Китайская лапша ламиан рецепт

Китайская лапша в домашних условиях

Время: —
Сложность: легко

История лапши в Китае насчитывает 4000 лет, по сегодняшний день это блюдо является преобладающим в китайской кухне, особенно в северных районах. Китайская лапша легко готовится и подается в сопровождении мясных блюд или соусов, включается в рацион питания пожилых людей и детей.

Рецепт приготовления:

Основной рецепт китайской лапши

  • Пшеничной муки — 2 стакана
  • Воды — 1/2 стакана
  • Соли — 1 чайная ложка

Приготовление

1. Замесить густое тесто из муки и воды. Накрыть салфеткой и дать отдохнуть в течение 20 минут. В это время происходит равномерное впитывание воды, что делает тесто податливым.

2. Раскатать тесто скалкой в толщину 1 мм. Обвалять в крахмале для предотвращения прилипания.
Для прокатки и резки может быть использована паста — машина.

Рецепт яичной китайской лапши

  • Муки — 4 стакана
  • Крахмала — 4 столовые ложки
  • Яиц – 1 штука
  • Соли — 1 чайная ложка
  • Воды — 1 стакан
  • Воды с содой — 1 чайная ложка (ослабляет белки муки, хорошо удерживает влагу путем гидратации крахмалов, что на выходе дает более гибкое тесто и жесткую структуру).

Приготовление

1. Взбить яйца до блеска, добавить и смешать все ингредиенты. Все хорошенько вымесить до очень крутой консистенции, дать постоять 20 минут.

2. Раскатать тесто на припыленной поверхности в толщину около 1 мм. Обвалять в крахмале и свернуть в рулон. Нарезать китайскую лапшу на желаемую ширину и снова воспользоваться крахмалом, чтобы предотвратить слипание.

Рецепт китайской лапши Пан Мейн

  • Пшеничной муки — 600 грамм
  • Кукурузной муки — 4 столовые ложки
  • Кукурузного масла — 2 столовые ложки
  • Воды — 4 столовые ложки
  • Яиц — 4 штуки
  • Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Высыпать ингредиенты для теста в большую чашу миксера, в центр вбить яйца.

2. Взбивать на средней скорости до гладкой текстуры, около 3 минут. Дать отдохнуть в течение 20 минут.

3. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, месить 10 минут до упругой текстуры. Накрыть влажным полотенцем, дать постоять в течение часа.

4. Разделить полуфабрикат на 10 частей. Используйте скалку или паста-машину, чтобы раскатать каждый кусок в толщину 0,5 мм. Закатать раскатанное тесто в рулет и нарезать лапшу ножом или ножницами нужной ширины.

5. Положить каждую порцию лапши в кипящую воду на 3 мин. Лапшу тщательно промыть в холодной воде, перемешать с чайной ложкой масла.

Лапша . Ламиан . 拉 麵

Да , сегодня лапша . Именно китайская , При кажущейся простоте — не так — то просто её приготовить . Китайскую . Тесто мука пшеничная + крахмал (лучше рисовый или кукурузный ) . Пропорции 1:1 Причём мука пшеничная должна быть с наименьшим процентом клейковины . Когда мы заводим тесто в России , на русскую выпечку — тогда приветствуется мука с высоким содержанием клейковины . Наше же тесто на лапшу должно быть таким . резинистым что ли . И так : стакан муки + стакан крахмала + сода 1 грамм . (она уменьшает клейковину ) Вода нужна очень тёпленькая , даже градусов 60 . Горяченькая . Потихоньку вливаем воду и замешиваем тесто . Когда уже именно тестообразная масса (густая , не жидко )- вымешиваем . Я видела у китайцев : кулаком размять по столу , сложить пополам , опять размять . Поступаю так же . Припылять мукой с крахмалом .И так далее , пока тесто перестанет липнуть , станет резиновым . Затем раскатываем в колбаску , берём за концы — удар по столу с мукой — свернуть в косичку . На самом деле — это очень сложный процесс , нужна сноровка и опыт . У меня получается так накрутить лапшу 1 раз из трёх . Моя кухня , зал , кошка и я — в муке припорошенные ходим ! Так что — сегодня я воспользовалась лапшерезкой . (купила в Китае ) . Раскатываем это резиновое тесто по-тоньше , нарезаем полосочками ножом или лапшерезкой . Так как у меня привычка приготовить , «как на Маланьину свадьбу » . Всё , что не съем — замораживаю в морозилке . Не сушу . Мне кажется , так свежее будет при готовке . Так , лапшу накрутили . Варим . Вод вскипела , нужную порцию лапши закидываем в кастрюлю , варим до готовности . Откинуть на дуршлаг , чтобы вода слилась . Если вы боитесь , что лапша слипнется — нужно в воду при варке добавить растительное масло — немного . Тогда лапшинки скользят . Я так делаю , если нужно оставить сваренную лапшу , скажем , до обеда . Она будет холодная , но не слипнется . . Ну вот , лапшу сварили . Соус .Острый перчик нарезать тоненько слайсами , обжарить , добавить несколько штук барбариса (ягоды годжи ) . Чёрный китайский соус (чуть-чуть — очень солёный ) , обжарить — потушить вместе , добавить вода+крахмал . Если пересолили — водички по-больше .. Ну вот — можно и кушать . Мясо ? конечно , можно добавить . Но , это же уже другой рецепт . Ням .

Ну вот — опять самые лучшие фотографии не входят . ну , что получится , а жаль .Я стараюсь. Вроде одним фотаю и в одно время .

Вытяжная китайская лапша Ламиан (hand pulled noodles Lamian, 拉麵)

Сам термин «Ламиан», как водится в азиатских названиях блюд, заключает в себе объяснение: 拉 (lā) обозначает «растягивать», 麵 (miàn) обозначает «лапша». Вот и получаем «вытяжную лапшу». Кстати, я неспроста упомянула в предыдущем посте «лагман»- параллели видны уже из названия. Так и есть- узбекский/казахский «лагман»- двоюродный и несколько упрощённый брат китайского Ламиана. Технология приготовления лагмана отчасти схожа, но всё же отличается. Как-нибудь и лагман приготовлю вытяжной- теперь я на этой лапше уже почти собаку съела 🙂

А пока что Ламиан 🙂 Прежде всего покажу ролик один, чтобы лучше представлять, о чём речь идёт

Вообще большинство рецептов говорит о том, что для изготовления hand pulled лапши нужна мука, богатая клейковиной (около 30%). Однако практика показала, что лапша из такой муки тянется, но недостаточно хорошо. Говорят, такой муке, с большим количеством сырой клейковины, нужен «секретный компонент»- порошок кансуи или щелочная вода (lye water) Koon Chun

В состав порошка и воды входят карбонат калия и бикарбонат натрия, которые способствуют быстрому выделению клейковины в тесте и его большей прочности и эластичности. По идее, щелочную воду с некоторым успехом можно заменить разрыхлителем или содой. Пишу «с некоторым успехом» потому что при работе с мукой с высоким содержанием клейковины этого заменителя явно недостаточно- тесто тянется, но недостаточно хорошо. Вот для лагмана тянется (хотя на лагман тесто прекрасно тянется и без соды), а для Ламиана не тянется. Кстати, сразу оговорюсь, что обычное отстаивание теста, которым, по идее, можно было бы заменить добавление соды или разрыхлителя, также не работает- тесто тянется на лагман, но не тянется на Ламиан.
Мне кажется, вся закавыка в том, что азиатская мука с высоким содержанием клейковины, также содержит и больше крахмала. Но это лишь мои догадки, которые построены на том, как выглядит тесто в китайских роликах- там явно мука несколько иная, нежели у нас.

Сюда внесу эдаким лириццким отступлением апдейт от разбирающегося в вопросе fortl : чтобы лапша тянулась, надо брать слабую муку, тесто на сильной клейковине не будет тянуться. Дайте тесту отлежку, не делайте сильно густым, просто обильно присыпайте мукой в процессе. У китайцев в принципе практически нет сильной муки, она на порядки слабее нашей.

Т.к. китайскую муку или даже cake flour у нас не достать, осталвюя рецепт без изменений, благо, что работает 🙂 В общем. опуская всякие нюансы, скажу так: мука для теста на Ламиан должна состоять из 6/7 частей муки с уровнем белков (протеинов) 8 ед. на 100г продукта и 1/7 части муки с уровнем белков 10-11 ед на 100г. То есть, что мы делаем, если работаем, например, с мукой «Макфа», высший сорт (уровень клейковины 28%, белки- 10.3 ед):
83г пшеничной муки Макфа в/с
17г кукурузного крахмала
16г пшеничной муки Макфа в/с

Для иных видов мук проверяем количество белков, исходя из идеи: 6/7 веса муки- количество белков= 8 на 100г, 1/7 веса муки- количество белков= 10-11

Далее. Вода составляет примерно 57-65% от веса муки. То есть, на 116г муки мы берём 75г воды комнатной температуры (лучше начинать с 65г, потом добавлять при необходимости). В этой воде растворяем 1 г соды (1% от веса муки).
Соль также является необходимым ингредентом для теста. Не буду вдаваться в технические нюансы (ооох, сколько я всякой инфы перечитала пока разбиралась с этим тестом), но соли надо 2% от веса муки.

В общем, поехали.

На две средние порции нам понадобится:
83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
17г кукурузного крахмала
16г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
2г соли
1г соды
75г воды комнатной температуры
1 ст.л. растительного масла (по желанию)
мука на подпыл

Смешиваем муку, крахмал, соль. Соду растворяем в воде, подливаем сразу 65г.
Замес. Вот от него зависит качество теста. Тесто надо месить очень долго. Я руками месила 60г теста в течение 50 минут. Проще, конечно, в комбайн его поместить, насадка- лопата. Для Китчен Эда, если верить посмотренным роликам, сначала на низкой скорости смешать ингредиенты, а потом месить на 8 скорости в течение 12 минут. У меня старенький маломощный комбайн. Я ингредиенты замешиваю руками, потом колобок кладу в комбайн. Замес у меня занимает около 35 минут (это с комбайном-то, ага). Где-то через 25 минут после начала замеса можно добавить растительное масло (по желанию)- оно придаст чуть больше эластичности. Время от времени проверяйте тесто- оно должно быть влажным, чуть-чуть клеиться к рукам. Если что, добавляем по 1 ч.л. воды с содой (у меня на 60г теста ушло около 42г воды). Мешаем долго, до тех пор, пока тесто не начнёт тянуться, как жвачка. Текстуру теста можно увидеть здесь, на 3.55:

Смотрите так же:  Семга горячее блюдо

Когда тесто готово (чем тесто теплее, тем лучше оно тянется, так что имеет смысл тесто помять ещё немного руками: основанием ладони расплющили, второй рукой сложили тесто пополам, раслющили, сложили, расплющили), переходим к первому этапу растягивания: раскатываем небольшую колбаску, берём обеими руками за края и начинаем растягивать в ширину, время от времени похлопывая по рабочей поверхности- это помогает тесту тянуться. На словах объяснить нюансы сложно, лучше пересмотреть внимательно ролики. Мы не просто растягиваем тесто в ширину, но при этом его немного крутим, как скакалку. Когда тесто достаточно растянулось, складываем его и скручиваем. Каждый раз крутим в другую сторону: один раз по часовой стрелке закручиваем, другой раз- против часовой стрелки, третий- по, четвёртый- против. Чем дольше мы растягиваем и крутим тесто, тем эластичнее оно становится. Смотрим ролик. Тесто в этот момент эластичное, немного влажное, клейкое (ну, края теста легко склеиваются между собой)

Сразу оговорюсь, что тесто я начинала крутить несколько раз, но не сразу оно поддалось- я его несколько раз возвращала в комбайн на дозамес.

Когда тесто начинает прекрасно тянуться, выкладываем его на припыленную поверхность, формируем ровную тонкую длинную колбаску, присыпаем мукой. Складываем её пополам, края у нас находятся, например, в левой руке. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке). Таким образом две толстые лапшины немного перекручиваются. Растягиваем лапшины вширь, похлопывая ими по рабочей поверхности (это помогает растянуть лапшу) и захватывая с неё муку (чтобы лапшины не склеились). Растянули, положили на рабочую поверхность, перевернули кисти рук в нормальное положение. Переложили края лапши из правой руки в левую, добавив тем самым количество концов лапши в левой руке. Правой захватили противоположный край лапши. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке), растягиваем лапшу, похлопывая по рабочей поверхности и захватывая муку. И так повторяем до нужной нам толщины лапши. Если тесто вымешено правильно, оно становится таким эластичным, что лапша тянется без проблем. Смотрим ролик, внимание на отрезок, начиная с 8.47- тут хорошо показано движение рук при вытягивании

После растягивания отрезаем те края лапши, которые у нас хранились в левой руке- там тесто лежит плотным комком. Его можно или использовать для следующей партии лапши, или просто выбросить.

Варят такую лапшу обычным способом: забрасывая в кипящую воду. Готовится она очень быстро.

Китайская лапша ламиан рецепт

Я изучаю и работаю над созданием Lamian (拉麵) в течение года, и это было довольно приключение! У меня был небольшой опыт работы с тестом, входящим в него, поэтому, несмотря на множество неудачных попыток, я многому учусь. Но я еще не совсем там. Позвольте мне объяснить мою проблему, и я займусь вопросом.

Я посмотрел на множество руководств для лапши с вытянутой рукой, многие из которых имеют совершенно разные рецепты. Некоторые говорят, что вода в щели, а некоторые говорят, что выпечка соды, некоторые говорят, что просто мука и вода, некоторые говорят, что масло, некоторые говорят, что это мука с высоким содержанием глютена, некоторые говорят, что мука с низким содержанием глютена и т. Д. Один человек в Интернете даже утверждает, что преуспел с ламианом с использованием муки 00 (ссылка здесь )! Я заметил, что все эти рецепты достигли успеха для людей, создающих их, поэтому мне пришло в голову, что на самом деле нет «правильного» рецепта ламиана; вместо этого все в технике.

После многих неудачных попыток, я смог создать тесто, которое будет растягиваться ровно и легко вначале . Однако, после всего лишь одного или двух растяжек, тесто начнет сопротивляться растяжению, даже отступив назад. Откладывание теста после растяжки помогает некоторым, но через некоторое время даже это на самом деле не разрезает его. Мой главный вопрос: почему это происходит? Следующий вопрос: что я могу сделать, чтобы это не произошло?

Ниже приведены лишь некоторые рекомендации, которые я использовал, чтобы помочь разработать мою технику или вообще лучше понять, что происходит в тесте в процессе изготовления ламинь. ПРИМЕЧАНИЕ. К сожалению, из-за того, что я здесь новый, я не могу разместить более двух ссылок, поэтому я просто опишу несколько сайтов

Уйгурский метод, связанный выше.

Веб-сайт Люка Римарза, который довольно хорошо известен среди людей, которые пытались сделать ламиана

Я просмотрел предыдущие вопросы о приправленных советах, которые вытаскивали лапшу, но никто из них, похоже, напрямую не справляется с проблемой, которую я испытываю. Тем не менее, некоторые из ответов дали полезную информацию о том, как я могу попытаться улучшить свою технику.

Я не сделал эту лапшу, но то, что вы описали, является нормальным. Что вы видите, это производство клейковины. И вы не хотите это предотвращать, поэтому вы в первую очередь ставите все щелочные вещи!

Клейковина очень эластичная. Тесто должно вести себя (и вкусы) совсем по-другому, прежде чем оно сформировалось. Приготовленная лапша нуждается в более крепком клейковине, чем в других тестах, таких как хлеб, поэтому они используют щелочь (обычно) или заменитель пищевой соды (намного слабее, но некоторые повара неудобны вокруг щелока). Простая мука + вода или даже мука + кислота не создают для этого достаточно крепкого клейковины. Откинутый клейковина действительно позволяет легче тянуть, но пока вы его работаете, он ведет себя точно так же, как вы его описали: оттягивая назад, а затем даже захватывая.

По моему опыту вытаскивать другие тесто (например, пиццу, формирующуюся вручную), я бы сказал, что 1) если в вашем рецепте есть шаг покоя, прежде чем вы начнете вытягивать, серьезно относитесь к этому, и 2) многое из этого просто опыт. Вы продолжаете это делать, пока вы не научитесь навыкам моторного спорта. Первые несколько десятков попыток будут сражениями, приводящими к неправильной форме теста, в этом нет ничего необычного.

Pat Sommer

Я только однажды пробовал в Пекине в классе лапши, где я делал гораздо лучше на jiaozi (пельмени), чем лапша долголетия.

Вытягивание всегда будет умением, которое исходит из практики, но немного легче с предварительным замешиванием / растяжением. Мы вытащили и свернули — всегда в одном направлении — тесто было гладко гладким, возможно, 15мин. (Даже у меня была возможность попрактиковаться в скручивающем / растягивающем действии, которое мы использовали впоследствии). Затем прошел хороший отдых.

Я помню, что мы смазывали тесто для замешивания и использовали муку для вытягивания, но не знаем, важно ли это.

Потянуть было сразу легче, чем начальное растяжение, хотя я сломал свои нитки после 4 притяжек, и мой 8-летний старый избил меня с 6.

Sheraz Khan

Мне удалось получить penghui от друга в Китае. Они могут купить его онлайн в Табао. Рецепт, который я использовал, был:

Тесто очень легко вытащить сейчас. Это супер эластичный! До такой степени, что я не могу поверить, что это происходит
Единственная сложная часть сейчас — вытащить настоящую лапшу, и я постоянно улучшаюсь с каждой попыткой.

Ланьчжоуская лапша: халяль, история и бизнес

Ланьчжоу ламянь (兰州牛肉拉面), она же ланьчжоуская «тянутая» лапша ручного приготовления с говядиной, внесена Кулинарной ассоциацией Китая в тройку популярнейших блюд фастфуда и заключает в себе целую концепцию, если угодно, культуру питания. Приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит эффектно, стоит недорого и сопровождается франшизой государственного масштаба.

Состав одного из традиционных халяльных блюд кухонь провинций Ганьсу и Цинхай – «тянутой» лапши – поэтически описывается как «一清二白三红四绿五黄», что в духе китайских традиционных высказываний означает «одно прозрачное (бульон), второе белое (белая редька), третье красное (острый перец чили), четвёртое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша)».

На фестивале лапши в городе Ланьчжоу. Фото: news.cqnews.net

Согласно легендам, ланьчжоуская лапша была известна местным жителям уже со времён эпохи Тан, хотя письменные упоминания этого блюда относятся к династии Цин, а «изобретателем» угощения считается учащийся государственной академии и талантливый повар Чэнь Вэйцзин (陈维精). Готовить эту лапшу на вынос придумал в 1915 Ма Баоцзы (马保子), когда работал в приюте. Было очень удобно готовить ингредиенты заранее, а потом брать их с собой, разогревая прямо на улице. Такая ароматная лапша с бесплатной пиалой бульона пользовалась бешеной популярностью у прохожих. Вскоре он открыл своё заведение, чтобы не стоять на улице.

Около 1919 года рецепт приготовления лапши распространился среди представителей народностей дунсян (东乡族), баоань (保安族) и у салар (撒拉族). В 1925 году дело перешло Ма Цзесаню (马杰三), который усовершенствовал рецепт и расширил сеть заведений. Впоследствии у лапшичных появилось много копий и «подделок», но, как и сто лет назад, по-прежнему только в настоящих ланьчжоу ламянь подают бесплатную пиалу ароматного мясного бульона. По уникальному рецепту, «правильный» бульон всегда прозрачный. Тогда же, в 1925 году на вывесках мест, где подают ланьчжоускую лапшу и другие блюда, Ма Цзесань добавил знаки 清 и حلال, показывающие, что пища, приготовленная в этих заведениях, халяльная.

После появления в 1915 году в Ланьчжоу до 80-х годов по всей стране открылось всего чуть более десятка одноимённых заведений. В 40-х годах слава ланьчжоу ламянь дошла до столичных чиновников, а в 90-х и вовсе разнеслась во все уголки страны, благодаря интернету. Популярность принесла и конкуренцию, в стране стали как грибы после дождя появляться похожие друг на друга лапшичные. Кроме того, соседние заведения часто продавали алкоголь и табак, имели более разнообразное меню, что тоже отражалось на ведении бизнеса.

Смотрите так же:  Видео как приготовить картофель в мультиварке

Изначально у лапшичных из экономически отсталого региона имелись явные недостатки, связанные с санитарно-гигиеническими нормами и обстановкой внутри залов для приёма пищи. В начале 90-х во всей цепочке заведений эти недостатки были устранены, при этом удалось сохранить уникальность и традиционный подход. В середине 90-х сеть ресторанов оформила торговую марку, франшизу, ускорила обработку заказов и расширила меню, утвердила корпоративную культуру и стандарты. В 2010 году только в Ланьчжоу насчитывалось 1099 лапшичных, из них 639 — халяльных, в сети было занято более 10 000 человек, годовой оборот составил 1,2 млрд юаней. В городе ежегодно проводится «Фестиваль ланьчжоуской лапши», так как популярность блюда положительно влияет на экономику не самой успешной провинции Китая и создаёт рабочие места.

Сегодня в ресторанах сети ланьчжоу ламянь работают в основном уроженцы провинции Цинхай, где ходит поговорка «отправили [за пределы провинции] 100 тысяч [человек], через год вернулось 100 млн [юаней]».

По словам нашего собеседника, заведующего точкой продажи ланьчжоуской лапши пожилого мужчины, пожелавшего остаться неизвестным, бизнес этот — семейный, в нём работают только «свои», члены кланов. Это заметно и внешне: в заведении вместе со взрослыми работают и подростки, и пожилые люди, являющиеся родственниками, тут же живут жёны и сёстры с малышами.

«Обычно мы не ездим как китайцы домой на Новый год, стараемся не закрываться на праздники и выходные. Очень прибыльное время. Мы и другие семьи работаем по четыре-пять лет пока есть контракт на одном месте, а потом меняем город или возвращаемся на родину в Цинхай на полгода или год. Но это каждый сам решает как удобней, как бизнес идёт».

Чтобы получить право открыть точку сети ланьчжоу ламянь, необходимо подать заявление в Торговый союз города Ланьчжоу. Основные требования, как и у любых других заведений пищпрома: лицензия на ведение коммерческой деятельности, свидетельство о регистрации налогоплательщика и т. д.

Всего существует три уровня заведений ланьчжоу ламянь в зависимости от площади помещения и качества обслуживания. Обычно лапшичные открываются в 8 утра, а закрываются около полуночи, пик посещаемости приходится на обеденное время. В ресторане работает в общей сложности около 6 человек. По статистике, профессиональный повар в минуту делает до 8-10 порций ламянь, в день до 2400 порций стоимостью от 5 до 20 юаней, обычно время ожидания заказа не превышает 7-15 минут.

«Конечно, если дела идут в гору, то это прекрасно. Но самое важное, на мой взгляд, это объединять земляков за пределами родной провинции. Мусульманам в Китае приходится непросто, китайская кухня для нас по большей части неприемлема. Нас также очень любят иностранные гости Китая. Надеюсь, им нравится вкус нашей лапши, а может, просто они хотят разнообразия».

Прибыльность бизнеса напрямую влияет на конкуренцию, легенды и отношения с ресторанами по соседству. К примеру, ресторан ланьчжоу ламянь, расположенный на первом этаже 25-этажного офисного здания в Шэньчжэне должен платить около 2 млн юаней в год за аренду. Месячный доход того же заведения при этом составляет около 750 тыс. юаней в месяц. Другой лапшичный ресторан по соседству с точно такой же арендной платой при этом получает около 400 тыс. юаней в месяц. Кроме того, ходят слухи, что владельцы лапшичных не платят налогов.

«Да, бывают конфликты, злые люди придумывают разное. В нашем небольшом городке аренда достаточно дешевая, около 3000 юаней в месяц, но местные нас не любят и побаиваются, постоянно возникают конфликты. Чтобы всё шло хорошо, мы дарим около 1000 юаней с заведения «своему человеку» [из религиозной общины], а они делят сумму примерно поровну с вышестоящими. Неприятно про это говорить, но это все знают. Недавно выяснилось, что вышестоящий почти ничего не получал с нас и очень зол, потому что все подарки оседали в кармане «нашего» человека. Ему пришлось срочно уехать, это ведь настоящее предательство, так дела не делаются».

Всего в стране насчитывается до 500 тысяч заведений ланьчжоуской мясной лапши. Подавляющее их большинство сконцентрировано в крупных городах, таких как Тяньцзинь, Пекин, Гуанчжоу, Чжэнчжоу, Шанхай и т. д. В уезде Хуалун (化隆), где 1/3 взрослого населения, по национальности хуэйцы, так или иначе связана с сетью ланьчжоу ламянь. Почти сотня правительственных работников решают вопросы, связанные с ламянь-бизнесом.

Правительство предоставляет офисные помещения местной организации, занимающейся оформлением франшиз и сопровождением работы ресторанов, а также покрывает некоторые издержки в размере до 150 000 юаней. Организаторы такого бизнеса получают беспроцентные ссуды до 50 000 юаней вот уже более 20 лет, а кроме того и крупные государственные субсидии, места для детей в садах и школах.

«Мы делаем хорошее дело, готовим здоровую дешевую пищу для простых людей. Суп у нас бесплатно. Даже меню можно прочитать, не зная иероглифов, тут же одни картинки», — смеётся наш собеседник.

Китайская лапша

Видео-инструкция приготовления китайской лапши

Рецепты приготовления лапши по-китайски

Состав рецепта блюда

куриная грудка – 3 шт,

сладкий перец – 2 шт,

кабачок средний — 1 шт,

большая головка репчатого лука,

капуста белокачанная – 400 гр,

оливковое масло, соевый соус, черный молотый перец, сахарный песок.

Способ приготовления блюда

Овощи нарезаются тонкой соломкой и обжариваются отдельно на сковородке на растительном или оливковом масле.

Репчатый лук шинкуем полукольцами

Куриные грудки предварительно маринуются 15 минут. Для этого куриные грудки нарезаются полосками и заливаются 2 столовыми ложками соевого соуса.

Далее куриные грудки обжариваются на разогретой сковороде до образования хрустящей корочки. Добавляем перец и сахар.

Далее соединяем мясо и овощи в кастрюле и перемешиваем.

Заранее отваренную китайскую лапшу откидываем на дуршлаг и добавляем к мясу с овощами.

Домашняя яичная лапша (рецепт с фото) | Китайская кухня

Лапша в Китае — это основной продукт питания наравне с рисом. Даже сами китайцы затрудняются ответить однозначно, что же важнее — рис или лапша. О важности лапши как продукта свидетельствует тот факт, что лапша в Китае символизирует долголетие, поэтому ее не ломают при приготовлении. Есть даже блюдо из пшеничной лапши — Лапша долголетия (кит. 长寿面, пиньинь Changshoumian), которое подают на день рождения или на свадьбу с пожеланиями долгих лет жизни. В Северной части Китая больше употребляют в пищу лапшу, а рис меньше. Зато в Южной части Китая едят больше риса, нежели лапши.
До сих пор идут споры об авторстве лапши между арабами, итальянцами и китайцами. Тем не менее 14 октября 2002 года научным сотрудником Ye Maolin (кит. 叶茂林) Института археологии китайской академии наук (кит. 中国科学院, англ. Chinese Academy of Sciences, CAS) была сделана археологическая находка – в верховьях реки Хуанхэ, в уезде Minhe (кит. 民和, пиньинь Mínhé) Префектуры Haidong (кит. 海东, пиньинь Hǎidōng;) в провинции Цинхай (кит. 青海, пиньинь Qinghai) при раскопках разрушенного землетрясением древнего поселения Lajia (кит. 喇家, пиньинь Lǎjiā) был обнаружен глиняный горшок с остатками лапши. Возраст этой находки более 4000 лет! А первые письменные упоминания о лапше принадлежат эпохе Второй династии Хань (Восточная Хань: 25-220 гг.). В древнем Китае, в связи с климатическими условиями, условиями гигиены при приготовлении пищи и способами хранения продуктов у людей нередко возникали желудочно-кишечные заболевания, поэтому вареная лапша считалась самым безопасным продуктом питания. Это фактор и позволил лапше стать наиболее распространенным продуктом. Лапшу варят, жарят, тушат, готовят на пару, добавляют в супы, ее едят горячей и холодной. Блюда из лапши могут быть острыми, сладкими, солеными, кислыми.
Видов лапши в Китае превеликое множество. Это и сырье (мука или крахмал), из которого делают лапшу, и ее ширина, и добавки к муке. Вот некоторые виды лапши – лапша пшеничная Удон (кит. 乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian), лапша пшеничная Рамен (кит. 拉面, пиньинь Lamian), лапша яичная (кит. 鸡蛋面, пиньинь Jidan Mian), лапша рисовая (кит. 米线, пиньинь Mixian), лапша бататовая (кит. 红薯粉丝, пиньинь Hongshu Fensi), стеклянная лапша фунчоза (кит. 玻璃面条, пиньинь Boli Miantiao), лапша из маша (кит. 绿豆面条, пиньинь Ludou Miantiao), лапша из гречневой муки Соба (кит. 荞麦面, пиньинь Qiaomaimian). И даже такие экзотические сорта лапши, как лапша из фиолетового батата (кит. 紫色红薯面条, пиньинь Zise Hongshu Miantiao), лапша из корня папоротника (кит.蕨根粉丝, пиньинь Jue Gen Fensi), лапша из конжека (кит. 魔芋挂面, пиньинь Moyu Guamian).
Ну а теперь от слов к делу, сделаем домашнюю яичную лапшу своими руками.
Из приведенных ниже ингредиентов получится 600 г лапши.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйца (среднего размера) — 4 шт. ;
пшеничная мука — 0,4 кг;
соль — 1/2 ч.л.

Для того, чтобы сделать домашнюю лапшу, сначала нужно приготовить тесто. Вот с него и начнем.
Как делать тесто — дело вкуса. Можно кухонным комбайном со специальным приспособлением для замеса теста, а можно и вручную. Мы будем делать вручную.
В подходящей по объему для будущего теста емкости смешаем яйца и соль.

Добавим в емкость пшеничную муку .

Перемешаем яично-мучную массу.

Далее выкладываем получившуюся массу на стол, присыпанный мукой, и начинаем месить ее руками. Достаточно утомительное занятие, потому как тесто крутое и мять его тяжело. Ну да труды того стоят. В итоге у нас должно получиться крутое, гладкое и однородное тесто.

Но это еще не все. Далее нужно тесто или замотать в пищевую пленку, или просто поместить его в полиэтиленовый пакет, а затем в холодильник не менее чем на час. После это тесто станет более податливым, глянцевым.

Смотрите так же:  Как приготовить соус из сметаны и сыра

А вот теперь можно приступить к приготовлению непосредственно самой лапши. Тут у нас будет два этапа – раскатка теста в тонкую лепешку и нарезка этой лепешки в лапшу. Можно это сделать традиционным методом при помощи скалки, а затем нарезать получившийся блин ножом. А можно применить, так сказать, средство малой механизации – лапшерезку. Весьма полезный механизм, позволяющий сначала раскатать (причем весьма быстро) тесто в полотно нужной толщины, а затем это полотно нарезать в аккуратную лапшу.
Если Вы будете делать лапшу традиционным способом при помощи скалки, то для этого нужно разделить тесто на части (как Вам будет удобно его потом раскатывать – на пару кусков, и тогда раскатанные лепешки будут большими, или на большее количество частей, и лепешки будут меньше, с ними работать проще) и раскатать каждую часть теста в тонкую лепешку. Стол при раскатке теста скалкой нужно присыпать мукой. Части теста, которые ожидают своей очереди, перед раскаткой надо накрыть полиэтиленовой пленкой, потому как оно быстро обветривается.
Мы же сделаем лапшу при помощи лапшерезки. Разделим наш «колобок» на три части. Две части накроем пленкой, а из одной сделаем колбаску не более 4-5 см в диаметре, потому как при раскатке оно расплющится и может не поместиться в раскаточный лоток. Получившееся полотно нужно будет прогнать не менее 2-х раз через раскаточные ролики, уменьшая расстояние между ними (более подробно описано в инструкции к этому девайсу). Готовое полотно из теста нужно присыпать мукой.

Далее при помощи лапшерезки нарезаем тесто в лапшу. У моей лапшерезки насадка позволяет нарезать лапшу только двух размеров в ширину. Есть лапшерезки, которые позволяют нарезать лапшу с большим выбором ширины и даже делать пельмени. Прогоняем полотно из теста через нарезающую насадку и получаем готовую свежую домашнюю лапшу.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие

В этом выпуске «Алхимии китайской кухни» Юлия Пашкевич расскажет о пшеничной лапше, как ее готовят, с чем едят и чем она отличается в разных частях Китая.

Такая разная лапша

Лапша уже более 4000 тысяч лет является одним из самых популярных основных продуктов питания в Поднебесной. Два наиважнейших злака китайских злака – это рис и пшеница. Но в связи с разными климатическими условиями, пшеница лучше растет на Северо-Западе, а рис – на Юго-Востоке.

Ни для кого не секрет, что в Китае существует огромное множество разновидностей лапши. Каждый более-менее крупный населенный пункт считает своим долгом использовать злаковые культуры на свое усмотрение, по-разному интерпретируя вкус местных продуктов. Поэтому не пугайтесь, если путешествуя по Китаю и зайдя в лапшичную, вы столкнетесь с абсолютно незнакомыми названиями блюд. Скорее всего, это все те же — суп с лапшой (汤面, tāngmiàn) или жареная лапша (炒面, chǎomiàn), но в местном исполнении. Общайтесь с официантом, расспрашивайте и пробуйте!

Что касается ассортимента лапши в магазинах, то в последнее время можно без труда найти самые редкие ее разновидности: как сухую лапшу с длительным сроком хранения, так и скоропортящуюся свежую лапшу в вакуумных упаковках.

Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная лапша, рисовая лапша, крахмальная лапша и иностранная, в основном, японская лапша. В этой статье мы поговорим про самую распространенную и популярную из них — пшеничную лапшу.

Виды, способы приготовления и подачи

Пшеничная лапша (小麦面, xiǎomàimiàn) — нежная, упругая, ароматная и питательная. Помимо этого, у лапши почти нет противопоказаний, ее можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым людям, если только человек не страдает от непереносимости глютена.

Производство лапши определенного вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородная, горы и почти нет рек. Естественно, рис в таких суровых условиях просто зачахнет. А вот менее привередливые злаки вроде пшеницы и проса произрастают в изобилии. Поэтому основная часть рациона здесь состоит из мучных изделий: лапши, баоцзы, маньтоу, пельменей.

В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши, например, ее стругают в виде длинных неровных полос (刀削面, dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити лапши (拉面, lāmiàn), формируют в виде кошачьих ушей (猫耳朵, māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста (даньмянь, 蛋面), раскатывают скалкой (手擀面条, shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую «мясорубку» (挤压面, jǐyāmiàn). В зависимости от метода обработки теста и дополнительных ингредиентов формируется название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡蛋刀削面) – струганная лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) – жареная лапша с курицей.

Помимо разных способов обработки теста существует два основных способа подачи лапши — холодный и горячий. Холодная лапша (凉面, liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной и рисовой, так и гречишной. Например, острая лапша с говядиной (麻辣牛肉凉面, málàniúròu liángmiàn) и тайваньская холодная лапша с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面, táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) – холодную лапшу из риса. Такой способ подачи лапши пользуется особой популярностью в жаркие летние месяцы.

В отличие от непривычной западному человеку холодной лапши, блюда с горячей лапшой горячо любимы не только в Китае, но и далеко за его пределами. Она бывает жареной — чаомянь (炒面), тушеной — хуэймянь (烩面), отваренной с бульоном — танмянь (汤面). Промежуточную позицию занимает баньмянь (拌面) – холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными топпингами: жареное мясо, яйца, тушеные овощи, тофу. Баньмянь (拌面) дословно означает «лапша, которую надо размешать».

Разные города — разная лапша

Если говорить о пшеничной лапше, то просто невозможно не упомянуть культовую ланьчжоу ламянь (兰州拉面). Cудите сами, в Китае более 20 тысяч открытых ресторанчиков ланьчжоуской тянутой лапши, в десять раз больше, чем McDonalds! Лапша ламянь также известна как японская лапша рамен. Сама по себе она сытная, калорийная и очень-очень вкусная. Ее подают в ароматном бульоне с добавками на выбор: говяжьим мясом, жареным яйцом, зеленью, помидорами и т. д. К слову, все эти вариации с ингредиентами – чистой воды фантазия поваров, так как классический рецепт Ланьчжоу ламянь включает строго определенные ингредиенты: лапшу, бульон[1], тонко нарезанные кусочки говядины, белый редис, масло чили, кинзу и лук.

Но главный секрет популярности этого супа заключается в особенной текстуре лапши – очень эластичной, QQ. Повара достигают этого путем добавления в тесто карбоната калия. На данный момент это одна из самых безопасных пищевых добавок. Он отвечает за регуляцию кислотности и играет роль стабилизатора. В случае лапши, карбонат калия поддерживает необходимый вкус и упругую текстуру продукта.

А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно среди туристов, которых привлекает ярко-зеленый цвет лапши. В отличие от обычной пшеничной лапши, шпинатная лапша богата витамином С и бета-каротином, а также характеризуется повышенным содержанием белка, железа и кальция. При изготовлении лапши в тесто добавляют как свежий шпинат, так и высушенный толченый. Боцаймянь хороша с острым соусом чили и тушеными овощами.

Даньданьмянь (担担面) – одно из самих популярных уличных блюд в Сычуане, его можно купить как в кафе, так и у уличных торговцев лапшой. Ее подают под острым соусом с добавлением масла чили, кунжутной пасты, сычуаньским перцем, маринованным стеблем горчицы, поджаренным свиным фаршем и дробленым арахисом. Тонкая, эластичная, в меру острая лапша c насыщенным ароматом барбекю понравится даже заядлым гурманам.

Другие популярные блюда из пшеничной лапши и рецепты

Еще одним очень популярным блюдом из пшеничной лапши является чжацзянмянь (炸酱面) – толстая пшеничная лапша (粗面, cūmiàn), жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Также для более яркого вкуса добавляют тяньмяньцзян (甜面酱) — сладкий ферментированный соус из бобов и муки или сладко-пряный соус, в кулинарии известный как хоишин или хойсин (海鲜酱, hǎixiānjiàng).

Рецепт чжацзянмянь. Поджарить мелко нарубленное мясо или фарш, затем добавить выбранный по желанию соус и тушить около 20 минут. Параллельно нужно отварить лапшу. После чего остается лишь смешать все ингредиенты и сервировать с выбранным топпингом. Традиционно подают нарезанные огурец, морковь и лук-шалот. Китайцы особенно любят это блюдо за приятную текстуру лапши и насыщенный остро-соленый, богатый умами вкус.

Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, как, впрочем, и жители соседних провинций, предпочитают начинать свой день именно с цунъю баньмянь.

Рецепт цунъю баньмянь. Вам понадобится 400 грамм пшеничной лапши, 4 столовые ложки масла, 8 стеблей зеленого лука, 4 столовые ложки соевого соуса (можно добавить больше, если любите солененькое), 2 чайные ложки сахара.

Разогреть масло на среднем огне, добавить крупно порезанный лук. Обжаривать до тех пор, пока лук не станет коричневым. Темно-коричневый, пережаренный лук будет сильно горчить, поэтому старайтесь не передержать. Вилкой достать его из масла, отложить. В ароматизированное масло добавить соевый соус и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Тем временем отварить лапшу, следуя инструкциям на упаковке. Откиньте на дуршлаг, затем выложите на тарелку и залейте соусом. Тщательно перемешать, посыпать жареным луком. Готово.

О том, чем японская лапша отличается от китайской и какая лапша самая древняя, читайте в следующем выпуске «Алхимии китайской кухни».