Мясо с тархуном рецепт по-грузински

Все о кулинарном искусстве…

Чакапули – мясной привет из Грузии

Чакапули — национальное блюдо грузинской кухни из молодого мяса, которое тушится с зеленью и специями. Его название означает в переводе «мясо в пенке». В приготовлении часто используют баранину или телятину, а для праздников — ягнятину. Кушанью особую пикантность придает свежий эстрагон (тархун). Так же для готовки используют ткемали. Все это добавляет мясу нежный аромат и легкую кислинку.

Калорийность яства – 130 ккал на 100 г. Рассмотрим с фото, как приготовить чакапули пошагово по нескольким рецептурам.

Оригинальная рецептура чакапули

Классический рецепт традиционного весеннего кушанья кухни восточной Грузии включает в себя молодую баранинку и огромное количество ароматных трав.

  • Лук зеленый, тархун, кинза – по большому пучку;
  • Чеснок – 6 зубчиков;
  • Нежирная баранина – полкило;
  • Белое сухое вино и вода – по 150 мл;
  • Один жгучий перец;
  • Ткемали – большая ложка;
  • Соль – на вкус.

Процесс приготовления чакапули по-грузински:

  1. Нарезаем баранину на небольшие куски и выкладываем в кастрюлю;
  2. Моем, обсушиваем и рубим травы. Сначала на мяско кладем тархун, потом лучок, кинзу и пропущенный через чеснокодавку или пресс чеснок;
  3. Прибавляем порезанный жгучий перчик, подливаем воду и винцо, готовим полчаса. Солим, перчим, добавляем соус ткемали (можно заменить сливами). Готовим кушанье еще минут 30, пробуем готовность мяса.

Подают грузинские чакапули из баранины в качестве самостоятельного блюда без гарнира. Получается очень ароматно и вкусно, особенно, если подать к яству винный напиток.

Рецепт с телятиной и алычой

Благодаря алыче блюдо приобретает неповторимые вкусовые нотки.

  • Лук – килограмм;
  • Чеснок молодой с побегами – 100 г;
  • Перец чили – не очень остренький;
  • Телятина на косточке – 4 килограмма;
  • Кинза, эстрагон, шнитт-лук – по 200 г;
  • Белое сухое вино – 250-300 мл;
  • Алычовые плоды– 12-15 штук;
  • Сливочное масло – 100 г;
  • Перец черный – 0,5 чайной ложки;
  • Соль – столовая ложка;
  • Смесь молотого кориандра, уцхо-сунели, жгучего красного перчика – чайная ложечка.

Схема готовки чакапули с алычой в домашних условиях:

  1. Порубим мясо на кусочки с косточкой приблизительно таким размером, как спичечный коробок. Если вы взяли качественную корейку на косточке, надо мяско разрезать между косточками;
  2. Промоем хорошенько проточной водичкой зелень, обсушим и мелко порежем (используем и стебли). Лучок очистим и нарежем на очень маленькие кубики;
  3. Сложим все подготовленные ингредиенты в толстостенную кастрюлю, казан или котел в таком порядке: мясцо, лучок, зелень, специи, соль, перчик до того времени, пока все компоненты не закончатся. Вольем где-то 2/3 винца;
  4. Поставим на сильное пламя, дадим закипеть, огонь убавим до среднего, пену снимем с помощью шумовки. Варим 40 минуток на слабом пламени;
  5. Добавим оставшееся винцо, положим алычу, масло и чили. Как закипит, закроем крышкой и держим на маленьком огне от 20 до 30 минут, до готовности.

Чакапули из телятины напоминает что-то среднее, если брать для сравнения очень густой суп и второе горячее блюдо. Эта вкуснятина просто божественна, особенно если кушать ее со свеженьким лавашем.

Рецептура с курицей

  • Чеснок – 2 зубца;
  • Половина тушки курицы;
  • Эстрагон – пучок;
  • Петрушка – 3 веточки;
  • Свежая кинза и лук зеленый – по половине пучка;
  • Белое сухое вино – 1, 5 стакана;
  • Свежий укроп – 4 веточки;
  • Масло подсолнечное – 2 большие ложки;
  • Красный перец хлопьями – щепотка;
  • Соль – по вкусу.

  1. Мелко рубим зелень, добавляем чесночок и перемешиваем;
  2. Курочку разделываем на порционные куски. Берем кастрюльку с толстым дном и наливаем в нее масло, кладем мясцо, солим и обжариваем с каждой стороны до румяности;
  3. Покрываем птицу травами, солим, перчим, заливаем вином, на большом огне доводим до кипения, потом пламя уменьшаем и варим 20-25 минуток.

Чакапули из курицы — это очень легкое и низкокалорийное блюдо, которое легко усваивается нашим организмом и получается сочным и вкусным.

Рецепт с каре ягненка в мультиварке

  • Один зеленый жгучий стручковый перец;
  • Эстрагон и зеленый лук – по 30 г;
  • Ребра ягненка – 8 штук;
  • Алычовые плоды – три штуки;
  • Вода – 400 мл;
  • Кинза – 20 г;
  • Белое сухое вино – 100 мл;
  • Соль – по вкусу.

  1. Разрезаем каре ягненка на отдельные ребрышки. Измельчаем тархун, лучок, острый перчик и кинзу. Выкладываем все в чашу мультиварки. Так же прибавляем целую алычу, воду и винцо, солим, закрываем крышкой;
  2. Выбираем программу «Тушение», устанавливаем время 25 минут, нажимаем кнопку «Старт»;
  3. Подаем грузинское блюдо чакапули к столу, украсив его листиками свежего эстрагона и колечками острого стручкового перчика.

Чакапули из баранины

Данная рецептура содержит большое количество разнообразных трав и специй, поэтому яство получается очень ароматным.

  • Репчатый лук – 4 головки;
  • Баранина – 1,5 кг;
  • Мята свежая – 20 г;
  • Сливочное масло – 40 г;
  • Свежая кинза и петрушка – по 100 г;
  • Чеснок – 7-8 зубцов;
  • Стебель сельдерея – 100 г;
  • Веточка тимьяна – 2 штуки;
  • Вода – 0,5 л;
  • Один острый красный перец;
  • Соль и специи – по вкусу;
  • Алыча – 300 г (можно заменить соусом Ткемали);
  • Зеленый лук – 150 г;
  • Тархун свежий – 30 г.

Процесс готовки самостоятельно:

  1. Нарезаем 750 г мяса кубиками размером три на три сантиметра и укладываем в казан;
  2. Режем лучок репчатый четвертинками, делим нарезку пополам, одну половину прибавляем к мясцу;
  3. Далее промываем и шинкуем всю зеленую составляющую, делим ее на две половины и одну выкладываем на репчатый лук, солим и перчим;
  4. Нарезаем оставшееся мяско на более крупные куски и выкладываем следующим слоем, добавляем помытые алычовые плоды. Снова солим и присыпаем перчиком;
  5. Засыпаем другой частью зелени, затем репчатым лучком;
  6. Все слои заливаем водичкой;
  7. Очищаем и мелко режем чесночок, красный перец, сельдерей и укладываем сверху получившихся слоев;
  8. Казан устанавливаем на огонь, доводим до кипения и прибавляем сливочное масло;
  9. Накрываем крышкой казан и тушим содержимое 2 часа на очень маленьком пламени. Подаем к столу в горячем виде.

Суп чакапули

  • Слива (любого сорта) – килограмм;
  • Чеснок – головка;
  • Окорок бараний – килограмм;
  • Вино белое – бутылка;
  • Тархун – 200 г;
  • Мята;
  • Базилик – пучок;
  • Вода, соль;
  • Пучок зеленого лука, кинза;
  • Красный острый перец – три стручка.

  1. Нарежем кусочками мяско размером 3*3 см и выложим в большую емкость. Зальем водой – она должна покрывать всю баранинку полностью, дадим закипеть и прибавим вино. Посолим, начнем тушить;
  2. Помоем сливы, отделим плодоножки, выложим ягоды в сотейник и зальем стаканом воды. Подварим их на среднем огне. Потом приготовим сливовое пюре. Для этого надо протереть плоды через сито;
  3. Помельче нарежем базилик, мяту, кинзу, лучок и тархун;
  4. Режем стручки острого перчика и чесночок на средние дольки, добавляем к почти готовому мясу. Так же прибавим всю зелень, хорошо перемешаем и будем тушить 30 минут на среднем огне;
  5. Кладем по вкусу сливовое пюре, доводим до кипения и массу тушим еще минут 10. Зелень должна отдать весь свой цвет.
Смотрите так же:  Рецепт овощного бульона при гастрите

Разливаем по тарелкам суп чакапули и наслаждаемся вкусом.

Видео: Рецепт чакапули на костре

Чакапули — это молодое мясо, тушённое в зеленью. Особую пикантность блюду добавляет любимый грузинами свежий эстрагон, он же — тархун.

В этом посте будет два рецепта чакапули. Первый — то, как приготовила блюдо калбатоно Лейла (читайте её рецепт хачапури по-имеретински). А второй — из грузинской кулинарной книги, ксерокопию которой с любовью хранит калбатоно Лейла.

Рецепт чакапули — вариант калбатоно Лейлы

  • молодая баранина или телятина – 1 кг
  • кинза – 100-150 г
  • зелёный лук – 100-150 г
  • эстрагон (тархун) – 70 г
  • острый зеленый перец – 1 шт
  • соль по вкусу

Выложите слоями мелко нарезанное мясо и смесь зелени тархуна, кинзы и зелёного лука. Подсолите тоже слоями. Воду добавлять не нужно. Если жидкости во время тушения не осталось, подбавьте немного воды столовой ложкой. Тушить, соответственно, до готовности мяса.

Рецепт чакапули из важной книги

  • молодая баранина — 600 г
  • зелёный лук — 300 г
  • эстрагон (тархун) — 2 пучка
  • кориандр (кинза) — 5 веточек
  • белое вино — 1/2 чайного стакана
  • алыча — 1 чайный стакан
  • перец по вкусу
  • соль по вкусу

Хорошо промытую молодую баранину нарежьте мелкими кусочками, поместите в кастрюлю, закройте её крышкой и тушите на медленном огне. Когда сок, выделенный мясом, начнёт выкипать, добавьте мелко нарезанный зелёный лук, соль, белое вино и продолжайте тушить. Чтобы мясо не подгорело, время от времени добавляйте столовой ложкой кипяток. Добавьте мелко нарезанную зелень: кориандр (кинзу), эстрагон (тархун) и продолжайте тушить. Затем заправьте толчёным перцем и положите целые свежие плоды алычи (ткемали). Через некоторое время снимите с огня. У чакапули должно быть немного густого сока.

Чакапули — молодое мясо (ягнятина), тушеное с большим количеством весенней зелени. Грузинское блюдо отличается нежностью и мягкостью, а особый фирменный вкус и пряный аромат ему добавляет свежий эстрагон, он же — тархун.

Название чакапули переводится как «мясо в пенке». Блюдо традиционно готовят в Восточной Грузии с конца весны и примерно до середины лета, когда зелень еще свежая и на ветках есть зеленые плоды ткемали. Для чакапули используют молодую, нежирную баранину или телятину. В приоритете — мясо на ребрышках, которое дает большую наваристость, хотя может использоваться и чистое филе. По сути, готовится суп-второе, поэтому бульон должен быть насыщенным и концентрированным.

Мясо тушится в котелке с ароматными травами, в числе которых должен обязательно присутствовать свежий тархун. Компанию ему составляют зеленый лук и кинза. Для кислинки в чакапули принято добавлять зеленую алычу или готовый соус ткемали (тоже зеленый, приготовленный из недозрелых плодов), для остроты часто кладут в казан жгучий перчик. Тушится все это изобилие в сухом белом вине, смешанном с водой в равных пропорциях.

Вариантов приготовления блюда есть несколько, я опишу, как приготовить чакапули в домашних условиях, на плите. Аналогичным образом можно готовить и на костре в казане. В целом процесс тушения займет 2-3 часа. Успех блюда зависит от вашего терпения и, конечно же, от качества баранины. Успехов!

Ингредиенты

  • молодая баранина на ребрышках – 600 г
  • алыча зеленая – 50 г или зеленый ткемали – 1 ст. л.
  • тархун (эстрагон свежий) – 4 пышные ветки (можно больше)
  • свежая мята – 1 веточка
  • лук зеленый – 2 больших пучка (250 г)
  • кинза – 5 веточек
  • чеснок молодой – 1 головка
  • острый перец – половинка
  • черный перец горошком (толченый) – 0,5 ч. л.
  • соль – 1 ч. л. или по вкусу
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • белое вино – 150 мл
  • вода – 150 мл или больше

Как приготовить чакапули

Готовить в идеале нужно в казане на костре. В домашних условиях подойдет любая толстостенная посуда с крышкой (я готовила в утятнице). Баранину выбирайте молодую, розоватую, приятно-пахнущую, без любых сторонних запахов. Мясо промойте, нарежьте небольшими порционными кусочками вдоль ребер, посыпьте смесью соли и уцхо-сунели. Поместите в разогретый казан, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Масло добавлять не нужно.

Примерно через 20-30 минут, сок, выделенный мясом, начнет выкипать. Вот теперь добавьте в казан мелко нарезанный зеленый лук — его должно быть много, используется и белая прикорневая часть, и перья. Сразу же влейте белое сухое вино. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут.

Далее добавьте мелконарезанную зелень: кинзу, тархун, мяту, головку чеснока, острый перчик. Обязательными в этом списке являются кинза, тархун и чили. А вот мята и чеснок добавляются по желанию. Кстати, лучше всего использовать острый перец зеленого цвета, но если его нет, то сгодится и красный, я использовала сушеный, нарезала кухонными ножницами и закинула его в казан. Продолжайте тушить под крышкой примерно 40 минут на слабом пламени. Чтобы мясо не подгорело, нужно время от времени заглядывать под крышку и подливать немного кипятка — по 2-3 столовые ложки, регулируя желаемую густоту (кто-то любит, когда жидкости много, другие предпочитают густой соус на дне, поэтому выбирайте, как вам больше нравится).

В самом конце заправьте толченым в ступке перцем и забросьте в казан целые свежие плоды алычи (или добавьте ложку зеленого соуса ткемали). Внимание! Закладывайте алычу только тогда, когда баранина уже готова. Если переварить сливы, то они распадутся и превратятся в пюре, в итоге ваш чакапули будет испорчен и получится нереально кислым. Количество алычи берите по вкусу, она должна добавить лишь легкую и приятную кислинку баранине. Если готовите впервые, то ограничьтесь 50 г плодов на 500-600 г баранины (это 7-8 штучек). Во второй раз отрегулируете количество, опираясь на вкусовые предпочтения своих домочадцев. Грузины добавляют 100 грамм на такое количество мяса, но алыча у всех разная по степени зрелости, поэтому не переборщите.

Продолжайте тушить еще примерно 15-20 минут, на тихом огне, под крышкой. По консистенции должно получиться нечто среднее между очень густым супом и вторым горячим блюдом. В целом процесс тушения от начала и до конца занимает 2 часа, если барашек молодой (или 3 часа, если постарше).

Подавать чакапули принято со свежим лавашем, исключительно в горячем виде! Приятного вам аппетита!

Ингредиенты

Баранина нежирная — 500 г

Тархун — большой пучок

Кинза — большой пучок

Лук зеленый — большой пучок

Перец жгучий — 1 шт.

Чеснок — 6 зубчиков

Вино сухое белое — 150 г

  • 135 кКал
  • 1 ч.

Фотоотчёты

Процесс приготовления

Чакапули — традиционное весеннее блюдо грузинской кухни. Готовят его из молодой баранины с большим количеством ароматных трав, таких как кинза, тархун, зеленый лук, иногда добавляют укроп и базилик. Тушится мясо в белом вине до готовности. Подают Чакапули как самостоятельное блюдо без гарнира, запивают вином.

Для приготовления Чакапули по-грузински из молодой баранины возьмите продукты по списку.

Баранину нарезать небольшими кусочками.

Выложить нарезанную баранину на дно кастрюли.

Зелень помыть, обсушить, нарезать. Выложить на мясо тархун.

Дальше нарезанный зеленый лук, кинзу и чеснок, пропущенный через пресс.

Добавить нарезанный жгучий перец. Влить вино и воду, готовить 30 минут. Посолить, поперчить, добавить ткемали, желательно зеленые сливы, но если их нет, то можно соус ткемали. Готовить еще 30 минут или до готовности мяса.

Смотрите так же:  Рецепт чечевица со шпинатом

Подавать Чакапули как самостоятельное блюдо. Очень вкусно и ароматно, попробуйте обязательно.

Настоящее чакапули — весенне-праздничное блюдо грузинской кухни

Если вы попадете в Тбилиси в разгар весны, а это примерно в первой половине апреля, то вас закружит метель из белых лепестков ткемали и алычи. Эти виды слив растут здесь буквально везде: и на кривых улочках старого Тбилиси, взбирающихся на крутые склоны Мтацминды, в итальянских двориках Авлабара и у подъездов многоэтажек, построенных в последние 20-30 лет, не говоря уже о садах и парках. А через пару недель на ткемали можно увидеть маленькие, чуть больше фасолины или размером с оливки, плоды с еще не совсем затвердевшей косточкой.

По вкусу они кислые — вырви глаз, даже слегка с горчинкой, но их любит обрывать детвора, да и многие взрослые не прочь полакомиться зелеными ткемали.
Весна — это время, когда тбилисские хозяйки на базаре покупают не по одному-два пучка зелени для борща или бульона, нет, зелень самая разнообразная: петрушка, укроп, кинза, тархун, мята, шпинат, салат, рейхани, все это скупается в больших количествах, охапками, корзинами, и съедается в таких же количествах за один присест в виде салатов, разных блюд и просто так, с хлебом и сыром.
Хочу отметить, что для грузинской кухни характерна ярко выраженная сезонность, не то, чтобы весеннее блюдо нельзя приготовить осенью или зимой, но вкус у него будет не совсем тот, да и организм, словно не хочет его принимать, например, лобио из сухой фасоли летом, а из стручковой — зимой.

Итак, готовим сегодня настоящее весеннее блюдо! Потому, что на дворе весна, а я принимаю участие в конкурсе на лучший весенний рецепт, проводимый на блоге Алексея Онегина www.arborio.ru. Блог, который я постоянно и с удовольствием читаю и вам, тем кто любит готовить и узнать что-то новое о кулинарии, советую.
Чакапули, а по грузински это выглядит так: ჩაქაფული — особенно вкусно, ароматно весной. Это блюдо грузинской кухни: настоящее чакапули можно приготовить только весной по трем причинам, в это время года есть:

    1. молодая баранина — ягнятина,
    2. зеленые, недозревшие плоды ткемали или алычи,
    3. свежая, молодая, нежная зелень тархуна (эстрагона).

Да, вместо ягнятины можно взять баранину, телятину, говядину, вместо зеленых ткемали или алычи можно взять поспевшие, маринованные, вяленые плоды, замороженную сливу, те же консервированные ткемали и даже соус ткемали, а вместо молодого тархуна — сушеный, но, увы, вкус будет не совсем тот. Хотя вы и получите примерное представление о самом блюде грузинской кухни — чакапули.

В апреле-мае молодые барашки уже достаточно нагуляли мясца, но не приобрели специфический вкус баранины. Постное мясо как раз подходит для чакапули, лучше всего для этого подойдут ребрышки.

Как приготовить блюдо грузинской кухни чакапули

Пошаговый рецепт с фотографиями

Для этого блюда я дам пропорции ингредиентов, но их не нужно соблюдать с аптекарской точностью. Грузинские хозяйки, впрочем, как и большинство других, все берут «на глазок», состав дан для того, чтобы приблизительно придерживаться его.

Ингредиенты для чакапули:

  • 600 г — молодая баранина, ягнятина
  • 300 г зеленый лук
  • 2 больших пучка — тархун (эстрагон)
  • 1 небольшой пучок — кинза и петрушка
  • 1 стак — ткемали или алыча
  • 0,5 стак — сухое белое вино (ркацители)
  • по вкусу перец и соль


1. Хорошо промыть мясо: баранину или ягнятину, нарезать небольшими кусочками. Поместить в сотейник или глубокую сковороду, закрыть крышкой, налить воды столько, чтобы она только покрывала дно и тушить на небольшом огне, так как я готовила в электрогриле, нагревание там происходит сверху, то вода не понадобилась, мясо выделило собственный сок и даже немного сверху поджарилось (этого делать не нужно при приготовлении чакапули, только тушить)



3. В чакапули положить ткемали или алычу и тушить до тех пор, пока плоды не станут оливкового цвета.


5. Чакапули тушить до тех пор, пока плоды не станут мягкими, после этого посолить и поперчить (как вариант — положить мелко нарезанный острый перчик). Добавляем остатки лука и зелени, можно положить молодой чеснок, но без фанатизма, чтобы его вкус не перебивал основной аромат чакапули, который ему придает тархун. Этот необыкновенный чудодейственный запах разнесется по всей кухне!


Подробности пошагового рецепта чакапули — блюда грузинской кухни, вы можете посмотреть на фото. В этот раз я чакапули приготовила на электрогриле. На плите мне больше нравится, но раз есть электрогриль, то почему бы не использовать, вдруг придется с собой на дачу взять. Кстати, на фото ингредиентов, помимо плодов ткемали, вы можете видеть и соус ткемали для примера (ой и вкусная вещь, даже если просто с хлебушком).
Готовое чакапули должно состоять из хорошо потушившихся кусочков мяса, зелени, плодов ткемали и иметь немного густого сока с пряным кисловатым вкусом. Кстати, название блюда невозможно перевести одним словом, что-то вроде «в пене», можно сказать, что тушеное в пенке. Подавать чакапули нужно очень горячим, а есть — обмакивая грузинский хлеб: лаваш (не путать с армянским лавашем) или шоти, в кисло-пряный, в меру острый, сок.

На фото видно, как это выглядит, жаль, что нельзя передать этот аромат, присущий эстрагону, но уверяю вас, что чакапули наполнен запахами солнечного весеннего луга и имеет изумительный, ни с чем несравнимый вкус!

Теперь вы понимаете, почему это блюдо можно с полным правом называть весенним. А еще, чакапули принято готовить на Пасху и 6 мая, в день празднования Георгобы — дня Святого Георгия, покровителя Грузии.
Приятного вам аппетита и счастливых майских праздников!

Чакапули – это национальное грузинское блюдо, которое готовят весной на Пасху и другие Церковные праздники, когда на прилавках магазинов появляется огромное количество свежей зелени. Его основными ингредиентами являются мясо молодого ягненка и эстрагон (тархун). Но и из говядины это яство получится очень вкусным.

Ингредиенты для приготовления чакапуль

  1. Мясо телятина (свежее) 1 килограмм
  2. Ягоды ткемали (разновидность кислой алычи) 1,5 стакана
  3. Вино белое сухое 1,5 стакана
  4. Чеснок 3–4 зубца (крупный)
  5. Петрушка 1 пучок (большой)
  6. Укроп 1 пучок (большой)
  7. Кинза 1 пучок (большой)
  8. Лук зеленый 1 пучок (большой)
  9. Тархун (зелень) 1 пучок (большой)
  10. Перец зеленый (острый) 2–4 штуки
  11. Вода очищенная 200 миллилитров
  12. Соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Приготовление чакапуль:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Шаг 2: подготавливаем остальные ингредиенты.

Шаг 3: готовим чакапули.

Шаг 4: подаем чакапули.

Советы к рецепту:

– По желанию слои мяса можно проложить листьями лавра, вполне хватит 4 – 6 штук.

– Вместо обычного чеснока можно использовать свежий зеленый чеснок. Его стебли рубят средними кусками и смешивают с остальной измельченной зеленью.

– Вместо телятины можно использовать мясо молодого барашка.

– Вместо свежих ягод ткемали можно использовать консервированные в собственном соку.

Грузинская кухня рецепты – чакапули

Есть у меня старший товарищ, с которым мы часто затеваем разнообразные мероприятия кулинарного характера: то долму в виноградных листьях вместе накрутим, то пирогов напечем, то варенья в промышленных количествах наварим. Обычно зоны ответственности определяются довольно просто: за мясные и прочие брутальные блюда отвечает товарищ, за салатики, выпечку и подобные «несущественные» дела – я. Но нашлось одно блюдо, по поводу которого у нас есть непримиримые разногласия. Это грузинское чакапули.

Состав чакапули прост и по-летнему прекрасен: молодое мясо, зеленая алыча, тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Для меня на этом список заканчивается, но у товарища появляется еще один немаловажный ингредиент – курдюк. Однако основное отличие состоит в способе приготовления.

Смотрите так же:  Какой салат можно приготовить с колбасой

Как учили меня грузинские коллеги, потомки кахетинских пастухов, это одно из немногих традиционных блюд, которое готовится по принципу «сложил и забыл». То есть, все продукты попадают в котелок или в кастрюлю, ставятся на огонь и оставляются без внимания и вмешательства до момента готовности. Это очень удобно, особенно учитывая, что готовится чакапули примерно час, максимум – полтора.

Нет, говорит мне товарищ, все совсем не так! Нужно сначала вытопить жир из курдюка, обжарить в нем лук до прозрачности и мясо до побеления, затем добавить половину зелени, налить вина и томить примерно час. Потом добавить алычу, чеснок, острый перец и продолжить готовить еще полчаса. В конце в уже готовое блюдо добавляется вторая половина зелени. Тоже вроде ничего сложного, но подходов к плите получается несколько.

Больше всего меня мучают два вопроса. Зачем в таком легком, свежем блюде курдюк и стоит ли обжаривать мясо? Возможно, чтобы усилить мясной дух – действительно, у молодого мяса, будь то ягнятина или телятина, нет выраженного собственного вкуса. Но, честно говоря, главное действующее лицо в этом блюде – тархун и его всепобеждающий аромат. А кислота алычи, усугубленная белым вином, делает чакапули абсолютно обезжиренным блюдом.

А вот с добавлением зелени в два приема — в начале приготовления и в конце – я совершенно согласна. Можно даже и в три: посыпать сверху уже готовое блюдо. Остается алыча: класть в начале или в конце? Если положить ее в начале приготовления, она разварится настолько, что косточки будут плавать в готовом блюде. Это нехорошо – и есть неудобно, и некрасиво. Вынимать из алычи косточки совсем не аутентично и, честно говоря, муторно. Я пришла к компромиссному варианту: половину алычи чищу и закладываю вместе с первой порцией зелени и всеми прочими ингредиентами. Вторая часть, с косточками, попадает в блюдо минут за 15-20 до готовности. Таким образом, половина алычи разваривается, передавая соусу кислоту и немного сгущая его, а половина остается целой и симпатичной.

Видимо, ягнятина для чакапули более традиционна, чем телятина. Важно только, чтобы мясо было молодое и от отрубов, пригодных для тушения. То есть премиальные отрубы типа корейки и вырезки можно приберечь для более изысканных блюд. Хотя и чакапули, соединившее в себе нежнейшее мясо, аромат зелени и свежую кислинку, простецким никак не назовешь!

Предвосхищая вопросы, что делать, если зеленую алычу не купить и не нарвать, осмелюсь предложить заменить ее ревенем или зеленым крыжовником или, на худой конец, тамариндом или зеленым ткемали. Пусть будет не чакапули, но «по мотивам». Все равно вкусно!

Чакапули от кахетинских пастухов 4 порции

Что надо:

  • 700 г мякоти ягнятины или телятины
  • 250-300 г зеленой алычи
  • 2 пучка тархуна
  • 1 пучок кинзы
  • 1 пучок укропа
  • 1 стручок зеленого острого перца
  • 2 луковицы
  • 1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока
  • 500 мл белого сухого вина
  • соль по вкусу

Что делать:
Мясо порежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте лук, но только не тонкими перьями — пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики. Если используете побеги чеснока, нарежьте их кусочками длиной 2-3 см.

Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи удалите косточки.

В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.

Проверьте мясо на готовность – оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15-20 минут.

Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом. Да, и не забудьте о возвращении в Россию грузинского вина – чакапули запивать.

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять — химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной:

Печем вафли

Редактор рубрики «Рецепты» Алена Спирина в последнее время не на шутку увлеклась вафлями. В результате ее страсти мы имеем отточенный базовый рецепт теста для вафель. См. далее.

Начинки для вафель

У Алены Спириной есть несколько существенных кулинарных аргументов, почему вафли лучше блинов и оладий. К тому же автор предлагает две модные начинки. См. далее.

Заготовки – рецепты из ягод и фруктов

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него. См. далее.

Грузинская кухня

Рецепты грузинских блюд

Post navigation

Чакапули по-грузински. Вариант первый.

Чакапули — национальное грузинское блюдо, представляет собой молодое баранье мясо, тушеное с большим количеством зелени и специями. С грузинского означает «мясо в пенке». Свежий эстрагон (тархун по – грузинскии) придает особую пикантность блюду, а также зеленый ткемали. Из-за этих двух компонентов мясо получается с легкой кислинкой и нежным ароматом.

Так как поздней весной и в начале лета есть необходимые продукты для чакапули по-грузински, именно в это время в Грузии чаще всего и готовят это блюдо. К тому же в это время года отмечают значительные религиозные праздники: Гиоргоба, Пасху. В такие праздники принято выезжать на за пределы города на святые места, чакапули готовят на костре в котлах, от этого блюдо получается еще вкуснее.

  • Баранины – 700-800 грамм;
  • Лука зеленого -300 грамм;
  • Тархуна – 8 веточек;
  • Зелени киндзы – 10-12 веточек;
  • Ткемали или алыча;
  • Укропа, молотого перца и соли по вкусу.

А готовить надо так:

  1. Обмытую баранину нарежьте на небольшие куски, положите в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.
  2. Как только выкипит сок, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, но можно и репчатый лук, посолите и продолжите тушение.
  3. По мере тушения добавляйте горячей воды. Затем насыпьте нарезанную зелень тархуна и киндзы. Продолжайте тушение.
  4. Заправьте толченым чесноком, стручковым перцем, бросьте целиком свежие ткемали или алычу.
  5. Потом всыпьте мелко нарезанный укроп и через минуты две-три снимите с огня.

По желанию можно употребить вместо плодов консервированный ткемали или протертую массу из ткемали. Сока у чакапули не должно быть много, оно должно получится достаточно густым. Это блюдо готовят исключительно из мяса молодого барашка и едят только в горячем виде.