Рецепт котлет без мясорубки

Оглавление:

Как сделать фарш без мясорубки: 3 способа

Приготовление фарша с помощью мясорубки предполагает много сложностей. Сюда входит сбор, разбор, мытьё, сушка прибора. Неприятная возня практически ничем не обусловлена, проще приготовить фарш посредством подручных инструментов. Вам требуются острые ножи, отбивочный молоток и тёрка с крупными отверстиями. Поговорим о каждом способе более подробно.

Как приготовить фарш с помощью тёрки

  1. Подберите кусок свинины с малым содержанием жира, отправьте его в морозильную камеру до частичного затвердевания. Далее извлеките мясо, оставьте при комнатной температуре на 10 минут.
  2. Отведённое время отводится для того, чтобы сырьё частично подтаяло, но при этом оставалось твёрдым. Теперь смажьте тёрку растительным маслом с той стороны, которая будет задействована в процессе.
  3. Если кусок мяса крупный, разрубите его на несколько секций прямоугольной формы. Начинайте тереть брусок медленно и равномерно, кусочки образуют однородный фарш.
  4. Из продукта можно готовить тефтели или котлеты. Фарш прекрасно сохраняется в морозилке. Достаточно расфасовать его по пакетам или контейнерам, после чего герметично укупорить.

Как приготовить рубленый фарш

Чтобы сделать фарш без мясорубки, позаботьтесь об инвентаре. Вам потребуется 2 ножа: с узким длинным лезвием и широким (сечка). Первый необходим для шинкования мясной вырезки, а второй — для измельчения.

Выберите подходящую большую доску для разделывания. Она должна быть из дерева без какого-либо покрытия (оно отслоится и попадёт в фарш).

Если вы предпочитаете готовить фарш на основе говядины, свинины или телятины, выбирайте вырезку с лопатки или зоны над почками. Именно эти области обладают оптимальным количеством жира.

  1. Купите порядка 0,3—0,5 кг. мяса по своему усмотрению. Вымойте вырезку, снимите посторонние плёнки и удалите косточки при их наличии. В работу берутся куски по 250—300 гр., поэтому при необходимости разрубите продукт на несколько секций.
  2. Вооружитесь длинным ножом, начинайте шинковать кусок мяса ломтиками. Впоследствии порубите брусок ещё на кубики размером до 1 см.
  3. Когда весь крупный кусок мяса будет порублен, приступайте к более мелкой нарезке. Чтобы работа продвигалась быстрее, обрабатывайте несколько ломтиков одновременно.
  4. Возьмите нож с широким лезвием, начинайте шинковать кубики мяса, поднимая только ручку прибора (остриё упирается в доску). Не забывайте, что готовый фарш необходимо продвигать к центру для более мелкой нарезки.
  5. Не пытайтесь порубить фарш быстро, на всю процедуру вы затратите порядка четверти часа. Если нет широкого ножа, вооружитесь двумя другими.
  6. После приготовления фарша из всего имеющегося мяса можете приправить продукт молотым чёрным перцем. Для котлет добавляют нашинкованный репчатый лук, замоченный в молоке хлебный мякиш, травы по вкусу.
  7. Людям, которые желают оставить фарш в таком виде, следует пропустить пункт №6. Скатайте мясо в комок и отбейте о разделочную доску несколько раз. Так вы придадите готовому продукту пышность и сочность.

Как приготовить рубленый фарш из курицы

  1. Куриный фарш используется повсеместно для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек, пирога и пр. Выбирайте куриные бёдра, поскольку филейная часть суховата.
  2. Количество изначального сырья зависит от того, сколько фарша вам требуется получить в дальнейшем. Прежде всего, ополосните курицу. Снимите кожицу, плёнки и косточки.
  3. Когда останется только мясо, высушите его на полотенцах, избавляя от воды. Порежьте курицу пластинами, затем вооружитесь кухонным молотком для приготовления отбивных.
  4. Поместите сырьё на разделочную доску, начинайте интенсивно стучать двумя сторонами приспособления поочерёдно (с мелкими и крупными выступами). Когда всё мясо будет отбито, порежьте его ножом на небольшие кусочки.
  5. Опять отбейте фарш несколько раз, чтобы получить однородную массу. Скатайте шарик, постучите по нему ладонью или подкиньте. Так вы получите воздушный куриный фарш.

Как выбрать магазинный фарш

Самый верный способ приготовления фарша — использовать уже сформированный магазинный состав. Чтобы подобрать качественный продукт, необходимо изучить требования, предъявляемые к сырью.

  1. Осмотрите товар, по возможности понюхайте его. Фарш должен обладать соответствующим типу мясу цветом. К примеру, куриный продукт и индейка имеют розоватый оттенок. В то время как телятина, говядина и свинина — красный.
  2. Качественный фарш обладает мясным запахом без ноток химического состава, репчатого лука, чеснока.
  3. Изучите консистенцию. Хороший продукт однородный, рыхлый и мягкий. В фарше не присутствует большого количества жира, косточек и хрящиков.
  4. Обращайте внимание на упаковку и маркировку. У магазинного фарша имеется дата изготовления, обратный адрес производителя, телефон горячей линии, полный состав.
  5. Ведущие фирмы-производители поставляют на полки магазинов продукцию, которая отчётливо проглядывается под плёнкой. Из упаковки выкачан весь воздух, что продлевает срок годности.

Фарш без мясорубки готовится посредством крошения, а не банального нарезания. Мясо, которое вы уже порубили, двигайте к середине доски на всём протяжении процедуры. Именно такой ход позволит сделать сочный фарш. Изучите характеристики, предъявляемые к покупке магазинного состава.

Видео: фарш без мясорубки

Как приготовить котлеты без мясорубки, рецепт, фото

Если вам нужно быстро приготовить котлеты без мясорубки или просто нет желания сильно заморачиваться, то можно приготовить рубленные котлеты. Готовятся такие котлеты очень быстро, получаются нежными, сочными. Мясо для этих котлет подойдет любое, но я люблю использовать индюшачье или куриное филе.

Итак, для приготовления «быстрых котлет» без мясорубки, мясное филе надо порезать на очень мелкие кусочки. Лучше это сделать острым ножом без применения техники. Затем залить мясо майонезом (на 4 куриные грудки — 75 г майонеза) и оставить на некоторое время, чтобы мясо пропиталось. В это время можно заняться, например, гарниром.

Через несколько минут добавить в мясо по вкусу соли, черного молотого перца, молотого кориандра, 1 сырое яйцо, 2 столовых ложки крахмала, мелко порезанный чеснок и рубленную зелень укропа.

Выкладывать полученную массу столовой ложкой на хорошо разогретую сковородку, смазанную растительным маслом и жарить котлетки так же, как оладушки, до золотистого цвета.

Подать на стол в горячем виде, присыпав нарезанным укропом. Также хороши такие котлеты и в холодном виде.

Также вы можете почитать еще один хороший рецепт о том, как приготовить вкусные котлеты.

Котлеты куриные без использования мясорубки

Приготовим куриные котлеты без использования мясорубки. Этот вариант понравится многим хозяйкам. Мясо не нужно перекручивать через мясорубку, благодаря такой особенности чувствуется выделяемый куриный сок. Процесс жарки быстрый, куриное мясо становится мягким за считанные минуты.

Рецепт куриных котлет без мясорубки

Блюдо: Основное блюдо

Время приготовления: 30 мин.

Общее время: 30 мин.

Ингредиенты

  • 500 г филе куриное
  • 1 шт. яйцо куриное
  • 1 щепотка зелень укропа
  • 1 щепотка соль
  • 40 г сметана
  • 50 г мука пшеничная
  • майонез

Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить котлеты из куриной грудки без мясорубки

1. Необходимо взять куриное мясо. Можно использовать грудку либо филе. Нарезать мелкими кусочками, толщина которых должна быть не больше сантиметра.

2. В миску с куриными нарезками разбить яйцо.

3. Всыпать немного соли. Здесь каждый должен ориентироваться на свои вкусовые ощущения.

4. Положить майонез.

5. Всыпать муку. Она необходима для густоты массы.

6. Чтобы аромат был более выражен добавить немного сухого укропа.

7. Сковороду разогреть, влить в неё подсолнечное масло. Столовой ложкой выложить куриную смесь. Слегка надавить на мясо, чтобы форма была ровной. Обжарить котлеты с обеих сторон на медленном огне.

8. Румяные куриные котлеты выложить на блюдо и подать.

Как сделать котлеты из курицы без мясорубки

Для того, чтобы ежедневно кормить свою семью полезными завтраками или сытными обедами, вовсе не обязательно иметь дома полный набор техники. Например любимые всеми котлеты из куриной грудки, и без мясорубки получаются очень сочными при минимуме калорий, годятся для диетического и обычного рациона.

Все, что нужно для готовки этого вкусного блюда: острый кухонный нож, свежее филе и сковорода с толстым днищем для глубокой прожарки мясных изделий.

Рубленая основа для куриных котлет без мясорубки – гораздо более качественное сырье по сравнению с фаршем. Машина перемалывает мясо под давлением, выжимая из него все соки. Именно поэтому котлетки из фарша часто при жарке становятся сухими с совершенно неприметным вкусом.

Другое дело – рубленое филе: в нем сохраняется первозданная сочность, да и получаются они гораздо вкуснее. Особенно, если рубленую курятину замариновать в сливках или добавить в нее сыр.

Куриные рубленые котлетки без мясорубки своими руками

Ингредиенты

  • Куриная грудина без кожи — около 600 г + —
  • Майонезный соус — 3 ст. л. + —
  • Яйца куриные сырые — 1 шт. + —
  • Лук репчатый — 1 шт. + —
  • Укропная зелень свежая — 1 пучок + —
  • Крахмал — 1,5 ст. л. + —
  • Соль — 1 ч. л. + —
  • Черный молотый перец — 1/2 ч. л. + —
  • Растительное масло — 3-4 ст. л. + —

Как своими руками быстро сделать котлеты из курицы без мясорубки

Приступая к готовке хорошо знакомого любимого блюда, нож желательно брать потяжелее и поострее, а мясо на доску для разделки лучше класть чуть подмороженное: так рубить удобнее и быстрее.

  • Начнем с подготовки мяса: промоем, обрежем все остатки жировых прослоек, шкуры, плеву.
  • Теперь режем мясо. Сначала — вдоль волокон на ломтики толщиной примерно 1 см, а потом — поперек, чтобы получить аккуратные кубики.
  • Соединив рубленую мякоть в комок, отбиваем его руками.
  • Далее складываем измельченное филе в глубокую посудину, добавляем рубленую мелко луковицу и зелень.
  • Заливаем все майонезом (его можно класть меньше, чем указано) и оставляем на полчаса пропитываться.
  • Теперь посолим «фарш» с учетом солености майонеза и поперчим его.
  • Вбиваем яйцо, подсыпаем крахмал и все мешаем до однородности, а тем временем на сковороде уже греется масло.
  • Столовой ложкой зачерпываем котлетную основу (по консистенции она будет напоминать оладное тесто) и порционно выкладываем на раскаленное дно сковороды.
  • Обжариваем котлетки до румяности с двух сторон. Когда весь «фарш» будет пожарен, можно сложить все котлеты назад в сковороду, подлить несколько столовых ложек воды, закрыть сверху крышкой и тушить 5-10 минут на огне минимальной силы до мягкости.

Прелесть этого мясного угощения в том, что не придется мазать мясорубку, а сами котлеты можно сильно не зажаривать, тем более, если еще предполагается тушение. Отличный вариант для проблемного желудка!

Оригинальные котлеты из курицы с сыром без мясорубки

А теперь добавим сыр, майонез из предыдущего рецепта заменим кефиром или сливками и потрем в мясную основу несколько чесночных зубков. Получится еще более нежное и ароматное мясное лакомство. Специи можно варьировать, добавляя по собственному вкусу. С курицей отлично сочетается куркума, кориандр, паприка.

Ингредиенты

  • Филе птицы сырое – 700 г;
  • Сыр твердый (выбор по вкусу) – 150 г;
  • Лук-репка – 1 небольшая головка;
  • Чесночный зубок – 1 шт.;
  • Кефир – ½ ст.;
  • Крахмал – 2 ст. л.;
  • Зелень свежая – пучок;
  • Соль – 1 ч. л.;
  • Перец черный (смесь перцев) – ½ ч. л.;
  • Масло оливок – 4-5 ст. л.

Как приготовить куриные котлеты с сыром без мясорубки

  • Мясо подготавливаем так же, как в первом случае, и тем же способом мельчим.
  • Сыр предлагается порубить такими же кусочками, что и курятину. Как вариант, можно воспользоваться теркой с крупными отверстиями.
  • Соединяем куриную мякоть и сыр, добавляем порубленные максимально мелко лук, чесночный зубок и зелень.
  • Заливаем «фарш» кефиром, оставляем настояться и пропитаться. Полчаса будет достаточно.
  • Ставим на огонь сковороду, льем в нее часть масла (по мере выжаривания будем добавлять).
  • Добавляем в почти готовую основу для котлеток крахмал, подсаливаем ее и сдабриваем специями.
  • Теперь останется только пожарить наши битки до румяности с двух сторон.

Подавать их хорошо горячими с пюре из картофеля или фасоли, а также с любимым салатом из свежих огурчиков и других овощей. В холодном виде они также вкусны с тостом к утреннему кофе.

Готовить из филе птицы легко и просто, а результат кулинарных трудов всегда приходится ко столу. Для внесения разнообразия в ежедневное меню и дабы удивлять гостей своей фантазией, обычные куриные котлеты иногда можно готовить без мясорубки.

Рубленое филе в них остается очень сочным, и даже при жарке не теряет своей нежности. Чтобы почувствовать разницу, обязательно стоит попробовать!

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Рецепт: Нежные куриные котлеты — Котлеты из покупного фарша без мясорубки.

Куриный фарш выкладываем в кастрюльку, в другой кастрюльке замачиваем белый хлеб в небольшом количестве молока.

Луковицу мелко режем, чеснок либо трем на мелкой терке, либо давим в чеснокодавке.

Размокший хлеб легко мнется руками (причем чем более подсушенный был хлеб, тем мельче он разомнется руками), если молока многовато, то хлеб стоит слегка отжать.

Добавляем к фаршу 2 яйца.

Солим, перчим по вкусу и все тщательно перемешиваем. Из данного количества ингредиентов у меня получаются котлеты на 2 ужина. Выкладываем большой ложкой фарш на разогретую с растительным маслом сковороду и жарим с 2-х сторон до готовности (лепить котлетки из куриного фарша руками не очень удобно, так как он не такой сухой, как говяжий).

Когда у меня в морозильной камере есть место, я делаю котлеты из 2-го количества ингредиентов. Из части фарша жарю котлеты, а вторую часть замораживаю. Для этого разрезаю целлофановый пакет, укладываю на одну половину котлетки, второй частью пакета прикрываю и убираю в морозилку. Лучше всего это делать на разделочной доске и вместе с ней потом класть в морозилку до замерзания – так котлетки не потеряют форму и останутся ровными.

После замерзания доску можно вынуть, а котлетки аккуратно сложить в другой пакетик (не разрезанный) и герметично его завязать, чтобы не вымерзали.



Для того, чтобы приготовить котлеты необходимо сделать фарш . Если у Вас нет мясорубки , то Вы можете приготовить рубленные котлеты , а об этом .
Если вам нужно быстро приготовить котлеты без мясорубки или просто нет желания сильно заморачиваться, то можно приготовить рубленные .
Приготовление фарша с помощью мясорубки предполагает много сложностей. Из продукта можно готовить тефтели или котлеты . Фарш прекрасно .
24 04 2018 — Как приготовить фарш без мясорубки — 2 способа! . Пышные сочные котлеты без яиц и молока / рецепт от шеф-повара / Илья .
7 08 — Приготовим куриные котлеты без использования мясорубки . Мясо не нужно перекручивать через мясорубку , жарятся они быстро, .
Перейти к разделу Особенности приготовления фарша для котлет — Для котлет одного рубленого/тертого мяса недостаточно. Главным .
24 08 — Как сделать фарш из курицы без мясорубки . Котлеты из куриных грудок ( без мясорубки ) .. секретный рецепт куриных котлет ). главное .
Фирменный рецепт домашних котлет от моего папы! . на вопросы о том как без проблем приготовить настоящие домашние котлеты . фарш необходимо делать самим, на крупной решетке, при этом часть мяса должна . А вот лук на мясорубке лучше не перекручивать, а мелко-мелко нарезать ножом, .
2 03 2018 — Как сделать котлеты из курицы без мясорубки . А теперь добавим сыр, майонез из предыдущего рецепта заменим кефиром или .
17 01 — Рецепт : Нежные куриные котлеты — Котлеты из покупного фарша без мясорубки . Ингредиенты: фарш куриный — 500 гр.; белый хлеб — 2 .
3 01 — Я бы не рискнула, потому что не получится фарш , а получится мелко измельчённое мясо — котлеты будут, как буд-то их уже жевали.
Рецептов : 197 . Без мясорубки , думаю, не обойтись. в доме давно нет мясорубки , пользуюсь только блендарем, котлеты получаются .
Приготовление быстрого куриного фарша без мясорубки : . блюд: куриных котлет на пару, запеканки с фаршем и даже перловой каши с куриным .
Для приготовления котлет из куриного фарша мясо должно быть высокого . К тому же рецепт куриных котлет очень прост, готовятся они очень быстро и легко. Куриное филе или мясо курицы прокрутить через мясорубку , и отличный . Я делаю без хлеба и яиц, но добавляю тертый на мелкой терке .
Рецепт рубленных котлет из куриного филе очень распространен и ничего . мой маленький секрет — я готовлю рубленные котлеты без майонеза! . Вымешиваем фарш для наших рубленных котлет до однородной массы.

Из фарша можно приготовить пельмени, голубцы, котлеты , тефтели, соусы для . Но что делать если мясорубки под рукой не оказалось? . Во-первых, необходимо выбирать кусочки без прожилок или хрящей, они могут стать .
5 02 2018 — Добавил в мясной фарш размоченный белый хлеб, яйцо и . котлет , как из домашнего, лично прокрученного на мясорубке . если смешать два или, как в нашем рецепте , целых три вида мяса. Размоченный в молоке белый батон придает фаршу сочность и нежность, без него из фарша .
1 08 2018 — Как приготовить куриные котлеты без использования мясорубки , . меня не было мясорубки , а покупной фарш я не употребляю, так эти котлеты меня выручали. Пошаговый рецепт приготовления куриных котлет .
Попробовав приготовить куриные котлеты из фарша по нашему рецепту с фото вы сами . очень нежное и его легко перемолоть в мясорубке . Обычно с .
4 08 2018 — Как сделать куриный фарш без мясорубки ? Готовое . Очень часто при приготовлении котлет для детей используют иные рецепты .

19 02 2018 — Фарш для котлет лучше делать самостоятельно из . Рецепты . мясорубку , добавьте к нему вымоченный в воде хлеб ( без корок), яйцо .
Пошаговый рецепт приготовления котлет из мясного или куриного фарша с . Фарш как следует вымесим и снова пропустим через мясорубку . сами, а не покупали в сомнительном магазине, вкусно будет и без панировки.
Рыбный фарш — замечательный компонент для котлет , биточков, пельменей и зраз. Существует масса рецептов по его приготовлению: с традиционными дополнениями вроде сала . Как сделать рыбный фарш без мясорубки ?
Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша . В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки , . Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без .. Вот три рецепта котлет , которые входили в наше меню « История .
Перейти к разделу Рецепт очень вкусных говяжьих котлет от Павла Галковского, шеф . — . решетку мясорубки . не обязательно, без нее .
Как приготовить идеальные котлеты : 3 отменных рецепта для всех видов фарша . Кто-то любит пропустить фарш через мясорубку два-три раза, а кто-то . Если заблаговременно разморозить содержимое пакета — можно без .
Мягкий, вкусный фарш с большей вероятностью выйдет из мясорубки с острыми . будет полезно внимательно изучить рецепт каждого блюда из фарша , . для пельменей или котлет требуется тщательно измельченное, сочное .
Рецепты приготовления куриные котлеты . Сочные, нежные котлетки , запеченные в духовке без жира, что делает их ещe и очень полезными.
7 08 — Напишите конкретный рецепт . А тут читаю,что нужно без яиц,в других рецептах нужно..у кого лук жареный, кто сырой кидает.вот сижу смотрю . фарш + лук+ батон вымоченый в молоке ( ой у Вас мясорубки нет)
8 02 — Перед тем как запускать филе в мясорубку , не забудьте тщательно его зачистить – снять .. Часто готовлю котлеты по рецепту мамы.
24 05 2018 — Cамый простой рецепт котлет из куриного мяса ( фарша ); Котлеты куриные в . Этот вариант самый легкий и традиционный, наверно по нему готовят все без исключения.. Лук, филе пропустите через мясорубку .
Кто-то скажет, что котлеты из фарша – это обычное, непримечательное . Готовите вы обычный фарш или экспериментируете с добавками, без . Именно мелко нарезанные, а не пропущенные через мясорубку , имейте это в .
21 07. — Готовьте котлеты только из домашнего фарша . Если дети еще маленькие, используйте самую мелку решетку мясорубки , чтобы фарш получился однородным. материалы DELFI иным способом без письменного разрешения. Молотое мясо на каждый день: советы, рецепты котлет , .
Это пропущенное через мясорубку , а иногда и рубленое мясо. Вот распространённые рецепты с фаршем , которые приходят на ум в первую очередь: пельмени, . Перемешал, налепил котлет и быстро обжарил на сковородке.
Как можно извернуться и сделать фарш ? Попробовала блендером, но видимо, рецепт Красота. Без мясорубки я бы сделала типа котлет по- министерски,но с рыбой good-cook/vtoroe/vtoroe_089.shtml , только я кладу .
Как приготовить мясной фарш без мясорубки – 4 способа. Печать · E-mail . Надеюсь, что вы сможете купить хороший фарш и котлеты из него получаться просто божественные. Второй способ . Рецепты канапе с фото. Быстрые .
21 05 — Из куриного фарша можно приготовить очень вкусные котлеты . сочные и воздушные, воспользуйтесь нашим рецептом и советами. мягкими, одним словом, это должен быть жирок, без него котлетки будут пресными. затем кладите его в блендер или мясорубку к фаршу , и ещё раз, .

Рецепты и приготовление рубленных куриных котлет из филе, грудки, фарша . Для вкусных и постных изделий берется чисто мясо птицы без кожи и жира.. Филе курицы измельчить с помощью блендера или мелкой мясорубки .

Предлагаю Вам рецепт очень вкусных котлет из мясного фарша без яиц.. Можно перекрутить лук через мясорубку , но котлеты будут менее .
6 01 2018 — Секреты приготовления фарша : приготовление рыбного и мясного . при этом некоторые хозяйки пропускают мясо через мясорубку . В фарш для котлет многие хозяйки вводят черствый белый хлеб без корки .
Как сделать хорошие котлеты без мясорубки . Если кто посоветует хороший рецепт — тоже с удовольствием выслушаю. Котлетки из рубленого мяса как раз, не из фарша . предложены как вариант в отсутствие мясорубки .

8 06 2018 — Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш . Приготовление фарша с помощью мясорубки . Часто ли вы готовите котлеты и другие блюда из фарша , какие рецепты из фарша были бы .
15 08 2018 — Рецепты котлет из свинины и курицы для повседневного меню . Режут удобными для перемалывания в мясорубке кусочками. Жарят с обеих стороны без крышки по 3 минуты. котлеты из мяса на сковороде .
Смотрите, как делать фарш из щуки, рецепт которого публикуется на сайте. Для более удобного перекручивания в мясорубке очищенную филейную часть . котлеты исключительно из мяса щуки, при этом, без дополнительных .

Как сделать котлеты правильно

Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков

Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. C ôtelette, от слова côtele, «ребристый». Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша. Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы. Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.

В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.

А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.

Можно ли делать котлеты из парного мяса?

Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.

Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?

Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.

Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?

В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.

Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.

Для чего котлетам панировка?

С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.

Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.

А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.

Нужен ли котлетам жир?

По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.

Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.

Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.

Нужно ли котлетному фаршу яйцо?

Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.

Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.

Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.

Сырой лук или жареный?

Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

Нужно ли фарш отбивать?

Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.

Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

Можно ли делать фарш из замороженного мяса?

Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.

Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.

Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.

Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.

Можно ли жарить замороженные котлеты?

Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.

Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?

Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).

Котлеты из трех видов мяса

У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.

В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.

Котлеты из трех видов мяса

Котлеты из мраморной говядины

Для этих котлет мы мелко рубим мясо топориком (можно и ножом). Если делать мясорубкой, даже если там будет очень острый нож, то все равно останется проблема потери сока. Разница все равно будет чувствоваться.

В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.

Котлеты из мраморной говядины

Котлеты из кролика с кабачками

Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.

Смотрите так же:  Рецепт стейка джейми оливер