Рецепт тандырную самсу

Среднеазиатская самса (фармуда)

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: «Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, — не больше чем пирожок». Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал «пирожков», изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти «пирожки» даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки «деревянных пельменей», как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать…

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным «тылом» (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым «горлом». Основное его назначение — печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, «стоящие» на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других «тандырных» блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее «продвинутых» местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе «с дымком» не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить «правильную» самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.


Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.


Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но — до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке — это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) — примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.


Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды — это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

Нарезанные кусочки теста раскатаем в «блинчики». Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на «блинчики» теста. Начинку лучше разложить на все «блинчики» сразу — это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

«Горловину» мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.


Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе «правильную» форму — то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою «разогнать» до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть — в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, — смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе — растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седоной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

Посыплем самсу кунжутными зернышками…

… и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку — на средний между верхом и низом уровень.

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус «фактуру». «Фактуру», присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

После этого самсу можно вынимать. И — пробовать.

Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться — настолько это вкусная вещь!

Как я готовил самсу в духовке на гранитной плите (видео):

Тандыр Самса

Если у вас есть возможность использовать тандыр, самса в домашних условиях будет невероятно вкусной, ароматной и аппетитной.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Вода 550 Миллилитров
  • Мука 1.5 Килограмма
  • Бараний жир 100 Грамм
  • Соль 1 Чайная ложка
  • Желток 1 Штука
  • Мясо 1 Килограмм
    лучше баранина
  • Желток 1 Штука
  • Кунжут 2 Ст. ложки
    белый и черный
  • Лук 4-5 Штук
  • Специи для начинки По вкусу

1. Для начала замесите тесто. На рабочий стол просейте через мелкое сито муку, добавьте растопленный жир и примерно половину воды, сделав небольшое углубление в центре. Замешивайте тесто, по необходимости долевая воду. Мните его, прикладывая силу, не меньше 15 минут.

2. После нарежьте небольшими полосками, а затем кубиками. Каждый нужно как следует размять руками, а затем, свернув края к центру, сформировать небольшую лепешку.

3. Теперь на присыпанной мукой поверхности можно раскатывать тесто довольно тонко.

4. Используете вы или нет в этот простой рецепт тандыр, самса может быть с любой начинкой, которая вам по вкусу. В данном случае это традиционный вариант мяса со специями и луком. Положите в центр довольно много начинки и собирая края, плотно их защипните.

5. Вот такие аппетитные пирожочки у вас получатся в результате.

6. Смажьте их сверху взбитым желтком с добавлением ложки воды. Затем обязательно присыпьте сверху кунжутом — неотъемлемой частью самсы.

7. Отправленная в тандыр самса в домашних условиях будет запекаться до румяной корочки. Затем ее нужно аккуратно достать, остудить слегка и можно подавать к столу. Получается не только невероятно вкусно, но и сытно, так что приготовленного количества хватит на большую компанию.

Смотрите так же:  Омлет и кабачков рецепт

Похожий видеорецепт «Тандыр Самса»

Самса тандырная

Этой статьей я постараюсь пояснить вам свое удивление по поводу расположения одной точки торговли самсой тандырной. Речь идет о Крыме, куда я приехал отдохнуть. Поселившись недалеко от автовокзала Ялты, прямо над трассой, я с недоумением отметил экономическую нецелесообразность продавцов той самой тандырной самсы, которые прятались за поворотом трассы в кустах. Заметить их было крайне сложно, но создавалось такое впечатление, что они и не собираются выделяться.

Мало того, это была единственная торговая точка, где готовили самсу тандырную в обозримых пределах, а это несколько километров в обе стороны трассы.

Не потому что они захватили монополию, а потому что машины проносились тут на бешеной скорости, что кстати лишало всякого смысла сиротливую зебру, пугливо ютившуюся на дороге. Каково же было мое удивление, когда я понял, почему это самое выгодное место для продажи тандырной самсы на этой трассе. Это открытие я сделал, когда увидел первое ДТП. Никто не был ранен. И виновники, и пострадавшие весело уплетали тандырную самсу, ели ее даже гаишники. Злополучный поворот на трассе казалось притягивает ДТП. За день легко можно было насчитать 3-4 дорожно-транспортных. Одно радует — за время моего проживания над этим поворотом никто серьезно не пострадал.

Теперь приступим к приготовлению самсы тандырной в домашних условиях.

Ингредиенты

Начинка для тандырной самсы:

  • Мясо – 400 грамм;
  • Лук репчатый – 3 шт.;
  • Перец черный молотый;
  • Зира (кумин) – 1/2 чайной ложки;
  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка;
  • Соль.

Тесто для тандырной самсы:

  • Вода – 1 стакан;
  • Мука;
  • Соль;
  • Сливочное масло –100 грамм;
  • Дополнительно:
  • Растительное масло – для смазывания противня;
  • Желток – 1 шт.;
  • Вода – 1/4 стакана.

Рецепт приготовления

Тесто для тандырной самсы замешивается как на обычные пельмени.

Отрезается кусок от основного теста и очень тонко раскатывается.

Растапливаете говяжий жир в растительном масле, им смазывается раскатанный пласт теста, который аккуратно сворачивается рулетом и заворачивается улиткой. Накрывается какой-либо посудой или пленкой, остается отдыхать на некоторое время.

Разворачиваем колбаску, нарезаем кусочки нужного нам размера (все зависит от того, какой величины мы хотим сделать наши пирожки), приминаем серединку.

Каждый кусочек теста тонко раскатываем, кладем сверху фарш, защипываем.

Все заготовки выкладываем на противень, предварительно слегка смазанный растительным маслом или маргарином. Верх каждой тандырной самсы смазываем яичным желтком (разведенным с водой), посыпаем кунжутными семечками.
Самса тандырная с бараньим мясом готовится довольно быстро (около 30-35 минут), при температуре около 200°.
Фарш для самсы тандырной можно приготовить из любого мяса, но предпочтение отдается баранине. Мясо должно содержать достаточно жира. Или (при необходимости) добавить в него курдючный или какой-либо другой жир. Мясо режется небольшими кубиками или тонкие полоски. Также режется репчатый лук. Его нужно много. Пропорции, примерно, 1х1. Для сочности начинки добавляем в фарш немного водички или бульона. Самса готова. Вынимаем противень, лопаточкой снимаем самсу тандырную с него, снимаются они очень легко, выкладываем на поднос или другое плоское блюдо.Приятного аппетита!

Самса тандырная

Своеобразные пирожки, пекущиеся в тандыре – знаменитая узбекская или таджикская тандырная самса. Рецепт самсы традиционен, она готовится из пресного теста с начинкой из рубленой баранины и лука.

Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый лук, воду, заправить солью, черным перцем, хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки уложить приготовленный фарш и кусочки курдючного сала, завернуть в виде треугольника и с краев тесто защипать. Затем обратную сторону самсы сбрызнуть холодной водой и наклеить ее на горячие стенки тандыра, сверху снова. Самсу сбрызнуть водой, тандыр закрыть. Готовую самсу смазать жиром.

Можно самсу выпекать также в жарочном шкафу при температуре 300° 7—8 минут.

неправильный рицепт фарша

Настоящую самсу пробовала очень давно. И наиболее близка по рецепту именно самса тандырная. Только баранина была в ней порезана не очень мелко, и лук то же.А курдючный жир добавлен в каждую самсу,по кусочку или по два.Очень вкусно было!

Очень вкусная казан самса: как в тандыре

Самую вкусную, настоящую самсу, как из тандыра, можно приготовить дома в казане. На вкус — не отличишь! Она одновременно получается хрустящей и нежной, и поистине тает во рту! А какой аромат! От такого угощения не устоит никто! Рецепт приготовления достаточно простой, конечно, не совсем быстрый — но это того стоит! Поэтому приглашаю вместе с «Очень вкусно» окунуться в атмосферу востока и попробовать домашнюю казан самсу, как в тандыре.

Ингредиенты:

  • мука — 550-600 грамм;
  • яйцо — 2 штуки;
  • вода — 300 миллилитров;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сливочное масло — 180 грамм;
  • говяжий или курдючный жир — 2 столовые ложки (не обязательно, но желательно);
  • кунжут — 1-2 чайные ложки.
  • лук среднего размера — 2 штуки;
  • мясо любое — 300 грамм;
  • соль, перец, зира (кумин) — по вкусу.

Очень вкусная казан самса: как в тандыре. Пошаговый рецепт

  1. Готовим тесто: соединяем воду, 1 яйцо и соль, слегка взбиваем.
  2. В глубокую миску просеиваем муку, делаем в ней небольшое углубление и вливаем жидкую смесь — замешиваем тесто. Месим около 10 минут, пока оно не станет эластичным, однородным. По консистенции — немного мягче, чем на пельмени.
  3. Скругляем тесто в шар, обматываем его пищевой пленкой и отправляем отдохнуть в холодильник на 30 минут.
  4. Делим тесто на 2 части, каждую из них обматываем пищевой пленкой и еще оставляем постоять в холоде 10 минут.
  5. Растапливаем масло, говяжий или курдючный жир на небольшом огне. Если у вас нет или не желаете добавлять говяжий (курдючный) жир, то можете этого не делать.
  6. Лепешку теста раскатываем в пласт толщиной 2 миллиметра. Она у вас получится достаточно большого размера, поэтому заранее учтите при выборе места, где будете раскатывать. Также, чтобы тесто не прилипало, слегка посыпьте рабочую поверхность мукой.
  7. На раскатанную лепешку выливаем половину растопленного масла, разравниваем по всей поверхности и оставляем слегка подсохнуть. Сворачиваем пласт рулетом (старайтесь максимально плотно прижимать, чтобы не образовывались прослойки воздуха в середине).
  8. Вторую часть также раскатываем, смазываем маслом, оставляем подсохнуть и плотно сворачиваем его.
  9. Совет: тем временем, как вы будете раскатывать второй пласт, первый рулет лучше обмотать пищевой пленкой, чтобы он не обветрился. Это удобно сделать, завернув рулет улиткой, и после накрыть пленкой.
  10. Выкладываем первый рулет поверх второго, двойной рулет опять скручиваем улиткой, обматываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.
  11. Пошаговое приготовление начинки: мясо нарезаем маленькими кубиками, лук мелко крошим, соединяем их, приправляем зирой (приблизительно 1 чайная ложка), черным молотым перцем и солью по своему вкусу. Мясо можно брать любое, но не сухое, ведь залогом сочности начинки является жир и лук. Если вам кажется, что начинка будет суховатой, то добавьте в нее немного (50 грамм) мелко рубленого сливочного масла.
  12. Нарезаем колбаску теста приблизительно по 2,5-3 сантиметра. И защипываем обрезанный край с одной стороны (чтобы тесто не расслоилось во время раскатывания).
  13. Раскатываем каждый кусочек в форме круга, толщиной приблизительно 3 миллиметра (старайтесь так раскатывать, чтобы в центре тесто было толще, а по краям тоньше).
  14. Выкладываем начинку на центр лепешки, по кругу подбираем края теста и скрепляем их вместе в центре (получились на вид, как хинкали). Переворачиваем самсу местом склеивания вниз.
  15. Заранее хорошо разогреваем чугунный казан на среднем огне
  16. Оставшееся яйцо делим на желток и белок. Сверху самсу смазываем желтком и немного посыпаем кунжутом (по щепотке на шарик).
  17. Берем шарик самсы, окунаем низ в яичный белок и приклеиваем к стенке казана по кругу (только не очень близко ко дну). Расстояние между самыми лепешками может быть небольшое (2 сантиметра).
  18. Плотно накрываем казан крышкой, делаем максимальный огонь, и так выпекаем 5 минут. После убавляем огонь на меньше среднего и выпекаем еще 45-50 минут (если казан у вас толстостенный, то на среднем огне). При этом каждые 10 минут нужно открывать крышку на несколько секунд, чтобы выходил пар.
  19. Готовую, хорошо зарумянненую самсу легко отделяем простой кухонной лопаткой.

Еще несколько советов.

  • Старайтесь за один раз сделать то количество самсы, сколько может поместиться в казан сразу. Остальные заготовки накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до следующего захода.
  • После использования грязный казан сразу заливаем водой, выдерживаем 5-7 минут и, с помощью металлического ершика, очищаем. Так как припек еще очень свежий, то он легко очищается от казана.
  • Перед вторым заходом выпекания, казан обязательно вытирают и хорошо разогревают на среднем огне.
Смотрите так же:  Филе курицы с имбирем рецепт

Домашняя казан самса получилась просто класс! И действительно, как из тандыра: очень ароматная, с хорошо румяной и хрустящей корочкой, а в средине сочная и очень вкусная начинка. Едят самсу слегка остывшей и руками. Подавать к ней можно различные соусы или свежие салаты, а вообще самсу можно уплетать со всеми первыми блюдами вместо хлеба. Только не переусердствуйте: ведь она достаточно сытная и калорийная! Приятного аппетита вместе с «Очень вкусно»!

Казан самса

Готовая самса в казане практически ничем не отличается от тандырной самсы, ни внешним видом, ни запахом, ни вкусом. А, как готовить этот пирожок, я вам сейчас разъясню. Процесс не займёт у вас много времени, если вы воспользуетесь готовым покупным тестом. Итак, рецепт первый, из готового слоёного полуфабриката.

  1. Мясо (говядина, свинина) — 300 гр.
  2. Лук — 3 шт.
  3. Сало (жир) — 100 гр.
  4. Яйцо — 1 шт.
  5. Соль, приправы — по вкусу.
  6. Слоёное тесто — 500 гр.

В торговых заведениях продаётся слоёный полуфабрикат в виде двух прямоугольных пластов по 250 грамм в одной упаковке. Это стандартная фасовка.
Я собираюсь рассказать, как лепить шарообразную самсу. Для этого пласт необходимо свернуть в плотную трубочку (рулет) и разделить на шайбы толщиной по 2-3 см.

Каждый диск обвалять в муке и раскатать в лепёшку. Но проделывать это пока рано. Займётесь тестом после приготовления фарша.

Советую брать теста ровно столько, чтобы хватило на одну партию, то есть на один раз выпекания. Потому, что дважды подряд печь в одном казане не получится. Котёл надо будет обязательно очищать от пригоревшего жира, а сразу после выпечки сделать это намного легче.


Для начинки приготовьте фарш. Если нет мясорубки или по другой причине, нарежьте мясо и сало очень мелкими кусочками. Точно так же или полукольцами нашинкуйте лук. Теперь мясо с луком нужно смешать, всыпав соль и приправы. Не любите запах специй? Ограничьтесь чёрным молотым перцем. Отставьте фарш в сторону, включите плиту, установив указатель в среднем положении, и поставьте на огонь чистый казан (котёл) без крышки. Он должен сильно нагреться, почти раскалиться.

Раскатанные лепешки уложите в ряды на столе и разделите начинку по ним в одинаковом количестве. Или формуйте, как на фото, по очереди.

Чуть не забыла, перед лепкой разделите яйцо на белок и желток. Желтком будете смазывать поверхность изделий, а в белок окунать основание для приклеивания самсушек к стенкам котла.
Для придания круглой формы необходимо собрать свободные концы заготовки посередине над фаршем гармошкой и защипнуть оставшееся отверстие.

Когда ваш казан почти раскалился, нижнюю сторону изделия (что со швом) обмакнуть в белок и приклеить самсушку к стенке котла, слегка придавив пальцами. С остальными проделать то же самое.

Уже в казане кисточкой аккуратно смазать лицевую сторону желтком.

Накрыть котёл крышкой, которую раз в 10-15 минут нужно приоткрывать, выпуская пар. Выпекать 40-45 мин. Пламя конфорки должно быть чуть выше среднего.
Готовые изделия снимают лопаткой со стенок, перекладывают в отдельную посуду и держат минут 5 в закрытом виде. Казан самса готова, остаётся только красиво уложить её в блюдо.
Употребляют с острым соусом или уксусом (кому как нравится), которые вливают непосредственно внутрь изделия.

Мне известно пока два способа приготовления этого блюда. С первым вы ознакомились только что, прочитав эту страницу.
Ещё один рецепт, как готовится самса в казане, вы увидите в видео ролике. Хоть на видео и говорят с акцентом, вам будет понятно каждое движение повара. Хоть состав начинки не указан в ролике, я подскажу вам его: 500 гр. мясного жирного фарша + 3 измельченные луковицы. Смешать с фаршем, посолить и поперчить. Вот и вся начинка. Не любите фарш? Мелко порежьте мясо и сало. Ничего сложного!

Как приготовить самсу

На выходных готовил манты и как-то так получилось, что в холодильнике осталось немного порубленного на манты мяса.

Решено! Будем готовить самсу, тем более что дети давно пристают — это их любимое блюдо. После чипсов и жевачек, естественно…

Надо сказать, что рецепт приготовления самсы я когда-то подсмотрел на сайте dunduk-culinar.ru. Очень рекомендую этот сайт всем кто любит вкусно поесть!

Подробностей того рецепта я уже не помню, поэтому будем импровизировать.

Продукты для приготовления самсы

Итак, для начинки у нас имеется:

  • порубленное заранее мясо (смесь говядины и свинины). Лучше бы конечно ароматной баранинки, но что поделать…
  • лук репчатый. Лука должно быть по крайней мере столько же сколько мяса, а лучше в полтора-два раза больше.
  • зира — обязательная приправа.
  • семена кинзы (кориандра) — не обязательно, кому как нравится
  • перец черный молотый
  • соль
  • стакан воды, 250-300 миллилитров
  • столько же граммов муки, то есть 2.5 — 3 стакана
  • одно яйцо (можно и без него)
  • столовая ложка оливкового масла (можно взять подсолнечное)
  • не забыть посолить, а то тесто будет пресным и не вкусным

Готовим тесто для самсы

Выливаем в миску стакан воды. Смело высыпаем сверху муку. Разбиваем яйцо. Добавляем столовую ложку растительного масла и чайную ложку соли.

Все тщательно перемешиваем. При необходимости добавляем муки.

Мешаем до тех пор пока тесто не станет выглядеть примерно так:

Посыпаем чистый стол мукой. Выкладываем на него тесто и тщательно вымешиваем.

Готовое тесто кладем в пакет и убираем в холодильник.

Готовим начинку для самсы.

Мясо у меня уже порезано, а вам придется его порезать. Нарезаем лук кубиками.

Высыпаем мясо и лук в миску. Посыпаем сверху солью.

Добавляем черный молотый перец, зиру и кориандр.

Зиру и кориандр лучше перед добавлением раздавить ножем на разделочной доске. Просто кладем семена на доску и сверху плашмя надавливаем ножом.

Тщательно все перемешиваем. Начинка для самсы у нас готова. Самое время начинать лепить.

Достаем тесто из холодильника. Отрезаем от него кусочки объемом примерно со спичечный коробок.

Раскатываем каждый кусочек, чтобы получилась круглая лепешка. Чтобы тесто не липло к столу и скалке можно кусочки смазывать с двух сторон мукой.

Накатали лепешек? Теперь будем лепить самсу.

Как приготовить самсу

Кладем лепешку из теста перед собой. Столовой ложкой кладем на нее сверху немного начинки.

Сначала даже кажется, что мы делаем манты.

Берем тесто за края с двух противоположных сторон и поднимаем края кверху. Складываем края вместе и защипываем их. Берем тесто с других двух краев и повторяем операцию. Должна получиться примерно такая картина:

Теперь соединяем края теста и защипываем их так, чтобы начинка вся оказалась внутри.

Берем два противоположных угла поднимаем их опять кверху и скрепляем вместе. Затем другие два угла. Большим пальцем слегка надавливаем на место соединения, чтобы немного утопить его внутрь.

Берем самсу в руки и ладонями формируем из нее такой вот шарик (место соединения теста теперь снизу).

Макаем нижнюю часть самсы (там, где тесто залепляли) в растительное масло.

Выкладываем на противень маслом вниз.

Повторяем операцию пока противень не заполнится или пока не закончится тесто либо начинка.

Ставим противень в духовку разогретую до 180-200 градусов на 40 минут.

Когда самса приготовится, выключите духовку и приоткройте ее на 5-10 минут не вынимая самсы, чтобы она немного остыла.

Когда самса немного остынет, выкладывайте ее на большое блюдо и подавайте на стол.

Надеюсь, что смог рассказать вам как приготовить вкусную самсу в домашних условиях.

Табака-самса, тандыр-уха!

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда — глаза боятся их готовить!
Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи — тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Все, что понадобится для этого — глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.
Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.
Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.
Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно — сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?
А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.
Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

Смотрите так же:  Холодец это какое блюдо

— Проще простого! — отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое — порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей — сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр — более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.
Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

Накидывайте один край, потом другой.

Два защипа по краям. Все, готова самса!

Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.

И вот наш главный секрет — сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак — как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе — табака-самса, понимаете?
Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке.
Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная.
Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.

Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка. кто знает?

Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.

В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.

Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.

Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.

Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра.
В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?
Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра — она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует — на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.
В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса — и сами разберетесь, не маленькие!
И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу — потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится — это уж точно!

А вот Тандыр-Уха!

На фотографию посмотрите — что может быть непонятного?
У меня рыба была очень хорошая.

А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.

То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.

Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и.

Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.

Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.

Шафран есть дома?

Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.

Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.
Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги — на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.
Все понятно?
Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!
А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.
Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока — вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?
В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!