Изделие из песочного теста рецепт

Выпечка из песочного теста: ТОП-5 рецептов

Песочное тесто готовят из пшеничной муки, сливочного масла и яиц или сметаны. Тесто получится более рассыпчатым, если столовую ложку пшеничной муки заменить кукурузной мукой.

Для песочного теста используют холодное сливочное масло. Замешивать нужно быстро, чтобы масло не растаяло. Перед выпечкой песочное тесто отправляют в холодильник минимум на полчаса.

8 рецептов выпечки из песочного теста

Нежное и рассыпчатое, песочное тесто позволяет нам создавать настоящие кулинарные шедевры — открытые пироги с фруктами и ягодами, овощные торты, фигурное печенье. Чтобы все эти изделия наверняка получились вкусными и не подгорели, нужно знать несколько секретов.

Приступая к замешиванию песочного тес­та, следует помнить, что все его главные ингредиенты — мука, сливочное масло, яйца и вода — должны быть охлаждены (смешивать их тоже нужно в прохладном помещении). Тесто становится рассыпчатым благодаря маслу (во многих рецептах вместо масла используют маргарин). Муку необходимо просеять, чтобы избавить от примесей и обогатить кислородом. Качество теста во многом зависит и от яиц, поэтому сначала убедитесь, что они свежие. Замешивать его надо быстро, чтобы масло не расплавилось. Если такое произойдет, тесто приобретет блеск (в идеале оно должно быть матовым), будет крошиться и плохо раскатываться. Очень важно не переборщить с мукой и водой, иначе смесь станет слишком жестким. Во многих рецептах яйца заменяют лишь их желтками — это тоже делается для того, чтобы добиться рассыпчатости. Если

вы вымешиваете тесто руками, следите, чтобы они оставались холодными. Тогда влага, находящаяся в масле, будет испаряться медленнее, и тесто не получится рыхлым.

Чтобы ускорить процесс замешивания, все компоненты можно порубить ножом в крошку. Для этого муку горкой высыпаем на рабочую поверхность, делаем углубление на верхушке, кладем в него нарезанное кубиками сливочное масло, соль и сахар и лезвием ножа начинаем смешивать ингредиенты, двигаясь от краев к центру. Потом добавляем яйца или только желтки и начинаем месить тесто тоже с краев, постепенно захватывая всю измельченную массу. Затем скатываем шар, накрываем его пищевой пленкой и на полчаса помещаем в холодильник, чтобы тесто «отдохнуло» и приобрело эластичность. После этого его на четверть часа оставляем при комнатной температуре — теперь можно раскатывать.

Пласт не должен быть слишком толстым, оптимальная толщина — 6-8 мм, чтобы изделия не пересохли и пропеклись равномерно. Перед выпеканием тесто нужно обязательно проткнуть вилкой в нескольких местах: это позволит избежать образования воздушных пузырьков во время тепловой обработки. Если у вас получилось много теста, остаток можно положить в полиэтиленовый пакет и отправить в морозилку (там тесто может храниться около двух недель). Перед тем как выложить пласт, лучше

немного присыпать противень мукой. Если верх выпечки начинает подгорать, его следует накрыть пергаментной бумагой.

И еще несколько полезных рекомендаций. Сахарный песок в рецепте можно заменить пудрой, тогда выпечка получится очень мягкой и нежной, буквально тающей во рту. Для усиления вкуса или придания цвета в тесто зачастую добавляют ванилин, лимонную цедру, какао, шоколад, корицу или орехи. Если вы любите очень рассыпчатое тесто, то треть муки стоит заменить крахмалом.

Крамбл с ежевикой и яблоком

На 3 персоны: мука — 175 г, сахар белый — 50 г, сахар коричневый — 50 г, миндаль — 40 г, ежевика — 250 г, яблоки — 150 г, масло сливочное — 100 г, соль

Миндаль подсушить в духовке. Очистить, измельчить в кофемолке. Сливочное масло нарезать кубиками, растереть с мукой до консистенции крошки. Всыпать измельченный миндаль, белый сахар и щепотку соли. Перемешать. Ежевику и яблоки вымыть, обсушить. У ягод удалить плодоножки. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, мелко порубить. Аккуратно соединить яблоки и ежевику. Выложить ровным слоем в форму для выпечки. Посыпать коричневым сахаром. Распределить сверху крошку из теста. Выпекать в духовке 20 минут при 70 °C.

Калорийность одной порции 335 ккал

Время приготовления от 45 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Колечки с орехами

На 4 персоны: мука — 350 г, яйца — 2 шт., сахар — 100 г, арахис — 100 г, масло сливочное — 200 г, соль

Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром и щепоткой соли. Добавить размягченное сливочное масло. Просеять в смесь муку. Замесить тесто, отправить в холодильник на 20-30 минут. Раскатать в пласт толщиной 6-8 мм. С помощью формочек или стаканов разного диаметра сделать заготовки в форме колечек. Яичные белки взбить. Смазать каждую заготовку с одной стороны. Арахис подсушить в духовке. Очистить, растолочь. Посыпать заготовки. Выпекать в духовке 15-20 минут при 200 °C.

Калорийность одной порции 450 ккал

Время приготовления от 75 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Печенье с джемом

На 4 персоны: мука — 280 г, миндаль — 110 г, сахар — 110 г, сахарная пудра — 100 г, джем малиновый — 120 г, масло сливочное — 225 г, соль — 0,5 ч. л.

Масло нарезать кубиками. В миксере смешать масло, сахар, соль. Измельчить. Миндаль подсушить в духовке. Очистить. Измельчить в кофемолке до консистенции пудры. Ввести муку и измельченный миндаль в масляную массу. Замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт. Ножом или формочками вырезать квадратные заготовки. В половине из них в центре сделать фигурные отверстия. Убрать заготовки в холодильник на 20-30 минут. Противень застелить бумагой. Выложить печенье. Выпекать в духовке 40-50 минут при 150 °C до готовности. Вынуть, остудить. Целые квадраты смазать джемом. Поместить сверху квадраты с отверстиями. Прижать. Посыпать сахарной пудрой.

Калорийность одной порции 445 ккал

Время приготовления от 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Пирог со сливами

На 6 персон: мука — 250 г, миндаль — 80 г, яйца — 2 шт., сыр творожный — 100 г, сливы — 700 г, сахар — 220 г, разрыхлитель — 1 ч. л., крахмал — 1 ст. л., масло сливочное — 170 г, соль

Миндаль подсушить в духовке, очистить. Измельчить в кофемолке до консистенции пудры. Соединить молотый миндаль (30 г), муку, разрыхлитель, сахар (100 г), щепотку соли. Добавить размягченное сливочное масло (оставить 20 г для начинки) и одно яйцо. Замесить тесто. Распределить по дну и стенкам формы, убрать в холодильник на 30 минут. Для крема смешать оставшийся молотый миндаль, сахар, крахмал, яйцо, творожный сыр и масло. Взбить миксером до однородной массы. Распределить крем по основе из теста. Сливы вымыть, удалить косточки. Разрезать на половинки. Выложить поверх крема. Выпекать в духовке при 170 °C около часа до готовности. Перед подачей можно посыпать лепестками миндаля.

Калорийность одной порции 410 ккал

Время приготовления от 2 часов

Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

Корзиночки с земляникой

На 5 персон: мука — 180 г, крахмал кукурузный — 15 г, сахар — 160 г, сахарная пудра — 10 г, яйца — 3 шт., молоко — 250 мл, сливки 33 %-ные — 100 мл, земляника — 250 г, масло сливочное — 80 г

Соединить половину сахара, муку (отложить 2 ст. л. для крема), одно яйцо и размягченное сливочное масло. Замесить тесто. Обернуть пленкой. Убрать в холодильник на 40 минут. Взять два яйца, отделить белки от желтков. Желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муку и крахмал. Молоко вскипятить, влить в яично-сахарную массу. Перелить в кастрюльку, варить крем до загустения. Охладить. Тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать заготовки, распределить по стенкам и дну формочек. Проткнуть вилкой. Закрыть фольгой. Выпекать в духовке 15 минут при 180 °C. Остудить. Сливки взбить с сахарной пудрой. Добавить в заварной крем. Перемешать. Заполнить массой корзиночки. Землянику вымыть. Удалить плодоножки. Выложить на крем. Перед подачей можно украсить листиками мяты.

Калорийность одной порции 330 ккал

Время приготовления от 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

Печенье «Магнитики»

На 4 персоны: мука — 1,5 стакана, сахарная пудра — 1 стакан, яйца — 2 шт., крахмал кукурузный — 2 ст. л., шоколад черный горький — 150 г, масло сливочное — 220 г, ванилин

В глубокой миске соединить крахмал, сахарную пудру и четверть чайной ложки ванилина. Просеять в емкость муку. Размягченное сливочное масло нарезать на части. Взять одно яйцо, отделить желток от белка. В емкость к муке добавить масло, яйцо и желток. Замесить пластичное тесто. Завернуть в пленку, убрать в холодильник на 30 минут. Тесто вынуть, нарезать небольшими частями. Из каждой раскатать маленькие «колбаски». Согнуть заготовки рогаликом. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать печенье 15 минут. Вынуть, остудить. На водяной бане растопить черный шоколад. Обмакнуть концы печенья в растопленный шоколад. Выложить на поверхность с пергаментной бумагой. Дать застыть.

Калорийность одной порции 425 ккал

Время приготовления от 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Тарт с зеленой спаржей

На 3 персоны: мука — 150 г, яйца — 2 шт., спаржа зеленая — 150 г, бекон — 80 г, сливки 25 %-ные — 150 мл, сыр твердый — 80 г, горчица — 0,5 ч. л., масло сливочное — 75 г, соль, перец черный молотый

Смотрите так же:  Рецепт красной пыли в майнкрафте

В миксере смешать муку, масло и щепотку соли. Измельчить. Добавить одно яйцо. Замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 20 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, покрыть дно и стенки формы. Проколоть вилкой, отправить в холодильник на 30 минут. Накрыть форму пергаментной бумагой. Выпекать в духовке 12-15 минут при 180 °C. Спаржу вымыть, удалить твердые концы. Бекон нарезать кубиками, обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на мелкой терке. Яйцо взбить со сливками и горчицей. Посолить и поперчить. Добавить бекон и половину сыра. Перемешать. Вылить в форму с песочной основой. Сверху распределить спаржу, немного придавить. Посыпать оставшимся сыром. Выпекать в духовке 20 минут при 180 °C.

Калорийность одной порции 280 ккал

Время приготовления от 2 часов

Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов

Овощной крамбл

На 5 персон: мука — 150 г, кабачки — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, сметана — 8 ст. л., зелень (любая) — 1 пучок, масло сливочное — 80 г, масло подсолнечное, соль, перец черный молотый.

Лук и чеснок очистить, измельчить. Пассеровать на подсолнечном масле. Кабачок вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Отправить в сковороду к луку и чесноку. Тушить 7-9 минут. Посолить и поперчить. Зелень вымыть, мелко порубить. Сливочное масло соединить с мукой. Растереть до состояния крошки. Овощи выложить в форму для запекания. Посыпать рубленой зеленью. Смазать сметаной. Посыпать все крошкой из теста. Выпекать в духовке 20-25 минут при 180 °C.

Калорийность одной порции 230 ккал

Время приготовления от 45 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Изделие из песочного теста рецепт

Вместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла

  1. Печенье песочное

Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар 37. Выход 1000 г (не ме­нее 60 шт.).

Нанесение рисунка на песочное тесто рифленой и вафельной скалкой

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. По­верхность пласта смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж не­много подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой или но­жом печенье, кладут его на сухой противень и вы­пекают при 230—250°.

Требования к каче­ству: печенье разнообраз­ной формы, не деформи­рованное, края — целые; на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании печенье крошится; влажность 6%

  1. Печенье Нарезное

Для теста: мука 636, сахар 286, маргарин столовый 96, соль 5, аммоний 0,6, сода 4, ванильная пудра 2, вода 70; для инвертного сиропа: сахар 23, вода 10, кислота уксусная 0,5, масло рас­тительное для смазывания противней 0,2. Выход 1000 г (не менее 90 шт.).

Готовят песочное тесто без яиц, но с инвертным сиропом (ре­цепт 19). Из теста раскатывают пласт толщиной 5—6 мм и на­носят на него рисунок вафельной скалкой (рис. 24), после чего нарезают на печенье прямоугольной формы.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%,

Печенье Выемное

Мука 619, в том числе для подпиливания 39, сахарная пудра 290, молоко 58, маргарин сливочный 135, меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1; сахар для жженки 4; меланж для смазки 58. Выход 1000 г (145 шт.).

Замешивают тесто как обычно. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его перемешивают с молоком и меланжем и, помешивая, подогревают на мармите до 35—40°, а затем охлаждают до 18—20°. После раскатки пласт теста сма­зывают яйцом, смешанным с небольшим количеством жженки.

Необходимо помнить, что если тесто обильно смазано жжен­кой, то при выпечке поверхность изделий быстро колеруется II делается матовой.

На смазанный пласт теста наносят кондитерским гребешком волнистые линии, после чего выемкой вырезают печенье. Выпе­кают его при температуре 230—250°. Чтобы печенье лучше бле­стело, сразу же после выпечки по поверхности печенья проводят мягкой щеточкой.

Печенье Звездочка

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г (140 шт.).

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смеши­вают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, содой и взбивают 5—8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин., после чего перемеши­вают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахар­ный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отса­живают» на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде «звездочек». Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230—240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%.

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1000 а (122 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, но добав­ляют инвертный сироп (рецепт 19) и «отсаживают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 6—7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают его при температуре 230—240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 7%.

Печенье Неженка

Мука 400, масло сливочное 300, сахарная пудра 300, ванильная пуд­ра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).

Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб­чатой трубочкой (диаметр отверстия 1—1,5 см) и «отсаживают» из него печенье разной формы. Печенье можно украсить шоко­ладом. Для этого часть печенья опускают в согретую шоколад­ную массу (рецепт 197) или согретую помаду (рецепт 21).

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, жел­того цвета, отделано помадой или шоколадом.

Печенье Ромашка

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2’. Выход 1000 г (153 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, и делят на две части; одну часть теста подкрашивают жженым сахаром в коричневый цвет. Из кондитерского мешка с зубчатой тру­бочкой «отсаживают» на сухой противень изделия в виде гоф­рированных колец. В отверстия колец выпускают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой тесто, подкрашенное в корич­невый цвет.

Требования к качеству: печенье круглой формы, светло-корич­невого цвета, посередине темная точка; влажность 6%.

Пирожное Песочное кольцо

Мука 4160, в том числе для подпыливания 310, сахар 1540, марга­рин сливочный 2310, меланж 440, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссен­ция 15; меланж для смазывания изделий 100, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7—8 мм ы вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8—9 см.

Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240—260°.

Требования к качеству: пирожное круглое с ровными гофри­рованными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-жел­тые; влажность 5%.

Сочни с творогом

Для теста: мука 3500, сахар 900, масло сливочное 1600, меланж 1100; для фарша: творог 3300, сахар 700, мука 500, сметана 400, меланж 140. Выход 100 шт. по 100 г.

Приготавливают песочное тесто, раскатывают его пластом толщиной 8—10 мм и круглой выемкой диаметром 8 см с гоф­рированными краями вырезают лепешки, которые укладывают на противень. На середину лепешки выпускают при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой творожный фарш (рецепт 11). Можно лепешку с начинкой сложить пополам. Вы­пекают сочни при температуре 230—240° в течение 10—15 мин.

Требования к качеству: изделия светло-желтого цвета, круг­лые или в виде сложенной пополам лепешки, из которой видна творожная начинка; цвет ее белый, начинка слегка подрумя­ненная.

Пирожное песочное, глазированное помадой

Для теста: мука 2840, в том числе для подпиливания 210′, са­хар 1050, маргарин сливочный 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для начинки (рецепт 14): сахар 155, по­видло 1410; для помады (рецепт 21): сахар 1475, патока 145, эссен­ция 5, вода 450.’ Выход 100 шт. по 80 г.

Определение размера пластов для пирожных. Чтобы приго­товить пирожные, определяют, какого размера и толщины*долж­ны быть песочные пласты и сколько пирожных установленного размера (4X9 см) поместится на железном кондитерском листе.

Ввиду того что на производстве используются кондитерские листы разных размеров, в каждом отдельном случае опреде­ляют, сколько пирожных поместится на тех листах, на которых будут выпекаться песочные пласты. Для примера возьмем кон­дитерский лист размером 38 X 50 см. На его площади можно свободно разместить 4 ряда пирожных по 12 ш.т. в ряду, т. е. 48 пирожных (рис. 25). На двух таких листах поместится 96 пи­рожных. При разрезании склеенных пластов получаются обрез­ки и из них можно приготовить дополнительно 4 пирожных типа Любительское (рецепт 113). Из приведенного выше подсчета видно, что нужно приготовить 4 пласта песочного теста разме­ром 36 X 48 см.

. Для 100 песочных пирожных, глазирован­ных помадой, требуется 5656 г. песочного теста. Это тесто делят на 4 одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто формуют в виде прямоугольного куска, кла­дут его на ровный подпиленный мукой стол, сверху кусок посы­пают мукой и при помощи скалки раскатывают тесто в разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта. Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не ста­нет равным половине размера кондитерского листа, на котором

Смотрите так же:  Чизкейк творожный рецепт простой рецепт

Рис. 25. Песочный пласт на 48 пирожных

его будут выпекать. После этого пласт накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу, это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и раскатывают его скалкой до размера конди­терского листа, снова накатывают пласт на скалку и разверты­вают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.

Пласт теста должен быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того, тонкие места при вы­печке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт, уло­женный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его вы­равнивают, а ножом обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.

Так же. готовят песочные пласты для тортов.

Выпечка пластов теста. Пласт теста выпекают в течение 10—13 мин. при 240—260°. Надо следить, чтобы он пропекался равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой, то под пропеченное место пласта подкладывают лист бумаги или это место накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия приобретают, когда
мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина выпеченного пласта 7—8 мм.

Прослаивание пластов теста. Выпеченный слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного листа ударяют скалкой и, когда песоч­ный пласт отстанет от желез­ного листа, его понемногу осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный повидлом. Эту опе­рацию проделывают, пока I пласт еще имеет температуру 50—60°. При более низкой или

высокой температуре пласт ломается и крошится. Надви­нутый верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой (рис. 26).

После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают, как описано на стр. 224.

Если при изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие необходимо взвесить.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; заглазировано бле­стящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады — темно-коричневый; тесто твердое, крошливое, влажность 10%.

Пирожное с фруктовой начинкой и кремом

Для теста: мука высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205, сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10і, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 460, масло сливочное 860, молоко сгущенное 345, коньяк 3; для фруктовой начинки: сахарный песок 180, повидло 1605. Выход 100 шт. по 80 г.

Выпекают песочные пласты и пока они еще совсем не осты­ли, склеивают их фруктовой начинкой. После окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают, как указано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей. Влаж­ность 11 ±2%,

Для теста: мука высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190, сахарный песок 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для помады (рецепт 21): сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для начинки (рецепт 14); сахар­ный песок 85, повидло 755; для крема (рецепт 29): сахарная пуд­ра .295, масло сливочное 550, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ва­нильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 а.

Пирожное изготовляют так же, как описано в рецепте 64. После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают кремом различными орнаментами, как описано на стр. -223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной. формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано ма­тово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое, желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10 ± 3 %.

Пирожное песочное с кремом

Для теста: мука 2785, в том числе для подпиливания 205, са­хар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммо­нии 3, эссенция 10; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 650,. масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; фрукты или цукаты для отделки 230. Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты (стр. 93). Затем их охлаждают, чтобы крем не плавился. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надви­гают на него верхний пласт, после чего слегка прижимают (не­ровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кре­мом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линий кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем за­стыл, и разрезают острым, тонким, узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 4X9 см. Для уменьше­ния количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (под­пиливать) ножом.

Количество крема, необходимое на одно пирожное (по ре­цептуре) распределяется так: 50% на склеивание пластов, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение. Украшают пирожное, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцветным орнаментом из крема и фруктов; цвет теста желтый, крема — в зависимости от красителей; влажность 9%.

Пирожное песочное, глазированное желе

Для теста: мука 2750, в том числе для подпыливания 205, са­хар 1020, маргарин сливочный 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для начинки из повидла (рецепт 14): сахар 185, повидло 1630; для желе (рецепт 23): сахар 470, патока 115, конь­як 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560, фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

Выпекают песочные пласты и склеивают их-фруктовой начин­кой. После этого на поверхность полуфабриката наносят тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры пирожных размером 4X9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или консервированные фрукты. Все это заливают желе и, когда оно застынет, разрезают пласт по намеченным конту­рам на пирожные. При нарезке нож следует периодически выти­рать влажной салфеткой.

Требования к качеству см. «Песочное пирожное, глазирован­ное желе»; желе должно, быть прозрачным, хорошо застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

Пирожное песочное Полоска с повидлом

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, са­хар 1192, маргарин сливочный ,2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фарша из подварки (рецепт 15): са­хар 150, эссенция І0, подварка 500; сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм; часть пласта разрезают на четыре полоски шириной 9 см, дли­на полосок должна соответствовать длине листа. Эти полоски

Рис. 27. Приготовление полосок из песочного теста

теста кладут вдоль на сухой лист так, чтобы расстояние между ними было 2—4 см. Вдоль посередине каждой полоски выпускают из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазыва­ют ее немного в ширину; края полоски смазывают яйцом.

Из остального теста раскатывают пласт толщиной 3 мм, раз­резают его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою оче­редь нарезают поперек на узкие ленты шириной 8—10 мм. Эти ленты кладут крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой (рис. 27). Выпекают полоски при температуре 220— 230°, после чего нарезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: прямоугольная полоска темно-жел­того цвета; на начинку нанесена узорчатая сетка из теста; по­верхность пирожных смазана яйцом; влажность 9%.

Пирожное песочное Корзиночка с желе и фруктами

Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, са­хар 620, маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммо­ний 1; для начинки (рецепт 14): сахар 125, повидло 1100, эссен­ция 3; для желе (рецепт 23): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75, фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металли­ческих формочках тремя способами (рис. 28).

Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается.

Рис. 28. Способы приготовления корзино­чек из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной 5—6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в не­сколько рядов; расстояние между формочками должно быть

3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой про­катывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Больши­ми пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температур­ных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6—7 мм, разрезают на квад­раты ЮхЮ см или вырезают круглой выемкой лепешки диа­метром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.

Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавли­вают тесто в узоры формочки.

Выпекают корзиночки на противнях при 240—260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервирован­ными ‘фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное, как описано на стр. 223. Корзиночки можно укладывать в бу­мажные капсулы.

Смотрите так же:  Рецепт макарон с соусом болоньезе с фото

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уло­женные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрач­ным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе — мягкие; влажность 22%.

Пирожное песочное Корзиночка любительская

Для теста: мука 1540, в том числе для подпиливания 115, са­хар 570, маргарин сливочный 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммо­ний 1, эссенция 6; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема (рецепт 29): масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для аромати­зации. начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2, фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г. —

Готовят песочные корзиночки и бисквит (рецепт 95). После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками диамет­ром 2—3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с. коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквит­ными крошками (10% бисквитных крошек оставляют для от­делки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную консистен­цию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после, чего посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для приготовления бисквитной крошки.

Требования к качеству см. «Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо выбитый; влажность 9,4%’.

Пирожное песочное Краковское

Для теста: мука 1813, в том числе для подпиливания 130, са­хар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммо­ний 1,7; для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.

Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 5—6 мм и выпекают его до полуготовности.

Яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до 89—90°. Затем массу, помешивая, охлаждают до 35—40°, пере­мешивают с мукой и немедленно выливают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы раз­мером 5×9,5 см, кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекают при 150—160°.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы; по­верхность неровная, коричневого цвета; влажность 5,5%.

Торт песочный с кремом

Для теста: мука 262, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема (рецепт 31): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1000 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3—4 мм и вырезают из него круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять 225 г теста и раскатать две лепешки 130ХІ30 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тортов раскатывают 3—4 лепешки.

Испеченные лепешки склеивают кремом, поверхность и бор­та торта промазывают слоем крема, бока посыпают бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: торт круглый или четырехугольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами; влажность 16,3%.

Тесто песочное (рецепт 54) 500, крем масляный (рецепт 29) 287, по­мада (рецепт 21) 205, орехи жареные 8, бисквитная жареная крош­ка (рецепт 186) 7. Выход 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 2— 4 мм и вырезают 2—3 лепешки (торт может иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки сма­зывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград». В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в фольгу.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсы­паны. крошкой. Сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт Абрикотин

Для теста: мука 263, в том числе для подпыливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема: сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер Абрикотин 16; для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер Абрико­тин 10, вода 70; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9. Выход 1000 г.

Тесто готовят, как описано в рецептуре № 54. Выпекают лепешки толщиной 3—5 мм, в зависимости от количества слоев (может быть от 2 до 5 слоев) и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести внутрь слоев. Ликер Абрико­тин добавляют в крем и в помаду.

Требования к качеству: торт четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сли­вочному крему и ликеру Абрикотин.

Основное песочное тесто

Основной рецепт песочного теста на базе рецептуры песочного теста для кондитеров. Этот основной рецепт песочного теста пригодится вам для приготовления печенья, пирожных или коржей для тортов.

Наилучшая температура для песочного теста — 15-20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Толстые куски теста пропекаются плохо, поэтому песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-10 мм. Делают это на ровной доске, иначе в местах утолщения оно не пропечется, а там, где тоньше, — пригорит. Противни не смазывают, так как изделия из песочного теста не пригорают.

Песочные изделия выпекают при температуре 200-230°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты песочного теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листы бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Если жар распространяется в духовке неравномерно, и в одной части пласта тесто пропекается, а в другой — сырое, можно положить на хорошо пропеченные места листы бумаги и продолжать выпечку, пока весь пласт не будет готов. Если пласт все же прилип к противню, можно решить проблему таким образом: остудить противень, потом взять его обеими руками и, слегка наклонив, ударить краем, но не сильно, об угол стола, затем попробовать осторожно сдвинуть пласт выпечки с места.

Выпечка из песочного теста. Лучшие рецепты

Из песочного рассыпчатого теста готовят самые разные изделия — печенье, пирожные, торты и пироги. Традиционный рецепт песочного теста включает 1 часть сахара, 2 части масла или маргарина и 3 части муки. Однако в современных интерпретациях добавляют яйца, воду, разрыхлитель, крахмал и других продукты, кроме дрожжей. Сахар также заменяют сахарной пудрой, которая придает изделию нежную текстуру, особенную тающую мягкость. Часто в песочное печенье добавляют ванильный сахар, лимонную цедру, какао, измельченные орехи, корицу.

Поскольку тесто содержит много жира, обеспечивающего изделиям рассыпчатость, все компоненты и доску для раскатывания нужно охладить перед приготовлением теста, а само тесто замешивать максимально быстро.

1. Печенье из песочного теста с цукатами

Яркое песочное печенье, украшенное разноцветными цукатами. Подробнее >>

2. Песочное печенье с яблоками и корицей

Печенье из песочного теста с решеткой. Подробнее >>

3. Песочное печенье со сгущенкой и орехами

В рецепте используется вареная сгущенка. Подробнее >>

4. Корзиночки из песочного теста

Песочные корзиночки с начинкой из джема, мягкого сыра, фруктов и ягод. Подробнее >>

5. Пирог из песочного теста с яблоками и брусничным вареньем

Тесто для этого пирога замешивается с добавлением картофельного крахмала, который делает пирог еще более рассыпчатым. Подробнее >>

6. Песочные корзинки с кремом

Песочные корзинки с джемом и кондитерским кремом. Подробнее >>

7. Песочное печенье с арахисом

Песочное тесто замешивается с добавлением измельченного арахиса. Подробнее >>

8. Тертое песочное печенье на майонезе

Майонез в составе теста придает готовому печенью тающую текстуру и максимальную рассыпчатость. Подробнее >>

9. Песочное печенье с начинкой

Шарики из песочного теста. Мука, яйца, сахар, сливочное масло. Подробнее >>

10. Песочное печенье с шоколадной глазурью

Печенье из песочного теста с рыхлой структурой, тающее во рту. Подробнее >>

11. Курабье. Песочное печенье

Курабье по этому рецепту представляет собой печенье, тесто для которого замешивается с сахарной пудрой, растительным и сливочным маслом, какао. Подробнее >>

12. Песочный пирог с бананами и карамелью

Пирог приготовлен из песочного теста на сливочном масле, с начинкой из бананов и арахиса. Подробнее >>

13. Кростата с малиновым джемом

Итальянскую кростату готовят из песочного теста с разными начинками. Сверху украшают полосками, жгутами, фигурками из теста. Подробнее >>

14. Французское песочное печенье «сабле»

Hазвание печенья — сабле — переводится как «песок». И действительно, оно очень рассыпчатое, тающее во рту. Подробнее >>

15. Венсоке песочное печенье «пальчики»

Песочное печенье продолговатой формы из крахмально-песочного теста, украшенное шоколадом. Подробнее >>