Рецепт копченого гуся

Оглавление:

Копченый гусь в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Тем, кто имеет в своем хозяйстве домашнюю коптильню, лучше всех известно, что такое вкусный мясной деликатес.

Копченое мясо можно использовать для приготовления разных блюд: от бутербродов до первых блюд, поэтому любая хозяйка рада будет иметь его в своем холодильнике.

Не обязательно коптить свинину или говядину, можно коптить и любую птицу, например, гуся.

Копченый гусь в домашних условиях — это тот мясной деликатес, который не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана.

Рецепты копчения гуся разнообразны, а вы можете воспользоваться нашими бесплатными советами, как коптить гуся в домашних условиях.

Копченый гусь горячего копчения

Ингредиенты для рассола на 1 кг мяса:

  • вода — 1 л,
  • корица — 0,5 г,
  • гвоздика — 0,5 г,
  • соль — 100 г
  • сахар — 10 г,
  • перец молотый — 0,3 г,
  • лавровый лист — 1 шт.

Как приготовить гуся горячего копчения:

Гуся сначала нужно подготовить для копчения. Для этого выпотрошите птицу, удалите все перья и внутренности.

Натрите тушку гуся крупной солью, положите в просторную посуду и поставьте в холод на 3-4 дня.

Подготовьте рассол для мяса.

Закипятите воду, добавьте в закипающую воду все специи, доведите рассол до кипения и остудите под крышкой.

Приготовленным рассолом залейте птицу так, чтобы гусь был покрыт жидкостью полностью.

Уже в рассоле гуся еще несколько раз переворачивайте, чтобы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушки.

Оставьте емкость с птицей еще на трое суток для дальнейшей просолки

Через 3 дня извлеките гуся из рассола, повесьте на крюк и просушите в течение 3-4 часов.

Как только поверхность гусятины обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов.

Начинать копчение нужно с температуры 70-80ºС, затем снизить до 50-60ºС.

И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

Если вы коптите крупного гуся, то коптите его до готовности, добавив время копчения.

Гусь в коптильне горячего копчения

  • гусь – 1 шт.,
  • перец красный (молотый) – 5 г,
  • соль – 250 г.
  • вода — 3,5 л

Как коптить гуся в коптильне холодного копчения:

Промойте гуся холодной водой. Острым ножом аккуратно надрежьте спинку гуся и хорошо натрите солью.

Положите гуся в подготовленную для посола посуду. Посол птицы займёт примерно 5-6 часов.

Вскипятите 3,5 литра воды. После кипения добавьте в воду красный перец и оставшуюся соль.

Воду с приправами кипятите на огне ещё 20 минут.

Готовый рассол охладите, затем залейте им мясо. Рассол должен полностью покрывать тушку гуся.

Примерно через 5 часов слейте жидкость и подвесьте мясо для обсушки.

Подготовленную тушку укрепите распорками и повесьте коптиться.

Копчение гуся нужно вести горячим способом, до тех пор, пока мясо не покроется красноватой корочкой. На это обычно уходит 3 – 4 часа.

После копчения гуся нужно обязательно вывесить на проветривание, примерно на неделю. Затем копченый гусь будет готов.

Копченый свиной окорок в домашних условиях

Копченая грудинка в домашних условиях

Копченая говядина в домашних условиях

Муж нашел, что искал — правильный рецепт копченого гуся!

Копченый гусь – полезный деликатес, приготовленный своими руками

Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.

Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Рецепт приготовления гуся горячего копчения

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

  • 1 литр кипячёной воды;
  • пол столовой ложки соли;
  • горошины чёрного перца;
  • лавровый лист;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
  • смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

Рецепт приготовления гуся холодного копчения

Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Секреты копчения гуся в домашних условиях

Об использовании вредных компонентов в промышленном пищевом производстве сегодня известно всем, но как запретить любителю копченостей лакомиться любимыми блюдами? Выход из ситуации весьма прост — приобрести собственную коптильню и готовить любые продукты: копченую птицу, рыбу или мясо. В этой статье мы расскажем вам об особенностях копчения гуся, его видах, пользе и калорийности.

Ученые утверждают, что гусь был одной из первых прирученных человеком птиц. Безусловно, это было сделано в практических целях. Поэтому все блюда из гуся имеют древние традиции. Копченый гусь наверняка украшал столы наших самых древних предков, поскольку для его приготовления у них было все необходимое. А это обычный дымоход от печи или костра. С тех пор прошло несколько тысяч лет, но вкусы человека не изменились, у гусиной копчености сегодня есть множество поклонников. А приготовить копченого гуся можно в домашних условиях. Модели современных коптилен многообразны, некоторые из них позволяют осуществлять копчение гуся прямо на кухне обычного многоквартирного дома. Блюдо может быть двух видов: холодного копчения и горячего, но предварительно требуется подготовка — приготовление солонины.

Подготовка гусятины перед копчением

Приготовление вкуснейшего блюда начинается с подготовки тушки или ее кусков. Если вы приобрели свежую нещипаную птицу, нужно выдержать 3-4 часа, чтобы она остыла. Затем тушку нужно опустить в кипяток, но не более чем на 1 минуту, чтобы избежать кипячения. После чего перья и пух отделяются легко. Их нужно удалять по направлению роста, чтобы не повредить шкурку. Затем удаляют лапки, голову и крылья и опаляют над огнем. Теперь переходим непосредственно к приготовлению солонины.

Приготовление рассола

Нужно сделать маринад для копчения гуся из воды, соли и перца. Пропорции подбираются по вкусу. Рецепт рассола можно дополнить различными любыми специями. Маринад кипятиться в течение 20 минут. Тушка должна быть погружена в рассол полностью и находиться в нем не менее 6 часов. Затем птицу нужно просушить, она должна находиться на воздухе до 4 часов. Теперь солонина готова для копчения. Соление и маринование не зависят от того, как вы будете коптить гуся, подготовку нужно выполнять согласно собственным вкусовым предпочтениям.

Горячее копчение гусятины

Солонину закрепляют на распорках и помещают в коптильню, разогретую до 80 градусов С. При такой температуре копчение гуся продолжается 2-3 часа. Затем ее нужно снизить до 50 или 60 градусов С. Общее время приготовления закопченной птицы может составить от 12 до 15 часов. После изъятия тушки из коптильни следует проверить ее на готовность, если из нее еще течет кровь, нужно повторить процедуру. Как видите, гусь горячего копчения в домашних условиях готовится не сложно.

Холодное приготовление гусятины

Гусь холодного копчения готовится дольше. Тушку нужно засолить под гнетом. Затем солонина вынимается из маринада, просушивается, и помещается на распорках в коптильню, разогретую до 35 градусов С. В ней птица будет находиться на протяжении 5-7 суток.

Важно! Есть небольшая хитрость, как сделать блюдо еще более вкусным. После обсушки птицы, ее можно наполнить яблоками и натереть приправами. После чего тушка должна пропитываться ингредиентами несколько суток — до недели.

Компонентный состав гуся и его калорийность

Гуся нельзя назвать диетическим блюдом, его калорийность составляет 420 кКал на 100 граммов продукта. Но вот химический состав его мяса весьма полезен для человеческого организма, в нем содержится:

  • полезный холестерин;
  • большое количество жиров, достаточно белка и полностью отсутствуют углеводы;
  • много микро- и макроэлементов: медь, цинк, железо, селен, калий, кальций, натрий, сера, марганец, фосфор и другие;
  • много групп витаминов: А, С, Е, РР, Н, В1, В2, В9, В12 и другие.

Полезные свойства копченой гусятины

Содержащийся в гусе полезный холестерин позитивно влияет на работу пищеварительной и нервной системы. Также этот компонент выводит из человеческого организма токсины и радионуклиды. Во Франции, где гусь традиционен на столе, ученые выявили повышенную продолжительность жизни и меньший процент онкологических, сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Народная медицина рекомендует употреблять этот продукт в следующих случаях:

  • во время стрессовых состояний;
  • людям, страдающим желчекаменной болезнью;
  • при отравлениях различного типа;
  • при некоторых заболеваниях кожных покровов и волос.

Рекомендации по употреблению блюда

Чтобы копченый гусь проявил себя наилучшим образом в организме человека, необходимо придерживаться такого правила:

  • это блюдо лучше подавать на стол не только, как основное, но и единственное;
  • вместе с ним можно употреблять зелень, овощи и фрукты в любом виде;
  • продукты, содержащие углеводы, должны присутствовать на столе, где находится копченый гусь, в минимальном количестве.

Как хранить копченого гуся

Как закоптить гуся мы разобрались. Но птицу чаще всего готовят в коптильне партиями. Если у вас приготовлены большие объемы маринованного копченого мяса, перед вами встает проблема, как хранить его. Решения два и они зависят от срока, на который вы хотите сохранить свежесть продукта:

  • Хранение в холодильнике позволяет оставлять продукт съедобным в течение нескольких дней: гусь горячего копчения может пролежать до 5 суток, холодного — до 10.
  • Сохранить более длительное время копченость позволит морозильник. В зависимости от температурного режима, она может храниться до года.

Мы рассказали вам общие принципы, как коптить гуся в домашних условиях. Они не сложны, но позволяют приготовить любимое блюдо без вредных промышленных канцерогенов. Но существуют и иные способы, как замариновать и закоптить птицу. Если вы знаете какую-либо интересную информацию о копчение гуся, новые способы приготовления, любопытные рецепты или владеете любыми другими полезными сведениями, поделитесь ими в блоке комментариев.

Копченый гусь

Копченый гусь — очень вкусное блюдо, которое достойно королевского стола. Его готовят разнообразными способами копчения: как горячим, так и холодным .

Коптим гусей

Ингредиенты:
  • Гусь
  • Соль 100 г
  • Сахар 1 ст.л
  • Перец черный 5 г
  • Лавровый лист 2 шт
  • Вода 1 л

Этот рецепт довольно долгий по времени приготовления, но поверьте, — это стоит того. Вы нисколько не пожалеете о потраченном времени после того, как попробуете готовое блюдо.

Гуся следует использовать свежего, который не подвергался заморозке. Тушку тщательно подготавливают, моют и удаляют мелкие перья.

Чтобы копченый гусь был более мягкий, мясу нужно дать отдохнуть. Для этого уже подготовленную (выпотрошенную) тушку подвешивают в сухом месте на сквозняке на 2-4 дня, температура должна быть не более 10 о С. Конечно, такие температурные условия не всегда можно создать, особенно летом, но так как забой домашней птицы обычно припадает на позднюю осень, то обычно с этим проблем не бывает. А при желании отведать копченого гуся летом, можно использовать холодильник, предварительно завернув тушку в пищевую пленку.

Самый длинный процесс в приготовлении по этому рецепту — это засолка, она длится 2-3 недели. Для этого нужно приготовить рассол в таком количестве, чтобы он полностью покрывал птицу. Вскипятив достаточное количество воды, необходимо в ней растворить соль, сахар и приправы и дать покипеть на слабом огне 5 минут, после чего охладить. Категорически нельзя использовать йодированную соль.

Гуся или гусей сложить в эмалированную кастрюлю или из нержавейки и залить холодным рассолом, при необходимости можно прижать небольшим грузом. Все время засолки емкость с птицей должна находиться в холодильнике или в подвале, не нужно также забывать через 2-3 дня тушки птицы переворачивать для равномерного распределения специй.

Смотрите так же:  Очень вкусный салат из говядины

По завершению засолки птицу необходимо промыть и вымочить в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль в течение 5 часов, по окончании просушить, подвесив на 3-4 часа на сквозняке.

Следующий, последний и самый сложный этап — это копчение. Тушки гусей перед тем как поместить в коптильню необходимо обернуть двумя слоями марли, делается это для того, чтобы шкурочка птицы не горчила, так как копчение длится довольно долго — 8-10 часов.

Первоначальная температура в коптильне 70-80 о С, а затем следует поддерживать в пределах 50 -70 о . Прекрасный результат получается при использовании щепы ольхи, дуба или вишни.

Гусиные грудки копченые

Очень простой рецепт копченой гусиной грудки без заморочек. Можно готовить как горячим, так и холодным способом копчения.

Ингредиенты:
  • Гусиные грудки 6-8
  • Соль 100 г
  • Сахар 5 г
  • Ягоды можжевельника 2-3 ч.л
  • Вода 1 л

Грудки первоначально необходимо засолить, для этого готовится рассол. В горячую воду вложить соль, сахар и ягоды можжевельника, довести до кипения, после чего снять с плиты и охладить. Гусиные грудки залить охлажденным рассолом и убрать в холодильник на 4 дня для засолки.

По окончании засолки мясо промыть теплой водой и оставить просохнуть в течение часа в подвешенном состоянии.

Далее можно коптить любым способом: горячим в течении 3-4 часов при температуре 60-70 о С или холодным в течении двух дней при температуре 20-30 о С.

KomarovFish

Запоминающаяся и недорогая организация рыбалки в Астрахани на базе «Зеленый остров»

Рецепт Гусь копченый горячего копчения

Рецепт Гусь горячего копчения рецепт. ID001

Если Вы являетесь счастливым обладателем Гуся (честно добытого на охоте дикого и необузданного или выращенного бабушкой-соседкой толстого и ленивого – не важно), то наилучшее для него применение… НЕТ! Не запечь с яблоками. Это банально. Закоптите Гуся! Если копченый Гусь не вызовет неподдельного восторга хотя бы у одного из попробовавших кусочек, я верну Вам деньги ))) Сразу хочу предупредить, что Гусь горячего копчения – это долго, но поверьте – это ВКУСНО.

Общее время приготовления блюда:

Оборудование:

  • Любая емкость размером немного больше Гуся (для засолки). Лучше всего приобрести подходящий пластиковый контейнер, но сгодится и эмалированное ведро.
  • Холодильник или погреб (для хранения в процессе засолки).
  • Коптильня для горячего копчения, газовая плита или горелка. Лично я копчу в гараже, используя в качестве источника огня одноконфорочную газовую плитку (продается в хозяйственном магазине за тыщу рублей) и баллон с пропаном. Очень удобно, рекомендую. Обязательно наличие в коптилке поддона для сбора жира! Если такового нет – можно присмотреть подходящий по размеру коптилки противень в хозяйственном магазине!

Процесс:
1) Ощипанного, опаленного и выпотрошенного Гуся промываем водой. Не имеет смысла очень сильно стараться отмыть его многострадальную тушку снаружи – кожа копченого Гуся поеданию всё равно не подлежит.
2) Подвешиваем Гуся на часик, чтобы стекла вода и он обсох. Я для этого накидываю ему на шею веревочку или шнурок петелькой и цепляю куда придется на кухне пока не видит жена.
3) Берем соль КРУПНОГО(!) помола («каменную») и хорошо натираем Гуся снаружи и внутри. Соли Вам потребуется где-то от половины стакана.
4) Натертого солью Гуся кладем в подходящий по размеру контейнер или просто в пакет (только не дырявый, поскольку соль будет «вытягивать» влагу) и помещаем в холодильник. Домашний гусь весом в 5 кг может провести в холодильнике 3 дня, для некрупного достаточно 2 дня.
5) После завершения этапа сухой засолки достаем и ополаскиваем Гуся и варим тузлук для «мокрой» засолки. Необходимое количество тузлука определяется исходя их размеров емкости для засолки. Чтобы узнать точно, положите Гуся в емкость, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала Гуся, а потом слейте воду в кастрюлю и приступайте к п.6.
6) Воду кипятим, в кипящую воду засыпаем все необходимые ингредиенты и варим 5 минут.
На 1 литр воды Вам потребуется: 80 гр. соли, 15 гр. сахара, 1 лавровый лист, 5 шт. гвоздики, 5 шт. черного перца горошком, 3 шт. душистого перца горошком, корицы молотой по вкусу. Эти составляющие я считаю обязательными, но Вы можете что-то добавить от себя. Тузлук должен получиться хорошо пряным! Остужаем тузлук.
7) Кладем в емкость Гуся и заливаем остывшим тузлуком (осевшие на дно специи вытряхивать в емкость не нужно). Чтобы не всплывал, кладем сверху тарелку. Ставим в холодильник или погреб и оставляем на: 3 дня для некрупного Гуся, 4 дня для упитанного.
8) Вытаскиваем Гуся, выливаем тузлук (он Вам больше не нужен), заливаем холодной водой и оставляем на 1-2 часа.
9) Вытаскиваем гуся и подвешиваем на шнурочке, чтобы стекла вода и Гусь обсох за 1-2 часа. После этого кладем в холодильник в пустой емкости и оставляем на один день «разлежаться». При возможности лучше вместо этого оставить «подвешенным», например, на застекленном балконе в холодное время года или в погребе (только чтобы мышь не добралась!) при температуре +1…+10 градусов.
10) Достаем коптилку, загружаем щепу (ольха, бук, яблоня, груша или их смесь – по Вашему желанию; лично я предпочитаю ольху). Повторюсь: необходимо иметь коптилку с поддоном, на который нужно рассыпать слой крупной соли. Соль будет впитывать капающий в процессе копчения жир, он не будет гореть и портить вкус Гуся, а по завершении процесса Вам не придется отмывать поддон от пригоревшего жира.
11) Кладем в коптилку Гуся грудкой вверх. Если коптилка многоярусная, то размещаем Птицу на самом верху. Зажигаем плиту и нагреваем до появления дыма от опилок. В процессе копчения нужно обеспечить минимальную степень нагрева, при которой щепа дает дым (то есть ни в коем случае не перегревать. ). У меня на регулировку температуры уходит три часа. В течении этого времени коптилка и Гусь полностью прогреваются и температура стабилизируется. Почти во всех встречавшихся мне рецептах Гусь горячего копчения указана точная температура, которую необходимо обеспечивать, но лично я никогда не заморачивался с градусником и все получалось прекрасно.
12) Через 3 часа открываем коптилку (не выключая огня – он у нас отрегулирован до идеального состояния), быстро вынимаем Гуся, поддон и проверяем количество щепы. Если щепа подвыгорела – меняем на новую. Снова закладываем Гуся, на этот раз грудкой вниз и закрываем коптилку. Смело оставляем еще часов на 8-10.
13) Открываем коптилку и оцениваем результат. Если степень «прокопченности» Вас не устраивает – меняем щепу и доводим «до кондиции», чуть-чуть прибавив нагрев.
14) Вытаскиваем Гуся и подвешиваем для остывания и проветривания на 3-4 часа. Не правда ли – он прекрасен? Так и хочется уже попробовать на вкус, НО. Не забывайте, что любой продукт горячего копчения выходит на пик своих вкусовых качеств только после выдерживания. Наберитесь терпения и оставьте Гуся в подвешенном состоянии в прохладном месте или положите в холодильник в емкости с неплотно закрытой крышкой или завернув в пергамент (только не в пленку или пакет!) и оставьте в покое на 1 день.

КУЛИНАРИЯ — всё PRO еду!

Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.

Копчёная птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. По популярности копченая курица стоит на первом месте , которую употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов.

Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.

Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат.

Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.

Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный.

В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.

Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.

В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.

Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.

Копченая курица – подготовка продуктов:

Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.

При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.

Куриную тушку необходимо разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.

По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.

Перед копчением, как вариант, птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.

После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.

Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.

Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.

Приготовление маринада – очень важный процесс. Традиционным считается рассол из одной соли или с добавлением уксуса. Но существует и множество иных способов, когда в рассолы кладут различные приправы и пряности. В следующей главе читатель ознакомится с различными способами приготовления маринада.

Копченая курица – лучшие рецепты

Рецепт 1: Курица горячего копчения

Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже самый простой из существующих способов копчения курицы.

Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.

Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.

Процесс приготовления:

После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться.

По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем её в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут.

По готовности с приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.

Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)

Ингредиенты: стакан соли, 3 литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.

Процесс приготовления:

1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лавовый лист, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.

2. Промываем хорошо курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.

3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.

4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.

5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение 1,5 часов.

По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем курицу. Приготовленная по этому рецепту, на вкус она получится просто отменной.

Рецепт 3: Курица холодного копчения

Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.

Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.

Процесс приготовления:

Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца.

Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня».

Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.

Холодное копчение

Копченый гусь «Деликатесный»

Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г пищевой селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.

Процесс приготовления:

Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей ног, посолите. Мелко истолките все специи, сложите гусиное мясо слоями, пересыпьте специями и пряностями. Накройте крышкой и на нее поставьте груз. Выдержите 2 суток, пока не растворится соль. Выньте куски, протрите пшеничными отрубями, просушите и прокоптите в домашней коптильне в течение 3 недель холодным дымом, прерывая копчение на 2—3 ч в день.

Курица холодного копчения по-деревенски

Требуется: 1 кг курицы, 2 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.

Процесс приготовления:

Тушку птицы обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола на 1 кг птицы возьмите 1 500 мл воды и растворите в ней уксус и 60 г поваренной соли. Курицу выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Цельные тушки распластайте и держите в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу обсушите, натрите остатком соли и варите.

Вареную курицу натрите перцем, немного подсушите и разместите в коптильной камере. Коптите 3 суток холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40—60 мин на сквозняке, затем отварите в воде с добавлением специй и лаврового листа. Готовую птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.

Курица холодного копчения, запеченная с яйцами

Требуется: 1 кг потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 1 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 5 ст. л. соли, 5 г молотого черного или красного перца, 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 4 картофелины, лук зеленый, соль.

Процесс приготовления: Тушку обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола в воде растворите уксус и соль. Курицу выдерживайте в нем 12—18 ч в холодном месте.

После выдержки курицу обсушите 10—15 мин, натрите остатком соли, перцем и коптите холодным дымом в коптильной печи при низкой температуре примерно 3—5 суток. После окончания процесса копчения проветривайте ее примерно 1 ч.

Картофелины нарежьте, посолите, обжарьте на сковороде с маслом до полуготовности. Добавьте кусочки копченой курицы и мелко нарезанный зеленый лук. Все обжарьте и залейте яйцами. Поставьте блюдо в духовку и выпекайте примерно 2—3 мин.

Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком

Требуется: 1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц, 100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.

Процесс приготовления:

Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для специального маринада в мясной бульон положите репчатый лук, сметану, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 15 мин. Горячим отваром залейте тушку перепела. Затем добавьте уксус. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Оставьте мясо на 5 ч.

Затем выньте птицу из раствора и подвесьте, чтобы стекла лишняя вода и тушка подсохла. И приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте холодным дымом примерно трое суток. После этого оставьте ее на сквозняке примерно на 2—3 ч.

Разделайте птицу на порционные куски. Очистите помидоры от кожуры, нарежьте их ломтиками и поджарьте. Сотейник смажьте маслом, поместите внутрь кусочки копченой птицы. Залейте яйцами, посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком, сверху положите кусочки помидоров и запеките в духовке в течение 3 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 4 яйца, по 200 г стручковой или консервированной фасоли и свежих кабачков, 4 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Процесс приготовления:

Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон введите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте подготовленную индейку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Добавьте уксус и держите тушку в отваре 5 ч.

Выньте индейку, подвесьте на 3—4 ч для обсыхания и приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре 2—3 суток. Готовую индейку держите на сквозняке примерно 3 ч, чтобы мясо проветрилось от специфического запаха гари.

Отварите фасоль в слегка подсоленной воде. Нарежьте ломтиками кабачки. Обжарьте все в масле. Затем разделайте на кусочки копченую птицу и положите к фасоли и кабачкам. Залейте яйцами и обжаривайте на медленном огне в течение 3—5 мин. При подаче к столу посыпьте зеленью петрушки или укропа и сбрызните сметаной.

Курица холодного копчения с грибами

Требуется: тушка курицы, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты и белого вина, соль, перец, корень петрушки, укроп, 500 г свежих грибов, 300 г сметаны, по 3 ст. л. сливочного масла и уксуса, 3 г гвоздики, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка, и маринуйте 5 ч.

После маринования подвесьте курицу обсохнуть на 3—4 ч. Далее заложите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в течение 2—3 ч.

Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте, сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами

Требуется: утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного сала и соли, зелень укропа и петрушки.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Для маринада вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания. Держите тушку в маринаде 3—4 ч на холоде.

После маринования подвесьте тушку на 3—4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при низкой температуре примерно 5—7 суток. Готовую утку проветривайте около 2 ч на сквозняке.

Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами. Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов

Требуется: гусь, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса и муки, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, по 2 луковицы, корня петрушки и соленых огурца, лук-порей, 3 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана кислого вина, 200 г свежих или консервированных грибов, перец, соль.

Процесс приготовления:

Тушку птицы промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды и растворите в ней 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки в рассоле дайте стечь лишней воде, натрите солью и поместите в коптильню.

Обрабатывайте гуся холодным дымом при низкой температуре примерно 3 суток, каждый день вынимая его на 2—3 ч. Готового гуся оставьте на сквозняке примерно на 2—3 ч. Разделите его на мелкие кусочки. Очистите соленые огурцы, мелко нарежьте их и тушите в жире. Затем добавьте муку, вино и продолжайте тушить. Далее положите вареные или консервированные грибы, через некоторое время – кусочки копченого гуся и тушите на медленном огне под крышкой еще несколько минут. На гарнир подавайте отварной или жареный картофель, рис или макароны, а также овощные салаты.

Курица холодного копчения с горчицей и луком

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, 4 ст. л. горчицы и еще 3 луковицы для обжаривания.

Процесс приготовления:

Обработанную солью тушку курицы оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте для растворения соли, которой натерта тушка. После маринования птицу подвесьте на 3—4 ч для обсыхания.

Поместите птицу в коптильню и держите ее под холодным дымом при низкой температуре примерно 2—3 суток. Каждый день вынимайте курицу из коптильной печи примерно на 2—3 ч. Готовую птицу оставьте на сквозняке для проветривания. Затем разделите ее на мелкие кусочки. Каждый кусочек смажьте горчицей, выложите на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарьте, потом переложите на блюдо, а на сковороде поджарьте репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого кусочка курицы поместите лук и посыпьте измельченной зеленью.

Индейка холодного копчения с сыром и помидорами

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.

Процесс приготовления:

Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 ч.

После маринования подвесьте индейку на 3—4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на 2 ч.

Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам, посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

Утка холодного копчения, жаренная в тесте

Требуется: тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5 ст. л. растительного масла.

Процесс приготовления:

Натрите утку солью и поставьте на холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте утку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использованная для натирания. Держите 3—4 ч на холоде.

Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте ее холодным дымом примерно 2—3 суток. Готовую птицу оставьте на сквозняке на 2 ч. Затем разделайте утку на небольшие кусочки. Разотрите яйца с мукой и разбавьте молоком. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, но пожиже, чем для оладьев. Берите вилкой кусочки утки, обмакивайте в тесто и кладите в сковороду с кипящим маслом. Обжаренные кусочки выложите на блюдо и посыпьте зеленью.

Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, по 100 г сливочного масла и пшеничной муки, яйцо, 5 помидоров, зелень укропа.

Процесс приготовления:

Натрите курицу солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в него курицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натирали курицу. После маринования обсушивайте 3—4 ч.

Поместите курицу в коптильную печь и обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре. Затем оставьте на сквозняке для проветривания.

Масло порубите с мукой, хорошо перемешайте, посолите, добавьте желток и быстро замесите тесто. Поставьте его в холодильник на 10 мин, затем выньте, раскатайте в пласт толщиной около 1 см и уложите на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Сделайте из пласта кружочки, уложите их в формочки, придавая им форму тарталеток. Тарталетки поместите на лист и поставьте в нагретую духовку. Когда они подрумянятся у краев сверху, заполните их приготовленным фаршем и запеките до образования золотистой корочки.

Для фарша разделайте копченую курицу и нарежьте мелкими кубиками, очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и обсушите в дуршлаге. Разотрите желток с солью, перцем и укропом. Перемешайте с мясом и помидорами и соедините со взбитым белком.

Рулет из индейки холодного копчения

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, по 100 г пшеничного черствого хлеба и тертого сыра, 3 яйца, 2 моркови, зелень петрушки.

Процесс приготовления:

Натрите индейку солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и отставьте на 5 ч.

После маринования обсушите индейку 3—4 ч. Поместите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 суток. Готовую птицу вывесьте на сквозняк на 2 ч.

Готовую птицу разделайте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с ломтиком хлеба, предварительно намоченным в воде и отжатым. Добавьте натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске. На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите по вкусу, мясо сверните в виде рулета, уложите на смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките.

Готовый рулет охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. На гарнир подавайте овощи, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Перед подачей к столу рулет посыпьте зеленью.

Крокеты из мяса цыплят холодного копчения

Требуется: тушка цесарки, 1 л горячего молока, 2 луковицы, соль, перец, по 3 ст. л. уксуса и муки, корень петрушки, укроп, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и вареного риса, 150 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана измельченного мускатного ореха, жир для жарки, зелень.

Процесс приготовления:

Натрите тушку цесарки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко положите измельченный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им цесарку. Все как следует перемешайте и держите в маринаде 5 ч.

Поместите тушку в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре примерно 2 суток. Готовую птицу подвесьте на сквозняке для проветривания.

В небольшой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте в нем муку в течение 1 мин. Добавьте 1/2 стакана молока, непрерывно помешивайте и продолжайте варить до получения густого соуса. Введите черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук потушите в масле до готовности, введите нарезанные грибы. Продолжайте тушить. Положите мясо копченой цесарки, нарезанное на кусочки, рис, все хорошо перемешайте и добавьте к соусу. Когда смесь остынет, сделайте из нее крокеты, обваляйте их в муке и обжарьте на сильно разогретом жире. Выложите готовые крокеты в тарелку и украсьте веточками петрушки и дольками помидоров и огурцов.

Горячее копчение

Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»

Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы, зелень петрушки.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте в холодное помещение на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им курицу. Все как следует перемешайте и держите ее в отваре 3—4 ч на холоде.

Обсушивайте 3—4 ч и кладите птицу в коптильню, обрабатывайте горячим дымом 3 ч. После копчения оставьте курицу на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма. Разотрите на сковороде масло с мукой, постепенно залейте бульоном, добавьте протертую вареную луковицу, сметану, томатную пасту и вскипятите. Копченую курицу разделите на порции, сложите в кастрюлю, залейте приготовленными соусом, поставьте на пар и, не давая закипеть, доведите до полной готовности. Подавайте в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

Курица горячего копчения «Нежная»

Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.

Для соуса: по 100 г грецких орехов и сливочного масла, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, головка чеснока, 10 г винного уксуса, 5 г кинзы, шафран, специи, соль.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в рассол курицу на 3—4 ч. Далее подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч.

Коптите курицу горячим дымом примерно 12 ч, до готовности.

Для соуса обжарьте мелко нарезанный лук, через 10 мин добавьте к нему муку и постепенно разведите водой. Введите соль, уксус, зелень. В полученном соусе проварите разрезанную на части копченую курицу примерно 10 мин. Затем положите измельченные орехи, настой шафрана. Подавайте к столу как холодную закуску.

Куропатки горячего копчения по-охотничьи

Требуется: тушка куропатки, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, морковь, по 50 г сливочного масла, шпика и сыра, 100 г майонеза, 7 г желатина, зелень петрушки.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на несколько часов. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Залейте им куропатку, перемешайте, влейте уксус и маринуйте 5 ч. Обсушивайте после маринования 2 ч.

Коптите птицу примерно 3 ч, обрабатывая ее горячим дымом. Готовую птицу подвесьте на 1 ч.

Нарежьте шпик и овощи и тушите на медленном огне. Пропустите массу через мясорубку два раза, добавьте сливочное масло, тертый сыр, соль и все как следует взбейте. Копченую куропатку разделите на части и мясо положите в овощную смесь. Приготовьте желе из бульона и желатина. Залейте овощную смесь и мясо птицы полученным желе и охладите. При подаче к столу украсьте зеленью.

Гусь горячего копчения с капустой

Требуется: гусь, 1 кг тушеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона, зелень, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.

Процесс приготовления:

Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного раствора уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. После выдержки дайте стечь лишней воде, натрите его солью и варите до готовности.

Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте около 1 ч на сквозняке. В сотейник положите готовую тушеную капусту, сверху – кусочки копченого гуся, закройте крышкой и тушите в духовке 2—3 мин. Готовое блюдо полейте маслом и посыпьте зеленью.

Гусь горячего копчения с картофельным пюре

Требуется: тушка гуся, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, куриного бульона и сметаны, 2 луковицы, 120 г томатной пасты, 5 г горчицы, зелень петрушки, 3 кг картофеля.

Процесс приготовления:

Натрите птицу солью и подержите в холодном помещении 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им гуся. Все перемешайте и держите 3—4 ч на холоде. Далее обсушивайте 3—4 ч.

Повесьте птицу в коптильню и обрабатывайте горячим дымом в течение 3 ч. После копчения оставьте на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма.

Далее гуся положите в сотейник и залейте мясным насыщенным бульоном. Добавьте сливочное масло и тушите в жарочном шкафу примерно 4 мин. Затем разделите мясо на порции.

Приготовьте картофельное пюре. Разложите его на тарелки, добавляя готового гуся. Посыпьте мелко нашинкованной зеленью и подавайте к столу.

Гусь горячего копчения, запеченный в тесте

Требуется: тушка гуся, 1 стакан мясного бульона, зелень, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. молотого перца, на 100 г мяса гуся – по 100 г муки и сливочного масла, 1/2 кг картофеля, 2 яйца, соль.

Процесс приготовления:

Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного столового уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Далее дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности. Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке.

Замесите пресное густое тесто, смешав муку, яйца, соль, воду и все как следует вымесив. Тесто выложите на противень таким образом, чтобы толщина пласта была равна приблизительно 1/2 см. На слой из теста положите копченого гуся и облепите его оставшимся тестом, аккуратно выравнивая мокрыми руками его толщину по всей поверхности тушки. Поставьте в духовку и запеките. Снимите с готового гуся тесто, разделите птицу на порции и подавайте к столу с картофельным пюре или другим гарниром.

Гусь горячего копчения с черносливом

Требуется: гусь, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, на 100 г мяса гуся – по 100 г сливочного масла, чернослива и соуса, 3 ст. л. красного вина, морковка, петрушка, сельдерей, луковица, мускатный орех, 1/2 г корицы.

Процесс приготовления:

Тушку промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в ней растворите 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12—16 ч в холодном месте. Дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности.

Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке. Нарежьте мелко морковь и обжарьте ее в масле с петрушкой, сельдереем, репчатым луком. Положите обжаренные коренья и овощи в соус, добавьте красное вино, мускатный орех и вскипятите соус на маленьком огне. Нарубите копченого гуся, положите в соус и тушите. Незадолго до готовности положите вымытый чернослив, предварительно ошпарив его кипятком и удалив косточки.

Рябчик горячего копчения

Требуется: тушка рябчика, 1 л воды, 2 луковицы, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, по 1 стакану белого вина и сметаны, 50 г топленого сала, 100 г сливочного масла, 4 свежих огурца, 5 свежих помидоров.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и положите в холодильник на 3—4 ч. В воду добавьте репчатый лук, вино, томатную пасту, перец, уксус, корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 6 мин. Горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте и маринуйте в течение 5 ч. Обсушивайте после маринования 3—4 ч.

Далее тушку рябчика поместите в коптильную печь на 12 ч сначала при температуре 70—80°С. Затем следует поддерживать температуру не выше 50—60°С. Проветрите его после копчения.

Нашпигуйте копченого рябчика свиным салом, предварительно нарезанным брусочками. Затем поместите в сотейник, залейте сметаной и поставьте в духовку на несколько минут.

Приготовьте салат из огурцов и помидоров, залейте его сметаной. К готовому рябчику отдельно подайте овощной салат.

Копченые цыплята, фаршированные грибами

Требуется: 3 цыпленка, по 100 г шпика и сливочного масла, 1/3 стакана соли, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и сметаны, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп.

Процесс приготовления:

Натрите тушки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко положите мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им тушки цыплят. Все как следует перемешайте и маринуйте в течение 5 ч.

Обсушивайте 3—4 ч. Далее цыплят заложите в коптильную печь на 3 ч сначала при температуре 70—80°С, затем снизьте ее до 50—60°С.

Для начинки грибы отварите, нарежьте, посыпьте солью и перцем, прибавьте масло, немного сметаны и жарьте до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Остудите начинку, нафаршируйте ею горячих цыплят. Поместите в духовку и доведите до готовности. Готовых цыплят полейте сметаной, посыпьте зеленью. Отдельно подайте овощной салат.

Копченая фаршированная курица

Требуется: курица, 1 стакан молока, 1 луковица, корень петрушки, 3 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 200 г окорока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4—5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте и выдержите ее в рассоле 3—4 ч. Обсушите в течение 3—4 ч на сквозняке.

Поместите тушку в коптильную печь на 3—4 ч. Сначала температура в печи должна быть 70—80°С, затем снизьте ее до 40°С.

Хлеб намочите в молоке, отожмите, измельчите лук и обжарьте его в масле. Пропустите через мясорубку окорок, хлеб, лук, добавьте измельченный чеснок, корень петрушки с зеленью, желтки и соль. Взбейте белки в пену и вмешайте в массу. Начините копченую курицу, положите в сотейник и доведите до готовности в жарочном шкафу.

Копченый цыпленок с рисом и помидорами

Требуется: цыпленок, 50 г куриного жира, по 100 г сливочного масла и риса, по 10 сладких болгарских перцев и стручков фасоли, по 1 стакану зеленого горошка, томатной пасты и белого вина, 4 помидора, зелень, 1/3 стакана соли, 1 л горячего молока, 1 луковица, черный перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп.

Процесс приготовления:

Натрите цыпленка солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. В молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте цыпленка, перемешайте и оставьте на 5 ч. Подвесьте для обсушивания на 3—4 ч.

Подготовленную тушку цыпленка поместите в коптильную печь на 3 ч.

Копченого цыпленка положите в сотейник, залейте жиром и немного поджарьте. Затем выньте тушку, слейте жир из сотейника, положите в него вареный рис, ошпаренный и мелко нарезанный сладкий перец, стручки фасоли и зеленый горошек. Все как следует перемешайте. Сверху уложите разрезанного на куски цыпленка, полейте его маслом и бульоном. Закройте сотейник крышкой и поставьте на 10 мин в жарочный шкаф. После приготовления красиво расположите на блюде куски цыпленка и овощи.

Запеканка из курицы горячего копчения

Требуется: курица, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, по 1/2 стакана молока и сметаны, 4 яйца, зелень петрушки, мускатный орех, панировочные сухари, соль.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч. Вскипятите воду со специями. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте курицу. Оставьте на холоде на несколько часов. Подвесьте для обсушивания на 3—4 ч.

Подготовленную тушку курицы поместите в коптильную печь на 3—4 ч при температуре 70°С. Через некоторое время температуру можно снизить. Затем выньте птицу из печи.

Пропустите копченую курицу через мясорубку, добавьте в фарш намоченный в молоке белый хлеб, мягкое сливочное масло, желтки яиц, сметану, соль, измельченный мускатный орех, мелко нарезанную зелень петрушки и все как следует перемешайте. Взбейте белки в крепкую пену, посолите и вмешайте белки в фарш. Выложите массу в форму, предварительно смазанную маслом, посыпьте панировочными сухарями. Поставьте форму в духовку и запекайте при умеренной температуре несколько минут. К столу подавайте с овощными салатами.

Копченая утка с фруктами

Требуется: утка, 200 г чернослива, 8 яблок, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики и корицы, душистый перец, лавровый лист, 10 г сахара.

Процесс приготовления:

Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч. Вскипятите воду с указанными травами. Горячим отваром залейте утку и оставьте на 4 ч на холоде. Подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч. Далее поместите ее в коптильную печь на 3 ч.

Выньте середину у шести яблок, получившиеся углубления заполните замоченным черносливом без косточек. Обсушите утку, натрите ее лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимся черносливом и двумя яблоками, порезанными на 4 дольки. Копченую утку положите на противень спиной вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом. На утку положите кусочки масла, на яблоки – по кусочку масла и посыпьте сахаром. Подлейте немного воды и жарьте в духовке при умеренной температуре несколько минут. Яблоки вынимайте, когда они испекутся.

Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.

Копченая курица по-домашнему

Требуется: тушка откормленной курицы, 2 л воды, 20 г соли, 6 лавровых листов, 4 зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, 4 ст. л. сушеных ягод можжевельника, 1 г корицы, 20 г сахара, 170 мл 9%-ного столового уксуса.

Процесс приготовления:

Разрежьте курицу вдоль тушки и заложите между двумя разделочными досками. Затем начинайте отбивать мясо таким образом, чтобы куски стали плоскими. На несколько часов оставьте мясо на сквозняке. В теплую кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, измельченный чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, корицу, сахар, уксус. В полученном маринаде выдерживайте мясо около суток. Периодически перекладывайте его, т. е. меняйте куски местами, чтобы они лучше пропитались.

Через сутки выньте куски и в надрезы на них вложите небольшие кусочки свиного сала и дольки чеснока. Подвесьте куски, чтобы они обсохли, примерно на 3—4 ч. Далее поместите их в коптильную печь на 3—4 ч.При копчении несколько раз обмакните мясо в рассол. Мясо считается готовым, когда от него легко отделяется блестящая пленка, образовавшаяся на нем.

Копченая курица – полезные советы опытных кулинаров

Многие знают о жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.

Для того чтобы наша копченая птица обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.

Чтобы ускорить процесс засолки перед копчением, специалисты советуют вводить рассол в курицу посредством инъекций. Делать это необходимо маленькими порциями на каждые 3-5 см поверхности тушки.

И последнее, что следует запомнить: подвергать холодному копчению следует только заведомо здоровую птицу, поскольку некоторые микроорганизмы, в том числе и яйца паразитов, резистентны к копчению. Если вы не уверены в качестве мяса, целесообразнее все-таки выбрать горячий способ копчения.