Рецепт смальца со шкварками

Смалец со шкварками и яблоком

Смалец к хлебу — это классика как украинской, так и польской кухни. Только в Украине, как правило, смалец к хлебу, чаще всего готовят с чесноком, с луком или с чесноком и луком вместе. А в польской кухне, очень часто, в таком смальце можно встретить и яблоки, которые можно почувствовать лишь по нежности и сочности смальца, а порой и можно почувствовать чернослив, который вынимают после приготовления, ведь служит он лишь ароматизатором. Иногда различные специи встречаются. То есть, вкусовая гамма польских смальцев к хлебу совсем другая, но и не менее вкусная.

Кто бывал в Польше и имел возможность поесть в традиционных карчмах, тот не раз пробовал смалец к хлебу, который приносят на стол от заведения, после того, как клиент сделал заказ, чтобы ожидание, на заказанные блюда, было приятнее. Хотя скажу Вам, далеко не всегда в таких заведениях смалец вкусный, поскольку, как и везде, в гастрономическом бизнесе, ключевой является цена блюда, а если речь идет о чем-то, что подается от заведения, то сами понимаете. Хотя смалец продукт сам в себе не дорогой, но вкус его, во многом, зависит от животного с которого сало, а именно чем его кормили и от того, что еще кроме сала туда положить. Самый вкусный смалец можно встретить даже не в карчмах, а ресторанах польской кухни, которые немного выше классом, имеют более высокие цены, но и могут себе позволить сделать такой простой продукт более изысканным. В некоторых из них, баночку такого смальца можно купить себе домой.

Но говоря о вкусе, в целом, можно приготовить вкусный смалец и дома. Представляю Вам мою версию смальца со шкварками к хлебу. Для меня такой смалец, на куске темного хлеба, с кружочками соленых огурцов и свежего лука, дополнительно приправленный свежесмолотым черным перцем, как наркотик! Всевозможные изысканные канапе, кростини и т.д., даже близко не стояли!

Смалец — это благодарное дело. Хранить его можно очень долго, в холодильнике, или просто в холодной кладовой, даже все полгода, без потери вкусовых качеств. Заливание продуктов жиром, — это был самый распространенный способ хранения продуктов до того, как начали массово появляться в холодильники. Хотя в селах до сих пор многое так хранят, особенно те, которые сами держат скот. В холодильник всего не спрячешь. А горожане делают такие заготовки, чтобы насладиться тем особым, старинным вкусом. Я принадлежу собственно к этой последней категории.

По общему правилу, для смальца на различные кулинарные нужды (жарки, использования в выпечке), лучше подходит и больше ценится мягкое сало вокруг почек. Но для смальца на хлеб, где качество шкварок имеет не меньшее значение, чем сам смалец, лучше всего подходит сало со спины свиньи. Из него получаются лучшие шкварки и оно более ароматное.

В своем смальце к хлебу, я использовала, кроме сала, еще и копченую грудинку. Она добавляет приятный аромат копченостей. А еще, в конце приготовления, в смалец добавляется немного молока. Благодаря чему, смалец имеет прекрасный светлый цвет и очень он становится очень нежным.

Если захотите подарить баночку такого роскошного смальца к хлебу кому-то близкому, в подарочную корзину, можно также положить несколько деревянных ножей для намазывания, их легко найти в местах, где продают деревянные изделия. А также, не лишней будет баночка домашнего хрена и домашней горчицы. Можно также доложить хорошую доску и нож с зубчиками, для нарезки хлеба. А еще, если такая корзина для лица мужского пола, можно туда положить и хорошую бутылку водки, настоянной на свежем корне хрена.

Примерно 600 мл готового смальца:

  • 400 грамм свиного спинного сала
  • 100 грамм копченой грудинки (бекона)
  • 1 большая луковица, порезать кубиками
  • 1 большое яблоко, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
  • 50 мл молока
  • 2 ч.л. соли (можно чуть больше или меньше, по вкусу)
  • Черный свежемолотый перец по вкусу

Время приготовления: 50 минут

1) Сало и грудинку смолоть на мясорубке, если есть выбор, используя насадку с крупными дырочками.

2) В небольшой сотейник с толстым дном, влить 100 мл воды и добавить молотое сало с грудинкой. Поставить на маленький огонь и топить, время от времени помешивая, пока в жире будут плавать золотистые шкварки.

3) Добавить лук и томить до мягкости лука. Добавить соль.

4) Добавить чищеное яблоко, и еще тушить все вместе, помешивая, на медленном огне, до мягкости яблок.

5) Влить молоко, довести до кипения и снять жир с огня.

Щедро приправить черным молотым перцем и сразу же, пока смалец горячий, разлить по стерилизованным теплым банкам, равномерно распределяя лук с яблоками между банок.

Оставить при комнатной температуре до полного остывания и застывания.

Далее хранить в холодильнике, до 6-сти месяцев.

Домашний смалец со шкварками

Если вы любите сало и блюда из него, то я рекомендую Вам этот рецепт. Хорошо приправленный и богатый на вкус смалец может быть как самостоятельным блюдом, так и добавкой в супы, картофель и многое другое.

Ингредиенты для «Домашний смалец со шкварками»:

  • Свинина (подчеревок /брюшина) — 0.5 кг
  • Сало — 1 кг
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Яблоко — 1 шт
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Майоран — 1 ст. л.
  • Лист лавровый — 2 шт
  • Перец черный — 1 ч. л.
  • Соль (по вкусу) — 2 ч. л.

Рецепт «Домашний смалец со шкварками»:

Подчеревок и сало нарезать на маленькие кусочки.
Нарезанное сало и подчеревок поставить на медленный огонь и вытопить из сала жир, периодически помешивая.
Репчатый лук нарезать на мелкие кубики.
Через 15-20 минут (время у каждого может быть индивидуально, в зависимости от сала и температуры), когда жир вытопится и шкварки начнут менять цвет, добавить измельченный лук и лавровый лист.
Измельчить чеснок, смешать с солью и добавить в жир.
Яблоко очистить от кожуры, натереть на крупной терке.
Добавить тертое яблоко, майоран, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Дать закипеть. Через 2-3 минуты снять с огня.
Разложить готовый смалец в посуду, поставить в холодильник и дать полностью застыть. Для того, чтобы шкварки или мясо не опустились на дно, периодически помешивать до загустения.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Намазка «Хумус»

Селедочно-сырный паштет

  • 77
  • 3168
  • 34812

Куриный паштет под красно-смородиновым желе

Яичное масло с горчицей

Фасолево-арахисовый паштет

Паштет из куриной печенки

Паровой печеночный паштет с шампиньонами

Куриный паштет «Оригинальный»

  • 276
  • 851
  • 55819

Селедочный паштет «Проще некуда»

  • 46
  • 395
  • 49864

Попробуйте приготовить вместе

Суп-гуляш по-австрийски

  • 195
  • 1677
  • 66638

Салат с мясом и грибами

  • 46
  • 454
  • 66043

Котлеты из индейки с цуккини

  • 174
  • 1146
  • 17018

Комментарии и отзывы

27 сентября 2017 года Ксанка-2017 #

27 сентября 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

26 октября 2016 года Wera13 #

26 октября 2016 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

26 октября 2016 года lamer #

26 октября 2016 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

25 октября 2016 года berko #

25 октября 2016 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

25 октября 2016 года mushka1 #

25 октября 2016 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Топленое свиное сало — смалец — традиционно использовали для жарки вместо растительного или сливочного масла по всей Восточной и Центральной Европе, а недавно мне представили его в Бельгии, как вполне себе местный специалитет. Кроме того, из смальца получается уникальная намазка для хлеба, попробовав которую, будет сложно остановиться. Наконец, смалец, особенно без добавок, хранится практически вечно, так что этот продукт если и не незаменим, то однозначно пригодится на любой кухне. Мы рассмотрим разные варианты приготовления смальца — и для жарки, и для той самой намазки.

Вне зависимости от того, для каких целей вы собираетесь использовать смалец, сало следует тщательно избавить от остатков мяса и срезать с кожи (если есть). Нелишне будет оставить сало на ночь в холодной, чуть подсоленной воде: пишут, что это позволяет удалить остатки крови (хотя мы с вами знаем, что крови в мясе, а тем более в сале, и так не остается).

Слегка подморозьте сало, чтобы удобнее резалось, после чего вооружитесь острым ножом и нарежьте его мелким кубиком: чем меньше будут кусочки, тем больше жира получится из них вытопить. Переложите сало в толстостенную кастрюлю или сковороду, поставьте на небольшой огонь и топите в течение нескольких часов: когда шкварки станут насыщенно-золотистыми, а жир перестанет пузыриться, самое время приступить к завершающей стадии приготовления смальца, в зависимости от того, как вы планируете его использовать.

Смалец для жарки

Процедите смалец, дайте остыть, перелейте в баночку и уберите в холодильник. Застынув, такой смалец затвердеет и приобретет белый цвет; на нем можно готовить любые блюда или просто жарить картошку. Шкварки же можно использовать для приготовления яичницы, пирожков и так далее.

Смотрите так же:  Грибная икра рецепт из соленых грибов

Смалец для бутербродов

Не снимая кастрюлю с огня, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. После этого снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и черный перец, перемешайте и дайте остыть. Процедите смалец, уберите в холодильник, шкварки с луком используйте отдельно.

Смалец для бутербродов, с луком

Процедите смалец, верните на огонь, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и черный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком в холодильник, шкварки используйте отдельно.

Смалец для бутербродов, с луком и шкварками

Процедите смалец, верните на огонь, добавьте немного шкварок, мелко нарезанный лук и чеснок и обжарьте их до золотистости. Снимите смалец с огня, добавьте майоран, соль и черный перец, перемешайте и дайте остыть. Уберите смалец с луком и шкварками в холодильник, оставшиеся шкварки используйте отдельно.

Правильный смалец, будучи намазанным на черный хлеб, вызывает привыкание и заставляет съесть все подчистую. Если у вас есть свой рецепт такой намазки — буду рад услышать его в комментариях.

Моя бабушка использовала смалец со шкварками для жарки и для «засмачення» картошки, вареников. Я же просто перетираю сало и добавляю измельченные сушеные белые грибы, перец, соль, немножко чесночка. Наверное тоже можно сделать и со смальцем.

А как перетирают сало? Научите.

«Перетирают» теперь при помощи мясорубки.
Кстати. Именно такой смалец (порубленное сало с чесноком, укропом и иногда — с остатками жареного мяса) я и знал раньше. Говорят, такому способу утилизации не очень удачного сала украинцев научили немцы во Вторую Мировую. У них (у немцев) даже обрела вторую жизнь «жирница», в которой раньше хранилось ружейное сало, а после 41-го года — тот самый «смалец».
С утра на ломтике хлеба — отлично! Моя сестра его кофе запивает.

Растерян. Если честно, я полагал, что при помощи мясорубки рубят. Перетирают — это что-то из серии ступки или жернова.

Можно, конечно, и так… Но при помощи мясорубки (если не придираться к терминологии) — проще. А на вкус — точно так же, как и при перетирании.
Понятие «перетереть в мясорубке» услышал от коллеги из Луганска. И относилось оно именно к такому вот салу.

Я из Киева — перетертое сало? Проще некуда, идете в любой супермаркет и там в вариантах: бутербродное сало просто, с чесноком, с зеленью, да еще много с чем 🙂

А как так, смалец, да без шкварок? Так мы пропустили самое главное — деруны, вареники с капустой и картошкой, яичницу с помидорами, да еще много чего 🙂

Распространение рецептов приготовления сильнодействующих наркотиков — чреваааато…. :))

Не знаю, не знаю. Сейчас вот как раз парой доз закинулся — и сижу, расслабляюсь…

По себе знаю, что отказаться от дозы практически нереально! Мы дома тоже в основном готовим на смальце и готовим его чаще всего именно из внутреннего жира. Получается сказочно вкусно! Черный хлебушек со смальцем и кисть черного винограда — вообще улет, совершенно незнакомый за пределами Закарпатья! Часто детворня в селах вываливает на улицу гулять каждый со своим смальцбургером. Все дают друг другу откусывать — у кого вкуснее. Вот так у нас обстоят дела с этой наркотой!

Да у вас там настоящее гетто! Здесь смалец не особо распространен, разве что в профильных ресторанах типа баварской пивной или недавно открывшейся батярской кнайпы. Да и жир нутряной тоже не везде продается, так что готовим из того, что есть.

Алексей, да в Питере и сало-то найти проблема! Все предпочитают только без жира и фермеры подстраиваются под спрос. Мы когда захотели сала, отведали магазинного, были расстроены и захотели сделать сало домашней засолки, но не нашли сала. И пришлось тащить его из «регионов», где были по случаю…

Свинина без жира — это, знаете ли, нонсенс. Но с покупкой сала, действительно, могут быть проблемы, я знаю пару мест, но это результат долгих и неустанных поисков.

Автор прав, начав намазывать смалец на хлебушек — остановиться уже трудно. У поляков часто употребляю, с квашеным огурцом или яблоком готовят, почти всегда присутствуют шкварки — пальчики оближешь.

Да, яблоки тоже можно мелко нарезать и обжарить вместе с луком, но я не большой любитель этого дела.

Я обзавелась знакомыми в селе, которые поросят выращивают специально на сало. У свинюшек специальная диета. Это сало даже на рынок не вывозят продавать. Есть круг покупателей, которые в день разделки приезжают и забирают. И я в их числе. Я так и рыбу покупаю, и мясо, и крупные партии овощей на засолку на зиму. Удобно. Всё свежее. Дешевле, чем в магазинах и на рынке. Благо, работа позволяет разъезжать по окрестностям. Даже мини-маслобойню нашла. Так что те, кто говорят, что в их местности нет хорошего сала, просто лентяи, которые дальше своего супермаркета ничего не видят)))
У деревенских жителей я и смалец покупаю. Просто морально не могу перетопить))))) Копчёное, солёное, вареное, жареное сало — любимые блюда. И на фигуре ничего не откладывается. Просто больше двигайтесь, дамы и господа, и не страшен вам будет кусочек сала! Даже с хлебушком)))

Не все катаются по окрестностям на работе — а убивать на поиски сала все выходные тоже сомнительное удовольствие. Хотя в целом все верно. 🙂

Маша, верным путём движетесь!
О здоровье надо заботится, оно дороже денег. Я за всем тем, что Вы перечислили езжу в Польшу, благо рядом живу, единственное — меня интересует только сырьё, всё сам делаю — колбасы, рулеты, балероны, шинки, консервы, наливки, сыры и т.д.
Прекрасно себя чувствую…

Выходные я не убиваю)) Максимум часа два. А молоко мне вообще домой привозят. Главное, наладить контакты. К тому же поездки в село чреваты купанием в речке и прогулками в лесу. Люблю совмещать полезное с приятным. Хотя, о чём это я? Статья-то о смальце….)))

И что, раз о смальце, то даже и не поговорить теперь.

А почему надо от мяса отделять? Мясо же на шкварках остаётся, вполне себе вкусное.

Потому, что сало — это жир, а мясо — это вода. Сам по себе вытопленный жир хранится превосходно, а жир с водой быстро портится, причем с опасностью для здоровья.

Понял, спасибо за ответ. А насколько быстро портится примерно?
Процеживание из тех же соображений проводится?

Как быстро — не скажу, но смалец может храниться практически вечно, а если вы знаете, что там остается мясной сок, уже через месяц вы будете доставать его из холодильника с опаской. Зачем вам эти переживания?
А процеживание в первую очередь проводится все же для того, чтобы отделить вытопившийся жир от шкварок.

Ну я его вместо масла подсолнечного использую, так что он не то что месяц, пару недель редко хранится.
Спасибо за ответы.

Если вместо масла — то вам остатки мяса тем более ни к чему.

Ну так-то да, просто я беру сальную обрезь на смалец и очищать её от мяса — весьма трудоёмко. Понимаю, что это «некошерно», но тем не менее. Мясной сок по ощущениям не влияет негативно на вкус (хотя может я ошибаюсь или обманываю себя?).

С одной стороны, разница между почти совершенным и совершенным всегда трудоемка, исключений тут нет и быть не может. С другой, если у вас не возникало проблем раньше, то разумно продолжать использовать тот метод, который вас не подводил.

Насчёт рызницы очень метко подметили, согласен с этим. Просто так получается, что пока (только пока) я ещё не дошёл до необходимости совершенства в этом конкретном вопросе. Только начал приобщаться к области кулинарии и сначала разбираюсь с более насущными вопросами. Например, освоить су-вид. Или же разобраться с местами покупки хороших продуктов. Ну и много чего ещё.

Согласен, сам такой же. 🙂

Обожаю такую помазанку! Моя бабушка топила гусиный жир с луком и яблоком — вот где было объедение!

В магазине у нас продают и с яблоком-луком и просто с луком, свиной смалец, конечно. Дороги гуси по нонешним временам. Вот такую штуку с майораном попробую непременно, к тому ж скоро Рождество, гуси полетят на столы.

Поделюсь бабушкиным рецептом: Жир с гуся срезать и вытопить на среднем огне. Можно с луком и т.д., я делаю без всего. Перелить в баночку без осадка и поставить в холодильник. Ни соли, ни перца не надо!

Мажете ржаной хлебушек гусиным смальцем, вот тут посыпаете крупной солькой и сверху притрусите колечками зеленого лука. Ум отъешь, проверено!

Такой жир я тоже топлю, правда, утиный — всегда, когда готовлю утку. Он хранится в холодильнике годами, но мазать на хлеб «голый» жир — это как-то не очень, на мой взгляд.

Попробуйте непременно — очень вкусно. Это считается в Баварии деликатесом. Не во всех ресторанах подают. И Путин с Меркель такое в Мюнхене отведывали.

Тогда Вам стоит попробовать так называемое «гасконское масло» — делается из отваренного или запеченного чеснока и, в оригинале — гусиного или утиного жира (а не свиного или говяжьего, как пишут теперь). Получается ничуть не хуже «нашего» смальца.

Смотрите так же:  Рецепт пухлых оладьев

А я топлю куриный жир, подкожный и внутренний. Хорошо в конце добавить немного измельченного репчатого лука и довести до прозрачности. Сливаю вместе с выжарками, даю остынуть и застыть в холодильнике. И вуаля.

Звучит-то неплохо, но нынешние куры доверия как-то не внушают. Ну, по крайней мере, настолько, чтобы есть их вытопленный жир. 🙂

Смалец в качестве намазки на бутеры обожаю, с раннего детства мы с сестрой частенько делали самостоятельно : просто и сытно ведь. Муж рассказывал, что в далеком вечноголодном студенчестве они выживали, благодаря трехлитровым банкам сальной намазки( сало, прокрученное на мясорубке с солью, чесноком и зеленью) регулярно передаваемым из дому…Благо, черный хлеб стоил копейки и всегда имелся в избытке, в случае же полного обнищания можно было натырить серых ломтей столового из студенческой столовки (бесплатно на столах стоял).
А я недавно открыла для себя смалец в новом гениальном качестве: делаю из него антипригарную смесь, к которой ну абсолютно ничего не прилипает, ни пирожки к протвиню , ни даже хлеб к простым алюминиевым формам. Бумага для выпечки просто отдыхает. Рецепт: 1 стакан смальца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан муки смешать, взбить до увеличения в два раза, получиться пышный белый крем, которым и нужно смазывать формы кулинарной кистью. Рецепт подсмотрела в блоге у Люды http://mariana-aga.livejournal.com/130480.html?page=2#comments. и очень ей благодарна.)

Спасибо, любопытное решение. У меня, правда, нечасто прилипает — ну так я и хлеб в формах почти не пеку.

Доброго времени суток. Можно ли заменить Майоран другой травой (специей)? Я попробую приготовить из кюрдючного сала.

Кончено, можно любой другой травой заменить.

Да вообще «любой», от слова «совсем». Вы какой смысл в эту замену вкладываете? Чтобы было вкусно и необычно? Ну так возьмите орегано, розмарин, базилик, попробуйте, сравните, что больше нравится.

Я добавляю смалец в тесто для выпечки песочного печенья вместо маргарина. Печенье получается исключительно рассыпчатое. Поделилась своим рецептом с приятельницей, и она рассказала мне, что её мама /полька/ делала им в детстве такое же печенье, но не сладкое, а солёное и вместе с мелкими светло-коричневыми шкварками. Дети называли его «коржики з мухами» из-за мелких тёмных вкраплений шкварок, и очень любили.

Согласен, маргарин когда еще запретят. Пока этого не произошло, лучше уж смалец использовать.

украинская кухня: смалец, сырники… а где же БОРЩ. )))

а не там ли частенько можно слышать украинский говор? 😉

Его не только там слышать можно. 🙂

следовательно, и борщ не на Кубани?)))

Не только там, в Петербурге тоже есть!

«борщ в Петербурге — то жеесть!»))
и в разделе «Русская кухня» борща таки нет (просмотрел — не нашёл)! ведь и Кубань, и Петербург — Россия пока ещё?)) вывод? правильно, нужно всё-таки рецепт на родину отправлять — на Полтавщину)))

Нету, нету. Но будет. Когда — не знаю, обещать не могу. Но отправлять никому точно не буду. Все сам съем.

Я некогда делал смалец для хранения пару раз по Похлебкину. Там фишка в том, что после вытапливания сального фарша оно очищается молоком. В емкость на огне с горячим молоком выливается эта жижа и какое-то время интенсивно перемешивается. Потом все остывает, то что надо всплывает, низ этой шайбы очищается и заворачивается в фольгу или бумагу. Говорил: хранится вечно. Не знаю- нужна ли эта операция, но делал. А сделал смалец потому, что он же написал, что гуляш и др. блюда венг. кухни готовится на смальце. Давно дело было, потом я на это забил.

На эту тему в свое время весьма точно высказался гражданин Бендер — по поводу вечной иглы для примуса.

Смалец используется не только в венгерской кухне и согласитесь, совсем не важно будет ли это заранее заготовленный или свежевытопленный. Дедушка Похлебкин привел способ облагораживания простейшей крестьянской заготовки молоком, так называемый способ вытапливания в молоке. Процент содержания воды в молоке намного выше чем в жирах, в нашем случае в смальце. Идея «очистки»проста до безобразия: используя свойства жиров «плавать» на поверхности воды, молоко создает в нижней части (обратите внимание: не над, а под растопленным смальцем. ) область, где собираются т.н. «отходы» (шкварки, шум и т.п.). Над молоком у нас образуется «чистая», как Вы заметили «шайба» жира, а побочные продукты выжарки или вытапливания осядут в молоке. На самом деле в кулинарии такая степень очистки лишнее, а вот для использования в косметологии и медицине — вполне уместна.
Надеюсь просто, емко и доходчиво. Готовка, как и любой другой процесс требует любви и понимания.
Спасибо!

Всем доброго времени суток и с Новым Годом!
Обычно или как говорится «традиционно» смалец вытапливали из внутреннего брюшного жира — т.с. из «здора», хотя слово «здор» имеет и более широкое понятие, это общее название свиного жира-сырца. Сало на смалец не используют, для него есть другие способы применения на кухне. В подсоленной воде сырец никто не выдерживает, случайно попавшую при разделке туши кровь всегда удаляли с помощью куска чистой ткани. Исходное сырье режут на мелкие кусочки или пропускают на мясорубке после чего вытапливают в любой удобной, но. обязательно толстостенной посуде (иначе и подгорать будет, да и сам процесс превратится самолинчевание) подходящего объема. Вытапливают до образования шкварок (известный продукт, поэтому и описывать не буду), немного дают остыть и разливают в небольшие емкости для последующего хранения и использования. Похлебкина В.В. уважаю, но предложенный им способ «очистки» смальца в национальной украинской кухне не встречал — весьма расточительный способ применения молока в простой крестьянской кухне, а смалец как раз и является ярким представителем таковой. Для намазки же как правило используют не перетопленное пропущенное на мясорубке сало с добавлением соли и специй (обычно это лаврушка, чеснок, черный молотый перец, рубленая зелень), классики здесь нет — каждый сам себе художник. Украинская кухня богата, богата разнообразием простых, невероятно вкусных и повторяемых блюд, своими традициями, вариациями, и достойна быть представлена не только варениками и смальцем :=)
Спасибо!

На здоровье, с новым годом! )

По поводу хранения смальца.
Литровая банка вытопленного в 2014 году из нутряного жира смальца хранилась в тёмном шкафчике на даче. Сверху насыпан слой соли.
В 2018 году баночка случайно обнаружилась.
Цвет остался белоснежный, но продукт прогорк.
Тем не менее в украинской кухне старым солёным салом, перетёртым с чесноком, заправляли борщ. Именно пожелтевшим старым. Так делала моя бабушка, так делала моя мать. На пятилитровый чугунок уходило 10-15 г такого сала.
Я тоже так делаю.
И этот старый смалец великолепно подошёл для этих целей! 2-3 грамма на два литра борща, щей, рассольника, всех видов жаркого вполне достаточно.
Растворяется без остатка и придаёт кулинарному продукту своеобразный сытный дух. Пятый вкус — умами.

Коль скоро за пять лет обсуждения тема смальца себя еще, видимо, не исчерпала, рискну поделиться своими знаниями об изготовлении этого продукта и его применения и я. В русской кухне смалец не очень известен, как мне кажется, главным образом в связи с тем, что свиноводство, поставляющее для него сырье, на большей части территории России не имеет давних традиций. Основным источником мяса здесь был крупный рогатый скот. То ли дело в Украине. В былые времена постоянные набеги крымских татар на малоросийСкую территорию производились, в частности, и для того, чтобы угонять отсюда крупный рогатый скот. А вот свиньями татары, будучи правоверными мусульманами, брезговали. Даже не убивали их — дабы «не осквернится». Вот местное население и делало упор на выращивание свиней. К тому же, с кормовой базой на здешней благодатной земле (помните у украинца Гоголя, из чьей Шинели «выросла русская литература»: «Воткни в землю оглоблю — вырастет тарантас») кормовая база для свинок была куда более изобильной, чем в северном российском нечерноземье. Свиней в УкраЙне выращивали, преимущественно, сальных пород. Так как резали свиней достаточно редко, большей частью перед большими праздниками, мясо, которое не смотря на ухищрения тогдашних кулинаров, не могло сохраняться долго, сколь не нуждались в нем тяжело физически работавшие крестьяне, не было повседневным продуктом. Его отсутствие компенсировалось салом. Оно в соленом или топленом виде было пригодно к употреблению довольно долго.
Однако, со временем и сало, и смалец тоже начинали портится. Но их не выбрасывали — слишком уж значимыми они были в питании простых людей. Пожелтевшее, «пахучее» сало растирали с чесноком и заправляли им кулеш или борщ. В таком виде оно было съедобным. А желание голодных людей обильной и питательной еды, воспитало привычку к такой заправке. Даже любовь к ней.
«Жир свиной и колбаса творят на свете чудеса», — поют в известной оперетте Штрауса-младшего «Цыганский барон». Но многое изменилось со времени ее написания. «Лишние калории, «плохой» холестерин…» да мало ли чего еще боятся наши современники! Не безосновательно, надо сказать, боятся. Безосновательно, однако, бросаются в крайности. «Все яд и польза — дело в количестве», — сказал когда то великий врачеватель. Конечно, понимание философской категории «мера» русскому человеку дается не легко. Что ж, напрячься нужно! А напряжетесь, научитесь как без вреда для здоровья побаловать себя полтавским «генеральским» салом, или закарпатским салом «луденым» (копченым), или бельгийским печеночным паштетом со смальцем etc, etc…
Заболтался, простите… Вернусь к смальцу. Я его делаю уже лет пятьдесят. (Не часто, правда — блюду меру.) Опытным путем определился с наилучшей технологией изготовления этого продукта. Делаю его из «нутряного» (внутреннего, т.е.) сала. В нем более чем где либо жира и оно довольно дешево. Порезанное на небольшие куски это сало я вымачиваю пару дней в холодной воде. В первый день в воду добавляю немного пищевой соды. На следующей день сливаю порозовевшую воду, промываю сало и заливаю его вновь. (Но уже без добавления соды). Затем сливаю воду и измельчаю сало на мясорубке. В кастрюлю с молотым салом наливаю чистой воды (лучше всего — тщательно отфильтрованой). (На 1 кг сала — примерно стакан воды.) Ставлю на сильный огонь, довожу воду до закипания. Огонь убавляю. Вытапливаю смалец пока он не станет прозрачным а вода полностью не испарится. Затем фильтрую смалец через мелкое сито, в котором остаются все шкварки. (Таковых при использовании нутряного сала почти нет. Оставшиеся же столь мелки,что ни на что не пригодны.) Отфильтрованый смалец нагреваю до легкого дымка, даю остыть и разливаю в сухие банки. В холодильнике такой смалец хранится многие месяцы. (Опытов для выяснения максимального срока хранения я не проводил — продукт по истечении четырех-пяти месяцев заканчивался.) Из килограмма нутряного сала получается литровая банка смальца. (Кстати, то, что такой литровой банки хватает мне и моим близким месяца на четыре, свидетельствует, я думаю, что меру в потреблении смальца мы знаем.) На смальце очень хорошо делать картофоль фри, или обычную жареную картошку. Оченно вкусно. Но запах смальца в процессе приготовления этих блюд — на любителя. А вот, скажем для упомянутой уже здесь намазки, или приготовления паштета (той же, по сути, намазки), он весьма подходит.

Смотрите так же:  Как приготовить сырники из 200 гр творога

Все бы хорошо и интересно, но Гоголь не был украинцем.

Википедия: «Николай Васильевич Гоголь родился 20 марта (1 апреля) 1809 года в Сорочинцах близ реки Псёл, на границе Полтавского и Миргородского уездов (Полтавская губерния)./…/ Согласно семейному преданию, он происходил из старинного украинского казацкого рода и предположительно был потомком Остапа Гоголя — гетмана Правобережного Войска Запорожского Речи Посполитой.»

То, что Гоголь был уроженцем Малороссии, очевидно и без цитирования Википедии.

Виссарион Белинский: «Как малороссу, г. Гоголю с детства знакома жизнь малороссийская…» ( О русской повести и повестях г.Гоголя) Так что, не только уроженец, как считаете Вы.
Хотя назвать Гоголя украинцем — все же не совсем верно. Больший период его жизни этноним «украинец»вообще не существовал. Только «малорос». Лишь в средине 19ст. стараниями тайного Кирилло-Мефодиевского братства (по инициативе его главы известного историка, друга Т.Шевченко, хотя и сына воронежского, т.е., русского помещика, Н.Костомарова стала утверждаться мысль, что коренное население Украины (топоним «Украйна» существовал уже не одно столетие) следует называть украинцами.
Кстати, есть не так уж мало примеров того,как классиками исскуства определенных народов становились люди, имевшие иное этническое происхождение и не отказывавшиеся от него. Так Бернард Шоу, которого в Англии считают вторым после Шекспира английским драматургом, и который писал только на английском языке, был ирландцем. Классик английской же литературы Джозеф Конрад — был поляком. Далее не буду продолжать — слишком далеко это от смальца.
Н.Гоголь: «Чего же бы теперь закусить, Афанасий Иванович? разве коржиков с салом…»

Можно спорить, является ли термин «украинец» этнонимом в настоящее время, но во времена Гоголя он им совершенно точно не был, как не были этнонимами слова вроде «москвич» или «помор» (та же история, что и с украинцами — считать ли поморов этносом сейчас, вопрос дискуссионный, но в XIX веке это было просто указание на место проживания). И точно так же как помор (а может, не помор, а двинянин) Ломоносов спокойно стал москвичом, не меняя своей ДНК, точно так же и Гоголь явочным порядком был малороссом только по происхождению, а не по этнической или территориальной принадлежности. Что, конечно, никак не отменяет того, что Николай Васильевич — замечательный писатель, один из моих любимых, Украина чудесна, а коржиков с салом захотелось еще сильнее.

Смалец и шкварки закусочные

Так смалец и шкварки топили наши деды!

Смалец можно приготовить как из сала без прожилок мяса, но лучше получается всего из внутреннего свиного жира.

А вы знаете, оказывается, рафинированное подсолнечное масло, не только не полезно, но и способно причинить вред нашему здоровью. Дело в том, что благодаря современным технологиям изготавливает его экономичным способом экстрагирования, с применением бензола.

При вторичном отжиме семечки подсолнуха в жмых добавляют БЕНЗОЛ (нефтепродукт) который помогает окончательно расщепить семечку и выжать ещё 30-35% масла. Затем масло очищают от бензола и смешивают с первым отжимом, потом фильтруют, дезодорируют и т.д. Вот я и думаю можно ли удалить весь БЕНЗОЛ из масла? Конечно нет.

Вывод покупать растительные масла первого отжима для заправок салатов, а для жарки вспомнить смалец из внутреннего свиного жира. Ну что же, приготовим хороший смалец и вкусные закусочные шкварки, это не так сложно.

Очень вкусно просто намазать смалец со шкварками на свежий белый или черный хлебушек, посыпать солью и кушать.

Общее время приготовления: 7 часов.

Время подготовки: 30 минут.

Время приготовления: 6 часов 30 минут.

Чтобы приготовить смалец нам потребуются:

  • жир свежий внутренний свиной жир или сало без мясных прожилок 2 кг.,
  • лук 1 крупная головка,

Для шкварок закусочных

  • лук 2-3 головки средние,
  • чеснок 5-6 зубчиков,
  • майоран 2 чайные ложки,
  • соль 1 чайная ложка,
  • перец черный молотый 1/2 чайной ложки.

Как приготовить смалец

  • Сало или внутренний жир мелко нарезаем.
  • Укладываем в казан или сотейник с толстыми стенками.

  • Топим смалец на очень маленьком огне, не перемешивая 6-7 часов.

  • Когда сало растопится кладем целую чищенную луковицу.

  • Как луковица станет желто-коричневого цвета, ее выбрасываем.
  • Получается отличного качества белоснежный пахучий смалец.
  • Смалец — жир осторожно половником переливаем по чистым стеклянным банкам.
  • Шкварки оставляем в казане. (см. фото)

Как сделать шкварки закусочные
  • Лук мелко нарезаем.

  • В казан со шкварками добавляем мелко порезанный лук.

  • Жарим пока лук станет желтого цвета 4-5 минут.
  • Выключаем огонь под казаном со шкварками.
  • Выдавливаем чеснок, добавляем к нему соль.
  • Добавляем черный перец и майоран.

  • Смесь специй перемешиваем.
  • Засыпаем смесь специй в котел со шкварками и все хорошо перешиваем.

  • Даем остыть и пропитаться шкваркам в казане 20-30 минут, крышкой не закрывать.

  • Пока жир не застыл перекладываем закуску из шкварок по чистым банкам, часть в пиалу.
  • И отправляем шкварки в прохладное место для окончательного остывания.

  • Когда смалец и шкварки застынут, банки накрываем пластиковыми крышками и ставим в подвал или холодильник. Хранятся смалец со шкварками долго и остаются свежими.

Раньше, да и сейчас смалец употребляют при сильном кашле или, не дай бог, воспалении легких.

Натопив смалец, теперь будем жарить картошку, мясо, добавлять в выпечку и в каши, а какой вкусный борщ со шкварками и т.п. В общем поменьше растительного масла в термообработку, а в салаты растительное масло холодного отжима.

Еще интересные рецепты:

Спасибо. Хорошая статья. Я сама вытапливаю свинину. Правда шкварки есть не могу, но я самый любимый человек для всех собак в округе. Конечно и своей Мальтиске (болонке) даю немножко.
Про лук не знала и теперь буду добавлять.
Я читала, что можно салы вываривать в молоке, но у меня не получилось.
Может кто-то посоветует поподробнее.
С уважением

Девочьки спасибо за рецепт. Но хочу Вам всем рассказать о моей ошибке которую я сделала и чуть у меня несчастье не случилось. Я как положено по рецепту поставила смалец вариться на маленький огонь на часа 4. Затем когда он уже готов был я до этого посмотрела видео которое находится под рецептом и решила бросить в горячий смалец как в видео лук порезанынй и яблоко и др.И вот бросаю в кострюлю со смальцем резаный лук и вдруг смалец как закипит как гейзер и давай подниматься в верх и через края литься. Я в шоке стою и не знаю как быть А он бурлит и вытикает через края кострюли хотя до этого в кострюля была наполовину заполнена им. И всё вытекло и на плиту и на пол и по плете.Я просто в шоке от того что такая реакция смальца на резаный лук и что я слава богу не получила ожог ног и рук. Как вспомню эту картину как смалец бурлил и вверх через края выливался мне аж плохо становится. До сих пор не могу понять откуда такое бурление взялось. Теперь отмываю плиту и пол средсвом моющим. Обьясните кто с такой реакцией сталкивался что это было-то?

Игорь Лазарев 2013-10-21

Обратите внимание Инна, счто сало в которое опускается лук и яблоко белого цвета, то есть температура жира 90-100 градусов, за счет влаги в сале, она испаряется. После 4 часов нагрева у Вас влаги в шкварках не осталось, они стали коричневыми, температура сала повысилась до точки кипения примерно 170 градусов, и Вы тут закладываете луковицу с температурой 20 градусов. Влага с лука мнговенно превращается в пар, ну и почти что взрыв… Физика… Легко отделались Инна. Закладывать лук или яблоки нужно когда сало еще белое и температура около 100 градусов.