Постные подливы рецепт

Постная подлива

Рецепт постой подливы вам очень пригодится, если вы увлеклись вегетарианством или решили придерживаться строгой диеты во время Великого поста. Приготовить ее достаточно просто, обязательно попробуйте!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука пшеничная просеянная 2 Ст. ложки
  • Масло растительное 2 Ст. ложки
  • Чеснок 5 Зубчиков
  • Вода 500 Миллилитров
  • Соль, перец черный молотый По вкусу

Первым делом подготовьте для вашего соуса чеснок. Для этого возьмите зубчики чеснока, очистите их от шелухи. Если вы любите блюда более острые, то можете увеличить количество чеснока вдвое.

Поставьте на включенную плиту сотейник, на медленном огне разогрейте его. Влейте растительное масло и всыпьте муку. Не переставая помешивать ингредиенты венчиком, обжаривайте муку до золотистого цвета. Влейте воду в чайник или кастрюльку и доведите до кипения.

В сотейник тонкой струйкой влейте горячую воду, не переставая помешивать соус венчиком. Дождитесь, пока жидкость закипит и немного загустеет. При помощи пресса выдавите в сотейник чеснок. Если пресса у вас нет, то можете натереть зубчики на мелкой терке.

Уменьшите огонь под сотейником до самого минимума, накройте крышечкой и томите несколько минут. Затем отключите плиту и дайте соусу настояться под крышкой минут десять. Когда он немного остынет, перелейте готовую подливу в соусник и подавайте к столу.

Рецепт постной подливки

Такая постная подливка -это экономный вариант для заправки овощных супов и разных диетических и веганских блюд, для каш и макарон, картошки — прекрасное дополнение. Итак, у нас сегодня постная подливка, рецепт с фото предоставляю, готовим просто, экономно и сытно.

Продукты:

В произвольных количествах:

  • Перец сладкий
  • Лук
  • морковка
  • Помидоры (если нет — сгодится томат-паста)
  • Можно добавить кабачки, синенькие
  • Постное масло
  • Зелень

Как готовить:

Подливка постная готовится очень просто — все продукты измельчаются любым способом, который вам по душе, я обычно перец нарезаю тонкими полосочками, лук кубиком, если беру синие или кабачки — то мелким кубиком нарезаю, морковку можно тереть, можно брусочками тонкими резать. В этот раз у меня помидорки были мелкие с огорода, я их просто выдавила, перетерла через дуршлаг.
Итак, все продукты измельчаем.

На сковороду льем масло, обжариваем лучок. Потом к нему вкидываем морковку, тоже немного обжариваем.

Затем отправляем туда перец, еще протушиваем, и в последнюю очередь томатный сок (или нарезанные помидорки, или томат-пасту).

Если кабачки и синие есть — их отправляем в сковороду после морковки. Эта добавка делает подливку сытнее и насыщеннее вкусом.

Как добавили помидоры, вливаем немного воды (какой хотите консистенцию подливки сделать), соль, специи, крышкой накрываете, пусть на медленном огне потушится. Так же я добавляла в уже готовую подливу зелень укропа и базилика. Хорошо подойдет петушка и кинза.

Все, подливка готова, я делаю обычно ее побольше, чтобы на пару дней хватило, переливаю в банку, и у меня есть прекрасная заправка. На завтрак к кашке, на обед — в суп, на ужин — к картошке, вкусно, полезно, сытно, рекомендую.

Соусы и подливки для постного стола

ОВОЩНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Ну, конечно же, в первую очередь это – хрен, без него, пожалуй, трудно представить русский стол – как повседневный, так и праздничный. Хрен поистине универсален – он является прекрасной приправой и для рыбы, и для мясных блюд, его добавляют в салаты, домашние соленья и заготовки.
Кроме того, хрен содержит летучие эфирные масла и природные антибактериальные вещества – фитонциды, так что, сам процесс натирания хрена, сопровождающийся известными «неприятностями», является своего рода целебной «ингаляцией». В старину, например, при головной боли советовали нюхать тёртый хрен, или же, при обмороке использовали свеженатертый хрен вместо нашатырного спирта. Сейчас такая картинка может показаться даже забавной: представьте себе – кто-то грохнулся без чувств, а домашние наперегонки бегут на кухню тереть хрен…
Не могу не согласиться, что тереть хрен на мелкой или очень мелкой тёрке – процесс довольно трудоёмкий и сопровождается неизбежным слезотечением. Но ведь не килограммами же его перерабатывают! Подключите к этому процессу мужа, дав ему в одну руку тёрку, а в другую – вымытый и очищенный корешок хрена и предложите потереть одно о другое. Мужчины обычно неплохо справляются с этой несложной задачей. Если уж натирание хрена на тёрке всё-таки остаётся для вас непосильной задачей, а эксплуатация мужского труда по какой-то причине невозможна, можете поступить иначе. Проверните хрен через мясорубку, только не забудьте вставить решётку с самыми мелкими отверстиями. При этом саму мясорубку можно накрыть полиэтиленовым пакетом, что поможет свести к минимуму «хреновые неприятности». Но, всё-таки, переработанный таким способом хрен уступает тёртому.
Способов и вариантов приготовления из хрена всевозможных приправ и соусов существует такое множество, что их, пожалуй, все и не упомнишь. Конечно, не обязательно мучиться, натирая ядрёный этот корешок на тёрке и обливаясь слезами, можно пойти в ближайший магазин и купить баночку неплохого готового хрена – обычного или с разными добавками. Но покупной хрен, всё-таки, проигрывает тому, «живому», свеженатёртому, который вы приготовите у себя дома по одному из наших рецептов или своему собственному.

Хрен
Берём: 200 г корня хрена, ½ стакана столового уксуса, 1 чайную ложечку сахара, соль по вкусу, 1 стакан воды.
Хорошо промытый и очищенный корень хрена натираем на мелкой тёрке или пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями. Перекладываем в керамическую или стеклянную посуду, добавляем воду и остальные компоненты и размешиваем. Подаём к рыбе. Храним в плотно закрытой посуде в холодильнике. А почему бы нам не заменить сахар тем же количеством мёда – получится нечто более изысканное и необычное!

Хрен на свекольном рассоле
Берём: 200 – 300 г корня хрена, 1 чайную ложку сахара, ½ чайной ложечки соли, свекольный рассол по вкусу.
Промытый и очищенный корень хрена натираем на тёрке или пропускаем через мясорубку. Перекладываем в стеклянную или керамическую посуду, добавляем соль и сахар и заливаем крутым кипятком так, чтобы только покрыло. Плотно закрываем крышкой и оставляем, пока не остынет. В остывший хрен добавляем свекольный рассол (как его готовить, найдёте в разделе СВЁКЛА).

Соус из хрена со свёклой и орехами
Берём; 200 – 300 г корня хрена, 1/3 стакана очищенных грецких орехов, 1 небольшую сырую или варёную свёклу, 1 чайную ложечку мёда, лимонный сок по вкусу.
Натёртый на мелкой тёрке хрен заливаем кипятком или слегка провариваем, чтобы удалить горечь. Свеклу также чистим и трём на мелкой тёрке. Орехи мелко рубим и толчём в ступке. Всё соединяем и добавляем мёд и лимонный сок. Хорошо перемешиваем. Подаём к отварным, приготовленным на пару или не гриле лососю, сёмге, форели или другой красной рыбе.

Соус из хрена с лимоном
Берём: 200 г корня хрена, ломтик белого хлеба без корки (50 – 70 г), 1 столовую ложку сахара, сок и цедра ½ — 1 лимона, 2 ½ — 3 стакана воды.
Натёртый на мелкой тёрке или пропущенный через мясорубку хрен заливаем указанным количеством кипятка, добавляем хлебный мякиш, сахар и соль. Закрываем крышкой, доводим до кипения и кипятим 2 – 3 минуты, после чего снимаем с огня и даём остыть. Добавляем лимонный сок и цедру и хорошо размешиваем. Подаём к рыбе.

Хрен с яблоками
Берём: 200 г корня хрена, 2 яблока (лучше антоновских), сок ½ лимона, 2 чайных ложечки сахара, 2 стакана воды.
Очищенные яблоки натираем на мелкой тёрке, заливаем небольшим количеством горячей воды и провариваем. Даём остыть, а тем временем натираем на тёрке промытый и очищенный хрен. В остывшую яблочную массу добавляем лимонный сок и натёртый хрен. Размешиваем до однородной массы. Подаём к рыбе.

Брусника с хреном
Берём: 4 столовых ложки мочёной брусники, 1 ½ — 2 столовых ложки тёртого хрена.
Толчем бруснику и смешиваем с тёртым хреном. При желании можно добавить немного сахара.

Картофельный соус
Берём: 2 картофелины средней величины, по 1 моркови и луковице, по 1 стакану растительного масла и овощного отвара или воды, по 1 чайной ложечке соль и сахара, сок и цедра ½ лимона или кристаллическую лимонную кислоту по вкусу.
Очищенный и разрезанный на 2 – 4 части картофель, натёртую на мелкой тёрке морковь и мелко нарубленный лук заливаем указанным количеством кипящей жидкости. Провариваем 8 – 10 минут, и оставляем настояться под крышкой, не давая овощам остыть. После этого протираем вместе с отваром и взбиваем, постепенно добавляя растительное масло. Снова доводим до кипения, охлаждаем и добавляем соль, сахар и лимонный сок с цедрой. В какой-то степени картофельный соус может заменить майонез.

Морковный соус
Берем: по 1 стакану растительного масла и воды, 2 моркови, по 1 чайной ложке соли и сахара, сок и цедру ½ лимона или кристаллической лимонной кислоты по вкусу.
Чистим морковь и заливаем её указанным количеством горячей воды. Доводим до кипения и провариваем 8 – 10 минут, и настаиваем под крышкой, не давая остыть. После этого, интенсивно взбивая, постепенно вливаем растительное масло и добавляем соль, сахар и лимонный сок с цедрой. Охлаждаем.

Соус из перца (турецкая кухня)
Берём: 500 г мясистого сладкого перца, 3 – 4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, щепотка сахара, 1 столовая ложка уксуса, соль и чёрный и красный молотый перец – по вкусу.
Освобождённые от семян стручки перца пропускаем через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушим с растительным маслом на небольшом огне в течение 15 минут. Добавляем соль и специи и хорошо перемешиваем. Подаем с белым хлебом, отварным рисом, макаронами, картофелем или к рыбе.
( В скоромные дни этот соус очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине).

Соус «чемберлен»
(английская кухня)
Берём: по 1 лимону и апельсину, ¾ стакана воды, 4 столовых ложки портвейна, по 2 столовых ложки желе из красной смородины, 2 столовые ложки винного уксуса, ½ столовой ложки готовой горчицы, соль и чёрный молотый перец – то и другое на кончике ножа. По желанию можно добавить 2 столовые ложки засахаренных вишен.
С лимона и апельсина острым ножом очень тонко, не захватывая белой мякоти, срезаем цедру, провариваем её в течение 5 – 7 минут в указанном количестве кипящей воды и протираем через сито вместе с жидкостью, а из фруктов выжимаем сок и процеживаем. Смешиваем с протёртой цедрой, добавляем винный уксус, желе из красной смородины, портвейн и остальные компоненты. Всё вместе кипятим на малом огне в течение 3 минут. Когда соус остынет, добавляем мелко нарубленные вишни. Этот изысканный и очень вкусный соус подаём к отварной осетрине или другой «благородной» рыбе в дни, когда разрешаемся употребление вина.
(В скоромные дни соус «чемберлен» хорош к мясу, особенно к баранине).

Смотрите так же:  Рецепт приготовления теста для кыстыбый

Постный тартар
Берём: 100 г постного майонеза, 1 – 3 столовых ложки белого виноградного сока, по 1 столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, 1 чайную ложечку горчицы, сахарную пудру на кончике ножа или по вкусу, чёрный молотый перец, соль.
Все компоненты перемешиваем. Добавляем соль, сахарную пудру и перец.
Этот соус хорош как для салатов, и так и к рыбе, особенно если в него добавить ½ — 1 очень мелко нарезанный маринованный корнишончик, чуть-чуть каперсов и немного зелёного или репчатого лука, или кусочек белой части лука-порея, также измельчённых .
В дни, когда разрешается вино, вместо виноградного сока можно взять такое же количество белого сухого виноградного вина.

Томатный чатни
(индийская кухня)
Берём: 6 помидоров среднего размера, ½ небольшой луковицы, сок и цедра ¼ лимона, ¼ чайной ложки порошка имбиря, ½ чайной ложки соли, чётный молотый перец на кончике ножа.
Помидоры ставим в горячую духовку и, когда кожица лопнет, переворачиваем их и оставляем ещё на 5 – 7 минут. Вынимаем из духовки. Удаляем кожицу и растираем мякоть помидоров с лимонной цедрой. Добавляем остальные компоненты и хорошо взбиваем смесь – лучше с помощью миксера. Если масса получится жидковатой, ставим на огонь и выпариваем лишнюю влагу. Подаем к рису, рыбе

Соус «Чили»
Берём: 500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого болгарского перца, 2 маленьких острых перчика, 1 стакан винного уксуса, разведённого по вкусу, по ½ стакана растительного масла и сахара, 6 – 8 горошин чёрного перца, кусочек имбиря, 2 гвоздики, по ½ чайных ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайная ложка соли.
Измельчённые овощи тушим на растительном масле в течение получаса, добавив имбирь, чёрный перец и гвоздику. Протираем сквозь сито, добавляем остальные компоненты и ставим на небольшой огонь. Варим до загустения при постоянном помешивании. После остывания перекладываем в стеклянную банку и храним в холодильнике. Подаём к жареной рыбе.

МУЧНЫЕ СОУСЫ И ПОДЛИВКИ
Немного полезных советов:
 Муку, предназначенную для приготовления соуса, нужно просеивать для удаления посторонних примесей.
 Обычно при приготовлении соуса муку в той или иной степени поджаривают – это придаёт ей приятный ореховый привкус.
 Иногда вместо пшеничной муки соус заправляют картофельной – её обжаривать не нужно. В самом конце приготовления соуса картофельную муку разводят в 2 – 3 столовых ложках холодной воды, грибного бульона или овощного отвара и, при достаточно интенсивном размешивании вливают в кипящий соус и доводят до кипения. Точно также поступают и в том случае, если соус готовят на пшеничной муке, а её обжаривание не предусмотрено технологией приготовления.
 Для белых подливок и соусов муку следует обжаривать так, чтобы она существенно не изменила своего цвета.
 Для красных и тёмных подливок мука обжаривается до светло-коричневого, золотисто-коричневого или темно-коричневого цвета в зависимости от рецепта.
 Все мучные соусы и подливки готовятся на медленном огне.
 В процессе приготовления соуса его нужно процедить через мокрую ткань после того, как масляно-мучная смесь заварена предусмотренной в рецепте жидкостью, после чего добавлять в него остальные компоненты.
 Чем дольше кипятить соус, тем он будет вкуснее, но при этом необходимо часто его помешивать. Оптимальное время кипячения – 20 – 25 минут.
 В семьях, где часто и много готовят, удобно иметь под рукой заготовленную впрок мучную заготовку для красных и для белых соусов и подливок.
 Мучная заготовка для красных и тёмных соусов и подливок: в сухую сковороду или кастрюлю насыпают муку, ставят на медленный огонь и, при постоянном помешивании подрумянивают, после чего снимают с огня и продолжают мешать, пока мука не остынет. Остывшую муку пересыпают в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой и хранят в сухом месте. При приготовлении соуса достаточно размешать нужное количество мучной заготовки с разогретым маслом – и приступать к дальнейшим действиям.
 Масляно-мучную заготовку для белых соусов: в кипящее растительное масло засыпают, интенсивно размешивая муку, доводят до кипения, снимают с огня – и так несколько раз, после чего выливают масляно-мучную смесь в посуду, предназначенную для её хранения в прохладном месте. На 1 часть масла берётся 2 части муки. При приготовлении соуса необходимое количество заготовки выкладывают на разогретую сковороду и далее поступают в соответствии с рецептом.
 Жжёный сахар для красных и тёмных соусов готовится следующим образом: на небольшой сухой сковородке растворяют 1/3 стакана сахарного песка в ¼ стакана воды и варят на небольшом огне до тех пор, пока сироп не приобретёт коричневую окраску, после чего его вливают, размешивая, в соус. Для кисло-сладкого соуса вместо воды берётся такое же количество 3% уксуса.
 Можно заготовить жжёный сахар впрок: для этого 1 стакан сахарного песка с небольшим количеством воды подрумянить на сухой сковородке, влить ½ стакана кипятка, размешать и перелить в посуду с широким горлышком. Перед употреблением его нужно разогреть на водяной бане.
 Жжёный сахар следует вливать горячим, и только в сильно разогретый или кипящий соус, иначе он превратится в своеобразные «карамельки», и его практически невозможно будет растворить.
 Для подкрашивания соусов и придания им аромата свежей зелени можно заготовить впрок «зелёную» заправку. Для этого берут по небольшому пучку различной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук, шпинат, зелёная часть лука-порея и др.) и отваривают их до мягкости в открытой посуде. Опускать зелень нужно в крутой кипяток с добавлением соли (1 ½ чайные ложки соли на ½ литра воды). Сварившуюся зелень откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой и дают стечь. После этого протирают или измельчают с помощью блендера до однородного состояния, после чего замораживают. Для удобства в использовании зелёную массу можно разделить на отдельные небольшие порции. Такая «зелёная заготовка пригодится вам не только для приготовления их соусов, но и других блюд, и не только в пост.
 Чтобы пряности, специй и другие ароматизирующие добавки не утратили свой аромат, после добавления их посуду, в которой готовится соус, следует накрывать крышкой.
 Соль в соусы и подливки добавляется в самом конце приготовления.
 Свежая и сушеная зелень (петрушка, укроп, мята, майоран и т.д.) добавляется в соус непосредственно перед снятием с огня, при этом посуду с соусом нужно на некоторое время закрыть крышкой.
 Красный острый перец, чили и подобные им острые приправы добавляют в соус перед самой подачей на стол в малых количествах.

Белый соус (основной)
Берём: полную столовую ложку пшеничной муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 – 3 стакана жидкости (рыбного, грибного или овощного отвара).
Растираем муку с растительным маслом, и, не переставая растирать, разводим постепенно горячей, но не кипящей жидкостью, кипятим и процеживаем. Далее добавляем остальные компоненты: соль, специи, лимонный сок или уксус, поджаренный на масле мелко нарубленный репчатый лук, свежую или сушёную зелень и др., – словом, то, что входит в состав выбранного вами соуса.

Красный соус (основной)
Берём: см. предыдущий рецепт.
Разогреваем растительное масло, высыпаем муку и, непрерывно помешивая, обжариваем её до красно-коричневого цвета . Между тем доводим до кипения предназначенную для соуса жидкость и разводим ею обжаренную муку. Доводим всё до кипения, провариваем, размешивая, и процеживаем. Далее поступаем, как сказано выше.

Белый кисло-сладкий соус
Берём: 2 – 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, ½ стакана муки, сок и цедра 1 лимона, 2 ½ стакана рыбного бульона, 3 – 4 чайных ложки сахара.
Испечённые до мягкости луковицы чистим, мелко нарезаем и слегка поджариваем на растительном масле. Добавляем муку и обжариваем при постоянном размешивании, пока мука не приобретёт лёгкий желтоватый оттенок. После этого, также продолжая размешивать, вливаем рыбный бульон, лимонный сок, добавляем цедру, сахар. Несколько минут кипятим соус на слабом огне, продолжая размешивать, чтобы не образовались комки. Подаём к отварной рыбе. Поскольку для его приготовления этого соуса обычно используется бульон, оставшийся после варки рыбы, содержащий пряности и соль, добавление их, скорее всего, не потребуется.

Красный соус к рыбе
Берём: полную столовую ложку муки, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, 1 ½ стакана рыбного бульона, 3 — 4 чайных жжёного сахар (см. в примечании), 1 лимон, полную столовую ложку каперсов (можно заменить таким же количеством мелко нарубленных корнишонов или маринованных грибов).
Поджариваем муку на растительном масле до коричнево-золотистого цвета и разводим рыбным бульоном при постоянном помешивании, чтобы избежать образования комков. Доводим до кипения и добавляем жжёный сахар. Кипятим на медленном огне 2 – 3 минуты, после чего процеживаем. Добавляем в соус каперсы, сок половины лимона, а вторую половину нарезаем вместе с кожурой тонкими кружками (удалить семечки!), а затем каждый из них – на 4 части и тоже кладём в соус. После этого соус пробуем, и если он покажется слишком кислым, корректируем вкус сахаром. После этого доводим до кипения ещё раз. Соус этот подаётся к отварной и жареной рыбе и к рыбным котлетам.
В дни, когда не запрещено употребление вина, можно добавить 1 – 2 рюмки красного столового вина, соответственно уменьшив количество бульона

Соус из хрена
Берём: 6 столовых ложек тёртого хрена, ¼ стакана муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 стакана рыбного бульона или воды, ломтик лимона без зёрен, соль по вкусу.
Завариваем муку рыбным бульоном или водой (см. следующий рецепт). Добавляем остальные компоненты и подогреваем до кипения, но не кипятим. Подаём к отварной рыбе.

Горчичный соус
Берём: 1 столовую ложку горчичного порошка, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, ¼ столовой ложки муки, 2 стакана овощного или рыбного бульона, ¼ — ½ белого сухого вина (не обязательно), 2 столовые ложки каперсов (по желанию), ¼ лимона, соль и сахар по вкусу.
Смешиваем горчичный порошок с мукой и растительным маслом и завариваем кипящим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не образовались комки. Доводим до кипения и процеживаем. Добавляем вино, нарезанный тонкими ломтиками лимон и остальные компоненты. Ещё раз доводим до кипения. Подаем к рыбе.

Соус к отварным и тушёным овощам
Берём: по 1 ½ столовых ложки муки и растительного масла, 1 ½ стакана белого сухого вина, 1 стакан воды или овощного отвара, сок ½ лимона, 2 – 4 чайных ложки сахара, соль по вкусу.
Смешиваем муку и растительное масло, разводим водой или овощным отваром (можно использовать тот, в котором варились овощи) и, при непрерывном помешивании доводим до кипения. Добавляем вино и остальные компоненты, снова доводим до кипения, процеживаем и подаём к цветной капусте, моркови, сельдерею, спарже и другим вареным или тушёным овощам.
Вместо вина можно взять соответствующее количество кислого яблочного или белого виноградного сока, смешанного с лимонным.

Смотрите так же:  Простая закуска к шашлыку

Голландский соус
Берём: ½ стакана муки, 3 стакана рыбного бульона 2 – 3 столовых ложки растительного масла, ½ лимона, ½ мускатного ореха, соль по вкусу.
Смешиваем растительное масло с 2 стаканами рыбного бульона и доводим до кипения. В оставшемся бульоне (холодном) разводим муку и вливаем в кипящий бульон, интенсивно помешивая, чтобы не образовались комки. Когда соус загустеет, процеживаем его и добавляем нарезанный тонкими кружками, разделенными на четвертинки лимон, соль и мускатный орех и доводим до кипения ещё раз. Подаём к отварному судаку, щуке или другой крупной рыбе.

Лимонный соус
Б ерём: сок и цедру ½ лимона, ½ стакана муки, 2 ½ стакана рыбного бульона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 чайных ложки сахара, рюмку хереса или белого сухого вина, соль по вкусу.
Завариваем муку рыбным бульоном (см. «Голландский соус»). Добавляем остальные компоненты и доводим до кипения, но не кипятим. Подаём к отварной, приготовленной на пару или печёной рыбе.

Луковый соус с тмином
Берём: 5 – 6 луковиц, 2 – 3 стакана кипятка, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 1 ½ столовых ложки тмина, жжёный сахар из 3 столовых ложек сахарного песка, соль по вкусу.
Очищенные и разрезанные на луковицы отвариваем до мягкости в указанном количестве кипящей воды и протираем через сито вместе с отваром. Обжариваем муку на растительном масле до тёмно-коричневого цвета, добавляем протёртый лук, тмин, жжёный сахар (как его готовить, см. в предыдущем рецепте) и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем, доводим до кипения, снимаем с огня и снова перемешиваем — и так несколько раз. Подаём к рыбным котлетам, запеченной или жареной рыбе.

Кисло-сладкий соус из лука
Берём: 3 крупные луковицы, 2 стакана кипятка, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, жжёный сахар из 3 столовых ложек сахарного песка, соль, лимонный сок или уксус по вкусу.
Очищенный и мелко нарезанный лук варим в указанном количестве кипящей воды. Когда лук сварится до мягкости, добавляем жжёный сахар, лимонный сок или уксус и соль, доводим до кипения ещё раз и протираем через сито. Соус должен иметь кисло-сладкий вкус. Подаем к рыбным блюдам или отварному картофелю.

Кисло-сладкий соус и изюмом
Берём: 2 столовые ложки муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, жжёный сахар по вкусу (см. примечания), 2 ½ — 3 стакана рыбного или овощного бульона, рюмку белого сухого вина (не обязательно), ½ стакана изюма без косточек; уксус или лимонный сок, сахар и соль – по вкусу. По желанию можно добавить ¼ стакана очищенного миндаля.
Поджариваем муку в масле до коричневато-золотистого цвета, разводим при непрерывном помешивании рыбным или овощным отваром. Добавляем жжёный сахар и несколько раз доводим до кипения, после чего процеживаем, добавляем вино, сахар, лимонный сок или уксус, ошпаренный кипятком изюм и миндаль. Ещё раз доводим до кипения. Подаём к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.

Кисло-сладкий соус с имбирём
(китайская кухня)
Берём: 2 столовые ложки мелко нарубленных пикулей, 1 столовую ложку мелко нарубленного имбиря или ½ чайной ложки имбиря в порошке, по 2 чайные ложки томатной пасты или кетчупа, сахара и маисового или картофельного крахмала и коньяка,1 – 2 столовых ложки растительного масла, ½ — 1 чайную ложку уксус.
Разогреваем растительное масло и слегка обжариваем пикули вместе с имбирём.
Смешиваем крахмал, томатную пасту, сахар, уксус и коньяк и размешиваем до получения однородной массы; если будет слишком густо, разводим рыбным бульоном или водой до консистенции негустой сметаны. Выливаем смесь на обжаренные пикули и провариваем на медленном огне до загустения соуса. Приведённое количество рассчитано на две порции.
Этот соус применяется как приправа к рыбе, в нём также тушат обжаренную рыбу в дни, когда не запрещено употребление вина (см. рецепт Рыба в кисло-сладком соусе в соответствующем разделе).

Соус из соленых огурцов
Берём: 3 – 6 солёных огурцов, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, по 2 – 3 веточки зелени петрушки и укропа, 2 стакана жидкости (грибной или овощной отвар или вода), ½ стакана огуречного рассола, немного жжёного сахара по желанию.
Нарезаем солёные огурцы мелкими продолговатыми кусочками. Муку обжариваем в растительном масле до коричневатого цвета, разводим при помешивании овощным или грибным отваром, смешанным с огуречным рассолом, выкладываем нарезанные солёные огурцы и кипятим ещё 10 – 15 минут при постоянном помешивании. Перед тем, как снять с огня, всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Подаём с отварной или жареной рыбой, а также к варёному картофелю или картофельным котлетам.

Соус из сельди
Берём: 1 сельдь, 1 луковицу, 2 – 3 столовых ложки подсолнечного масла,1 столовую ложку муки, 2 ½ стакана рыбного бульона, 1 – 2 столовых ложки лимонного сока.
Очищенную и освобождённую от костей сельдь мелко рубим или пропускаем через мясорубку вместе с луковицей. Поджариваем на растительном масле муку до коричневато-золотистого цвета. Выкладываем сельдь с луком и обжариваем ещё немного так, чтобы лук стал мягким. Вливаем, размешивая, рыбный бульон, смешанный с лимонным соком и кипятим ещё несколько минут. Подаём соус к отварному, печёному картофелю, картофельным котлетам, запеканке или другим горячим блюдам из картофеля. Вместо сельди можно взять 6 – 7 сардинок, анчоусов, 8 – 10 килек или другой рыбы пряного посола.

Зелёный соус
Берём: по 1 столовой ложку мелко нарезанной зелени петрушки, купыря, эстрагона, зелёного лука, 2 – 2 ½ стакана белого основного соуса (см. в начале раздела), приготовленного на рыбном бульоне или овощном отваре, щепотку сахара; лимонный сок или уксус, готовую горчицу, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Готовим белый основной соус, как сказано в рецепте. Добавляем лимонный сок или уксус, горчицу и соль. Доводи до кипения, засыпаем зелень, размешиваем и тут же снимаем с огня. Закрываем крышкой и даём настояться. Подаём в холодном виде к горячему отварному картофелю или рыбе.

Соус томатный с растительным маслом
Берём: 3 помидора, 1 луковицу, 1 столовую ложку пшеничной муки, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана овощного отвара или воды, соль и специи — по вкусу.
Очищенные и мелко нашинкованные лук и помидоры пассеруем на растительном масле до готовности и разводим ¾ указанного количества кипящей жидкости. Доводим до кипения, протираем через сито или доводим до пюреобразного состояния с помощью миксера. Подсушиваем на сковородке муку до светло-жёлтого цвета и. тщательно размешивая, развести оставшимся холодным овощным отваром или водой. Соединить с протертой овощной массой. Прокипятить на слабом огне 5 – 10 минут и посолить и добавить специи. Помидоры можно заменить 1 – 2 столовыми ложками томатной пасты или 1 стаканом томатного сока, соответственно уменьшив количество жидкости. Если соус предназначен для тушения голубцов, фаршированных перцев и пр., муку можно и не добавлять.

Грибной соус
Берём: 3 – 4 сушёных гриба, 2 столовых ложки муки,2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1 – 2 чайных ложечки сахара, лимонный сок и соль – по вкусу.
Варим сушёные грибы вместе с луком и половиной зелени в 3 стаканах воды так, чтобы, когда грибы будут готовы, осталось 2½ стакана грибного бульона. Сварившиеся грибы мелко шинкуем. Обжариваем муку на растительном масле до коричнево-золотистого цвета и разводим грибным бульоном при интенсивном размешивании, чтобы не образовались комки. Добавляем грибы, лимонный сок, соль и сахар и ещё раз доводим до кипения, высыпаем оставшуюся мелко нарезанную зелень и снимаем с огня. Размешиваем. Подаём к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.

СОУСЫ ИЗ СУХАРЕЙ, ХЛЕБА И ОРЕХОВ

Сухарный соус
Берём: ½ стакана молотых сухарей, 4 – 5 столовых ложки растительного масла.
Подрумяниваем на растительном масле молотые сухари до красивого золотистого цвета. Соус будет более «выразительным» если его чуть-чуть подсолить и добавить специи по вкусу, например, чёрный или красный перец, карри, молотый тмин. Подаём к отварным овощам: белокочанной, цветной и брюссельской капусте, брокколи, кольраби, спарже и т.п.

Лимонно-хлебный соус
Берём: сок и цедру ½ лимона, 150 г белого хлеба без корки, ½ чайной ложечки сахара, 1 стакан рыбного бульона.
В кипящий рыбный бульон добавляем остальные компоненты, кипятим на малом огне несколько минут, размешиваем и подаём к рыбе.

Ореховый соус к рыбе
Берём: 20 грецких орехов, полную чайную ложку горчицы, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку молотых и просеянных сухарей, ½ стакана 3% уксуса, соль по вкусу. Очищенные грецкие орехи толчём или пропускаем через мясорубку, смешиваем с остальными компонентами и разводим небольшим количеством овощного отвара или воды до консистенции жидкой сметаны. Подаём к отварной или печёной рыбе.

Соус сациви для рыбы
(кавказская кухня)
Берём: по 2 столовых ложки растительного масла (лучше оливкового и винного уксуса), стакан очищенных грецких орехов, крупную луковицу, ½ головки чеснока, ¾ стакана рыбного бульона, пучок зелени петрушки или кинзы. Набор специй: 1 небольшой лавровый лист, ¼ чайной ложечки красного молотого перца, молотую корицу, гвоздику и шафран – каждой пряности на кончике ножа, различную сушёную зелень (по желанию), ½ — 1 чайная ложечка соли,
Орехи пропускаем через мясорубку 1 – 2 раза. Очень мелко рубим лук и чеснок и слегка обжариваем на растительном масле, затем добавляем муку и, при непрерывном размешивании вливаем рыбный бульон. Доводим до кипения и снимаем с огня. Молотые орехи смешиваем с мелко нарубленной свежей зеленью и остальными специями, добавляем прокипячённый винный уксус и соль. Ставим посуду с соусом в миску с холодной водой и непрерывно мешаем, пока соус не остынет и не загустеет.

Орехово-томатный соус
Берём: 3 – 4 помидора, 5 – 6 грецких орехов, 2 дольки чеснока, немного зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Очищенные от скорлупы орехи мелко рубим и толчём в ступке. Снимаем с помидоров кожицу и трём их на тёрке или превращаем в пюре с помощью миксера. Мелко рубим или пропускаем через чесночницу дольки чеснока. Всё смешиваем и добавляем соль мо вкусу и мелко нарезанную зелень петрушки. Подаём к холодным отваренным овощам или овощным салатам и к рыбе.
( В скоромные дни этот соус может достойно дополнить отварную или жареную курицу и мясные блюда).

Постная подливка к макаронам

Для рецепта вам потребуется:

  • морковь — 1 шт.
  • лук репчатый — 2 шт.
  • кетчуп — 2 ст.л.
  • соевая мука — 3 ст.л.
  • соль, перец — по вкусу
  • подсолнечное масло, горячая вода.

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Постная подливка к макаронам необходимо.

Чистим лук с морковкой, режем и обжариваем в подсолнечном масле, добавляем кетчуп и кубики. Когда лук обжарится, добавляем соевую муку, размешиваем до однородной массы и добавляем кипящую воду, чтобы получилась не очень густая подливка.

Смотрите так же:  Щука в духовке с картошкой рецепт

средний бал: 3.75
голосов: 4

Постные соусы: 15 рецептов без масла

Началась пятая неделя Великого поста. И все, кто его придерживается, уже порядком устали от ограничений. Даже самым терпеливым постящимся естественным образом хочется разнообразия в питании.

В предыдущих материалах мы определились, чем заменить мясо и молоко в постные дни, как поститься на вкусных и красивых блюдах, чтобы не унывать от однообразной гречки в тарелке. А сегодня расскажем, чем приправить салаты и вторые блюда. Ведь соус — душа блюда, как говорят во Франции. При этом все традиционные соусы и заправки выполнены на масляной основе.

Итак, 15 альтернативных соусов без масла для тех, кто соблюдает пост.

Постный бешамель

Тщательно просейте 60 грамм пшеничной муки. Разведите ее в небольшом количестве воды и прожарьте на сковороде до готовности. Важно дождаться пока мука немного изменит цвет. Но так, чтобы она не пожелтела и не сгорела.

Два стакана овощного бульона доводим до кипения. Добавляем в него в муку, помешивая деревянной ложкой. Мешать нужно долго и тщательно, пока соус не загустеет и не исчезнут комочки (4 или 5 минут), затем снять с огня. Добавить щепотку соли, немного лимонного сока, тертого мускатного ореха и рубленую зелень.

Подойдет к отварному картофелю и моркови.

Томатно-базиликовый соус

4-6 свежих или консервированных в собственном соку помидоров очищаем от шкурок, измельчаем в блендере. После чего провариваем, добавляя 1 зубчик давленного или протертого чеснока и мелко нарезанный базилик. Затем соус можно загустить мукой до нужной вам консистенции. Можно муки не добавлять.

Отличный вариант для макарон и риса.

Соус из грецких орехов

Грамм 200 орехов измельчим в блендере до маслянистого состояния, добавим давленый зубчик чеснока, соль, молотую кинзу и куркуму, разведем теплой водой.

Такой соус отлично подойдет к запеченным и отварным овощам.

Соус из нута

Горох нут замачиваем на ночь. Варим его в течение двух часов. Затем пюрируюем, добавив немного воды, в которой он варился. Приправляем солью, чесноком, перцем, молотым тмином и большим количеством лимонного сока.

Хорош и для свежих, и для печеных овощей.

Очистить 2 зубчика чеснока. Чеснок и мякоть двух спелых авокадо смешать в миксере с соком лайма (2 ст.л) до образования пюре, приправить солью и перцем по вкусу.

Можно добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зеленый или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.

Шикарно с сырыми овощами, нарезанными брусочками: морковкой, болгарским перчиком, капустой. А так же с несолеными чипсами, хлебцами, просто с хлебом!

Тахинный соус

Размолоть в кофемолке кунжутные семечки до пастообразного состояния.

Добавить соль, чеснок, лимонный сок и немного воды.

Подходит к овощам, крупам.

Медово-лаймовая заправка

75 мл свежего сока лайма, 3 ч. л. меда, 1 ст. л. рисового уксуса, ¼ ч. л. соли.

Смешать все ингредиенты.

Заправка подходит для овощных салатов, блюд на основе риса.

Горчичная заправка для салатов

Ее основа – смесь бальзамического уксуса, зернистой горчицы, меда, специй. Если добавить растертую мякоть авокадо, соус приобретет густоту.

Подойдет к рыбным, картофельным, рисовым тефтелям и котлетам.

Острая имбирная паста

1 зубчик чеснока, 60 мл рисового уксуса, 30 г рубленого лука-шалот, 2 ст. л. натертого имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, молотый перец чили, соль по вкусу.

Разомнем чеснок с солью с помощью ступки и пестика. Переложим в блендер. Добавим уксус, шалот, имбирь, соевый соус и чили. Измельчим до состояния пюре.

Подойдет к картофельным блюдам, рыбным котлетам.

Соус из горчицы

1 ч. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке воды, развести 3 стаканами овощного бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Постные подливы рецепт

Примечание. Для постных соусов употребляется масло ореховое, подсолнечное, маковое, прованское, миндальное.
Белый соус для заправки всех белых соусов. Влить в кастрюльку 3-4 ложки орехового или другого постного масла, всыпать 1 /2 стакана крупчатой муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 2 1 /2 стакана рыбного или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампинь-онной сои, или 5-6 мелко нарубленных шампиньонов, смотря по тому, на что соус назначается.
Жженый сахар для заправки красных соусов см. N319.

1831. Подливка или соус белый к вареной рыбе.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ложках подсолнечного или орехового масла, всыпать 1 /2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 2 1 /2 стакана рыбного бульона, влить уксус или лимонный сок, или сок из крыжовника, или яблочной сои. Положить 2-4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса. Покипятить, процедить, облить им рыбу, часть подать в соуснике.

1832. Подливка или соус красный к рыбе.

Полную ложку поджаренной муки N318 смешать с 2 ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед отпуском до 1 1 /2 стакана, прокипятить хорошенько, положить приготовленного жженого сахара N319, вскипятить, процедить. Положить лимонного сока, полную ложку капорцов или полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или полную ложку маринованных грибков, 1 /2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, куска 2-4 сахара, раз вскипятить и горячим облить жареные рыбьи котлеты или жареную и даже вареную рыбу. Можно прибавить от полрюмки до полстакана столового вина, в таком случае взять менее рыбного бульона.

1833. Соус красный с трюфелями.

Ложку поджаренной муки N318 поджарить еще с 2-3 ложками масла, развести 2 1 /2 стаканами рыбного бульона, положить жженого сахара N319, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока с 1 /3 лимона и 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареный судак и проч.

1834. Соус из солевых огурцов.

3-6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками. 1 ложку поджаренной муки N318 вскипятить с 2-3 ложками подсолнечного, макового или другого какого масла, с мелко нарубленной зеленой петрушкой, 2 стаканами бульона, 1 /2 стакана огуречного рассола, прибавить, кто хочет, еще грибного бульона и немного жженого сахара N319, прокипятить, — подавать с разварной и жареной рыбой. Подавая, всыпать укроп.

1835. Соус из сарделек или анчоусов.

В 2 ложках масла поджарить ложку муки N318, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек, развести 1 1 /2 стаканами рыбного бульона, прокипятить, положить 2-3 ломтика лимона, влить до 1 /2 стакана столового вина, подогреть, подавать к картофельным котлетам, к разварному картофелю и проч.

1836. Соус из селедки.

Голландскую селедку (1 шт.) вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с одной луковицей; 2-3 ложки масла смешать с одной ложкой поджаренной муки N318 и с селедкой с луком, поджарить, залить 2 1 /2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить разварной картофель, картофельные котлеты и проч.

1837. Соус кисло-сладкий с изюмом — к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.

2 ложки поджаренной муки прожарить в 2-3 ложках масла, развести рыбным бульоном или водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженого сахара; вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3-4 куска сахара, уксус или лимонного сока, 1 /2 стакана кишмиша и, кто любит, 1 /4 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.

1838. Соус горчичный к рыбе.

1 ложку горчицы, 1 /4 ложки муки, 1-2 ложки масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1 /4 или 1 /2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2-3 куска сахара, можно прибавить ложки 2 капорцов, вскипятить, облить судака, линя, осетра, форель и проч.

1839. Соус из грецких орехов к рыбе.

Взять полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить 20 самых свежих очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соли, ложку масла, ложку сухой, истолченной просеянной булки, 1 /2 стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус этот приготовляется перед самым отпуском.

1840. Соус для цветной капусты и спаржи.

1 1 /2 ложки муки, 1 1 /2 ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского масла развести стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, прибавить сок из пол-лимона, куска 2-4 сахара, вскипятить, процедить, облить цветную капусту, спаржу и пр.

1841. Соус из луковиц с тмином.

5-6 луковиц разрезать, обдать 2-3 стаканами кипятка, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать все с протертым соусом, прибавить 1 1 /2 ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.

1842. Кисло-сладкий соус из лука.

Ложку поджаренной муки N318 еще поджарить слегка с 2-3 ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сперва 3 больших мелко нарезанных луковицы; прибавить уксуса, соли, жженого сахара .N319, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени; соус этот должен быть кисло-сладким; подавать его с разварным картофелем, рыбными котлетами и проч.

1843. Соус голландский.

1 /2 стакана муки, 2-3 ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, беспрестанно мешая, пока не погустеет, процедить. Положить 2-3 ломтика лимона или 2 ложки маринованного крыжовника, 1 /4 мускатного ореха или 1 /4 ложечки мускатного цвета, соли, вскипятить, облить разварную щуку, судака или другую крупную рыбу.

1844. Соус лимонный.

Смешать 1 /2 стакана муки с 2-3 ложками масла, развести 2 1 /2 стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить хорошенько, процедить, влить лимонного сока с 1 /2 лимона, рюмку хереса, 2-3 куска сахара, соли, подогреть, облить разварную щуку, судака, форель и т.д.

1845. Соус из хрена.

Вскипятить 1 /4 ложки муки, ложку масла с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к заварной крупной рыбе.

1846. Соус грибной к котлетам.

Две ложки поджаренной муки N318 вскипятить с 2-3 ложками масла, развести 2 1 /2 стакана грибного бульона, сваренного из 3-4 грибков, 2 цельных луковиц и пучка зелени, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соли, 1-2 куска сахара, лимонного сока, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.

1847. Соус из вишен к жареной рыбе.

3 /4 стакана пюре из вишен поджарить в 1 1 /2 стакана соуса из-под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины; положить 1 /2 вершка корицы, 5-6 штук крупно истолченной гвоздики, если надо -2-3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1-2 рюмки хереса или мадеры; подавая, облить ломтиками нарезанную вышепоименованную печеную рыбу.

1848. Соус из красной смородины к жареной рыбе.

1 1 /2 стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито. влить 1 /4— 1 /2 стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы, 1 /2 стакана сахара, всыпать чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкой холодной воды, размешать, вскипятить, процедить, облить печеную рыбу.