Рецепт коптити рибу

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Совсем не сложно в домашних условиях приготовить вкуснейшую скумбрию холодного копчения, при этом вы точно будете знать, что для придания невероятного вкуса и аромата не использованы вредные химические компоненты.

Свежую скумбрию можно купить не во всех регионах, но приготовление свежемороженой не уступает по вкусовым качествам, главное выбрать не перемороженную. Основные признаки хорошей рыбки – отсутствие наслоений льда, целостность шкурки, не деформированная мякоть. Замороженная скумбрия не должна иметь желтоватый налет – берите для копчения в домашних условиях скумбрию только светлого естественного цвета.

Скумбрию потрошим, голову можно отрезать, можно оставить – зависит от личных предпочтений.

Хорошо промыв, натираем рыбу солью и снаружи и изнутри, не просто присаливаем, а набираем в жменю и насыпаем от души.

Далее помещаем ее в пакет и оставляем на несколько часов в холодильнике.

Время просола определяем самостоятельно – если полежит 12-20 часов будет слабосоленая, если больше суток – будет более соленой. Нельзя оставлять рыбу более чем на 36 часов – это приведет к ее порче.

Наша семья любит копчености, но покупать на рынке небезопасно – неизвестно какого качества продукт использовался и каким образом происходила обработка. Поэтому из б/у материалов самостоятельно смастерили домашнюю коптилку. Для этого сложили небольшую кирпичную топку, дым из которой движется по металлической трубе, дальше снова кирпичный переход в другую трубу, куда непосредственно помещаются продукты для копчения.

В этой коптилке можно получить эффект как холодного, так и горячего копчения. Все определяет интенсивность огня в топке. Для холодного копчения используются опилки и щепки фруктовых деревьев, при этом топка плотно прикрывается, чтобы небыло большой тяги и дым, доходящий до скумбрии, успевал остыть. Сверху труба накрывается мешковиной.

Просоленную скумбрию помещаем в коптилку – можно повесить на крючок за хвостик, а можно закрепить при помощи суровой нитки. Время копчения скумбрии холодного копчения в домашних условиях составляет 5-6 часов, после чего получается полностью готовый к употреблению продукт.

К сожалению, фото не может передать аромат приготовленной скумбрии холодного копчения в домашних условиях, но поверьте, это невероятно вкусно!

Скумбрія гарячого копчення

Ніжна і ароматна скумбрія гарячого копчення підкорить ваше серце з першого шматочка! У приготуванні такої рибки немає нічого складного, головне знати кілька простих секретів чищення, підготовки і самого копчення. Спробувавши одного разу створити цю вишукану страву, ви вже не зможете відмовити собі в задоволенні готувати таку рибку все частіше і частіше.

Інгредієнти для приготування скумбрії гарячого копчення:

  1. Скумбрія – скільки знадобиться
  2. Сіль крупна (без йоду) – на кожну тушку по 1 їдальні ложки або по смаку
  1. Глибока миска
  2. Холодильник
  3. Обробна дошка
  4. Ножа
  5. Паперові кухонні рушники
  6. Ножиці
  7. Промаслений шпагат або щільна нитка
  8. Глибока тарілка
  9. Столова ложка
  10. Лоток з нержавіючої сталі – 2 штуки
  11. Харчова плівка поліетиленова
  12. Мотузка
  13. Коптильня на дровах з металевими жердинами
  14. Дрова
  15. Тирса з вільхи – 2 жмені

Приготування скумбрії гарячого копчення.

Крок 1: чистимо рибу

Первинна підготовка скумбрії залежить від того, яку рибу ви купили, якщо вона заморожена тоді тушки треба розморозити природним шляхом, тобто просто укласти їх в глибоку миску і поставити в прохолодне місце або в холодильник на 1 — 2 години за цей час рибка повністю розтане. Ні в якому разі не намагайтеся розморозити рибу в теплій воді цим можна зіпсувати всю скумбрію, її м’ясо стане м’яким і відійде від кісток.

Після того як рибка розтанула, по черзі викладаємо кожну тушку на обробну дошку, відрізаємо у них голови, потрошимо від нутрощів, промиваємо під струменем холодної проточної води і сушимо скумбрію паперовими кухонними рушниками від зайвої вологи.

Тепер з допомогою гострого, тонкого ножа, по черзі робимо в хвостовій частини тушок один невеликий поздовжній розріз з приблизною довжиною в 1 сантиметр. Беремо щільну нитка або промаслений шпагат, нарізаємо його ножицями на відрізки довжиною до 20 сантиметрів і втягає по 1 мотузочці в розрізи на хвостах. Після пов’язуємо кінці кожного шпагату щільним вузлом так, щоб вийшла петля. У глибоку тарілку додаємо сіль, перша підготовка закінчена, настав час приступати до просаливанию.

Крок 2: просолюємо рибу

Ставимо на кухонний стіл кілька лотків з нержавіючої сталі. Беремо в руки одну рибну тушку і почніть втирати в скумбрію сіль, спочатку всередині по всьому реберним кісточках.

Потім зовні в шкіру рибки. Сильно не стараємося, рибка в будь-якому випадку буде солитись, а при підвищеному терті з неї може зійти шкіра, це зробить, готовий продукт не дуже естетично якісним.

Цілком вистачить легкого ненав’язливого соління з усіх боків і всередині, але солі при цьому не шкодуємо, приблизно по 1 столовій ложці на кожну тушку.

Просолені тушки скумбрії укладаємо в лотки, затягуємо ємності поліетиленовою харчовою плівкою так, щоб не було щілин, і ставимо в холодильник на 7 – 8 годин, а краще всього на ніч.

Крок 3: підсушуємо рибу

Після закінчення потрібного часу видаляємо лотки з рибою з холодильника і зніміть з кожного поліетиленову плівку. Перекладаємо рибу в раковину і промиваємо тушки під холодною проточною водою від надлишку солі. Після сушимо скумбрію паперовими кухонними рушниками і даємо ще трохи підсохнути. Наприклад, натягуємо мотузку в зручному місці, одягаємо на неї тушки і даємо їм повисіти в такому вигляді хоча б 1 год. Якщо у вас є обігрівач це ще краще, просто поставте його поруч з висячої скумбрією і увімкніть на середню температуру, за 30 хвилин рибка буде суха.

Також готуємо вільхові тирсу, якщо вони сухі укладаємо їх у глибоку миску і поливаємо невеликою кількістю води, 2 жмені тирси приблизно 4 – 5 столових ложок звичайній проточній води. Тирса не повинні бути сухими, але і не повинні бути вологими. У першому випадку якщо вони будуть дуже сухе, то почнуть горіти, в результаті риба обгорить, а якщо тирса дуже вологі, тоді вони можуть перестати давати дим і риба буде прокопчена не якісно, що може призвести до отруєння.

Крок 4: готуємо коптильню і коптимо рибу

Тепер все залежить від виду вашої коптильні в моєму варіанті це звичайна стара машина з примітивними пристосуваннями, тому і копчення буде трохи примітивним. На дно коптильні рівним шаром в 1 сантиметр викладаємо змочені у воді вільхові тирсу. Ставимо коптильню на вогонь. Якщо вона у вас газова тоді включаємо газ, якщо звичайна тоді розпалюємо маленьке багаття з дров у нижньому відсіку. Вогонь повинен бути середнім! Підсохлі тушки скумбрії одягаємо на металеві жердини так, щоб між ними була невелика відстань, цілком вистачить 5 – 6 сантиметрів вільного простору і встановлюємо їх на почала пихкати коптильню.

Накриваємо машину кришкою і коптимо скумбрію протягом 15 хвилин, після знімаємо кришку і випускаємо з коптильні дим, це позбавить рибу від гіркоти. Потім знову накриваємо «гарячу авто» кришкою і коптимо рибу ще 25 — 30 хвилин до повної готовності. Після знімаємо з коптильні кришку, видаляємо з неї жердини з рибою і перекладаємо тушки назад в лотки. Даємо їй злегка охолонути, назад одягаємо на мотузку і підсушуємо в прохолодному місці від 3 до 8 годин.

Після закінчення потрібного часу перекладаємо рибу назад в лотки і видаляємо з кожної промаслений шпагат.

Потім загортаємо кожну тушку в харчову поліетиленову плівку для того щоб зберегти скумбрію від висихання, знову розкладаємо рибу з лотків і ставимо ємності в холодильник. Зберігати таку рибку треба тільки в прохолодному місці при температурі від -2 до +3 градусів бажано не більше 3 – 4 днів.

При більш тривалому зберіганні відбувається окислення жирових тканин, погіршується смак, а також запах риби. Так що якщо ви приготували дуже велику порцію, поділіться скумбрією гарячого копчення з близькими людьми і насолоджуйтесь чудовою рибкою!

Крок 5: подаємо скумбрія гарячого копчення

Скумбрія гарячого копчення смачна як в гарячому так і в холодному вигляді. З неї виходять чудові салати, рибні паштети, ароматна нарізка для бутербродів і чудова закуска під легкі або міцні аперитиви. Деякі гурмани готують з такої рибки чудові запіканки, пироги і хрустку піцу. Скумбрія, приготована за цим рецептом, виходить ніжною, сполучні тканини рибки м’які з яскраво вираженим копченим ароматом. Готуйте та смакуйте з задоволенням!

– Скумбрію можна коптити на маленькому вогні, але протягом 2 годин.

– Якщо у вас маленька домашня електрична коптильня, тоді в ній треба встановити температуру 100 градусів Цельсія і коптити підготовлену рибу протягом 1,5 годин.

Смотрите так же:  Брат 2 рецепт

– Крім вільхових тирси, можна використовувати тирсу таких дерев як яблуня, слива, вишня, дуб, бук, осика, горіх, береза. Тирсу повинні бути без кори, в ній міститься дьоготь, який під час копчення може дати рибі гіркуватий присмак. Для копчення на барбекю іноді використовують качани від кукурудзи, тирсу тополі і горіхову шкаралупу.

– За бажанням сіль можна додати такі спеції, як червоний мелений перець, чорний мелений перець, подрібнений лимонник або будь-які інші прянощі які підходять для копчення.

Як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення

Апетитна смачна риба гарячого копчення виходить, якщо зробити її самостійно з використанням домашньої коптильні. Для цього слід знати особливості технології: правильно вибрати м’ясо, підібрати тирсу для коптильні, дотримуватися температурний і вологісний режим. Якщо все вийде правильно, то страва буде з’їдено миттєво.

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення

Починаючим аматорам буде цікаво знати, як коптити рибу гарячого копчення з використанням коптильні. Під гарячим копченням розуміють обробку димом високої температури. В основі технології лежить малий час посолу і нетривале копчення на дуже жаркому диму температурою понад + 100 градусів. Час копчення складає не більше 3 годин, іноді менше, залежно від товщини тушки і її жирності. Готовий продукт має апетитний смак і колір – одночасно копчений і печений. Зберігається недовго, але відразу з’їдається.

Основними етапами копчення є:

  • підготувати рибу почистити, вийняти зябра, промити, маринувати розчином чи солити натиранням;
  • після промивання йде підсушування;
  • пропікання;
  • власне копчення.

Для великої тушки йде збільшення часу засолу – до 12 годин, а для запобігання разваливания на шматки при обробці, її додатково обв’язують шпагатом. Не забороняється додавати спеції: перець, кріп, пряні трави, фенхель, кмин, особливо при рецепті приготування скумбрії. Крім коптильні, можна користуватися духовкою газової плити – температура там може досягати 90 градусів, а тривалість – декілька годин.

Чим коптити рибу в коптильні

Важливим пунктом, як правильно коптити рибу в коптильні, є вибір деревного палива. Це можуть бути дрова, стружки, тирсу, отримані від листяних порід дерев без смоли. Непридатна для рецепта копчення береза, зате є варіант приготувати страву з використанням бука, граба, клена, вільхи, тополі, ясена, яблуні. В домашніх умовах є можливість замінити стружки на газ і електрику, а отриманий продукт буде відрізнятися органолептичними властивостями.

Дрова для коптильні слід брати сухі – вологістю не більше 25%, якщо вона буде понад 50%, то продукт вийде непривабливий зовні, смак буде гірчити і смолити. При більш високій вологості продукт не закоптити – він вийде варений, стане неприємного темного кольору. Краще вибирати дрова, ніж тирсу, тому що вони дають більше диму, а це є важливою складовою успіху отримання риби гарячого копчення.

Важливо стежити за щільністю диму – якщо він густий, то риба стане тьмяною, темно-коричневого кольору, з кисло-гірким присмаком. При невеликій щільності диму продукт не закоптити до золотистої забарвлення, він вийде зі слабким ароматом. Кількість дров, потрібне для технології, залежить від тривалості приготування – мінімально потрібний шар 4-6 см, який буде підтримуватися протягом всього виготовлення.

Яка риба в коптильні буде смачною

При питанні, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення, щоб та була смачною, потрібно враховувати породи:

  • підійдуть сиг, харіус, короп, форель, щука, вугор – але їх сильний присмак слід пом’якшити приправами;
  • місцеві водойми дадуть великого окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, ляща, жереха, чехоня, карась;
  • смачними будуть немороженые жирні породи: мойва, скумбрія, палтус, ставрида, зубатка, камбала, товстолобик, сом, минь.

Скільки часу коптити рибу

Любителів смачних домашніх страв зацікавить, скільки коптити рибу в коптильні гарячого копчення. Час буде залежати від умов жирності тушки, обраних дров та інструментів. Стаціонарна велика коптильня на природі припускає час приготування до 12 годин, а маленькі переносні мангали можуть закоптити продукт від 20 хвилин до декількох годин. Чим жирніше м’ясо, тим довше піде часу на те, щоб його приготувати.

Це час не враховує тривалість засолу, який обов’язково слід проводити для посилення смаку страви. Дрібна рибка солиться в розсолі 1 день, велика – до 3 днів, якщо брати заморожений матеріал, то його потрібно розморозити в солоній воді – цей процес триває до 4 діб. Засолити або просто замаринувати тушку – вирішує готує. Після засолу м’ясо пров’ялюють протягом 60 хвилин, промивають стільки ж, якщо тушка велика (скумбрія) і кілька хвилин для дрібної.

Саме гаряче копчення триває півгодини-годину для дрібної, від 1,5 до 3 годин – великої. Зрозуміти, що м’ясо готове, можна з золотисто-чайного кольору луски і сухій поверхні. Максимальний час зберігання готового рецепту – 3 дні без холоду, але якщо приготувати його в невеликій кількості, то тушки з’їдять мешканці і гості за лічені хвилини. Краще їсти готову страву відразу, поки воно ароматне і м’яке.

Копчення риби в коптильні

В процесі того, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення, виділяють наступні етапи:

  1. Підсушування після розведення вогню і укладання м’яса на деко або решітку, відкривають кришку коптильні, щоб температура поступово підвищувалася до 80 градусів. Якщо вибрати температуру нижче, то вийде переварений продукт. Для способи просушування матеріал залишають на півгодини, поки поверхня не підсохне. На цьому етапі не слід класти багато дров, щоб запобігти втраті жиру.
  2. Пропікання – на цьому етапі рибу готують у власному соку. Він включає підвищення температури до 110 градусів, час минає швидко – від 30 хвилин до години. Тут м’ясо легко відстає від кісток.
  3. Копчення – триває близько 40 хвилин і включає в себе постійну перевірку готовності. Дрібна рибка вважається готовою за умови, що м’якоть біля основи спинного плавця стає білою. Велику можна їсти, коли шматочки м’якоті, витягнуті з спини вздовж хребта, набувають білий колір, м’яку консистенцію. Луска при цьому забарвлюється до золотистого кольору. На цьому етапі йде максимальне насичення тушки димовими речовинами.

Відео: як закоптити рибу в коптильні

Скумбрия «копченая» по-домашнему

Количество порций: 4
Время приготовления: 40 мин.

  1. 1. Скумбрия — 1 шт.
  2. 2. Вода — 1 л.
  3. 3. Соль — 2 ст. л.
  4. 4. Сахар — 20 г.
  5. 5. Лук (шелуха) — горсть
  6. 6. Чай (сухой листовой) — 15 г.
  7. 7. Черный перец — по вкусу
  8. 8. Кориандр — по вкусу
  9. 9. Лавровый лист — 2 шт.
  10. 10. Растительное масло — 1 ч. л.

Этапы приготовления

Вычистить с рыбы все внутренности, снять пленку и хорошо промыть. Отрезать голову, а остальную часть использовать для копчения.

Приготовить маринад: довести до кипения 1 литр воды. Добавить промытую луковую шелуху и варить 7 минут. Настоять 10 минут и освободить от воды, используя друшлаг.

Заварить чай обычным способом. В воду (процеженную от шелухи) добавить соль, кориандр, заваренный чай, сахар и лавровый лист. Довести всю смесь до кипения и закрыть крышкой, оставить на некоторое время остывать. (Чтоб рыба вышла совсем «копченой» — добавить в маринад 1 ст. л. жидкого дыма).

Взять посудину, подходящего размера и перелить охлажденный маринад. Выложить в него скумбрию.

Накрыть рыбу тарелочкой и поставить в прохладное место на 3 суток. Рыбу нужно время от времени переворачивать, для равномерного окрашивания.

По истечении 3 суток, достать рыбу из маринада, и обсушить с помощью бумажного полотенца. Далее натереть скумбрию растительным маслом и можно употреблять.

Як коптити скумбрію?

Копчена скумбрія вже давно вважається практично незамінним атрибутом святкового столу, так в звичайний буденний вечеря ця рибка внесе різноманітність, оскільки ідеально поєднується з безліччю продуктів. Приготувавши копчену скумбрію самостійно, можна отримати справді унікальне блюдо з неповторним смаком і чудовим ароматом. Але для того, щоб риба вийшла вдалою, необхідно знати деякі тонкощі її копчення.

Коптити скумбрію можна як холодним, так і гарячим способом, використовуючи для цього будь-яку доступну коптилку. Перед початком копчення необхідно вибрати якісний продукт і правильно його підготувати до подальших маніпуляціям.

Зміст

  • 1 Вибір для копчення риби
  • 2 Попередня підготовка риби
    • 2.1 Оброблення риби
    • 2.2 Маринади для копчення скумбрії
    • 2.3 Обробка риби після засолювання
  • 3 Копчення скумбрії
    • 3.1 Скумбрія холодного копчення
    • 3.2 Як коптити скумбрію в гарячій коптилке?
  • 4 Як і скільки зберігати копчену скумбрію?

Вибір для копчення риби

Копчення скумбрії починається з придбання риби. Від її якості залежить користь і смакові якості готового страви, тому купувати скумбрію найкраще в перевірених магазинах, куди вона надходить у замороженому вигляді. При цьому необхідно звертати увагу на наступні деталі:

  • тушка не повинна бути деформованою, плескатої – це означає, що риба піддавалася повторному заморожуванню, а отже, втратила свої корисні якості. Ідеальний варіант – рівна рибина без видимих ушкоджень на тулубі;
  • очі скумбрії повинні бути прозорі і ясні. При наявності муті краще відмовитися від такої покупки;
  • плавці правильно замороженої скумбрії притиснуті до тушки, без ознак пошкоджень;
  • зябри свіжої риби рожеві, чисті, без ознак слизу;
  • на свіжій рибі не повинно бути жовтих плям – це ознака окислення жиру, який вказує на явну несвіжість продукту;
  • відсутність сторонніх, неприємних запахів від тушки.

Попередня підготовка риби

Придбану заморожену скумбрію потрібно правильно розморозити. Це можна робити як природним шляхом, залишивши її на деякий час при кімнатній температурі, так і помістивши в ємність з холодною водою. Розморожувати рибу гарячою чи теплою воді категорично заборонено – швидше за все, кістки відійдуть від м’яса, а саме м’ясо розм’якне. Це призведе до того, що риба під час копчення просто розпадеться і стане не придатною до вживання.

Смотрите так же:  Как приготовить торт тачки

Оброблення риби

Обробляти скумбрію найзручніше в полуразмороженном вигляді, оскільки вона ще твердоватая і легко ріжеться гострим ножем. Рибу потрібно випатрати, за бажанням відрізати голову, ретельно промити в холодній воді і просушити за допомогою серветок.

Після очищення в хвості рибини проробляють отвір й просмикують крізь нього шматок шпагату, так, щоб утворилася петелька. Це потрібно для того, щоб було зручно підвішувати тушки в коптильні. Якщо риба буде укладатися на решітку, то цей етап пропускають.

Маринади для копчення скумбрії

Щоб риба вийшла ніжною і смачною, перед копченням її солять. Як засолити перед копченням скумбрію? Це можна зробити двома способами:

  • суха засолювання – просушені тушки рясно натирають сіллю з усіх боків і залишають на холодильнику не менше ніж на 10 годин. При бажанні, сіль можна змішати з іншими спеціями на свій смак, але додавати прянощі потрібно помірно, щоб вони тільки підкреслювали природний смак рибки;
  • мокра засолювання – очищена риба поміщається в попередньо підготовлений маринад.

Приготувати маринад для засолювання скумбрії для копчення можна, скориставшись такими рецептами:

1. На 3 тушки:

  • 1 л води;
  • 100-120 г солі;
  • 10 г цукру;
  • чорний і запашний перець, лавровий лист, мускатний горіх – за смаком.

В підігрітій воді розмішати сіль і цукор, довести до кипіння, після чого додати решту приправи і зняти з вогню. Після того, як маринад охолоне, залити ним рибу, придавити пресом і поставити в холодильник на 24 години.

2. Маринад для гарячого копчення (на 1 кг скумбрії):

  • два літри води;
  • 20-30 мл лимонного соку;
  • склянка солі;
  • стакан цукру;
  • пара нарізаних зубчиків часнику;
  • лавровий лист;
  • чорний перець (горошок);
  • цибулиння.

У закипілу воду додати всі компоненти. Проварити 10 хвилин, остудити до кімнатної температури. Отриманою рідиною залити рибу мінімум на 2 години.

3. На 2-3 тушки:

  • 1 л води;
  • по 2 столові ложки солі і цукру;
  • 5 лаврових листочків;
  • 1 столова ложка коріандру;
  • чорний перець;
  • 3-4 гвоздики.

В починаючій закипати воді розчинити цукор з сіллю, після закипання помістити у воду залишилися приправи. Остудити, залити скумбрію, придавити гнітом і поставити в холодильник на 12-48 годин.

Обробка риби після засолювання

Після того, як скумбрія досить просолились, її ретельно промивають під проточною холодною водою, потім промакивать паперовими серветками або кухонним рушником. Далі необхідно просушити тушки, підвісивши їх будь-яким зручним способом на протязі. Сушиться риба не менше 10-12 годин. Ні в якому разі не можна поміщати в коптильну камеру вологу скумбрію!

Копчення скумбрії

Скумбрія холодного копчення

Для скумбрії холодного копчення в домашніх умовах необхідна наявність спеціально облаштованій каганця. Її можна як придбати, так і спорудити самостійно. Така коптильня являє собою дві камери – топкову і коптильну, сполучені траншеєю. Подібна конструкція дозволяє диму охолоджуватися до потрібної температури по дорозі до продукту, що і забезпечує холодне копчення.

Як коптити скумбрію в холодній коптилке? Можна знайти різноманітні рецепти копчення скумбрії холодним способом, але всі вони зводяться до одного – очищену, засоленість і висушену рибу поміщають в коптилку, де вона піддається впливу диму, температура якого не перевищує 35-40 градусів. В залежності від температури навколишнього середовища, кількості тушок і інтенсивності диму, скумбрія може перебувати в коптильні від 8 годин до 12 годин.

Продукт не відразу придатний в їжу після приготування скумбрії холодного копчення в домашніх умовах необхідно почекати ще деякий час перед вживанням. Витягнуту з коптильної камери рибу необхідно підвісити на протязі – це дозволить ароматам диму рівномірно розподілитися по продукту, а також позбавить страва від надмірного копченого запаху. Така просушування може зайняти від кількох годин до доби.

Як коптити скумбрію в гарячій коптилке?

Процес копчення скумбрії в домашніх умовах гарячим методом – більш швидкий і менш клопіткий:

  • у коптилку викладаються вологі тирсу (не варто використовувати хвойні дерева і березу – риба буде сильно гірчити);
  • розводиться багаття;
  • на поперечини всередині коптильні вивішується підготовлена риба таким чином, щоб між тушками залишався зазор в кілька сантиметрів;
  • коптильна камера щільно накривається кришкою і залишається в такому стані наступні 15 хвилин;
  • далі кришку прибирають, випускають дим і знову накривають коптилку;
  • через 30-40 хвилин процес завершений, тобто час приготування горячекопченой скумбрії становить близько години.

Охолоджені тушки провітрюють на свіжому повітрі 4-8 годин.

Як і скільки зберігати копчену скумбрію?

Зберігання і термін придатності копченої скумбрії – дуже важливий аспект, від якого безпосередньо залежить стан здоров’я її споживачів.

Рибу гарячого копчення зберігають у холодильнику, попередньо обернувши фольгою або промасленим папером. Термін зберігання такої риби – до 3-4 діб.

Холоднокопченная рибка може зберігатися в холодильнику до двох тижнів. Як альтернативу, для зберігання можна використовувати ящики, в які поміщають упаковану в мішковину рибу і пересипають її тирсою. Ящики встановлюють на горище або в підвал (температура не повинна перевищувати +5 градусів). Такий спосіб забезпечує більш тривалий (до 3 місяців) зберігання копченої риби.

Якщо було закопчено дуже багато риби, то її можна заморозити.

Скумбрія копчена своїми руками, не вийде не тільки дешевше, але і набагато смачніше і корисніше магазинного продукту, адже в ній повністю відсутні ароматизатори, підсилювачі смаку та інші хімічні речовини.

Горячий и холодный способы копчения толстолобика

Копчёные блюда всегда порадуют людей, сидящих за столом, своим ярким ароматом и отличным вкусом. Копчение толстолобика в домашних условиях — процесс несложный и справиться с приготовлением этого блюда сможет даже начинающая хозяйка. И хотя копчение толстолобика — процедура специфическая, тем не менее, и холодное, и горячее копчение даст желаемый результат. Современные хозяйки используют оба эти способа, чтобы приготовить копчёного толстолобика. Толстолобик горячего копчения и процесс его приготовления проще и короче, в отличие от холодного метода готовки. Рецепт, по которому можно приготовить вкусное блюдо, всегда есть в запасе у талантливых хозяек и профессиональных мастеров.

Коптить толстолобика не сложнее, чем другую рыбу

Холодный вариант

Остановимся подробнее на том, как готовить толстолобика холодного копчения. Итак, что же нам нужно? Самое первое — это, конечно, устройство для копчения, лучше не самодельное, ведь процесс приготовления долговременный и температура должна быть постоянной, а дым подаваться регулярно. Если вы уверены в своей коптильне, тогда смело приступайте к изучению вопроса, как коптить толстолобика. Если она установлена и подготовлена к работе, остаётся заготовить опилки из фруктовых деревьев, так приготовленное блюдо получится вкуснее. Распилив ветки на небольшие кусочки, получаем из них опилки.

  1. Первое, что мы будем делать — это засаливать толстолобика для копчения. Берём до 15 килограмм свежей рыбы, каждый массой от 400 до 800 граммов и длиной до 40 сантиметров. За один раз в камеру помещается около 30 тушек. Специалисты рекомендуют за один приём коптить рыбу одного размера.
  2. Рыбу необходимо усыпить ударом молотка по голове. Если её вес до 600 граммов, достаточно просто ополоснуть холодной водой, вынуть жабры и всыпать под крышки жабр по чайной ложечке соли. Когда же вес превышает 600 граммов, необходимо разрезать рыбу по хребту, вытащить внутренности и хорошенько промыть.
  3. Засоленную рыбу нужно держать при температуре 4–5 °C. Посуда должна быть таких размеров, чтобы можно было отправить её в холодильник (если температура воздуха в помещении свыше 10 °C).
  4. На дно посуды насыпаем слой соли. Пустоты, образовавшиеся в голове, тоже засыпаем солью. Плотно укладываем в ряды и складываем в посуду. Рыба должна быть ниже уровня посуды на 2–3 сантиметра. Последний ряд засыпаем солью, плотно закрываем крышкой или тарелкой.
  5. По истечении 2 дней рассол покрывает полностью продукт, тогда снимаем гнёт.
  6. Посол продолжается не более 8 суток, верхние и нижние ряды меняются несколько раз местами.
  7. После окончания засолки начинаем вымачивание: заливаем водой, которую постоянно меняем. Если рыба пересохла, необходимо положить её замотанной в марлю на 5–6 часов, чтобы она набралась влагой.
  8. Перед загрузкой в камеру для копчения обтираем рыбу маслом, чтобы ускорить процесс и сократить время приготовления. Так быстрее оседает дым, что ускоряет процесс приготовления.
  9. Перед загрузкой в коптильню оставляем два стакана воды, чтобы увеличить влажность воздуха и рыба не усыхала.
  10. Когда рыба станет поджаренной до золотистой корочки — копчение окончено. В этот момент выключаем горелку и оставляем камеру проветриваться. Вынимаем рыбу и оставляем её остывать на столе, чтобы запах дыма немного исчез, а остался только приятный аромат.
  11. Камеру для копчения промываем, обрабатываем — и наслаждаемся приготовленной рыбкой.

Рецепт приготовления рыбы холодного копчения — простой и удобный в использовании.

Горячий метод

Если вы решили приготовить толстолобика горячего копчения, то вам просто необходимо знать все нюансы его приготовления. Итак, покупаем толстолобика средних размеров (длиной около 40 сантиметров). Рыбу очищаем от чешуи, все внутренности вытаскиваем и промываем тушку в прохладной воде. Ножом отрезаем голову, а ножницами вырезаем жабры (если оставляем голову) и плавники. Тушки готовы — можно приступать к приготовлению.

Смотрите так же:  Гречка в казане рецепт

Рыбу ещё раз промываем, берём соль, чеснок, лаврушку, перец чёрный или смесь перцев. Выкладываем в миску, в которой оставим мариновать рыбку. Крошим лавровый лист, перетирая его между ладошками. Посыпаем приправами по вкусу. Чеснок давим и натираем им рыбу. Следим за тем, чтобы она хорошо промариновалась, солим и намазываем специями спинку. Рыбу не только посыпаем солью, а натираем хорошо каждую тушку. Обязательно насыпаем соль в брюшко каждого толстолобика. Теперь нужно поставить на 4 часа в прохладное место, чтобы рыба замариновалась.

Видео о том, как коптить толстолобика:

В это время готовим опилки деревьев. Решётку перед самым копчением смазываем маслом — этот факт повлияет на товарный вид рыбы. Выкладываем толстолобика на решётку, установленную на высоте 15 сантиметров от дна. Таким образом мы получим именно копчёную рыбу, а не пригоревшую. Для того, чтобы рыба приготовилась, достаточно примерно 40 минут (точное время зависит от размера тушек). Можно и сократить время, если выбрать небольшую рыбу — около 15–20 сантиметров.

Толстолобики, закопчённые одним из приведенных вариантов, очень вкусны и быстро готовятся. Конечно, эти способы отличаются между собой и по вкусу, и по времени приготовления. Пробуйте оба — и выбирайте лучшее для себя и своих близких.

Ароматна копчена риба на столі – це справжнє свято для всієї родини. Багато господинь вважають за краще готувати її самостійно. Головне – знати, як коптити рибу в домашніх умовах, щоб вона вийшла золотистої і соковитою.

Яку рибу краще вибирати для копчення

Для холодного та гарячого копчення не складно підібрати рибу.

Тут допоможуть кілька важливих правил:

  • Ідеальний варіант – тільки що спіймана здобич.
  • Не підходить для копчення заморожений продукт.
  • Коптять однакові за вагою та розміром екземпляри.
  • Якщо луска виявиться не занадто щільною, зовнішній вигляд готової продукції зіпсується, а смакові якості погіршаться.

Рибалки радять використовувати червону рибу або жерех. У будь-якому випадку все залежить від особистих смакових уподобань. Білорибиця, нерка, ставрида, кефаль не підходять для обробки.

Під час процесу копчення важливо дотримувати правила безпеки. Тому радять проводити готування в суху погоду без вітру. Більшість чоловіків знають, як правильно коптити рибу. Однак ця процедура під силу будь-якій жінці.

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення

Зазвичай рибу готують у коптильні, яка являє собою металевий ящик з кришкою та решіткою. Її можна придбати в спеціалізованому магазині, проте багато чоловіків вважають за краще робити пристрій самостійно. Для цього беруть посудину з кришкою, гратами і піддоном.

Для холодного копчення вибирають тонкі гілки, тирса, тріски, які зможуть тліти тривалий час, створюючи необхідну температуру. Краще всього використовувати 2-3 виду деревини. Не варто застосовувати хвою, яка наділяє продукт неприємною гіркотою. Дрова не повинні бути покриті цвіллю або грибком.

В якості деревини для копчення найкраще підходить вільха. Це може бути стружка або тріска. Припустимо додавати свіжі гілочки і листя.

Підходять і інші дерева:

  • ясен;
  • дуб;
  • яблуня;
  • груша;
  • ялівець;
  • малина.

Тирсу від слив та абрикос застосовувати не радять. Використовуючи різну деревину, можна регулювати смак готового продукту.

Спробуємо приготувати копчену скумбрію.

Для цього знадобляться наступні інгредієнти:

  • 3-4 тушки скумбрії;
  • сіль;
  • чорний мелений перець.

Приготування:

  • Перед копченням рибу готують. Її миють, потрошать, перчать і солять. Луску прибирати не потрібно. Продукт радять солити за 2-3 години до копчення. Можна маринувати її в солоному розсолі з перцем і спеціями.
  • Рибу вагою менше 500 г потрошити не треба, а більш великі екземпляри необхідно обробити. Занадто великі екземпляри ріжуть на шматки.
  • Всередину коптильні засипають трохи вологі тирсу шаром в 2-3 див. Сухі тріски можуть спалахнути.
  • Скумбрію розташовують на решітці так, щоб тушки не торкалися один до одного. Укладають її в один шар.
  • Закривають кришку і розташовують прилад над середнім вогнем або мангалом.
  • Через 15 хвилин піднімають затвор, щоб випустити дим. Хоча деякі рибалки не дотримуються цього правила і воліють не відкривати кришку під час приготування.
  • Знову опускають затвор і коптять 30 хвилин. Час приготування залежить від розміру тушки.
  • Відкривають коптильню після повного остигання. Якщо риба темно-золотава і має червоний відтінок – вона готова.

Щука, вугор, форель і харіус мають виражений аромат і присмак. Їх рекомендовано зберегти у процесі копчення. Іншу рибу можна маринувати в розсолі з різними прянощами, а в тушку радять покласти часникові стрілки і зелений лук.

При якій температурі коптити рибу гарячого копчення

Температура копчення залежить від виду і ваги продукту. Рекомендують готувати рибу при 80-150 градусах. Коли риба підсушується, їй вистачає 80-90 градусів. Для копчення необхідно 120 градусів.

Щоб перевірити, яка температура всередині коптильні, необхідно капнути водою на кришку приладу. Якщо рідина випаровується без шипіння, то риба коптиться правильно і не звариться. За допомогою цієї перевірки можна регулювати температуру, збільшуючи або зменшуючи вогонь.

Яку рибу можна коптити гарячим способом

Для гарячого копчення підходять річкові і морські види риб:

  • оселедець;
  • тріска;
  • скумбрія;
  • осетер;
  • барабулька;
  • білуга;
  • салака;
  • морський окунь.

Якщо немає можливості дістати свіжу рибу, можна використовувати заморожену. Її необхідно розморозити природним способом.

Технологія копчення в коптильні холодним способом

Принцип обробки продуктів холодним методом полягає в постійній подачі холодної диму в ємність з підвішеною рибою. Для цього потрібен спеціальний агрегат з похилим димоходом. Скільки часу займе процес, залежить від розміру тушки. Дуже великі екземпляри можуть коптитися до 7 днів. Обробка відбувається при температурі 16-40 градусів.

Для холодного копчення підходять такі види риб:

  • кета;
  • нерка;
  • тріска;
  • омуль;
  • осетер;
  • кефаль;
  • білуга;
  • білорибиця.

Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:

  • 5 кг кети;
  • 1,3 кг солі;
  • спеції.

Покроковий рецепт:

  • Підготовлені тушки миють, маринують у солі та спеціях 12 годин при кімнатній температурі.
  • Після просолення кожну рибину розрізають уздовж по хребту, трохи підв’ялюють.
  • Рибу розвішують у коптильном шафі.
  • В топку приладу засипають тирсу. Процес копчення займе від 2 до 4 днів.
  • Протягом цього часу необхідно підтримувати потрібний температурний режим за допомогою жевріючих тирси.

Якщо продукт сушиться на відкритому повітрі, необхідно обгородити його від комах марлею.

Як коптити рибу рідким димом

Метод копчення рідким димом передбачає наступні маніпуляції:

  • У печі спалюють дрова.
  • Утворився дим пропускають через воду.
  • Ароматну рідину очищають від шкідливих речовин.
  • Рибу ріжуть на шматочки і засолюють у воді з рідким димом.
  • Через 3-4 години продукт смажать на звичайному вогнищі за допомогою решітки.

Спробуємо приготувати скумбрію в домашніх умовах за допомогою рідкого диму.

Для цього знадобляться наступні інгредієнти:

  • 2 свіжі рибини;
  • 100 мл рідкого диму;
  • 2-3 жмені цибулиння;
  • 2 лаврових листа;
  • цукор, сіль.

Хід приготування:

  • Лушпиння від цибулі промивають і заливають водою.
  • Додають сіль і цукор за смаком.
  • Ставлять на вогонь до закипання.
  • Склад варять 20 хвилин.
  • Потім його проціджують, додають рідкий дим і листи лавра.
  • Залишають склад із закритою кришкою на 30 хв.
  • Скумбрію розморожують, відрізають голову і виймають нутрощі. Промивають водою.
  • Коли відвар настоїться, дістають лавровий лист і складають у підготовлену ємність скумбрію.
  • Риба повинна стояти в цьому маринаді 2-4 дні. Її кладуть у холодильник і періодично перевертають для рівномірного його розподілу. Зверху необхідно поставити гніт.
  • Після закінчення часу рибу виймають і підвішують на добу, поставивши під неї деко для стікає жиру.
  • Потім скумбрію загортають у харчову плівку і зберігають у холодильнику.

Сьогодні багато господинь вважають за краще використовувати покупної рідкий дим. Однак його можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Для цього змішують рис, цукор, зелений і чорний чай. Замотують їх в 2 шари фольги. Під час смаження або тушкування підкладають фольгу з інгредієнтами під блюдо. Отриманий густий дим прокоптит продукт, залишивши йому свій аромат і смак.

Кажучи про шкоду рідкого диму, варто зазначити, що шкідливі речовини присутні в ньому у малих кількостях. Він вважається корисніше натурального диму. Хоча в деяких країнах використання його заборонено.

Зберігання копченого продукту

Рибу холодного копчення зберігають на нижній полиці холодильника не більше 7 днів, загорнувши у фольгу або поліетиленовий пакет. Термін зберігання продукту гарячого копчення – 2-3 дні. Тримати його потрібно в холодильнику при температурі близько 0 градусів. Заморожувати рибу не можна.

Неприпустимо залишати копчений продукт на спеці, він швидко зіпсується і придбає неприємний смак. Рибу, копчену за допомогою рідкого азоту, загортають у харчову плівку і зберігають у холодильній камері близько тижня.

Рівень вологості повинен становити приблизно 90 відсотків, інакше риба засохне і втратить свої якості. Необхідно періодично відкривати холодильну камеру для зміни повітря. Перед приміщенням продукту на зберігання рекомендують зробити разморозку і промити полиці.

При відсутності холодильника радять помістити рибу в мішечки з тканини і зберігати на горищі, в невеликих ящиках з тирсою. Головне – не допустити до неї комах і берегти від сторонніх запахів. Під час копчення рекомендують покласти на дно коптильні ялівцеві гілки. Вони збільшать термін зберігання продукту.