Zampone рецепт

Дзампоне: Традиционное мясное блюдо Италии

Во времена войны…

История появления этого блюда достаточно примечательна и интересна. Итак, в начале XVI века папа Юлий II осаждал мятежный город Ирандола. В самом городе очень быстро закончились свиные кишки для приготовления колбас, в то время как мяса и сала было еще вдоволь. Именно тогда жители города придумали освободить свиные ноги от внутренностей и нашпиговать их. Война закончилась, но такое блюдо осталось популярным и до наших дней.

Особенности приготовления

Для изготовления дзампоне используют очищенную и обезжиренную цельную кожу передней ноги свиньи и заполняют ее свиным фаршем (его готовят из мяса щек, головы, горла и лопатки) со специями, солью и ароматическими травами. Затем фаршированную ножку высушивают, удаляют наружный жир и охлаждают. После этого дзампоне отваривается до полуготовности и упаковывается в герметичные пакеты из фольги (сегодня такой вид индустриально приготовленной ножки практически вытеснил с прилавков свежую фаршированную ножку благодаря удобству и быстроте приготовления).

Традиции

Дзампоне традиционно подают к праздничному столу — как в Модене, так и во всей Италии. На гарнир готовят бобовые (чечевица, фасоль), шпинат или картофельное пюре. Существует также традиция (возникшая, вероятно, в Парме) подавать это блюдо с несладким сабайоном — яичным соусом-кремом (zampone con zabaglione). Также дзампоне используют для приготовления боллито мисто (мясо разных видов и овощи, отваренные и поданные с бульонной подливкой).

Интересный факт

В 1991 году в небольшом городке Кастельнуово Рангоне в провинции Модены была приготовлена самая большая в мире фаршированная свиная нога дзампоне, попавшая в книгу рекордов Гиннесса. С тех пор практически ежегодно устанавливаются новые рекорды: в 2000 году был приготовлен дзампоне весом 450 кг, в 2006 — 751 кг, а в 2008 — 942 кг.

Рецепт дзампоне:

Ингредиенты: 1 свиная нога, 1 кг свинины, 18 гр морской соли, 2 гр белого молотого перца, 1 гр мускатного ореха, 1 щепотка сахара и лимонной цедры, 2 гр майорана, 4 л мясного бульона, 4 ст л соли, 2 шт лавровых листа, зернистая горчица, тимьян и перец черный — по вкусу

Инструкции по приготовлению: Горчицу, тимьян и черный перец потолочь в ступке, добавить смесь специй к фаршу, туда же добавить морскую соль, белый молотый перец, мускатный орех, сахарный песок, щепотку тертой цедры лимона и майоран. Хорошо перемешать.

Со свиной ножки (примерно 35-40 см от копыта) аккуратно снять кожу, постепенно отделяя при этом кожу от мяса, кожу при этом заворачивать словно чулок. Внутри чулка из кожи должно остаться немножко костных тканей, только на самом копытце, всего остального быть не должно.

Подготовленный чулок наполнить ранее подготовленным фаршем, верх чулка зашить нитками. Мясной бульон налить в глубокую кастрюлю, посолить, добавить в бульон лавровый лист. Подождать пока бульон закипит, выложить в кипящий бульон фаршированную ножку. Варить ножку около 2,5 часов, после чего вынуть ножку и остудить. Перед подачей фаршированную ножку нарезать кружками.

Дзампоне (фаршированные свиные ножки)

  • Тип блюда: Блюда из мяса и субпродуктов
  • Национальная кухня: Итальянская кухня
  • Рецепт добавлен: 18.04.2012
  • Калорийность: Высокая
  • ID рецепта из книги: 39256 (Бон аппетито!)

Ингредиенты:

  • свиные ножки 4 штуки
  • фарш свиной 1 килограмм
  • бульон свиной 4 литра
  • соль морская 18 граммов
  • мускатный орех молотый 1 грамм
  • сахар 1 ст. ложка
  • цедра лайма тертая 1 ст. ложка
  • майоран молотый 2 грамма
  • лавровый лист 2 ст. ложки
  • горчица 1 ч. ложка
  • тимьян рубленый 1 ч. ложка
  • перец белый молотый 2 грамма
  • соль 4 ст. ложки
  • перец черный молотый по вкусу
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

  • 1

Верхнюю часть «чулка» зашейте нитками.

Бульон посолите, добавьте лавровый лист, доведите до кипения. Опустите в бульон фаршированную ножку, варите около 2,5 часа, после чего выньте и охладите.

Перед подачей нарежьте ножку ломтиками, удалив нитки.

Дзампоне (ит. zampone — «ножища») — традиционний итальянский продукт из Модены. Дзампоне представляет собой кожу нижней части свиной ноги, нашпигованную свиным фаршем со специями.

История появления блюда такова. В 1510 году во время блокады города Мирандолы войсками римского папы Юлия II закончились свиные кишки для колбасы, а мяса и сала ещё было вполне достаточно. Жители Мирандолы придумали освободить свиные ноги от внутренностей и фаршировать их. Традиция сохранилась и в мирное время.

Производство дзампоне ограничено географическим наименованием Zampone di Modena IGP: это несколько провинций в Эмилии-Романье (Модена, Феррара, Равенна, Римини, Форли, Болонья, Реджо-Эмилия, Парма, Пьяченца), Ломбардии (Мантуя, Кремона, Лоди, Павия, Милан, Варезе, Комо, Лекко, Бергамо, Брешиа, Мантуя), Венето (Верона, Ровиго).

Для фарша используют мясо с лопатки и жирной щеки, сало, свиную кожу, которые измельчают и смешивают со специями. Полученным фаршем шпигуют мешок из кожи нижней части задней свиной ноги, при этом мясник максимально возможно старается сохранить её первоначальную форму. Заполненную фаршем ногу тщательно зашивают, а потом, как правило, слегка подсушивают в специальной печи.

Перед употреблением дзампоне замачивают на несколько часов, а затем готовят в слегка кипящей воде 2-3 часа. В магазинах можно приобрести готовое дзампоне, которое достаточно лишь разогреть.

Дзампоне традиционно подают к новогоднему столу — как в Модене, так и во всей остальной Италии. На гарнир — бобовые (чечевица, фасоль), шпинат, картофельное пюре. Существует также традиция (возникшая, вероятно, в Парме) подавать дзампоне с несладким сабайоном — яичным соусом-кремом (zampone con zabaglione). Также дзампоне используют для приготовления боллито мисто (мясо разных видов и овощи, отваренные и поданные с бульонной подливкой).

Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая .

Котекино (сotechino) — свиная колбаса из сала, кожи и мяса со спинной части свиной .

Праздничный итальянский стол: чечевица со свиной колбаской (рецепт)

Cotechino con lenticchie — чечевица со свиной колбасой.

Веря традиции, важно съесть порцию до полуночи нового года и благосоcтояние обеспечено.

Простое и сытное блюдо XVI — XVIII вв.
С ноября — декабря в супермаркетах продают уже полувареные свиные ноги (zampone — зампоне — копыца) (из которых варят холодцы в России) либо полуготовые колбасы из поросенка. Называется cotechino — котекино.

Итальянская кухня возникла среди бедных людей.
Блюда просты. Ингредиенты используют те, что растут по близости (на территриии региона). Готовят из того, что есть под рукой. Творчество вкупе с точностью времени варки. Поэтому можно менять продукты блюд.

Рецепт из свиной колбаски cotechino.

Понадобится:

Для свиной колбасы:

  • Полуготовая свиная колбаса 300 гр.
  • Морковь средняя 1 шт.
  • Сельдерей 1 пучок.

Для чечевицы:

  • Сухая чечевица 300 гр.
  • Лавровый лист 3 листа.
  • Оливковое масло 35 гр.
  • Морковь 1средняя
  • Розмарин 2 веточки
  • Бульон овощной 500 гр.
  • Луковица 1 средняя.
  1. Залейте щедро водой на 2 часа чечевицу (или на ночь, если хотите). ару раз поменяйте воду. Через 2 часа слейте воду.
  2. Кружочками порежтье морковь, добавьте сельдерей в кастрюлю с водой и свиной колбасой. Вода закрывает мясо. Проколите зубочисткой колбасу, чтобы выходил жир. Закройте крышкой и поставьте варить на среднем огне примерно 2 часа.
  3. Пока варится колбаса, порежьте корень сельдерея, лук и пожарьте на сковороде с толстым дном на оливковом масле. Аккуратно перемешивайте.
  4. Добавьте чечевицу, лавровый лист и розмарин. Понемогу вливайте овощной бульон. До тех пор, пока не закроет чечвицу. Оставьте варить примерно 40 минут на медленном огне. Выключите огонь, как только будет готова.
  5. Как приготовится свиная колбаска, слейте воду и удалите защитный слой. Порежьте на ломтики примерно по 1 см. Разлейте по тарелкам чечевицу и сверху положите колбаску.
Смотрите так же:  Азиатский твистер рецепт

Buon appetito e buon anno!

Дзампоне («zampone») фаршированное свиное копыто

Zampone традиционный новогодний хит в Италии. Это блюдо настолько любимо итальянцами, что они даже в книгу рекордов Гиннеса умудрились с ним попасть.

Специи по вкусу

2 ст.л. соевого соуса

2 зубчика чеснока

Высокое свиное колено начинаем отделять от кости.

Ножом подрезаем кожу и закатывая кожу чулком. Должна остаться только кожа без сухожилий.

Обрубаем кость, чтобы она осталась только в копыте.

В свиной фарш добавляем по желанию что хочется (в моём случае это сыр, лук, соль)

Фаршируем ножку плотно. Зашиваем или заматываем пищевой плёнкой.

Опускаем копыта в кипяток и варим 1,5 часа.

Если Вы хотите придать пикантности и румяности свиной ноге.

Делаем соус: соевый соус+горчица+сахар+чеснок продавленный через пресс.

этой смесью поливаем ножки и отправляем под гриль в духовку на несколько минут.

Дзампоне принято подавать с чечевицей, но хорошо подойдёт пюре и фасоль.

Название «zampone» происходит от «zampa», как называют нижнюю часть свиной ноги. Римский гастроном Винченцо Аньолетти в своей книге «Nuovissima cucina economica», изданной в 1814 году, подробно описал необычный продукт из Модены. Известно, что большим ценителем дзампоне был Джоаккино Россини, который известен не только как великий оперный композитор, но и как большой знаток итальянской кухни

Самым «секретным» компонентом дзампоне является её фарш, начинка, которую в Модене называют «bein taclein» – это почти непереводимое словосочетание означает способность смеси принимать желеобразное, весьма липкое состояние. По консистенции фарш напоминает скорее податливое мясное тесто. Важно также, чтобы «чулок» из кожи не был повреждён, а после заполнения его зашивают, обязательно вручную. Зашитые ножки помещают в специальные печи, приготовление в которых происходит с большим количеством пара. Сложный процесс завершается подсушиванием при комнатной температуре.

Ассоциация изготовителей колбас Модены установила датой проведения фестиваля дзампоне второе воскресенье декабря. Отмечается это событие в городе Кастельнуово-Рангоне. Главным событием праздника становится приготовление гигантской «ноги», которая вполне съедобна и служит угощением для многочисленной публики. Так, в 1995 году масса гигантской ноги-дзампоне составила 345 килограммов и даже попала в Книгу рекордов Гиннеса. Варить монументальную колбасу пришлось непрерывно в течение 38 часов. С тех пор рекорд регулярно бьётся, например, в декабре прошлого года масса мегадзампоне составила 751 килограмм, длина – более 3 метров, диаметр – почти 1,5 метра. Ждать, пока она приготовится пришлось 74 часа, а 6 тысяч человек съели её всего за час! Конечно, в необычной праздничной дзампоне использовать свиную кожу невозможно, её роль выполняет плотная ткань. Фарш для наполнения одновременно готовят 20 мясников.


До наступления фестивального сезона в конце года купить дзампоне практически невозможно. Даже самые крупные производители работают в основном на рестораны, а попутно готовятся к рождественским праздникам, когда дзампоне появляется практически на каждом шагу – этакий сезонный продукт. Даже те немногие производства, что работают круглый год, вне сезона ограничиваются готовой продукцией, изготавливая свежую дзампоне лишь к праздникам.

Кулинарная школа семейной еды – простые рецепты для всей семьи, детские рецепты по любимым книгам и детские аудиокниги для Ваших малышей. Кулинарная школа для детей. Кулинарные мастер-классы для детей и взрослых.

Did you like this article? Share it with your friends!

Итальянский кулинарный словарь начинается с «abbacchio» (молочный ягнёнок по-римски) и заканчивается «zampone» – блюдом, принёсшим славу создавшему его городу. Дзампоне стала не просто вкуснейшим элементом кухни Модены, но и неизменным атрибутом итальянского праздничного рождественского и новогоднего стола.

Знаменитый родственник

Название «zampone» происходит от «zampa», как называют нижнюю часть свиной ноги. Римский гастроном Винченцо Аньолетти в своей книге «Nuovissima cucina economica», изданной в 1814 году, подробно описал необычный продукт из Модены. Известно, что большим ценителем дзампоне был Джоаккино Россини, который известен не только как великий оперный композитор, но и как большой знаток итальянской кухни, создатель рецепта «турнедо Россини». Об этом свидетельствуют письма музыканта мяснику Беллентани из Модены: «Хочется штук шесть «каппелли да прете», какие вы посылали мне во Флоренцию. Четыре дзампоне и четыре котекини оказались превосходного качества». В этом письме упоминаются «каппелли да прете» («шляпы священника») – треугольные конвертики с начинкой из свиного мяса, названные так за внешнее сходство с традиционной шляпой священнослужителей. Это ещё одна кулинарная жемчужина Эмилии-Романьи, кухня которой ориентирована на создание мясоколбасных деликатесов. Начинка дзампоне и «каппелли да прете» одинакова, различается лишь внешний вид: фарш для дзампоне «упаковывается» в кожу с нижней части свиной ноги (копыто принято оставлять), а конвертики шьют из куска кожи.

«Каппелли да прете». Фото italian-salami.com

«Каппелли да прете» готовятся по сходной с дзампоне технологии, но требуют ещё большего внимания и деликатности, т.к. более нежны и склонны к повреждениям. К примеру, если дзампоне во время предварительного замачивания и варки можно проткнуть вилкой, то треугольные конвертики аккуратно протыкаются иглой, а варятся завёрнутыми в ткань при температуре воды не более 90°C. Гарнир к этим двум продуктам предлагается одинаково традиционный: чечевица, картофельное пюре или варёные бобы.

Борьба двух городов

Борьбу за признание родиной дзампоне ведут два города: Модена и расположенная в 30 км от неё Мирандола. Городом Мирандола в средние века управляла семья Пико, о чём сохранились письменные свидетельства. По легенде, в начале XVI века, когда Папа Юлий II осадил город, и местным жителям пришлось забить всех свиней, чтобы они не попали в руки захватчиков. Мясо надо было срочно использовать, а кишок для колбас не хватило на весь объём фарша. Тогда было принято решение снять кожаный «чулок» с передних ног убитых животных и нафаршировать его. Полученная таким образом колбаса имела необычный и на удивление аппетитный вид, привлекающий внимание покупателей.

Идея соседей пришлась по вкусу мясникам Модены, которые расширили производство, улучшили технологию изготовления и сделали дзампоне широко известным продуктом.

Секреты мастеров

Для изготовления настоящей дзампоне требуются не столько современные машины, сколько умелые руки специалистов, которые досконально знают, каким образом должна быть упакована колбаса, чтобы считаться истинным традиционным продуктом. Кроме того, каждая ферма или колбасное производство имеет собственную схему работы и хитрости, отличающие конечную продукцию.

Смотрите так же:  Шварцвальдский торт рецепт классический

Свежеизготовленная дзампоне, готовая к варке. Фото casaporciatti.wordpress.com

Самым «секретным» компонентом дзампоне является её фарш, начинка, которую в Модене называют «bein taclein» – это почти непереводимое словосочетание означает способность смеси принимать желеобразное, весьма липкое состояние. По консистенции фарш напоминает скорее податливое мясное тесто. Важно также, чтобы «чулок» из кожи не был повреждён, а после заполнения его зашивают, обязательно вручную. Зашитые ножки помещают в специальные печи, приготовление в которых происходит с большим количеством пара. Сложный процесс завершается подсушиванием при комнатной температуре.

Технологический процесс

Самая важная часть дзампоне – фарш, его состав, а также количество добавляемых специй держатся производителями в секрете и передаётся из поколения в поколение. Сегодня, в силу многих причин, начинка для дзампоне приняла более современную, диетическую форму, но сохранила свой характерный вкус. Лучшим мясом для этого продукта считаются куски с головы, шеи и плеча. К слову, эти части туши отличаются наиболее нежны, деликатесным мясом, и их использование подчёркивает роль дзампоне как особого, праздничного блюда. Столетия назад оно было довольно жирным, но теперь состав колбасы не слишком удивит впервые попробовавшего её европейца. Если раньше соотношение содержание постной свинины в дзампоне составляло около 35%, то сейчас его доля возросла до 60%. Примерно пятую часть фарша составляет перемолотая свиная шкурка, придающая блюду характерную мягкость и вязкость.

Наиболее часто используемый набор специй включает помимо соли перец, корицу, мускатный орех и т.д. Производители не злоупотребляют этими ингредиентами, добавляя минимальное их количество.

Фестиваль дзампоне

Ассоциация изготовителей колбас Модены установила датой проведения фестиваля дзампоне второе воскресенье декабря. Отмечается это событие в городе Кастельнуово-Рангоне. Главным событием праздника становится приготовление гигантской «ноги», которая вполне съедобна и служит угощением для многочисленной публики. Так, в 1995 году масса гигантской ноги-дзампоне составила 345 килограммов и даже попала в Книгу рекордов Гиннеса. Варить монументальную колбасу пришлось непрерывно в течение 38 часов. С тех пор рекорд регулярно бьётся, например, в декабре прошлого года масса мегадзампоне составила 751 килограмм, длина – более 3 метров, диаметр – почти 1,5 метра. Ждать, пока она приготовится пришлось 74 часа, а 6 тысяч человек съели её всего за час! Конечно, в необычной праздничной дзампоне использовать свиную кожу невозможно, её роль выполняет плотная ткань. Фарш для наполнения одновременно готовят 20 мясников.

Фестивальная мегадзампоне. Фото cesenateweb.com

Три десятилетия назад, на фестивале 1971 года, который проходил в Модене, Джорджо Фини, кавалер Дзампоне, предложил к неизменным для праздничного события колбасам необычный гарнир – сабайон – известный итальянский десерт. На возмущения, обрушившиеся в его адрес, Фини уверенно ответил, что через несколько лет именно это сочетание станет модным. Действительно, современные повара признают дуэт дзампоне и сабайона одним из самых удачных, они лишь рекомендуют добавлять в десерт бальзамический уксус вместо традиционной Марсалы, чтобы сделать вкус десерта менее сладким.

Котекино – мягкая, вкусная, а главное свежая

Итальянцы называют эту колбасу «cotechino» или «cotichino», т.е. «свиная шкурка», а именно этот ингредиент составляет 30-35% колбасного фарша. Котекино – ближайший родственник дзампоне и «каппелли да прете». Она также подвергается обработке горячим паром, содержит немалое количество жира и отлично сочетается с полентой и чечевицей. При этом котекино более повседневна, она проще в производстве (используются обычные кишки), а, следовательно, дешевле.

Котекино и дзампоне на магазинном прилавке. Фото italianfood.about.com

Кроме перемолотой свиной шкуры в состав фарша для колбасы входят жирная и постная свинина, а также набор специй, очень близкий к тому, что используется в дзампоне. Главное требование, которому должна удовлетворять котекино – свежесть (срок хранения колбас – около 3 месяцев). Кроме стандартного рецепта существует также особое блюдо – «cotechino in galera» («заключённая котекино»). Его готовят без использования оболочки, роль которой выполняет большой кусок телятины (фарш заворачивают прямо в него). Подают праздничный вариант с соусом и картофельным пюре.

Сырая и варёная

Сыровяленые колбасы и знаменитое итальянское прошутто справедливо считаются более ароматными, но их приготовление требует несравненно больше времени и усилий. Дзампоне в процессе приготовления обязательно должна пройти этап варки: на производстве либо уже на домашней кухне. Поэтому она может продаваться как в практически готовом виде (достаточно разогреть), так и в сыром. Сырые полуфабрикаты имеют довольно ограниченный срок хранения, не превышающий нескольких недель.

Наиболее долгому хранению может подвергаться дзампоне, заключённая в вакуумную упаковку. Предварительно она подсушивается при высокой температуре (70-80°C), после чего упаковывается и сохраняется до 6 месяцев. Стоит учесть, что к концу этого срока вкус и запах могут значительно отличаться от свежего продукта, обычно они становятся гораздо слабее.

Производители дзампоне отмечают, что большим спросом пользуется заранее приготовленная продукция, т.к. современные люди просто не знают, как приготовить сырую колбасу. Этот факт лишает их знания об оригинальном вкусе свежего продукта, т.к. в предназначенное для долгого хранения мясо хотя и в небольших количествах, но добавляются нитраты калия и натрия. Бытует мнение, что дзампоне от мелких производителей более натуральная и не содержит (или практически не содержит) химических добавок.

Свежая дзампоне перед приготовлением выдерживается в холодной воде в течение 12 часов. Затем кожа прокалывается в нескольких местах (в области копыта надрез обязателен), сама нога оборачивается в полотенце, помещается в специальную ёмкость, так называемую дзампониеру, и нагревается на медленном огне. Очень важно, чтобы нагревающаяся вода не доводилась до кипения. В зависимости от размера конкретного изделия до готовности оно дойдёт за 3-4 часа. Подаётся к столу дзампоне нарезанной, горячей, на подогретых тарелках с картофельным пюре, чечевицей, квашеной капустой или шпинатом.

Вариант сервировки дзампоне. Фото salumificiofenoglio.com

До наступления фестивального сезона в конце года купить дзампоне практически невозможно. Даже самые крупные производители работают в основном на рестораны, а попутно готовятся к рождественским праздникам, когда дзампоне появляется практически на каждом шагу – этакий сезонный продукт. Даже те немногие производства, что работают круглый год, вне сезона ограничиваются готовой продукцией, изготавливая свежую дзампоне лишь к праздникам.

Сложность приобретения дзампоне заключается также в том, что подавляющему большинству производителей провинции Модена запрещено продавать свою продукцию населению напрямую. Несколько небольших компаний, предоставляющих эту услугу, предлагают дзампоне разного качества, которое зависит от вида свинины, специй, химических стабилизирующих добавок. В зависимости от этих условий килограмм уникальной колбасы может стоить от 9 до 20 евро.

Гораздо проще купить дазмпоне в супермаркетах. Самый большой выбор бывает на зимних праздниках, а в остальное время основную часть составляет готовый продукт в вакуумной упаковке. Но даже в выборе колбасы долгого хранения следует проявить внимание и прочитать этикетку. Часто в составе дзампоне можно встретить и сахар, и сухое молоко, и даже глутамат натрия, присутствие которых в натуральном продукте крайне нежелательно. Доходит до того, что в мясо добавляют ароматизаторы, чтобы обойти проблему постепенной потери приятного запаха. Тем, кто мечтает попробовать дзампоне, не стоит «опускаться» до такой продукции, ищите этикетки, сообщающие, что в данном изделии есть только мясо, соль и специи. В крайнем случае – минимальное количество стабилизирующих добавок.

Смотрите так же:  Как правильно приготовить тесто на булочки

Знак, подтверждающий происхождение

Настоящая дзампоне маркируется знаком об охраняемом географическом происхождении. На этикетке такого продукта должно быть написано «Zampone Modena», а производиться он может в провинциях Модена, Феррара, Равенна, Римини, Форли, Болония, Реджо-Эмилия, Парма, Пьяченца, Кремона, Лоди, Павиа, Милан, Варезе, Комо, Лекко, Бергамо, Брешиа, Мантуя, Верона и Ровиго.

Такая богатая география производства объясняется тем, что хотя дзампоне родом из Модены, но со временем её производство значительно расширилось и вышло за пределы родительского региона.

Стандартная маркировка моденской дзампоне

К сожалению, даже маркированная таким образом дзампоне может содержать большое количество химических добавок, ограничением является лишь их натуральное происхождение из растительного или животного сырья. Помимо натурального «чулка» со свиной передней ноги допускается использование искусственной оболочки. В настоящий момент в Модене создано Объединение производителей традиционной дзампоне, которые продают продукт высокого качества и не допускают ввода в старинный рецепт химических добавок.

Запеченное свиное копыто

Содержание рецепта:

  • Ингредиенты
  • Пошаговое приготовление
  • Видео-рецепт

Приходя в супермаркет за продуктами, большинство хозяек полностью игнорируют свиные копыта, полагая, что кроме холодца из них ничего вкусного и оригинального приготовить не возможно. Но это абсолютно напрасно! Запеченные свиные ножки в духовки — одно из любимейших испанских блюд, которое встречаются на испанских карнавалах, в харчевнях и барах. Несмотря на то, что в них мяса совсем немного, но они достаточно мягкие, сочные и сытные. И хотя свиные копыта готовятся больше времени, чем свиные ребрышки, но ими вполне можно разнообразить каждодневное меню, причем их даже не стыдно поставить на праздничный стол.

Получаются запеченные свиные копыта очень вкусными, питательными и калорийными. Готовить их совершено несложно. А если их предварительно замариновать в различных вкусных соусах, то блюдо получится не менее вкусное, а и полезное. Его подаю с овощами, соусами, зеленью или под бокал пенистого свежего пива.

Несколько советов, которые подскажут, как вкусно приготовить свиные ножки.

  • Выбирайте свиные копыта чистые, хорошо вымытые и избавленные от щетины.
  • Кожа должна быть без повреждений, ровной, с цветом от белого до слегка розоватого или желтого.
  • Темные пятна, синеватый или серый оттенок на коже — ножки не свежие.
  • Не приобретайте копыта если срез заветренный или засохший.
  • Надавите пальцем в мясистую части копыта: образовавшаяся ямка моментально выпрямится, у не свежей ножки останется надолго.
  • Свежие копыта со сладковатым ароматом.
  • Калорийность на 100 г — 216 ккал.
  • Количество порций — 1 копыто
  • Время приготовления — 1,5 часа запекание, 30 минут подготовительной работы, плюс время для вымачивания

Ингредиенты:

  • Свиное копыто — 1 шт.
  • Соль — 0,5 ч.л. или по вкусу
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Лавровый лист — 2 листика
  • Душистый перец горошком — 4 горошины
  • Соевый соус — 1 ч.л.
  • Майонез — 1 ст.л.
  • Черный молотый перец — щепотка

Пошаговое приготовление запеченного свиного копыта:

1. Свиное копыто промойте под струей воды, поскоблите ножом или металлической щеткой и снова промойте. Положите ножку в миску с водой и оставьте на несколько часов, а лучше на ночь. Вымоченные копыта промойте и осушите бумажной салфеткой. За это время они хорошо раскиснут, а если на них осталась грязь, то она вся выйдет.

Возьмите отрез пищевой фольги и положите на него копыто. Перемешайте майонез, соевый соус, соль, молотый перец. Также добавьте в соус измельченный лавровый лист и перец горошком. Сделать это можно при помощи кухонной мельницы или ступки.

2. Также можете приправить копыто любыми специями и пряностями по вашему вкусу.

3. Плотно оберните копыто фольгой, чтобы не было пустых мест. Лучше заверните его в несколько слоев бумаги. Тогда сок и вытопившийся жир не будут вытекать, а будет дополнительно пропитывать мясо.

Готовую свиную ножку сервируйте к столу сразу после приготовления. Употребляют ее в горячем виде. Тогда она будет отличаться более мягким вкусом и нежным ароматом.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить Дзампоне («zampone») фаршированное свиное копыто.

Дзампоне: Традиционное мясное блюдо Италии

Во времена войны…

История появления этого блюда достаточно примечательна и интересна. Итак, в начале XVI века папа Юлий II осаждал мятежный город Ирандола. В самом городе очень быстро закончились свиные кишки для приготовления колбас, в то время как мяса и сала было еще вдоволь. Именно тогда жители города придумали освободить свиные ноги от внутренностей и нашпиговать их. Война закончилась, но такое блюдо осталось популярным и до наших дней.

Особенности приготовления

Для изготовления дзампоне используют очищенную и обезжиренную цельную кожу передней ноги свиньи и заполняют ее свиным фаршем (его готовят из мяса щек, головы, горла и лопатки) со специями, солью и ароматическими травами. Затем фаршированную ножку высушивают, удаляют наружный жир и охлаждают. После этого дзампоне отваривается до полуготовности и упаковывается в герметичные пакеты из фольги (сегодня такой вид индустриально приготовленной ножки практически вытеснил с прилавков свежую фаршированную ножку благодаря удобству и быстроте приготовления).

Традиции

Дзампоне традиционно подают к праздничному столу — как в Модене, так и во всей Италии. На гарнир готовят бобовые (чечевица, фасоль), шпинат или картофельное пюре. Существует также традиция (возникшая, вероятно, в Парме) подавать это блюдо с несладким сабайоном — яичным соусом-кремом (zampone con zabaglione). Также дзампоне используют для приготовления боллито мисто (мясо разных видов и овощи, отваренные и поданные с бульонной подливкой).

Интересный факт

В 1991 году в небольшом городке Кастельнуово Рангоне в провинции Модены была приготовлена самая большая в мире фаршированная свиная нога дзампоне, попавшая в книгу рекордов Гиннесса. С тех пор практически ежегодно устанавливаются новые рекорды: в 2000 году был приготовлен дзампоне весом 450 кг, в 2006 — 751 кг, а в 2008 — 942 кг.

Рецепт дзампоне:

Ингредиенты: 1 свиная нога, 1 кг свинины, 18 гр морской соли, 2 гр белого молотого перца, 1 гр мускатного ореха, 1 щепотка сахара и лимонной цедры, 2 гр майорана, 4 л мясного бульона, 4 ст л соли, 2 шт лавровых листа, зернистая горчица, тимьян и перец черный — по вкусу

Инструкции по приготовлению: Горчицу, тимьян и черный перец потолочь в ступке, добавить смесь специй к фаршу, туда же добавить морскую соль, белый молотый перец, мускатный орех, сахарный песок, щепотку тертой цедры лимона и майоран. Хорошо перемешать.

Со свиной ножки (примерно 35-40 см от копыта) аккуратно снять кожу, постепенно отделяя при этом кожу от мяса, кожу при этом заворачивать словно чулок. Внутри чулка из кожи должно остаться немножко костных тканей, только на самом копытце, всего остального быть не должно.

Подготовленный чулок наполнить ранее подготовленным фаршем, верх чулка зашить нитками. Мясной бульон налить в глубокую кастрюлю, посолить, добавить в бульон лавровый лист. Подождать пока бульон закипит, выложить в кипящий бульон фаршированную ножку. Варить ножку около 2,5 часов, после чего вынуть ножку и остудить. Перед подачей фаршированную ножку нарезать кружками.