Рецепт белого соуса из бульона

Оглавление:

Белый соус к мясу

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

  • Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
  • Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
  • Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
  • Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
  • Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
  • Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

  • молоко – 0,25 л;
  • сливочное масло – 20 г;
  • мука пшеничная – 20 г;
  • соль, специи – по вкусу.
  • Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
  • Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
  • Влейте масло и взбейте венчиком.
  • Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
  • Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

  • мука пшеничная – 50 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сметана – 0,2 л;
  • соль, специи – по вкусу.
  • Обжарьте на сковороде муку.
  • Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
  • Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
  • Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

  • жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
  • мука пшеничная – 25 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • гвоздики – 1 шт.;
  • белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
  • мускатный орех – на кончике ножа;
  • соль – по вкусу.
  • В сотейнике растопите сливочного масло.
  • Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
  • Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
  • Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
  • Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
  • Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

  • мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
  • мука пшеничная – 80 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 75 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • лимонный сок – 5-10 мл;
  • свежий укроп – 20 г;
  • свежая петрушка – 20 г;
  • соль, молотый перец – по вкусу.
  • Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
  • Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
  • Помойте и отряхните от воды зелень.
  • Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
  • На отдельной сковороде поджарьте муку.
  • Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
  • Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
  • Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
  • Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

  • сливочное масло – 20 г;
  • твердый сыр – 50 г;
  • молоко – 0,3 л;
  • мука – 50 г;
  • чесночный порошок – щепоть;
  • сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.
  • Сыр натрите на мелкой терке.
  • Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
  • Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
  • Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.
Смотрите так же:  Брат 2 рецепт

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.

Соус белый основной на мясном бульоне. Классический рецепт белого соуса с загустителем Ру на основе муки, с маслом и яичным желтком

Если бешамель готовится на молоке или сливках, то рецепт основного белого соуса базируется на бульоне рыбном либо мясном отваре, с добавлением загустителя на основе муки. В кулинарии обжаренная на сковороде смесь из муки и масла носит название Ру. Загуститель Ру используется при приготовлении некоторых соусов, к примеру, кисло-сладкого, белого, где в качестве загустителя используется мука.

Основной белый соус в основном составе содержит бульон, муку и масло. С мукой приготовление белого соуса упрощается, благодаря обжаренной муке основной соус сваренный на мясном бульоне быстро густеет получается однородным, с добавлением яичного желтка нежным, но если Ру правильно приготовить и не допустить образования комков.

В различных кулинарных рецептах с фотографиями белый соус основной имеет различные оттенки – от совсем светлого до желто-коричневого цвета. Цвет белого соуса Ру зависит от времени обжаривания муки.

Этот соус может быть приготовлен с огурцами, грибами и другими добавками. Во многих семьях соусы принято называть подливами. Отсюда и названия: тефтели, голубцы, котлеты, гуляш с подливкой.

Белый соус подается на стол в отдельном соуснике либо используется в качестве подливки, к запеченному мясу, рыбе, курице. Каждый соус, в том числе и белый, придает готовому кушанью особую изюминку, поэтому при подаче рыбных блюд без белого соуса не обойтись.

Ингредиенты для основного белого соуса с яичным желтком

  • мука – 1 ст.л.;
  • мясной бульон – полтора стакана;
  • яичный желток – 1 шт.;
  • сливочное масло или растительное – 3 ст.л.;
  • соль.

Рецепт белого основного соуса с мукой

  1. Нагреваем на сковороде 2 столовые ложки масла.
  2. Всыпаем туда муку и слегка пассируем ее, таким образом получаем основу – ру.
  3. Процеживаем сваренный заранее мясной говяжий или куриный бульон.
  4. Смешиваем его с основой. Варим получившуюся смесь на слабом огне в течение 5-10 минут, помешивая.
  5. Затем снимаем с плиты.
  6. Переливаем в миску, добавляем ложку масла, размешанный желток, солим. Взбиваем всю массу венчиком или хорошенько вымешиваем.

Основной белый соус готов, и можно подавать его к столу в горячем или холодном виде, а также добавлять при тушении овощей, мяса, грибов, смазывать листы для лазаньи.

Белые соусы

Для белого соуса муку прогревают на сковороде, затем добавляют бульон (воду или сливки) и варят, постоянно помешивая, до загустения. Далее, следуя выбранному рецепту, примешивают остальные ингредиенты, т.к. белый соус — основа для многих других соусов, которые подают к мясу, рыбе или овощам. Самый распространенный вариант – добавить в белый соус желтки, чтобы смягчить вкус. Если хотите более пряный соус, добавьте каперсы, ароматные травы или лимон. Но, вероятно, самый популярный соус на основе белого соуса – английский соус к рыбе и морепродуктам. В него добавляют не только желтки, но и сливочное масло.

Соус из розового перца

Что можно добавить к прекрасному запеченному мясу? Только вот такой вкуснейший соус на основе сливок с добавлением розового перца и горчицы. Нужную консистенцию сливочному соусу придаст мясной бульон и немного муки. Пробуем.

Соус бешамель со сливками (классический)

Для приготовления соуса бешамель муку не надо обжаривать в растопленном сливочном масле, а лишь «распустить» её. Как это сделано, показано на фото рецепта соуса. И ещё. Если вы не собираетесь использовать соус бешамель сразу же, перелейте его в любу.

Соус с шампанским и красной икрой

Соус на основе шампанского с добавлением сливок и красной икры подают к рыбе, блюдам из морепродуктов и к рыбным пельменям. Готовится соус очень просто и очень быстро. И есть в приготовлении она тонкость – не доводить сливки до кипения, а лишь слегка.

Свинина в шампанском со сливками

Рецепт приготовления свинины в сливочном соусе с добавлением шампанского. Благодаря шампанскому мясо получается сочным, с необычным вкусом. Для приготовления соуса лучше выбирать полусухое шампанское. Перед обжаркой кусочки свинины перчат и заливают.

Соус беарнез (беарнский соус)

Соус беарнез — разновидность голландского соуса (или соуса голландез) В сущности, это рецепт базового соуса французской кухни из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Соус подают ср.

Голландский соус (Соус Голландез)

Голландский соус — классический масляный соус бледно-желтого цвета, бархатистой текстуры с глянцевым блеском, который к рыбе и отварным овощам.

Соус на мясном бульоне

Этот рецепт взят из книги «Лучшие соусы французской кухни». Название говорит само за себя! По классификации это — основной белый соус, который подают к рыбе, цветной капусте, спарже и другим овощам.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Масло сливочное 60 Грамм
  • Мука пшеничная 40 Грамм
  • Мясной бульон 0,5 Литра
  • Соль 1/2 Чайных ложки
  • Желток яичный 1 Штука
  • Лимон 1/2 Штуки

В кастрюле растопите 30 г. сливочного масла.

Добавьте муку и перемешайте.

Заливаем все мясным бульоном.

Добавляем перец, соль и яичный желток.

Ставим соус на огонь, взбиваем венчиком до закипания.

Снимаем соус с огня и кладем вторую половину сливочного масла, выдавливаем сок половинки лимона. Очень тщательно перемешиваем.

В готовый соус можно добавить мелко порезанную зелень. Приятного аппетита!

Соус бешамель с бульоном

Энергетическая ценность на порцию

  • Калорийность 244 ккал
  • Белки 6,6 грамм
  • Жиры 18,9 грамм
  • Углеводы 11,8 грамм
  • * Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
  • 1 порция
  • 2 порции
  • 3 порции
  • 4 порции
  • 5 порций
  • 6 порций
  • 7 порций
  • 8 порций
  • 9 порций
  • 10 порций
  • 11 порций
  • 12 порций

Ингредиенты

  • Сливочное масло 25 г
  • Подсолнечное масло 2 столовые ложки
  • Пшеничная мука 2 столовые ложки
  • Молоко 450 мл
  • Куриный бульон 450 мл
  • Соль по вкусу

Инструкция приготовления

Это легкий и нежный соус — он хорош для пасты, овощей и запеченной курицы.

Белый основной соус

Как часто вы готовите соусы? Предлагаю пополнить ваше меню и научиться готовить основной белый соус. Это базовый соус, на основе которого можно приготовить десятки других соусов, и тем самым разнообразить ежедневную рутину приевшихся блюд, открыв новые гастрономические вкусы.

Общее время готовки – 0 часов 35 минут
Активное время готовки – 0 часов 15 минут
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 58 ккал
Количество порций – 3 порции

Как приготовить белый основной соус

Ингредиенты:

Бульон — 550 мл
Масло сливочное — 25 г
Мука пшеничная — 25 г
Коренья — 25 г (корень петрушки или сельдерея)
Лук репчатый — 25 г
Соль — по вкусу
Сок лимонный — по вкусу или 1 г лимонной кислоты

Смотрите так же:  Ликер гранатовый рецепт

Приготовление:

Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться — примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).

В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.

Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.

Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.

Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.

Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.

За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.

Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.

Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.

Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…

… а также добавить лимонный сок по вкусу.

Соус готов, и его можно перелить в соусник или сразу полить готовое блюдо.

Консистенция соуса должна быть однородной, гладкой, он должен стекать с ложки тонкой лентой.

Подавать белый соус можно к отварному или припущенному куриному мясу, говядине, паровым овощам или просто заправить пасту.

На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить другие разнообразные соусы. Добавьте к нему чеснок, пропущенный через пресс, специи, другие ингредиенты (например, шампиньоны, твердый сыр и т.д.) и получите новые вкусные соусы, которые будут дополнять, а также оттенять или подчеркивать вкус основных блюд.

Белый соус на бульоне — пошаговый рецепт вкусного белого соуса к мясу!

Автор: Отличные Рецепты · Опубликовано 07.02.2018 · Обновлено 06.02.2018

Этот соус отлично подходит для отварного мяса: холодной говядины, постной свинине, курятины или индейки. Так как, делает мясо сочным и нежным.

Белый соус к мясу!

Подпишись на наш Instagram и лови отличные рецепты у себя в ленте!

ПОДПИШИСЬ НА НАШ ЮТУБ КАНАЛ ЖМИ НА ЗНАЧОК ТАМ МЫ ВЫКЛАДЫВАЕМ ПОШАГОВЫЕ ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ С НАШЕГО САЙТА!

  • 1 ст. л. Мука пшеничная
  • 1,5 стакана Мясного бульона
  • Соль по вкусу
  • 1 шт. Сырой яичный желток
  • 2 ст. л. Масла сливочного
  • 1 ст. л. Мука пшеничная
  • 1,5 стакана Мясного бульона
  • Соль по вкусу
  • 1 шт. Сырой яичный желток
  • 2 ст. л. Масла сливочного

Если вам понравился наш рецепт приготовления белого соуса к мясу, то обязательно поделитесь им со своими друзьями в соц. сетях через кнопки вверху рецепта. Так же нам хотелось бы видеть ваши комментарии по поводу того — понравился вам рецепт или нет, хотите ли вы его приготовить или может быть уже приготовили? Комментарий можно оставить внизу страницы. Нам важно ваше мнение. Заранее спасибо!

Рецепт белого соуса из бульона

1/2 л бульона, 1 cm . ложка муки (25 г), 1 cm . ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или дичи), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, соус заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно шампиньонами), шинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.

1,1 л мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла.

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Соус используется для приготовления производных соусов.

900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея, 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец, соль по вкусу.

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 мин. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белый), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки добавить сухое белое вино (100 мл) или свежие шампиньоны (50 г), или отвар от них.

Подавать к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, курицы, дичи и т. п.

950 г основного белого соуса, приготовленного на курином бульоне, 100 мл белого сухого виноградного вина, 30 мл

лимонного сока или 1/2 лимона, 70 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, специи, соль по вкусу.

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Смотрите так же:  Кулич рецепт с опарой

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

500 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 4 cm . ложки сметаны.

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

800 г белого соуса, 4 яйца (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного ореха, молотый перец, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, размешать, а затем процедить.

Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

850 г основного белого соуса, 60 г корня петрушки или сельдерея, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 3 яйца (желтки), 2 г черного молотого перца, 50 г сливочного маргарина, 100 мл белого сухого виноградного вина, 80 г сливочного масла, 1/4 лимона.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать, затем положить в белый соус, добавить перец и варить соус при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки в соус влить вино.

Яичные сырые желтки соединить со сливочным маслом, добавить лимонный сок, прогреть на слабом огне и ввести полученную смесь при помешивании в соус.

Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам.

900 г основного белого соуса, 100 г маслин, 100 г сливок, 100 мл белого сухого виноградного вина, 40 г сливочного масла, 1/4 лимона, специи, соль по вкусу.

Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к мясным отварным блюдам и к отварной птице.

800 г основного белого соуса, 200 г корнишонов, 60 г репчатого лука, 40 г каперсов, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 1/2 лимона, специи, соль по вкусу.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные каперсы, залить основным белым соусом и прокипятить. Корнишоны мелко изрубить и положить в соус, добавить лимонный сок и заправить сливочным маслом.

Подавать к натуральным мясным блюдам.

700 г белого соуса, 100 мл 9%-ного уксуса, 4 яйца (желтки), 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки, 2—3 горошины перца, соль по вкусу.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70° С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом так, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

800 г основного белого соуса, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100мл белого сухого вина, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к порционным мясным блюдам.

800 г основного белого соуса, 150 мл мадеры, 40 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным горячим блюдам, дичи.

800 г основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9%-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 г сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук спассеровать, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус и варить его при слабом кипении 10-12 мин. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70° С. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.

Подавать к жареной или отварной телятине, баранине, к натуральным блюдам из говядины и свинины.

900 г основного белого соуса, 120 г хрена (корень), 100 г антоновских яблок, 50 г сливочного масла.

Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварному мясу.

850 г основного белого соуса, приготовленного на курином бульоне, 1 лимон, 1 апельсин, 150 г сливок, 40 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к жареной дичи.

600 г основного белого соуса, 500 г брусники, 75 г сахара, 1 г корицы, 30 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина.

Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды, положить корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.

Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

750 г белого соуса, 250 г томата-пасты, 150 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль, молотый перец и кипятить 7-10 мин, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из домашней птицы, дичи, а также телятины.