Рецепт хлеба на монастырской закваске

Монастырский хлеб

«Хлеб – всему голова», – гласит народная мудрость. Для наших предков это была неоспоримая истина, а вот мы подчас склонны и сомневаться в ней: мучное, вредно для здоровья… Но все равно без хлеба не обходится ни одна трапеза, будь то обычный обед или праздничное застолье. В Москве немало хлебозаводов и пекарен, но есть и одна особенная, хлеб из которой не похож на испеченный в других местах. Это пекарня Иоанно-Предтеченского женского монастыря.

Из истории монастыря

Иоанно-Предтеченская обитель свою историю ведет с XV века. Первоначально это был мужской монастырь, который располагался в Замоскворечье, в районе современной Пятницкой улицы. В 1530-е годы, после рождения у Василия III долгожданного наследника – будущего царя Ивана IV Грозного, обитель была перенесена на Кулишки. На новом месте монастырь стал женским.

После пожара 1812 года монастырь было решено упразднить, а монастырский собор превратить в приходскую церковь. Возобновлена была обитель во второй половине XIX века стараниями митрополита Московского Филарета.

До 1917 года в обители проживало более 300 сестер. А после революции Ивановский монастырь был закрыт одним из первых в Москве. В монастырских зданиях разместили тюрьму. Но монастырские храмы действовали как приходские до 1927 года. После их закрытия последние сестры и священнослужители монастыря были выселены, одни из них были сосланы, а другие расстреляны по обвинению в антисоветской агитации.

В советское время на территории и в строениях монастыря располагались службы теплосети, архив Московской области, швейная фабрика. Часть территории и монастырских зданий и сейчас занимает Московский университет МВД.

Возобновление жизни общины Иоанно-Предтеченского монастыря относится к началу 1990-х годов. В 1992 году монастырская часовня святого Иоанна Предтечи, а затем и келейный (бывший больничный) корпус с домовым Елисаветинским храмом были переданы Церкви, началась постепенно возрождаться монашеская жизнь.

В 2000 году на заседании Священного Синода было принято решение об открытии монастыря. В Ивановский монастырь была назначена настоятельница из числа сестер никогда не закрывавшейся Успенской Пюхтицкой обители в Эстонии – матушка Афанасия (Грошева).

При открытии монастыря встал вопрос: на что будет существовать и возрождаться обитель?

– Когда открылся монастырь, средств очень не хватало, и хлеб начали печь для себя сами сестры. Затем было закуплено на средства благотворителей профессиональное оборудование для пекарни, и хлеб стали продавать.

Люди с радостью приобретали монастырскую продукцию, тем более что тогда она не была так широко представлена, как сейчас, например на православных ярмарках. Монастырь пригласил на работу профессиональных пекарей.

Работают в пекарне две Галины, и, как на обычном хлебозаводе, работа тут начинается рано – в 6 часов утра. В отличие от обычного производства, рабочий день в монастыре неизменно начинается с молитвы, затем все приступают к своим обязанностям.

Сначала замешивают тесто для хлеба, затем на булочки и пирожки. За то время, пока делают булочки, хлеб успевает подойти, и его ставят в печь. Рецепты хлеба самые разные: от традиционных, какие используют во всех хлебопекарнях, до старинных. Особенность заключается в том, что монастырская выпечка в основном постная, то есть в продукцию не добавляют яйца и маргарин. Весь хлеб делают на подсолнечном масле. Также пекут особый бездрожжевой хлеб на афонской закваске. Несмотря на то, что тесто все постное, хлеб мягкий и очень вкусный.

На каждый день существует план, сколько и какой продукции надо испечь. В будние дни и на церковные праздники пекут больше, в выходные и в летнее время, когда многие москвичи в отпусках, – меньше. Монастырь расположен в самом центре Москвы, вокруг много офисов, служащие которых охотно покупают продукцию в монастырской трапезной, где также можно и пообедать.

Выпечка продается всегда свежая. Если какой-либо вид, например, пирожков, заканчивается, в пекарню поступает заказ, и в течение нескольких часов пекут новую партию. Продукция поставляется на прилавок несколько раз в день. Каждый день печется несколько видов хлеба, булочки и пирожки с самой разнообразной начинкой: с картошкой, капустой, яйцом, с грибами, с повидлом и творогом.

Мать Софрония говорит, что москвичам особо полюбился афонский хлеб: он долго не черствеет и хорошо хранится. Некоторые за монастырским хлебом приезжают с окраин Москвы.

По мере необходимости сестры помогают в пекарне, например на большие церковные праздники, на которые в монастыре всегда собирается много народу. Когда совершаются ночные службы – на Пасху и на Рождество Христово, сестры пекут булочки с крестиком и раздают их после ночной службы прихожанам, пока метро не открылось и все остаются в храме.

Инокиня Софрония замечает:

– Многие спрашивают: ну почему у вас такой вкусный хлеб? А ответ простой. Жизнь монастыря начинается с молитвы и заканчивается молитвой; каждый вечер мы обходим всю территорию монастыря крестным ходом и кропим святой водой все помещения. И пекарню, как и весь наш сестринский корпус, окропляют святой водой.

Утром пекари молятся перед началом работы и добавляют в тесто крещенскую воду. И это сказывается на качестве и вкусе нашего хлеба. Конечно, очень важно и то, о чем ты думаешь и говоришь, когда готовишь. Ведь едой можно даже отравиться, если, готовя ее, что-то думать или говорить недоброе.

Мать Софрония рассказывает:

– Люди приходят очень разные. Есть мирно настроенные, но есть не такие уж и миролюбивые. Вынесешь им чай с хлебом, а они могут тебе этим чаем в лицо плеснуть, сказав, что это они не будут, и потребовать другой еды. В день приходит где-то 40–50 человек. Информация среди обитателей вокзалов распространяется очень быстро, они передают друг другу, где и когда можно бесплатно поесть в Москве.

Мы находимся недалеко от трех вокзалов, на которых ведется большая социальная работа. Очень важно правильно продумать, как разумно помогать нищим. Нам в монастырь социальные работники приносят листовки с информацией о том, кто и какую помощь может оказать бедным: как отправить их домой, где можно им подработать или переночевать. Если кто-то к нам обращается с этими вопросами, мы даем такую информацию.

На вопрос о том, как отличить людей, действительно нуждающихся, от обманщиков и как правильно поступать, столкнувшись с мошенниками, инокиня Софрония ответила так:

– Конечно, есть обманщики и среди тех, кто к нам обращается. Ну что делать! Мы стараемся помочь, чем можем! Хотя бы продуктами. Господь нам заповедал помогать. «Просящему у тебя дай» (Мф. 5: 42), – говорит нам Христос в Евангелии. Мы находимся в очень неблагополучном мире, и надо с этим примириться. Бедные они как были, так и будут.

Сейчас я заметила: пошел поток совершенно других людей. До кризиса приходили, как правило, те, кто давно побирается и скитается. Это те люди, которые находятся на дне общества, и им уже очень трудно из этого выбраться, да они уже и не смогут жить по-другому. Но после кризиса стали приходить люди совершенно другого плана. Они хорошо одеты. Ведь кризис ударил не только по низшему слою общества, он ударил по всем слоям. Люди, которые были довольно обеспеченными и успешными и вдруг разорились, особенно если они приезжие, остались ни с чем. Некоторые, может быть, и хотели вернуться домой, но потом подумали: «А что там делать? Там же безработица…» И они стараются остаться в Москве любым способом. Пытаются искать другую работу… Но это не всегда получается, и потихоньку такие люди опускаются на дно.

Монастырская жизнь в современном мегаполисе

Послушания у сестер самые разные: церковное, алтарное, регентское и клиросное. Главными, как в любом монастыре, являются послушания настоятельницы, казначеи, благочинной, среди других – послушания просфорницы, экскурсовода для паломнических групп, канцелярское, швейное, келарское, экономское, библиотечное, архивное. В 2008 году в обители открылся свой музей, обновился сайт. У монастыря есть небольшое подворье в селе Остров Московской области, на котором выращивают овощи и зелень. Там же в 2009 году открылась монастырская богадельня, где тоже несут послушание несколько сестер.

Только совсем несведущий в церковной жизни человек может думать, что монахи полностью удалились от житейских дел и жизнь современного мира их не касается. Контакт с миром неизбежен, особенно если монастырь находится в центе такого огромного мегаполиса, как Москва.

Мать Софрония, например, занимается всеми закупками продовольствия для монастыря, монастырской трапезной, пекарни и подворья. Раз в неделю она отправляется с водителем на машине на продовольственные базы, фирмы, рынки.

– На многих рынках нас уже знают. У нас есть даже помощники, которые помогают нам делать закупки. Это тоже своего рода путь милосердия, и таким путем люди спасаются. Необязательно что-то жертвовать, помощь тоже путь служения, – рассказывает сестра Софрония. И продолжает:

– Я много езжу и вижу: люди настроены миролюбиво к монашествующим в Москве. Иногда, бывает, нам жертвуют продукты, если есть у кого-то возможность. Конечно, кризис серьезно ударил и по тем, кто занимается закупками и продажами. Люди немножко ожесточились. Но все равно меня на рынках часто останавливают, чтобы поговорить или задать вопрос. Люди подходят, спрашивают о вере, о Боге. Получается своего рода миссионерское служение.

На церковные службы приходит множество обычных людей, и тут тоже происходит взаимодействие монастыря и мира.

– Основные наши прихожане – это семьи с детьми, – продолжает свой рассказ мать Софрония. – Конечно, мы учитываем то, что монастырь находится в центре Москвы и к нам заходят люди, работающие в офисах. Если человек не ходит в храм, но, когда он проходил мимо церкви, у него возникло желание зайти и помолиться, одежда не должна быть препятствием к этому. Например, для женщин у нас на входе в храм лежат юбки и платочки, всем этим они могут воспользоваться. Надо только приветствовать то, что человек зашел в храм, ведь Господь всех нас призывает.

Сейчас в монастыре живут 20 насельниц. Конечно, своими силами невозможно справиться со всеми делами, поэтому в монастыре много рабочих, особенно строителей. Реставрация главного собора монастыря уже завершается. На вопрос о том, трудно ли устанавливаются взаимоотношения между рабочими и сестрами обителями, мать Софрония ответила так:

– Конечно, когда люди приходят в монастырь работать, им сначала трудно перестроиться на монастырский уклад. Очень сложно учитывать тонкости монастырской жизни, особенно если учесть, что это женский монастырь.

Под руководством нашей матушки игумении Афанасии, настоятельницы монастыря, мы живем как одна семья. Как и должно быть в общежительном монастыре. По милости Божией у нас все очень спокойно. Матушка у нас понимающая, мы к ней идем со всеми нашими немощами, за советами. Ничего у нас в монастыре не делается без матушкиного благословения. Она очень мудро управляет обителью.

Конечно, в каждый монастырь приезжают паломники для поклонения святыням. Наиболее почитаемыми святынями Иоанно-Предтеченского монастыря являются древняя икона святого Иоанна Предтечи середины XVI века, которая находится в восстановленном соборе, и обруч в монастырской часовне у входа. Он прикреплен к списку с древнего образа с изображением святого. Считается, что этот обруч – мера главы Иоанна Предтечи. Исторические источники о том, откуда и когда появился обруч в монастыре, не обнаружены. Обруч стал известен с конца XIX века. После закрытия монастыря его хранили в двух московских храмах, последним местом был храм апостолов Петра и Павла на Яузе. После открытия обители святыню вернули монастырю.

Смотрите так же:  Рецепт каша гречневая со свининой

Предварительно помолившись, паломники надевают обруч на голову, и по их горячей вере Господь многим подает исцеления от головных болей, психических расстройств и других болезней.

Монастырские закваски: рецепты

Монастырские закваски: рецепты

Инвентарь:

Руководство:

В рассол насыпать муку до консистенции густой сметаны, например, на 200 мл рассола требуется примерно 300 г муки при средней влажности воздуха (не рекомендуем использовать более 0,5 л рассола за раз).

Опару делаем из теплой воды, закваски, обдирной ржаной муки и сахара. Все смешиваем до густоты теста для оладий. Опару оставить на 4-5 часов в теплом месте. Если она поднимется слишком сильно – осадить.

Закваска готова. Замесить тесто по вашему рецепту и разложить по формам, таким образом, чтобы оно занимали примерно половину объема формы. Выждать пока тесто поднимется и займет весь объем формы. После этого формы можно ставить в духовой шкаф, печь. На выпечку уйдет порядка 1-1,5 часов. Вынимаем хлеб, корочку смачиваем водой, даем остыть и кушаем. Приятного аппетита!

теплый рассол не ниже комнатной температуры (подойдет любой рассол без уксуса, но обычно используется огуречной или капустный);

обдирная ржаная мука;

сахар для ускорения брожения (сахар – чистый углевод, питательная среда для кисломолочных бактерий).

Хмелевая закваска № 1

Засыпать хмель в кастрюлю, залить его водой и прокипятить до состояния, когда количество воды уменьшится вдвое. После чего дать отвару настояться примерно 8 часов. Процеживаем отвар, хмель выбрасываем. 200 мл отвара заливаем в пол-литровую банку, добавляем муку и сахар в указанных выше количествах, тщательно перемешиваем до достижения однородности. Банку не закрывать, просто прикрыть марлей или любой тканью (не синтетикой), поставить на двое суток в любое теплое место. К началу третьего дня закваска увеличится вдвое против своего первоначального объема. Готово.

1 стакан (200 мл) сухого хмеля (можно купить в любой аптеке);

2 стакана дистиллированной воды (как показывает практика, от качества воды зависит и качество, и вкус выпечки);

0,5 стакана пшеничной муки.

Хмелевая закваска №2

Хмель залить водой и кипятить на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего процедить через марлю. Остудить отвар до 40ºС , добавить сахар (мед). Тщательно перемешать до полного растворения (образования однородной смеси). Добавить муку, помешивая в процессе засыпания, до получения кондиции сметаны. После этого отправляем полученную смесь в любое теплое место примерно на сутки. Учтите, что за указанный срок закваска увеличится в размерах вдвое, выбирайте посуду с учетом этого требования. Закваску поместить в холодильник, использовать по мере надобности.

3 ст. л. сухого хмеля;

0,5 л дистиллированной воды;

1 ч. ложка сахара или меда;

200-250 г пшеничной муки.

Хмелевая закваска №3

На этот раз хмель не нужно кипятить, достаточно просто залить водой (кипятком) и настаивать в течение 7-8 часов, процедить через марлю. В указанных количествах в отвар последовательно добавлять муку, соль и сахарный сироп, после чего все тщательно перемешать. В итоге должна получиться смесь по густоте сопоставимая со сметаной. Наставить полученную закваску в течение 3 часов. При выпечке использовать из расчета 250 г закваски на 1 кг муки.

1 стакан (200 мл) кипятка;

сахарный сироп (количество выбрать по вкусу);

морская соль или каменная;

2 ст. л. сухого хмеля.

Хмелевая закваска №4

Прокипятить хмель в дистиллированной воде не менее 30 минут. Процедить отвар, дать ему немного остынуть, после чего добавить сахар и соль, перемешивая во время засыпания до однородной кондиции. Накрыть марлей или любой другой тканью, но не перекрыть доступ кислорода и оставить отстаиваться на 2 суток. Сварить картофель и дать ему остынуть и обсохнуть, можно аккуратно вытереть насухо чистой тряпкой. Добавить картофель к отвару и тщательно все перемешать. Поставить на несколько дней в теплое место (температура должна быть ненамного выше комнатной), регулярно и аккуратно помешивая полученную смесь. Отвар слить в фарфоровую или глиняную посуду, плотно закупорить и поставить в холодильник. Использовать для приготовления домашнего хлеба в количестве 100 г закваски на выпечку 1 батона.

3,5 л дистиллированной воды;

1,3 кг отварного картофеля.

Изюмная закваска

Все ингредиенты тщательно смешать, затем, закрыв крышкой, поставить в теплое место. Через 1-2 дня закваска будет готова. Расходовать по половине или одному стакану закваски на каждые 550 г муки. Закваску можно использовать повторно, оставляя каждый раз несколько ложек нетронутыми.

1 стакана теплой дистиллированной воды;

1,5 ч. ложки меда или сахара;

полстакана мелкоизмельченного черного изюма с косточками.

Елена Дубровина

авторский сайт

ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт)

Хлеб без дрожжей очень полезен, ведь дрожжи активируют раковые клетки, естественные бактерии его полезны для организма, он не плесневеет, он постный и очень вкусный, не бродит в животе и легко усваивается. Это хлеб из самого себя.

Для закваски понадобится:

зерна ячменя — 0,5 стакана

зерна пшеницы — 1 стакан

сахар — 2 ст. ложки

ржаная мука — 0,5 стакана

белая мука высший сорт — 1 стакан

Смесь из зерна ячменя и пшеницы (1 к 2-ум), любое количество, поместить в лоток, залить сырой водой, чтобы покрыло все зерно, накрыть тряпочкой и оставить на сутки. Через сутки лишнюю воду слить, накрыть влажной тряпочкой и оставить на 2-е суток, тряпочка не должна быть сухой, если высохнет, то следует снова намочить.

Зерна прорастут, их следует перекрутить на мясорубке. Примерно на 1 стакан такой смеси добавить 2 ст ложки сахара и 1,5 стакан муки (ржаная хуже поднимается, чем белая пшеничная и быстро скисает поэтому лучше смешать белую и ржаную). Варим помешивая 1 час на медленном огне. Оставляем на 1 сутки в теплом месте, затем эта масса уже хранится в холодильнике в виде закваски.

Берем немного этой смеси, добавляем в нее воду и муку, замешиваем негустое и нежидкое тесто – получается все та же закваска, т.е. кусочек такого теста это и есть закваска, т.е. носитель квасного гриба, ею можно поделиться.

мука пшеничная, можно добавить немного ржаной муки и немного отрубей

в тесто можно добавить изюм и орехи

Берем кусочек закваски, кладем в кружку, вливаем пол стаканчика воды и добавляем муки, чтобы получилась жидкая кашица, ставим на 3-5 часов в теплое место, пока не появятся пузырьки и не появится кисловатый квасной запах.

Если закваски маловато и вы хотите выпечь больше хлеба, то эту процедуру проделываем с кашицей, берем ее снова и добавляем муки и водички и ставим снова на несколько часов.

Если же закваски достаточно, то приступаем к замешиванию теста. Эту кашицу и используем как опару. Т.е. закваска должна заиграть, чтобы поднять потом тесто. Для теста муку смешиваем с водой, добавляем закваску, вымешиваем (тесто должно быть не жидким и не густым). Можно добавить орехи или изюм.

Смазываем слегка противень растительным маслом, посыпаем мукой, выкладываем тесто в половину формы, лопатку смачиваем водой и ею ровняем тесто, затем ставим в теплое место и ждем, когда тесто поднимется до краев. Затем выпекаем на медленном огне (хлеб 5-ти см выпекается час), когда тесто будет почти готово, можно сделать узоры или надписи из теста и покрыть верх, затем снова поставить в духовку.

Чтобы корочка хлеба блестела, за 5 минут до готовности, слегка смазываем ее водой с сахаром.

Рубрика «Веселый печеник». Вкусные и полезные рецепты постных блюд.

С любовью, рубрика «Веселый печеник». Вкусные и полезные рецепты постных блюд.

Поделиться в соц. сетях

Запись навигация

2 комментарии на “ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт) ”

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары — как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (

1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «легкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 — 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (

9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.

1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.

1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).

1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.

3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.

Смотрите так же:  Говядина с чаем рецепт

4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.

4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.

4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.

5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.

Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.

В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

  1. Елена Дубровина Автор записи 14.05.2015 в 16:26

Спаси Бог Вас за такие замечательные и подробные рецепты! Обязательно попробую приготовить в домашних условиях! И другим посоветую)))

Обсуждения

Хлеб в монастыре. В чем секрет его вкуса?

36 сообщений

Евгения Андреева написала
сегодня в 2:20
Благославите!

Татьяна, у меня вопрос, как думаете и вы и все посетители этой ПРЕКРАСНОЙ группы, в чем прелесть и вкус монастырского хлеба, в способе приготовления (рецепте) или дело в усердии с которым этот хлеб выпикается? И есть ли у кого то репец монастырского хлеба, очень хочется попробовать достигнуть этого неописуемого вкуса.

если есть свои варианты ответов,пожалуйста пишите в теме, добавим.)

альбом, в котором выложены фото монастырского хлеба здесь http://vkontakte.ru/album-7602563_78451950

Традиция выпечки хлеба в монастырях на Руси существовала еще в древности. Необходимость иметь пекарню в обителях связана, прежде всего, с богослужебной практикой и потребностью печь просфоры, так как ни одна литургия не совершается без просфор — хлеба, употребляемого для совершения таинства Евхаристии», — говорится в сообщении.
В Киево-Печерской лавре, основанной в 1050 году, традиция выпечки просфор и хлеба передавалась монахами из поколения в поколение, но в период закрытия Киево-Печерской лавры (с 1930 по 1988 годы) она была прервана.

С первых дней возрождения монашеской жизни в обители возобновилась выпечка просфор. Сейчас по благословению наместника Свято-Успенской Киево-Печерской лавры архиепископа Павла возрождена и другая неотъемлемая часть жизни Киево-Печерской Лавры — выпечка собственного хлеба.
Пекарня находится в одном из восстановленных монастырских корпусов. Она оборудована современной печью и камерами для подхода закваски. Все остальные работы по приготовлению просфор и хлеба выполняются вручную послушниками, обученными этому делу. Руководит пекарней иеродиакон Тит.
Ежедневно работа в лаврской пекарне начинается до рассвета с молитвенного правила. Во время трудов братия читает полунощницу, Евангелие и Псалтырь.

По словам старшего пекаря Никона, отвечающего за весь технологический процесс, особенность изготовления лаврского хлеба заключается в том, что для его приготовления используются лишь натуральные компоненты: вода из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских, мука, сахар и чистое подсолнечное масло из лаврского подсобного хозяйства, соль и дрожжи наивысшего качества.

Для нужд монастыря выпекают три вида хлеба — белый, отрубной и ржаной, иногда выпекается ржаной хлеб с отрубями, который считается особенно полезным. Лаврский хлеб постный. Прежде всего его поставляют в трапезную для братии монастыря и трапезную для паломников. Часть хлеба предназначается для продажи в монастырских лавках и чайных-трапезных, где он пользуется большим спросом.

Молитва и труд всегда были в Киево-Печерском монастыре основой жизни. Многие преподобные отцы Печерские брались за любую работу. И сегодня Лавра имеет своих сантехников, слесарей, плотников, столяров, архитекторов, портных, садовников, пчеловодов, поваров, фельдшера, а теперь и пекарей. При монастыре работают иконные и пошивочные мастерские, где создаются замечательные произведения церковного искусства.
http://www.religion.in.ua/news/ukrainian_news/4327-k.

Хлеб по-монастырски. РЕЦЕПТ

Издавна на Руси известно было немало рецептов выпечки вкусного и ароматного, подолгу не черствеющего хлеба. В прошлом веке особенно славилась своими хлебами Киево-Печерская Лавра.
РЕЦЕПТ:
Для раствора одной четверти муки на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста клали в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворялась в деревянной кадушке — деже 1,5 ушатами воды (в одном ушате приблизительно 20—25 л). Готовили ее так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею устанавливали проволочное сито, и через него просеивали полчетверти муки, которую затем размешивали с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не было видно сухой муки.

После этого раствор теста присыпали сверху мукою, и дежа накрывалась плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен был подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывалась дежа, над нею ставилось сито, через которое просеивались оставшиеся полчетверти муки (четверть — старая русская мера объема сыпучих тел, примерно 210 л).

Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивали тесто с мукою. Руками для лучшего и скорейшего вымешивания теста смачивали водой. Вымешивали до тех пор, пока руки ни делались совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживали, и дежа накрывалась крышкою. Вслед за тем печь вытапливали сухими дровами. Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивали внутри конопляным маслом. Когда же тесто поднималось до верха дежи, тесто накладывали поровну в формы на две трети их высоты и заглаживали руками, смоченными водой. При этом тесто в формах подрастала до вершины краев формы.

Наконец, формы с тестом ставили в протопленную печь, очищенную от угля и золы. Печь накаляли так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, посаженный 15-фунтовый хлеб выпекался в течение 3 часов, пудовый — в течение 4 часов, 2-пудовый — в течение 6 часов. При печении хлеба строго следили, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. Затем формы с хлебами вынимали из печи и ставили в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивалась холодной водой, а сами хлеба выкладывались из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и клались нижней коркой кверху на твердом месте.

В раствор закваски на четверть муки для вкуса всыпали соли. Четверть муки, подготовленную для печения, за 2 дня выдерживали в теплом месте. На топку печи употребляли дрова твердого вида, от которых пол печей накалялся больше горизонта печи. Железные формы для печения содержали в большой опрятности и смазывали постным маслом. На 30 малых железных форм полагалось — 2 фунта масла, на 10 пудовых и двух пудовых — 1 фунт масла (400 г.).

Старорусские меры объема и массы:
дежа — деревянная кадушка, используемая для заквашивания теста; четверть — старая русская мера объема сыпучих тел. примерно 210 л; ушат — мера объема жидкостей равная приблизительно 20 — 25 л; фунт — 400 г.

Смотрите так же:  Рецепт блюд из филе сома

вот, кстати, отрывок из статьи История выпечки хлеба в монастырях http://hlebosol.info/russkiy-hleb/monastyr/ по теме:

Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба, которые передаются из поколения в поколение. Как говорят современные монахи, особых секретов не существует, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается особая любовь, всегда отличается особым вкусом. Хотя, безусловно, в каждом монастыре имелись свои особенности рецептуры, посуда из определенных материалов, особый температурный режим. Кроме этого принято в тесто добавлять освященную воду, а печь растапливать от огня неугасимой лампады. Сейчас возрождение многих монастырей сопровождается и восстановлением давних традиций хлебопечения.

Рецепт хлеба из Иоанно-Предтеченского, или, как его называют в народе, Ивановского м-ря. Этой обители почти 500 лет и этот монастырь славится не только своими храмами и святынями, но и монастырским хлебом.
Послушница Марина рассказывает, что нужно, чтобы испечь постный монастырский хлеб.
РЕЦЕПТ:

Мы будем печь ржаной хлеб, поэтому нам понадобится мука – 2/3 пшеничной и 1/3 ржаной, растительное масло, соль, сахар, дрожжи, закваска и вода.
Добавляем в предварительно перемешанную муку 3 столовые ложки сахара, чайную ложку соли, чанную ложку дрожжей и 4 чайных ложки закваски для ржаного хлеба, которая поможет тесту быстрее скваситься, 5 столовых ложек растительного масла и воды. Все тщательно перемешиваем. После этого тесто должно подойти, понадобится ему на это около полутора часов. Каждые полчаса мы должны перемешивать тесто, чтобы обогатить его кислородом. После того, как тесто пошло, выкладываем его на смазанный маслом стол и разделываем – делим на 5 частей, примерно по 500 г., раскатываем. Наши колобки мы выкладываем в форму и оставляем еще на 40 минут в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Потом отправляем в печь и выпекаем 30 минут при температуре 200 градусов, до румяной корочки.
Этот хлеб особенно вкусный потому что мы святую воду всегда в хлебушек добавляем.
http://forum.angelhranitel.ru/index.php?topic=2774.0

РЕЦЕПТ ХЛЕБА ИЗ СВЯТО-ДАНИЛОВА МУЖСКОГО МОНАСТЫРЯ:
Ржаной бездрожжевой хлеб, замешанный на хмеле
Ингредиенты:
Для теста нужно: 2 столовые ложки хмеля (его можно купить в аптеке) залить стаканом кипятка.
Когда хмель набухнет, всыпать ржаную муку, добавить немного соли и сахара.
Тесто получается не упругое, чуть крепче, чем на оладьи, и клейкое. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают водой.
Форму, в которой будет выпекаться хлеб, смазывают маслом и обжигают в духовке три часа. В результате масло превращается в тонкую пленку, которая не даст пригореть буханке.
Приготовление
Тесто выкладывается в форму, заполняя ее наполовину.
Разравнивают его мокрой рукой, и дают подойти в духовке при температуре 37 гр. С около двух часов, а затем выпекают при температуре 220 гр. 1-1,5 часа.
Готовность проверяют, сжимая верхнюю и нижнюю корочку: если мякиш между ними быстро выпрямляется, хлеб хорошо пропекся.
После выпечки корочку смачивают водой.
Горячим резать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
— Такой хлебушек не только необычайно вкусный, но и чрезвычайно полезный, — рассказывает технолог Свято-Данилового монастыря Александр Титов. — Понижает содержание холестерина в крови и способствует нормализации обмена веществ. От такого хлеба не только не поправишься, но напротив, можно сбросить пяток лишних килограммов. И что немаловажно, очень хорошо сохраняется

Монастырские пирожки из постного теста
Ингредиенты:
На кило муки берется 8 грамм дрожжей, соли — 25 г, сахар — 30 г, теплой воды – 250 мл, растительное масло – 150 г (оно придает тесту пышность).
Приготовление
— Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15-20 минут, — говорит монастырский кулинар Надежда Грасу. — Разделить его на шарики по 60 грамм. Секрет наших вкуснейших фирменных пирожков заключается еще в муке, ее привозят с мельницы Даниловского подворья в рязанской области. И конечно, все делаем с молитвой, вкладываем в каждый пирожок частичку души. Ведь тесто, как ребенок, тепло любит.
Начинки могут быть самыми разнообразными, но в монастыре их восемь видов: картошка, капуста, рис-рыба, рис-грибы, творог, повидло, корица и мак. Есть еще одна сезонная — яблоки. Их возят также из рязанского монастырского сада.
У каждого пирожка своя форма, с капустой классический, картошка — треугольник, творог — круглый с дырочкой посерединке. Рис-рыба — классика с двумя насечками по центру, с грибами — тесто защипывается, как вареник «косичкой». Пирожок с повидлом сворачивают рулетом.
С корицей смешанной с сахарной пудрой так же скатывают рулетиком, делают прорезь в центре и один конец протаскивают в прорезь, получается форма «елочки».

Маковая сдоба сворачивается также как и коричная, а затем складывается пополам. На сгибе делают надрез до середины вдоль сложенной трубочки. Затем две части разводятся в стороны, и тесто приобретает форму сердечка. Кстати, булочки с корицей и маком, перед тем как разложить начинку, смазывают растительным маслом, чтобы она равномерно легла.
Пирожки укладываются на смазанный маслом противень и ставятся в духовку подойти при температуре 46 гр. С на 15 минут. Затем духовку разогревают до 180-200 градусов и выпекают 12 минут.
Чудесные на вкус и легкие для нежного монашеского желудка пирожки готовы.

МОНАСТЫРСКИЕ ЗАКВАСКИ
1. Закваска на рассоле:
— тёплый рассол ( капустный или огуречный — любой, но без уксуса)
— ржаная обдирная мука
— немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: — тёплая вода
— закваска
— сахар
— ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: — пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
— соль
— сахар
— ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.
Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.

2. Хмелевая закваска №1
— сухой хмель 1 стакан
— вода 2 стакана
— 1 ст л сахара
— 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.

Хмелевая закваска № 2:
— 15 стаканов воды
— 2 полные пригоршни хмеля
— 1-1.5 ст л соли
— 1 стакан сахара
— 400 гр пшеничной муки
— 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая закваска № 3 :
— 0.5 л воды
— 3 ст.л. хмеля
— 1 ч л мёда или сахара
— мука
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Хмелевая закваска № 4 :
— хмель 2 ст л
— 1 стакан кипятка
— морская или каменная соль
— сахарный сироп по вкусу
— мука
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

Изюмная закваска
— пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
— 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
— 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки — двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Хмелевая закваска № 5:

— 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
— Процедить
— Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
— Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
— Всё смешать.
— Оставить покрытым на 2 дня
— Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
— Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
— Смешать картофель со всем остальным.
— Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
— Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.

. Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&It..

Наверное, следует отметить что есть еще и ПСЕВДОЗАКВАСКИ, которые любят распространять околоцерковные люди под названием Иерусалимский хлеб и Почаевская закваска

Материал о так наз. Почаевской закваске :
На сайте Почаевской лавры выложено Обращение братии

«Берегитесь, чтобы никто не прельстил Вас. »
(Мф. 24:4)

Дорогие братья и сестры!

Как нам стало известно, уже некоторое время по епархиям Украины стали распространять так называемый «хлеб (закваску) из Почаевской Лавры». Братия Почаевской Лавры доводит до Вашего сведению, что это явление не имеет никакого отношения к Свято-Успенской Почаевской Лавре, а является проявлением духовного невежества, суеверия и спекуляции на авторитете нашей Великой Святыни.

Пользоваться этим тестом строго запрещается, так как это может привести к духовному повреждению и иметь мистическое ритуальное значение. Поскольку изготовители упомянутого хлеба лживо прикрываются авторитетом Почаевской Лавры, а ложь изначально является исчадием диавола, то отсюда очевидно, что вся эта затея есть делом рук людей, водимых бесовской силой. Поэтому просим Вас быть очень осторожными в подобных явлениях и на всё брать благословение у местных священников.

«Они прельщают неутвержденные души; сердце их приучено к любостяжанию; это сыны проклятия» (2 Петр. 2:14).

«Злые же люди и обманщики будут преуспевать во зле, вводя в заблуждения и заблуждаясь» (2 Тим. 3:13)

С уважением, братия
Свято-Успенской Почаевской Лавры.