Рецепт пива как в ссср

Эволюция стандартов пивоварения в СССР и РФ

Мой упертый братец захотел наварить Жигулевского пива, и не поверив моему рецепту (берешь что попало, кидаешь побольше несоложенки : ))) и готово) полез в ГОСТ, что бы сверится (думал там ему рецептуру выложат, два раза ХА).

Я сам полез в ГОСТы и вот что нарыл. Эволюция технологии налицо)))

Стандарты на пиво ввели в 27 году (Общесоюзный стандарт).

В 27 году никто и не помышлял о крысятничестве — просто варили пиво, с несоложенкой баловались, но от бедноты (гражданская война, разруха и проч.) Допускается, как временная мера, в случае отсутствия на рынке ячменя, употреблять пшеничный солод или рисовую сечку в размере не свыше 25%.

К 38 году народ разбогател малость — солод появился в достатке. Венское пиво переименовали в Жигулевское – ну, что австрийцы приличного сварить могут, сыплют несоложенку гады.( Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложенного сырья)

А также начали сыпать рис и сахар для вкуса. Двадцать лет прошло с революции и налицо падение нравов:
Кроме вышеперечисленного сырья для приготовления Московского пива добавляется 4,5 кг рисовой сечки на 1 гл пива, для Карамельного пива — 4,5 кг сахара и 0,1 кг сахарного колера, а для Ленинградского пива — 3,3 кг сахара.

Так же в процесс сунула свою морду пастеризация — Кроме того по способу обработки пиво классифицируется на пастеризованное и непастеризованное. Обязательной пастеризации подлежит Карамельное пиво.
Остальные сорта пастеризуются лишь в тех случаях, когда от них требуется стойкость до 3 мес.

Следующий ГОСТ появился после войны – в 46-м. Стандарт повторяет 38 год — добавляются новые сорта Рижское, Мартовское, Портер – жить стало лучше, жить стало веселее товарищи.

Отгремели войны, приказал долго жить товарищ Сталин и понеслось (ну не могут, суки, без крепкой руки) —
ГОСТ 53 года – в Московское –сыплют 20% риса, а в Ленинградское– 10%.

И тут ПАМ-ПАРАМ —При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки (ГОСТ 3898-47).
Разрешается использовать в подготовке воды соль, гипс и молочную кислоту.
А так же появляется новая технология — Жигулевское пиво, которое вырабатывается по новой технологической схеме в части брожения и дображивания (охлаждение сусла без доступа воздуха, брожение в закрытых чанах с перемешиванием углекислотой и изотермическая выдержка пива под давлением углекислоты), может выпускаться с вытержкой в пиво-хранилищах не менее 11 суток, при условии сохранения всех качественных показателей пива, предусмотренных настоящим стандартом.
Вместо стандартных. — Для выдержки пива в лагерном подвале до выпуска его на рынок устанавливается минимальный трехнедельный срок…. В 27 году и
8. Пиво до розлива должно выдерживаться в подвале:
Жигулевское — не менее 21 суток
Рижское » » 42 »
Московское » » 42 »
Ленинградское » » 90 » ……В 46 году

Дальше хуже ….. 69 год
1. При изготовлении «Жигулевского» пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении «Жигулевского» пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
Т.е. с применением ферментов можно больше сыпануть, на сколько 20%, 30% а может все СТО ГОСТ не ограничивает.
Прошло еще 10 лет и мы получаем то, что имеем поныне:
2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.
Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового или верхового брожения.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
2.3. При приготовлении пива используют ферментные препараты и другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР и предусмотренные технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 3).

В 98-м все пиво пастеризованое! (до 78 — Пастеризация производится по согласованию с потребителем.)
Главная фраза ГОСТа 1998 года — Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.
А в 2002 году вышел ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН государство проявили неслыханную заботу:
в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, устанавливает:
1) требования к пивоваренной продукции;
2) требования к информации для приобретателей и потребителей пивоваренной продукции;
3) требования к процессу производства пивоваренной продукции;
4) правила и формы оценки соответствия пивоваренной продукции требованиям настоящего Федерального закона.
Да пошли вы на х…. со своей заботой. Потребитель уже давным-давно наебан.
Домашние пивовары всех стран объединяйтесь!

Давайте обсудим Жигулевское пиво

Rust вот рецепт из одной книги:
Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что мало мягкий привкус хмелю и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов ( дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –
В заторный чан набирали подогретую до 54 0С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 700 С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 520 С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-630 С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-750 С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).
По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 400 С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 520 С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 520 С , после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 720 С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9,5-9,6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-70 С добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 80 С, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 0С.
Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2,80; содержание углекислоты не меньше 0,3%, цветность – 0,8-2,0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5,54%; действительная степень сбраживания- 49,63% .

Я варил со своего солода и подзаборного хмеля — получилось весьма похоже. Делал вот так :

72*С- до осахаривания

Хмель 70% сразу , 28% за 30 мин , 2% за 5 мин

Давайте обсудим Жигулевское пиво

Посл. ред. 04 Марта 15, 10:20 от BrewmasteR-kld

Лёш, ну поехали, посмотрим на это самое Жигулёвское. Мы слишком хорошо и давно с тобой знакомы, ты прекрасно понимаешь, если уж я трачу время что-то объяснить, то делаю это нудно, подробно, взвешенно и аргументированно.
В моём первом сообщении про ферменты сарказма никакого не было, он появился в ответ на флудовое сообщение форумчанина, где наивно было сказано про ферменты плесневых грибов и однопаузное затирание.

Итак, что же я хотел подсказать своей цитатой про ферменты, взятой из профессионального учебника?
Я хотел указать на вопиющую бестолковость предыдущих 5 страниц обсуждения под кодовым названием «свари то не знаю что, из того, не знаю чего и по технологии — о которой не хотим иметь никакого понятия».

Смотрите так же:  Простой рецепт мясо по-французски рецепт

Громкое название топика «Давайте обсудим Жигулевское пиво» — верно? И нет даже никаких намёков на обсуждение приготовления Жигулёвского пива.
Единственное сообщение во всей теме, имеющее отношение к Жигулёвскому пиву, это сообщение под номером #73 .

И о каком Жигулёвском вообще говорится?
Будем считать по умолчанию ( и нет особых причин думать иначе), что говорится о том Жигулёвском, которое пили я и ты и прочие наши коллеги-форумчане. Мы с тобой ровесники, ну ты чутка старше, это не суть. Значит оба говорим о Жигулёвском периода с конца 70-хх и до конца 80-хх. Как же готовилось это пиво, по каким таким «секретным» технологиям?
Единым нормативным документом, регламентирующим деятельность ВСЕХ заводов Советского Союза, была, среди прочего, «Техинструкция по производству солода и пива 1985г, НПО ПБП, 165с», пришедшая на смену почти такой же техинструкции 1974 года.
Кратко, сжато но подробно она доносит основы техпроцесса, который должны выполнять все заводы Советского Союза. Т.е. я в Москве и ты в Новосибирске пили пиво, изготавливаемое по одинаковой технологической цепочке. Были нюансы, неизбежно налагаемые жизнью — разное оборудование, другой вид несоложёнки и т.п., — но общая цепочка была задана.
А подробно это цепочка разбиралась в учебниках. Учебники писались для ПТУ, для техникумов и для институтов. Разница между ними была только в уровне насыщенности и подробности доносимой информации.
Несмотря на твоё негодование в сторону учебника для ПТУ (из него я взял цитату) — 97% пишущих в пивном разделе НЕ владеют и 1/20 частью знаний, имеющихся в этом конкретном учебнике. Цитату из него я привёл только потому, что именно в эти дни его изучаю. Планирую потом отсканировать и выложить для думающих людей.

Но точно такие же цитаты (только более информационно насыщенные) я могу взять из множества учебников тех лет, написанных для техникумов и институтов. А то самое Жигулёвское готовилось людьми, обучавшимися по этим учебникам, потом работавшими на заводах и выполнявшим (хотели они или нет) требования технологических инструкций.

К чему эти пустопорожние фантазии данного топика, пересказываемые одним Ничегонезнающим другому Ничегознатьнежелающему? (написано слитно сознательно)

И не обязательно брать основы технологии именно из учебника. В те года писалось много справочников и прочей технической литературы. Достаточно просто открыть книгу — и узнать как же на самом деле надо варить Жигулёвское пиво. ОГРОМНОЕ количество книг отсканировано и выложено.
Просто работайте с литературой — так нет же, мы не только с литературой работать не планируем, мы ещё скажем, что литература эта для тупых, а мы умные и потому нам-то точно это не надо.

«. Применение ферментных препаратов в производстве пива не исчерпывается лишь стадией получения сусла. Не менее важным является применение ферментных препаратов при брожении, особенно при осветлении и созревании пива. Здесь применяются протеолитические, окислительные и другие ферменты, ускоряющие процессы формирования вкуса и букета пива. » Веселов И.Я., Шахтан А.С., «Развитие пивоваренной промышленности СССР», Пищепромиздат 1955 год
Из предисловия, суть и направленность данной книги: ..Книга ориентирует промышленность в отношении дальнейшего роста объёма производства пива. «
Пятьдесят пятый год, вы не ошиблись.

«Технология пива», 1963 год:
«Применение несоложеных материалов при затирании.
РТУ на пиво предусмотрено добавление в затор несоложеных материалов при изготовлении Жигулевского, Московского, Ленинградского и других сортов пива.
В заторах для Жигулевского пива . количество несоложеных материалов может быть увеличено до 40—50% при наличии хорошего солода и применении ферментных препаратов.
Дозировка ферментного препарата.
Дозировка ферментного препарата определяется из расчета 1 % препарата от всего перерабатываемого сырья (солод + нес.оложеное сырье) при осаха- ривающей способности (ОС) препарата, равной 100. При большей активности дозу препарата соответственно уменьшают.
. при обработке несоложеного материала ферментным препаратом из плесневого гриба Aspergillus oryzae клеточные стенки эндосперма остаются незатронутыми.
. некоторые плесневые грибы при культивировании на специальных средах выделяют в них активные ферменты типа цитазы, которые быстро разрушают клеточные стенки эндосперма.
. Таким свойством, например, отличаются ферменты, образуемые плесневым грибом Trichothecium roseum. Препараты гриба Trichothecium roseum выращиваются на среде из рисовой шелухи и солодовых ростков. «

Цитировать я могу бесконечно, книг тех лет — полно, они легко доступны каждому из вас.

Суть моих цитат в чём?
В том, что в данном топике на полном серьёзе делается вид, что обсуждается Жигулёвское пиво. Жигулёвское пиво на многих заводах Советского Союза было вкусным или очень вкусным (ещё луна тогда светила ярче,а вода была мокрее, правда, сверстники ?).
Но Жигулёвское пиво готовилось по тем технологиям, по которым готовилось. С использованием огромного количества несоложёнки, использованием огромного количества ферментных препаратов по всей цепочке изготовления: от момента начала варки сусла и до момента укупорки пива в бутылки, бочки, цистерны.
Далее.
Почему, если обсуждается приготовление копии какого-нибудь Бельгийского Трипеля (свят-свят-свят), то как аксиома считается обязательным использовать бельгийский солод, собранный монахами в полях Бельгии, да не где-нибудь, а именно под монастырём; хмель, выращенный под стенами сей дивной обители и дрожжи, выкраденные лично неофитом трипеля из монастырской пивоварни в Бельгии.

А при обсуждении приготовления Жигулёвского считается достаточным бахнуть 15% несоложёнки и — опаньки — вот оно Жигулёвское, восставшее из глубины веков!
Даже сорт ячменя, из которого сделан солод — имеет большое значение при изготовлении копии. Добавив дроблёной перловки к вайермановскому солоду — Жигулёвское не сваришь. И при использовании отечественных солодов можно приблизиться, но не попасть в десятку. Потому что современные хозяйства не выращивают сорта ячменя тех лет типа Нутанс_187 или Хорджау. (Серёжа Bors — не дай соврать, поправь если что )
А хмель? Перле на горячее охмеление, а Голдинг на аромат? Даже отечественные чувашские сорта со времён исчезновения СССР всё равно прошли путь изменений.
А дрожжи? Что, ведётся дискуссия, какая раса лучше — раса 11 или раса 776 (советские названия рас дрожжей тех лет)?
Или кто-то закупил дрожжи для Жигулёвского в коллекции НИИПБП — а такое возможно, только это намного дороже, чем выписать из Америки или Европы.

В завершение создания Жигулёвского — не будет того самого Жигулёвского, если на протяжении всего технологического процесса вплоть до момента укупорки в бутылки вы не будете использовать ферментные препараты. Ферментные препараты в данном случае не несут негативной моральной нагрузки — они просто неотъемлемая часть вкуса Жигулёвского пива.

И контрольный в голову: пастеризация накладывает неизгладимый отпечаток на пиво. В нашей данной беседе суть не в том, хорошо это или плохо (это ужасно — личное мнение автора), а в том, что почти всё Жигулёвское в Союзе продавалось фильтрованным и пастеризованным.

А если мы просто варим вкусное простопиво по рецептам взятым здесь же, на форуме — может стоит переименовать топик?

Касательно же истории происхождения данного сорта пива, которую ты легко найдёшь в столь нелюбимом мной интернете , то истоки его лежат на заводе города Самары.
С официального сайта Жигулёвского завода, для затравки, а подробнее там же :
«ОАО «Жигулевское пиво» — одно из старейших предприятий России. Оно построено австрийским подданным Альфредом Филипповичем фон Вакано в 1881 году. В феврале 1881 года была сделана первая варка пива. В первый год своего существования завод получил 35 670 ведер пива. «

Пиво было Венским и потом было переименовано в Жигулёвское (якобы, по легенде, власть предержащие сказали, что негоже советскому пиву носить вражеское название). А вот Мартовское и Экспортное переменованы, например, не были.

Искренне жаль своего потраченного времени, но из уважения к тебе, Лёш, не обломался ответить

Посл. ред. 04 Марта 15, 15:46 от victorchik

Легендарный рецепт жигулевского пива

Рецепт жигулевского пива был придуман в Самаре, приехавшим в Россию в XVIII веке за лучшей долей, обедневшим австрийским дворянином. Звали его Филиппом Вакано. Первые 75 тысяч ведер «Жигулевского» пива были проданы пивоварней «Вакано и Ко» в 1881 году. Сорт этого светлого пива был очень популярен во времена СССР. Его выпускали на 735 заводах страны. Сейчас производство этого сорта пива ведется всего на нескольких заводах. Но тот, кто помнит вкус продававшегося жигулевского пива в больших желтых бочках, испытывает по этому хмельному напитку ностальгию.

Готовим «Жигулевское» дома

Как варили жигулевское на пивоварне «Вакано и Ко» знают технологи этого предприятия. Оно сменило название, собственников, но из его цехов по-прежнему выходит пиво 6 сортов. Для приготовления легендарного напитка в домашних условиях используют несколько рецептов, которые позволяют получить продукт близкий по своим вкусовым свойствам к «Жигулевскому» времен СССР.

Для приготовления домашнего пива по этому рецепту потребуется родниковая вода, бочонок для замачивания ингредиентов и большой чан для варки продукта. В состав ингредиентов входят:

Смотрите так же:  Как приготовить холодец из костей

— ½ ведра, емкостью 10 л, солода ячменного;

— 6 стаканов хмеля;

— 300 мл разведенных пивных дрожжей.

Ячменный солод засыпается в бочонок, заливается родниковой водой и оставляется набухать на 12 часов.

Родниковая вода лучше всего подходит для приготовления домашнего пива. Это связано с тем, что она не требует дополнительной очистки и обладает необходимой мягкостью.

Следующей стадией приготовления пива является варка. Размоченный солод переливается в котел или большую кастрюлю, туда добавляется соль и все это варится 2 часа. После чего продукт оставляют охлаждаться на 12 часов. Последним в напиток добавляется хмель и пиво еще раз кипятится в течение 25 минут. Сразу после этого продукт процеживается через обычную марлю, сложенную в несколько слоев.

Охлаждать пиво лучше в деревянном бочонке. В холодный напиток добавляется 300 мл жидких пивных дрожжей. Все перемешивается и оставляется бродить на сутки. В домашних условиях пиво после процесса брожения разливают в темные бутылки. После того, как хмельной напиток попадает в них они сутки не закупориваются.

Оптимальная температура для хранения светлого пива в домашних условиях — от 7 до 10°C. Лучших мест, чем подвал или холодильник для хранения не найти.

Готовый напиток необходимо уберегать от прямых солнечных лучей. Они ускоряют развитие в продукте окислительных реакций. Значительно медленнее они проходят при хранении пива в бутылях, имеющих темное стекло.

Домашние рецепты отличаются технологией приготовления и ингредиентами, использующимися для приготовления хмельного напитка. Но все они позволяют получать продукты с насыщенным вкусом, имеющие густую пену. В рецепт «Жигулевского» №2 входят ингредиенты:

— 3 кг ячменного солода;

— 25 г пивных дрожжей;

— 8 г сахара на 1 л пива.

Для приготовления хмельного напитка можно взять эмалированную кастрюлю.

Процесс приготовления пива требует полной стерильности. В продукт не должны попасть бактерии и микробы, которые могут оказывать влияние на процессы брожения.

В эмалированную кастрюлю наливается родниковая или бутилированная вода и нагревается до 80°C. При достижении водой необходимой температуры в неё опускают солод, насыпанный в марлевый мешочек, имеющий 3 или 4 слоя. Это делается для того, чтобы в последующем напиток не подвергать фильтрации. После добавления в кастрюлю солода огонь убавляется и он томится под закрытой крышкой 1,5 часа при температуре 60-70°C.

Готовность солодового сусла можно проверить с помощью йода. Небольшое количество напитка, взятого из кастрюли, наливают на дно блюдца и капают в него несколько капель йода. Если цвет напитка не измениться, то сусло можно считать готовым. При посинении сусла его нужно проварить еще 15-20 минут.

Повышение температуры продукта до 80°C может приостановить процесс ферментации. По окончанию процесса варки марлевый мешочек вытаскивается из кастрюли и промывается двумя литра горячей воды. Больше солод не понадобиться. Вода, в которой промывался мешочек с солодом, смешивается с суслом и доводится до кипения. В кипящий продукт добавляется 15 гр хмеля.

Хмель необходимо брать с альфакислотностью до 45%.

После 30 минут кипячения в продукт снова добавляется 15 гр хмеля и процесс варки продолжается еще в течение 40 минут. По истечению этого времени в кипящий продукт добавляются очередные 15 гр хмеля, напиток варится последние 20 минут, после чего кастрюля опускается в ледяную ванну. Продукт необходимо охладить за 15 минут до температуры 24°C.

Охлажденный хмельной напиток переливается в ёмкость для брожения, в которую добавляются пивные дрожжи. Бродить пиво должно в прохладном месте без доступа света в течение 7-10 дней.

Жигулёвское! Вкус СССР!:

Рецепт пива как в ссср

То самое знаменитое «Жигулевское» пользовалось популярностью в советское прошлое – оно обладало мягким привкусом хмеля, утоляло жажду. Пиво, ставшее классикой, приготовить можно и дома! Вашему вниманию представляем – рецепт жигулевского пива!

Делали его из солода, что дал пиву название и цвет. Его было в традиционном рецепте жигулевского пива 85% а остальные 15% были зернопродукты. Это были обязательно несоложенный ячмень, или даже мука кукурузная. Затирать сусло могли парой способов.

Первый – вода в чане температурой в 54 0 С, после чего туда отправляются все несоложенные продукты. А вот от солода туда отправляется лишь 15%. Выдерживается смесь макс. 15 минут, и передается в заторный казан. Там уже проводится подогревание. Когда температура будет 70 0 С, нагревание останавливали, держали его 10 минут, и доводили до кипения, после 40 минут. Когда все это закипает, пока что перетирается солод, но уже при 52 0 С. К солоду отправляли кипящее, и температура становилась около 62 0 С. Поддерживали температуру до 30 минут, пока крахмал не станет осахаренным. Отбирали треть, ее кипятили минут десять и возвращали. Уже 70-градусную массу держали при этой температуре до полного осахаривания.

Второй вариант – то же зерно и 15% солода, но уже при 40 0 С. Потом держали полчаса, потом подогревали до 52 0 С, держали четверть часа, доводили до кипения и кипятили три четверти часа. Туда отправляли воду, холодную, и температура снова становилась 52 0 С. Дальше будущее советское пиво появлялось в полном объеме, ведь туда отправляли весь солод. Выдерживали до 20 минут и столько же кипятили потом. Прокипяченную массу отправляли в первый чан с исходной смесью. Потом температура будущего советского пива становилась 72 0 С, и была такой 25 мин.

Рецепт жигулевского пива включал фильтрацию сусла классическим способом. Тут доводили сусло до экстрактивности в 9,5 процентов, и варили вместе с хмелем, около двух часов. Чтобы сделать пиво хмельным, тратили около 22 г хмеля двух сортов. Добавляли три раза – три четверти хмеля при завершении набора сусла. Еще 20 процентов после часа кипячения, остальное – за полчаса до завершения кипячения. Чтобы сусло начало бродить, добавляли густые дрожжи при 7 0 С.

Главное брожение занимало 7 дней – при 8 0 С. На дозревание отправляли при 4,5 0 С, оно велось в танках для лагера 21 день при 1- 2 0 С.

Жигулевское (из цикла по технологиям СССР)

Примечание:
Продолжаю рубрику рецептов пива по технологиям и ГОСТам СССР. Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно. Из данных рецепта, очень удобно делать отварку на автоматических пивоварнях типа Бавария. Технология будет описана на форуме Лагер от рецепта до бокала
Выдержка из книги «Технология сортового пива» М.В. Зазирная:
Жигулевское — светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов — до 15%/
В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем — подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% — по истечении 1 ч кипячения и 5% — за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 4,4-4,5°Р алкоголь 2,8%
На показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание

Ингредиенты
Зерновые:

  • 3.4 кг (85.0%) | Венский Курский солод (Россия)цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг (15.0%) | Кукурузная крупацвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 4 кг (100%)

    Хмель:

  • 26 гр (10.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) — в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
  • 20 гр (7.5 IBU) | Ранний Московский (Россия) — в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 5 гр (1.9 IBU) | Сааз (Чехия) — в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • Всего: 51 гр (20 IBUs)

    Смотрите так же:  Как можно приготовить макароны и фарш

    Дрожжи:

    BeerVingem — Чешский пилснер 201 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 356 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:

    3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

    Профиль воды:
    Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания:Зерновой (с отварками)
    Температурные паузы:

  • Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С — 30 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С — 15 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С — 45 мин. (Прим.: Кипячение отварки. далее охлаждаем до 52*С и добавляем оставшийся солод)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С — 15 мин. (Прим.: Охлажденная отварка и оставшийся солод)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С — 20 мин. (Прим.: Отбираем жидкую часть отварки и кипятим гущу)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С — 20 мин. (Прим.: Кипячение густой части отварки)
  • Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С — 20 мин. (Прим.: доливаем в прокипяченную отварку жидкую часть)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 1 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 14 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 75 %
    Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.6 л.
    Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 10 °С
    Праймер:

    120 гр. | Декстроза / глюкозасбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.41 (4.82 г/л)

    Пиво «Жигулевское»: от рецептов «Венского» до ГОСТов СССР

    Жигулевское. У каждого любителя пива при этом слове возникают свои ассоциации. Люди более старшего поколения вспоминают ряды бутылок на витринах советских универмагов. Мужчины зрелого возраста не забыли вкус сомнительного качества подделок 90-х. Ну а молодёжь с удовольствием поделится впечатлением от новой марки этого напитка.

    Наверняка не будет сильным преувеличением дать «жигулевскому» эпитет «самое». Самое старое, самое известное и самое советское.

    Самое старое пиво

    Датой его рождения можно считать 1881 год, когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.

    К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» — вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.

    «Сухой закон», от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.

    Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».

    Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.

    Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.

    Требуйте долива Жигулевского пива!

    В период индустриализации лёгкая промышленность была не в почёте. Приоритет был отдан другим отраслям, и лишь к концу тридцатых, когда «жить стало лучше, стало веселей», руководство обратило внимание на ассортимент и эстетическую составляющую товаров народного потребления. Учитывая тот факт, что пиво самый народный из потребляемых товаров, его производство и номенклатуру изделий привели в относительный порядок.

    Нарком, товарищ Микоян, завершил процесс характерным для того времени приёмом. На основе существующих технологий были созданы новые сорта пива. Они получили названия по топонимическому признаку: Ленинградское, Московское, Украинское и. т. п. Венское пиво стало Жигулёвским.

    Сказать, что пивовары Наркомлегпрома банально «передрали» технологии дореволюционного производства нельзя. Советское пиво тридцатых годов, это сеть заводов, лабораторий и институтов, работающих на современных для того времени средствах производства. Каждый сорт ОСТа (отраслевой стандарт) представлял собой оригинальный рецепт, обеспеченный соответствующим оборудованием. Рецепт Жигулевского пива предусматривал 11% плотности, с крепостью не менее 2,5%, с применением «венского» солода, хмеля и несоложенного сырья. Время выдержки в подвале — 16 суток.

    О качестве пива того времени сейчас можно рассуждать сколько угодно, хотя наверняка ещё живы те, кто помнит его вкус. Но именно к пищевым продуктам СССР, слоган «советский — значит отличный», можно применить в полной мере. И, думается, если доходил продукт «свежего разлива» до прилавка неразбавленным (в довоенном СССР бочковое пиво составляло более 90% от всего производства), то потребитель оставался доволен. Во всяком случае, официант, из знаменитого кинофильма «Волга-Волга» в своей рекламной «оде» подчёркивал особые свойства «Жигулевского», знаменитого уже в те далёкие годы.

    «И ещё расскажу вам — на диво, удивительно пьётся легко, знаменитое волжское пиво, жи-и-и-и-гу-у-у-у-лё-ё-ё-ё-вское наше пивко».

    Рекламные плакаты «Главпива» призывали советских граждан требовать пиво и воды заводов Наркомпищепрома и вполне вероятно за требованиями дело не стало. Глядя на бутылки с плаката или киноэкрана невольно захочется взять штопор (довоенное пиво укупоривалось пробкой) и открыть запотевшую бутылочку «Жигулевского».

    В период Великой Отечественной войны производство пива в СССР сократилось более чем в два раза. Больше всего выпускалось именно «Жигулевского»: простая технология и отличный вкус делали выпуск этого сорта оптимальным в тяжёлые военные годы.

    После Победы отечественное пивоварение вышло на новый уровень: заводы получили оборудование и технологии из побеждённой Германии. Освоив «трофеи», Минпищепром, уже окончательно привёл всё производство пива к единому знаменателю. Был принят Государственный Общесоюзный Стандарт 1946 года, он же ГОСТ 3473–46.

    Новый стандарт изменил жигулевское. ГОСТ предписывал:

    1. Вместо солодового, иметь «выраженный хмелевой вкус».
    2. Выдержка в подвале до 21 дня.

    В конце 50-х были введены республиканские стандарты — история жигулевского пива получила развитие в интересных разработках пивоваров по всему Советскому Союзу. Знаменитый сорт варили десятки крупных заводов и небольших пивоваренных предприятий.

    Кроме традиционных Москвы и Ленинграда, его выпускали на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Урале… словом «во всех уголках нашей необъятной Родины». Конечно же, пиво, сваренное в Иркутске, отличалось от ташкентского или ереванского — качество ингредиентов было разным. Постоянным был только состав:

    Пройдя технологический цикл, эти простые компоненты превращались в то самое «Жигулевское» о котором вздыхают настоящие ценители пива.

    Кто во что горазд

    С развалом СССР качество хмельного напитка ещё какое-то время держалось в определённых рамках. Часть пивоваренных заводов оставались в государственной собственности и стандартов придерживались. Но разгул демократии позволял с чистой совестью не только забыть о любых принципах ведения цивилизованной торговли, но даже о простой безопасности продукта.

    Дороговизна хмеля и качественного солода, длинный, в несколько недель процесс брожения и выдержки, показались новым производителям досадными помехами на пути к получению прибавочной стоимости. В девяностых, от пива известного на весь Союз, осталось только название. Зато скородельная бурда расцветилась яркими этикетками. Десятки так называемых пивоваров стали оспаривать друг у друга право на торговую марку «Жигулевское». Эта история длилась несколько лет, пока, наконец, государство не махнуло рукой, отменив регистрацию бренда.

    В наше время

    В настоящее время выпускаются достаточно много сортов пива, включающих в своё название знаменитый термин. «Жигулевское Балтика», «Оригинальное», «Бочковое», «Классическое»… Этикетки зазывают магическим «Сделано по ГОСТ». Что ж… рецепт и состав жигулевского пива доступен, и кто знает, может быть, найдётся производитель, который поднимет «Жигулевское» на уровень, заложенный в ещё позапрошлом веке, русским немцем, Альфредом Филипповичем фон Вакано.