Рецепт карпаче

Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим.

Изначально карпаччо представляло собой закуску из сырой говядины, нарезанную тончайшими пластинками и приправленную соусом на основе лимонного сока, сливок, майонеза, перца, табаско и соли. Как часто случается с удачными рецептами, карпаччо быстро обросло вариациями и фантазиями и превратилось в общее название для группы закусок, в основе которых лежит принцип нарезки сырых компонентов тонкими полупрозрачными ломтиками.

На сегодняшний день карпаччо готовится из различных видов мяса (говядина, свинина, баранина, курица), рыбы и морепродуктов (тунец, форель, лосось, селедка, дорада, морские черти, гребешки, кальмары), овощей (редька, свекла, огурец, помидор, сельдерей), грибов (шампиньоны – классика сыроедения), фруктов (яблоко, манго, груша, ананас, клубника, карамболь, папайя).

Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим. Ломтики должны светиться, быть настолько тонкими, что тоньше просто невозможно. Для этого продукты предварительно можно немного заморозить – после того, как они приобретают устойчивую форму, их легче нарезать поперек волокон. В некоторых рецептах с той же целью используют шоковую обжарку.

Если вы еще никогда не пробовали карпаччо, рекомендую начать с более умеренных вариантов, а поняв и полюбив их, приготовить классический рецепт, созданный самим Джузеппе Чиприани, — человеком, придумавшим карпаччо. Предлагаю примерную последовательность – можно открывать для себя тонкий вкус тонко нарезанных продуктов, например, в такой последовательности…

Карпаччо из копченой говядины и шампиньонов

  • 250 г копченой говяжьей вырезки;
  • 100 г свежих шампиньонов;
  • пучок листового салата;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 1/2 ст. л. крупного свежемолого черного перца;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку примерно на 1 час, после чего достаем и нарезаем максимально тонкими ломтиками.
Моем салатные листья, руками рвем на небольшие кусочки, выкладываем на блюдо. Равномерно раскладываем мясо.
Грибы превращаем в тонкие пластинки, красиво размещаем поверх салатных листьев и копченой говядины.
Смешиваем оливковое масло, черный перец, сок лимона, соль и поливаем карпаччо.

Карпаччо из свежего лосося

Ингредиенты:

  • 300 г филе красной рыбы;
  • сок половины лимона;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • соль, перец по вкусу;
  • руккола, пармезан, кедровые орешки – опционально для подачи.

Приготовление:

Рыбу очищаем от шкуры, проверяем на наличие костей, при необходимости убираем их и, завернув в пищевую пленку, убираем на 1 час в морозильную камеру. По истечению указанного времени достаем и острым ножом нарезаем на тонкие ломтики.
Рыбу выкладываем на блюдо.
Смешиваем лимонный сок и оливковое масло, добавляем соль и немного черного перца. Поливаем рыбу. При желании сервируем рукколой, пармезаном и кедровыми орешками.

Карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки

  • 400 г свежей говяжьей вырезки;
  • 1 небольшой перец чили;
  • 3 ст. л. оливкового масла для соуса;
  • сок 1 лимона;
  • 1 пучок петрушки;
  • соль по вкусу;
  • оливковое масло для обжарки мяса;

Приготовление:

Мясо моем, обсушиваем и плотно обвязываем грубой ниткой.
На сковороде разогреваем немного оливкового масла и на полной мощности обжариваем мясо с четырех сторон – буквально по полминуты с каждой. Говядина не должна прожариться, необходимо просто придать ей аппетитную румяную корочку.
Оставляем мясо до полного остывания, снимаем нитку.
Острейшим ножом нарезаем на тонкие, тончайшие ломтики – поперек волокон.
Измельчаем чили (освободив его от семян), смешиваем с лимонным соком и оливковым маслом, солим по вкусу. Полученным соусом равномерно поливаем разложенное по тарелке мясо.
Подаем карпаччо с салатом и овощами.

Классическое карпаччо по рецепту Джузеппе Чиприани

  • 200 г свежайшей говяжьей вырезки;
  • 50 г свежего майонеза (забудьте о магазинном варианте, готовьте сами!);
  • 1 ст. л. сливок;
  • несколько капель соуса табаско;
  • несколько капель вустерского соуса;
  • 1 ч. л. лимонного сока;
  • соль по вкусу.

Приготовление классического рецепта карпаччо:

Свежую говядину очищаем от пленок и плотно заворачиваем в пищевую пленку, на 1-2 часа прячем в морозильную камеру, после чего достаем и нарезаем тончайшими ломтиками поперек волокон.
Смешиваем сливки, майонез и лимонный сок, добавляем табаско и вустерский соус, солим по вкусу и полученной смесью равномерно поливаем говядину.
При подаче можно сервировать каперсами, пармезаном, рукколой, сочными томатами.

Будьте готовы встретить и такие карпаччо, и не удивляйтесь: сегодня главный признак блюда чаще связывают со способом нарезки, а не с составом (мясом). С точки зрения чистоты жанра это, конечно, не очень правильно, однако закрепилось…

Из истории карпаччо

История обретения кулинарным миром карпаччо связана с волшебной Венецией, где, говорят, часто происходят волшебные вещи.

Жил в городе романтиков Джузеппе Чиприани (Киприани). Жил, как мог, работал барменом в ресторане при гостинице «Европа». Ничем выдающимся не отличался, был обычным парнем с обычными способностями. Ну, разве что размеры сердца у него превышали стандартные и общепринятые – из-за него, пылкого и доброго, он однажды отдал все свои сбережения Гарри Пикерингу, молодому американцу, с которым познакомился у себя в баре. Гарри был типичным прожигателем жизни – за спиной у него имелась богатая семья, которая, надеясь вылечить парня от депрессии и алкоголизма, отправила его в путешествие по Европе, щедро спонсируя и обеспечивая по полной программе. Настал момент, когда родственники поняли, что деньги тратятся вовсе не на билеты в музеи – и прекратили финансирование. Вот в такой непростой для Гарри Пикеринга период наш герой и одалживает ему 10 000 лир (примерно 5 000 долларов) – деньги, которые собирал, мечтая открыть собственный бар.

Смотрите так же:  Рецепт вина вишня на водке

Спустя два года Пикеринг вернулся в Венецию. И не с пустыми руками – волшебство произошло, и должник принес Джузеппе Чиприани 50 000 лир. На эти деньги и открылся знаменитый на весь мир «Гарри бар» — «родина» алкогольного «Беллини» и великолепного карпаччо.

Про «Беллини» предлагаю поговорить как-нибудь в другой раз, а сегодня обязательно приготовьте необычайно вкусную, свежую и необычную закуску – карпаччо. Это блюдо – одно из редких счастливцев, которые имеют дату рождения. В 1950 году в Венеции прошла выставка полотен Витторе Карпаччо – итальянского живописца эпохи Возрождения. Джузеппе Чиприани настолько вдохновился его работами, что назвал в честь художника новую закуску, которую изобрел для одной из своих клиенток, графини Амалии Мочениго. Мясо после тепловой обработки было, по рекомендациям врачей, ей противопоказано – и Чиприани придумал, как накормить даму, не принося вред ее драгоценному здоровью. Так родилось карпаччо – блюдо, вдохновленное искрящимися полотнами знаменитого художника, особую страсть питавшего к лучистым, искрящимся оттенкам красного и белого цветов.

Красивое получилось блюдо с необыкновенным вкусом. И история красивая — на века.

  • 1,5 кг говяжьей вырезки
  • 200 мл натурального йогурта
  • 2 ч. л. вустерского соуса
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • 3–4 капли соуса табаско
  • соль, белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешать йогурт, вустерский соус и соус табаско, лимонный сок, соль и белый перец. Разложить мясо на большом блюде и полить получившимся соусом.

Чтобы карпаччо действительно таяло во рту, купите очень хорошую вырезку. Резать надо обязательно поперек волокон и желательно слайсером – ломтики должны быть почти прозрачными.

Биографы Чиприани утверждают, что его фирменный соус был приготовлен на основе майонеза. Не будем спорить, только заметим, что майонез у знаменитого шефа вряд ли был покупной из пакетика.

История создания этого блюда дышит «духами и туманами». Духи – это прекрасная графиня Амалия Нани Мочениго, а туманы – Венеция, где это блюдо и родилось. В 1931 году рядом с площадью Сан-Марко бедный, но очень добрый человек Джузеппе Чиприани открыл бар Harry’s. Позволим себе небольшое отступление и расскажем, как это произошло. Работая барменом в венецианском отеле «Европа», Чиприани познакомился с американским студентом Гарри Пикерингом, которого строгая тетушка привезла в Венецию лечиться от алкоголизма. Судя по месту знакомства, затея провалилась, и разгневанная тетя укатила домой, оставив племянника без гроша. И тогда Чиприани одолжил своему американскому другу на обратный билет 10 000 лир. Особых надежд на возврат долга он не питал, однако через 2 года Пикеринг вернулся с суммой в три раза больше одолженной. Зная, что Джузеппе мечтает об открытии собственного бара, он вручил ему деньги с единственным условием – бар должен был носить его имя. Harry’s Bar очень быстро стал любимым местом встречи европейских и заокеанских знаменитостей. Среди его завсегдатаев были Артуро Тосканини, Аристотель Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин и многие другие. Частым гостем был Эрнест Хемингуэй, который описал и бар, и его владельца в романе «За рекой в тени деревьев». Графиня Амалия тоже любила захаживать в модный бар. Однажды она пожаловалась Чиприани, что врачи запретили ей употреблять в пищу термически обработанное мясо (странная болезнь была у графини!). Нарезав замороженную говяжью вырезку тончайшими ломтиками и приправив ее легким белым соусом, Джузеппе спас даму от вынужденного вегетарианства. В это время в Венеции проходила выставка картин итальянского художника Витторе Карпаччо. В его честь и было названо новое блюдо.

Карпаччо из говядины

Заморским словом «карпаччо» в наши дни никого не удивишь — с тех пор, как венецианский ресторатор Джузеппе Чиприани изобрел этот способ подачи сырого мяса, названный в честь художника Витторе Карпаччо, воды утекло немало. Многие из вас, попробовав карпаччо в ресторане, наверняка спрашивали себя — а можно ли сделать то же самое в домашних условиях? Отвечаем — можно. Мощный мясной вкус карпаччо, приправленный пикантной заправкой, одинаково нравится и сильному, и слабому полу, главное — не ошибиться в выборе свежего мяса. Остальное — дело техники.

Карпаччо из говядины

200 г. говяжьего филе
20 г. пармезана
1 ч.л. каперсов
при желании — 40 г. салата рукола, мизуна или любого другого

для заправки:
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. бальзамического уксуса
1/8 ч.л. горчицы
1/2 небольшой красной луковицы

Убедитесь, что в вашем распоряжении имеется такой кусок говяжьего филе, который можно будет нарезать тонкими аккуратными ломтиками, и зачистите его от пленок. Обжарьте его на небольшом количестве оливкового масла по 1 минуте с каждой стороны, чтобы снаружи появилась румяная корочка, дайте остыть, заверните в пленку и уберите в морозильник минут на 40. Пармезан нарежьте тонкими полосками или покрошите, а для заправки измельчите лук и смешайте с остальными ингредиентами до однородности.

Смотрите так же:  Рецепт гранатовый браслет с копченой курицей

Считаю необходимым прояснить ситуацию с обжаркой мяса. Несмотря на то, что сейчас карпаччо нередко готовят именно таким образом, в половине ресторанов это блюдо будет подано вам полностью сырым, без темного ободка, свидетельствующего о предварительной обжарке. Более того, в случае с карпаччо в исполнении Чиприани (и Beef carpaccio alla Cipriani, которое вам сегодня подадут в венецианском Harry’s bar, отмеченном в 2001 Министерством культуры Италии), действительно, никакой термообработки не происходило. Значит ли это, что при приготовлении карпаччо мясо нельзя подвергать никакой термообработке, иначе это будет уже не карпаччо? Да — если считать настоящим только то карпаччо, которое подается с классическим рецептом соуса, из майонеза, лимонного сока, хрена и молока.

Достаньте мясо — чувствуете, оно стало немного тверже, и теперь не составит труда его правильно нарезать. Остро отточенным ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками, а для того, чтобы они сделались еще тоньше, почти прозрачными, существует один простой фокус. Уложите каждый ломтик между двумя листами вощеной бумаги и пройдитесь по нему скалкой. Справились? Художественно-небрежно разложите мясо на тарелках, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, сбрызните заправкой, разбросайте сверху пармезан и каперсы и увенчайте середину тарелки горкой салата. Если вы хотите подготовиться заранее — уберите тарелки с карпаччо в холодильник, а заправку и все остальное добавьте перед самой подачей. Почувствовать себя пещерным человеком иногда бывает очень вкусно!

Карпаччо из говядины

Карпаччо из говядины
Тонко нарезанное филе говядины с листьями рукколы, шампиньонами, Пармезаном и соевым соусом

Beef Сarpaccio
Thin sliced australian beef with ruccola, mushrooms and Parmesan with balsamic dressing

Carpaccio de boeuf avec roquette, les champignons, le Parmesan et vinaigre balsamique

Frisches australisches Rindfleisch mit Rucola, Pilzen und Parmesan mit dem Balsamessig

Carpaccio di manzo con rucola funghi e Parmigiano con aceto balsamico

Carpacho de ternera — Finas rodajas de bife australiano con rucula, champinones y queso Parmesano con aceto

Rundercarpaccio met rucola, champignons, Parmezaanse kaas en balsamico azijn

Карпаччо из говядины рецепт

Охлажденную говяжью вырезку промыть, просушить и очистить от пленок. Затем говяжью вырезку свернуть в виде рулета и упаковать в пищевую пленку. Затем говяжью вырезку поместить в морозильник, до полного замерзания.

Листья рукколы перебрать, промыть и просушить. Затем листья рукколы заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, в пропорции один к трем, аккуратно перемешать.

Круглую плоскую тарелку смазать соевым соусом и оливковым маслом, посолить, поперчить, выжать лимонный сок.

Замороженную говяжью вырезку нарезать очень тонкими кружочками и выложить на подготовленную тарелку в один слой.

Сверху на говяжью вырезку, в центр тарелки выложить листья рукколы.

Украсить сыром Пармезан и тонкими ломтиками шампиньонов.

Карпаччо: блюдо для гурманов

Блюдо было изобретено в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным, как изобретатель коктейля Беллини) владельцем культового Бара у Гарри, и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке.

В наше время термин карпаччо применим практически к любому тонко нарезанному пищевому продукту, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое. Очень распространенные варианты – помидоры, свекла и молодые кабачки. В качестве десерта в меню можно встретить уже совершенно далекие от оригинала карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники с сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок.

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространен способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Карпаччо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксуса, либо лимонным соком.

На самом деле карпаччо уже много столетий известно северным народам как строганина, разве что без вустерского соуса. Способ приготовления и хранения мяса в виде замороженных, тонко нарезанных кусочков, популярен еще и благодаря тому, что сырое мясо действует на организм человека как сильный афродизиак. Кроме того, это идеальная закуска, поднимающая аппетит и насыщающая кровь гемоглобином. Вашингтонские чиновники для поддержания жизненного тонуса едят на завтрак нежнейшее карпаччо из конины – очень неполиткорректное блюдо, по мнению Дэна Брауна.

Рецепт классического карпаччо

Ингредиенты 100 гр вырезки говяжьей (должна быть уже зачищенная и подмороженная), 15 гр сыра Пармезан, 5 гр каперсов
Для соуса: 10 гр сока лайма или лимона, 10 гр оливкового масла, 3 гр свежего базилика, 3 гр черного переца, 10 гр соевого соуса, 7 гр очищенных кедровых орехов

Инструкции по приготовлению: Мясо, говяжью вырезку, зачищают на чистое филе, обворачивают в пищевую пленку и кладут в морозильный шкаф для того чтоб подморозить.

Из лайма или лимона, выдавливают сок, добавляют оливковое масло, листики зеленого базилика, крупно молотый черный перец, соевый соус, очищенный кедровый орех, и с помощью блендера перебивают в однородную массу.

Подмороженное мясо кружочками тонко нарезают и выкладывают на круглую плоскую тарелку так, чтобы край одного кусочка касался и накладывался на другой (чешуей). Сверху поливают получившимся соусом, посыпают стружкой сыра Пармезан, кедровым орехом (3-4шт), каперсами и украшают соцветием свежего зеленого базилика и кусочком лимона (также можно украсить салатом рукколла).

Смотрите так же:  Рецепт быстрого манника на молоке

Смотрите мастер-класс от Юрия Рожкова по приготовлению карпаччо:

Карпаччо из морского гребешка

Ну, саму историю появления карпаччо знают, наверное, уже все: что дело было в Венеции, что Джузеппе Чиприани, владелец знаменитого Harry’s bar, придумал это блюдо для своей клиентки, которая не могла есть жареное мясо, что при этом он вдохновился творчеством художника Карпаччо, известного любовью к красному и белому цветам. Да-да, ведь карпаччо в оригинале заправляли не оливковым маслом с лимоном и солью, а соусом, состоящим из майонеза, взбитого с молоком, лимонным соком, вустерским соусом, солью и белым перцем.

И пусть теперь термином «карпаччо» называют блюдо из любых тонко нарезанных продуктов (рыбы, овощей или фруктов), попробуйте хоть один раз его в оригинальной версии. К сожалению, о ней практически никто не помнит, и многие считают, что мясное карпаччо заправляют только маслом с лимоном, подают на листьях рукколы и посыпают пармезаном.

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО В ОРИГИНАЛЕ

200 г тонко нарезанной говядины

Для соуса:

100 г майонеза
2 ст. л. молока
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. вустерского соуса
Соль
Белый перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Если говядина нарезана недостаточно тонко, отбить ломтики между двух листов пекарской бумаги.

2. Выложить говядину на большое блюдо, приготовить соус: смешать в мисочке все ингредиенты и хорошенько взбить.

3. Полить мясо тонкой струйкой соуса, стараясь изобразить некое подобие геометрического рисунка.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО КАРПАЧЧО

200 г тонко нарезанной говядины
1 пучок рукколы
50 г пластинок пармезана
Оливковое масло
2-3 ст. л. лимонного сока (или бальзамического уксуса)
Соль
Перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Вымыть и обсушить рукколу, разложить ее на большом блюде.

2. Если говядина нарезана недостаточно тонко, отбить ломтики между двух листов пекарской бумаги.

3. Приготовить заправку: взбить несколько ложек масла с лимонным соком или бальзамическим уксусом, щепоткой соли и перца и полить мясо.

4. Посыпать сверху пластинками пармезана и подавать.

Карпаччо из куриной грудки

Карпаччо – практически сырое мясо. Правда, в оригинальном рецепте готовится оно из говядины. Долго не решалась приготовить это блюдо из куриной грудки. Наконец, созрела. Правда, сделала мясо вяленым.

Самое сложное в этом рецепте, как оказалось, купить свежайшую грудку. Несколько дней я охотилась за ней и датами на ценнике. Самой свежей оказалась курица. Ее и купила, а уж из нее я и взяла грудку для этого рецепта.

Процесс вяления я взяла по минимуму. Наверняка, многим, как и моему мужу, захочется увеличить его. Так как процесс этот идет в холодильнике, не вижу ничего страшного в том, чтобы повялить мясо дольше.

  • Отправить список:

Время приготовления: от 3,5 суток.

Куриную грудку вымыть.

Вырезать из нее филе, обсушить бумажным полотенцем.

Обсыпать кусочки филе солью.

Посыпать красным и черным перцем.

Сверху припорошить паприкой.

Раздавить или натереть на мелкой терке чеснок.

Теперь, равномерно, втирая, распределить смесь соли и приправ по кусочкам филе.

Филе плотно уложить в любую посуду и убрать в холодильник на сутки-полтора. За это время мясо пустит сок, и можно его несколько раз перевернуть.
По прешествии времени вынуть засоленное филе. Оно после засолки становится плотным.

Промыть его в проточной воде.

Обсушить бумажными полотенцами.

Завернуть в марлю и убрать в холодильник на сутки. Можно, если любите поострее, еще раз сверху посыпать перцем и тертым чесноком.

Через сутки мясо, в принципе, готово. Но, можно сделать его вяленым. Для этого снимаем марлю и подвешиваем филе на крючок на дверцу холодильника для подвяливания.

Вялим мясо 2 суток или больше.

Нарезаем на дольки.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Карпачо из телятины или говядины (карпаччо, carpaccio)

Ингредиенты

  • «карпачо из телятины»
  • 1.вырезка телячья (говяжья) -100 гр. (должна быть уже зачищенная и подмороженная)
  • 2.сыр «пармезан» («грана падано», «фрико») — 15г
  • 3.каперсы — 5г
  • соус
  • 1.сок лайма (лимона) — 10 г
  • 2.масло оливковое (ореховое, трюфельное) — 10 гр.
  • 3.базилик свежий зеленый — 3г
  • 4.перец черный молотый крупного помола — 1г
  • 5.соус соевый «kikoman» — 10 г
  • 6.очищенный кедровый орех — 7г

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо,телячью или говяжью вырезку, зачищают на чистое филе, обварачивают в пищевую пленку и кладут в морозиньный шкаф для того чтоб подморозить.

Из лайма или лимона, выдавливают сок, добавляют оливковое масло (можно использовать ореховое или трюфельное, но при этом будет менятся вкус блюда), листики зеленого базилика, крупно молотый ченый перец, соевый соус «kikoman», очищенный кедровый орех, и с помощью блендера перебивают почти в однородную массу.

Подмороженное мясо кружочками тонко нарезают и выкладывают на крулую плоскую тарелку так, чтобы край одного кусочка касался и накладывался на другой (чешуей). Сверху поливают получившимся соусом, посыпают стружкой сыра «Пармезан» (можно заменить «ГранаПадано» или козьим сыром»Фрико»), кедровым орехом (3-4шт), не дозрелыми почками оливкового дерева «Каперсами» и украшают соцветием свежего зеленого базилика (также можно украсить салатом рукколла).