Осетинские пироги тесто рецепт видео

Готовим осетинские пироги

Фото: Анна Кабисова

Если вы были в Северной или Южной Осетии и не попробовали осетинский пирог, считайте, что ваш визит в эти гостеприимные края прошел зря. Ехать туда можно только ради того, чтобы оценить этот кулинарный шедевр — одно из основных блюд и на праздничном, и на поминальном столах, и во время обычного обеда.

Наследие скифов

Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, примерно в V веке н. э. служившие римлянам. Согласно легенде римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но такая версия наверняка льстит любому, кто считает себя потомком алан.

Не менее интересно и происхождение названий пирогов.

Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.

Три пирога

На праздники подается именно такое количество пирогов, сложенных друг на друга. Число три для осетин — особый символ.

— У осетин, как и у многих других индоевропейских народов, эта цифра считается полной, — рассказывает Алан Багаев. — Она символизирует совершенство. Предки осетин верили в тройственное деление мира, считали, что существуют миры подземный, наземный и небесный. Трехчастное деление прослеживалось во всем: в обществе, в ритуалах, со времен скифов это один из краеугольных камней мировоззрения.

Фото: Анна Кабисова

Ученые высказывали разные мнения о том, что именно символизируют три пирога. Осетинский историк Вилен Уарзиати в своем труде «Праздничный мир осетин», допустим, утверждает, что это символы Бога, Солнца и Земли. Другие исследователи склоняются к тому, что три пирога — это три мира. Именно поэтому на поминальный стол ставят лишь два из них — исключается символ наземного мира, так как почивший выбыл из него. А еще в Осетии тесно переплелись традиционные религиозные представления и христианство, так что многие сегодня отождествляют три пирога со Святой Троицей.

Круглая форма пирога олицетворяет бесконечность, цикличность мирового порядка, круговорот жизни. Но по особым случаям, например в День Святого Хетага, пекутся пироги треугольные: эта форма — символ плодородия и стабильности.

Застольный этикет

Почти неизменным с древних пор остается сакральное значение блюда — в Осетии по сей день традиционно возносят молитву Всевышнему над тремя пирогами. Трапеза здесь сродни общению с Богом: за столом молятся, просят о благополучии и изобилии в домах. Причем для торжественных застолий регламент строго определен: тосты-молитвы произносятся определенными участниками процесса и в четкой последовательности. Иерархия соблюдается неукоснительно.

Для молитвы используют исключительно пироги с сыром. Блюдо ставится в голове стола — там, где располагаются старшие по возрасту. Ближе к концу стола сидят младшие. Тамада, или, как его называют в Осетии, хистар (старший), обращен лицом на восток и руководит застольем. Прежде чем произнести первый тост, пироги немного раздвигают, как бы демонстрируя их количество Богу. Разрезаются они определенным способом: все вместе по направлению от младшего за столом к старшему, затем слева направо и дважды по диагонали — в итоге получается восемь порционных кусочков каждого пирога. Вращать блюдо при этом ни в коем случае нельзя — иначе будет нарушена гармония трех миров, которые символизируют пироги. Первый кусок всегда отдается младшему мальчику: дети безгрешны, чисты и поэтому не могут осквернить жертвоприношение. Это дань уважения богам, к которым обращены молитвы за столом. Соблюдение всех этих условий — своеобразная гарантия того, что все просьбы и молитвы будут услышаны.

Тонкости приготовления

Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром — картофджын, с капустой — къабускаджын, листьями свеклы и сыром — цахараджын, черемшой — давонджын, тыквой — насджын — и другие.

Смотрите так же:  Рецепт на мягкие хрустики

Ингредиенты для трех пирогов:
Тесто
Мука — 2 кг
Молоко или вода — 0,5 литра
Дрожжи — 1 пачка сухих или 1 ст. л. развесных
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Начинка
Уалибах:
Сыр — 0,5 кг
Соль — по вкусу
Картофджын:
Картофель — 300 гр
Сыр — 200 гр
Соль — по вкусу
Молоко, сметана (по желанию) — по вкусу
Цахараджын:
Свекольные листья — 1 средний пучок
Сыр — 300 гр
***
Сливочное или топленое масло — для смазывания

Ну, а самый любимый, конечно, пирог с мясом — фыдджын, своеобразный «кавказский десерт». Подают его, обязательно горячим, уже ближе к концу застолья. Кстати, традиционный рецепт теста именно для фыдджына максимально приближен к древнему — оно бездрожжевое и готовится на кефире. Для других разновидностей пирогов сейчас используют, как правило, дрожжевое тесто на основе молока.

Готовят фундаментальное блюдо осетинской кухни издревле только представительницы слабого пола.

— Женщина, приступавшая к замесу теста для пирогов, обязана была выполнить ряд условий, — рассказывает Алан Багаев. — Прежде всего, подойти к этому процессу чистой — и духовно, и физически. Обязательно с покрытой головой. Во время приготовления пирогов ей не разрешалось даже разговаривать, чтобы случайно не осквернить процесс, который приравнивали к священнодействию. Пироги раскатывали только руками, без помощи скалки, эта технология используется и современными хозяйками.

Рецепт осетинских пирогов

Предки осетин использовали для пирогов бездрожжевое тесто, в качестве начинки — сыр, мясо и овощи. Несложная технология позволяла быстро приготовить сытное блюдо.

Со временем способ приготовления пирогов немного изменился, и в каждой семье бережно хранятся свои секреты, передаваемые от матери к дочери. Но неизменным остается соблюдение двух принципов. Во-первых, для пирогов используется только пшеничная мука. Во-вторых, масса начинки и теста должна быть примерно одинаковой — идеальный пирог тонкий, но с достаточным количеством начинки. Кстати, по толщине готового пирога иногда определяют уровень кулинарного мастерства приготовившей их женщины — чем тоньше, тем лучше.

Как готовить осетинские пироги, нам показывает повар ресторана «Волна» во Владикавказе Зарема Хубулова.

Три пирога, которые мы будем готовить, это уалибах — пирог с сыром, картофджын — пирог с картофельной начинкой и цахараджын — с листьями свеклы.

Осетинские пироги

. на Кавказе не один праздничный стол не проходит без осетиннских пирогов. на столе должны обязательно стоять три осетиннских пирога. даже, по пирогу осетины определяют ,сколько хозяйка раз пекла осетиннские пироги..чем тоньше пирог, то есть минимум тест и максимум начинки. советую попробовать. =)

1 ст.л. сухих дрожжей
200 г молока
250 г кефира
1 ст.л. сахара
30 г сливочного масла
1-2 ст.л. растительного масла
щепотка соли
600 г муки

Очень вкусно. Тесто как пушинка.

хочу немного вас подправить с названием пирога с сырной начинкой. Верное его название Уалибах 😉

Какой простой рецепт! Обязательно попробую приготовить. Правда я ннемного ленива и часто просто заказываю пироги в кафе. Самые вкусеые аот здесь http://pirogiotmadiny.ru/ 🙂

Получилось очень вкусно! Настоящие осетинские пироги! 😃
Спасибо огромное за рецепт! 😍
По рецепту в тесто надо было положить сливочное масло, а я положила две столовые ложки с горкой 30% сметаны (в холодильнике пропадала 😊) . Но думаю, что сметана была достойной заменой сливочного масла в тесте. А вот для готовых пирогов не пожалела масла!
Ставлю за рецепт 5 !

COSMOPOLITAN

Как готовить тесто для осетинского пирога

Учимся готовить выпечку по книге « Осетинские пироги , хачапури , самса».

Рецепт этого теста понадобится для приготовления пирога с картошкой и пирога с фаршем.

Ингредиенты:

Опара

1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ч. ложка пшеничной муки
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка молока

Тесто
мука 600 г
кефир 250 мл
молоко 150 мл
сливочное масло 30 г
соль 3 ч. л.

Совет

Тесто можно приготовить заранее и хранить несколько дней в холодильнике , и процесс выпекания пирогов займет не так много времени.

Порядок действий:
1. В небольшом стакане смешать все ингредиенты для опары , заполнив стакан на 80%, поставить стакан в теплое место и подождать , пока поднимется пена.

2. В отдельную большую миску всыпать муку , влить кефир , молоко , добавить растопленное сливочное масло ( оно не должно быть горячим), соль и замесить тесто , оно не должно липнуть к стенкам посуды.

3. Готовое тесто накрыть целлофановой пленкой и оставить на 1−2 часа.

4. Тесто должно подняться , только тогда оно готово к выпечке.

5. Выпекаем пироги: тесто разделить на 3 колобка , каждый из колобков раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и снова собрать в шар; размять эти шары в плоские диски , оставив в середине небольшую дырочку , чтобы выходил пар.

6.Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента , на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 20 мин.

Эти и другие рецепты ты найдешь в книге « Осетинские пироги , хачапури , самса».

Как приготовить осетинские пироги с сыром. Рецепт осетинского пирога из теста на кефире с начинкой из сыра Сулугуни в духовке

По классическому рецепту осетинские пироги в виде треугольной или круглой плоской лепёшки с солоноватой начинкой выпекаются в дровяной печи. По-осетински пироги с осетинским сыром внутри называются хабизджин или именуются уалибах.

Существует множество рецептов осетинских пирогов с различным тесто и разнообразными начинками. Но мы предлагаем рецепт осетинского пирога с сыром Сулугуни в духовке, который легко приготовить в домашних условиях из теста на кефире.

Смотрите так же:  Мороженое из молока и сливочного масла рецепт

Настоящий осетинский пирог – мягкое дрожжевое тесто, собранное в круглую закрытую лепёшку, традиционно внутрь простого пирога осетины кладут начинку из сыра с зеленью, шпинатом, картошкой.

Простота приготовления осетинского пирога на кефире позволяет хозяйке за короткий промежуток времени замесить своими руками нежное кефирное тесто и самостоятельно выпекать вкусные домашние лепёшки с начинкой из дрожжевого теста. Из теста на кефире легко готовить традиционную осетинскую выпечку в духовке, воплощать новые кулинарные идеи начинок для осетинских пирогов.

Совет от Чудо-Повара. Под тонким дрожжевым тестом пирогов кроме сырной начинки может быть мясная, картофельная, тыквенная, фасолевая, капустная – это самые классические начинки настоящего осетинского пирога.

Как приготовить осетинский пирог? Рецепт имеет значение, но первое условие при приготовлении осетинских пирогов в домашних условиях – это тёплое место, в котором должно находиться дрожжевое тесто. На втором месте – правильный рецепт настоящего осетинского пирога.

Осетинские пироги очень вкусные именно в горячем виде, они сочные и нежные, но в остывшем виде вкус пирога становится совершенно иной, но все равно очень приятный и незабываемый.

Ингредиенты для осетинского пирога с сыром: состав

  • мука пшеничная – 2,5 ст;
  • молоко – 100 мл;
  • кефир (или кислое молоко) – 100 мл;
  • сметана – 1 ст.л.;
  • яйца куриные – 1 шт;
  • масло сливочное – 20 г;
  • сахар-песок – 0,5 ч.л.;
  • дрожжи свежие – 12-15 г;
  • сыр «сулугуни» или адыгейский сыр – 200-250 г;
  • соль.

Рецепт настоящего осетинского пирога в домашних условиях

  1. Молоко подогреваем, чтобы оно было не горячим.
  2. Высыпаем сахар, щепотку соли, перемешиваем.
  3. Измельчаем руками дрожжи и кладем их в молоко; перемешиваем до тех пор, пока все дрожжи не разойдутся в молоке.
  4. Добавляем немного муки небольшими порциями, постоянно перемешивая, чтобы тесто получилось по густоте как сметана.
  5. Убираем получившуюся опару в тепло.
  6. Кефир, сметану и яйцо достаем из холодильника, чтобы продукты не были холодными.
  7. Масло растапливаем и слегка остужаем.
  8. В готовую подошедшую опару вводим масло, яйцо (взбитое), сметану и кефир. Всю смесь хорошо перемешиваем.
  9. Насыпаем маленькими порциями остальную муку и замешиваем тесто. Тесто для рецепта осетинских пирогов должно быть некрутое, эластичное.
  10. Перекладываем тесто в миску, смазываем поверхность маслом, накрываем полотенцем. Ставим миску в теплое место.
  11. Для приготовления начинки натираем сыр на крупной тёрке, немножко подсаливаем.
  12. Обминаем тесто руками, выкладываем на присыпанный мукой стол и раскатываем из него круглую лепёшку.
  13. На середину лепёшки равномерно распределяем начинку из сыра.
  14. Края лепёшки скрепляем между собой по кругу в шар, так, чтобы в серединке пирога осталась маленькая дырочка. Расплющиваем пирог руками и придаём ему форму плоского круга или делаем форму пирога овальной.
  15. Пирог кладём на смазанный маслом противень и помещаем в разогретый до 200 о С духовой шкаф на 20 минут.
  16. Вынимаем пирог из духовки, укладываем на блюдо, верх смазываем сливочным маслом (масла не жалеем).

Осетинские пироги с сыром можно подать к столу как самостоятельную несладкую выпечку или как дополнение к первым и вторым блюдам вместо лепёшек, хлеба.

Тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты

Дрожжи сухие — 1 ч.л;

Мука — 500 грамм;

Масло растительное — 3 ст.л;

Мука — на подпыл.

  • 209 кКал
  • 2 ч.

Фотоотчёты

Процесс приготовления

Однажды попробовала осетинские пироги и влюбилась в них навсегда. Они очень нежные, в них много начинки, а с тестом работать очень приятно. Предлагаю вариант приготовления теста, а какую положить начинку решайте сами. На всякий случай, уточню для тех, кто еще не знает, что на праздники и по любому другому хорошему случаю готовят любое нечетное количество пирогов, чаще всего это 3 штуки.

Смешаем дрожжи, муку, воду, молоко, соль и масло. Замесим тесто удобным для вас способом, используя хлебопечку, кухонный комбайн или вручную. По консистенции тесто должно быть немного жиже, чем на наши привычные пирожки. Месить нужно не менее 10 минут.

Накроем от заветривания и оставим для подъема на полтора часа.

Затем, перенесем тесто на присыпанный мукой стол и обваляем его немного в муке (только снаружи).

Разделим на 3 равные части, накроем их от заветривания и оставим минут на 20.

Далее можно приступать к приготовлению вкуснейших осетинских пирогов. Тесто готово, удачной выпечки!

Тесто на осетинские пироги

Разновидностей теста существует масса. И в каждой национальной кухне имеется свой фирменный для определённого мучного изделия. Такой вид идеально подбирается под начинку. Попробуйте приготовить сами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука 500 Грамм
  • Вода 180 Миллилитров
  • Молоко 180 Миллилитров
  • Растительное масло 3 Ст. ложки
  • Дрожжи сухие 1 Чайная ложка
  • Соль 1 Чайная ложка

Смешайте все ингредиенты: муку, дрожжи, воду, молоко, масло, соль, дрожжи. Замесите тесто. Делайте замес в течение 10 минут.

Оставьте тесто на полтора часа под полотенцем в тёплом месте для подъёма.

После этого времени немного обсыпьте мукой и обомните. Разделите на 3 части.

Оставьте тесто на 20 минут, а потом приступайте к дальнейшей готовке!

Похожий видеорецепт «Тесто на осетинские пироги»

Печем настоящий осетинский пирог

Осетинский пирог с мясным фаршем (фыдчин)

Является одним из праздничных осетинских блюд.

Как готовить осетинский пирог с фаршем:

Приготовьте опару, смешав теплую воду с дрожжами, мукой и сахаром. Поставьте ее в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, смешайте полученную опару с мукой, теплым молоком солью.

Замесите тесто, добавьте подсолнечное масло и снова продолжайте месить. Подготовленное тесто поставьте в тепло на час.

Приготовьте начинку: посолите и поперчите фарш, смешайте его с мелко нарезанным чесноком и репчатым луком.

Смотрите так же:  Как приготовить соус со сметаной и грибами

Вымесите его руками и оставьте на полчаса, чтобы мясо пропиталось специями. Чтобы начинка была сочной, добавьте в фарш бульон.

Когда тесто подойдет, разделите его на 3 части и сформируйте шары. Сделайте из них лепешки, положите в середину каждой фарш, соберите тесто над ним мешочком и защепите его.

Затем разровняйте полученный пирог в лепешку. Осторожно переверните ее и также разровняйте вторую сторону.

В центре полученных лепешек нужно оставить небольшое отверстие, чтобы оттуда мог выходить пар. Переложите пирог на противень, смажьте его яйцом и пеките в течение 20 мин. при температуре 200-220°С.

Как приготовить хачапури. Смотрите видео.

Осетинский пирог с картошкой и сыром

Осетинский пирог с картошкой можно сочетать с различными супами и овощами. Осетинские пироги также являются отличным угощением. Ими можно перекусить с чаем на завтрак. Пироги отлично утоляют голод. Рецепт приготовления настолько прост, что с ним сможет справиться даже самая неопытная хозяйка.

Ингредиенты

  • 8 грамм дрожжей;
  • яйцо;
  • полкилограмма муки;
  • маленькая ложка сахара-песка;
  • 2 большие ложки любого растительного масла;
  • полстакана воды;
  • стакан кефира;

Для начинки

  • 550-600грамм брынзы или настоящего осетинского сыра;
  • 4-5 картошки;
  • сливочное масло.

Пошаговый рецепт

  1. Рецепт приготовления пирога на кефире достаточно простой. Для начала необходимо хорошо просеять муку. Одну часть размешать с дрожжами, кефиром и сахаром. Полученное тесто накрыть.
  2. Через 60 минут нужно добавить оставшуюся муку, воду, яйцо и растительное масло. Необходимо тщательно вымесить тесто и поделить на 3 равных кусков. Затем готовое тесто нужно снова накрыть и оставить на 30 минут.
  3. Картофель следует очистить и разрезать на 4 части. Отварить без добавления соли. Готовый картофель с помощью вилки размять в пюре.
  4. Брынзу стоит порезать также небольшими кусочками, а еще лучше измельчить при помощи блендера.
  5. Добавить измельченный сыр в картофельное пюре и все тщательно перемешать.
  6. Рецепт приготовления подразумевает формирование нескольких больших лепешек, раскатанных из теста. В центр каждого нужно выложить картофельную начинку. Затем нужно сформировать шарик.
  7. После чего снова необходимо раскатать готовые шарики с начинкой в лепешки. В каждом пласте нужно проделать маленькие дырочки.
  8. Духовка должна быть разогретой до 180 градусов. На противень нужно выстлать пергаментную бумагу. На него выкладывается один пирог. Противень следует отправить в духовку на 20 минут. Также нужно поступить с оставшимися пирогами.
  9. Готовый пирог с картошкой и сыром выложить на тарелку и смазать маслом, сложив один на один как блины. Подавать осетинские пироги лучше в теплом виде.

Осетины готовят свои знаменитые пироги в хлебопечке. Если нет возможности, то простая духовка также подойдет. Вариантов приготовления два: в хлебопечке или руками. Если готовить руками, то там все понятно. Нужно просто смешать все ингредиенты по инструкции и замесить тесто. Затем его накрыть и оставить в тепле на час. После чего можно готовить пироги.

Если готовить в хлебопечке, то там немного по-другому происходит действие. Мы должны сложить все продукты согласно инструкции к хлебопечке. Затем ставим на основной цикл для теста.

Какой вариант более приемлемый решать каждой хозяйке самостоятельно. От того, какой способ вы выберете, готовить в хлебопечке или рецепт приготовления руками, вкус блюда не поменяется.

Начинка в осетинских пирогах может быть самая разнообразная. Это может быть картофель, мясо, творог, капуста или любые другие ингредиенты на свое усмотрение. Самое главное тесто, рецепт его приготовления одинаков для всех начинок.

Тесто на осетинский пирог в хлебопечке

Очень легко и просто готовятся осетинские пироги в хлебопечке. Рецепт настолько прост, что даже начинающий кулинар сможет без труда справиться с этим.

Ингредиенты

  • 15 грамм живых дрожжей;
  • или 2 маленькие ложки сухих дрожжей;
  • полстакана теплой воды;
  • 2 маленькие ложки сахара;
  • 2 стакана кефира;
  • соль;
  • 355 грамм муки.

Пошаговый рецепт

  1. Растворить свежие дрожжи в теплой воде и всыпать туда сахар. Все тщательно перемешать.
  2. Когда они разойдутся, их нужно отправить в хлебопечку. Немного посолим.
  3. Затем нужно влить кефир. Лучше немного нагреть его, тогда тесто лучше подойдет.
  4. Муку следует просеять и всыпать к ингредиентам в хлебопечке.
  5. Ведерко вставляем в хлебопечку. И нужно выбрать режим «дрожжевое тесто». Примерно приготовление будет длиться около 1,5 часов.
  6. Тесто хорошо поднимется и получится мягким, пышным. Вот и весь рецепт приготовления теста для осетинских пирогов.

Можно экспериментировать и добавлять различные начинки в пироги. Если готовить тесто в хлебопечке, то времени потратится столько же, сколько вы бы готовили сами. Никакой выгоды в этом нет, это дело каждого. Кто не хочет возиться с тестом, отправляет ингредиенты в печь, где происходит сам процесс вымешивания теста. Рецепт приготовления настолько прост, что можно хоть каждый день готовить осетинские пироги и радовать своих близких вкусными блюдами.

По осетинским традициям каждая хозяйка должна испечь несколько больших пирогов, промазать маслом и складывать один на один как блины. На все праздники они готовят нечетное количество пирогов, а в дни траура – четное. Осетины каждый день готовят по 3 пирога. Они ассоциируют их с единством неба, земли и солнца. В настоящий рецепт приготовления таких лепешек входит осетинский сыр. Если его негде взять, можно заменить их национальный сыр брынзой, от этого вкус и аромат пирога не станет хуже. Тесто для осетинских пирогов на кефире получается нежным и мягким. Это самое вкусное, что можно сделать из дрожжевого теста с любой начинкой. Рецепт приготовления может быть самым разнообразным, но каждый по-своему необычен и несравним ни с чем!