Рецепт советского хлеб

Назад в СССР: Белорусский хлеб по ГОСТу

Рецепт
на 1 хлеб весом 400 г

Опара
60 г муки 1 с
5 г дрожжей свежих
120 г теплой воды

4ч 20мин при 28С.

Тесто
190 г муки 1 с
4 г соли

5 г сахара
5 г маргарина
15 г сухого молока
60 г воды

Вот это ломоть так ломоть,настоящий!😎pooh_lol👌

Да разве это ломоть?маленькая буханочка всего 16см.в диаметре.
Спасибо!

хлеб — красавец.. фото очень аппетитные. рецепт забрала в КК. pooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lol

На здоровье,flowerхлеб действительно замечательный.

Дана, СПАСИБО!! Забрала pooh_lolheartflower

А 5г. сухих дрожжей или свежих?

Свежих) рецептура 89года, тогда сухих и в помине не было.

Хлеб без кислинки, ароматный, долго не черствеет за счет картофеля. Рецепт из журнала Weekend Bakery’79.

Орехи можно взять любые.

Постоянно экспериментирую с новыми рецептами хлеба. Сегодня предлагаю вам хлеб, без сомнения полезный, ведь в нем разные виды хлопьев, ржаная и цельнозерновая мука и отруби. Так что можно и пару

Сегодня я к вам с большой белой булкой хлеба:) Как все-таки приятно печь хлеб своими руками. Преображение от липкого теста, тянущегося за руками, в такую массивную булку хлеба с хрустящей коркой,

Утеряный хлеб

Наши прадеды говорили: “Хлеб — Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления — чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание — ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы — желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Смотрите так же:  Закуска к рома

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое — хорошо забытое старое…

Утеряный хлеб

От редакции. Об авторе этой статьи наша газета рассказывала. После публикации в адрес редакции неоднократно обращались читатели, которых заинтересовали изобретения Вячеслава Анатольевича. Среди множества его идей, разработок есть тема, которая, по его личному убеждению, является главенствующей. Итак, предоставляем слово изобретателю.

Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А. Емельянов «Очерки истории села Красногорское и его округи»). Жили зажиточно, большой семьей из 15 человек, из них 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович уже с 13–14 лет работали на мельнице и могли молоть самостоятельно. Как знать, может, от отца и деда передалась по генам любовь к мельницам и хлебушку.

Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

Но и это еще не все. Еще ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

За 20 лет собран богатейший материал по помолу и выпечке хлеба, который содержит уникальные рецепты приготовления заквасок, опар, выпечки хлеба. Это и поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Августиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Сделал более 10 мельниц (первую показали 19 февраля 1996 года по ЦТ в программе «Время») и более 200 жерновов – самоковок. Получил патент № 2098183 от 10 декабря 1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной вести помол мягких и твердых сортов пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…

Мы, к сожалению, потеряли идею Бога, ощущения бытия Божия, глухи к голосу своего детства и реально происходящему. Давайте вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.

Советский черный хлеб. Военный хлеб.

В истории СССР было два особых периода, когда приходилось учить печь ржаной хлеб непекарей. В первый раз это случилось в 1928-1932гг, в период первой пятилетки, индустриализации страны, оттока неграмотной рабочей силы из сел в города и на стройки. Второй раз — во время войны, когда хлеб приходилось печь поварам и интендантам (войсковым хозяйственникам). [cut]

Хлеб в те годы был главным образом ржаным, причем чисто ржаным, и пекли его на дрожжевой закваске. Качество ржаного на рубеже 1920х и 1930х было лучше качества пшеничного хлеба, а его приготовление — проще.
Среди черных ржаных различали черный кислый, черный столовый (некислый), черный заварной (кисло-сладкий). Их пекли здоровенными трех килограммовыми хлебами в формах и в виде караваев. Среди пеклеванных 100%но ржаных различали круглый-Минский по 3кг и продолговатый заварной-Рижский по 2 кг. Их пекли исключительно подовыми. Очень популярен был и подовый Украинский ржаной -черный ржаной с добавкой 15% муки 2с.
Ржаной хлеб требует закваски в силу многих причин. Например, закваска придает ржаному тесту стабильность, оно тогда не разжижается чрезмерно во время брожения и не опадает в глинистую массу в печи. Идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте — из закваски.
В тесте с мукой из проросшего зерна ржи — до 45% всей муки — в закваске.
Хлеб с закваской и дрожжами, по сравнению с ржаным хлебом только на дрожжах намного пышнее и красивее. Но важно и не переборщить. В ржаном превышение 40% муки в закваске ведет к искажению формы хлеба, крупным полостям в мякише, уменьшению объема каравая.
Закваска придает ржаному мякишу мягкость, приятную влажность (несухость) и эластичность. Это значит, что мякиш влажный и мягкий, но при нажатии на него пальцем не остается глубокой вмятины. Мякиш пружинит, если в тесте достаточно закваски.
Закваска позволяет ржаному хлебу долго храниться. И, конечно, закваска придает ржаному хлебу сумасшедший аромат, глубокий, спелый и сытный дух хлеба.

Смотрите так же:  Все буде добре винный уксус рецепт

Так, что для новоиспеченных пекарей кадров 1230х-1940х были подготовлены краткие руководства по быстрому приготовлению закваски для ржаного хлеба . Понятные, написанные простым языком. Настоящий ликбез.

Сейчас, когда ржаной хлеб люди пекут дома совсем по другим причинам, остается все тот же важный критерий: мы — непекари и не в пекарнях, а на кухнях печем. И нам тоже нужны простые методы приготовления ржаных заквасок и хорошего ржаного хлеба. Не адаптация заводского метода к условиям частной кухни, а методы, которые специально для таких как мы создавались и опробовались тысячами пекарей и сотнями миллионов едоков в 1930х-1940х годах.
Самым примитивным был одношаговый способ, закваска была готова примерно за сутки. Гораздо лучше считались двухшаговые способы, закваска была готова за 14 часов. Примерно таким же является cовременный четырехшаговый метод приготовления закваски из размоченного зерна ржи. За 14-15 часов из зерна готовится производственная закваска, на которой тесто и заготовки из него будут готовы к посадке в печь уже через 1 час. Т.е. от постанова ржаной закваски до хлеба в печи — 16 часов.

Рецепт закваски за 24 часа,
каким он был приведен в книге Агрикова

6кг ржаной муки
50г прессованных дрожжей (0.75
6л воды 33-34С (закваска 100%-ной влажности) .

В теплой воде распускают прессованные дрожжи, после чего прибавляют ржаной муки. Хорошо замесив [присыпают мукой], оставляют смесь бродить приблизительно сутки. Темп. теста 28С. По истечении этого срока закваска может применяться при приготовлении опары.

Хорошая закваска обладает приятным дрожжевым чуть-чуть кисловатым запахом и явственно кислым вкусом. Опущенная в теплую воду, она остается на поверхности, благодаря пронизывающим её пузырькам газа. При надавливании пальцем сделанное углубление быстро выравнивается.

Обычно в качестве закваски употребляется кусок старого теста, лучше всего от вполне спелого кваса (опары), а в крайнем случае от теста перед его формовкой, но тогда необходимо брать в качестве закваски в полуторном по весу количестве. Периодически закваска должна приготовляема специально.

В целях большей интенсивности брожения и понижения кислотности ржаного теста практикуется добавление прессованных дрожжей в количестве от 0.1 до 0.3 %.

Рецепт закваски за 24 часа
в справочнике войскового повара-пекаря

Закваска применяется для приготовления ржаного кислого или пшеничного кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формирования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, её можно делать следующим способом.

закваска для теста из 100кг муки

6кг ржаной муки
100г прессованных дрожжей (1.67
6л воды 30-35С (закваска 100% влажности.)

В воде разводят прессованные дрожжи. В дежу всыпают ржаной муки и вливают туда же воды с дрожжами. Полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. Температура теста при брожении должна быть 38С. После этого закваска готова к употреблению.

Вот они- рецепт Агрикова и Нюшенкова опубликованные в 1933г. в самом первом руководстве по выпечке ржаного хлеба в СССР. И похожий рецепт был в справочнике для войскового повара-хлебопека, 1944г.

На самом деле, эти две книжки повторяют друг друга в рецептурах заквасок с некоторыми отличиями. Поскольку отличия — в численных параметрах, полагаю, что более поздний вариант более точный или успешный.
Автор статьи опробовала эти варианты. Оба рецепта дают отличную закваску, но чтобы точно знать, что она готова для заквашивания теста, недостаточно следить за временем брожения и температурой. Важно, чтоб у закваски была правильная кислотность (рН 4.2, кислотность 9-13град) для особо любознательных- можно проверить лакмусовой бумажкой, аромат спелый, красивый, богатый заквасочный, вкус явственно кисленький. И не забываем, правильные пропорции муки в закваске и тесте- идеальным считается 40% всей муки в ржаной тесте — из закваски!
Удачного вам ржаного!

Хлеб барвихинский

Ингредиенты

  • продукты по госту
  • мука пшеничная высшего сорта – 500 г
  • зерно пшеничное дробленое – 500 г
  • дрожжи прессованные – 40 г
  • вода-600 мл.
  • соль – 20 г
  • сахар – 30 г
  • небольшое яйцо – 1 шт. (примерно 48 г)
  • продукты из которых я пекла хлеб.
  • мука пшеничная высшего сорта – 300 гр
  • зерно пшеничное дробленое – 300 гр.
  • вода-400 мл.
  • дрожжи прессованные – 24гр
  • соль – 12 гр.
  • сахар – 18 гр.
  • небольшое яйцо-29 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Пшеницу,предварительно промытую и высушенную, я перемолола на кофемолке на крупку,у меня осталось немного зёрен пшеницы,их можно будет чуть блендером измельчить,когда крупка набухнет.

Крупку залить водой с температурой 60гр и поставить в тёплое место(у меня стояла в духовке на 50гр)для набухания в течение двух с половиной часов.

После замачивания крупка становится очень мягкая, почти как каша, только что сырая.

Дрожжи растираем с мукой,в крупке растворяем соль, сахар,добавляем яйцо и соединяем эти две смеси. Вымешиваем тесто 10-15 минут(я вымешивала миксером с насадками для теста).Оно получается эластичным и очень приятным в работе.

Дать выбродить тесту 2,5 часа с двумя обминками. Первая обминка после первого часа брожения, вторая еще через 30 минут после первой.

После второй обминки сформовать хлеб. Уложить в формы(я их чуть смазала растительным маслом), загладить поверхность мокрой рукой, придавая ему куполообразную форму. Расстойка 45 мин в теплом месте до увеличения в объёме в два раза.

Духовку разогреваем до 200гр вместе с ёмкостью,куда будем наливать воду для пара. Печь хлеб надо с паром,чтобы крупка «проварилась паром».Ставим наш хлеб в духовку,в поддон наливаем воду и выпекаем 1час10мин. Готовый хлеб остужаем на решётке.

Рецепт советского хлеб

Утащила у гуру хлебопечения mariana_aga *

Книги по хлебу, с рецептурами, в советский период были опубликованы такие

1) 350 сортов хлебобулочных изделий. Авторы: П.М.Плотников, М.Ф. Колесников Пищепромиздат, 1937, 224с.

2) Л.Я Ауэрман, Технология хлебопекарного производства, издания 30-х и 40-х годов

3) Б.Г. Сарычев. Технология и биохимия ржаного хлеба. М., Пищепромиздат, 1959

4) И.М. Ройтер, Справочник по хлебопекарному производству, том 2-й, 1972

5) Егорова Г.С., Ремизова С.И. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М.: Экономика, 1972. — 223 с

6) Хлеб и хлебобулочные изделия. Издательство стандартов, М., 1976

7) Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат, М, 1989

8) Г.П. Дубцов. Производство национальных хлебобулочных изделий. М. Агропромиздат, 1991

В библиотеке Конгресса США есть следующие сборники номенклатур и рецептур на советские хлебобулочные изделия

1) Щербатенко ВВ и др. Сборник технологических инструкций на хлебобулочные изделия, 1963
2) Хлеб и хлебобулочные изделия. Комитет стандартов, 1969
3) Гришко Е.С. Бакалейные, хлебобулочные и кондитерские изделия, 1969
4)Ильиных К.Е. Сборник рецептур и технологических инструкций на национальные хлебобулочные изделия, 1967
5) Л.Я. Ауэрман. Исследования зависимости качества бараночных изделий от технологических и механических факторов. 1968
6) Ведерникова Е.И. Пути улучшения каества продукции хлебопекарной промышленности, 1968
7) Хлеб и хлебные изделия. Комитет стандартов.
8) Бутейкис Н.Г. Изделия из теста 1973
9) Диетические хлебобулочные изделия, Комитет стандартов, 1962
10) Пути повышения качеста хлеба, М, центральнй НИИХП, 1969
11) Патт В.А. Хлебобулочные изделия: новые и улучшенного качества, 1972
12) Егорова Г.С. , Ремизова С.И Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, 1970 (и 1972)
13) Зельман Г.С. Сборник рецептур на хлебобулочне изделия, 1964
14) Гиммерверт Р.В. Новые сорта хлебобулочных и кондитерских изделий, 1962
15) Беленький Л.Я., Ремезович Г.П. Хлеб и хлебные изделия, 1957
16) Плотников П.М. Опыт производства булочных изделий на жидких полуфабрикатах, 1966

Смотрите так же:  Как правильно приготовить рыбу гриль

Постсоветские издания с рецептурами советского времени
1) Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочныхизделий с использованием ржаной муки. Санкт-Петербург, «Береста», 2007
2) Л. И. Кузнецова и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. Санкт-Петербург, «Береста», 2003
3) Хлебобулочные изделия. Рецептуры. сост. Новоселов В.Е. Пермь, 2007
4) А.Н. Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. М., Гиорд, 2003

Очень много рецептур булочек и мучных изделий советского времени (ватрушек, рулетов, пирогов и др изделий, продававшихся в советских булочных и кулинариях) было опубликовано в сборниках для кондитеров и поваров, начиная с конца 1950-х гг.

Сочувствие

сайт о семье и браке

Простой рецепт белого хлеба в духовке

Домашний белый хлеб в духовке

Рецепт пшеничного хлеба в духовке. Он вполне подойдет для знакомства с опарным тестом. Мне кажется, что новичку будет легче замешивать тесто на негустой опаре.

Да и хлебушек небольшой, всего на 300 граммов муки, с ним будет легче работать.

Многие со мной согласятся, что хлеб, приготовленный опарным способом, все-таки лучше.

Безопарный хлеб хуже хранится, начинает крошиться через день-два, часто он сильно пахнет дрожжами.

Опарный способ довольно прост, но требует определенных навыков.

Самое главное в технике вымешивания хлебного теста – достичь консистенции, чтобы получилось сформовать из него колобок, который почти не липнет к слегка припудренным мукой рукам.

Когда достаешь такое тесто с помощью скребка или ложки из посуды после подъема, оно тягучее, крепко склеенное, оно почти не остается на стенках посуды.

Колобок теста можно сделать рыхлым или тугим почти как мячик. Если тесто поднялось, то есть дрожжи свежие, нормальные, живые, то хлебушек обязательно получится, но вкус и форма будут разными.

Кому-то нравится стандарт советского хлеба: толстая хрустящая корка и упругая мякоть, кому-то по вкусу хлеб с мягкой корочкой и нежным, воздушным мякишем.

Манипулируя количеством дрожжей и воды, а также температурой выпечки, можно довольно быстро найти свой вариант.

Начинать осваивать домашнее хлебопечение, конечно, лучше с хлебушка небольшого размера, но при этом очень важно точно отмеривать ингредиенты. Погрешности на глазок, незаметные при больших объемах, в маленькой порции более ощутимы.

Летом мука сухая, она легче по весу, чем в сырое время года. Поэтому использование мерной посуды не будет столь точным как хотелось бы. Конечно, лучше пользоваться кухонными весами.

Но если их нет, то набирать в мерную посуду муку надо не рыхло и не сильно утрамбовывать. В граненом стакане без горки приблизительно 150 граммов пшеничной муки высшего сорта. Цельнозерновая мука легче, так же как и ржаная обойная, это следует учитывать.

Интересно, что из муки от разных производителей хлеб получается разный по вкусу и по внешнему виду. Для пшеничного хлеба лучше использовать муку, на которой написано «хлебная», но хорошо получается и на обычной высшего или первого сорта.

Очень многие сталкиваются с тем, что градусник их духовки неверно показывает температуру, потому сейчас так популярны в интернет-магазинах градусники для духовок.

Можно обойтись и без градусника, приспособиться к своей духовке методом подбора температуры. Это более относится к газовым плитам, у них даже в течение дня напор газа разный, и если вместо градусника со шкалой, у вас температура выставляется ручкой регулятора газовой горелки, то ничего не остается, как подбирать температуру по высоте пламени и шуму духовки. Это приходит с опытом.

Я пробовала печь по этому рецепту с 1 чайной ложкой дрожжей, с 1 десертной и с 2 чайными ложками. С одной ложкой тесто поднимается медленнее и хлебушек получается меньше размером и более плотный, два других варианта дают почти одинаковый результат, но с 2 чайными ложками хлеб получается более воздушный.

Обратите внимание, что рецепт рассчитан на активные дрожжи, не быстродействующие.

Кстати, результат еще зависит от температурного режима выпечки, одни ставят в горячую духовку при 230ºС, потом убавляют до 200-180ºС, другие, наоборот, начинают с меньшей температуры, потом повышают. Это все делается методом подбора для получения нужного результата.

Я привыкла начинать печь со 180-200ºС. Если после 30-35 минут хлеб слишком бледный, прибавляю до 210-230º, потом слежу, чтобы не подгорел.

Ингредиенты:

  1. Мука пшеничная в/с – 2 стакана без горки – 300-320 г
  2. Дрожжи активные «Саф-Левюр» – 2 чайные ложки
  3. Масло растительное – 1 столовая ложка
  4. Соль – 1 чайная ложка
  5. Сахар – 1 чайная ложка
  6. Вода – 220-230 мл – меньше стакана

Приготовление:

1. Отмерить муку, просеять, выложить в большую миску (у меня на 2 литра) или кастрюлю на 3 литра (с запасом, чтобы поднявшееся тесто не упиралось в крышку или полотенце). Добавить к муке соль, перемешать.

Делаем опару:

1. В маленькую широкую миску (у меня на 1 литр, можно меньше) вылить 220 мл теплой воды (38 градусов), добавить сухие активные дрожжи, слегка перемешать ложкой, чтобы вода стала мутной.

2. К воде с дрожжами добавить 3 столовых ложки муки, замесить жидкое тесто без комков, добавить чайную ложку сахара.

3. Накрыть миску крышкой (пленкой, полотенцем, бумажной салфеткой), поставить в теплое место.

4. Опара должна подняться шапочкой. Идеальный вариант, когда шапочка как будто трескается. Поднялась шапочкой – перемешать вилкой, опара превратится в пену.

Замешиваем тесто:

1. В емкость с мукой вылить опару, месить вилкой, добавить масло, снова месить вилкой, потом рукой, пока в тесто не будет собрана вся мука, и тесто перестанет прилипать к стенкам посуды. Можно сделать перерыв 5-10 минут, дать тесту постоять под крышкой. Если тесто слишком сухое, добавлять воду осторожно, чайными ложками.

Если тесто слишком липкое, ладонь и пальцы слегка смазать маслом.

2. Вымешивание закончить на столе, слегка присыпанном мукой, слепить колобок.

3. Положить колобок назад в посуду, где было тесто. Закрыть крышкой, поставить на подъем в теплое место.

Я ставлю на кухне возле газовой плиты, где что-то варится. Или можно поставить возле теплого радиатора.

4. Через 1,5-2 часа тесто увеличивается в 2-2,5 раза, а в центре как будто впадинка, тесто готово.

Формуем хлеб:

1. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, удобно тупым столовым ножом.

2. Слепить тесто в круглую горку, накрыть миской, дать тесту отдохнуть минут 5-10.

3. Месить тесто на столе, все время заворачивать его внутрь, слепить из теста шар. Нижнюю часть шара, где шов, покатать по столу, покружить, придавливая к столу, чтобы шов лучше склеился.

Расстойка:

4. Выложить колобок на противень, покрытый смазанной маслом пекарской бумагой, выдержать в теплом месте 40 минут. Колобок увеличится в 1,5-2 раза.

5. В конце расстойки сделать на хлебе надрезы острым ножом или лезвием.

6. За 10 минут (или сколько времени требует на разогрев ваша духовка) до конца расстойки включить духовку на разогрев.

Выпечка:

1. Выпекать хлеб в духовке при температуре 200-210ºС.

2. Создать в духовке пар: поставить на противень ниже уровнем кружку с половиной стакана воды.

3. Выпекать до румяного цвета 40-60 минут. У меня обычно уходит не более 50 минут.

4. Готовый хлеб смазать сливочным маслом (верх хлеба), остудить на решетке.

5. Остывший хлеб завернуть в полотенце.

Хлеб набирает вкус через 6-8 часов.

Для новичков на кухне, для тех, кто ищет самый простой рецепт хлеба в духовке предлагаю посмотреть также рецепт белого хлеба в духовке без вымешивания теста, я сама часто пеку хлеб именно так.