Рецепт хлеба из муки без глютена

Важно: Хлеб без глютена

Хлеб без глютена: рецепт

Смажьте растит. маслом форму для выпекания (подойдет форма для кекса, удобнее всего – силиконовая), посыпьте панировочными сухарями. В большой миске смешайте сухие ингредиенты и соль. Добавьте слив. масло, яйца и 400 мл теплой воды. Взбивайте тесто миксером, используя насадку для теста, около 3 минут

Выложите тесто в приготовленную форму, накройте смазанной маслом пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 1,5 часа (в центре появится небольшой купол из теста). Разогрейте духовку до 180°С.

Снимите пленку, поставьте форму с тестом в разогретую духовку и выпекайте безглютеновый хлеб 50–55 минут, до появления золотистой корочки.

Немного остудите хлеб без глютена в форме, затем переложите на тарелку и нарежьте ломтиками.

eternele

Свой среди чужих

Вот уже несколько месяцев (два) я сознательно избегаю продуктов с глютеном. Врач дала мне направление на анализ крови на антитела IgA к трансглютаминазе, но анализ был отрицательный. Так что она мне не поверила, что у меня есть непереносимость, но сказала «Чем бы дитя не тешилось Вообще у вас целиакии нет, но если вам очень хочется, вы можете исключить глютен из диеты». Я её ткнула носом в статью про нецелиакальную непереносимость глютена, но она пожала плечами. У меня была идея сделать слепой двойной тест на выборке из одной меня на глютен, но влом, если честно. Я и так по себе вижу, что если даже съем немного соевого соуса, в котором муки кот наплакал, то потом несколько дней меня словно режут поперёк тупой пилой изнутри. А когда мы вернулись из Италии, где от души наелись пиццы и пасты, я несколько недель корчилась в муках.

Поначалу мне было ужасно голодно без хлеба, поэтому я без перерыва пекла печеньки, кексы и пироги без глютена. Они отлично получаются из миндальной муки, которая, к тому же, богата полезными веществами. Но очень дорогая. Сама дешёвая мука без глютена — рисовая. Из неё тоже можно печь. Она почти не содержит питательных веществ и у неё высокий гликемический индекс, что для меня тоже не айс. И от сладкого меня начало мутить под конец. Мне нужно было что-то, на что намазать паштеты и осетровую икру из баклажанов. Я покупала время от времени хлеб без глютена в магазине. Из всех опробованных мной марок единственно съедобная — Schär, и она же самая дорогая. Когда меня задушила жаба, я стала пытаться печь сама. Первые робкие попытки сделать хлеб без глютена давали малосъедобный результат. Тем более, что я в панике исключила из рациона так же и дрожжи. А на одной соде получаются только кексы. Сейчас хлеб получается настолько вкусный, что его иногда ест даже JY.

Итак, делюсь ценным знанием. Поскольку пост длинный, я его разделила на несколько категорий, вы можете читать только нужное.

Хлебопечка
Я готовлю хлеб в хлебопечке, потому что тесто из безглютеновой муки гораздо более липкое, чем пшеничное, да я и в принципе не фанат вымешивать тесто руками. А хлебопечка сама замешала, сама испекла. И не надо мыть лишнюю посуду. Купила на leboncoin почти новую хлебопечку за 30 евро с режимом «без глютена», но он, по большому счёту, не нужен. Лучше купить программируемую хлебопечку, но можно даже самую простую, в которой есть режимы «замес теста» и «печь». По идее, по тем же рецептам можно печь и в духовке.

Самое главное в хлебопечке: ВСТАВИТЬ ЛОПАТКУ ДО ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ!* Замешать тесто полчаса (у меня программа называется «тесто для пиццы»). Потом дать ему расстояться при комнатной температуре, пока не поднимется примерно раза в два — максимум до половины ведёрка. До высоты ведёрка оно не поднимется, потому что безглютеновое тесто поднимается хуже пшеничного. В зависимости от погодных условий на вашей кухне, это может занять от часа до трёх. И потом поставить выпекаться на час или два (у меня программа называется «печь»). Время выпекания зависит от влажности теста, и это одна из технических проблем, в которых я пока не очень разобралась. У меня сейчас тесто по густоте примерно такое:

Результат, имхо, получается суховатый:

Часто в рецептах можно встретить рекомендацию просеивать муку, чтобы в ней было больше кислорода, который вроде как нужен дрожжам. Я не заметила разницы, если я бухаю муку стаканом или сначала пропускаю через сито. Имхо, хлебопечка так долго и тщательно замешивает, что в тесте полно кислорода.

Кофемолка
В принципе, все виды муки без глютена можно купить в готовом виде. Но иногда получается дешевле или проще смолоть продукты в кофемолке. Например, семена подсолнечника, сухой нут/горох, пшено можно купить почти повсюду, а за мукой из них уже придётся побегать. А семена льна гораздо более клейкие, если их размолоть перед самым приготовлением. Поэтому я докупила ещё и кофемолку.

Ингредиенты
Вот это самое интересное. В интернете можно найти множество рецептов, количество ингредиентов в которых может легко доходить до двадцати. Первые время я открывала эти рецепты, медитировала и закрывала обратно. На самом деле, простейший хлеб можно испечь из шести базовых ингредиентов:
1) вода — 350 грамм
2) оливковое масло — столовая ложка
3) сухие дрожжи — пакетик
4) рисовая мука — 300 грамм
5) крахмал (картофельный, кукурузный, тапиоковый — на выбор или в смеси) — 150 грамм
6) соль — 1 чайная ложка

Ингредиенты указаны в порядке, в котором их нужно класть в хлебопечку. В моей хлебопечке сначала добавляются все жидкие компоненты, потом сухие. Самое главное в хлебопечке: ВСТАВИТЬ ЛОПАТКУ ДО ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ!* Если дрожжи не сухие, их советуют класть в ямку, сделанную в центре муки. Соль положить как можно дальше, лучше в угол, чтобы не мешала дрожжам поначалу. Часто в рецептах можно встретить рекомендацию просеивать муку, чтобы в ней было больше кислорода, который вроде как нужен дрожжам. Я не заметила разницы, если я бухаю муку стаканом или сначала пропускаю через сито. Имхо, хлебопечка так долго и тщательно замешивает, что в тесте полно кислорода.

Соотношение воды и муки — сложный вопрос. Когда я пыталась класть больше воды, хлеб получался очень влажный, приходилось досушивать его в тостере. Зато он было клейкий. Когда я клала меньше воды, хлеб всё равно не до конца пропекался внутри, даже за два часа выпекания. Но вдобавок он сильно крошился и его было трудно есть. Этот вопрос каждый должен решить для себя сам путем проб и ошибок.

Оливковое масло нужно для гладкости теста, и чтобы оно не прилипало к форме.

Про муку — отдельный раздел.

Дрожжи нужны для пузырчатости теста. Я пыталась готовить без них — на соде или яйцах, но хлеб получался очень плотный и тяжёлый и с трудом жевался. Есть ещё вариант вырастить дрожжи, если вы не доверяете покупным. Подробнее — в разделе «Закваска».

Крахмал добавляется для воздушности и рыхлости теста. В разных источниках советуют класть его столько же, скольки муки, или вполовину. Я выбрала для себя вариант 2 к 1 — 300 грамм муки, 150 грамм крахмала. Вроде бы тапиоковый крахмал самый полезный, не знаю, почему. Картофельный — самый дешёвый. Я готовила на разных, вкус один и тот же.

Соль — пишут, что необходимый игредиент для остановки роста дрожжей. Я её добавляю для вкуса, даже иногда две ложки, потому что в безглютеновом хлебе нет такой проблемы, как «слишком поднявшееся тесто». Я думаю попробовать добавлять её в самый последний момент размешивания, чтобы дрожжи работали дольше, и хлеб поднялся больше.

Мука
Рисовая мука мало того, что сама дешёвая, так ещё и самая нейтральная. У неё нет никакого ярко выраженного вкуса. Часть рисовой муки можно заменить другой, чтобы получить разный вкус хлеба.
Если положить совсем чуть-чуть гречневой муки — грамм 50 — то хлеб будет тёмного цвета и по вкусу похож на ржаной или цельнозерновой. Гречка почти не чувствуется. Если больше, то сильный вкус гречки, и мне такой хлеб не нравится.
Очень понравилась пшённая мука. И она полезная. Придаёт хлебу жёлтый цвет.
Кукурузная неплохо время от времени, но она быстро приедается. К тому же, в ней мало полезных вещества. Она недорогая, можно добавить чуть-чуть. Придаёт хлебу жёлтый цвет.
Мука сорго мне не понравилась совсем. Придаёт хлебу жёлтый цвет.
От муки молотых тыквенных семечек смешанные чувства. Если положить чуть-чуть (50 грамм) — то ок. Если больше, то очень странный вкус. Придаёт хлебу тёмный цвет.
Из миндальной муки я пыталась делать несладкие английские маффины. Мне не понравилось. Из неё отличные десерты, но в хлебе у неё слишком яркий ореховый вкус.
У покупного хлеба из каштановой муки был неплохой вкус. Я, наверное, положила слишком много в самодельный хлеб, и мне не понравилось.
Из кокосовой муки я делала только десерты. С ней надо быть очень осторожной, потому что она всасывает воду, как губка. Если недоложить воды, то изделия получаются такими сухими, что их трудно проглотить.
Льняная мука очень вязкая, и сама по себе не может быть использована для готовки. Её нужно добавлять как связующий агент.

Моя любимая смесь: рисовая/пшенная мука для белого хлеба и рисовая/гречневая мука для тёмного хлеба.

Ещё куча муки, которой я пока не пробовала. Мне кажется разумной нутовая мука, тем более, что я очень люблю все фасолевые. В ней много белка и минералов. Думаю купить сухой нут и смолоть на кофемолке. К соевой муке отношусь с подозрением. Муку амаранта не пробовала, и не попадалась. У кинвы специфичный вкус, подозреваю, что у муки тоже. Возможно, надо класть умеренно.

Часто в рецептах можно встретить рекомендацию просеивать муку, чтобы в ней было больше кислорода, который вроде как нужен дрожжам. Я не заметила разницы, если я бухаю муку стаканом в хлебопечку или сначала пропускаю через сито. Имхо, хлебопечка так долго и тщательно замешивает, что в тесте полно кислорода.

Смотрите так же:  Блюдо из картофеля видео

Клейкие вещества — замена глютена
Пшеничная мука очень клейкая, что не скажешь про муку без глютена. Поэтому если приготовить хлеб из тех базовых игредиентов. что я привела, он будет очень рассыпаться при нарезании и поедании на крошки. Чтобы этого избежать, в рецепты добавляется куча разных экзотических и не очень продуктов.

Семена льна — самое простое. Можно их купить так же уже в виде муки. Я размалываю на кофемолке. Немного, грамм 25, максимум 50. Залить водой, дать постоять, получается кашица. Вычесть из общего веса муки и воды использованное количество муки и воды.

Семена чиа — уже более экзотично. Их можно размолоть, а можно так бабахнуть. Тоже лучше замочить заранее.

Можно добавить яйца, но я не добавляю.

Гуаровая камедь. Работает на отлично. Тесто клейкое, похожее на пшеничное. Но меня это насторожило. Не тот же это глютен, только в профиль?

Ксантановая камедь. То же.

Камедь рожкового дерева — не пробовала.

Шелуха семян подорожника — не пробовала. Вроде клетчатка должна разбухать и склеивать.

Яблочная клетчатка. Натирала яблоко на комбайне. Склеило чуть-чуть.

Овощная клетчатка. Так же для увеличения вязкости во многих рецептах советуют добавить тёртые овощи — цуккини, морковь, тыкву, сельдерей. Поскольку я часто жму овощной сок, у меня остаётся много жмыха. Не знаю, остаётся ли в нём витамины, особенно, после готовки, но овощная клетчатка полоезна для пищеварения.

Опара
В некоторых рецептах советуют сначала замешать опару — небольшую часть воды и муки (100/100 грамм) с дрожжами и ложкой сахара, и подождать минут десять, пока дрожжи заработают, а потом уже добавлять все остальные игредиенты. Вроде так тесто лучше поднимается. Я не заметила разницы с быстрой закладкой. Возможно, надо ждать дольше, чем десять минут.

Если вы не доверяете промышленным дрожжам, или хочете получить более сложный вкус хлеба с кислинкой, похожий на ржаной, то можно приготовить закваску самому. В интернете много разных сложных и не очень рецептов. Самый простой: добавлять каждый день одинаковое по весу количество воды и муки. Не забыть закрыть ёмкость, можно накрыть пищевой плёнкой, иначе налетят мушки.

Поскольку дрожжи живут везде, они начнут размножаться, питаясь мукой. Также в воздухе полно молочнокислых бактерий. Сначала всё это запахнет ацетоном, потом перебродившими фруктами или вином, и налетят фруктовые мушки. Где-то через неделю или две тесто запахнет как тесто и начнёт пузыриться и подниматься. Я добавляла где-то по 50 грамм воды и муки каждый день (некоторые советуют даже два раза в день), но очень быстро это дело вылезло из литровой ёмкости, потому что оно ещё и растёт ввысь. Надо либо брать большую емкость, либо разделить на две емкости, либо я теперь заново запустила процесс и пробую класть поменьше.

При приготовлении хлеба заменяете часть воды и муки на закваску. Например, если кладёте 300 грамм закваски, вычесть 150 грамм воды и 150 грамм муки из рецепта. Остальную закваску докармливаете снова мукой и водой, и ставите холодильник. Вроде бы там она может жить бесконечно (я не пробовала), если раз в неделю ей докладывать муки и воды. Перед приготовлением хлеба вынуть из холодильника, доложить муки и воды, и дать подрасти 12 часов. В хлебопечке советуют после вымеса дать настояться тесту при комнатной температуре, пока оно не вырастет в два раза, — это может занять от трёх до восьми часов.

На вкус мне такой хлеб понравился гораздо больше, чем дрожжевой.

Если вы уже постигли кунфу первого безглютенового хлеба, есть ещё советы, как усложнить рецепт, чтобы приблизиться к совершенству.

В некоторых рецептах советуют положить ложку сахара в ингридиенты, чтобы дрожжи активнее росли. Я не заметила разницы с сахаром или без.

Для вкуса и увеличения полезности хлеба можно добавить зёрна подсолнечника, кунжут, тмин, тыквенные семечки, целые семена льна.

Вроде бы витамин С улучшает работу дрожеей и стокойсть теста. Не пробовала.

В некоторых рецептах советуют положить ещё соду для воздушности теста. Я разницы не заметила, но надо присмотреться получше.

Овощная клетчатка. Так же для увеличения вязкости во многих рецептах советуют добавить тёртые овощи — цуккини, морковь, тыкву, сельдерей. Поскольку я часто жму овощной сок, у меня остаётся много жмыха. Не знаю, остаётся ли в нём витамины, особенно, после нагревания, но овощная клетчатка полезна для пищеварения.

Вот, собственно, и всё, что я хотела рассказать про войну во Вьетнаме. Если у вас есть дополнения, вопросы, рекомендации, я открыта для общения.

Рецепты выпечки хлеба без глютена

Самая простая смесь безглютеновой муки — рисовая

Выпечка без глютена — это не так сложно, как кажется.
Вы можете сделать свою собственную смесь муки.
Самая простая (для замены 1 ст. пшеничной муки):

  • 1/2 стакана рисовой муки
  • 3 ст.л. картофельного крахмала
  • 1 ст.л. крахмала тапиоки (можно заменить кукурузным)

Хранить смесь можно также как и обычную муку. Все приготовленное без глютена, хранится не так долго, как выпечка из пшеничной муки. Однако все безглютеновое ведет себя отлично при заморозке. Поэтому, если Вы знаете, что не съедите хлеб или пирог за 2 дня, то обязательно в холодильник или морозилку!

ХЛЕБ БЕЗМОЛОЧНЫЙ

  • 400 г безглютеновой муки,
  • 20 г свежих дрожжей,
  • 320 мл воды,
  • 1 ч.л. соли,
  • 1 ст.л. растительного масла.

Растворить дрожжи в 100 мл теплой воды, добавляя 2 ч.л. сахара (если можно) и 2 ст.л. муки, дать постоять в теплом месте 15 – 20 минут (опара). Смешать муку с солью и просеять через сито. Добавить опару к муке, долить остальную воду и замесить тесто вручную или миксером до получения однородной массы, добавив растительное масло.
Формы для выпечки смазать маслом и наполнить до половины тестом. Поставит в теплое место на 40 минут для того, чтобы поднялось (заполнило форму). Перед тем, как поставить в духовой шкаф, увлажнить поверхность водой. Печь при t 200 – 240о С около 40 минут

ХЛЕБ КУКУРУЗНО-ТВОРОЖНЫЙ

  • 125 г кукурузной муки,
  • 375 г картофельного крахмала,
  • 1 ч.л. соли,
  • 250 г творога,
  • 1 ч.л. соли,
  • 1 ч.л. сахара,
  • 1 яйцо,
  • 5 ст.л. молока,
  • 45 г дрожжей.

Дрожжи растереть с молоком и влить их в просеянную муку с крахмалом, накрыть влажной марлей и поставить в теплое место. Когда в муке появятся трещины, смешать с нею остальные компоненты. Заполнить тестом смазанную форму, поставить в холодный духовой шкаф, печь в течение часа при t 200оС. Незадолго перед окончанием выпечки хлеб смазать взбитым яйцом.

ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ

  • 250 г творога,
  • 1,5 – 2 яйца,
  • ½ ч.л. соли,
  • 1 ч.л. сахара,
  • 3-4- ст.л. рисовой муки,
  • 3-4- ст.л. кукурузного крахмала,
  • 0,5 ч.л. гашеной соды.

Из этого теста можно приготовить булочки, открытые пироги, пиццу, пирожки. Тесто следует делать тонким, так как при выпечке оно немного расплывается. Перед тем как поставить в духовку булочки или пирожки, их смазывают яйцом для получения румяной и хрустящей корочки.

ХЛЕБ С ИЗЮМОМ
120 г изюма,
240 г кукурузной муки,
60 г картофельной муки,
30 г свежих дрожжей,
60 г теплой воды,
30 г сухого молока,
1 ч.л. разрыхлителя (можно соды),
1 ч.л. соли,
1 ст.л. растительного масла,
1 с.л. сахара,
1 яйцо,
½ стакана молока,
120 г творожной массы.

Изюм тщательно вымыть, высушить и обвалять в муке. Распустить дрожжи в теплой воде с сахаром. В большой миске перемешать муку, сухое молоко и разрыхлитель. Добавить теплое молоко, сахар, соль, растительное масло, яйцо, все хорошо вымешать, подождать, пока остынет. Добавить остальные ингредиенты, всыпать изюм, перемешать и оставить в теплом месте, чтобы подошло. Переложить в смазанную жиром форму, оставить в тепле еще на 15 минут. Печь 10 минут на большом огне, уменьшить огонь и печь еще 25 минут, перед окончанием выпечки смазать поверхность водой или белком для получения хрустящей корочки.

ХЛЕБ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ.

  • 1 стакан воды (молока)- температура-37-40 С;
  • 15-20 гр. дрожжей (не сухих) + 1 ч.л. сахара в тёплое место на 15-20 мин, потом всыпать туда
  • 1 неполный стакан гречневой муки
  • 1-2 яйца 3 ст.л. растит. масла
  • 1 стакан кукурузного крахмала

Приготовление: Всё хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом или в тефлоновую форму для кекса и поставить в тёплое место на 30-40 мин., накрыв влажной салфеткой. Когда тесто поднимется в 2 раза, осторожно поставить в нагретую духовку. печь на среднем огне 50-60 мин. Духовку не открывать 40 мин. м

БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ

  • 400 г безглютеновой муки,
  • 50 г свежих дрожжей,
  • 2 – 3 яйца,
  • 2/3 стакана молока или воды,
  • 1 стакан сахара,
  • 150 г масла, изюм, ванилин.

В большой кастрюле размешать масло, сахар, молоко (воду); смесь остудить до 38оС, добавить дрожжи, вбить яйца, добавить ванилин и муку, замесить тесто вручную или миксером, постепенно добавляя изюм. Наполнить тестом смазанную маслом и посыпанную кукурузной мукой форму (до половины объема) и поставить подниматься в теплое место на 15 – 30 минут. Печь на небольшом огне в течение 15 минут при слегка открытой дверце духового шкафа, затем 40 минут при закрытой дверце. В результате должно получиться 800 г выпечки.

БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ 2

  • 1,5 стакана безглютеновой муки,
  • 3 желтка,
  • 125 г масла,
  • 75 г свежих дрожжей,
  • ¾ стакана воды,
  • ¾ стакана сахара, ванилин или цедра лимона, апельсина.

Сделать опару из 2 ст.л. муки, 1 с.л. сахара и ½ стакана воды; всыпать в миску просеянную муку, желток, ароматические добавки, сахар и влить туда опару. Мешать тесто, добавляя в него остатки теплой воды, в конце влить растопленное масло. Наполнить форму до половины объема и ставить подниматься. Печь при 220оС в течение 50 минут.

БУЛОЧКА ДРОЖЖЕВАЯ БЕЗМОЛОЧНАЯ

  • 400 г безглютеновой муки,
  • 25 г свежих дрожжей,
  • 1 стакан сахара,
  • 125 г масла или маргарина,
  • 2/3 стакана воды,
  • 100 г вареной тертой моркови, ванилин или др. ароматизаторы.

Размешать жир, сахар и воду в большой кастрюле. Смесь отсудить, добавить дрожжи, морковь и растереть. Добавить муку, ванилин и замесить тесто. Наполнить смазанную маслом форму до половины объема. Поставить подниматься в теплое место. Печь на небольшом огне или при открытой духовке в течение 15 минут, затем 40 минут на среднем огне в закрытой духовке.

ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

  • 250 г воды,
  • 80 г сливочного масла,
  • 20 г кукурузной муки,
  • 4 яйца.

Вскипятить воду со сливочным маслом, убавить огонь и всыпать кукурузную муку. Полученную массу тщательно перемешать, немного проварить (1 –2 минуты) на слабом огне. Смесь немного охладить. По одному вбивать яйца до вязкости теста. Выкладывать тесто на смазанный маслом противень чайной ложкой. Выпекать на слабом огне 40 – 50 минут. Заполнить готовые булочки кремом или взбитыми сливками.

Смотрите так же:  Чизкейк творожный рецепт простой рецепт

ТЫКВЕННЫЕ БУЛОЧКИ

  • 1 кг безглютеновой муки (можно смесь),
  • 50 г растительного масла,
  • 10 г сахара,
  • 500 г тыквы,
  • 300 г отварного картофеля,
  • 30 г дрожжей,
  • 250 г воды,
  • 1 ч.л. соли.

Очистить тыкву, нарезать кусочками, сварить и протереть через сито. Сделать опару их дрожжей, 1 ст.л. воды, сахара и 1 ст.л. муки, поставить ее подняться. . К опаре добавить муку, затем остальные компоненты и замесить не очень густое тесто. Затем добавить растительное масло, заново перемешать и поставить подниматься. Сформировать булочки такого размера, чтобы заполнили половину форм, смазанных жиром. Прикрыть наполненные тестом формы влажной марлей, поставить подниматься. Печь при температуре 200оС в течение 25 минут.

ПОНЧИКИ

  • 400 г безглютеновой муки,
  • 30 г свежих дрожжей,
  • 2 желтка,
  • 2 яйца,
  • 2/3 стакана молока или воды,
  • 50 г сахара,
  • 70 г масла,
  • ½ ч.л. водки,
  • джем или варенье,
  • растительное масло.

Перемешать дрожжи с сахаром и размешать их в молоке t 38 градусов. В опару добавить муку, яйца, водку, растопленное масло. Замесить тесто и поставить подниматься. Сформировать пончики, начиняя их джемом. Поставить подняться. Жарить пончики на растительном масле. После того, как остынут, посыпать сахарной пудрой.

Лучший рецепт безглютенового хлеба

Ах, хлеб, как много в этом слове… Печенье, кексы и бисквиты печь куда легче. По крайней мере так кажется… Хотя, если вспомнить мои первые попытки испечь безглютеновый хлеб, то, возможно, и не кажется. Поэтому переходящие на безглютеновую диету долго страдают именно от отсутствия хорошего хлеба. А я сегодня утром мазала на хлеб джем, пила какао и чувствовала себя абсолютно счастливой. Действительно, много ли надо? 🙂

Рецепт этого хлеба я когда-то обнаружила вот здесь. И надо сказать, на данный момент это один из лучших и самых легких рецептов хлеба, который я пробовала. А пробовала я уже много! Чем же хорош рецепт? Во-первых, тесто ОЧЕНЬ сильно подходит и держит форму даже с добавками. Действительно в 2-3 раза, как глютеновое. Во-вторых, хлеб имеет отличный вкус. Мякиш выходит пористым и упругим. Горбушка хрустящей. Отлично и с джемом, и с маслом, и к супу, и на бутерброды. В-третьих, он медленно черствеет. Все супер!

О безглютеновой муке.
– “Белый” хлеб получается из белой муки, уж простите за тавтологию. Я брала покупную хлебную муку. Вкус получается нейтральным. Мякиш чуть влажноватый, как это часто бывает с безглютеновым хлебом, где в основе муки лежит рис.
– Делала и из самодельной, в частности из смеси кукурузной/овсяной/рисовой и т.д. – см. рецепт здесь. Подходит тесто не хуже. Вкус чуть-чуть другой. А мякиш получается абсолютно сухим! Правда цвет мякиша не такой белоснежный. Но в конечном итоге – кого это волнует? 😉
Ксантан. А вот без ксантана, к сожалению, этот рецепт никак не получится. В “хлебной” покупной муке ксантан обычно уже есть – посмотрите ингредиенты. В универсальной не всегда.

Вот как выглядит тесто из “белой” и “совсем-не-белой” муки 🙂

Кроме того, я уже успела наэкспериментироваться. Пекла хлеб и с луком, и с травами, и с зернами льна. И тоже осталась весьма довольна. Но об экспериментах как-нибудь в другой раз.

О приготовлении. Люблю рецепты, где все замешивается в одной миске – минимум грязной посуды. Итак, берем белки комнатной температуры, половину растительного масла (3 ст.л.), яблочный уксус, сахар и соль. Взбиваем венчиком так, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Добавляем слегка тепловатую воду. Размешиваем. Сверху горкой просеиваем муку смешанную с ксантаном. Добавляем дрожжи, слегка перемешиваем их с мукой. Обратите внимание, что берутся быстродействующие сухие дрожжи (те, что добавляются в муку, а не в воду). И хорошо лопаткой перемешиваем все ингредиенты до однородной массы.
! Воду и муку можно добавлять понемногу по очереди. Тогда легче будет размешивать комочки.

Добавляем оставшиеся 3 столовые ложки масла. Благодаря жиру тесто становится на вид более эластичным и менее клейким. Выкладываем в форму для 1кг-хлеба. Сверху накрываем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом (чтобы тесто потом не приклеилось). Оставляем на 1 час подойти в теплом месте (для меня теплое – это хотя бы 22 градуса). Если в вашей квартире, как и в моей, теплых мест нет – пусть тесто подходит 1,5 часа или используйте грелку, бутылки с теплой водой, включенную конфорку в кухне… За это время тесто увеличивается в 2-3 раза. Оно должно подойти до краев формы и немного приподняться сверху. Если тесто ложится на бортик, влажным ножом его чуть-чуть отодвиньте, чтобы хлеб шапкой торчал вверх, а не сплывал на края. Но лучше так долго не ждать.

Обратите внимание. Духовку надо прогреть заранее. А тесто больше всего увеличивается в последние 20 мин. Поэтому не ждите, пока тесто начнет вываливаться через край (у меня так один раз было, в духовке тесто еще чуть-чуть подошло и убежало из формы – хе-хе) 🙂

Отправляем в духовку разогретую до 180°C. Печем при температуре 160-180°C. Примерно 1ч 20мин. Хлеб должен равномерно покрыться плотной коричневой корочкой. Если подгорает сверху – накройте куском фольги. Или уменьшьте огонь, но увеличьте немного время. На небольшом огне (160°C) хлеб можно держать в духовке довольно долго – это если вы вдруг боитесь, что он не испекся и хотите “перебдеть”.

Очень важное замечание! После выпечки хлебу надо дать остыть. Абсолютно. Полностью. До конца. И только потом резать и пробовать. Мякиш у теплого хлеба очень нежный и чуть-чуть клейкий. Поэтому теплый хлеб сминается, режется плохо, и на вкус никакой. Хотите испортить хлеб и настроение – разрежьте его теплым 🙂 Зато постоит пару часов, и происходит чудесная метаморфоза. Итак, запомнили? Хлеб должен полностью остыть!

Кукурузный хлеб без глютена

У нас дома заведено так — Димка подает идеи, что я могла бы приготовить, а я стараюсь их реализовать. В свое время именно благодаря Димкиной любви к пицце я научилась ее делать, причем довольно неплохо. Да что уж там скромничать, на самом-то деле моя домашняя пицца с хрустящей корочкой и любыми начинками гораааздо лучше всего, что можно заказать сейчас в Москве с доставкой:). Спросите Димку! Они с папой вечно дерутся из-за последнего кусочка:).

А еще благодаря Димке я научилась печь торты — исключительно в честь его дней рождений. Правда в этом году он проявил солидарность моей диете и предложил просто воткнуть свечки в плов:). Он вообще у нас отличается креативностью — в кого бы это?:). Но я решила не сдавать позиций, откопала в интернете рецепт черемухового торта и придумала, как сделать его безглютеновым. Довольно смело, учитывая, что мы ждали гостей, а я вообще впервые в жизни держала в руках черемуховую муку.

Страшно волновалась, конечно, но торт пошел на ура! На самом деле, оказалось, что черемуховая мука — это вещь. Еще немного доработаю рецепт и обязательно поделюсь им здесь.

В общем, к чему я клоню — у нас с Димкой получилась отличная команда, и если бы не он, я никогда не научилась бы столько всего готовить. Вот и этот чудесный кукурузный хлеб — а ведь все вышло почти случайно. Димка как-то вспомнил про шведские фрикадельки из Икеи, и я подумала — почему бы и нет? Вкусно и, похоже, в рамках моей диеты. Ну и полезла искать рецепт. И тут выясняется, что, чтобы фрикадельки были нежными и пушистыми, нужно в них добавить хлеба, размоченного в молоке. Вообще-то, конечно моя мама тоже всегда так поступала с котлетами, но я-то думала, что это делается исключительно в целях экономии мяса:).

В общем, мне срочно понадобился безглютеновый хлеб.

Должна сказать, что, после определенного количества тренировок уже не так страшно пробовать что-то новое. Что абсолютно применимо как в пилатесе, так и на кухне. И вот оказалось, что испечь безглютеновый кукурузный хлеб мне уже легче, чем найти его в интернете и заказать. Как минимум, пришлось бы ждать доставки, и это было бы уж точно дольше, чем те 20 минут, за которые выпекается хлеб.

Вот такой он красавчик — у него рыхлая, зернистая структура и я просто обожаю его с джемом или брусничным соусом.

Безглютеновый хлеб в духовке

Ингредиенты

Молоко коровье — 250 мл

Дрожжи сухие — 6 г

Масло растительное — 2 ст.л.

Яйцо куриное — 2 шт.

Уксус яблочный — 1 ст.л.

Мука кукурузная — 150 г

Мука гречневая — 150 г

Мука рисовая — 30 г

Мука льняная — 70 г

Семена льна — 1 ст.л.

Семена подсолнечника — 1/2 стакана

  • 233 кКал
  • 3 ч.

Фотоотчёты

Процесс приготовления

Этот хлеб может понравиться не только людям, страдающим от непереносимости глютена, но и тем, кто придерживается системы здорового питания, например по Дюкану, и любит выпечку с гречневой и кукурузной мукой. Именно гречневая мука «задает» вкус хлебу, а кукурузная мука добавляет рассыпчатости, которая присуща хлебу без клейковины. Кстати, чтобы сделать немного воздушнее готовую выпечку, кукурузную муку можно частично заменить на кукурузный крахмал.

Структура испеченного в духовке хлеба без глютена очень отличается от привычной дрожжевой выпечки с пшеничной мукой. Мякиш такого хлеба более сухой, структура — ломкая, во время расстойки и выпекания тесто почти не увеличивается в объеме. Тем не менее, хлеб без клейковины вкусен и отлично подходит для бутербродов, но нужно помнить, что и засыхает безглютеновая выпечка быстрее.

Подготовим ингредиенты для приготовления безглютенового хлеба в духовке: подогреем молоко до приятно-теплой температуры, яйца желательно заранее достать из холодильника или нагреть их, опустив ненадолго в очень теплую воду, уксус можно взять яблочный, винный, рисовый или вовсе заменить его на лимонный сок.

Замешивать тесто будем вручную и сначала активируем дрожжи, для этого в теплом молоке размешаем сахар и сухие дрожжи, накроем посуду и оставим в теплом месте на 15-20 минут или до появления пенной шапочки на поверхности молока.

Пока дрожжи активируются, соединим и просеем всю муку с солью в посуду для замешивания теста.

Отдельно взобьем яйца и добавим к ним растительное масло и уксус.

В мучной смеси сделаем углубление и выльем в нее дрожжевую и яичную смеси.

Замесим тесто: сначала это можно делать вилкой, а когда мука впитает в себя всю жидкость — продолжить замес вручную.

Смотрите так же:  Рецепт засолки рыбы горбуши

Безглютеновое тесто не нужно долго вымешивать, ведь в отличие от пшеничного нам не нужно расслаблять клейковину, ее здесь просто нет.

Смешаем и добавим семена льна и подсолнечника в тесто, оставив немного для украшения сформованных изделий. Еще раз перемешаем тесто, чтобы семена равномерно распределились в нем.

Сформируем из теста шар и выложим в глубокую миску, смазанную небольшим количеством растительного масла.

Накроем миску и оставим тесто в теплом месте на 40 минут.

Вот так выглядит тесто спустя 40 минут, оно почти не увеличилось в объеме, тем не менее активность дрожжей заметна.

Подготовим формы для выпечки. Хлеб можно испечь одной буханкой или сделать небольшую буханочку и несколько круглых булочек для сэндвичей.

Смажем поверхность буханки водой и присыплем семенами, слегка прижав их рукой к поверхности, круглую заготовку можно опустить в смесь семян, также предварительно смазав поверхность теста водой.

Выложим сформованное тесто в формы или на противень, накроем и оставим в теплом месте на 20-30 минут. За это время разогреем духовку до 200-205 градусов.

Выпекаем безглютеновый хлеб в разогретой духовке 30-40 минут. Готовность можно проверить, постучав по донышку хлеба: пропеченный хлеб издаст глухой (пустой) звук.

Готовому хлебу дадим полностью остыть, только потом его можно будет нарезать тонко и почти без крошек.

Готовим Без Глютена

Хлеб Без Глютена

Регулярная выпечка хлеба по рецепту, который базируется на рецепте цельнозернового хлеба и булочек с небольшими изменениями, дала мне возможность наконец испечь буханку хлеба, которая по всем параметрам меня устраивает. Процесс приготовления этого хлеба еще проще, и состоит из смешивания сухих и жидких ингредиентов, замеса теста, выкладывания его в противень, подъема теста и выпекания хлеба. Увеличение температуры духовки на 10 градусов при длительности выпекания в один час, медленном остывании буханки в еще теплой духовке, и нарезание уже остывшего хлеба, обеспечивают полную и качественную выпечку всей толщи буханки. Структура хлеба равномерная по всей высоте буханки и имеет типичную мелкоячеистую природу. Хлеб практически не отличается по вкусу от похожих рецептов этого хлеба с большим количеством муки из пшена, или с мукой кинвы, но содержит более простой набор ингредиентов. Увеличение пропорции муки зеленой гречки позволило уменьшить количество используемой ксантановой камеди до 5 грамм. Вместо муки тапиоки используется картофельная мука, во всяком случае так было написано на пакете, хотя по моему убеждению, это был картофельный крахмал.

Принципиально важные моменты для приготовления и выпечки хлеба

  1. При использовании сухих дрожжей, добавлять их сухими ко всем другим сухим ингредиентам в рецепте
  2. Тщательно перемешать все сухие ингредиенты в однородную смесь
  3. Использовать воду чуть теплую, чтобы не ускорять процесс работы дрожжей
  4. Обязательно смазать жиром противень, даже если он имеет непригарное покрытие
  5. Размер противня для выпечки очень важен, приготовленное тесто должно занимать чуть меньше чем половину его объема, после подъема теста, оно не должно выступать над верхней границей противня. Это обеспечит щадящий режим выпекания без излишнего пригорания корочки
  6. Ни в коем случае не открывать дверь духовки в течение первых 40-45 минут выпечки, лучше всего не открывать ее вообще до конца выпечки
  7. После конца выпекания, поместить хлеб на решетку и поставить его обратно в уже выключенную духовку для остывания
  8. Нарезать хлеб полностью остывшим (что бывает трудно вытерпеть, но поверьте мне, это улучшит качество хлеба

Ингредиенты:

  • 100г муки из зеленой гречки ( я использовала австралийскую органическую муку из сырой гречки Coles organic buckwheat flour)
  • 100г картофельной муки (крахмала)
  • 50г рисовой муки (я использовала цельнозерновую рисовую муку Гарнец как муку из белого риса и органическую муку из коричневого риса австралийского производства Coles brown rice flour)
  • 50г муки из пшена
  • 20г льняного семени, грубого помола
  • 10г соли, 2 чайные ложки
  • 20г сахара
  • 15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
  • 5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
  • 7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
  • 290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
  • масло для смазывания противня

Другие варианты мучных смесей в рецепте (постоянно добавляемые в статью представлены в конце публикации)

Приготовление:

  • точно отмерить или даже взвесить воду, температура воды чуть теплая
  • добавить в нее масло
  • взвесить, просеять и хорошо перемешать венчиком все виды муки в широкой стеклянной или керамической миске
  • добавить перемолотое льняное семя, соль, сахар, дрожжи и камедь
  • хорошенько перемешать все сухие ингредиенты еще раз
  • прежде чем смешать жидкие и сухие ингредиенты приготовьте противень, миску с водой и нож, или шпатель
  • добавить жидкие ингредиенты к сухим
  • размешать и замесить тесто
  • тесто будет мягким, вязким, приставать к рукам, но будет отделяться от стенок миски и хорошо держаться вместе
  • размешайте тесто, так чтобы оно стало однородным (я всегда вымешиваю тесто руками, но наверняка можно это сделать при помощи миксера с крючками для теста, я этого никогда не делала, и поэтому не могу предложить никаких советов по этому поводу)
  • ножом или шпателем аккуратно соберите все тесто с ладоней и пальцев
  • намочите руки и мокрыми руками соберите все тесто, сформируйте из него толстую колбаску примерно по размеру противня и положите тесто в промазанный противень
  • мокрыми руками или лопаточкой распределите тесто равномерно в противне, при желании используйте семена для присыпки

  • затяните противень пищевой пленкой и поставьте тесто подходить, я ставлю тесто в духовку, где включена только лампочка, и ставлю на дно духовки миску с не очень горячей водой
  • дайте тесту подойти не больше чем в 2 раза, если оно подойдет больше оно потом упадет и пропечется с дырками в середине (у меня обычно этот процесс занимает примерно час)
  • как тесто поднимется, такой будет и буханка, при выпечке в духовке с вентилятором хлеб больше не поднимется

  • я вынимаю хлеб из духовки и держу его прикрытым пока жду, чтобы духовка разогрелась до 190С (примерно 15 минут)
  • выпекать 1 час (время выпечки может колебаться в зависимости от духовки, отработать процесс можно только путем проб и ошибок, у меня духовка к тому же печет лучше с одной стороны, и мне пришлось просто приспособиться)
  • можно проверить готовность хлеба сухой деревянной палочкой, на ней не должно оставаться тесто
  • готовый хлеб я ставлю на решетку, и возвращаю его в выключенную духовку, где он медленно остывает

Хлеб без глютена, особенно выпекаемый в виде буханки, правильно и полностью выпеченный, но разрезанный еще теплым, будет несколько влажным. Медленное остывание, и разрезание полностью остывшего хлеба, позволяют избежать этой проблемы. Можно также выпекать хлеб в противнях меньшего размера в виде мини буханочек, или в виде булочек, или даже в виде багет, где толща теста, которая должна пропечься, имеет меньший размер.

При таком процессе выпечки получается типичная буханка хлеба с характерным возвышением в центре, которое не опадает, и буханка сохраняет свою форму при остывании.

Хлеб можно нарезать более толстыми, или менее толстыми кусками по желанию. Хлеб чудный, и мы оба с мужем его очень любим. Он очень вкусный, не имеет типичного запаха дрожжей, имеет мягкий, но не пустой мякиш и хрустящую корочку, которая сохраняется даже после замораживания хлеба, и его размораживания в тостере. Я всегда замораживаю нарезанный хлеб, и не только потому чтобы лучше его сохранить, а чтобы сразу весь не употребить.

На срезе хорошо видна структура хлеба, ячейки ближе к середине имеют чуть большую величину. Этот хлеб подходит и для обычных бутербродов, и как тост с джемом или вареньем (медом). Хлеб прекрасно поджаривается с яйцами как французский тост. Я обычно делаю себе тост с сыром и помидорами, когда на горячий кусочек хлеба я мажу тонкий слой Дижонеза, и кусочек сыра немножко прогревается. С помидоркой, и тонко наструганным репчатым луком, такой бутерброд несмотря на его простоту, лакомство. Совершенно неотразим это хлеб с лососиной домашнего засола.

Я буду еще проверять различные виды муки в этом рецепте, но если окажется, что преобладание муки из зеленой гречки и картофельной муки дает устойчиво такой отличный результат, который я не могла получить с другими видами муки, я полностью перейду на этот рецепт. Честно говоря, я не думала, что смогу испечь такой вкусный хлеб, и такого качества в виде буханки.

Замена муки белого риса на муку коричневого риса в рецепте никак не сказалась на процессе приготовления и выпечки хлеба.

Тесто также поднялось, и также хорошо пропеклось. На структуре, цвете и вкусе хлеба замена муки белого риса на муку коричневого риса не отразилась.

Я также испекла хлеб по этому рецепту в виде багет. В рецептуре я использовала белый рис Австралийского производства. Сливочное масло, которое я использую обычно, я заменила растительным маслом из семян виноградных косточек. Выпекала хлеб я в специальном противне для багет 40 минут, в нагретой до 190С духовке. Я дала багетам полностью остыть перед их нарезанием.

По просьбе читательницы Саши я использовала смесь гречневой муки домашнего помола, кукурузной муки, картофельного крахмала и льняной муки для выпечки хлеба.

  • 100г муки из зеленой гречки (полученной перемалыванием сырой гречневой крупы в кофемолке, просеянной через сито)
  • 100г кукурузной муки
  • 100г картофельной муки (крахмала)
  • 20г льняной муки (не льняного семени)
  • 10г соли, 2 чайные ложки
  • 20г сахара
  • 15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
  • 5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
  • 7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
  • 290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
  • масло для смазывания противня

Это тесто более плотное за счет использования льняной муки, а не смолотого льняного семени. При вымешивании оно отлипает от рук и от миски. Процесс приготовления и выпечки хлеба не отличается.

Цвет хлеба более светлый за счет использования муки из золотистого льна, а не коричневого льняного семени грубого помола. Хлеб прекрасно пропекается, но как обычно, ему надо дать полностью остыть перед нарезанием для максимально хорошей и не влажноватой внутренней консистенции.

Рецепты хлеба без ксантановой камеди испеченные в виде буханки или 6 мини буханочек можно найти здесь.