Рецепт супа русская кухня

Холодные супы

Окрошка — холодный суп на квасу, в кото­ром основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыб­ной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подо­брать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В резуль­тате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершен­но чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресны­ми по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками, Они должны составлять примерно половину овощ ной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко наре­занного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кер­веля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо раз­ных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не спе­циально для нее приготовленное мясо, а остат­ки от остальных мясных блюд, преимуществен­но мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индей­ки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней пти­цы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и ква­сом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного (см. с. 35), только предваритель­но нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощ­ная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас (см. е. 39), более кис­лый, чем обычный питьевой хлебный. В овощ­ной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым,, а в рыбной он незаменим. Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в пол стакане ква­са, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка должна составлять примерно ‘/6— 1 /5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 ста­кана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое коли­чество соленых грибов (но только не марино­ванных), моченых яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую послед­нюю очередь.

Окрошка овощная летняя

1 л кваса * 0,5 стакана огуречного рассола * 2 репы *

1 стакан нарезанного кубиками отварного карто­феля * 2 свежих огурца * 1 стакан зеленого лука *

2 ст. ложки укропа * 0,5 ст. ложки петрушки * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца * 3 крутых яйца

Приготовить, как указано выше.

Окрошка овощная осенняя

1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 морковь * 1 репа * 0,75 стакана нарезанного ку­биками отварного картофеля * 0,75 стакана наре­занных соленых грибов * 1,5 свежего огурца * 1 ста­кан зеленого лука * 1 луковица * 1 ст. ложка ук­ропа * 1 ст. ложка сельдерея или кервеля * 1 ябло­ко * 2 крутых яйца * 0,5 ст. ложки горчицы * 0,5 ч. ложки черного перца

Отваренные и нарезанные мелкими кубика­ми по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пря­ную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать по­стоять 20—30 мин.

Залить квасом, посолить, размешать, за­править рублеными яйцами.

1,25 л кваса * 0,75 стакана огуречного рассола * 1 стакан мяса вареного мелко нарезанного *

1 брюква * 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного * 1 луковица * 0,75 стакана зеленого лука* 1,5 свежего огурца* 1 соленый огурец*

2 крутых яйца * по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа * 1 ст. ложка горчицы * 0,5 ст. ложки зелени эстрагона * 0,5 ч. ложки черного мо­лотого перца

О порядке приготовления см. выше, на с. 15.

1,25 л кваса * 1 стакан огуречного рассола * 1 ста­кан мелко нарезанной рыбы * 2 моркови * 0,75 ста­кана картофеля * 1 стакан зеленого лука * 1 луко­вица * 2 свежих огурца * 1 ст. ложка петрушки *

по 2 ст. ложки эстрагона и укропа * 3 крутых яйца * 0,5 лимона * 0,5 ч. ложки черного перца

О порядке приготовления см. выше, на с. 15.

Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, посте­пенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно тру­доемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в совре­менных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты други­ми, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), пода­ваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее зна­чение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или соло­новатый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кро­ме того, для остроты и аромата в квас добавля­ют тертый хрен и лимонный сок. Квасной осно­вой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов крас­ной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Ботвинья простая полная

1 л кваса хлебного * 0,25 л белого скрошенного ква­са (см. с. 59) * 1,5—2 стакана отваренного щавеля * 1 стакан отваренной крапивы * 3 молодые свеколки с ботвой * 1—1,5 свежего огурца * 1—2 ст. ложки тертого хрена * 0,5 лимона * 1 ч. ложка горчицы * 0,5—0,75 стакана зеленого лука * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 1,5 ст. ложки укропа * 0,5 кг рыбы * 4 рака

Приготовление ботвичной массы. Ботву мо­лодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холод­ной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в ос­новную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной мас­сой, добавить туда нарезанный мелкими куби­ками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приго­товить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в неболь­шом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2—3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

2—3 ст. ложки ржаной муки * 1—1,5 стакана хо­лодной воды * 0,5—1 стакан квасной гущи * 5 мо­лодых свеколок с ботвой * 1—1,25 л хлебного ква­са * остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи

К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс — подготовка запар­ки. Делают ее за сутки до приготовления самой ботвиньи.

Приготовление запарки. Ржаную муку раз­вести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духов­ку примерно на 20—30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить ее сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить все квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с дру­гими компонентами.

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более ты­сячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие го­ворили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех много­численных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновид­ностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в по­вседневной жизни были связаны русские пого­ворки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» я др.

Поразительное долголетие щей можно объ­яснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обя­зательными. Самые простые щи могут со­стоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом ква­шеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кис­лой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зе­леных борщевых щах), а также овощной нейт­ральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и лу­ком отваривают мясо или грибы. Затем в гото­вый бульон добавляют капусту или ее замените­ли и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного буль­она и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощ­ной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины — в це­лом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречне­вой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Смотрите так же:  Рецепт пирога на кефире и твороге

Чем проще овощной состав щей, чем пост­нее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немысли­мы без пряной заправы, которая играет нема­лую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двой­ная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с ка­пустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: пер­вый раз — корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец раздавленными горошка­ми, укроп и чеснок вносят так: первые два ви­да — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста стано­вится мягкой, кислота и аромат пряностей пере­даются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Осо­бенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаива­ние щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются су­точными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество шей — это выбор мяса и подбелка или забелка.

На щи идет говядина, преимущественно жир­ная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины — десятую—восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говя­дину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компо­ненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в от­дельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требо­вались особый подбор рыб (соленой красной — белужины и осетрины, в сочетании с речной ры­бой— окунями, карасями и линями) и их раз­дельная тепловая обработка. Иной способ при­готовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одно­временно подкислителем. Иногда сметану за­меняют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой слу­жит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса воз­вышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не долж­но превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до го­товности.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Щи богатые (полные)

750 г говядины * 500—750 г или 1 пол литровая бан­ка квашеной капусты * 4—5 сухих белых грибов * 0,5 стакана соленых грибов * 1 морковь * 1 круп­ная картофелина * 1 репа * 2 луковицы * 1 корень и зелень сельдерея * 1 корень и зелень петрушки * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 4^5 зуб чиков чеснока * 1 ст. ложка сливочного или топле­ного масла * 1 ст. ложка сливок * 100 г сметаны * 8 горошин черного перца * 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)

1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) поло­жить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1—1,5 ч после начала варки посолить, за­тем бульон процедить, коренья отбросить.

2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, добавить сли­вочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

3. Грибы и разрезанную на 4 части картофе­лину сложить в эмалированный сотейник, за­лить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

4. К соединенным бульонам и капусте доба­вить мелко нарезанную луковицу и все осталь­ные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение пример­но 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарел­ках.

250 г говядины * 200 г баранины * 100 г ветчины * 100 г курицы * 100 г утки или гуся * 500—700 г квашеной капусты * 2 луковицы * 1 морковь * 1 ре­па * 1 петрушка * 1 ст. ложка укропа * 1 ч. ложка майорана * 3 лавровых листа * 4 зубчика чеснока * 10 горошин черного перца * 100 г сметаны

Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготов­ности, соединяют. Каждый вид мяса разреза­ют на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.

500—750 г квашеной капусты * 5—6 сухих белых грибов * 1 ст. ложка гречневой крупы * 2 луковицы * 1 картофелина * 1 морковь * 1 репа или брюква * 1 петрушка * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых лис­та * 4 зубчика чеснока * 8 горошин черного перца * 100 г сметаны * 1—2 ст. ложки макового, подсол­нечного или оливкового масла

1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20—30 мин. Затем отвар слить в отдельную эма­лированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным ( Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добав­ляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки. ) растительным маслом и растирать в эмалиро­ванной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано на с. 19 (п. 3), соединить бульон с ка­пустой, добавив в него гречневую крупу, и про­должать варить до готовности капусты.

Щи простые мясные

500 г говяжьей голяшки * 100 г ветчины * 500—750 г квашеной капусты * 100 г сметаны * 1 морковь * 1 петрушка * 2 луковицы * 1—2 картофелины *3 ла­вровых листа * 4 зубчика чеснока * 1 ст. ложка укропа * 8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залить кипятком, доба­вить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготов­ности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1ч.

Готовить так же, -как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать час­тично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3—4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пря­ную зелень и чеснок, сметану.

Щи ленивые (или рахманные) ( Иногда неверно употребляют название «рах-мановские». На самом деле слово «.рахманныйл означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов, с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.)

500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант) * 750 г свежей капусты (кочан) * 3 луковицы * 1 морковь * 1 картофелина (пополам) * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 сельдерей (корень и зелень) * 2 ст. ложки укропа » 1 ч. ложка майорана * 2 лавровых листа * 10 горо­шин черного перца * 8 зубчиков чеснока * 200 г сметаны * 1 помидор

1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в тече­ние 2 ч, процедить.

2. Очистить кочан капусты от внешних ли­стьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целост­ности кочана, положить его на 30 мин в холод­ную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квад­ратами (2×2 см).

3. Положить подготовленную капусту, кро­шеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в го­товый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сме­таной.

Щи кислые из свежей капусты

500—750 г говяжьей грудинки * 500—750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана) * 6—8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта * 2 луковицы * 0,5 репы * 2 ст. ложки укропа * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца * 100 г сметаны

Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты).

Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1×1 см), мелко-нарезанный* лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разва­рятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эма­лированном сотейнике и влить этот отвар (1 ста­кан) к уже почти готовым щам.

Эти щи можно готовить и без мяса.

Щи серые (рассадные)

500 г говядины * 100 г ветчины * 750 г капустной рассады * 1 стакан крапивы (ошпаренной) * 2 кру­тых яйца * 2 луковицы * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 6 горошин черного перца * 4 горошины душистого перца * 100 г сметаны * 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

1. Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).

2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10—15 мин. Затем откинуть и засыпать в мясной бульон.

3. Крапиву промыть холодной водой, об­дать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.

4. Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще К).—15 мин. Затем снять с огня, заправить укро­пом, чесноком, лимонной кислотой, дать на­стояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

500 г говяжьей грудинки * 0,75-литровая банка ща­веля « 2 луковицы * 1 морковь * 1 петрушка *

1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 10 горошин чер­ного перца * 3 лавровых листа * 4 зубчика чеснока *

2 крутых яйца * 100 г сметаны

1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10— 15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание. Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.

4 стакана ошпаренной крапивы * 2 ст. ложки греч­невой крупы (ядрицы) * 1 ст. ложка риса * 1 картофелина .* 2 яйца * 0,5 ч. ложки лимонной кислоты * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 8 горошин черного перца * 100 г сметаны * 1,25 л воды

1. В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10—12 мин.

2. Затем положить крапиву, подготовлен­ную следующим образом. Листья молодой кра­пивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко-намелко. Варить крапиву в бульоне 10—12 мин.

3. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.

500 г говяжьей грудинки * 100 г ветчины * 500 г репы * 1 брюква * 1—1,5 стакана капустного рас­сола * 2 луковицы * 1 петрушка * 8 горошин чер­ного перца * 1 ч. ложка майорана * 4 зубчика чес­нока « 2 ст. ложки укропа * 100 г сметаны

Готовят, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.

Похлебки — первые горячие блюда, являю­щиеся по существу крепкими овощными отва­рами. В отличие от супов и щей, приготовляе­мых на мясных бульонах, похлебки — лег­кие супы, основу которых составляют вода и овощи ( Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

Смотрите так же:  Золотая нива конфеты рецепт

В похлебках преобладает всегда один овощ­ной компонент, по имени которого они и назы­ваются: луковая, картофельная, репяная, брюк­венная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказы­вается овощам нежным, не требующим длитель­ной варки, обладающим собственным характер­ным ароматом.

Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петруш­ки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наибо­лее частые компоненты.

Солить похлебки надо осторожно и по-раз­ному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, осталь­ные — в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовле­ния похлебок является и то, что овощи заклады­ваются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повре­дить недостаточно отмытые или плохо очищен­ные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. На­стоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собствен­но супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается после­дующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.

Оставлять похлебку на другой день и подо­гревать не рекомендуется.

1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 пет­рушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 го­рошин черного перца * 1 ч. ложка соли

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей поре­зать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засы­пать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

1,5 л воды * 5—6 картофелин * 1 луковица * 0,5 головки чеснока * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка зелени петрушки » 6—8 горошин черного перца

В подсоленный кипяток положить измель­ченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5—7 и 2 мин до готовности.

Похлебка репяная (репница)

1,5 л воды * 5—6 реп * 1 небольшая брюква * 1 луковица * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 2 бутончика гвоздики * 4 горошины чер­ного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка петруш­ки * 1 ст. ложка укропа * 4 зубчика чеснока

Варить так же, как и картофельную похлеб­ку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зе­лень за 2—3 мин до готовности.

1,5—1,75 л воды * 1 стакан чечевицы * 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 3 лавровых листа * 6 го­рошин черного перца * 0,5 головки чеснока * 1 ст. ложка зелени чабера

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умерен­ный огонь. Когда закипит, внести измельчен­ные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидко­сти). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10—12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5—8 мин.

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, кото­рое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось «исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI — XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI — XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготов­ления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережа­ренным луком и т. п.

В течение веков сложились совершенно опре­деленные правила приготовления ухи, касаю­щиеся подбора сортов рыбы, посуды, количе­ства и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Так, варить уху следует в неокисляемой по­суде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают, прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так назы­ваемая белая уха. К ним добавляют обыч­но одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Нако­нец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется крас­ной ухой, или янтарной, когда она осо­бенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональ­ные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.) вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше ис­пользовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ра­нее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы ‘. стараются приготовить сразу же после ее вы­лавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего . сохранения свежести ее не следует разморажи­вать перед закладкой в уху. Надо также выби­рать для ухи более молодую, мелкую’ рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледя­ной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то- овощи кладут обяза­тельно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некото­рые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассорти­мент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобраз­ного вкуса и аромата ухи соблюдать правиль­ный режим варки. Прежде всего для ухи необ­ходимо подготовить бульон — кипящий под­соленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основ­ная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не выварива­лась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыб­ном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

Такой прием более подходит к приготовле­нию ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба ва­рится 15—20 мин (а рыба сибирских рек 25— 30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее ва­рить без крышки, в открытой посуде и на уме­ренном или медленном огне.

Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (рассте­гаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, рако­вая. Различия в их приготовлении незначитель­ные, но все же имеются.

Уха рядовая (из речной рыбы)

1,5 кг рыбы * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 морко­ви (небольшой) * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 корень пастернака * 2 картофелины * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка эстрагона * 2 ч. ложки соли

В подсоленный кипяток положить картофе­лины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезан­ные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при жела­нии — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще ‘5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищен­ную и разрезанную на крупные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15—17- мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петруш­ки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

Уха рядовая (из морской рыбы)

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови * 3 картофелины * 4 лав­ровых листа * 10—12 горошин черного перца * 1 лук-порей * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 4—5 тычинок шафрана * 2 ч. ложки соли * 4 лом­тика (кружочка) лимона

В подсоленный кипяток положить нарезан­ный кубиками картофель, соломкой нарезан­ные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умерен­ном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

Дать настояться, положить лимон (см. пре­дыдущий рецепт).

В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для ря­довой ухи. Из пряностей, помимо тех, что ис­пользуются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

Набор продуктов гот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя спо­собами.

1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20—30 мин на умерен­ном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в гли­няный горшок, залить кипятком, закрыть, по­ставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца И вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Готовить так же, как уху рядовую из реч­ной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

Эту уху не солят.

Готовить так же, как уху рядовую, но из со­леной и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпа­рить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Готовить так же, как и рядовую, но из суше­ной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими куби­ками. Следует увеличить также долю пастер­нака, а в качестве добавочных пряностей в буль­оне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное (см. с. 35) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вы­нуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно на­полнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.

Смотрите так же:  Как приготовить подливку из куриной печени видео

Калья — распространенное в XVI — XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыб­ным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным призна­ком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севе­ре — например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистен­ции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блю­дом.

1,5 кг рыбы * 1,5—1,75 л воды * 2 соленых огурца * 1 стакан огуречного рассола * 3—4 картофелины * 0,5 лимона * 2 луковицы * 1 лук-порей * 1 петруш­ка (корень и зелень) * 1 морковь * 10 горошин чер­ного перца * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укро­па * 5—б тычинок шафрана * 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. с. 23), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, до­бавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупны­ми кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимо­сти от сорта рыбы. (см. с. 23). Заправлять пря­ностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Рассольники

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Оконча­тельно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и за­крепление за ним названия «рассольник». Меж­ду тем применение огуречного рассола как осно­вы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола,’ его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основ­ными продуктами супа (рыбой, мясом, овоща­ми и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными на­званиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть уме­ренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кис­лые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались кар­тофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассоль­ники входят соленые огурцы, картофель и дру­гие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая пер­ловая или рисовая), большое количество пря­ных овощей и пряной зелени (лук, порей, сель­дерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лав­ровый лист, душистый и черный перец). В каче­стве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от до­машней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завит­ком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для рас­сольника подбирают в соответствии с исполь­зуемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассоль­ник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к раз­ным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоле­ным вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтраль­ными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассоль­ники редко и в малых дозах — если сами огур­цы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассоль­ники забеливают сметаной.

250—300 г почек * 3 соленых огурца * 0,5 стакана огуречного рассола * 2—3 картофелины * 1 мор­ковь * 1 луковица * 2 ст. ложки перловой крупы * 1 ст. ложка укропа * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 сельдерей (корень и зелень) * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 100 г сметаны

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вы­нуть, нарезать небольшими ломтиками.

Подготовка крупы. Крупу промыть холод­ной водой, залить кипятком в сотейнике и по­ставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать ко­жицу, залить ее 1—1,5 стакана кипятка и про­кипятить на медленном огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовлен­ную крупу, через 10—15 мин — картофель, мел­ко нарезанный лук и варить до готовности кар­тофеля на умеренном огне. Затем добавить под­готовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.

Потроха от 2 кур * 4 соленых огурца * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки риса * 1 луковица * 1 лук-по­рей * 1 петрушка (корень и зелень) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка эстрагона * 1 ст. ложка зелени чабера * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 2 зубчика чеснока * 25—30 г сливочного масла

В 1,5 л кипятка положить тщательно промы­тые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготов­ленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

3—4 соленых огурца * 1 картофелина * 1 морковь * 1 репа * 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы * 1 пастернак (корень и зелень) * 2 луковицы * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей (корень и зелень) * 8 горошин черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ст. ложки эстрагона * 25 г сливочного масла * 100 г сметаны

В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, за­править отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью .

Солянки — густые острые супы, соединяю­щие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-сщлено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидо­ры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добав­ляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, пти­цы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имею­щих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жид­кости в жидких солянках мало (на 1 р меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для про­гревания и создания аромата.

1,25 л мясного или костного крепкого бульона * 1—2 стакана огуречного рассола * 200 г отварной говядины * 200 г жареной говядины или телятины * 100 г ветчины * 100 г сосисок * ‘/4 курицы * 2 со­леных огурца * 200—250 г свежей капусты (около ‘/4 небольшого кочана) * 2 помидора * 100 г сме­таны * 12 маслин * 1—1,5 стакана соленых грибов * 1—2 ст. ложки каперсов * 1 луковица * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 2 ст. ложки зеле­ного лука * 10^ горошин черного перца * 3 горо­шины ямайского (душистого) перца

1. Огуречный рассол прокипятить, снять на­кипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы на­резать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать неболь­шими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неиме­нием горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10—15 мин.

Солянка рыбная сборная

1,25 л рыбного бульона * 1 стакан огуречного рас­сола * 0,5—1 лимон * 500 г рыбного филе * 10—12 раков * 250 г отварной соленой горбуши, кеты » 250 г свежей осетрины * 2 луковицы * 2 соленых, огурца (или 10—12 корнишонов) * 2 помидора * 2 ст. ложки каперсов * 12 маслин * 1,5 стакана со­леных грибов * 1 морковь (крупная) * 1 петрушка (корень и зелень) * 10 горошин черного перца * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка зеленого лука * 4 лавровых листа* 2 ст. ложки подсолнечного масла

1. Рыбный бульон соединить с отдельно про­кипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую ры­бу — кусочками и вместе с нарезанными соле­ной рыбой, мякотью раков и пряностями соеди­нить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на мед­ленный наплитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон долька­ми— без зерен—и раздавить ложкой).

1,5 л воды * 6—8 сухих белых грибов * 2 стакана соленых грибов * 12 маслин * 2 стакана мелко на­резанной капусты * 1,5 стакана квашеной капусты *

1 морковь * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 0,5 стакана сметаны * 1 сельдерей * 2 луковицы *

2 ст. ложки сливочного масла * 2 помидора * 3 лав­ровых листа * 10 горошин черного перца * 0,5 ли­мона или 0,5 стакана кислого кваса

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, наре­зать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные со­ломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мяг­кости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мел­кими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунк­тах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин. на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Суп-лапша — тип супа, заимствованный рус­скими у татар, но получивший русскую обра­ботку и распространение в России.

Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов край­не несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молоч­ным бульоном.

1 яйцо * 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку; или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой) * 2—4 яичные скорлупки воды (в зави­симости от сорта муки — на гречневую идет больше воды) * 0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скал­кой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предвари­тельно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

1,5—2 л куриного бульона * лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше) * 2 ст. ложки укропа * 1 ст. ложка петрушки * 1 луковица * 2 лавровых листа * 6 горошин перца * 3—5 тычинок шафрана * 4 зубчика чеснока

Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным лу­ком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на

умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

1,5—1 л воды * лапша (рецепт см. выше) * 6 сухих белых Грибов * 1 сельдерей (корень и зелень) * 1 луковица * 1 морковь * 4—5 зубчиков чеснока * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 100 г сметаны (0.5 стакана) * 1 ст. ложка укропа * 1 ч. ложка соли

В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь по­ложить варить, добавив мелко нарезанные ово­щи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умерен­ном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.

1,25 —1,5 л молока * 0,5 стакана сливок * лапша (рецепт см. выше) * 0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра * 1 ч. ложка соли

В 2—2,5 л кипящей подсоленной воды опус­тить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полу­готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, пе­реложить в кипящее молоко и варить до готов­ности. В конце варки заправить сливками (не до­водить до кипения).