Реблошон сыр рецепт

Сыр Реблошон: рецепты и приготовление

Как появился сыр Реблошон? В чем его польза и какие существуют ограничения по его употреблению? Рецепты блюд, которые продукт дополняет особенно гармонично.

Реблошон — это сорт мягкого сыра, который изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Стандартные головки имеют диаметр 14 см и вес 500 г, однако в недавнем времени начали выпускаться специальные «туристические» версии — небольшие головки весом около 250 г. Сыр всегда продается в круглой форме, имеет оранжевую корочку, покрытую белым напылением. Мягкая жирная масса обладает кремовой текстурой и окрашена в цвет слоновой кости. Существует два сорта сыра — крестьянский и фруктовый. Истинный Реблошон имеет престижную метку АОС, подтверждающую принадлежность к определенной географической зоне и качеству, производят его во французской области Савойя, располагающейся у подножия Альп. Имеют право производить этот сорт сыра всего 184 населенных пункта. В остальном мире мало кто пытается повторить сей деликатес. Вот почему так важно, получив возможность попробовать настоящий Реблошон, не отказывать себе в удовольствии полакомиться им в чистом виде или в составе того или иного блюда.

Особенности изготовления сыра Реблошон

Реблошон причисляют к так называемым невареным сортам, это значит, что молоко перед началом приготовления из него сыра не пастеризуется. Без предварительной обработки его смешивают с заквасками и другими специальными ингредиентами, створаживают, затем дробят, раскладывают в формы, обрабатывают солевым раствором и отправляют на вызревание на 2-4 недели.

Обзаведясь небольшим количеством дополнительных инструментов и компонентов, можно получить нечто очень похожее на редкий французский сыр на своей кухне.

Рецепт приготовления сыра Реблошон таков:

  1. Нагрейте молоко до 30 градусов.
  2. Добавьте закваску (1/4 чайной ложки) и порошковую культуру (1/3 чайной ложки) — эти ингредиенты сегодня легко можно заказать в интернете. Выждите 5 минут.
  3. Аккуратно помешайте молоко, оставьте его еще на 15 минут.
  4. Хлорид кальция (1/4 чайной ложки) разведите в воде комнатной температуры (50 мл), добавьте к молоку и выждите полчаса.
  5. У вас получится большой творожный сгусток и сыворотка, порежьте массу на кубики 1-2 сантиметра.
  6. Снова поставьте молоко на огонь, теперь ему нужно разогреться до 35 градусов. Как только температура достигнет нужной отметки, выключайте огонь и оставьте массу на 3-5 минут.
  7. Теперь слейте сыворотку, оставьте столько, чтобы она немного возвышалась над творожной массой.
  8. Массу, оставшуюся в кастрюле, переложите в форму для сыра, хорошо утрамбовывая зернышки, чтобы получилась головка. Каждые 30 минут переворачивайте головку на другую сторону, процедуру нужно проделать 4-5 раз.
  9. Поместите головки под пресс на ночь.
  10. Утром натрите головку солью (понадобится примерно 2 чайных ложки).
  11. Переложите сыр в контейнер для выдержки и оставьте вызревать при температур 8 градусов на 2-6 недель. Регулярно переворачивайте сыр и протирайте слабым солевым раствором.

Узнать, что сыр Реблошон готов, можно по двум признакам: корка стала липкой, а при легком нажатии на центр головки ощущается мягкость.

Производственный Реблошон может иметь две метки. Зеленая метка означает, что сыр был приготовлен на небольшой ферме из молока, взятого у коров одного стада. Готовят «зеленый» сыр сразу после доения из свежайшего парного молока. Поскольку оно имеет температуру 35 градусов, его уже не подвергают нагреву. Красная метка свидетельствует о том, что головку приготовили на промышленной сыроварне, собрав предварительно молоко коров от различных фермерских хозяйств. Впрочем, тут оно тоже не «залеживается» и превращается в сыр не позднее, чем через сутки после доения.

Состав и калорийность сыра Реблошон

Калорийность сыра Реблошон — 327 ккал на 100 грамм, из них:

  • Белки — 19,7 г;
  • Жиры — 25,6 г;
  • Углеводы — 2,3 г.

Состав продукта довольно примечательный: если классические твердые сыры равны по содержанию белков и жиров и совсем не имеют углеводов в своем составе, Реблошон имеет явный перевес в сторону жировых компонентов и не обделен углеводами.

Также не обделен он полезными для организма нутриентами. Он богат такими минералами, как калий, кальций, цинк, медь. Кроме того, в нем содержится немало витаминов, прежде всего А, Е и группы В.

Полезные свойства сыра Реблошон

Польза сыра Реблошон определяется его витаминно-минеральным составом. Рассмотрим полезные свойства каждого элемента детальнее:

  1. Калий. Регулирует активность сердца. Этот макроэлемент улучшает проводимость нервных импульсов по нейронам, от которых и зависит ритм сердечных сокращений. Кроме того, отмечается важная роль минерала в водно-солевом балансе, производстве белков и питании мозга кислородом.
  2. Кальций. Укрепляет костную ткань, а также благотворно влияет на структуру зубов и ногтей. Кроме того, этот минерал регулирует сокращение мышц, поэтому судороги — один из симптомов дефицита или нарушения усвояемости кальция.
  3. Цинк. Является иммунностимулятором и помогает поддерживать защитную систему организма «в боевой готовности». Также цинк — активный участник синтеза коллагена.
  4. Медь. Обладает хорошим противовоспалительным эффектом. Также минерал хорошо влияет на функцию щитовидной железы и пищеварительную систему.
  5. Витамин А. Главный витамин зрения, он предупреждает офтальмологические заболевания, особенно связанные с долгой работой за компьютером — так называемый синдром сухого глаза.
  6. Витамины группы В. Играют важную роль в регуляции обменных процессов организма, а также помогают нормальному функционированию нервной системы.
  7. Витамин Е. Один из самых сильных антиоксидантов. Антиоксиданты — это специальные вещества, оказывающие сопротивление свободным радикалам, что в свою очередь предупреждает образование аномальных молекулярных связей, защищая организм от раннего старения и серьезнейших заболеваний, в том числе опухолевых.

Также стоит отметить, что в состав сыра Реблошон входит полноценный белок, сбалансированный по аминокислотному составу.

Противопоказания и вред сыра Реблошон

Противопоказания к употреблению сыра Реблошон основываются главным образом на индивидуальной непереносимости компонентов. В первую очередь речь здесь идет о лактазной недостаточности, но также и об обычной аллергии, так как молочные продукты — довольно распространенный аллерген. Таким образом, если у вас есть в той или иной форме лактазная недостаточность или вы склонны к аллергическим реакциям, пробовать сыр нужно очень осторожно.

Воздержаться от дегустации продукта стоит беременным, кормящим женщинам и детям до 7 лет.

Вред сыр может нанести людям с сердечно-сосудистыми и другими тяжелыми заболеваниями, которые предполагают соблюдение лечебных диет. В этом случае, перед тем как скушать сыр, лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Не рекомендуется Реблошон людям с избыточным весом и категорически запрещается при ожирении, из-за повышенной жирности продукта.

Суточная норма для здорового человека — 50-70 грамм. Превышать ее изредка можно, но нежелательно. Связаны такие ограничения, опять же, с высоким процентом жирности, а также с повышенным содержанием солей натрия — сыр на производстве вымачивается в соленом растворе.

Рецепты блюд с сыром Реблошон

Гурманы обожают Реблошон и называют его взрослым сыром не для всех. Он является одним из немногих сыров, который готовят с использованием парного молока без термической обработки. Именно поэтому вкус у него исключительно натуральный, а аромат «животный» — Реблошон пахнет подвалом, землей и скошенной травой одновременно. При этом сыр очень нежный, мякоть его прямо тает во рту, оставляя легкое сладкое послевкусие с ореховыми нотками.

Во Франции Реблошон используют в кулинарии, прежде всего, для приготовления блюда «Тартифлет», которое представляет собой запеченный с беконом и сыром картофель. Впрочем, находят продукту и другие, более традиционные применения.

Рецепты с сыром Реблошон:

  1. Тартифлет. Очистите и нарежьте картофель (1 кг) кружочками, варите 4-5 минут. На сковороде разогрейте растительное масло, положите сначала мелко нарезанный лук (2 головки), а затем бекон (350 грамм). Обжаривайте — бекон должен подрумяниться, а лук приобрести золотистый оттенок. В форму для запекания выложите картофель и содержимое сковороды, перемешайте. Отдельно смешайте белое сухое вино (150 мл), сливки (200 мл), соль и перец по вкусу. Залейте будущую запеканку и сверху крупными ломтиками выложите Реблошон (400 грамм). Запекайте при температуре 180 градусов около получаса.
  2. Паста с базиликом и сыром Реблошон. Нарежьте сыр (300 грамм) кубиками, сложите в глубокую миску. Добавьте черри (300 грамм), разрезанные на половинки, мелко нарезанные чеснок (2 зубчика) и базилик (7 столовых ложек), а также оливковое масло (6 столовых ложек), сок лимона (2 столовые ложки) и цедру с половинки лимона. По вкусу добавьте перец и соль. Отварите пасту (400 грамм), переложите в большую миску, сразу же добавьте подготовленную «начинку» и перемешайте.
  3. Простой и очень вкусный сэндвич. Возьмите два кусочка белого свежего хлеба, смажьте немного сливочным маслом. На один кусочек положите несколько ломтиков сыра, а сверху нарезанный на половинки виноград. Прикройте вторым кусочком хлеба и отправьте в домашний электрогриль на пару минут. Если гриля нет, хлеб можно, перед тем как собрать в бутерброд, подсушить в тостере. Если и тостера нет, покупайте для этого сандвича хрустящий багет, а готовое блюдо слегка подогрейте на сухой сковороде или в СВЧ.
  4. Салат с кедровыми орехами и грейпфрутом. Обжарьте слегка орешки (100 грамм) на сковороде без масла. Грейпфрут (1 штука) очистите от пленок и аккуратно нарежьте мякоть. Сложите мякоть в миску, добавьте к ней нарезанную кубиками мякоть авокадо (1 штука) и влейте шампанское (50 мл), оставьте на 5-10 минут. На порционные тарелки выложите листья салата (100 грамм) и базилик (по вкусу). Сверху разложите авокадо и грейпфрут, затем ломтики сыра Реблошон (100 грамм) и посыпьте орехами. По желанию добавьте соль, перец, оливковое масло.
  5. Фондю «Три сыра» с шампанским. Смешайте отдельно кукурузный крахмал (4 чайные ложки) и сок лимона (1 столовая ложка). В горшочек для фондю положите нарезанный лук шалот (1 штука) и влейте шампанское (250 мл). Томите 2-3 минуты на среднем огне. Потихоньку начните добавлять сыр — Эмменталь (140 грамм), Грюйер (200 грамм), Реблошон (85 грамм). Когда сыр расплавится, положите смесь лимона и крахмала, варите на медленном огне 10 минут. Посолите, поперчите и подавайте со свежим багетом.
Смотрите так же:  Как приготовить тесто для маленькой пиццы

Интересные факты о сыре Реблошон

Название сыра произошло от слова «reblocher», что переводится как «повторно доить корову». Такое имя было дано ему не зря, и связано оно с легендой происхождения продукта. В XIV веке был установлен налог на надой молока для крестьян, на процедуру доения нередко приходили специальные надсмотрщики. В их присутствии коров специально не додаивали, а когда надсмотрщики уходили, доводили дело до конца. Из этого второго, как правило, более жирного молока крестьяне и начали готовить Реблошон.

Истинный Реблошон со знаком качества готовят только из молока альпийских коров трех пород — абонданс, тарантез и монбельярд. В настоящий момент в производстве деликатесного сыра задействовано более 48 тысяч животных. Ежегодно производится порядка 6 миллионов головок.

Сыр Реблошон готовят в период с мая по октябрь. В начале последнего месяца весны коров отправляют на свободный выпас в горы, вместе с ними едут и семьи фермеров. Все лето они будут жить в специально оборудованных дома и тяжело трудиться, делая вкуснейший сыр. Тем не менее, начало нового сырного сезона в Альпах — всегда праздник.

В августе в небольшой деревне Клюзаз устраивают фестиваль Реблошон, на котором, конечно же, готовят огромных размеров фирменное блюдо — тартифлет. Фестиваль отличается шумными танцами и конкурсом красоты для коров.

Смотрите видео о сыре Реблошон:

Реблошон — продукт для настоящих гурманов, особенно это касается фермерского сорта. Данный сыр готовится из непастеризованного молока и обладает специфическим ароматом и натуральным «животным» вкусом. Многогранность его отлично подчеркивают ягодные соусы и белые вина. Впрочем, изысканный Реблошон можно использовать и для «неизысканных» целей — приготовления классических блюд (пасты, пиццы, пирогов). Однако злоупотреблять сыром не стоит, в умеренных количествах он очень полезен, а вот при превышении допустимых норм может принести вред.

Рецепты с &#171Сыр Реблошон» (1):

Используйте для входа один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Еще не зарегистрированы?Регистрация

Регистрация

Вы можете зарегистрироваться используя один из Ваших аккаунтов социальных сетей

Восстановление пароля

На указанный вами адрес электронной почты будет выслана инструкция по восстановлению пароля

Еще не зарегистрированы?Регистрация

Зачем нужна регистрация?

После регистрации, вам будут доступны все сервисы нашего сайта, а именно:

  • Кулинарная книга, для хранения рецептов.
  • Календарь, для формирования списка покупок по ингредиентам.
  • Также, после регистрации вы сможете участвовать в обсуждении рецептов, советов, а также задавать собственные вопросы.

Чтобы стать участником сообщества, необходимо зарегистрироваться на сайте, заполнив простую форму, также можно войти на сайт при помощи социальных сетей Facebook, Vkontakte, Twitter.

Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».

Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.

Реблошон — обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.

Ингредиенты

  • 8 л коровьего молока
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
  • 1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium 2
  • 1,25 мл 10% раствора хлористого кальция 3
  • 1,25 мл жидкого сычужного фермента
  • 2 ч.л. соли

Оборудование

  • кастрюля объёмом 10 литров
  • дренажный контейнер
  • формы для сыра
  • контейнер для вызревания
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 30°С, теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивайте массу

35 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. После — сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.

  • Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
    Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
    Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
  • Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов. Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
  • Соление.
    Вы можете натереть головку сухой солью:
    Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа. Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа. Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа.
  • Финишная прямая — осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=8°C.
    В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», реблошон нужно протирать рассолом 6 , каждые 2 дня.
  • Реблошон сыр рецепт

    Рецепты. Реблошон

    На главную >> Записи >> Рецепты. Реблошон

    Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Candidum (РС). Этот сыр поднимет уровень мастерства в выдержке сыров, вне зависимости от того, какие сыры вы предпочитаете делать.

    Небольшой экскурс в историю, полезный для понимания того, что же такое Реблошон. Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По аллитерации со звуком струи молока из вымени, ударяющего в посуду для доения. Ну, а «re-bloche» означает «доить повторно, еще раз». Таким образом Реблошон означает «доить еще раз», ну или, если хотите, «еще раз дернуть за вымя».
    По одной из версий, французские крестьяне частично выдаивали коров и ждали, пока сборщик налогов посчитает количество молока, а потом, когда сборщик уходил, доили снова, используя это молоко для изготовления небольших сыров. По другой версии, название происходит от договора между аббатством, в собственности которого была земля, и крестьянами, которые на этой земле работали. Сыры из молока первой, утренней дойки забирало аббатство, а сыры из молока вечерней дойки принадлежали крестьянам.
    Не важно, какая из версий более правдоподобная, обе они говорят о том, что Реблошон делался из молока повторной или вечерней дойки. Это важно, потому что такое молоко более жирное и Реблошон содержит около 45% жира в пересчете на сухое вещество. Это определяет не только структуру и текстуру сырного теста. Это также говорит о большем количестве исходного материала для липолиза. И, наконец, Geotrichum Candidum (GEO) большой любитель жира и развивается на жирных сырах очень активно, оставляя после себя красивые разводы белых спор, такие характерные для Реблошона.
    В технических терминах Реблошон это сыр со «смешанной коркой». Цвет сыра не яркий, близкий к красному, а скорее бледно-оранжевый, со следами белых спор GEO. Сыр обладает довольно мягким вкусом, не слишком острым, не слишком пряным. Но в то же время вкус и аромат Реблошона имеют сложную, разнообразную палитру оттенков. Ну и конечно, настоящий Реблошон делают только из сырого молока.
    Поскольку сыры из непастеризованного молока да еще и выдержанные менее 60 дней запрещены к продаже во многих странах, попробовать настоящий Реблошон для многих не очень доступно. А делать сыр, не зная оригинального аромата и вкуса, довольно сложно. Приходится гадать, каким же он должен быть на самом деле, глядя только на красивую картинку.
    Теперь некоторые важные моменты, которые стоит принимать во внимание, если вы собрались-таки сделать хороший Реблошон.
    Используйте сырое молоко. Либо, если сыр предназначен не только для личного употребления, выдержите молоко в течение суток перед изготовлением сыра.
    Используйте смесь мезофильных и термофильных бактериальных культур.
    Температура нагревания 35°С.
    Мультипликатор флокуляции должен быть достаточно мал.
    Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры — слишком большая по диаметру или слишком высокая головка не позволят сыру созреть правильно, от корки до самого центра. Классический Реблошон имеет размеры 135 мм в диаметре и 60 мм в высоту.
    Формы для Реблошона имеют малое количество отверстий, чтобы сыворотка истекала медленнее при прессовании. Сыр прессуется средним давлением. Просто составить формы одна на другую недостаточно, большое давление — вредно.
    Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.
    Первые несколько дней выдержки должны способствовать развитию GEO. Это температура 15-18°C и влажность около 95%. Это не сушка! Влажность должна быть высокой.
    Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.
    Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.
    Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8- 12°C. Снижение температуры уменьшит развитие кислотности, которая нам более не нужна.
    Если стараться совсем уж соответствовать оригинальной технологии, то Реблошон нужно выдерживать на досках хвойных пород деревьев при высокой влажности. При этом мыть нужно только ту сторону головки, которая не будет в контакте с деревом до следующего переворачивания сыра.
    Обмывание/переворачивание занимает около 2-х недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается и углы головки «скругляются». Созревание теперь в основном закончено и мыть корку больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2-4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8°С, и будете заворачивать его в комнате, где 24°С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.
    Если я уже достаточно загрузил вас разными сложностями, можете немножко расслабиться. Все описанное выше необходимо для того, чтобы Реблошон мог получить штамп АОС на этикетке. Если вам это не нужно (а я думаю, что так и есть), используйте все написанное выше не как догму, а как общее направление, в котором нужно двигаться.

    Ну и, наконец-то, собственно рецепт! Шаг за шагом к отличному Реблошону:

    Рецепт рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
    Нагрейте молоко до 34°C.
    Внесите бактериальные культуры:
    1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
    1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
    1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B ( Aroma B)
    Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.
    Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

    Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
    Добавьте фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.
    Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
    Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
    Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
    Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно. Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
    Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
    Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа. Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7. Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
    Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле. Мне больше нравится солить не сухой солью, а в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
    Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
    Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике. Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
    Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
    Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

    Реблошон или Реблошон де Савуа — французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя, лежащей у подножия Альп. В 1958 году получил исконно контролируемое название.
    Первоначально реблошон начали производить в долинах Тон и Арли. Название сыра происходит от французского глагола reblocher, что означает «повторно доить корову» . Существует легенда, согласно которой в XIV крестьяне платили налог в зависимости от количества надоенного молока, и, чтобы уменьшить размер дани, не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров повторно. Из этого молока, которое было довольно жирным, крестьяне делали великолепный сыр.

    • 16 л. коровьего молока
    • 1/2 ч.л. мезофильной закваски Danisco Choozit MM 101
    • 1/32 ч.л. порошка культуры Brevibacterium
    • 2 мл 10% раствора хлористого кальция
    • 2,5 мл жидкого сычужного фермента
    • 2 ч. л. соли

    Приготовление:

    • Пастеризовать и остудить молоко до 30°С, внести закваску и бревибактерии. Оставить на 3- 5 минут чтобы порошки впитали влагу, после – медленно перемешайте шумовкой.
    • Наберать по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну добавить раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавить в молоко, и перемешать.
    • Сгусток должен вызреть, для этого требуется закрыть кастрюлю крышкой, и оставить на 40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
    • Далее нужно разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивайте массу

    35 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. После дать сырному зерну осесть на дно, требуется сделать паузу 5-10 минут.

  • Теперь нужно убрать излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу. Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт интенсивно выделяться.
  • Переложить зерно в формы. Ждите когда сыр осядет и дополните формы сырным зерном — реблошон осядет. В конце, требуется закрыть крышки, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
  • Время поставить головку под пресс с весом 5 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов. Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
  • Процесс соления:
    Можно натереть головку сухой солью:
    Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределить рукой по поверхности, после этого положить сыр на дренажный коврик и уберать в холодильник на 24 часа.
    Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа. Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа.

    Осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель, при t=8°C.
    В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», реблошон нужно протирать рассолом, каждые 2 дня.

    Купить ингредиенты и ферменты для приготовления сыра в домашних условиях можно в нашем магазине — «Сыроделие» здесь

    Уникальная характеристика сыра Реблошон, его фото и приготовление в домашних условиях

    Сыр Реблошон: свойства

    Калорийность: 327 кКал.

    Энергетическая ценность продукта Сыр Реблошон:
    Белки: 19.7 г.
    Жиры: 25.6 г.
    Углеводы: 2.3 г.

    Сыр Реблошон причисляют к неваренным прессованным сортам, которые готовят на основе молока коровы. Относится он к мягким сортам, и готовят его во Франции. Этот продукт имеет маркировку АОС, которая свидетельствует о том, что перед вами качественный продукт, прошедший тщательную проверку. Производить сыр могут только 184 населенных пунктов. Сначала его готовили исключительно в домашних условия. Было это еще во время феодалов, когда крестьяне не додаивали коров, чтобы приготовить сыр. Кстати, отсюда и возникло название сыра, которое означает повторную дойку. Такой способ получения молока давал значительную жирность.

    На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.

    Сначала молоко коров Савойи смешивают с закваской, что приводит к створаживанию массы. Затем ее дробят, перемешивают и отправляют в специальные формы. Следующий шаг – прессование с использованием определенного оборудования. После прессования, сыр выдерживают, постоянно обмывая рассолом. На процесс выдержки уходит от 2-х до 4-х недель. В общем, существует 2 вида сыра Реблошон: крестьянский и фруктовый. Производство этого продукта осуществляется круглый год, но специалисты считают, что лучшими вариантами являются головки, которые сделали с мая по октябрь. Чтобы приготовить 0,5 кг итогового продукта нужно взять 5 л молока.

    Использование в кулинарии

    Сыр Реблошон является прекрасной самостоятельной закуской и его подают на сырной тарелке. Отлично сочетается этот сыр с белым савойским вином. Также его можно использовать в рецептах основных блюд и в выпечке.

    В национальной кухне Савойи готовят блюда из мяса в сочетании с сыром Реблошон. Наибольшей популярностью пользуется местный бутерброд. В нем сочетается сыр, копченая грудинка, чернослив и домашний хлеб.

    Сыр Реблошон в домашних условиях

    Чтобы приготовить этот продукт дома, необходимо взять 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, 1/3 ч. ложки порошковой культуры и 2 ч. ложки соли. Сначала молоко нагревают до температуры в 30 градусов и снимают с огня. Затем в него добавляют закваску, порошковую культуру и оставляют на 3 мин. После, массу нужно аккуратно перемешать и оставить на 15 мин. Кальций необходимо предварительно растворить в 50 мл воды, а затем добавить его к молоку вместе с ферментом. Все хорошенько помешайте и оставьте на полчаса. По истечению времени, измельчите массу на небольшие кусочки и поставьте кастрюлю опять на огонь. Постоянно помешивая, постепенно разогрейте массу до 35 градусов, на это у вас уйдет около 40 мин. По истечению времени, оставьте массу на несколько минут, чтобы сыр упал на дно. Теперь нужно слить сыворотку — она должна лишь покрывать поверхность сыра. Разделите сырную массу по 2-м формам и оставьте на полчаса. Затем в течение 2-х ч. каждые полчаса нужно переворачивать головки. Далее их нужно отправить под пресс по 5 кг каждый на 8 ч. Следующий шаг – достаньте сыр, натрите его солью в расчете на головку 1 ч. ложка, чтобы удалить сыворотку. В специальный контейнер для выдержки нужно положить головки и оставить их там при температуре 8 градусов на 6 недель. Через день переворачивайте головки и протирайте их рассолом. Готовый сыр Реблошон будет иметь липкую корку, а при нажатии на центр головки вы почувствуете мягкую сырную массу. Для хранения головки нужно обернуть бумагой и положить в холодильник. Максимальное время хранения – 3 недели.

    Вред сыра Реблошон и противопоказания

    Вред сыр Реблошон может принести тем, у кого есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Поскольку он достаточно калориен, злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

    Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

    + Сотни новых рецептов каждый день.

    Французский мягкий прессованный невареный сыр из коровьего молока, который производится в Савойе. Головки имеют цилиндрическую форму с диаметром 14 см, высотой 3-4 см и массой 450 грамм. Существует также маленькая версия с диаметром 9 см и массой до 280 грамм.

    Мякоть сыра – кремового цвета со сладковатым сливочным вкусом и ореховым ароматом, покрыта оранжевой корочкой с белым налетом.

    Изготовление

    Согласно сертификату АОС, Реблошон изготавливается в 200 коммунах департаментов Савойя и Верхняя Савойя. Для его производства используется молоко нескольких удоев, полученное от коров пород монбельярдская, тарин и абонданс.

    Молоко помещается в медный котел, где нагревается и коагулирует. С помощью специального приспособления, похожего на расческу, калье разрезают на мелкие зернинки. Затем сырную массу вручную раскладывают по формам и накрывают зернистой бумагой, после которой на корке остается отпечаток.

    Сыр прессуется с помощью деревянного диска, изготовленного из лиственницы. После этого его вынимают и промывают в соленом растворе.

    Реблошон созревает в погребе с температурой, не превышающей 16 градусов. В это время его промывают рассолом: в первое время 2 раза в день, а позднее – 1 раз в 2 дня. Старение длится от 2 до 4 недель. О готовности сыра говорит образовавшийся на его корочке налет.

    Реблошон может быть крестьянским (reblochon fermier) и фруктовым (reblochon fruitier). Они отличаются по месту изготовления и маркируются разными казеиновыми этикетками: крестьянский – зеленой, фруктовый – красной.

    Калорийность

    В 100 граммах продукта содержится 327 кКал.

    С чем сочетается

    Реблошон добавляют при приготовлении горячих блюд, пудингов, выпечки, запеканок. Также его подают в составе сырной тарелки или в самостоятельном виде в сопровождении фруктов, белых, красных вин или шампанского.

    Наименование сыра пошло от французского слова «reblocher», которое переводится как «доить корову во второй раз». В XIV веке крестьян облагали налогом в зависимости от удоя молока, поэтому в присутствии налогового инспектора они выдаивали корову не полностью. После его ухода крестьяне повторно доили своих коров, а из молока делали сыр.

    Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

    Смотрите так же:  Рецепт пирога из творога с бананом