Перед публикацией рецепта воспользуйтесь клавишей «Предпросмотр», чтобы убедиться, что все поля заполнены и нет ошибок.

«Кулинарный клуб Valio» оставляет за собой право модерации рецептов перед загрузкой их на сайт. Заполнив форму, вы соглашаетесь с тем, что ваш рецепт будет рассмотрен модератором и только после его проверки на соответствия правилам заполнения отобразится на сайте. Модератор также имеет право вносить свои коррективы в рецепты в том случае, если они написаны с грамматическими или стилистическими ошибками, а также в случае необходимости любого смыслового корректирования текста или изображений. Рецепты, скопированные с других сайтов, модерацию не проходят.

Соус Бешамель классический

четверг, 23 октября 2014 г.

Уверена, что любителям французской кухни известно, что под названием бешамель скрывается белый соус, который принято подавать к самым разным блюдам на основе овощей, мяса и рыбы. Например, без соуса Бешамель сложно представить себе традиционное итальянское кушанье — лазанью. Сегодня приготовим его сами в домашних условиях!

Интересно, что согласно некоторым источникам изобрел соус Бешамель гофмейстер короля Франции Людовика XIV Луи де Бешамель. Но в то же время по другой версии авторство этого творения принадлежит Франсуа де ля Варена — главному королевскому повару Версаля.

Но сегодня не так уж и важно, кого именно следует благодарить за рождение соуса Бешамель. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства.

В основе рецепта классического соуса Бешамель лежат такие ингредиенты, как масло сливочное, пшеничная мука и молоко. Эта база нередко используется для создания других соусов с добавлением в нее разных компонентов: жареного лука, измельченных орехов, грибов, сыра, самых разнообразных специй и сухих пряных трав.

Классический соус Бешамель очень популярен в европейской кухне, так как благодаря ему можно превратить многие повседневные блюда в настоящие шедевры кулинарии, подарив им неповторимые вкусовые и ароматические нотки. Рецепт соуса Бешамель не отличается сложностью. Вы можете убедиться в этом сами – просто следуйте рекомендациям, которые приводятся ниже.

Смотрите так же:  Гороховый суп рецепт без зажарки

Соус бешамель – идеальное дополнение к любому блюду! Запоминайте рецепт!

Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.

Преимущества соуса бешамель

Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.

  1. Рецепт удивительно простой. Чтобы приготовить соус бешамель вовсе не обязательно запоминать огромные рецепты, массу рекомендаций и тонкостей. Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить. А список ингредиентов настолько короткий, что ни для кого не составит труда воспроизвести перечень, услышав его только однажды.
  2. Данный соус очень экономичен. Вам не придётся тратить много денег, чтобы приготовить его в точности по рецепту, не понадобится заменять какие-то ингредиенты. Поскольку для создания соуса нужны только вода, молоко, мука и масло, с его приготовлением точно ни у кого не возникнет проблем.
  3. Большое значение имеет и тот факт, что рецепт оставляет широчайший простор для творчества. Можно долго экспериментировать, добавлять различные пряности, травы, овощи и даже фрукты, создавая свои собственные виды соуса бешамель. И вы почувствуете себя настоящим профессиональным поваром, когда будете фантазировать у плиты и записывать всё новые и новые рецепты! Каждый ваш соус будет по-своему оттенять, подчёркивать вкус того или иного блюда, продукта.
  4. Оказывается, соус не только покоряет приятным сбалансированным вкусом. Он привлекает своими ценными качествами. Делая блюда более сытными, он прекрасно усваивается и практически не влияет на параметры. Его можно смело употреблять всем, кто мечтает быстрее похудеть.
  5. Есть у соуса бешамель и явные преимущества, которые связаны с его составом. Вот что отмечает диетолог. «Всё дело в том, что именно молоко, мука и масло лучше всего сочетаются. Они не просто лучше усваиваются вместе. Каждый компонент даёт организму очень много. Это ценные белки, которые прекрасно усваиваются, идут на строительство клеток. Полезные минералы, кальций, целый комплекс витаминов – всё уже есть в соусе, приготовленном по элементарному рецепту!»
  6. Универсальность – ещё одно большое достоинство соуса. Рецепт действительно простой, ингредиентов очень мало, но зато подходит такая заправка совершенно к любому блюду. При этом каждая хозяйка сумеет моментально разнообразить меню, если внесёт свои коррективы в перечень ингредиентов, немного изменит привычный рецепт.

С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!

Тонкости приготовления соуса

В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.

Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.

  • Температура. Большое значение имеет температура продуктов. Когда вы готовите соус бешамель, вам нужно заранее запастись молоком комнатной температуры, разогреть сливочное масло, а затем немного остудить его. Когда вы поджарите муку, будете постепенно вливать в неё молоко, оно не должно быть кипящим. При этом молоко из холодильника вам тоже не подойдёт, потому что с ним крайне сложно избавиться от мучных комочков. Оптимальный вариант: взять молоко, выставить его на стол и подержать при комнатной температуре примерно 20 минут. Тогда оно приобретёт наиболее подходящую температуру. Масло нужно растопить, но вливать в смесь кипящее масло нельзя. Его придётся чуть-чуть остудить, иначе вы будете слишком долго добиваться однородной консистенции.
  • Комочки. Для многих хозяек настоящей проблемой становятся многочисленные комочки, которые никак не хотят исчезать из соуса бешамель. Чаще всего заправку слишком редко мешают в процессе приготовления, вливают в муку кипящее молоко или масло, пытаются растапливать масло прямо в соусе, а не заранее. Безусловно, комочков быть не должно. Поэтому готовьте по рецепту и не забывайте, что перемешивать массу нужно постоянно. Так вы предотвратите прилипание соуса к стенкам кастрюли, образование комочков, пригорание смеси.
  • Оттенок. Классический соус имеет нежный кремовый цвет. И здесь вам понадобится ювелирная точность. Нужно быть крайне внимательным в процессе обжаривания муки. Если вы её пережарите, то не только испортите цвет, – бешамель станет слишком тёмным – но и поставите под удар вкусовые качества, поскольку в букете могут появиться нотки пригоревшего продукта. Если мука пожарена слишком мало, соус вообще теряет свою изюминку. Он становится чрезмерно пресным, безвкусным, а цвет остаётся практически белым. Поэтому вам нужно жарить муку следующим образом. Дождитесь, когда от сковородки пойдёт парок, мука станет золотистой, а вы ощутите лёгкий аромат поджаренного хлеба, гренок. Всё! Вашу золотистую муку можно больше не жарить.
  • Консистенция. Густота регулируется с помощью молока с водой. Чем больше вы вольёте жидкости, тем жиже будет и ваш соус. Кто-то использует только сливки или молоко, а кто-то дополняет их водой. Когда регулируется консистенция, удобнее вливать немножко простой воды. Обратите внимание: потом смесь загустеет, когда будет остывать. Но как же определить оптимальную густоту, если мы не знаем, насколько гуще станет соус, охладившись? Вот что придумала одна хозяйка. «Соус бешамель я готовлю очень часто. И у меня уже есть собственный секрет. Конечно, гадать о густоте после остывания крайне сложно. Поэтому надо поэкспериментировать, но обязательно каждый раз записывать, в каких пропорциях использовались ингредиенты. Тогда вы будете легко делать соус нужной густоты, используя собственные точные рецепты!»

Теперь пора запомнить и классический рецепт.

Готовим соус: классический вариант

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!

  1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков.
  2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке с мукой, работать с ним и мукой одновременно. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость.
  3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко.
  4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту.
  5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам.
  6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды.

Соус Бешамель — белый соус для лазаньи

Рецепт соуса бешамель — это французское блюдо, очень сливочное и приготовить которое очень просто даже дома. Этот белый соус можно готовить в разных вариациях с разными специями. Он идеально сочетается с овощами: брюссельской капустой, брокколи, цветной капустой, кабачками, цуккини, помидорами, грибами и даже тыквой. Очень часто он используется в приготовлении итальянских блюд, таких как лазанья, или же можно приготовить восхитительную нежную пасту полив её таким сливочным соусом. Что еще хорошо в этом соусе – он идеален для запекания.

Ингредиенты для белого соуса бешамель

  • 50 грамм сливочного масла
  • 3 столовых ложки муки (без горки)
  • 0,5 литра молока (или чуть больше если вам нужен жидкий соус – для пасты, например)
  • специи: соль (1 ч ложка) и мускатный орех (0,5 ч ложки) , или итальянские травки, прованские травки, карри и т.д. для всевозможных экспериментов
Смотрите так же:  Паштет из тунца консервированного рецепт

Пошаговый процесс приготовления соуса бешамель с фото

  1. Растопить в сотейнике с толстым дном сливочное масло.
  2. Добавить туда муку и хорошо перемешать венчиком, чтобы не было комков.
  3. Поджарить 2-3 минуты на среднем огне, пока мука не начнет приобретать карамельный оттенок.
  4. Снять сковороду с огня и тонкой струйкой постоянно помешивая влить горячее молоко. Сначала молоко будет шипеть, аккуратно.
  5. Хорошо размешать соус бешамель венчиком, чтобы ушли все комки и поставить соус снова на огонь. Если комки не уходят — перебейте соус блендером, это ему не навредит.
  6. Добавить соль и специи по вкусу. Варить соус до необходимой густоты (учтите что при остывании соус еще немножко густеет).
  7. Соус Бешамель готов. Рекомендуем также рецепт итальянского томатного соуса.

Рецепт веганского соуса Бешамель

  1. Замените сливочного масло на оливковое.
  2. Вместо обычного молока возьмите кокосовое для богатого кокосового вкуса, либо соевое для более консервативного варианта.

Что приготовить с соусом бешамель

Соус бешамель способен украсить и дополнить очень многие блюда. С ним можно делать следующее (только несколько примеров):

  1. полить им приготовленную на пару (или отваренную) брокколи или цветную капусту
  2. сварить любую пасту, перемешать её со слегка пассерованими шампиньонами и после того как её положите в тарелку – обильно полить соусом бешамель
  3. всевозможные овощные запеканки — припущенная тыква + бешамель и все это в духовку
  4. итальянскую овощную лазанью — для этого положите в соус бешамель базилик, орегано, тимьян и чабер.

Соус Бешамель

Соус «Бешамель» один из основных соусов европейской кухни. Есть множество вариантов его приготовления, а так как это соус основа, то есть разные варианты добавок к этому соусу.

Сегодня я буду готовить «Бешамель» по рецепту, которым со мной поделилась моя дорогая свекровь, рецепт этот служит мне уже не один год и я очень им довольна.

Соус Бешамель добавляют в лазанью, пастицию, различные запеканки и пасту, под соусом «Бешамель» запекают , тефтели, мясные шарики, рыбу и многое другое. Кроме того этот соус способен добавить изюминку и некую изысканность любому блюду.

В соус «Бешамель» можно добавлять разные ингредиенты и этим изменять его вкус. Но можно экспериментировать с основными ингредиентами для соуса, например, обычное молоко заменить на пряженое, пшеничную муку на муку из твердых сортов пшеницы, подсолнечное масло заменить на оливковое и т. д.

Иногда кроме мускатного ореха я добавляю в соус щепотку корицы.

Ингредиенты

  1. Пшеничная мука 1 ст.
  2. Масло сливочное 100 г
  3. Масло подсолнечное 3 ст. л.
  4. Молоко 1 л
  5. Твердый сыр 100 г
  6. Яйца 3 шт.
  7. Мускатный орех 2 щепотки
  8. Соль 0,5 ч.л.

Рецепт приготовления соуса Бешамель:

В кастрюльку кладем сливочное масло, заливаем подсолнечное и ставим на плиту.

Когда масло растопилось, добавляем муку и тщательно перемешиваем, чтоб мука не пригорала. Мука должна полностью впитать в себя все масло.

Затем медленно заливаем горячие молоко (молоко нужно заранее закипятить, тогда соус будет готов намного быстрее) и постоянно помешиваем. Я молоко заливаю небольшими порциями постоянно помешивая.

Когда образуется однородная масса заливаю следующую порцию и так пока не волью все молоко.

После того как Вы добавили в соус все молоко соусу нужно дать возможность закипеть. Варим соус на маленьком огне постоянно помешивая в течении 5-10 минут. И снимаем соус с огня.

Добавить в соус 1-3 щепотки тертого мускатного ореха и соль по вкусу. Потереть твердый сыр (я использовала тертый пармезан), добавить его в соус и хорошо перемешать.

Когда соус немного остынет вбить по одному яйца и хорошо размешать.

Соус готов. По консистенции он напоминает сметану.

Пошаговые рецепты приготовления соуса бешамель в домашних условиях

Бешамель – один из самых известных базовых соусов, который замечателен как в чистом виде, так и в виде основы для множества других соусов. Как и все остальные базовые соусы, бешамель очень прост в приготовлении и обладает крайне незамысловатым составом. Готовится он из молока, которым разводят муку и масло.

В давние времена только зажиточные люди могли позволить себе насладиться данным соусом, ведь готовить его нужно было на свежем молоке, а с хранением продуктов в то время были серьёзные проблемы. Сейчас же у каждого дома есть холодильник, а это значит, что приготовить данный соус может любой желающий, нужно лишь следовать пошаговому руководству, а также делать всё по правилам и с любовью!

Пошаговый рецепт классического соуса бешамель с фото

Ингредиенты:

Приступаем к готовке

  1. Устанавливаем две кастрюли на плиту, готовить соус придётся быстро, поэтому лучше всего в одной кастрюле греть молоко, а в другой готовить сам соус.
  2. В первую кастрюлю наливаем литр молока. Его не нужно доводить до кипения, поэтому за ним придётся хорошенько следить. Как только увидите, что над молоком начинает появляться пар – выключайте огонь, дабы оно не вскипело.
  3. Во вторую кастрюлю бросаем 100 г сливочного масла, его нужно растопить на среднем огне.
  4. Как только масло растопилось – настало время добавить в него муки и очень быстро всё перемешать венчиком, дабы не было комочков.
  5. Теперь рассмотрим очень важный этап. Вооружаемся половником и добавляем по два половничка молока в кастрюлю с мукой и маслом. Как только добавили молока – сразу же перемешивайте всё венчиком до однородности. По сути весь успех приготовления соуса зависит именно от этого этапа, ведь главное – не допустить наличие комочков в готовом продукте. Поэтому хорошенько всё перемешивайте и не добавляйте всё молоко разом, иначе груда комков вам обеспечена. Замешивайте либо на очень медленном огне, либо же вообще выключите плиту, так как кастрюля и так порядочно нагрета.
  6. Замешиваем таким образом примерно половину всего молока. В оставшуюся половину добавляем мускатный орех, соль. Добавление лишь мускатного ореха и соли – классический вариант приготовления соуса бешамель, но его можно немного разнообразить, добавив немного итальянских трав и чёрного молотого перца. Это лишь небольшой совет, всё зависит лишь от ваших предпочтений, поэтому выбор за вами. Перемешиваем все специи в молоке, после чего выливаем всё молоко со специями в кастрюлю с будущим соусом.
  7. Хорошенько взбиваем наш соус венчиком либо же ручным миксером. Постарайтесь раздобыть силиконовый венчик, поскольку, используя именно его, вы добьётесь просто изумительной однородности от соуса.

Знаете ли вы? Соусы – одно из самых удивительных и замечательных изобретений в кулинарии. Для чего они нужны? Сейчас абсолютно каждый ответит, что для того, чтоб делать блюдо изысканней, вкусней и вообще делать нашу жизнь лучше и разнообразней. Вот только в древние времена основной задачей соусов являлась маскировка блюд, которые уже почти пропали. Повара того времени прикладывали все свои усилия и изощрялись как могли, чтоб реанимировать мясные блюда и морепродукты.

Одним из самых ходовых в то время соусов был гарум, который готовился из ферментированной солёной рыбы. Вот он то и перебивал абсолютно все посторонние запахи на ура!

Видеорецепт

Используйте данное видео как наглядный пример приготовления данного соуса.

Если вас заинтересовали рецепты приготовления соусов, то на нашем сайте есть огромное количество рецептов, как самых распространённых, так и изысканных. Обязательно ознакомьтесь со способом приготовления Соус болоньезе рецепт. Также вас может заинтересовать рецепт соуса карбонара либо же самый простой рецепт соуса для макаронных изделий.

Ну а если вы хотите приготовить цезарь, то вы должны понимать, что половина успеха данного салата – его соус, именно поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с данным рецептом, дабы ваш салат приобрёл изысканный вкус Соус цезарь рецепт.

Соус бешамель

Соус бешамель или белый соус – пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель – один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник – Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Смотрите так же:  Основное блюдо из семги

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель – классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

• Морне (Mornay) – бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
• Нантуа (Nantua) – бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
• Субиз (Soubise) – бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье – король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» — настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто – белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

Облагородить белый соус рекомендуется столовой ложкой мелких каперсов.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель – сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов – белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Цветная капуста под соусом бешамель

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Мусака по-гречески

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль – по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее – слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником – майонезом. Бешамель и майонез – древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез – в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез – это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп – это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей – бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!