Оливье как в ресторане рецепт

Оглавление:

Восемь шефов об «Оливье»

В преддверии Нового года журнал «МД. Ресторан» попросил московских шеф-поваров поделиться собственным рецептом традиционного салата «Оливье». Мы также задали им несколько вопросов, которые, на наш взгляд, помогут рассказать о самых ярких гастрономических событиях 2003 г.
* Что интересного, на Ваш взгляд, произошло в гастрономии за последний год?
* Блюдо какого шеф-повара произвело на вас наибольшее/сильное впечатление? Почему?

Максим Тарусин,
шеф-повар ресторана «Яръ»


* Сильная тенденция – это смешение разных кухонь и доминирование японской и китайской. К примеру, в европейских блюдах все чаще встречаются японские нотки. Это коснулось и меня – я целый месяц пробыл в Китае и теперь добавляю в русские блюда китайские соусы, использую много сырой рыбы.
* В Москве я в рестораны хожу редко, разве только удовлетворить свои физиологические потребности (Смеется). Что же касается ресторанов в других странах, то меня поразило направление Нобу в японской кухне. Очень хороши рестораны Алена Дюкаса, причем во всем мире. Если говорить о конкретных блюдах, то в ресторане Spoon в Париже я пробовал севиче из гребешка – это потрясающее блюдо из свежайших продуктов.

«Оливье» от Максима Тарусина
Самое главное – это овощи и яйцо комнатной температуры. «Сваренные в мундире морковь и картофель нельзя хранить в холодильнике, иначе они задубеют и утратят свежесть и мягкость», – поясняет Тарусин.
На 200 г салата берутся равные части всех ингредиентов: ветчины, картофеля, моркови, свежего огурца, маринованного огурца, консервированного зеленого горошка, вареного яйца. Добавляется 5 г нашинкованного зеленого лука. Заправить майонезом Hellmans, можно добавить дижонской горчицы. Украсить гренками из белого хлеба с чесноком.

Александр Филин,
шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1»


* Мне нравится, как сейчас в Москве развивается авторская кухня. Взять хотя бы изысканные блюда, которые делает Юрий Рожков в Vogue Cafe. Поваров высокого класса в столице все больше и больше, у них есть возможность творить в хороших ресторанах. Таким количеством высококлассных заведений могут похвастаться далеко не все европейские столицы.
* Недавно я пробовал превосходные роллы и сашими в японском ресторане «Кампай», там готовит молодой шеф-повар Александр Уваров. Все продукты были очень-очень свежими, а суши просто мастерски выполнены. Удивительно, как русской повар смог настолько освоить сложную технологию приготовления японских блюд. Эти суши привели меня в восторг.
В «Красной площади» мы готовим три вида салата «Оливье» – с рыбой, телятиной и курицей. Салат с рыбой в меню называется «Данишев».

Салат «Данишев»
(вариант «Оливье», на 4 порции)

  • 80 г отварного картофеля
  • 80 г вареной моркови
  • 90 г свежих огурцов
  • 160 г отварной
  • спаржи
  • 260 г майонеза
  • 5 яиц вкрутую
  • 30 г лука-порея
  • 120 г слабосоленой
  • семги
  • 120 г осетрового
  • балыка
  • холодного копчения
  • 120 г отварной осетрины
  • 20 г кетовой икры
  • 20 г зернистой осетровой икры
  • Белый молотый перец

Очищенные от кожицы свежие огурцы, картофель, морковь, яйца и спаржу нарезать мелкими кубиками. Нарезанные кубиками отварную осетрину, семгу и балык соединить с овощами, добавить зелень, заправить солью, белым перцем и майонезом. Выложить на блюдо, сформировать «рыбку». Украсить салат.

Давид Дессо
шеф-повар ресторана T.R.E.T.Y.K.O.V. Lounge


* Знаете, сейчас в моде французская кухня с добавлением чего-то японского, китайского. А мне она наскучила. Меня интересует старая французская кухня, где дичь, к примеру косуля, тушится в красном вине по 10–12 часов. Во Франции есть небольшие ресторанчики, которые подают традиционные блюда, но таких заведений мало – не так уж много ресторанов могут позволить себе готовить блюда столь долго.
* В этом году меня удивили два ресторана во Франции – Guy Savoy (по имени шеф-повара) и «15», где готовит шеф Терри Бюрло. «15» только что открылся, у него нет звезды Мишлен… но там просто потрясающие колбаса с кровью и лангустины на гриле в ванильном соусе. Это одно блюдо! Сочетание – с ума сойти! Я попросил к нему на гарнир сделать еще пюре из зеленого яблока, чтобы получился контраст сладкого-кислого и ванили. Это блюдо я уже не раз готовил сам.

«Оливье» от Давида Дессо
(на 1 порцию)

  • 60 г отварной телятины (зобная железа)
  • 40 г моркови, отваренной в телячьем бульоне
  • 50 г сальсифи (корневое растение
  • испанского происхождения, по вкусу напо-
  • минающее устрицу; вместо картофеля)
  • 30 г свежего огурца
  • 2 вареных перепелиных яйца
  • 10 г лука-шалота
  • 2 г петрушки
  • 1 г лука-сибуле
  • 40 г домашнего майонеза

Для микс-салата:

  • Салат фризе, рукола, лоло росса, латук,
  • радиччо, укроп и кервель
  • Для заправки смешать каплю соевого соуса,
  • орехового масла, соль и перец

Для украшения:

  • Омар
  • Половина перепелки
  • Зеленый, оранжевый соусы
  • Бальзамический уксус
  • Луковые чипсы
  • Зелень

Смешать все ингредиенты салата, заправить домашним майонезом.
Половину омара со стороны хвоста (300 г брутто) отварить в течение 6 мин. в овощном бульоне (морковь, лук, чеснок, лавровый лист, перец, соль), затем остудить в холодной воде со льдом, очистить. Половину хвоста нарезать кубиками, добавить в салат, остальную часть нарезать ломтиками и выложить рядом с салатом.
Половину перепелки обжарить на сковороде в сливочном масле, добавив зубчик чеснока и тимьян. Филе нарезать ломтиками и выложить поверх салата, к ножке перепелки привязать веточку тимьяна (с помощью пальмового волокна).
Выложить на блюдо микс-салат.
Поджарить на сковороде два перепелиных яйца, один желток выложить на зеленый салат, другой на блюдо.
Украсить зеленым соусом (в блендере смешать травы, чеснок и оливковое масло), оранжевым из красного болгарского перца (утушить на сковороде до 1/3) и темно-коричневым бальзамическим уксусом. Можно также украсить чипсами из лука.

Юрий Рожков,
шеф-повар ресторана
Vogue Cafe


* С открытием Vogue Cafe, обилием там народа – по 500–600 человек в день, у меня изменилось отношение к высокой гастрономии. Людям нужна качественная, домашняя, красиво преподнесенная, понятная кухня. Видите ли, когда я это понял, у меня изменился ритм работы. Я больше задумываюсь о том, чего хотят гости. Нужно несколько гастрономических ресторанов, а не 50. Сейчас появляются новые места другого формата – Poison, «Бисквит», Vogue Cafe – туда люди приходят два-три раза в день поесть и пообщаться. И знаете, я счастлив от того, что ресторан полон.
* Сейчас будете смеяться. Единственные блюда, которые будоражат мое воображение, – это блюда моего друга Кости Ивлева (Шеф-повар Poison. – Прим. ред.). Как ни печально, больше ничего интересного я в Москве не увидел. Разве что приезд итальянского шефа Марка Зампьери – он будет работать в новом ресторане Аркадия Новикова. Марк работал вместе со мной в Vogue и помогал советами. Этот человек – один из первых настоящих иностранных шеф-поваров, перебравшихся в Москву. Марк показывал мне фантастические блюда, к примеру, несколько видов пасты – они совершенно не похожи на то, что я раньше ел. У него другие технологии приготовления – без сливок, жирных тяжелых ингредиентов.

«Оливье» от Юрия Рожкова
Салат «Оливье» Юрий Рожков готовит без мяса или рыбы. Салат подается с маринованным лососем (сырой лосось нарезать ломтиками и оставить на три часа в маринаде из растительного масла, соли и укропа). Рожков использует классические ингредиенты – отварные картофель и морковь, зеленый горошек, соленый огурец (всего по 50 г), однако кладет в два раза больше яиц (100 г), свежего огурца (70 г) и майонеза (80 г). По его мнению, большее количество яиц придает салату нежность и мягкость, свежий огурец – свежесть, а майонез – это связка и выразительный вкус.

Татьяна Блоцкая,
шеф-повар ресторана La Casa

* Меня очень заинтересовало новое направление – так называемое макробиотическое меню. Его предлагает Ренато Мастаи в ресторане Del Opera. Это меню можно назвать диетическим, оно идеально сбалансированно и сочетает в себе компоненты Инь и Янь. Например, в пищу Ренато добавляет чистое золото (в порошке). Говорят, очень полезно для организма. Или новая тенденция – меню по группе крови. Такое, по-моему, делал Давид Дессо в «Ностальжи». То есть пищу сегодня предлагают принимать по определенной системе. Может быть, жители столицы не совсем готовы к этому, но если можно наслаждаться вкусом с пользой для организма, то почему бы и нет?
* Я пробовала черную треску Дэвида Бэнка. Он работал в «Гонконге», сейчас не знаю, может, уже ушел оттуда. Дэвид удачно подчеркнул оригинальный вкус этой рыбы, не заглушив посторонними запахами и привкусами. Оригинальность его блюда в максимальной простоте подачи, естественном вкусе и виде продукта.

Смотрите так же:  Айсинг рецепт для трафарета

«Оливье» от Татьяны Блоцкой
(на 1 порцию)

  • 60 г обжаренной утиной грудки
  • 35 г молодого вареного
  • картофеля
  • 15 г крабового мяса
  • 15 г вареной моркови
  • 15 г свежего зеленого горошка
  • 15 г свежего огурца
  • 10 г корнишонов
  • 10 г корня сельдерея
  • 1 вареное яйцо
  • 8 г лука-шалота
  • 5 г каперсов
  • 3 г зелени (микс)


Для соуса:

  • 30 г домашнего майонеза
  • 5 г сливочного хрена
  • 30 г яблочного пюре
  • 1 г васаби
  • 15 г трюфельной пасты
  • Паприка, сельдерейная соль,
  • свежемолотый черный перец

Для рагу:

  • 70 г свежезамороженной вишни
  • 50 мл красного вина + 50 г тростникового
  • сахара (сварить легкую карамель)
  • 20 мл вишневого ликера «Мари Бризар»
  • 1 г бадьяна (кардамона)
  • 1 г гвоздики
  • 5 горошин душистого перца
  • Палочка корицы
  • 50 г соуса
  • 50 г рагу из вишни

Все ингредиенты салата нарезать мелкими кубиками. Для соуса смешать все составляющие, заправить им салат.
В кипящую карамель добавить специи, всыпать вишню и снять смесь с огня. Влить ликер, перемешать и дать остыть рагу на воздухе.
При подаче выложить салат на блюдо, оформить при помощи рагу (не более 50 г).


Олег Поротиков,
ш еф-повар ресторана «Шинок»

* Интересная тенденция – желание поваров сделать блюда более легкими. Именно поэтому сейчас в моде итальянская кухня – она воздушная, «пушистая». Хотя, может быть, у меня любовь к легкому от того, что в «Шинке» мы готовим сытные украинские блюда.
* Я очень люблю блюда из сыра, поэтому все мое восхищение всегда вокруг сыра. В «Кавказской пленнице» я не так давно пробовал фантастические аджарские хачапури! А еще к нам в «Шинок» устраивался на работу молодой повар и для дегустации сделал грузинскую ачму – это несколько слоев тонкого теста, переложенных сыром с маслом. Возможно, он приготовил ачму не совсем правильно, но для меня этот вкус знаком с юности, когда я работал в театре и не думал, что стану поваром.

Ирина Гришина,
шеф-повар по французской
кухне ресторана «Гоа»


* Мне нравится, что у шеф-поваров сегодня есть возможность быть авторами, дизайнерами своих блюд. Многие рестораторы не хотят пользоваться чужими идеями и стремятся найти такого шефа, который бы создал в их заведении свой, неповторимый стиль. Согласитесь, ведь совсем неинтересно, когда во всех ресторанах предлагают один и тот же салат «Цезарь».
Другая тенденция последних лет – это смешение восточной и европейской кухонь. К примеру, в своем «Оливье» я использовала икру летучей рыбы, соевый соус и кунжутное масло – основные продукты японской кухни.
* Месяц назад мы с друзьями пошли в самый обыкновенный ресторан, в спальном районе. Европейская кухня, скудный ассортимент… Я выбрала на горячее телячий язык с картофельным пюре, подумав: «Ну хотя бы это они умеют готовить?» У меня и в мыслях не было, что этим продуктом можно удивить.
Но блюдо было прекрасно подано, а вкусовые качества превзошли все ожидания: язык был очень свежим, повар не пожалел ингредиентов для бульона, в котором варил язык, соус – на основе фюме (сильный концентрированный бульон) – очень хорошо сочетался с языком. Все закончилось тем, что в «Гоа» я приготовила свой вариант языка. Он уже прошел внутреннюю дегустацию и вскоре появится в меню нашего ресторана.

«Оливье» с икорными «бусинами» и «копченым» соусом
от Ирины Гришиной

(на 1 порцию)

  • 18 г отварного картофеля
  • 14 г маринованного огурца
  • 8 г свежезамороженного
  • зеленого горошка
  • 13 г вареного куриного яйца
  • 10 г отварной утиной грудки
  • 15 г копченой курицы

Взять в равных количествах (чтобы получилось в результате 10 г) красное вино, бальзамический уксус, соевый соус и соус «Жидкий дым».

Для украшения:

  • Отварная маленькая
  • морковь
  • Отварная маленькая спаржа
  • (10–20 секунд в кипятке)
  • Томат, нарезанный кубиками
  • Икра летучей рыбы тобико

Соус для украшения:

  • 15 г домашнего майонеза
  • (без соли)
  • 5 г соевого соуса
  • 5 г кунжутного масла
  • Соус зеленый из трав
  • (базилик с оливковым маслом)

Все ингредиенты для салата «Оливье» нарезать небольшими ломтиками и перемешать, заправить основным соусом. При подаче выложить салат горкой на блюдо, сверху декорировать икрой летучей рыбы. Вылить рядом с салатом дополнительные соусы (зеленый и белый цвета в «узоре» не должны смешиваться), декорировать целой морковью, спаржей и кубиками томатов.

Культурный код: легендарный оливье

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Топ-5 рецептов оливье от шеф-поваров московских ресторанов

До Нового года осталось чуть меньше месяца. Самое время потренироваться и до блеска отточить рецептуру блюд, которые вы поставите на праздничный стол. Не торопитесь! Давайте попробуем готовить их по одному, вдумчиво дегустируя и решая, на чем остановиться. Если привлечь к этому процессу всю семью, праздник продлится как минимум на целый месяц. Специально для читателей «МИР 24» мы выяснили, по каким рецептам готовят салат оливье шеф-повара московских ресторанов.

Оливье с домашней докторской колбасой

Это классический вариант оливье наших бабушек. Так они готовили прославленный салат в советское время. Рецепт прост, но многие предпочитают именно такой вариант, а не с мясом, курятиной или всякими изысками. В конце концов, именно так получается вкус оливье, знакомый с детства. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Колбаса домашняя докторская 80 г

Салат листовой 15 г

Яйца, картофель и морковь отварить заранее и дать овощам остыть. Лучше всего поставить отваренные яйца и овощи на ночь в холодильник. Тогда при нарезке будут получаться аккуратные кубики, которые при перемешивании не превратятся в кашу.

Все ингредиенты, кроме колбасы, нарезать мелкими кубиками. Заметьте, что яиц и колбасы в салате больше, чем картошки. Это важно! Нарезав ингредиенты, их надо перемешать и заправить домашним майонезом. Именно домашним, сделанным из яиц и оливкового масла, а не покупным. У домашнего майонеза намного более нежный вкус, а значит, и салат выйдет куда вкуснее. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить на тарелку рядом с порцией салата. Блюдо готово!

Оливье с запеченной курицей

Рецептом оливье с курицей и языком специально для читателей «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Огурец свежий 60 г

Огурец соленый 60 г

Морковь отварная 70 г

Картофель отварной 100 г

Яйцо варёное 40 г

Горошек зелёный консервированный 50 г

Язык отварной 40 г

Курица запечённая 40 г

Домашний майонез 50 г

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Не забудьте посолить, поперчить по вкусу. Черный перец придает оливье важный оттенок вкуса, но мало кто пользуется этим простым секретом.

Готовый салат Елена украшает слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Оливье с лососем

Оливье с нежным соленым лососем – это совсем другое блюдо, и все же это оливье! Автор этого, а также следующего рецепта – шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Лосось слабосоленый 80 г

Салат листовой 15 г

Яйца отварить. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом.

Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с говяжьим языком

Иван Яковлев говорит, что меняя в оливье всего один ингредиент, можно добиваться совсем разных вкусов. Замените лосось на отварной говяжий язык, чуть обжаренный на гриле, и убедитесь в этом сами!

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Язык говяжий отварной 100 г

Салат листовой 15 г

Готовим салат точно также, как и предыдущий: рубим кубиками все ингредиенты, кроме языка, подсаливаем и заправляем домашним майонезом.

Заранее отваренный язык нарезаем тонкими слайсами (или не очень тонкими, как кому нравится), Обжариваем их на гриле и выкладываем рядом с салатом. Важно, что язык должен быть еще горячим. Тогда включается не только взаимное дополнение вкусов, но и сочетание в одном блюде теплого и холодного. А это интересно!

Энсалада Руса, с маслинами и анчоусами

Рассказывает шеф-повар ресторана Паб Ло Пикассо Светлана Югай:

– «Ensalada Rusa» переводится с испанского как «русский салат». Это испанская версия салата оливье, но по-настоящему праздничная, с премиальными составляющими:каперсами,.анчоусами, крупными испанскими маслинами.

Картофель отварной – 30 г

Морковь отварная – 33 г

Яйцо отварное – 15 г

Огурцы корнишоны – 15 г

Маслины без косточек – 10 шт

Горошек зеленый – 11 г

Артишоки консервированные – 2 г

Яйцо перепелиное – 1 шт

Маслины Каламата – 5 шт

Кресс салат – 2 г

Горчичное масло – 10 г

Все ингредиенты кроме перепелиного яйца, анчоусов, кресс-салата и маслин Каламата нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.

Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей добавить кресс салат и полить горчичным маслом.

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

Праздничный новогодний стол

7 рецептов самого важного новогоднего салата

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Ингредиенты:

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Как готовить:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.

COSMOPOLITAN

Главсалат: 5 рецептов оливье от шеф-поваров и еще один — диетический

К Новому году готова! Даже если твои гости — избалованные гурманы , а ты сидишь на диете , у нас все равно есть для тебя рецепт лучшего в мире оливье!

Салат оливье с подкопченным лососем от Андрея Макаева , шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на одну порцию:

Лосось подкопченный — 35 г

Огурец соленый — 25 г

Огурец свежий — 25 г

Морковь отварная — 25 г

Яйцо куриное отварное — ½ шт.

Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.

Картофель отварной — 25 г

Лук зеленый — 10 г

Листья салата фризе — 3 г

Листья салата корн — 5 г

Икра красная — 10 г

Крем-бальзамик — 1 г

Приготовление:

Нарежь мелкими кубиками огурец , куриное яйцо , картофель и морковь и заправь майонезом. Смажь оливковым маслом металлическое кольцо для формирования салата , поставь на тарелку и выложи по краям ломтики лосося ( с внешней стороны!). Внутрь кольца выложи салат и придави ложкой. Сними кольцо и приступай к украшению: посыпь зеленым луком , добавь каплю бальзамика , выложи ложку красной икры и листья салата.

Салат оливье» с малосольной форелью от Александра Попова , шеф-повара ресторана « Волна»

Ингредиенты:

Малосольная карельская форель

Смесь « 5 перцев»

Перепелиное яйцо отварное

Приготовление:

Нарежь мелкими кубиками картофель , морковь , яйцо , малосольную форель , креветки и корнишоны. Смешай в миске , добавь каперсы , соль , перец и майонез. Возьми овощечистку и срежь с авокадо тонкий слайс. Теперь бери салат и заворачивай его в этот слайс « колбаской». Выложи « колбаски» на блюдо и укрась черным кунжутом , ломтиком форели , перепелиными яйцами , креветками и икрой. Добавь немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей от Бруно Марино , бренд-шефа ресторана Lancheria

Ингредиенты:

Соус « Оливье» — 200 г

Куриная грудка — 240 г

Растительное масло — 15 мл

Свежие огурцы — 100 г

Соленые огурцы — 200 г

Белки вареных куриных яиц — 4 шт.

Картофель — 100 г

Зеленый горошек — 100 г

Кресс-салат — 2 г

Ингредиенты для соуса « Оливье»:

Желтки вареных куриных яиц — 2−3 шт.

Дижонская горчица — 16,5 г

Приготовление:

Сначала приготовь соус « Оливье»: вареные желтки протри через сито и смешай с майонезом и горчицей. Теперь приступай к салату. Куриную грудку нарежь мелкими кубиками и обжарь на растительном масле. Дай остыть. Огурец нарежь тонкими ломтиками. Все остальные ингредиенты нарежь мелкими кубиками , добавь мелко нарубленный укроп , зеленый горошек и соус. Перемешай и выложи на тарелку с помощью кулинарного кольца. Сверху положи мясо и укрась ломтиками огурца.