Рецепт черной ухи

Как приготовить черную уху

Классическая уха готовится из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько видов рыбы должно быть использовано при приготовлении, мнения расходятся. Некоторые считают, что правильная уха готовится из одного сорта рыбы, другие утверждают, что из двух и более. Но одно должно оставаться неизменным – свежесть рыбы. Только такая рыба будет обладать необходимой клейкостью, нежностью и сладостью. Обычно уху готовят из окуня, ерша, судака, сазана, карася, красноперки, карпа и др. Также может использоваться свежая морская рыба. Совершенно не подходит для приготовления ухи пескарь, плотва, вобла, лещ, скумбрия, бычки, тарань. Большое значение имеет посуда, в которой готовится уха. Юшка должна вариться только в такой посуде, которая не окисляется, например, в эмалированной или глиняной, алюминиевая или чугунная посуда для этого не подходит.
У классической ухи имеется много разновидностей:
• Белая – готовится из окуня, ерша, судака, сома, язя или налима.
• Черная – из сазана, голавля, карася, красноперки, карпа.
• Красная – готовится из сортов красной рыбы (белуги, осетра, лосося). Если такую уху подкрашивают шафраном, ее называют янтарной.
• Тройная – как вы уже поняли, готовится такая уха и трех сортов рыбы. В некоторых случаях одни сорта используются для бульона, другие – для филе.

Мы подробнее остановимся на самом необычном виде ухи – черная. Свое название она получила из-за мутного рассола, который добавляется в суп и делает его темным.

Эта уха варится из лещей, карпов, красноперок, а в качестве пряностей к ней добавляют перец, гвоздику и корицу.

Состав: рыба – 600-700 г, морковь – 2 средние шт, репчатый лук – 1 шт, огуречный рассол – 2 стакана (или по вкусу), картофель, соленые огурцы, свежая зелень, соль, специи.
Способ приготовления:
1. Разделайте рыбу, нарежьте средними кусками, сложите их в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть.
3. После этого варите рыбу в течение 20-25 минут.
4. Добавьте к рыбному бульону морковь и репчатый лук. Если хотите получить сытную уху, можно добавить нарезанный картофель.
5. Если хотите приготовить уху по-старинному рецепту наших предков, добавьте в бульон вместо картофеля репу, нарезанную ломтиками.
6. После того, как рыба сварится, добавьте главные ингредиенты – процеженный огуречный рассол. Хорошо, если это будет рассол от домашних огурцов – с пряностями, укропом и эстрагоном.
7. Покрошите в бульон соленые огурцы и дайте ухе прокипеть в течение 2-3 минут.
8. При подаче посыпьте суп свежей зеленью.

• Традиционно в уху кладут очень мало овощей и крупы (или вообще не кладут), так как она не должна быть густой. Рыбы же, наоборот, должно быть много.
• К нежирной или живой рыбе добавляют мало специй, чтобы не перебить вкус.
• Чтобы получить насыщенный бульон, нужно класть рыбу в холодную воду. Еще лучше – сделать двойную уху, т.е. вначале основательно отварить мелкую рыбу, которая даст необходимую крепость и вязкость, а потом уже варить крупную рыбу “для еды”.
• Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, потрошат и промывают. Почему удаляют жабры? Они придают ухе горьковатый вкус. Если вы забыли про это и бросили рыбу вариться, не огорчайтесь, возьмите древесный уголек или таблетку активированного угля из аптечки и киньте на 5 минут в уху.
• А вот плавательный пузырь не выбрасывайте, а добавьте в кастрюлю. Уха станет ароматнее.
• Варят уху на небольшом огне в посуде без крышки.
• Если уха готовится из замороженной рыбы, то ее следует класть в воду, предварительно не размораживая.

Уха: рецепты с фото

В зависимости от используемой для приготовления рыбы уха может быть белой, красной, черной или тройной. Первый вид супа варят, к примеру, из налима или сома.

Красную уху приготавливают из такой рыбы, как форель либо осетр. Черную уху варят из карасей, карпов, сазанов, а тройную приготавливают из разных видов рыбы, закладывая ее в несколько приемов.

Рецепт приготовления белой ухи из налима

  • 1 большой налим;
  • 1 луковица;
  • 4 картошки;
  • 1 ст/л сушеной зелени;
  • 2 лаврушки;
  • соль, перец.

Налима очистить от чешуек и слизи. Выпотрошить рыбу и аккуратно отделить желчный пузырь от печени. Отложить печень и икру, если она имеется, в отдельную миску, а все другие внутренности выкинуть.

Разрезать большим ножом налима на крупные порционные куски. Лук мелко нашинковать, промытую картошку порезать кубиками или брусочками.

Налить воду в кастрюлю и вскипятить ее. Положить в воду картошку, снова довести все до кипения. Убавить огонь и варить картошку 5 мин.

Убрать пену и запустить в кастрюлю нашинкованный лук. Снова поварить бульон 5 мин. и запустить в него рыбу.

Варить бульон с рыбой 10 мин. с момента закипания. Для приготовления заправки промыть печень налима и, пользуясь ножом, разделить ее на меленькие кусочки.

Икру освободить из мешочков, выложить в миску с печенью и все хорошенько перемешать. Переложить массу в рыбный бульон и поварить все 5 мин.

Снять пробу с ухи и при необходимости досолить ее. Добавить в бульон лавровый лист, зелень, перец, подождать 2 мин. и выключить плиту.

Подержать уху под крышкой примерно 10 мин. Подать блюдо к столу.

Пошаговый рецепт ухи из сома

  • 1 кг мяса сома;
  • 5 картошек;
  • 1 луковица;
  • 1 болгарский перец;
  • ½ лимона;
  • 4 помидора;
  • зелень петрушки, лавровый лист;
  • соль, перец.

Отрезать у сома голову, плавники и хвост. Удалить из рыбы и утилизировать все внутренности. Голову, плавники и хвост положить в миску, залить водой с небольшим добавлением уксуса и оставить мариноваться на 15 мин.

Тушку сома порезать на порционные куски не слишком большого размера. Поперчить мясо и слегка сбрызнуть его лимонным соком. Вскипятить воду в кастрюле, посолить ее и положить в нее замаринованные в уксусе части сома. Варить бульон примерно 20 мин. на среднем огне.

Пока голова, хвост и плавники варятся, подготовить остальные ингредиенты. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками. Болгарский перец нарезать короткой соломкой, а томаты — ломтиками.

Бульон из головы процедить и вылить обратно в кастрюлю. Голову, хвост и плавники положить в отдельную миску.

После того как бульон снова закипит, положить в него нарезанный картофель и сварить его до полуготовности. Положить в бульон целую луковицу и лавровый лист, добавить в уху помидоры и перец.

Варить бульон еще 5 мин, вытащить из кастрюли лавровый лист, положить в суп поперченные куски сома с лимонным соком. Варить уху 15 мин. Вытащить из супа луковицу, поперчить его и при необходимости подсолить. Поварить все еще 5 мин, выключить газ, настоять уху 10 мин. и подать ее к столу.

Вкусная красная уха из форели

  • 500 г форели;
  • 265 г картофеля;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковка;
  • ½ ст пшена;
  • несколько веточек петрушки и укропа;
  • пучок зеленого лука;
  • соль, перец.

Рыбу промыть, почистить и разрезать на порционные куски. В кастрюле вскипятить воду. Пока вода закипает, очистить и мелко нашинковать одну из луковиц.

Морковь почистить, помыть и нарезать очень тонкими колечками. Картофель очистить от кожуры, помыть, нарезать брусочками и залить холодной водой. Зелень и лук мелко порезать.

После закипания воды положить в кастрюлю куски рыбы и вторую луковицу, предварительно очистив ее от шелухи. Варить рыбу 15 мин, постоянно снимая пенку.

Положить в кастрюлю нарезанный картофель и высыпать пшено. Поперчить, посолить суп и варить его еще 10 мин. Положить в бульон нашинкованный лук и морковку и варить все 5 мин.

Насыпать в суп зелень и варить его еще 5 мин. Выключить газ и настоять уху под крышкой 10 мин. Подать блюдо к столу.

Наваристая уха из белуги пошагово

  • 500 г белуги на косточке;
  • 2.5 л воды;
  • 4 средних картошки;
  • по 2 шт. томатов, луковицы и морковки;
  • 6 горошков перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 6 маслин;
  • зелень, соль, масло для зажарки.

Белугу почистить, помыть, нарезать на куски и положить в кастрюлю с кипящей водой. Дождаться закипания воды, снять пену и убавить огонь. Очистить луковицу и морковку. Помыть овощи и целиком забросить их в кастрюлю с рыбой.

Почистить, помыть и нарезать кубиками картошку. Положить кубики в кипящий бульон с рыбой. Вторую луковицу очистить и мелко нашинковать. Оставшуюся морковку натереть на мелкой терке, а томаты нарезать кубиками.

Смотрите так же:  Рецепт бургера на английском языке с переводом

Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить нашинкованный лук до полуготовности. Выложить в сковороду морковь и жарить овощи до размягчения.

Положить в сковородку нарезанные помидоры и тушить заправку 2-4 мин. Выложить овощи в уху. За 5 мин. до готовности всех ингредиентов положить в бульон лавровый лист.

Немного настоять готовую уху, разлить ее по порциям. Положить в каждую тарелку по маслине и насыпать немного сухой или свежей мелко нашинкованной зелени. Подать уху к столу.

Черная уха из карасей: простой рецепт

  • 800 г карасей;
  • 2 л воды;
  • по 3 луковицы и морковки;
  • 7 средних картошек;
  • по небольшому пучку укропа и петрушки;
  • 1 лавровый лист;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 1 ст/л растительного масла;
  • соль, молотый перец.

Карасей очистить от чешуи и удалить из них внутренности. Удалить у рыбы жабры и хорошенько промыть ее.

Налить воду в кастрюлю, положить в нее одну очищенную морковку и одну луковицу целиком. Поставить кастрюлю на плиту и довести воду до кипения.

Положить в кипящий овощной бульон карасей. Варить все на среднем огне 10-15 мин. Вытащить из бульона морковь, лук и карасей.

Рыбу сложить в отдельную миску. Проваренные овощи выкинуть, а бульон процедить и снова вылить в кастрюлю.

Картофель очистить, помыть, нарезать крупными кубиками и сварить в бульоне почти до готовности. Оставшиеся морковку и лук почистить. Лук и зелень мелко нашинковать, морковку натереть на крупной терке.

Обжарить овощи на сковороде до золотистого цвета. Выложить зажарку в уху и варить ее до готовности картошки. Положить в уху карасей, зелень, лаврушку, оба вида перца, посолить суп и варить его еще 3 мин. Настоять уху и подать к столу.

Как приготовить уху из карпа

  • 1 кг карпа;
  • 3 картошки;
  • 2 луковицы;
  • 1 морковка;
  • по пучку петрушки и укропа;
  • 2.2 л воды;
  • несколько горошин перца;
  • пакетик приправы для ухи.

Карпа сполоснуть и очистить от чешуи. Удалить из рыбы внутренности, нарезать ее на порционные куски.

Положить карпа в кастрюлю и залить его холодной водой. Вскипятить воду на среднем огне, периодически снимая пену. Посолить бульон и убавить огонь до малого.

Положить в уху мелко порубленную зелень. Добавить в бульон очищенные морковку и луковицу целиком и корень петрушки. Варить уху 15 мин.

Достать из бульона кусочки рыбы за исключением головы и хвоста и положить их в миску. Поварить уху еще 15 мин. Вынуть из нее голову и хвост.

Картофель очистить и нарезать брусочками. Лук нашинковать мелкими кубиками. Петрушку и укроп сполоснуть и мелко порезать.

Бульон процедить и вылить назад в кастрюлю. Отправить в суп лук и картошку. Положить в бульон перец горошком, включить плиту и варить суп до готовности картошки.

Карпа в миске посыпать смесью для ухи и душистым перцем. Разлить уху по тарелкам, добавить в каждую по куску карпа, насыпать немного зелени и подать к столу.

Пошаговый рецепт тройной ухи

Для такой ухи можно брать практически любую рыбу. Не годится для приготовления этого блюда только плотва, вобла, следка, бычки и уклейки.

  • 1 кг рыбной мелочи для первого бульона;
  • 1 кг голов, хвостов и плавников крупной рыбы;
  • 500 г белой рыбы, к примеру, леща для второго бульона;
  • 500 г щуки, сазана, тайменя для третьего бульона;
  • 1 кг картошки;
  • 3 луковицы;
  • корень петрушки по вкусу;
  • 1 лавровый лист;
  • зелень, соль;
  • 5 горошин перца.

Мелкую рыбу для первого бульона очистить, выпотрошить и промыть. Налить воду в кастрюлю и положить в нее рыбу. Промыть головы, плавники и хвосты крупной рыбы и также положить в кастрюлю.

Добавить в воду соль и довести бульон до кипения. Снять пену и убавить огонь. Варить рыбу 30 мин, вынуть ее из котла и процедить бульон от мелких костей.

Белую рыбу очистить, удалить у нее внутренности и промыть. Одну из луковиц освободить от шелухи. Промыть корень петрушки и положить все ингредиенты в бульон. Немного прибавить огонь и варить уху до готовности рыбы.

Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками. Убрать из кастрюли готовую белую рыбу. Положить картофель в бульон и варить его 10 мин. Выключить плиту и немного остудить уху.

Рыбу для третьего бульона почистить, удалить из нее внутренности и промыть. Порезать рыбу на порционные куски и закинуть их в бульон.

Варить третий бульон в течение 12 мин. Добавить в уху лавровый лист и перец горошком. При необходимости подсолить суп и готовить его еще 5 мин.

Насыпать в уху мелко измельченную зелень, по желанию добавить рюмку водки и поварить все 2 мин. Настоять блюдо 15 мин. и подать его к столу.

Необычная уха по-фински со сливками

  • 500 г филе красной рыбы;
  • 3 картошки среднего размера;
  • 1 луковица;
  • 200 мл сливок 20%;
  • 30 г сливочного масла;
  • соль, перец.

Из филе удалить все косточки при помощи пинцета. Снять с рыбы кожу, промыть филе и нарезать его крупными кусками.

Картошку очистить от кожуры, промыть и нарезать кубиками среднего размера. Лук очистить от шелухи и нашинковать тонкими полукольцами.

Налить в кастрюлю воды, подсолить ее и положить в нее картошку и лук. Варить овощи 10-15 мин.

Положить в кастрюлю рыбу, приправу для ухи, молотый перец, соль. Довести бульон до кипения и варить его 2 мин. Положить в кастрюлю сливочное масло и вылить в нее сливки.

Добавить в уху мелко нашинкованную зелень. Довести суп до легкого кипения и отключить плиту.

Уха рецепт приготовления. Уха из судака

Уха – славянское блюдо с многовековой историей, которое издавна было одним из главных кулинарных блюд во время праздников и роскошных пиров.

Но уха – это также и универсальное блюдо, которое не знало сословных различий: она была на столе, как у царствующих особ, так и у простых крестьян.

Уха, рецепт приготовления которой практически не меняется сотни лет, пользуется большой популярностью и по сегодняшний день.

Уха – рецепт приготовления и разновидности

Уха – это жидкое горячее рыбное блюдо, в основе которого лежит исключительно свеже-пойманная рыба. Если же рыба соленая или мороженая, то, по мнению кулинаров, это уже и не уха вовсе, а обычный рыбный суп. Уха, рецепт приготовления которой может быт как простым, так и более сложным, всегда должна готовиться из свежей рыбы, только тогда она получается по-настоящему вкусной и ароматной.

До сих пор не умолкают споры, как готовить классическую уху. Существует несколько рецептов ее приготовления, каждый из которых имеет своих приверженцев.

Рецепты приготовления ухи:

1. Уху готовят только из одного сорта рыбы. Чаще всего, для ее приготовления используется семга, форель, стерлядь, окунь, судак, лосось, толстолобик, плотва, лещ и другие популярные виды рыбы, как морской, так и речной.

2. Согласно второй технологии приготовления ухи следует брать несколько сортов рыбы, перемешивая их или же готовя в несколько приемов. К примеру, для начала отваривается мелкая рыбешка, и только потом в полученном отваре готовится более дорогая и вкусная рыба.

3. Существует и так называемая тройная уха, рецепт приготовления которой основывается на смене трех порций рыбы.

4. Уха царская готовится по принципу тройной ухи, однако варится она на грибном или курином бульоне. В народе ее часто называют уха из петуха. Так же, очень вкусный рецепт , как приготовить селедку и горбуша запеченная в духовке.

Белая, черная и красная уха:

Согласно классическому рецепту русская уха варится из такой рыбы, которая дает наваристый прозрачный бульон, отличающийся клейкостью, нежностью и некоторой сладостью. К такой рыбе относится судак, окунь, ерш, сиг, и если их использовать для приготовления ухи, то в результате получится самая лучшая, так называемая белая уха. Часто к ним добавляют одну треть таких рыб как сом, налим, язь или линь.

На втором месте по вкусовым качествам стоит уха, приготовленная из карася, карпа, жереха, сазана, красноперки, голавля. Такую уху называют черной.

А вот, уха, рецепт приготовления которой включает в себя красную рыбу – севрюгу, белугу, осетра, лосося – называется янтарной или красной.

Как приготовить уху в домашних условиях

Для приготовления по-настоящему вкусной ухи большое значение имеет качество воды и непосредственно самой рыбы. Так, замороженная или уснувшая рыба существенно снижает вкус блюда, а озерная рыба может передать ему запах застоявшейся воды или тины. Если рыба обитала не в проточной воде, то перед приготовлением ухи ее, живую, следует на некоторое время подержать в чистой воде.

Уже перед самым приготовлением из рыбы следует удалить жабры и желчь, также следует отдельно отварить печень и молоки, так как из-за них бульон станет мутным.

Для начала следует отварить бульон из более мелкой рыбы, допуская полное ее разваривание. Полученный первый бульон нужно процедить и только потом варить в ней более крупную рыбу. Не забывайте процеживать уху – бульон должен быть прозрачным, без мути.

Смотрите так же:  Как приготовить стейки видео

Уха – рецепт приготовления и маленькие хитрости

Если же нет никакой возможности приготовить уху из свежей рыбы, то сначала следует сварить овощной бульон, и только потом варить в нем уху. Когда овощной отвар начнет кипеть, добавьте в него на 10-20 минут мелкую рыбу, после чего удалите ее, процедите бульон и добавьте крупные куски рыбы или филе.

Длительность варки крупной рыбы зависит от ее вида: морская варится 8-12 минут, а пресноводная – чуть дольше, около 15-20 минут. Ни в коем случае нельзя переваривать морскую рыбу, так как ее вкусовые качества от этого только пострадают, а сам бульон будет менее ароматным и сладким.

Приправы и специи для ухи:

Традиционно в уху кладется минимальное количество овощей: немного картофеля (желательно не рассыпчатого и сладкого), лук и морковь. И обязательно следует добавить как можно больше зелени и всевозможных пряностей на ваше усмотрение: зеленый лук, петрушку, укроп, лавровый лист, черный перец, пастернак, при желании – имбирь, шафран, мускатный орех, анис. Разновидности пряностей зависят, в первую очередь, от сорта рыбы – более жирные сорта требуют большее количество пряностей.

Варить уху следует на медленном или умеренном огне и без крышки: в этом случае блюдо получится значительно вкуснее.

Как проверить готовность ухи:

Уха, рецепт приготовления которой был осуществлен по всем правилам, отличается прозрачным бульоном, яркой белизной мяса рыбы, которое легко отстает от кости, а также практически полным отсутствием рыбного запаха, характерного для рыбных супов, в которых допускается разваривание рыбы.

Уха из судака

Для приготовления ухи из судака вам понадобится 0,5 кг рыбы, 2-3 л воды, 5-6 средних картофелин, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла. Из специй возьмите по вкусу лавровый лист, корень петрушки, черный молотый перец, соль, зелень, половинку свежего лимона.

Почистите рыбу и промойте ее под проточной водой. Отрежьте хвост, голову и плавники, а оставшуюся тушку разделите на два филейных кусочка. Филе судака сбрызните соком свежего лимона.

Чтобы приготовить ароматную уху из судака, вначале сварите бульон из головы, плавников и хвостовой части. Для этого залейте куски рыбы холодной водой, доведите до кипения на небольшом огне, варите около получаса, периодически снимая пенку. Когда бульон будет готов, процедите его.

Нарежьте морковь и слегка обжарьте ее на сливочном масле. Картофель и корень петрушки очистите от кожуры и нарежьте кубиками, измельчите репчатый лук.

В готовый процеженный бульон добавьте картофель, лук, поджаренную морковь, корень петрушки и варите овощи на медленном огне. Чуть позже положите в бульон лавровый лист, перец и варите до полной готовности картофеля, около 25 минут.

За 15 минут до приготовления в кипящий бульон добавьте филе судака, а спустя еще 10 минут – мелко нарезанную зелень, специи и сливочное масло. В результате получается невероятно вкусная и ароматная уха из судака!

Ярмоленко Евгения специально для woman56.ru

Уха русская

На первый взгляд кажется, что варить уху очень просто, но чтобы получилась правильная уха, а не просто рыбный суп, необходимо учитывать некоторые тонкости. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления русской ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.
Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую. Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15— 20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне. Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
Бульон в ухе должен оставаться прозрачен, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой,
мукой, пережаренным луком и тому подобным.
Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Разновидности старинной русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

Уха пластовая: Готовить так же, как уху из речной рыбы, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая: Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Уха сладкая: Варить, как уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Смотрите так же:  Рецепт алёнки в пелёнках

Уха раковая: В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи из речной рыбы, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.

Уха опеканная:
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи из речной рыбы. Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в теченке 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.

Уха из красной рыбы «Янтарная»


Уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося, в крайнем случае горбуши, семги или форели называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. На Руси такую уху готовили в богатых семьях.

Уха царская с черной икрой

Энергетическая ценность на порцию

  • Калорийность 488 ккал
  • Белки 66,7 грамм
  • Жиры 12,1 грамм
  • Углеводы 16,6 грамм
  • * Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
  • 1 порция
  • 2 порции
  • 3 порции
  • 4 порции
  • 5 порций
  • 6 порций
  • 7 порций
  • 8 порций
  • 9 порций
  • 10 порций
  • 11 порций
  • 12 порций

Ингредиенты

  • Лук репчатый 3 головки
  • Речной ерш 500 г
  • Морковь 4 штуки
  • Лавровый лист 6 штук
  • Черный перец горошком 50 г
  • Филе осетра 500 г
  • Филе белуги 500 г
  • Соль по вкусу
  • Вода 8 л
  • Щука 1 кг
  • Карась 500 г
  • Корень петрушки 4 штуки
  • Петрушка 1 пучок
  • Стерлядь 500 г
  • Речной окунь 500 г
  • Черная икра 150 г
  • Жемчужный лук 500 г
  • Анисовая водка 150 мл

Инструкция приготовления

Царскую уху, как и любую настоящую уху, готовят исключительно на костре. Непременное условие — наличие свежей речной рыбы 4–5 разновидностей для бульона, осетровых рыб и натуральной черной икры осетровых пород.

Черная уха

Тщательно проверяйте кожу рыбы перед закладкой в уху – наличие остатков чешуи испортит все блюдо.

  • 1,2 л рыбного бульона
  • 200 г филе трески без кожи
  • 250 г филе карпа на коже
  • 250 г белых грибов
  • 1 средняя луковица
  • 1 стебель лука-порея
  • (10 см нежно-зеленой части)
  • 120 г соленых огурцов
  • 0,5 ч. л. корицы
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Уху из благородных рыб – осетрины и стерляди – лучше варить на бульоне из голов и хвостов той же рыбы, не смешивая с рыбной мелочью: так уха выйдет по-настоящему благородной. Варите уху без крышки, чтобы бульон был прозрачнее. Накрыть крышкой можно, только сняв с огня, чтобы уха настоялась перед подачей.

Как приготовить уху: 5 секретов

  • Обязательно оставляйте голову и плавники, так как они дают необыкновенный навар.
  • У осетровой рыбы кожу лучше снимать, потому что она дает специфический привкус.

  • Если сбрызнуть рыбу лимоном, можно избавиться от специфического запаха.

  • Если луковицу не очищать, а готовить с кожурой, это придаст бульону красивый цвет.
  • Царская уха

    Настоящая царская уха по старинному рецепту. Отличается особым ароматом и вкусом. Этот рецепт использовали для приготовления ухи для русских царей. Нашёл его на одном из сайтов, было фото рецепта из кулинарной книги 1896 года. Все очень хвалят этот рецепт. При этом он не сложен в приготовлении. Рыбу обязательно нужно использовать только речную. При этом сом и лещь не подойдут. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

    Ингредиенты для «Царская уха»:

    Первый бульон

    • Карась (Можно использовать любую мелкую рыбу: окунь, красноперка, а также головы толстолобика.) — 1500 г
    • Вода — 5 л

    Второй бульон

    • Форель (Форель только речная. Можно использовать щуку.) — 800 г
    • Лук репчатый (Средний) — 2 шт
    • Морковь (Средняя) — 2 шт

    Третий бульон

    • Белорыбица (Можно использовать осетра, стерлядь, белугу.) — 800 г
    • Картофель — 800 г
    • Водка — 50 мл
    • Соль — по вкусу
    • Икра черная (Вместо икры можно использовать один взбитый с подсоленной водой белок.) — 50 г
    • Петрушка — 1 пуч.

    Время приготовления: 160 минут

    Количество порций: 10

    Рецепт «Царская уха»:

    Перевый бульон.
    Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.

    Вторной бульон.
    Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь. Закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим ещё 30 минут.

    Вытаскиваем рыбу из бульона. Очищаем рыбу от кожицы и костей. Разминаем вилкой рыбу в кашицу, которую мы потом положим в конце варки ухи (смотри предпоследний шаг).

    Третий бульон.
    Берем рыбу для третьего бульона (осетр, стерлядь, белуга). Потрошим её, отрезаем голову, и голову выбрасываем, промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Для этого надрезаем позвоночник со стороны брюха по всей длине и вытаскиваем хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. На одну порцию ухи кладут два три кусочка рыбы.

    Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем рыбу и картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30.

    В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой или взбитым с подсоленной водой белком. При этом осветляют до закладки рыбы из второго бульона и водки.

    Накрывают крышкой и настаивают 10 минут. Уха готова. При подаче заправить мелко порезанной петрушкой. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    Другие варианты рецепта

    Уха из мойвы «Уёк по-сахалински»

    Уха из щуки с секретом

    • 40
    • 202
    • 77902

    Уха из лосося

    Уха из форели золотистая

    • 16
    • 109
    • 37104

    Нежная уха из сeмги

    Царская уха

    Уха из макруруса и кеты в горшочках

    Уха Царская

    Уха из горбуши

    Уха «Хвалебная»

    Уха из красной рыбы

    Уха из форели

    Уха по-коктебельски

    Уха из тугунов

    Похожие рецепты

    Тихоокеанский суп с морепродуктами и тунцом

    Грибная юшка с рыбными фрикадельками

    Рыбный суп «Халасле от Хелены»

    Томатный суп с морепродуктами

    Легкий суп с креветками

    • 55
    • 152
    • 16514

    Рыбный суп «А-ля Буйабес»

    Уха царская

    Рыбный суп с сельдереем «Летняя веранда»

    Австрийский рыбный суп

    • 27
    • 210
    • 10304

    Попробуйте приготовить вместе

    Фаршированный вилок

    • 37
    • 294
    • 19870

    Салат из помидоров в помидорном соусе

    Закусочный торт с печенью трески

    Комментарии и отзывы

    27 июня 2017 года ОляЛя63 #

    27 июня 2017 года jihljj #

    26 июня 2017 года Kuss #

    26 июня 2017 года shevakovas #

    26 июня 2017 года jihljj #

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года jihljj #

    26 июня 2017 года zhuklarisa71 #

    25 июня 2017 года mamitarosa #

    25 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года Владимир 271 #

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    25 июня 2017 года Владимир 271 #

    25 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года Владимир 271 #

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    26 июня 2017 года Владимир 271 #

    26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

    Вход без регистрации

    Вы можете войти на этот сайт
    под своим именем.