Плов по самаркандски рецепт

Плов по – самаркандски. Как приготовить настоящий узбекский плов

Плов это главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, он является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.

Готовится он в Узбекистане всегда, можно даже сказать – на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Он считается основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

А сегодня я предлагаю приготовить вкуснейший Самаркандский плов. Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Вроде есть рецепт, и вполне понятно, как готовить… а все равно он получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля». Таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой.

Я, честно скажу, очень переживала, что он у меня не получался. Но с этим помогла моя работа в узбекской школе.

Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.

Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами. Обещаю ничего не утаивать.

Как приготовить вкусный Самаркандский плов

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» – мясо, лук и специи, следом добавляется морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Для меня это самый любимый вариант приготовления. Он получается всегда очень вкусным и таким же красивым.

Что нам понадобится:

  • баранина — 800 гр.
  • курдючный жир — 100 гр.
  • растительное масло -150 мл.
  • лук — 800 гр.
  • морковь — 800 гр.
  • чеснок — 2 головки
  • рис — 700 гр.
  • зира — 5 гр.
  • барбарис — 1 ч.ложка
  • соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.

2. Курдючный жир порезать мелкими кубиками.

3. Лук нарезать тонкими полукольцами.

Морковь – длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.

4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.

5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.

6. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.

7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.

8. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».

9. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.

10. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.

11. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.

12. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.

13. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.

14. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.

15. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.

16. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить. Варим до полного выпаривания воды.

17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.

18. Сделайте таких 5 – 6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.

19. Потомить рис 15 – 20 минут.

20. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.

21. Оставить блюдо томиться и отдыхать на 10 – 15 минут.

Как правильно подавать плов

1. На большое блюдо выкладываем рис.

Следом за ним – морковь.

2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.

3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.

4. Подавать такое блюдо очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.

Блюдо получается невероятно ароматным и вкусным. Это один из самых вкусных разновидностей из всех видов плова, которые я знаю.

Плов по-самаркандски из риса девзира

Рис девзира – это настоящее сокровище. которое растет только в одном месте мира. Это место находится в верховьях реки Сардарья в Ферганской долине.

Специальный климат и почва позволяют вырастить уникальное зерно с тонкими розовыми, ил коричневатыми продольными полосками. Во время варки рис отлично впитывает в себя все соки и жиры, и благодаря этому и без того вкусное блюдо становится еще вкуснее.

Смотрите рецепт и готовьте вместе с нами.

А если рецепт Вам понравился, подписывайтесь на наш канал на Ютюбе. Здесь много интересных и вкусных рецептов.

И в любом случае учитесь готовить плов. Поверьте, он того стоит.

Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова

  • Если Вы не нашли баранину, то можно использовать говядину или телятину. Когда в рецепте пишут, что можно использовать свинину, у меня это вызывает недоумение. Но стоит помнить, что говядина готовится дольше, чем баранина. В этом случае на этапе, когда Вы тушите мясо с луком и доливаете воду, тушите мясо до состояния готовности. И морковь уже закладывайте, когда мясо будет совсем готово. Далее, все по рецепту.
  • В некоторых рецептах вначале обжаривают лук, а затем мясо. Но мне нравится больше вариант, когда первым обжаривается мясо. Так варил мой дедушка.
  • Мясо обязательно закидывайте в кипящее масло. Очень важно, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило свой сок. А иначе мясо будет жестким и невкусным, как подошва.
  • Если Вы не нашли курдючного сала, используйте только растительное масло. Если в рецепте 100 гр. курдючного сала и 150 масла, используйте 200 – 250 гр растительного масла( кто любит пожирнее берите 250, кто нет, то естественно поменьше).
  • На Востоке плов варят из желтой моркови. Если удастся достать такую же, то блюдо получит новую нотку вкуса.
  • В Узбекистане рис покупают на рынке, он там продается на развес. Какого там только нет. Рис выбирают специально для плова. У нас, конечно же нет такой возможности, поэтому используйте пропаренный рис, но не белого, а золотистого цвета.

  • Рис в таком случае у Вас получится золотистый и красивый. К тому же такой рис не разваривается, и у Вас точно не получится каша — шавля. Мы же помним, что в плове рисинка к рисинке, они не должны слипаться.
  • Обязательно добавляйте зиру (у нас она еще известна под названием кумин). Без барбариса еще как-то можно обойтись, а вот без зиры не будет такого аромата и вкуса, который свойственен этому блюду.

  • Следите, чтобы конденсат, который скапливается на крышке, не попадал обратно в казан. Считается, что это ухудшает его вкус. Может быть спорно?! Но так учил меня мой дедушка. А плов у него всегда получался о…очень вкусный! Поэтому я за этим слежу.
  • После того, как закрыли крышку при выпаривании риса, старайтесь ее не открывать. Чтобы пар, которым будет пропариваться рис не выходил и не терялся.
  • Не перемешивайте готовый плов, всегда выкладывайте только слоями.
  • Чеснок получается очень вкусным (хотя нравится не всем). Попробуйте обязательно! Добавляйте его обязательно, он отдает блюду аромат.

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!

Автор публикации

Какой аппетитный рецепт!И очень подробный и с советами.Теперь точно получится плов,а не каша с мясом.

Это точно не каша с мясом. Идите прямо по шагам от пункта к пункту, и у Вас обязательно получится настоящий вкусный узбекский плов!

Смотрите так же:  Простой рецепт вкусной кабачковой икры

Я только что вернулась из путешествия по Узбекистану,в частности,была в Самарканде и общалась с местными на тему плова,сама принимала участие в его приготовлении,но вот что поразило меня,в Самарканде плов готовят без лука. или на казан берут всего одну головку,откуда взялась стойкая уверенность что лука там должно быть пополам с мясом,не знаю,но это не правда,или по крайней мере это не самаркандский рецепт.

Моника, здравствуйте! В Самарканде готовят разные виды плова, и возможно Вы готовили одну из его разновидностей. Есть рецепты, где действительно используется не очень много лука. Но вот чтобы его готовили вообще без него, не встречала ни разу. Нужно просто понимать, что для чего добавляется в плов. Лук в частности, добавляется для сочности, чтобы рис не был сухим. Поэкспериментируйте самостоятельно, раз приготовьте с луком, другой без него. И потом сами поймете, какой из вариантов получится вкуснее. Предложенный рецепт – это именно плов по-самаркандски. Я там родилась, жила очень долгое время. Так готовили наши соседи и мои родственники. И именно таким образом меня учили готовить плов мои коллеги из узбекской школы, где я также долгое время проработала учителем.
Вообще, я предлагаю Вам приготовить плов самостоятельно. Одно дело смотреть, а другое дело приготовить. Готовьте часто, экспериментируйте, набирайтесь опыта. Видов приготовления плова на самом деле много. Его готовят не только в Узбекистане, но и на Кавказе. Есть рецепты вообще без моркови, есть, где мясо используется отварное, и все виды не перечислишь.
Предложенный рецепт один из самых вкусных, по моему мнению. И хотя я на страничках своего блога предлагаю и другие варианты, сама готовлю именно по этому варианту.

Здравствуйте Маргарита! Я тоже родился в Самарканде! Сейчас живу в Краснодаре! Прочитал Ваш рецепт. Один в один как и я готовлю. Только еще добавляю горох нут и изюм (кишмиш).Спасибо большое что даете такие прекрасные советы и рецепты.

Здравствуйте, Дмитрий! Знаете, наверное только те, кто долгое время жили в Узбекистане, понимают истинное значение слова «плов». Приготовление плова и затем совместная трапеза — это всегда некий особенный ритуал. А также особое отношение к этому замечательному блюду. Мы так научились, живя там! Я очень рада, что научилась готовить его так, как готовят узбеки. И спасибо им большое, что научили!

Прекрасный рецепт Маргарита. Я не жил в Узбекистане, но мой дед жил в Самарканде и когда приезжал к нам в гости конечно готовил плов, привозил разные фрукты, громадные яблоки, груши, виноград. Читая Ваш рецепт, вспоминал вкус и запах того плова. Спасибо большое .

Владимир, приготовьте обязательно! Рецепт именно из Самарканда. У Вас получится настоящий узбекский плов! Это я Вам гарантирую. Мои друзья уже практически все научились готовить такой вкусный плов, а раньше все меня просили приготовить.

06.12.2016 ЮНЕСКО признала плов культурным наследием человечества 🙂

Плов на самом деле является культурным наследием всего человечества. И я полностью согласна в этом С ЮНЕСКО. Что может сравниться с пловом по вкусу, по его полезности и сбалансированности продуктов! Удивительное создание рук человеческих!

Зря так говорят про плов -якобы плохо приготовленный плов это каша под названием шавля. ШАВЛЯ это уникальное блюдо и его ещё надобно уметь правильно готовить. в Узбекистане по этому поводу есть хорошая поговорка. кто не умеет готовить шавлю-пусть готовит плов.

вот что я вам скажу. послушайте настоящего «ОШПАЗА»-мастера плова-у нас в Узбекистане кто хотя бы один раз сварил плов-считает себя мастером. всё что здесь было написано-так готовят любители-не зная точных названий. говорят -плохо приготовленный плов -это каша шавля. так вот вам я скажу, что шавля-это очень хорошее блюдо и не каждый его сможет приготовить. в Узбекистане есть поговорка-если не можешь готовить ШАВЛЮ-готовь плов. теперь о самом плове. по настоящему Самаркандский плов готовят немного по другому-я сам родился и жил всю свою сознательную жизнь до 25 лет в Самарканде-но всегда наблюдал как его готовят настоящие мастера-обращайтесь научу. и ещё одна вещь-ЗИРВАК-это не жареное мясо с луком- это немного другое-это мясо, лук, морковь, все специи, чеснок, перец чили, горох и кишмиш-на медленном огне и называется зирвак.

Альберт, спасибо, что откликнулись и написали свое мнение. Согласна с Вами, что шавлю также надо уметь приготовить. В принципе, как и все другое. Вы наверное не заметили, что эта мысль, которую Вы комментируете принадлежала моему деду. И хотя он конечно не был «ОШПАЗом», а работал лишь преподавателем в Самаркандском Пединституте, но плов умел готовить отменный. Я также не претендую на это звание, меня учили не настоящие мастера, а обыкновенные люди, узбеки по национальности, с которыми я работала в школе. На все праздники на школьном дворе плов готовили в большом казане. А я стояла и смотрела, а что было не понятно, то спрашивала. Сейчас могу сварить плов с закрытыми глазами. И все, кто смотрят, как готовлю я, также могут научиться. Конечно же, я буду Вам благодарна, если поделитесь своими секретами. Хотя я с полной уверенностью могу сказать, что предложенный рецепт также является правильным. И по нему можно приготовить настоящее вкуснейшее узбекское блюдо, имеющее такое вкусное название — плов!

Маргарита, спасибо большое за рецепт. Второй раз готовлю по нему и плова получается очень вкусным. Единственное что меня немного напрягает, это то что к казну прилипает, и немного подгорает. Что я делаю не так?

Оксана, здравствуйте. Спасибо за комментарий и вопрос. Попробую ответить на него. Первая причина может быть в том, что не достаточно наливаете масла в казан. В этом случае мясо не обжаривается, а пригорает к поверхности. Вторая может быть в том, что мало наливаете воды, когда закладываете рис. Каждый сорт риса берет разное количество жидкости и нужно приспособиться к этому. Если на стадии варки риса сделав горку, и проделав в ней отверстия до самого дна, Вы увидели, что в них нет воды, а рис при этом еще сырой, то в эти самые отверстия можно подлить немного горячей воды. Еще одной причиной может быть то, что огонь на какой-то из стадий больше, чем нужно. Его также нужно регулировать. Когда обжариваете мясо, чтобы запечатать внутри сок, огонь должен быть большим. Когда выкладываете лук, то его можно уже убавить. То же самое касается моркови. Когда закладываете рис и наливаете воду, то дайте воде закипеть на большом огне, а затем убавьте. Пусть рис парится.
Оксана, в любом случае, главное, что у Вас получается готовить плов. А с опытом Вы познаете и все нюансы варки. Будете уже чувствовать, сколько налить, какой огонь устанавливать. Главное, не останавливайтесь, и готовьте.
И еще хочу добавить. Оксана, если все причины, которые я назвала не дадут нужного результата, то напишите, на какой стадии прилипает к поверхности содержимое. И еще напишите, каким казаном Вы пользуетесь. Бывает, когда казан новый, случаются такие неприятности. Потом поверхность казана темнеет, покрывается «нужным» налетом, он уже предохраняет пищу от пригорания. Для того, чтобы побыстрее создать такой защитный механизм, почаще готовьте в казане. В нем можно варить многие заготовки на зиму, такие как икра, лечо, кетчуп и т. д. А также большинство вторых блюд, как мясных, так и овощных. Всего Вам доброго, и если будут вопросы, не стесняйтесь – задавайте!

Маргарита, а морковь можно обжарить с луком и мясом, а не варить после мяса с луком?

Ирина, здравствуйте. Можно мясо с луком обжарить и проварить практически до готовности, затем забросить морковь, все специи, перемешать и сразу же выложить в казан рис. Дальше варить его до готовности. При многих способах ( я бы даже сказала в большинстве вариантов), морковь доходит до нужного состояния вместе с рисом.

Доброго Вам времени суток, Маргарита! Я же, когда готовится зирвак, добавляю стручок перца «Чили» безо всяких повреждений, с хвостиком. Черный перец не добавляю.

Владимир, здравствуйте! Да, действительно, многие добавляют перец чили целиком. Спасибо, что указали это. Думаю, что многим читателям также понравится такая идея.

Видеорецепт: Самаркандский плов

Ингредиенты

Плов — это визитная карточка Узбекистана! Но готовят его в разных областях нашей страны по-разному. Предлагаем вам приготовить самаркандский плов по нашему видеорецепту.

Особенность плова по-самаркандски в том, что при подаче его не перемешивают, а укладывают на блюдо слоями. Что позволяет вам выбирать соотношение риса, моркови и мяса, попадающего в ложку и получать разные вкусовые ощущения.

Самаркандский плов-туграмапалав

Ингредиенты

  • 1.мясо (мякоть,говядина,баранина)- 1 кг.
  • 2,хлопковое(растительное масло)-200 гр.
  • 3.льняное масло-100 гр. (по желанию).
  • 4.рис сорта «девзира»(можно заменить сортами «лазер»,»краснодарский»)-1200 гр.
  • 5.морковь-1.5 кг.
  • 6.лук репчатый-4-5 шт.
  • 7. горох «нут»- 1 ст. (по желанию).
  • 8.айва-1 большая 9по желанию).
  • 8.лук порей (зеленый) — 3 пучка.
  • 9.зира- 1 ст.ложка
  • 10.черный молотый перец-по усмотрению.
  • 11.соль крупная-1 ст.л.
  • 12.для закуски:
  • редька среднеазиатская зеленая-2 шт.
  • зерна граната.
  • лимон-1 шт. или лимонный сок.

Пошаговый рецепт приготовления

самаркандский плов-самый диетический вариант этого прекрасного,знатного блюда.Он имеет светлый цвет,не поджаристый(потому что лук не зажаривается), ,мясо и морковь почти, что готовятся на вару и на пару, и подается плов всегда раздельно, его не перемешивают в казане!

Сегодняшнее блюдо является классическим вариантом праздничного новогоднего самаркандского плова-«туграмапалав».Этот плов готовится только один раз в году, на кануне весеннего равноденствия-20 марта,к празднику Навруз!Его готовят не смотря на погодные условия,готовят много, раздают самым близким соседям и едят всей семьей за праздничным дастарханом.В Самарканде,в этот день, в каждой семье обязательно готовят это очень вкусное,всеми любимое, долгожданное блюдо.Готовят такой плов и все выходцы из Самарканда. живущие в разных частях земного шара.Мужчины готовят плов, женщины-туграму!Это канон!В этот прекрасный, праздничный день,у нас во дворе лежал снег,но было солнечно,настроение хорошее (особенно у главного повара!), вот мы с мужем и приготовили такой палав!Приглашаем и вас к нашему дастархану!

Смотрите так же:  Рецепт манной каши с пудингом

P.S.Дочь моя-Амрита выставляла рецепт,когда была еще совсем новичком на сайте, правила не знала,не фотографировала, да и не весна была тогда.А потому к её рецепту,этот рецепт выставляется как вариант.

Пошаговые фото рецепта

1.Для приготовления плова, как известно, готовятся заранее, не спеша, и начинают это с замачиванием нахута -гороха нут.Я делаю это за день.После набухания,сливаем воду и еще раз перебираем.

2.Затем перебираем рис,убираем камушки,сечку.Он должен быть не шлифованным,цельным.Мы для этой цели покупаем на специальном рисовом рынке,(да-да, и в Ташкенте есть такой рынок,плов-это культ!)сорт «Девзира»(Название означает- по размеру будет большой как «див» ,но останется тонким как сама зира).Очень хороши для плова сорта «Лазер», или за неимением, шлифованный «Краснодарский». Вот такой вот наш «Девзира».

3.Затем, добавляем в рис горсть соли и заливаем тепленькой водой.Замачивать нужно не меньше часа.А соль нужна для того, чтобы рис не размягчился и потом не разварился.

4.Готовим овощи:морковь очищаем, режем на ровные брусочки.Очень тонко резать не нужно,она разварится и плов будет напоминать кашу.

5.Также два репчатых лука очищаем,режем полукольцами, также не тонко.Подготавливаем мясо,если баранина, то один кг идет на плов и еще 200 гр.говядины на «туграму» (см.далее).

6.Заранее нужно отварить 200-300 гр. говядины,4 морковки,1репу(по желанию).Нарезать мелкими кубиками мясо,овощи,лук репчатый (1 большую),все три пучка зеленого лука.Не солить,убрать в сторону.

7.Подготавливаем два вида растительного масла.Мы обязательно кладем в плов льняное и хлопковое масла.Вот они прямо на снегу, не далеко от казана.

8.Сначала в казан наливаем масло льняное,оно прокалывается дольше,чтобы снять горечь, в нее нужно положить половинку лука и до почернения поджарить.Масло вначале имеет темный цвет,а при прокалывании становится желтым и сильно пузырится.

9.Затем добавляем хлопковое масло,также прокалываем и снимаем горечь с помощью лучка.Кладем мясо и быстро прожариваем обе стороны,чтобы оно не пустило сок.

10.Как только мясо поджаривается,добавляем лук и прожариваем совсем не долго, до появления бледно золотистого цвета.Перед закладкой моркови, мясо нужно убрать из центра казана на края, чтобы потом не мешало кипеть серединке казана.

11.Настал черед моркови.В начале кладем половину заготовленной моркови,прожариваем вместе с луком 3-4 минуты, постоянно помешивая.Огонь должен быть гореть хорошо,весело.Далее,кладем остальную часть моркови,на нее горох нут,очищенную и разделенную на 4 дольки айву и заливаем теплой водичкой(воду льем прямо на шумовку) до полного погружения.

12.Как только закипит вода, убавляем огонь.Мы с вами приготовили зирбак (зирвак).Теперь наш зирвак должен потихонечку кипеть где-то 20 мин.Ни в коем случае больше не мешать. Следить за огнем,чтобы не погасло (или наоборот).

13.После 20-25 мин. нужно промыть рис под проточной водой,перетирая руками.

14.Перед закладкой риса,нужно сильно разжечь огонь.Это обязательно, потому что потом можно запоздать,рис,залитый водой, должен сразу закипеть, а не то будет шавля.

15.Закладываем на зирвак, шумовкой рис,кидаем горсть соли и заливаем горячей водой.Воду наливаем прямо на шумовку.Она должна залить рис на две фаланги указательного пальца.Вода должна кипеть сильно и равномерно по всему казану, не то рис местами не проварится.Незабываемая «мелодия»- булькание плова!Здесь уже рис почти впитал нужное количество воды в себя.

16.Теперь добавляем зиру, перчик и осторожно, не задевая зирвак, мешаем только рис-верхнюю часть плова!В самаркандском плове зирвак с рисом не мешают!

17.Собираем рис не большой горкой и плотно закрываем посудой,обернутой чистой хлопчатобумажной тканью на 5 мин!Огонь в это время не должен гореть под казаном,дальше плов «подходит» теплом угольков.

18.Через 5 мин.открываем крышку, опять аккуратно мешаем только рис,затем специальной палочкой в толщину указательного пальца,(можно использовать и обратную сторону деревянной или простой ложки),делаем несколько углублений по кругу и в центре, чтобы выпарилась оставшаяся вода и опять уже на все 35-40 мин.плотно закрываем крышкой.Тканью оборачивают для того, чтобы пар не стекал опять в казан.Рис гарантированно будет рассыпчатым,не липким.

19.Через 30-40 мин.томительного ожидания, наконец открываем крышку!Запах. Осторожно шумовкой перемешиваем только рис,не задевая нижнюю часть плова!Берем блюдо,кладем на него слой риса, сверху накладываем слой зирвака, и на самый верх кладем куски мяса и айвы.Таким образом накладываем плов и на другие блюда.

20. В отдельной глубокой тарелке подаем,смешанную подготовленную туграму, и естественно, закуски,например из тертой редьки и зерен граната,сбрызнутый соком лимона.

21.Берем плов и идем к дастархану.Мясо и айву, нарезают кусочками тут же, перед сидящими за дастарханом.Заранее,на кухне это делать нельзя, считается неуважением к гостям.Эту процедуру выполняет глава семьи,хозяин дома.

22.В центр, сверху плова засыпаем туграму — красиво однако и вкусно! Теперь можно и есть.Перед подачей плова обязательно подают воду для мытья рук, так как известно, что плов на востоке едят руками, ну а кто не умеет или не хочет есть таким образом,ему подают ложку. Приятного аппетита!

Самаркандский плов

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.

Люди неискушённые в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал «авангард» или «лазарь» как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут — вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо — почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта 🙂

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо. мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и. немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание — не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее — часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Смотрите так же:  Рецепт салата георгин с фото

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов. и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда — крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов — это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух.

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст — шуточный, в виде побасенки.

СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
— Здорово кум Вредитель!
— Здорово кум Сталик!
— Из далека ли шагаешь?
— С городу Самарканду!
— О, это хорошо!
— Хорошо, да не очень!
— А что так?
— Да мало я там погостил. Один день всего!
— О, это плохо!
— Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
— Ну, так это недурно!
— Недурно, да не очень.
— А что так?
— Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
— Вот это никудышно!
— Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
— Да, это здорово!
— Здорово, да не очень.
— А что так?
— Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
— Эх, кум, ну это подлинно — это дурно!
— Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
— Ага, вот это славно!
— Славно, да не очень.
— А что так?
— Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
— А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
— Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
— Так рассказывай!
— Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
— Или они боятся тем маслом кашу испортить?
— Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
— Да ну-ууу? А дальше?
— И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
— О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
— Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
— И что потом?
— А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
— Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
— И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
— Хитро! А после?
— А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
— Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
— Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
— А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
— Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
— А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
— И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
— Фантастика! Ну, а следом?
— А следом они в казан рис укладывают!
— Не иначе, как дев-зиру?
— Да не! Не дев-зиру! Авангард…
— Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
— Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
— Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
— Э, нет! Знаешь, да не всё!
— А что ещё?
— А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
— Нешто они его не солили до сей поры?
— Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
— Истинно! И что?
— Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
— Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
— Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
— Да разве ж так можно?
— В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
— Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
— И закрывают!
— Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
— Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
— Эвона! А как же?
— То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
— И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
— Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
— Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
— Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
— А кто морковь не любит?
— Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
— А кто мясо не любит?
— Ест рис да морковку, а мясо не ест.
— А кто ни риса ни морковки не любит?
— Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
— Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
— Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
— Ну, это ты брешешь!
— Право дело – пьют!
— Брешешь, брешешь!
— Истинный крест, кум, — пьют!
— Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
— Другая.
— И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
— И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
— Уморил! Ой, уморил. Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
— Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
— Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
— И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
— Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
— Ступай, кум, ступай.
— И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)