Брусничный силт рецепт

Силт – варенье по-шведски

Москва, 27 августа. Лето заканчивается. Скоро осень, зима близко. Холод, авитаминоз. К этим проблемам можно подготовиться заранее. Причем, потратив на это минимум времени и средств.

Особенно, когда у тебя в шкафчике ждет своего часа баночка вкусного брусничного джема. Сладкий рецепт от телеканала «МИР 24».

Это техника очень интересна – она позволяет быстро обработать лесные ягоды. Мы будем использовать бруснику. Это шведская техника, она называется силт. Мы перебираем и пересыпаем ягоды, берем килограмм брусники и используем 0,6 килограмма сахара.

Ставим на огонь сами ягоды без сахара. Их надо периодически помешивать. Сейчас главное – это контроль. Минут 30 следим, помешиваем. если боитесь, что что-то не получится. нужно просто придавливать ягоды ложкой.

Ждем, пока не выделится сок, и масса не закипит. Добавим для интереса немного гвоздики, добавим немного корицы и апельсиновой корки. Минут пять вся масса кипит, потом мы ее снимаем и сразу засыпаем сахар. Сейчас нужно интенсивно помешивать, пока сахар не раствориться . Когда мы разольем варенье в банки, оно остынет.

Банки обязательно нужно обработать – например, поставить в духовку на температуру 120-140 градусов на 20 минут. Затем их необходимо извлечь из печи, разлить в банки варенье и закрыть крышками.

Брусничный силт

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод,
  • 600-800 г сахара.

Приготовление:

Силт — шведское варенье из ягод. Для этого рецепта подходят все ягоды — лесные, садовые, с не очень толстой кожицей.

  1. Ягоды почистить, перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю и поставить на огонь. Начнёт выделяться сок. Если он выделяется не очень хорошо, можно немного помять ягоды.
  2. Минут через 15-20 после закипания снять с огня.
  3. Засыпаем в горячую массу сахарный песок из расчёта на 1 кг ягод — 600-800 г сахара (в зависимости от кислоты ягод).
  4. Размешать до растворения и разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть крышками.

Силт – варенье по-шведски

Москва, 27 августа. Лето заканчивается. Скоро осень, зима близко. Холод, авитаминоз. К этим проблемам можно подготовиться заранее. Причем, потратив на это минимум времени и средств.

Особенно, когда у тебя в шкафчике ждет своего часа баночка вкусного брусничного джема. Сладкий рецепт от телеканала «МИР 24».

Это техника очень интересна – она позволяет быстро обработать лесные ягоды. Мы будем использовать бруснику. Это шведская техника, она называется силт. Мы перебираем и пересыпаем ягоды, берем килограмм брусники и используем 0,6 килограмма сахара.

Ставим на огонь сами ягоды без сахара. Их надо периодически помешивать. Сейчас главное – это контроль. Минут 30 следим, помешиваем. если боитесь, что что-то не получится. нужно просто придавливать ягоды ложкой.

Ждем, пока не выделится сок, и масса не закипит. Добавим для интереса немного гвоздики, добавим немного корицы и апельсиновой корки. Минут пять вся масса кипит, потом мы ее снимаем и сразу засыпаем сахар. Сейчас нужно интенсивно помешивать, пока сахар не раствориться . Когда мы разольем варенье в банки, оно остынет.

Банки обязательно нужно обработать – например, поставить в духовку на температуру 120-140 градусов на 20 минут. Затем их необходимо извлечь из печи, разлить в банки варенье и закрыть крышками.

Сюльт. Легенды о шведском варенье

UPD. После публикации данной статьи и консультаций со знающими людьми, некорректное русскоязычные написание «силт» я заменила на «сюльт».

Мне никогда не нравились варенья-«пятиминутки». В моей семье их не готовили, а то, что давали попробовать знакомые и соседи, мне часто казалось странным. Всегда это было варенье из клубники: жидкое, но приторное. Я даже не могу сейчас вспомнить, существовали ли «пятиминутки» из других плодов. Однако, надо отдать должное советским хозяйкам: в то время стерилизация была почти обязательной, и всё это «быстрое подарочное варенье» тщательно запечатывалось крышками с резиночками. Я пробовала только хорошее варенье, но слышала, что всё же «пятиминутки» часто плохо хранились. Тем не менее, их готовили с завидной периодичностью.

А ещё всегда перетирали с сахаром чёрную смородину. Тоже ведь «пятиминутка» особого вида, до сих пор так делают многие хозяйки.

К чему это я: несколько лет назад в «дымном Отечестве» появилась мода на скандинавскую фруктово-ягодную заготовку, которую наши кулинары назвают «силт». И сейчас, насколько я вижу, эта мода достигла своего пика. Когда я прочитала на русскоязычных сайтах, как этот самый силт готовят наши хозяйки, мне сразу вспомнились советские варенья-«пятиминутки».

Статей о шведском варенье в Рунете не так много. Очень редкие русскоязычные авторы настаивают на том, что сюльт [здесь и далее буду использовать корректное название данной заготовки] можно готовить только из лесных ягод, но большинство «писателей» уверяет, что для этого якобы годятся любые ягоды и фрукты. Понятное дело, начитавшись подобного, все начинают экспериментировать не только с плодами из своей климатической зоны, но и со всяческой экзотикой.

В чём заключаются эти эксперименты: ягоды или фрукты слегка прогревают, потом снимают с огня и быстро перемешивают с сахаром. Всё. Вот только. сколько и в каких условиях потом хранилось такое варенье, а также какую оно имело консистенцию в процессе хранения, почти никто не рассказывает.

Глядя на бессмысленные и беспощадные эксперименты отечественных хозяек, я всё-таки решила узнать побольше о «шведском варенье». И на основе того, что мне удалось выяснить, могу сказать, что все данные о нём в Рунете — это всё тот же «испорченный телефон», по которому у нас транслируются любые иностранноязычные кулинарные рецепты.


Обложки старых кулинарных книг, продающихся на шведских интернет-аукционах.

Смотрите так же:  Желудки куриные подлива рецепт

Все подобные «раскопки» я всегда начинаю на их родине, т.е. с носителей традиций. Я не владею скандинавскими языками, но зато скандинавы и финны хорошо владеют английским, в чём я неоднократно убеждалась, в т.ч. и путешествуя по этому региону. В интернете и в книжных магазинах можно найти статьи и книги на разных языках о скандинавской кухне, но конкретно про варенье-сюльт — не современное, а то, которое готовили когда-то — мне попалось очень мало информации даже на языке оригинала. Тем не менее, в советско-коммунистические годы личность Улофа Пальмене не забудется никогда в Швеции тоже издавалось много кулинарных книг, в т.ч. по консервированию. Это я выяснила, посещая разные тамошние интернет-аукционы.

Насколько я поняла, слово «sylt; sylta» в шведском языке имеет несколько значений, в т.ч. так называется мясное блюдо (аналог зельца или холодца). В других скандинавских и в финском языке слово с таким написанием мне не попадалось. Точнее об этом могут сказать носители этих языков.

Само слово «sylt», судя по шведским видео-роликам, произносится с твёрдым «с» («и» почти как «ы»), а «с» в этом слове некоторые носители языка произносят ближе к «з».

Есть Sylt [ˈzʏlt] в немецком языке: так называется остров в Северном море, на границе Германии и Дании, но по-датски он называется Sild. Именно на этот остров выбрасывает интернет-браузер, если искать информацию про варенье. Интересно, что и сам остров выглядит на картах, как стекающая капля джема.

Маяк на острове Sylt. Симпатично и романтично.

Возвращаемся в Швецию.Сахар появился в этом регионе только к XIV в. и до XVIII в. оставался роскошью. Первая шведская сахарная фабрика была основана в Мальмё в 1837 году (после того, как были хорошо изучены свойства сахарной свёклы). До этого в Скандинавии в почёте был мёд (как почти и везде, впрочем). См., например, мою статью «Загадочное слово «гидромель», или О питии воды с мёдом» (ссылка открывается в новом окне).

Я нашла даже одну из самых старых шведских кулинарных книг: Maria Elzberg. «Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok», издание 1759 года (первое издание вышло в 1751 г).

В ней тоже есть рецепты сюльта, но я не сильна в старошведском и в готической вязи, поэтому не буду делать свои предположения по технологии приготовления. Я даже не знаю, есть ли в этих рецептах сахар. Скажу только, что уже в середине XVIII в. блюдо под названием «сюльт» готовили и из лесных ягод, и из цитрусовых, и из других плодов. На фото — рецепты сюльта из брусники, крыжовника, сливы и померанца (разновидность цитрусовых). Эти плоды я смогла опознать по названиям рецептов.

А это — часть оглавления шведской книги «Sylta, safta, konservera, frys in», 1996 года издания.


Фото www.tradera.com

В этой книге, например, сначала даётся «генеральный рецепт» сюльта, затем идут 4 сюльта с брусникой, в т.ч. «сырой сюльт», затем — «сырой сюльт» с малиной, сюльт с чёрной смородиной и. ещё какой-то сюльт (?) Последний вид я не смогла точно опознать по названию. Если бы найти полный текст страниц из этой или другой подобной книги, можно было бы узнать намного больше.

Я даже нашла и изучила некоторые материалы шведской ассоциации «Äkta Sylt», которая пропагандирует джемы, приготовленные без дополнительных загустителей, консервантов и регуляторов кислотности. Однако, в Швеции есть и те, кто открыто говорит о применении подобных дополнительных ингредиентов и в домашней кулинарии, и в промышленном масштабе. В том регионе, как и во всей Западной Европе, продаётся специальная продукция для приготовления сюльта (пектин, сахар с пектином и т.д.).


Сахар для сюльта. Состав: сахар, пектин из цитрусовых, лимонная кислота и сорбат калия. Фото www.dansukker.se

Те шведские кулинары, которые берут, например, сахара гораздо меньше, чем ягод, обязательно используют специальный пектин/желирующий сахар и вдобавок ещё бензоат натрия в качестве консерванта. И тоже называют такую заготовку «сюльт». В этом можно убедиться, если изучить шведские кулинарные сайты и блоги.

А ещё можно вспомнить географию и ботанику: где в Швеции есть леса и какие ягоды там растут? Клюква, брусника, морошка — вот те лесные ягоды, из которых традиционно готовят шведский сюльт. Малина и черника — на последнем месте в этом списке, но из них чаще всего готовят комбинированный сюльт: Drottningsylt (т.е. малина + черника).

Например, сюльт из клюквы или брусники как раз и готовится по «пятиминутной» технологии, потому что эти ягоды содержат натуральный консервант (бензойную кислоту) и потому что они кислые, а это значит — не выдерживают долгую варку.

Клюкву и бруснику вообще можно хранить вне варений и мочений, просто как ягоды: они очень хорошо самоконсервируются и хранятся как есть в холодном погребе. Естественно — при условии, что ягоды целые и нет видимых повреждений.

По мнению шведских специалистов, в т.ч. ассоциации Äkta Sylt, плоды, лучше всего подходящие для их же традиционной «шведской технологии» — это красная и чёрная смородина, рябина, облепиха, шиповник, крыжовник и айва. Собственно, это не новость: во многих регионах мира эти плоды тоже являются первыми в очереди для приготовления желе и мармеладов.

Лесные ягоды в подобных профессиональных списках упоминаются редко, хотя тот же сюльт из клюквы и брусники наоборот часто можно встретить в разных шведских кулинарных книгах — и в старых изданиях, и в современных, в т.ч. в англоязычных, рассказывающих о Швеции. Скорее всего, эти ягоды везде упоминаются потому, что в сезон являются самыми доступными или их бывает много. И плюс — заготовки с ними хорошо хранятся, как я уже сказала выше.

Любимая отечественная ягода клубника-земляника, с которой наши хозяйки в первую очередь пытаются приготовить сюльт, имеет низкое природное содержание пектина. По разным данным, содержание пектина в клубнике даже меньше, чем в сливе и малине, поэтому и советские «пятиминутки» с ней были жидкими. В Швеции клубника и земляника не пользуются популярностью как хорошее сырьё для варенья, а в современные заготовки с ними добавляют пектин и консерванты.

Смотрите так же:  Как приготовить асфальт дома

Говорят, что с лесными ягодами в современной Швеции бывает напряжёнка. Их сбор в том регионе — это очень серьёзное и ответственное мероприятие, которое контролируется на государственном уровне и зависит от погодных условий. Каждый год к нему готовятся соответствующим образом, в т.ч. публикуют календари сбора и памятки для сборщиков: куда и когда ходить можно, а куда нельзя; как одеваться, какие приспособления с собой брать, как с ними работать; можно ли и где ночевать в палатках; по каким территориям бродить; не забывать уважать частные владения и т.д. и т.п.


Современный шведский сюльт «Зеленые помидоры, лимон, яблоко, имбирь, семена фенхеля»; на фото имеет консистенцию джема. Фото www.aktasylt.se

Что мне удалось узнать о приготовлении традиционного сюльт, изучая многочисленные оригинальные источники:

1) Судя по старым и новым источникам, сюльт — это просто шведское название аналогов джема или мармелада. В англо-шведских и шведско-английских словарях это слово так и переводится: «sylt — jam, jelly, marmelad». Шведская ассоциация «Äkta Sylt» на своём же сайте в переводе на английский именует себя «Swedish Jam Making Association». В русско-шведских словарях чаще всего приводится только один аналог: «варенье».

Как мы видим, с самого начала сюльт готовился как лесными ягодами, так и с другими плодами, однако, все эти плоды должны обладать определёнными свойствами: наличием большого количества собственного пектина, высоким содержанием витамина С и других антиоксидантов, кислот, в т.ч. лимонной или бензойной, а также других веществ, способствующих желированию, хорошему и длительному хранению.

Те же самые рекомендации существуют и в других кулинарных традициях, в других регионах. Если какие-то плоды подходящими данными не обладают, то их заготавливают по другим технологиям, а в современных рецептах рядом с ними всегда присутствуют консерванты, лимонная кислота, дополнительный пектин. Причём, разные дополнительные вещества, как я уже говорила выше, применяются в Швеции, даже если готовят сюльт по «старинным технологиям» или если не выдерживаются нужные пропорции ингредиентов (например, когда берётся мало сахара)

2) Чтобы традиционный «пятиминутный» метод работал на практике, сахара для варки подобных плодов всегда берётся определённое количество: например, 400 гр ягод + 600 гр сахара. Минимум 60-65% сахара должно быть и в джемах, приготовленных для продажи. Фруктоза, виноградный сахар и прочие подсластители не используются, потому что не обладают нужными свойствами. Иногда в рецептах фигурирует чистая вода.

Здесь можно опять же вспомнить рецепты нашего отечественного варенья: те же самые пропорции и рекомендации.

3) Одна из технологий приготовления сюльта: плоды прогреваются до выделения достаточного количества сока, а затем снимаются с огня и перемешиваются с сахаром до его растворения (либо сахар вмешивается при медленном нагреве).

4) Ещё одна технология: плоды засыпают сахаром, а затем, когда выделится сок, медленно кипятят несколько минут.

5) И ещё одна технология: готовится сахарный сироп, в который опускают плоды и медленно готовят примерно 15-20 минут (до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а смесь не начнёт желироваться).

6) Существует и «сырой сюльт». Сахара для него часто берётся столько же, сколько и в случае термообработки. Сырые ягоды (например, те же клюква, брусника или малина) перемешиваются с сахаром до тех пор, пока не размягчатся. Затем всё это настаивается и перемешивается время от времени до полного растворения сахара, после чего отправляется на хранение.

7) Любой сюльт, приготовленный по описанным выше технологиям, в т.ч. с современными консервантами или дополнительным пектином, обязательно хранится в холоде.

Следовательно, вывод можно сделать такой. Если вы уверены, что пользуетесь настоящим шведским рецептом и знаете, как этот вид заготовки можно точно назвать по-шведски, то тогда — да, вы приготовили сюльт. Если же эти условия не соблюдены, то не надо забывать о собственных национальных традициях.

О теории и практике варенья очень хорошо говорится в советских книгах по консервированию и кулинарных учебниках: почему нужно брать определённое количество сахара и какими свойствами он обладает по отношению к варенью; какие фрукты-ягоды сколько варить, как, почему и т.д. и т.п. Поэтому ради собственно блага, чтобы не переводить зря время и продукты и не выкидывать прокисшее или заплесневевшее варенье, нужно не лениться, а всегда перед практикой изучать теорию.

В сборниках современных отечественных авторов, рассказывающих о заготовках, такой информации нет, потому что подобные книги сейчас издаются совсем по другим причинам, а вот во многих иностранноязычных книгах — и старых, и современных — встречаются хорошие теоретические разделы.

Сюльт из крыжовника
Krusbärssylt

Я просто зачерпнула ложкой и достала из банки вот такой пласт. Этот же джем — и на заглавном фото. Был приготовлен в июле, в сезон крыжовника; хранился в холодильнике.

Ингредиенты: красный крыжовник и сахар 1:1.

1) Свежие ягоды перебрать, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю. Добавить немного воды и потомить на среднем огне до того момента, пока ягоды не «завянут» и не начнут лопаться.

2) Можно оставить крыжовник целым, если он пустит достаточное количество сока, но я пробила ягоды блендером, а потом добавила сахар. Уменьшила огонь до минимума, хорошо перемешала до растворения сахара и сняла с огня. Сразу же разложила в подготовленные банки.

Сначала эта заготовка имеет жидкую консистенцию, но потом желируется буквально на глазах. Т.е. примерно в течение суток мы получаем джем без ввода дополнительного пектина. Варенье прекрасно саможелировалось и хранилось в холодильнике до того момента, пока я не решила его показать.

Смотрите так же:  Шпроты рецепт с жидким дымом

К вопросу о теории и традициях. Точно такой же рецепт я встречала в одной британской книге, только фото там было с зелёным крыжовником. И в британском рецепте, конечно же, не было слова «сюльт».

В недозрелых плодах содержится больше пектина, чем в полностью созревших, поэтому для варки варений и тем более джемов нужно брать плотные, упругие, слегка недозревшие, а не в коем случае не перезревшие ягоды и фрукты.

В Швеции в сюльт из крыжовника иногда добавляют ещё и любимый скандинавами кардамон.

UPD. По моим рекомендациям Лида fridji варила сюльт, но из замороженного крыжовника. С её мнением можно познакомиться здесь (ссылка открывается в новом окне).

Уже настал сезон айвы, уже она падает с веток. И я обязательно буду с ней что-то готовить: может быть, мармелад, а может и сюльт, хотя в теории и на практике это одно и то же 🙂

Брусничный силт рецепт

Силт — шведское варенье

Итак, для брусничного силта понадобится:

Тщательно вымойте ягоды, удалите листья, веточки и испорченные ягоды. Пересыпьте их в кастрюлю (или медный таз) и поставьте на средний огонь. Варите в течение 15 минут, если необходимо — добавьте немного воды. Снимите кастрюлю с огня и сразу добавьте сахар. Лучше добавлять сахар порциями, каждый раз тщательно перемешивая. Разложите горячий силт в стерилизованные банки, закройте крышкой и переверните банки. Все!
Рецепт взят с сайта моей дочери. Опробован. Ну очень вкусненько.

Варенья. Силт — технология варки.

Помечаю себе на память еще два великолепных рецепта.

Удивительный рецепт, просто непревзойденный по простоте. При этом ягоды не развариваются, а великолепно сохраняют форму, цвет и аромат.
Это наверное самый простой рецепт моего журнала.

Маша, lunetta_mama , спасибо за рецепт!

Итак:
На 1 кг любых ягод
600-800 гр сахарного песка (зависит от того, на сколько кислые ягоды)

Ягоды промыть и подготовить к варке (удалить косточки, хвостики и т.д.). Промытые ягоды поместить в кастрюлю или таз для варки, поставить на средний огонь и варить в собственном соку до первых пузырьков.
Уменьшить огонь и варить ягоды при самом слабом кипении примерно 15 минут, после чего выключить огонь и всыпать сахар. Варенье очень осторожно перемешать, (чтобы не повредить ягоды) до полного растворения сахара.

Больше варенье не варить!
Разложить в подготовленные банки.

Маша пишет, что варенье из замороженных ягод получается тоже замечательно.

Во время фотографирования силт из крыжовника стал более жидким, а вообще варенье прекрасно желируется.
Еще сварила силт из белой смородины, вкус, конечно, победнее, но что с нее возьмешь, белая смородина она никакая:).
Зато желе исключительной силы и крепости, хоть ножом режь).
Теперь на очереди вишня и брусники (клюква).

2. Конфитюр из клубники и ревеня с базиликом.

Рецепт от Анны anke_anke

850 г клубники
300 г ревеня
500 г желирующего сахара (2:1)
4 веточки базилика
2 ст.л. лимонного сока

Клубнику помыть и почистить. Взвесить 750 г. Порезать небольшими кусочками (каждую ягоду на 4-8 частей). Ревень почистить и порезать мелкими (0,5 см) кубиками. Взвесить 250 г. Смешать клубнику и ревень, засыпать сахаром и дать постоять 2 часа. Затем добавить лимонный сок и поставить на огонь.

Варить 3 минуты при довольно сильном кипении, постоянно помешивая. Сделать пробу на желирование — 1 ч.л. конфитюра выложить на холодную тарелку. Через 1-2 минуты конфитюр должен зажелироваться. Если нет — варить еще 1-2 минуты. Снять с огня, снять пенку и добавить порезанные на очень тонкие полоски листья базилика.

Разлить в стерилизованные банки с закручивающейся крышкой. Банки перевернуть на крышку и дать полностью остыть.

Желирующего сахара не нашла, использовала Желфикс, согласно инструкции.
Использовала замороженный ревень, разницы не заметила.
Получается конфитюр с очень сбалансированным вкусом и ароматом.
Рекомендую.

Силт-шведское варенье для всех ягод

Этот рецепт дал мне мой старший брат,он уже лет 15 ездит в Швецию работать в одно и то же место к одному старенькому шведу.Этот рецепт как раз от этого шведа.Я уже много раз пробовала силт из брусники,малины-очень вкусно,можно есть ложками,т.к. он получается не очень сладкий и желированный(объеденье ),причём желируются все виды ягод.Для этого подходят все ягоды-лесные,садовые,единственно-кожица у них должна быть не очень толстая.

Итак,рецепт:берём ягоды,чистим-моем,засыпаем в кастрюлю и ставим на огонь.Начнёт выделятся сок,если он выделяется не очень хорошо-можно немного помять ягоды.Минут через 15-20 после закипания снимаем с огня.Засыпаем в горячую массу сах. песок из расчёта на 1 кг ягод-600-800 г сахара(в зависимости от кислоты ягод).Размешиваем до растворения и раскладываем в подготовленные стерильные банки,закрываем крышками.Всё.

PS:я сделала сегодня силт из крыжовника,правда он у меня не толстокожий,а очень нежный.Получилось вкусно.Попробуем,когда он постоит немного и желируется.

Сделала я запасы брусники на зиму. Так вкусно зимним морозным вечером выпить горячего чая с брусникой.
В интернете сейчас иллюстрируют Книгу о вкусной и здоровой пище здесь: http://kovzp.livejournal.com/
(Что-то я перестала понимать как ссылки вставлять)
Я тоже туда примазалась, интересно по-новому взглянуть на рецепты советских лет.
Этот рецепт оттуда.
БРУСНИКА В СИРОПЕ

стр. 374, книга «О вкусной и здоровой пище», 1952г.
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники — 300 г сахара.