Торт опера классический рецепт

История одной вкусной «Оперы»

Существует множество различных видов французских тортов, но для настоящих ценителей кондитерского искусства, сладким символом Франции является торт «Опера» во всей его утонченности и богатстве вкуса.

История создания десерта «Опера» берет своего начало во Франции 1955 года, в то время, когда именитый шеф кондитерского искусства Сирак Гавиллон решил создать десерт, объединив свои усилия с легендарной пекарней Dalloyau в Париже, в которой на тот момент работал. Успех существовавшей с 1682 года кондитерской «Dalloyau» определялся тем, что десерты, изготовляемые в этом месте, постоянно поставлялись в Версальский дворец.

Новый десерт, по задумке Гавиллона, должен был полностью раскрывать всю гамму вкусов в первом же съеденном кусочке. Таким образом, знаменитый шеф разрабатывал рецепт торта, работал над разными слоями и вкусовыми сочетаниями и, в конце концов, создал удивительно сложный десерт. Жена Гавиллона, попробовав творение мужа, отметила, что торт напомнил ей Оперный театр Парижа, «Опера Гарнье». Так десерт и получил свое имя.

Тем не менее, существуют и другие версии того, как возник рецепт этого торта. Например, существует мнение, что рецепт «Оперы» был придуман в самом театре около 1890 года. Считается, что насыщенность десерта кофе, должна была взбодрить зрителей для просмотра последних актов.

Однако главным конкурентом пекарни «Dalloyau» в гонке за звание создателя десерта «Опера» является Луис Клиши, еще один знаменитый шеф-кондитер. По одной из версий, именно он разработал рецепт торта «Клиши» (такое название якобы принадлежало десерту изначально) и представил свой шедевр на парижской кулинарной выставке еще в 1903 году, после которой торт стал визитной карточкой пекарни Клиши. Однако владельцы кондитерской «Dalloyau» опровергают данную версию и открыто подчеркивают, что она не является достоверной.

Сколько людей, столько и мнений, а значит, и версий истории создания торта. Сегодня, когда миновало уже не одно десятилетие с момента его появления на витринах кондитерских, едва ли можно назвать точное его происхождение. Так или иначе, десерт сохранился по сей день, и ни одна кондитерская не упустит возможности включить его в свое меню или даже изменить классический французский рецепт.

На сегодняшний день «Опера» – известный на весь мир десерт, который имеет прямоугольную форму и сочетает в себе три разных, но идеально подходящих друг другу слоя: тонкий миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный кофейным сиропом; кофейный крем и шоколадный ганаш. Верхушка торта покрывается глазурью из темного шоколада.

Но многие современные кондитеры, желая превзойти своих коллег или внести свежую нотку в классический рецепт, изменяют его и добавляют что-то от себя. Например, существует клубничный вариант десерта и даже «Опера» с использованием белого шоколада. Сегодня мы хотели бы обратиться к классике и представить вам французский рецепт этого бесподобного лакомства.

Видео-рецепт классического торта «Опера» от Александра Селезнева.

Классический торт «Опера»

Миндальный бисквит

  • 6 белков крупных яиц (комнатной температуры)
  • 2ст.л. сахара
  • 280гр. миндальной муки
  • 245гр. просеянной сахарной пудры
  • 6 крупных яиц
  • 70гр. муки
  • 60гр. растопленного сливочного масла

Кофейный сироп для пропитки

  • 120гр. воды
  • 66гр. сахара
  • 1,5ст.л. растворимого кофе

Кофейный крем

  • 2ст.л. растворимого кофе
  • 2ст.л. ложки кипятка
  • 200гр. сахара
  • 3ст.л. воды
  • 1ч.л. ванильного экстракта
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 420гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный ганаш

  • 225гр. темного шоколада (порубить)
  • 123гр. молока
  • 65гр. сливок (жирностью не менее 33%)
  • 120гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадная глазурь

  • 140гр. темного шоколада (порубить)
  • 113гр. сливочного масла

А из этого видео вы узнаете как приготовить торт «Опера» с зеленым чаем.

  • Духовку разогреть до 220 градусов. Взять прямоугольную форму (38Х30), выстелить ее пергаментом и слегка смазать маслом. За полчаса или час до начала готовки, выньте из холодильника яйца и масло. Масло станет более податливым, что сделает текстуру крема более однородной, а яйца комнатной температуры легче взбить.
  • Чтобы приготовить бисквит, прежде всего, нужно начать взбивать белки, а когда они начнут увеличиваться в объеме, добавлять по одной ложке сахара, не выключая миксера. Взбивать, пока масса не станет плотной.
  • Отдельно на средней скорости взбить яйца с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. Примешать к ней пшеничную муку.

  • Порциями ввести яично-мучную смесь в меренгу. В последнюю очередь добавить к тесту растопленное масло. Для этого в масло положить небольшое количество теста, перемешать, выложить масляную смесь в тесто.

  • Распределить тесто по 2-м формам (или можно ровным слоем распределить тесто по противню и в дальнейшем нарезать на равные части) и выпекать в течение 5мин. Бисквит должен пружинить от прикосновений пальцами.
  • Готовые бисквиты освободить от пергамента и дать остыть.
  • Пока коржи остывают, следует приготовить пропитку из кофейного сиропа. На среднем огне довести до кипения воду, сахар и кофе. Охладить.
  • Для кофейного сиропа заварить кофе в кипящей воде (2ст.л.), отдельно поставить на средний огонь сахар, воду (3ст.л.) и ванильный экстракт. Довести сироп до кипения и варить, пока он не достигнет температуры 124С.
  • Взбить яйца и желтки. Когда масса начнет увеличиваться, начать вливать еще горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. После того, как яйца объединятся с сиропом, влить кофе. Затем, не выключая миксера, начать добавлять в смесь размягченное сливочное масло по одной столовой ложке. Готовый крем имеет густую воздушную текстуру.

  • Для приготовления ганаша нагреть молоко и сливки на среднем огне. Залить сливочно-молочной смесью шоколад и размешивать, пока шоколад полностью не растает, а масса не станет однородной. В конце примешать сливочное масло и мешать ганаш еще 90сек.
  • Когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке торта: вырезать из каждого коржа квадрат со стороной 25см. Чтобы торт был ровным, лучше собирать его в форме (рамке).
  • Положить первый квадратный корж на дно, пропитать кофейным сиропом и выложить поверх ¾ крема. Накрыть крем 2 оставшимися от бисквита прямоугольными обрезками, также пропитать и промазать ганашем.
  • На ганаш уложить последний квадратный бисквит и покрыть тонким слоем оставшегося крема. Охладить торт в течение часа, прежде чем глазировать его.
  • Рецепт глазури очень прост: нужно растопить шоколад и объединить его с очищенным растопленным маслом. Для «очистки» масло, необходимо довести его до кипения и удалить отделяющийся слой, чтобы масло стало прозрачным.
  • Готовой глазурью покрыть торт и снова убрать его в холод на некоторое время для того, чтоб глазурь застыла.

Рецепт торта «Опера» является живым доказательством того, что это не просто еще один десерт, но настоящее произведение искусства, которое требует немало терпения и сноровки. Создав его самостоятельно, вы сможете прикоснуться к высокому кондитерскому искусству, а отведав, конечно, мысленно перенесетесь за тысячи километров, оказавшись в уютном парижском кафе или ресторане. Не потеряйте рецепт этого торта и непременно используйте, потому что кусочек этого изысканного лакомства доставит вам неимоверное удовольствие!

Торт Опера

Пожалуй, рецепт этого торта стал самым долгожданным за последнюю неделю. Ведь именно с него начнется наш марафон Cake Club в моем инстаграм, в котором планирую принять участие более тысячи увлеченных кондитеркой девушек.

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью.

Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.

Смотрите так же:  Как приготовить 25 аммиак

Я же предлагаю начать знакомство именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.

Торт «Опера»

Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно. Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.

Ингредиенты для «Торт «Опера»»:

Бисквит

  • Масло сливочное (растопленное) — 45 г
  • Яйцо куриное — 6 шт
  • Белок яичный (комнатной температуры) — 6 шт
  • Сахар (= 2 ст.л.) — 30 г
  • Мука миндальная (просеянная через сито 2 раза; = 2 стакана) — 225 г
  • Сахарная пудра (просеянная; = 2 стакана) — 225 г
  • Мука пшеничная / Мука (= 1/2 стакана) — 70 г

Крем

Ганаш

Глазурь

  • Какао-порошок — 65 г
  • Желатин — 10 г
  • Сахар — 180 г
  • Вода (150 г + 30 г ( = 2 ст.л.) для желатина) — 180 г
  • Сливки (жирные 33%) — 120 г

Сироп

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 20

Рецепт «Торт «Опера»»:

Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись «Opera» и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.
Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.

Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

Ганаш: положите шоколад в миску.

На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния.

. затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

Смотрите так же:  Сухе молоко рецепт

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось. )

Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)
Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури).
Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.

Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

И вот ОН мой Opera.

Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

Торт «Опера»

Время приготовления: 3 часа

Время подготовки: 3 часа

Кол-во порций: 6 шт.

Рецепт подойдет на: десерт, банкет.

Ингредиенты:

Как приготовить классический рецепт Торта «Опера»

Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Французская кондиторская Даллояу сделала торт знаменитым. О создании этотого торта существует 2 версии: кондитер Сириак Гавиллон, работающий в доме Даллояу, изобрёл торт в 1955 году, вторая говорит о том, что Луиз Клиши этот же торт представил на выставке кулинарии в Париже ещё в 1903 году.

Если вы посетите Париж, то в каждом ресторане сможете попробовать этот лакомый кофейный торт. Но вовсе не обязательно отправляться в путешествие по Франции, можно самим отлично приготовить такой нелёгкий, но всё же доступный торт. Главное иметь проверенный и как можно оригинальнее рецепт. Представляю к вашему рассмотрению в моём исполнении торт «Опера», адаптированный рецепт от Александра Селезнёва. Всем кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

Добавим крошку ореха. Перемешаем.

Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.

Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 частью сиропа.

Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.

Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.

Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

Рецептов: 316 Рейтинг: 14249

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях:

Другие материалы сайта:

Безумно вкусную шоколадную колбасу Вы можете приготовить уже прямо сейчас. Изучаем рецепт.

Комментарии ( 44 )

Да, ну тебя, Оля, пошла я на кухню за сладким, а между прочим, ночь уже 😛

Надь,не волнуйся,я тоже по ночам всегда на кухне и со сладким прямо не выходя из холодильника :)) 😏

Порочные мы женщины, и за что нас только мужья любят 😄😄😄

Хочу-хочу-хочу!!)) но готовить столько не хочу))) целый день готовить ради пары минут удовольствия, это для меня подвиг 😄

Тогда за подвигом. А я даже не знаю,что мне больше нравится,так долго возиться с тортами или потом их есть. :))) 😄

Смотрите так же:  Как приготовить шиповник сушеный

Для меня столько шагов тоже подвиг.

Да шагов много,меньше никак,я уже их сокращаю,как могу. :)) 😏

Торт «Опера» — настоящий подвиг, шикарный результат! Давно на него засматриваюсь, но все не решаюсь повторить, а надо бы. 😊

Оля вот торт Опера я еще не делала. приеду с отпуска попробую сделать , обязательно отчитаюсь.

Вы меня конечно простите, но то что вы «наварганили»,что угодно, но только не торт «ОПЕРА», во первых для выпечки бисквита Джоконда, непременно идёт миндальная мука, да и всё остальное это просто кошмар. За 30 лет моей жизни во Франции я имею права поспорить с этим рецептом,тем более что мой муж -известный кондитер в Париже, назовите ваш торт как угодно, но не позорьте французкую кухню.

Вот торт «Опера» с бисквитом, в котором арахис http://www.kaderickenkuizinn.com/2013/11/recette-opera-chocolat-cacahuetes/

А вот с миндалем и грецкими орехами http://www.uncuisinierchezvous.com/article-gateau-opera-bistouille-59347914.html

Не хотите написать французам, какой ужас они готовят? Я буду периодически заглядывать в ожидании Ваших комментариев.

Уважаемая Nora!
Читайте внимательно вступительную статью. называется так «что слепой не увидел, то выдумал!». Я доходчиво написала, что рецепт от А. Селезнёва. достаточно знаменитого в кондитерских кругах автора. На этот раз здесь только моё исполнение. Я очень рада за Вашего мужа. скиньте ссылку на его сайт, я посмотрю его работы. А Вы вообще умеете готовить. судя по всему-нет! Что можете Вы? Покажите и научите меня, а то я «просто кошмар», как готовлю.
Да, кстати, спросите у мужа, а то Вы сама не знаете. есть орехи-взаимозаменяемые, так вот: миндаль прекрасно заменяется на лесной орех и наоборот, у них идентичное поведение в выпечке. Специально искала сейчас в Google и в Википедии бисквит Джоконда, но Википедия вообще не знает об этом, просмотрела русскую, немецкую и французскую, возможно плохо. не нашла. А есть только множество рецептов. и все по-русски. Информации достоверной нет. Джоконда-это вообще один из ореховых бисквитов. Ну для Вас, пусть будет только из миндальной муки! :))
P.S. Самое главное, не позорьте себя, выставляя такие комменты на весь Интернет. Cмешно, но почему-то все емигранты думают, что они знатоки местной кулинарии.

Ну что Olga C., тяжело адекватно реагировать на комментарии, в которых такие же люди как вы утверждают, что вы отошли от идеальных правил рецепта? А недавно вы точно также нудели по поводу рецепта mirsladostey. А здесь рассказываете, что уже и не так уж страшно заменять один продукт другим. Я очень люблю орехи, но уравнять вкус миндаля и лесного ореха в выпечке глупо.

Уважаемая Оличка! Вы просто не в курсе, что я никогда не повторяю уже кем-то сделанные торты, всегда вношу своё изменение! Торты-моё хобби и страсть :)) Ну а по поводу данного бисквита с различными орехами, здесь выше отлично ответила 13-Smile со ссылками на французскую кухню, откуда и родом торт. Так что и на этот раз у Вас не вышло меня застать в расплох. Наш спор был в названии у Алекса, панна-котта или желе, но у меня как ни крути бисквит он и в Африке бисквит, и неважно с какими орехами.:))) 😃

Следуя вашей логике, изменив рецептуру- нужно сменить и название, к вашему торту тогда подойдёт- «Африканский бисквит». Когда другие авторы вносят изменения или отходят от рецептуры вы это называете грубейшей ошибкой, а свои собственные изменения- достоинством и профессионализмом. А по-моему это просто эгоизм и не уважение к другим авторам.

Оличка, Вы достали. Вы что совсем в кулинарии безграмотная? Не отличаете ни панна-котту, не знаете об орехах ничего, не понимаете что такое бисквит. Не, Вы мне не интересна, Вы неинтересный собеседник. 👿 Просветитесь хотя бы в Википедии, может начнёте кулинарией интересоваться.

Десять минут назад вы писали, что у меня не получилось застать вас в расплох? А оказывается получилось. Правда глаза режет? Больше общаться с вами не хочу, потому что вы не исправимая эгоистка. Мой вам последний совет: «Готовить нужно от души, а не по Википедии». А к другим людям относитесь так, как вы хотите что бы они относились к вам!

Торт «Опера»

Этот замечательный тортик вы можете увидеть практически в любом французском ресторане. У него невероятно нежный орехово-шоколадный вкус и потрясающий аромат — перед ним никто не устоит.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яйцо 220 Грамм
    бисквит
  • Желток яичный 80 Грамм
    бисквит
  • Мука миндальная 220 Грамм
    бисквит
  • Сахарная пудра 175 Грамм
    бисквит
  • Белок яичный 160 Грамм
    125 гр — в бисквит, 35 гр — в сливочно- кофейный крем
  • Сахар 565 Грамм
    100 гр — в бисквит, 150 гр — в пропитку, 170 гр — в сливочно- кофейный крем, 145 гр — в глазурь
  • Мука 100 Грамм
    бисквит
  • Кофе свежесваренный 430 Грамм
    400 гр — в пропитку, 30 гр — в сливочно-кофейный крем
  • Кофе растворимый 20 Грамм
    10 гр — в пропитку, 10 гр — в сливочно-кофейный крем
  • Шоколад темный 66% 170 Грамм
    крем ганаш
  • Молоко 120 Миллилитров
    крем ганаш
  • Сливки 30-35% 140 Миллилитров
    40 мл — в крем ганаш, 100 мл — в глазурь
  • Масло сливочное 82% 220 Грамм
    20 гр — в крем ганаш, 200 гр — в сливочно- кофейный крем
  • Вода 190 Грамм
    70 гр — в сливочно- кофейный крем, 120 гр — в глазурь
  • Яичный желток 2,5 Штуки
    сливочно- кофейный крем
  • Желатин в листах 8 Грамм
    глазурь
  • Какао 50 Грамм
    глазурь

Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.

Теперь приступим к бисквиту. Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем смесь.

Добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем эту смесь в течение 10 минут.

Теперь мы взбиваем 125 грамм белка до густой белой пены, добавляем 100 грамм сахара.

Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово-яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.

Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.

Когда бисквит остынет, делаем из него ровный прямоугольник (20х30 см), обрезав все лишнее.

Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.

В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.

35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.

В отдельной миске взбиваем 2,5 яичных желтка, пока масса не посветлеет.

Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.

Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.

Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.

Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.

Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.

Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно-кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно-кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.

Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.

Похожий видеорецепт «Торт «Опера»»