Рецепт ганаша для прослойки торта

Оглавление:

Ганаш для начинки торта

Для шоколадной прослойки торта отлично подойдёт ганаш – крем из шоколада и жирных сливок. Самый простой способ его приготовить – растопить дроблёный шоколад в горячих сливках и тщательно перемешать. Чем жирнее будут сливки, тем эластичнее и нежнее получится прослойка. Вы также можете добавить в шоколадный крем ароматизаторы в виде фруктовых ликёров.

Ингредиенты:

  • 1 л. жирных сливок
  • 1,2 кг. горького шоколада, мелко нарубленного
  • 120 мл. ликёра Grand Marnier или водки Stoli

Показать информацию об используемых мерных емкостях

Показать рецепты с похожими ингредиентами

Приготовление:

  1. В сотейник объёмом 2 л. с толстым дном налейте жирные сливки и нагрейте, пока по краям не начнут образовываться пузыри. Шоколад нарубите как можно мельче, чтобы он быстрее растаял. Насыпьте его в миску среднего размера.

Залейте шоколад половиной горячих сливок и оставьте на 30 секунд. Затем медленно перемешайте венчиком до получения однородной массы. Не выливайте в холодный шоколад сразу все сливки. От резкого перепада температур жир в составе шоколада начнёт отделяться.

  • По мере того, как будет таять шоколад, вы увидите, каким эластичным он будет. Это значит, что жир не отделяется. Если жир отслоится, ганаш перестанет быть эластичным и станет очень жидким. Чтобы этого не произошло, и крем получился однородным, лучше воспользоваться ручным погружным блендером. Постепенно добавьте оставшиеся сливки и смешайте ганаш до гладкой однородной консистенции.
  • Если ганаш расслоился, это легко исправить. Просто добавьте небольшое количество холодных сливок и хорошо перемешайте. Крем вернётся в нужную консистенцию. Он должен получиться густым, блестящим и однородным. Затем по желанию добавьте ароматизаторы и перемешайте. Перелейте ганаш на противень, застеленный пищевой плёнкой и равномерно распределите силиконовой лопаткой.
  • Накройте пищевой плёнкой и оставьте остывать при комнатной температуре минимум на 4 часа. Или же приготовьте ганаш вечером и оставьте на всю ночь. Когда крем застынет, он станет гуще.
  • Когда ганаш загустеет до консистенции зубной пасты, с помощью кондитерского шпателя покройте им слой торта.
  • Шоколадный крем ганаш

    Сегодня расскажу о том, как приготовить ганаш — блюдо французской кухни, которое представляет собой потрясающе вкусный шоколадный крем на основе сливок, черного шоколада и сливочного масла. Ганаш можно делать более или менее густым в зависимости от того, для приготовления каких блюд Вы его планируете использовать. Например, для конфет трюфелей и для покрытия тортов (в качестве шоколадной глазури) ганаш делают более густым, а для прослойки тортов я бы посоветовала сделать его более жидким. Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.

    Ингредиенты:

    • 200 гр. черного шоколада (желательно, с содержанием какао не менее 60%)
    • 125-200 мл. сливок (30-35% жирности, не меньше); количество сливок зависит от желаемой густоты крема (я использовала 125 мл. сливок, для более жидкого крема количество сливок следует увеличить)
    • 1 ст. л. сахарной пудры или по вкусу — по желанию
    • 50 гр. сливочного масла

    Приготовление:

    1. Ломаем на кусочки черный шоколад.
    2. Сливки вливаем в кастрюльку или ковшик и помещаем на водяную баню. Нагреваем почти до кипения. Снимаем.
    3. В горячие сливки кладем поломанный на кусочки шоколад и оставляем на 3-5 мин.
    4. Если шоколад размягчился не полностью, можно еще ненадолго поместить кастрюльку на водяную баню. Тщательно перемешиваем сливки с размягченным шоколадом круговыми движениями до получения однородной массы. Очень удобно это делать венчиком для взбивания (таким, как на фото). По желанию можно добавить просеянную сахарную пудру, хорошо вымешать.
    5. Даем крему остыть до чуть теплого состояния и добавляем сливочное масло. Снова вымешиваем шоколадный ганаш до однородности.
    6. Готовый шоколадный крем ганаш можно подавать с круассанами (в качестве шоколадной пасты) или использовать для приготовления таких блюд французской кухни, как шоколадные конфеты трюфели, пирожные «Опера», пасхальные шоколадные пирожные, торт «Баскский берет» и т. п. Можно его также использовать как начинку для пирожных, для покрытия поверхности тортов (как шоколадную глазурь) или для их прослойки. Для прослойки бисквитного торта я использовала более жидкий вариант такого шоколадного крема (с 200 мл. сливок) в комбинации с сиропом для пропитки коржей, так как люблю сочные, хорошо пропитанные торты — получилось очень вкусно.

    Ганаш для покрытия торта — подборка топовых рецептов

    Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

    Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

    Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.

    Классический рецепт

    Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

    Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.

    Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

    Ингредиенты:

    • 200 грамм черного шоколада;
    • 200 мл сливок (30%).

    Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).

    Рецепт со сгущенкой

    Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.

    Ингредиенты:

    • 250 грамм шоколада;
    • 200 грамм сливочного масла;
    • 100 мл сгущенного молока.

    В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.

    Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово

    Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.

    Рецепт на молоке

    Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.

    Ингредиенты:

    • 200 г черного классического;
    • 100 мл молока жирностью 2,5%;
    • 200 г сливочного масла.

    В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.

    Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.

    Рецепт из какао

    Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.

    Смотрите так же:  Лесная клубника как приготовить

    Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.

    Ингредиенты:

    • 100 грамм какао;
    • 100 грамм сахара;
    • 55 мл сливок;
    • 100 грамм сливочного масла.

    Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.

    Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.

    Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.

    Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.

    Рецепт с медом

    Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.

    Ингредиенты:

    • 100 мл сливок;
    • 150 г шоколада;
    • 50 г сливочного масла;
    • 50 г меда.

    Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.

    Рецепт на сметане

    Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

    Ингредиенты:

    • 200 мл сметаны;
    • 50 грамм порошка какао;
    • 50 грамм сахара;
    • 15 грамм сливочного масла.

    Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

    Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

    Из белого шоколада

    Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.

    Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).

    Со сливками и маслом

    Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

    Ингредиенты:

    • 200 грамм черного классического;
    • 80 мл сливок (30%);
    • 120 грамм сливочного масла (82,5%).

    Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

    Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

    Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.

    Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

    Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

    Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

    Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

    Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на Vkusnopech и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…

    Шоколадный ганаш

    Шоколадный ганаш

    Шоколадный ганаш

    • Шоколад 70% — 200 г
    • Сливки 33% — 400 г

    Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

    Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

    Итак, шоколадный ганаш…

    1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
    2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
    3. Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
    4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.

    SuperBaker

    Информационно-развлекательный портал для кондитеров

    Оставьте ваше сообщение:

    Информационно-развлекательный портал для кондитеров

    7 лучших кремов для торта. Ганаш.

    Кремы разные нужны, кремы разные важны… Один – для бисквитов, другой – для пирожных, ну и еще для заварных… Предлагаю вашему вниманию 7 вкуснейших универсальных кремов. Начнем с одного из очень популярных и устойчивых кремов.

    Ганаш – это крем на основе шоколада, черного, молочного или белого. Крем, в котором растопленный шоколад как бы делают более жидким за счет добавляемой в него жидкости. В качестве жидкости могут использоваться сливки, молоко, чай, вода, молоко, ягодные и фруктовые пюре. Самое главное в этом креме – технология и правильное соотношение.

    Базовое соотношение жидкости и шоколада: 1:1 (например, 100г шоколада на 100г сливок). Чем больше жидкости, тем более жидким будет крем, выбирайте соотношение в соответствии с тем, для чего ганаш вам нужен.

    Если вы хотите сделать ганаш фруктовым или ягодным, подготовьте гладкое без комочков пюре комнатной температуры. Соотношение лучше использовать такое – на 100 г шоколада – 80 грамм сливок и 20-30 грамм фруктового пюре.

    Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной.

    Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада.

    Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности.

    Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть.

    Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно.

    Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.

    Смотрите так же:  Рецепт с кобачками

    Далее будут рецепты:

    1. Швейцарская меренга
    2. Заварной крем
    3. Курд
    4. Масляный
    5. Крем муслин
    6. Сливочный

    Ганаш шоколадный для покрытия торта: рецепт с фото пошагово из чёрного шоколада

    Что такое ганаш? Французский десерт на основе шоколада – белого, черного или молочного называется ганаш. Из густого ганаша делают конфеты, шоколадная масса средней густоты идет на начинку для макарон и пирожных, украшения тортов.

    Жидкий ганаш применяют в кулинарии, как шоколадный крем или глазурь из шоколада для прослойки, выравнивания или покрытия торта.

    Ганаш для торта универсален, шоколадный ганаш может выступать в роли самостоятельной сладости или крема. Рецепты шоколадного ганаша отличаются между собой в основном пропорциями: чем больше шоколада в ганаше, тем крем гуще.

    Совет от Чудо-Повара. Если вы еще не знаете, как приготовить ганаш, советуем начать с этого рецепта шоколадного ганаша – крема из шоколада, сливок и масла в его классическом варианте. Пропорции сливок можно варьировать в зависимости от нужной консистенции крема.

    Подготовка – 10 минут

    Время приготовления – 15 минут

    Калорийность – 460 кКал на 100 грамм

    Ингредиенты для ганаш: состав

    • сливки 33% – 200 мл;
    • шоколад чёрный с высоким содержанием какао – 200 г;
    • пудра сахарная – 3 ст.л.;
    • сливочное масло без растительного – 70 г;
    • коньяк – 1 ст.л. (по желанию).

    Рецепт: ганаш для торта

    Перед приготовлением ганаш шоколадную плитку нужно вынуть из холодильника и подержать минут 10 на столе, после этого разломать на кусочки и сложить в металлическую миску.

    1. В кастрюле смешиваем сливки с сахаром и ставим на плиту.
    2. При помешивании доводим сливки до кипения, но не варим.

    Ганаш для торта готов, и блестящим эластичным кремом можно сразу покрывать торт, украшать ганашем капкейки или начинять вафельные трубочки.

    Если порция ганаша слишком большая для торта, то шоколадный ганаш можно переложить в банку, закрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике.

    Непосредственно перед приготовлением ганаш разогревают и используют как завершающий штрих для сладкой выпечки и различных кондитерских изделий.

    Друзья, мы надеемся, что с нашей помощью Вы сегодня узнали, что такое крем ганаш, рецепт, по которому блюдо довольно быстро и просто готовится, и поняли как приготовить ганаш в домашних условиях!

    Ганаш — это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

    Особенности приготовления

    Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

    • Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
    • Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла — не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
    • Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого — в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
    • Частая ошибка начинающих кулинаров — использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
    • Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
    • Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
    • Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
    • Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

    Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

    Классический рецепт ганаша без масла

    • горький шоколад — 0,4 кг;
    • сливки жирностью не менее 30 % — 0,2 л.
    • Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
    • На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
    • Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
    • Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

    Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

    Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

    • горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % — 100 г;
    • жирные сливки — 100 мл;
    • сливочное масло — 40 г.
    • Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
    • Шоколад поломайте или измельчите на терке.
    • Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
    • Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
    • Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
    • Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

    Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит — он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

    Шоколадный ганаш с ромом

    • горький шоколад — 0,25 кг;
    • сливки — 0,25 л;
    • ром — 20 мл.
    • Шоколад настругайте ножом.
    • Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
    • Соедините сливки с измельченным шоколадом.
    • Через несколько минут взбейте все венчиком.
    • Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

    Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

    Ганаш из белого шоколада

    • белый шоколад — 0,6 кг;
    • жирные сливки — 0,2 л;
    • пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) — согласно указаниям производителя.
    • Измельчите шоколад.
    • Сливки подогрейте на водяной бане.
    • В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
    • Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

    Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

    Рецепт ганаша из какао

    • какао-порошок — 30 г;
    • сахарная пудра — 30 г;
    • коньяк — 40 мл;
    • жирные сливки — 80 мл;
    • сливочное масло — 50 г.
    • Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
    • Подогрейте сливки.
    • Какао смешайте с сахарной пудрой.
    • По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
    • Влейте коньяк, взбейте венчиком.

    Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

    Рецепт ганаша со сгущенным молоком

    • горький шоколад — 0,25 кг;
    • сливочное масло — 0,2 кг;
    • сгущенное молоко — 100 мл;
    • какао-порошок — 30 г.
    • Размягченное масло взбейте миксером.
    • Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
    • Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
    • Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

    Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

    Ганаш без сливок (с сухим молоком)

    • черный шоколад — 0,3 кг;
    • сливочное масло — 0,2 кг;
    • цельное молоко — 125 мл;
    • сухое молоко — 100 г;
    • сахарная пудра — 50 г.
    • Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
    • Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
    • Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
    • Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
    • Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
    • Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

    Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, — он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

    Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.

    Шоколадный ганаш для покрытия торта

    Автор: Admin · Опубликовано 24.07.2017 · Обновлено 25.08.2017

    Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.

    История шоколадного ганаша

    Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно. Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

    Особенности состава ганаша

    Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

    • Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
    • Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
    • Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
    • Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
    • Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.

    Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

    Классический рецепт ганаша

    По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:

    • Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
    • Темный шоколад – 100 г;
    • Масло слив. – 40 г.

    Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:

    1. Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
    2. Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
    3. Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
    4. Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
    5. Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.

    Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.

    Рецепт ганаша со сгущенкой

    Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

    • Масло – 200 г;
    • Какао – 10 г;
    • Шоколад – 250 г;
    • Сгущенка – 100 мл.

    Как сделать глазурь на сгущенке:

    1. Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
    2. Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
    3. Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
    4. Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

    По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

    Рецепт ганаша на молоке

    Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.

    Рецепт ганаша из какао

    Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.

    • Масло – 100 г;
    • Какао – 5 стол.л.;
    • Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
    • Молоко – 150 мл.

    Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.

    Рецепт ганаша с медом

    Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:

    • Сливки – 2 стол.л.;
    • Масло – столько же;
    • Мед – полторы стол.л.;
    • Шоколад – 110 г.

    Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.

    1. Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
    2. Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
    3. Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
    4. Добавить масло, перемешать.

    Рецепт ганаша на сметане

    Потребуется всего три ингредиента – таков рецепт: 8 стол.л. сметаны, 6 чайн.л. какао и столько же сахара. Все компоненты смешать в общей кастрюльке и варить до загустения, непрерывно помешивая. На это уйдет всего несколько минут. Для улучшения цвета можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. 5 минут – и самый простой ганаш из сметаны готов!

    Торт с шоколадным ганашем – чудесное лакомство, готовить которое очень просто и быстро. Зато вкус получается удивительным и незабываемым!

    Смотрите так же:  Мясной рулет в тесте из фарша с яйцом рецепт с фото