Рецепт мурманской лососи

Оглавление:

Форель, лосось и все-все-все…

Разнообразие лососевых рыб настолько велико, что даже ученые порой затрудняются определить четкие различия между разными видами. Впрочем, что нам до теории? На практике любая рыба из семейства лососевых — желанный гость на любом столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных, подчас деликатесных, блюд. Однако для того, чтобы делать это с умом, теория все же не помешает: каждый продукт требует особого подхода. Я не берусь составить исчерпывающий справочник лососевых рыб, и пишу в основном лишь о тех видах лососевых, которые распространены у нас, на Северо-Западе страны. Надеюсь, коллеги с Дальнего Востока просветят нас о тихоокеанских видах лососевых.


Радужная форель

Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря «форель», по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках — видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:

Морская форель — другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас — это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:

Семга, она же лосось


Атлантический лосось (он же семга)

Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо — красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 43 килограммов), но такие особи редко попадают на стол целиком. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга:

Семга или лосось?

Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил «лосось», и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант «семга» ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это. Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону.

На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: «Семга» коротко отсылает нас к статье «Лосось». Но уже в ней читаем: «Первое название (лосось — прим. А.О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга — прим. А.О.) на Белом море и Ледовитом океане». Теперь спросите себя — откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры — ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу «лосось», оставив название «семга» для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую.

Ряпушка и сиг


Сиг

Сиги — род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто «сиг» и «ряпушка». Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг — более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.

Ряпушка же имеет небольшие размеры — в среднем не больше 20 см., хотя попадаются и более крупные экземпляры — и похожа на селедку. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун — знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто. Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам:

А эти рецепты можно использовать для приготовления сига:

Прочие лососевые


Нерка

Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб — так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось — или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков — скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.

Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых:

Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой:

Корюшка – да, да. Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены «кучки» свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления.

Зубарь (зубатка) – камчатская «версия» корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки.

Голец – размером с селедку, розовое мясо. Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости);

Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло-розовое мясо. Вкус «нелососевый», можно жарить, в уху;

Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий «лосось» в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор;

Нерка – ярко-серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). 2-3 кг, ярко-красное мясо замечательной текстурной «тягучести». Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится. Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все-таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой.

Кета – 3-5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе. Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему-то более вкусная.

Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего-то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.

Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки.

Семга – вот он, тот самый «англоязычный» лосось! Королева блюда, с мясом ярко-оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 12-часовая малосолка. Причем если для суши уйдет до 100 граммов на персону, при жарке – сложно будет съесть больше 350 г, то при малосоле какой-либо порог отсутствует: пока ты видишь – ешь. Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны.

Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска. Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать.

Что еще нужно знать о лососевых

  • Многие виды лососевых в настоящее время разводят на специальных рыбных фермах. Как и всегда бывает в таких случаях, дикие лосось или форель ценятся гораздо выше, чем более жирные фермерские, выросшие на комбикормах и, поговаривают, антибиотиках.
  • Лососевые, все без исключения, достаточно жирны. С одной стороны, это, вроде бы, неплохо — жиры омега-3, которые содержатся в рыбьем жире, очень полезны и являются мощным антиоксидантом. С другой стороны, недавно появились сообщения о том, что жир конкретно лососевых не так уж и полезен, особенно если речь идет о фермерской рыбе, которую кормили неизвестно чем, чтобы обеспечить более быстрый набор веса. Имейте это в виду.
  • Помимо своего вкусного мяса, лососевые ценятся за их икру, которая повсеместно считается деликатесом. Икру, кстати, можно есть не только на бутербродах, с блинами или драниками — небольшая горка красной икры станет красивым и изысканным дополнением ко многим салатам и холодным закускам.
  • Если есть возможность использовать свежевыловленных лососевых, которые обитают в вашей местности, это будет идеально, но вполне допустимо купить замороженного лосося и дать ему оттаять в холодильнике в течение суток. Нелишним также будет почитать мои советы о том, как правильно выбирать рыбу.

Удачной вам рыбалки — и приятного аппетита!

Драматичная жизнь красной рыбы

Я долгое время была уверена в том, что нет такой рыбы — семга. Точно так же, как нет рыбы »балык». Потому что »семга» — это метод обработки лосося дальневосточного.

Я долгое время была уверена в том, что нет такой рыбы — семга. Точно так же, как нет рыбы «балык». Потому что «семга» — это метод обработки лосося дальневосточного, чудом избежавшего упаковки в железную баночку. А горбуша, думала я, это тоже лосось, только в старости; кета — в молодые годы. И вдруг выясняется, что все по-другому: эти рыбы связаны родственными узами, но друг с другом даже не знакомы. Горбуша, кета, кижуч, чавыча, голец и нерка — это тихоокеанские лососевые, а семга и форель — атлантические.

Смотрите так же:  Рецепт фруктового пирога+фото

Еще есть сиг и нельма, у которых мясо цвета свежевскипяченного молока. Их в Сибири называют «белой рыбой». А с «красной» настоящая путаница. На самом деле «красная рыба» — это осетрина, севрюга, белуга и прочая стерлядь. По крайней мере, так ее на Руси звали с самых древних времен — по аналогии с Красной площадью и Владимиром Красным Солнышком. Вкусная? Дорогая? Значит, красная.

А лососевые были расхожей рыбой, особенно на Севере. Наемные работники на Соловцах заранее договаривались с хозяевами: лососиной кормить не чаще трех раз в неделю. Так что надо бы определиться с терминами. Хорошо, пусть будет, как все привыкли: «красная рыба» — это лососевые. Можно вообще так: говорим «лосось», подразумеваем любого представителя этой славной семейки.

Не драматизировать!

У лосося удивительно драматичная жизнь. Взять хотя бы их трогательную тягу к отчему дому. Казалось бы, какая разница, где метать икру? Так ведь нет же, непременно надо преодолеть все непроходимые буераки-реки-раки, чтобы оказаться в родных пенатах. Высочайшее (в буквальном смысле слова) достижение представителя семьи лососевых, зафиксированное человеком, — прыжок вверх против течения водопада на три с половиной метра! Ученые мужи до сих пор не нашли объяснения такому героизму. Некоторые считают, что лососи — просто романтики.

Зато точно известно, что лососевые — гурманы. Они питаются исключительно деликатесами: креветками, крабами, корюшкой, яйцами морских ежей и лобстерами. Как только лосось попадает в реку, он думает лишь о продолжении рода, прекращает есть и сильно теряет в качестве, а потому коммерческий отлов происходит еще в море. Сезон начинается в феврале и продолжается до середины сентября; к июню цены на красную рыбу на рынках начинают заметно падать.

По виду можно легко отличить «правильную» рыбу от браконьерской, пойманной не вовремя и не в том месте. У свежей семги, например, яркое серебряное брюшко и бока, а спинка черная, переливающаяся. Ее мясо должно быть нежно-розовым и довольно твердым. Если семгу выловили уже в реке, она выглядит по-другому. Тело у нее становится шире, кожа из серебристой превращается в черную с яркими пятнами и цветными точками. Но это еще ничего по сравнению с тем, что происходит с горбушей. У нее после захода в реку атрофируются практически все внутренние органы. В качестве компенсации на спине появляется горб, а на искривившихся челюстях вырастают огромные зубы. Кожа буреет, а чешуя и вовсе исчезает. Надо ли говорить, что после таких метаморфоз, дав жизнь примерно тысяче новых маленьких горбушек (или 8 бутербродам с икрой), ей ничего не остается, кроме как умереть. Эта печальная участь, кстати, постигает всех тихоокеанских лососевых — в то время как атлантические могут нереститься несколько лет подряд.

Отличить и съесть!

На чавыче у нас обычно честно написано: чавыча. И с кижучом не обманывают почему-то. Совсем другая история с форелью. Сколько раз мне пытались продать вместо нее семгу! А ведь вкус у них существенно различается. Форель — постная рыба, потому что ее жир не распределен по тушке, а сосредоточен в брюшной части. Отличить семгу от морской форели — не самая простая задача. Можно посмотреть на хвост. У семги он треугольный, у форели — квадратный. Если имеете дело с филе, то форель значительно ярче по цвету, ее мясо практически красное.

Форель можно приготовить весьма необычным способом. Потребуется рыба весом чуть меньше килограмма. Ее нужно почистить, не отрезая голову, посолить и завернуть в несколько слоев мокрой бумаги (хвост и голова тоже должны быть завернуты). Теперь разожгите костер, положите сверток в яркое пламя и оставьте на 10 минут. Ничего плохого с форелью не произойдет — наоборот, она получится очень вкусной. Надо только подождать, пока форель остынет, и отделить филе. Именно так ее едят норвежские рыбаки прямо на месте рыбалки, с простым хлебом, запивая кофе из термоса.

В последние годы атлантических лососевых стали активно разводить на фермах. Фермерская рыба стоит дешевле и выглядит просто шикарно, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с дикой, которую у нас продолжают добывать на Дальнем Востоке. Судите сами. Икра лососевых растет на ферме в лабораторных условиях: ее регулярно тестируют и анализируют. Вылупившихся мальков выпускают в специальные резервуары и беспрерывно делают им разные прививки, чтобы не болели, росли быстро-быстро и становились большими-пребольшими — на радость производителям.

Потом их выпускают как бы в море — в некие бухточки, затянутые сетями. Есть такой лосось рыбий «вискас» — по крайней мере, еда, которую разбрасывают с лодок, очень похожа на корм для собак и кошек . Этот метод выращивания лососевых стал необычайно популярным. Подобные фермы есть не только в придумавшей их в 70-е годы Норвегии, но и в Канаде, и в Чили, например. Впрочем, чилийский лосось к нам не поступает — его экспортируют в Японию и Штаты. Россию пока чаша фермерская миновала — говорят, у нас и дикого лосося хватает.

Употребить!

Лосося — горбушу, нерку, чавычу, кижуча и прочих тихоокеанских — готовить очень просто, даже если вы собрались накормить огромное количество гостей, а кроме этой рыбы у вас ничего примечательного нет.

Возьмите много фольги, смажьте ее сливочным маслом и заверните в нее целую, непотрошеную (просто вымытую и просушенную) рыбу. Положите на противень и поставьте в разогретую до 180?C духовку. Готовить надо из расчета 10 минут на каждый килограмм. Если лосось весит три килограмма, его хватит человек на десять, не меньше.

Подавать можно как горячим, так и холодным. В последнем случае дайте рыбе остыть прямо в фольге, а уже потом снимите кожу и аккуратно выньте внутренности.

Запекая атлантического лосося, к маслу даже не приближайтесь — в нем самом достаточно «смазки». Лосось — жирная рыба, в хорошем смысле слова. Дело в том, что в рыбьем жире, которым нас так любили пичкать в детстве, и в самом деле содержатся драгоценные вещества — так называемые омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые существенно снижают риск развития сердечно-сосудистых проблем.

Существует миллион способов приготовления лососевых: можете парить лосося на пару, варить из него уху (никогда не выбрасывайте голову и хребет, разделывая свежую рыбу!), томить в шампанском с укропом, тушить в сливках с мускатом или в кокосовом молоке с сорго и имбирем.

Принцип один: чем больше в рыбе собственного вкуса и аромата, тем меньше нужно ее приправлять. Вот гольца, например, или чавычу (не говоря уже о таймене или омуле — тоже лососевые!) можно только чуть присолить и жарить на решетке. Далее вам понадобятся лишь тарелка, вилка и лимон.

Закоптить и засолить!

Копченый лосось — это всемирно известный деликатес, но у нас он почему-то не слишком популярен. В России любят malossol — слабосоленую красную рыбу. Однако тот, у кого есть коптильня, может привить себе немного другие вкусы. Скажем, купили вы три рыбины, килограмма по два с половиной каждая. С меньшим количеством и возиться не стоит.

Прежде всего надо сделать из них филе, стараясь не повредить пленку, прикрывающую на брюшке жир. После чего смешать «консервант»: 2 стакана крупной морской соли, 4 стакана коричневого сахара, 6 ст. л. черного перца, немного кайенского и 4 ст. л. чесночной соли. Выложить филе на большой противень кожей вниз и засыпать слоем (примерно 0,5 см) консерванта. На него выкладывайте второй слой рыбы — и так далее. Закройте пленкой и поместите на ночь в холодильник. Потом хорошенько промойте рыбу холодной водой и оставьте сохнуть на какой-нибудь решетке на воздухе, пока на филе не образуется подсохшая блестящая корочка. Все, рыба для копчения готова. Дальше можете экспериментировать с разными «дровами». Традиционно лосося коптят на ольховой стружке, но стружка клена или лещины придаст рыбе замечательный чуть сладковатый аромат, а сосновая — смолистый.

Возвращаюсь к малосолу. О том, как сделать сырого лосося малосольным, мы говорили достаточно (cм. «Гастрономъ» за последние три года). Теперь вопрос: а как поступать с уже готовым? Здесь просто необъятный простор для вашей фантазии. Из тонко нарезанной слабосоленой семги, чередуя ее с аналогично нарезанным сырым филе судака или трески, можно сделать великолепный пирог из слоеного теста. И ничего больше не кладите — только чуточку топленого масла и белого перца. Из малосольной форели, сливочного сыра, хрена и зелени получаются вкуснейшие и очень красочные рулетики. Измельченная соленая горбуша с мелкими креветками украсит любой зеленый салат — не забудьте только добавить лимонного сока и растительного масла. Если провернуть малосольного лосося через мясорубку, добавить сметаны, растворенного желатина и взбитых сливок с мускатом и душистым перцем, а потом поставить на несколько часов в холодильник, получится нежнейший мусс. Соленый и копченый лосось отлично сочетается со всеми молодыми сырами, шпинатом и кресс-салатом. А уж какой из малосольного лосося, красной икры и сливок получается соус для феттучини.

Метнуть. на стол!

Некоторые люди считают, что лососевые нужны лишь для того, чтобы у них по утрам на столе стояла плошечка с красной икрой. Кто-то, например мексиканцы, лосося съедает, а икру выбрасывает. И тех и других можно понять.

У нас в продаже чаще всего встречается икра горбуши — и она самая дешевая. У нее круглые, блестящие светло-оранжевые зерна среднего размера. Икра форели мельче и более жесткая, она темно-оранжевого цвета и обычно довольно соленая. Кетовая считается самой качественной, она светло-красная, зерна очень крупные. Если увидите чуть менее крупную ярко-красную икру — это, скорее всего, кижуч. А икра наиболее ценной лососевой рыбы, нерки, — самая яркая и самая нежная, и по вкусу ее ни с какой другой не перепутаешь.

Красная икра значительно дешевле черной, а с точки зрения пользы вполне может с ней поспорить. В красной икре около 30% белка, который почти полностью усваивается организмом. Кроме того, в ней масса витаминов — особенно много А и D, а также фолиевой кислоты, редко где встречающейся.

Но икра — весьма проблематичный продукт. Вряд ли есть другой деликатес, который бы так часто не соответствовал нашим ожиданиям. Икра в знаменитых зеленых баночках в восьми случаях из десяти блестит как алмаз — и ее так же невозможно разжевать. И пойди докажи потом продавщицам, что это не еда! А развесная икра по определению не может быть идеальной: ее берут со дна контейнеров, в которых икра доставляется с места засолки, а значит, она деформированная и жидкая. Лучше всего покупать икру, расфасованную в стеклянные банки — через стекло можно хотя бы примерно определить качество.

Если вам попалась совсем уж негодная икра, попробуйте вот что. Промойте ее в холодной кипяченой воде и дайте жидкости полностью стечь. Возьмите стакан очень густой сметаны (не меньше 25% жирности), столовую ложку лимонного сока и два очень мелко нарезанных пера зеленого лука. Смешайте все это с икрой, закройте пленкой и дайте постоять в холодильнике ночь. А потом обмакивайте в смесь крекеры, тосты, ломтики огурца и черешки сельдерея — и никто ничего не заметит, съедят все.

Смотрите так же:  Рецепт простого шоколадного мусса

Вообще способов подачи икры не так мало, как может показаться. Кроме блинов и бутербродов есть слегка забытые фаршированные икрой яйца; порционные тортики из разных слоев салата, увенчанные икрой; тарталетки из слоеного теста и лжетарталетки из овощей. Если вы придерживаетесь раздельного питания и вам претит сама мысль о ломте батона с красной икрой, могу поделиться ценнейшим опытом альтернативного бутерброда. Берете кусок красной рыбы, смазываете сливочным сыром, сверху кладете икру и сворачиваете рулетиком.

Дальнейшее — пытаться съесть это сооружение целиком или нарезать элегантными ломтиками — остается исключительно на вашей совести. Главное, чтобы рядом не оказалось занудной Мальвины с этим ее: «Мальчик, кто вас воспитывал?» Не дайте испортить себе удовольствие.

Марианна Орлинкова заместитель главного редактора
журнала «Гастроном»

Благодаря санкциям открыл рецепт идеальной красной рыбы в Москве

Но самое главное не форма.

Наш лосось — свежайший: глаза как живые, жабры красные-красные и сильно пахнет свежим огурцом. Запаха рыбы у него вообще не присутствует! Это фантастика!
Я раньше такого вкуснячего свежего запаха никогда не замечал у лосося, сколько ни покупал.

И на вкус в итоге оказалось, что это просто небо и земля по сравнению с любой европейской краснорыбицей (там еще до сих пор продают семгу с Фарерских островов).

Отсюда рецепт (для жителей Москвы):

В четверг едем в «Метро». Именно в четверг туда привозят свежую рыбу!

Идем в рыбный отдел и выбираем там русского лосося с самыми ярко-красными жабрами и пахнущего огурцом. Не обязательно мурманского, главное чтоб он был наш. Это кардинально отражается на свежести и вкусе, как я заметил.

Привозим домой и режем на стейки 4 см толщиной.


Поливаем лимонным соком, присыпаем любой рыбной приправой/солью и жарим по 5-7 минут с каждой стороны на гриле или скороводке.. Идеально, если внутри, в глубине останется розоватое мясо, а снаружи будет поджаристо.

Это можно только экспериментами выяснить как жарить, чтоб получилось слегка розово внутри. И это получается просто божественно!
Да под соус Наршараб и белое винцо (гай-кодзор или шато тамань — тоже мегаоткрытие после санкций).. Мммммм.

ЗЫ. семга и атлантический лосось это одно и то же, если кто не в курсе.

Бланкет из лосося

Ингредиенты

  • Ингредиенты для приготовления бланкета из лосося:
  • Зеленый лук — 2 г
  • Лосось — 80 г
  • Лук-порей — 20 г
  • Масло подсолнечное — По вкусу
  • Морковь — 20 г
  • Сельдерей (корень) — 30 г
  • Сливочный соус с горчицей — 70 г
  • Соль — По вкусу
  • Спаржа — 18 г
  • Ингредиенты для приготовления сливочного соус с горчицей (70 гр):
  • Лимонный сок — 0.7 г
  • Бульон (куриный) — 1 г
  • Вода — 32 мл
  • Горчица зернистая — 7 г
  • Жирные сливки (33%) — 35 мл
  • Масло сливочное — 0.7 г
  • Зеленый лук — 2.8 г
  • Соль — 0.07 г
  • Мука пшеничная — 2.3 г

Способ приготовления

Автор рецепта Патрис Тережоль, шеф-повар проекта «Нормандские недели» в сети кофеен «Шоколадница»

Комментарии (0)


    Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.

Актуальные вопросы «Кухня»

Популярные

Комментируемые

2019 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

Самый простой способ засолить красную рыбу. Полезные советы

Как самому засолить рыбу? С сильным подорожанием импортной форели в вакуумных упаковках, этот вопрос как никогда актуален. Тем более что у отечественного продукта сплошные плюсы, а у иностранного – минусы. Смотрите сами: норвежская, да и рыбка с Фарерских островов чересчур жирная, выращена в неволе. Она хоть и красива (вспоминаем белые полоски – это жир), зато совсем не так полезна и вкусна, как дикая мурманская семга или дальневосточная нерка.

Единственный минус домашней соленой рыбы: вам придется ее разделать самостоятельно. Но это занимает всего-то минут 15-20.

Совет. Лучше не покупать охлажденную рыбу. Скорее всего, это та же замороженная. Дело в том, что наши рыболовы обычно замораживают ее прямо на судне.

Какую рыбу взять

Для засолки подходит практически любая красная рыба. Отлично выступают кижуч и кета, а вот для тушения и жарения суховаты. Форель, семга, нерка – просто прекрасные рыбы. Можете взять рыбины побольше, посолить только часть, а вторую пустить на стейки или поджарить филе, можно их и тушить в соусе… Да даже горбуша – очень вкусна в соленом виде, и кстати, очень дешева. Только вот вид у нее самый скромный из всех лососевых. Мясо горбуши скорее серое и хуже всех держит форму при нарезке.

Совет: очень удобно разделывать рыбу ножницами. Ими все как-то очень легко разрезается. Нож можно взять средней длины, он поможет счищать мясо с ребер.

Еще совет: разделывать рыбу удобнее, если она не до конца разморозилась.

Отрежьте хвост и голову, если есть. Много рыбы продается потрошеной, разделывать ее удобнее и легче.

Счистите чешую, а потом помойте рыбу. Не всегда ее нужно чистить, но если чешуи много на коже, вы потом от нее не избавитесь.

Надрежьте кожу по хребту, обойдя с одной или с двух сторон. Пальцами отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите все мясо спинки от костей.

Вырежьте ножницами брюшные плавники.

Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости – сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса ребра, потом хвостовую часть хребта.

Если в районе внутренностей остались пленки, снимите их. Но основная пленка уходит вместе с ребрами.

И отделяйте ножом хребет со второй половины рыбы. Тоже лучше начинать сверху, а потом отдирать ребра.

И у вас получилось две половинки филе красной рыбы.

Если вы хотели часть ее пустить на стейки, то, разумеется, сначала надо было их отрезать, а потом – разделывать рыбу на филе.

Дальше самое простое.

Смешать 2 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли (на 1 кг филе). Посыпать толстым слоем мясо. Сложить рыбу, так чтобы кожа оказалась наружу. Положить в посуду с крышкой. Прикрыть пленкой. Если рыба толстая – то можно положить небольшой груз. Не больше полукилограмма. Обычно я засаливаю 2-3 килограммовую рыбину и груз не кладу.

Рыба сама дает сок и отлично в нем же и просаливается.

Что добавить

Великолепно с рыбой гармонирует укроп. Им можно посыпать рыбу при засолке или после.

Подойдет к красной рыбе несколько щепоток лимонной цедры, ее нужно добавить к смеси для засолки. Если хотите положитьлимон уже при подаче, то гарнируйте нарезанную рыбу тонкими дольками.

Чтобы рыба просолилась и была нежнее, можно смазать ее при засолке маслом без запаха.

Бывает, добавляют к рыбе при засолке перец, пряности, лавровый лист, чеснок. Вкус получается интересный, но он сильно отличается от того, к которому мы привыкли.

Сколько солить

Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба. Для надежности нарезать ее кусочками.

Как резать

Удобно резать, положив филе кожей вниз. Переворачивать мясом на доску я бы не рекомендовала, если речь идет о нашей рыбе. Она очень мягкая, моментально развалится.

Режьте острым ножом, чуть наискось, чтобы получались кусочки пошире. Оставшейся кожей можно накрыть рыбу в лотке от заветривания.

Важно! Перед нарезкой, проверьте, все ли кости вы извлекли при разделке.

Засолка сёмги в домашних условиях. Простые рецепты засолки сёмги. Как засолить сёмгу быстро и вкусно кусочками

Засолка сёмги в домашних условиях, рецепты посола рыбы применяются в каждом доме. Как солить сёмгу правильно хозяйки учатся самостоятельно, используя семейные рецепты, простые способы засолки рыбы.

Сёмга засаливается стейками, большими кусками, филе и рыба солится целиком. Вкус стейка, филе либо целой рыбины не зависит от выбранного способа приготовления сёмги; рыба жирная, её сложно пересолить, сёмга всегда получается вкусной, слабосолёной.

Предлагаем два «сухих» способа как засолить сёмгу в домашних условиях правильно, рыба солится без рассола, и сёмга получается малосольной, не водянистой, очень вкусной, быстро готовится.

Рецепт засолки сёмги, в котором рыба солится кусочками, – способ очень быстрый, и просаливание рыбы происходит за 1 час. Второй рецепт посола сёмги – куском, при котором полное засаливание рыбы в домашних условиях заканчивается через 24 часа.

Сёмга – рыба красная, жирная и крупная, поэтому при покупке свежей лососевой рыбы целиком следует разделить её на несколько кусков.

После разделки сёмги, рачительные хозяйки каждый ломтик — рыбный стейк, – заворачивают в отдельный пакет и кладут рыбу в морозильную камеру. Перед тем, как солить сёмгу в домашних условиях, размораживают необходимое количество кусочков и готовят рыбу по рецепту сухим способом либо в рассоле (тузлуке). Часть свежей охлаждённой сёмги оставляют не замораживая – для засолки рыбы кусочками либо одним большим куском.

Эти рецепты подходят для засолки сёмги в домашних условиях, а также для любой красной рыбы.

Совет от Чудо-Повара. При приготовлении рыбы по этим двум рецептам, сёмгу лучше солить крупной или средней солью, мелкая – более солёная.

Как засолить сёмгу в домашних условиях быстро и вкусно? Рецепт прост, быстрое приготовление малосольной рыбы даёт возможность кушать домашнюю вкусную свежеприготовленную кусочками сёмгу через час после сухого посола, например, с картошкой или делать бутерброды с сёмгой без кожи.

Засолка сёмги по второму рецепту приготовления – слабосолёная лососевая рыба одним куском, красная рыба полностью готова к употреблению через сутки после домашнего засаливания. В обоих случаях филе рыбы малосольное, нежное, ароматное и вкусное.

  • сёмга свежая;
  • соль мелкая поваренная;
  • перец чёрный молотый.

Как засолить сёмгу в домашних условиях быстро и вкусно

  1. Сёмгу очищаем от кожи и костей.
  2. Нарезаем филе сёмги на тонкие полоски.
  3. Выкладываем кусочки рыбы в пластиковый контейнер или ёмкость с крышкой.
  4. Обильно посыпаем мелкой солью и перцем (не бойтесь пересолить сёмгу, в итоге она получится малосольная).
  5. Закрываем контейнер, встряхиваем его. Оставляем рыбу на 40-60 минут при комнатной температуре.
  6. Ещё раз встряхиваем контейнер и подаём малосольную рыбу к столу в виде закуски или добавляем в салат из слабосолёной сёмги.

Другой рецепт засолки сёмги целым куском, технология соления которого занимает больше времени, но сухой способ не менее удачный для приготовления в домашних условиях лосося с кожей.

  • сёмга свежая;
  • соль крупного или среднего помола;
  • перец душистый горошком;
  • перец белый свежемолотый;
  • лавровый лист.

Как засолить сёмгу дома для бутербродов

  1. Размороженную или свежую сёмгу, лосось очищаем от чешуи (если рыба с головой, то отрезаем её), внутренностей, промываем.
  2. Подготовленную рыбу разрезаем большим ножом вдоль хребта на две части.
  3. Затем с помощью острого тонкого ножа вынимаем хребет и вытаскиваем кости. У нас получается два куска рыбного филе на коже.
  4. Расстилаем на столе пищевую плёнку, на неё насыпаем слой соли.
  5. Затем раскладываем сверху лавровый лист (3-4 шт.) и перец.
  6. После этого укладываем филе сёмги кожей вниз (к плёнке) и сверху обильно посыпаем рыбу солью.
  7. Заворачиваем плёнку вместе с рыбой так, чтобы один кусок лежал на другом.
  8. Перекладываем сёмгу в миску и убираем на нижнюю полку холодильника на сутки.
  9. Через 24 часа рыбу вынимаем, убираем лавровый лист, перец, промываем сёмгу от лишней соли.
  10. Слабосолёную семгу режем кусочками (можно предварительно очистить от кожицы), слегка присыпаем перцем, раскладываем на плоское блюдо или подаём в виде бутербродов к праздничному столу.
Смотрите так же:  Приготовить ножки кролика в сметане

Красную рыбу – сёмгу, форель, лосось, кету – можно посолить и в соляном рассоле, как обычно готовят красную рыбу – горбушу, кижуча.

Но для жирного красного мяса сёмги предпочтительнее сухой способ посола. Сёмга без тузлука не меняет цвет, а после приготовления сохраняет яркую окраску, нежный вкус, очень аппетитный аромат.

Как приготовить стейк из семги?

Содержание статьи:

  1. Как выбрать семгу
  2. Общие советы как приготовить стейк
  3. Сколько запекать стейк семги
  4. 5 рецептов:
    • На сковороде
    • В духовке
    • На пару
    • В фольге
    • Как пожарить быстро

  5. Видео-рецепты и советы

Семга в представлении не нуждается. Eе знают и любят, за изысканный вкус, многие. Ну а всесторонняя польза рыбы давно научно доказана. Благодаря огромному количеству микроэлементов, она способна укрепить иммунитет, нормализовать артериальное давление, улучшить память, состояние печени и пищеварительной системы. А последние исследования доказали, что регулярное употребление семги — это великолепная профилактика онкологических заболеваний и тромбофлебита.

Кроме того, семга богата витамином В6, который во время ПМС, менопаузы и беременности, существенно улучшает состояние внутренних женских органов, предотвращая опасность развития раковых гинекологических заболеваний. Мужчинам же этот витамин, также полезен, особенно в решении проблем бесплодия. Витамин D находящийся в рыбе укрепляет мышечную и костную ткань, Е — прекрасный антиоксидант, В 12 — улучшает состояние крови.

Как выбрать семгу?

Самая полезная семга, как считают специалисты — это дикая, выловленная в водоемах. Но в современном мире мы чаще сталкиваемся с искусственно выращенными особями. А как именно они выращены, для нас это остается загадкой, поэтому приходится доверять совести производителей.

Чтобы употребление семги действительно пошло на пользу нашему здоровью, желательно покупать рыбу свежую. В ней не должен присутствовать ярко выраженный рыбный аромат. Если таковой присутствует, то от покупки лучше отказаться. А поскольку семга должна храниться при определенных условиях, то отдавать предпочтения следует тем магазинам, которые имеют сертификат на хранение подобной продукции.

У свежей тушки бока и брюшко должны быть ярко-серебристого цвета, а спинка — черно-переливающаяся. Семга черная с цветными пятнами, говорит, что ее выловили в период нереста. Мясо такой особи невкусное и в нем практически отсутствуют полезные свойства.

Как приготовить стейк из семги правильно: общие советы

Казалось бы, ну, что может быть легче, чем приготовить стейк из семги? Взял, положил ее на решетку, сковороду или духовку — и вся любовь. Однако, и у такого, с виду элементарного дела, оказывается, существуют нюансы.

    Перед приготовлением семги, филе или стейки желательно замариновать. Маринад сделает ее нежнее и придаст особенный вкус.

Для маринада используют свежий сок лимона, растительное или оливковое масло, ароматные травы (тимьян, розмарин, кинза), соль и перец. Они великолепно дополнят вкус семги. Но здесь важно с пряностями не переборщить, чтобы они не перебили вкус рыбы, и не испортили блюдо.

Для маринования рыбы будет достаточно всего 15–20 минут. Если ее передержать, то она во время приготовления может разваливаться. Так как кислота лимонного сока, вовремя жарки рыбы, разрушает в ее клетках белок, от чего мясо становится мягче и начинает распадаться.

Температура приготовления определяется «на ощупь» — над сковородой или мангалом будет трудно удержать ладонь. В духовом шкафу, температура обычно выбирается — 180 °С.

Степень прожарки рыбы определяется, придавив пальцем ее мякоть, которая должна пружинить. Также можно поверхности готовой рыбы проколоть, если выступит белок, значит она, готова.

  • Чтобы рыба не приставала к сковороде или решетке, их следует хорошо прогреть, а противень духового шкафа слегка смазать маслом.
  • Сколько запекать стейк семги?

    Благодаря простому и быстрому способу приготовления семги, её часто называют провиантом, который невозможно испортить. Эту рыбку солят, жарят, валят, маринуют и запекают. Но самый популярный рецепт — нежные запеченные стейки. Однако не все знают, сколько времени их готовить, чтобы они оставались мягкие, сочные, нежные и не пересушенные.

    5 рецептов семги запеченной

    Полезная и вкусная семга постепенно становится фаворитом среди всех видов рыб. В сегодняшние дни она продается в любых супермаркетах по доступной цене, что позволяет чаще ее покупать и питаться питательными обедами или ужинами. Из многих вариантов приготовления семги, одним из самых распространенных является ее запекание. Но и этот вид тепловой обработки может быть разнообразный. Например, семгу запекают в духовке целиком, филейными частями, стейками, в рукаве или фольге, просто на противне, в маринадах, с овощами и т.д. Нам остается только из такого многообразия выбирать подходящий вариант. Для этого мы подобрали несколько интересных рецептов, которые надеемся, вам понравятся.

    1. Приготовление стейка из семги на сковороде

    Ингредиенты:

    • Свежий свежемороженый стейк семги — 2 шт.
    • Лимон — 1 шт.
    • Оливковое масло — 3 ст.л.
    • Соль — по вкусу
    • Черный молотый перец — по вкусу

    Приготовление стейка из семги:

      Куски стейков помойте, высушите хлопковым полотенцем или салфетками, оботрите солью, черным перцем и брызните свежим соком лимона.

    Оливковое масло налейте в глубокую емкость и обмакните в нем ломтики рыбы с двух сторон.

    Сковороду с оливковым маслом разогрейте и положите жариться рыбу.

    Прожарьте рыбу с одной стороны около 3–4 минут до золотистой корочки. После переверните и прожарьте такое же количество времени.

    Когда корочка со второй стороны будет почти готова, убавьте огонь наполовину, сковороду закройте крышкой и 3–5 минут держите рыбу еще на плите.

  • Готовый стейк из семги выкладывайте на тарелки и собирайте родных ужинать. Не забудьте за 30 минут до еды, выпить стакан свежей воды, это значительно улучшит ваше пищеварение.
  • 2. Приготовление в духовке

    Запеченная семга в духовке — вкусное блюдо, которое подходит абсолютно всем, в т.ч. и тем, кто соблюдает диету или находится на диетическом питании. Такое легкое в приготовлении блюдо в домашних условиях, еще раз доказывает, что еда может быть не только вкусной, но еще и весьма полезной.

    Ингредиенты:

    • Стейки семги — 750 г
    • Прованские травы — 2 ст.л.
    • Сок одного лимона
    • Соль — по вкусу

    Приготовление семги в духовке:

      Стейки помойте и обсушите бумажным полотенцем.

    Соль смешайте с провансальскими травами и натрите этой смесью рыбу.

    Из лимона выдавите сок, которым полейте стейки и оставьте их мариноваться на 15–20 минут.

    Спустя положенное время, каждый кусочек отдельно друг от друга плотно заверните в фольгу, чтобы не было отверстий и разместите на сухом противне.

    Духовой шкаф нагрейте до 180 градусов и отправьте запекаться семгу на 20 минут. Затем разверните фольгу и оставьте ее еще в духовке на 5 минут.

  • Подавайте рыбу выложив ее на блюдо, сбрызнув соком лимона.
  • 3. Рецепт на пару

    Многие знают, что пища, приготовленная на пару — наиболее полезная. Этот способ тепловой обработки позволяет сохранить в продукте все витамины, ценные и питательные вещества. Стейк из семги на пару — хорошая идея, чтобы получить не только вкусное и сочное блюдо, но и значительно полезнее, нежели прочие приготовленные дома варианты.

    Ингредиенты:

    • Стейки семги — 2 шт.
    • Смесь любые сушеные травы по вкусу — 1 ст.л.
    • Оливковое масло — 1 ст.л.
    • Соль — по вкусу
    • Черный молотый перец — по вкусу

    Приготовление семги на пару:

      Стейки семги помойте, высушите и оботрите сушеными травами, например, провансальскими.

    После приправьте рыбу солью и молотым перцем. Ну а поскольку, у нас рецепт здоровой пищи, то лучше использовать морскую соль.

    Семгу сбрызните оливковым маслом и хорошо его вотрите, чтобы масло проникло в волокна рыбы.

    Если у вас имеется пароварка, то воспользуйтесь ею, соблюдая инструкцию по приготовлению, которая прилагается к прибору. Ну а если, таковая техника отсутствует, наберите кастрюлю с водой и поставьте ее на плиту. Стейки рыбы уложите в дуршлаг, который закройте крышкой. Когда вода в кастрюле закипит, поставьте на нее дуршлаг с рыбой, при этом кипящая вода не должна касаться поверхности емкости с семгой.

  • Готовьте рыбу, таким образом, около 10 минут. После чего подавайте её с легким овощным гарниром, а по желанию дополните трапезу белым вином и любимым соусом.
  • 4. Рецепт приготовления семги в фольге

    Как было сказано выше, семга в кулинарии, одна из самых лучших рыб. Её сложно испортить или не правильно приготовить. Она всегда будет вкусной и сочной, особенно если её запечь в фольге, да еще и с овощами и сыром.

    Ингредиенты:

    • Стейки семги — 700 г
    • Помидор — 1 шт.
    • Зелень укропа — 20 г
    • Сыр «Пармезан» — 50 г
    • Майонез — 40 мл
    • Лимон — 0,5 шт.
    • Масло растительное — 1–2 ст.л.
    • Соль — по вкусу
    • Черный молотый перец — по вкусу

    Приготовление семги в фольге:

      Стейки вымойте прохладной водой и высушите бумажной салфеткой. Каждый кусочек посолите с двух сторон, поперчите и сбрызните соком лимона. Оставьте рыбу мариноваться на 15 минут.

    Помидоры помойте, высушите и тонко нарежьте кольцами.

    Укроп помойте и мелко измельчите.

    Сыр натрите на средней терке.

    Когда все продукты подготовлены, начинайте собирать рыбное блюдо. Нарежьте необходимого размера фольгу и выложите на неё стейк семги. Посыпьте рыбу измельченным укропом. Сверху выложите дольки помидор, посыпьте сыром, сбрызните маслом и покройте небольшой полосочкой майонеза.

  • Рыбу оберните фольгой и уберите её в духовой шкаф запекаться на 30–40 минут при температуре 180 градусов. Запекать семгу подобным образом можно и на углях.
  • 5. Как пожарить стейк семги дома быстро

    Какое должно быть мясо идеально приготовленной семги? Румяным аппетитным снаружи и нежно райским внутри. Для достижения такого эффекта имеется простой способ приготовления семги дома, при этом затратив не более 7 минут времени.

    Ингредиенты:

    • Стейк семги — 1 шт.
    • Приправа для рыбы — 0,5 ч.л.
    • Соль — по вкусу
    • Черный молотый перец — по вкусу
    • Белое сухое вино — 50 мл.
    • Растительное рафинированное масло — для жарки

    Приготовление рыбного стейка дома:

      Филе семги помойте, высушите бумажным полотенцем и оботрите приправой для рыбы. Это придаст семги более выраженный вкус.

    Также оботрите рыбу солью и перцем.

    Сковороду поставьте на плиту, налейте растительное масло и очень хорошо нагрейте на большом огне.

    Выложите рыбу на сковороду, и в течении 1 минуты на таком же большом огне прожарьте её с одной стороны. После, переверните и около 45 секунд прожарьте её с обратной стороны до легкой румяности. Рыба должна приобрести аппетитный вид, без образования твердой зажаристой корочки.

    Затем налейте 50 мл белого сухого вина. Огонь уменьшите до самого маленького, плотно закройте сковороду крышкой и готовьте рыбу еще 5 минут. После такой обработки стейки семги будут невероятно нежными, и при этом аппетитно подрумяненными.

  • Рыбное великолепие выкладывайте на блюдо и сразу подавайте к столу. Но если вы желаете получить 100 % прожарку, то дайте рыбе в сковороде постоять при выключенной плите 5 минут, на её вкус и нежность это никак не повлияет.
  • А вот видео-рецепт, как приготовить форель/семгу и советы шеф-повара Ильи Лазерсона: