Лезгинское блюдо чул

Названия хлебов у лезгин

УДК 81.351.32
НАЗВАНИЯ ХЛЕБОВ В ЛЕЗГИНСКОЙ ЛЕКСИКЕ

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности. В статье рассматриваются названия хлебных изделий лезгин. В прошлом лезгины представляли основной этнос Кавказской Албании. Этимологизируя названия хлебов, автор поднимает пласты древней культуры и истории народа.
Ключевые слова: хлеб, лаваш, танур-тонер-тандыр, лезгины, Кавказская Албания, культура хлебопечения, история лезгин.

Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. Говоря о лезгинской кухне, правильнее говорить не о столе, а о скатерти, ибо по традиции они сидели (да и сейчас во многих семьях это сохранилось) вокруг расстеленного на полу скатерти – суфра. В мифологии лезгин также говорится об ачул суфра «скатерти-самобранке», где по желанию ее обладателя появляются всевозможные яства. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба, не поднимет и не положит его подальше из-под ног.
Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда». Этимология лезгинского названия хлеба фуъ, возможно, восходит к глаголу хьун (хьуъ) «быть испечённым»: видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня).
Фасмер в составленном им этимологическом словаре связывает происхождение названия «хлеб» с древнегреческим словом «килибанос», где пекли хлеб в горшках, напоминающих головной убор. Оттуда происходят и готское хлайфс, и германское хлайб, и эстонское лайб, и славянское хлеб.
Греческое «килибан» («-ос» здесь новогреческое окончание) напоминает лезгинские кала «большой», «большой кувшин», калар – овальные емкости из навозоглиняной смеси для сушки долек фруктов, киле – мерная емкость сыпучих тел (около 7-12 кг); окончание «бан» также похоже на лезгинский притяжательный суффикс «бан».
Места расселения лезгинских народов всегда отличались своей урожайностью, богатством и разнообразием зерновых культур. Возможно, поэтому соседние народы называют лезгин «фуъ авай лезгияр» («хлеб имеющие лезгины»).
У народов лезгинской языковой семьи богатая историческая кулинарная традиция. Одни названия хлебов насчитываются более полусотни. Напоминаем, что в истории известны следующие лезгиноязычные народы и племена (их более тридцати – исчезнувших и ассимилировавшихся в лекской, тюркской, армянской, грузинской языковых средах, находящихся на грани исчезновения и ныне здравствующих): леги /леки /лезгины, гелы /гилы, хилы /хьили, фивы /фийи, фриги, будухи, крызы, хапуты, жеки, сильвы /чилбы /йарчибы /арчинцы, ваны, асы, касы, ласы /лазы /лацы, кахи /к1ахи, цахи /цахуры, йихбы, гардманы /кардманы, ары /эры, арсы /арцы, гаргэры /гаргары, гугары, глуары /гылвары, эджери/эчеры, утии /удины, цицеки /сисаки /сюникцы, цоды /цавдеи, хыны=хины / хновы/хиналуги, мики/муки, кимилы, таваспары / табасаранцы, мосхи /михи /михеды, руты /рутулы, агилы /агулы.

Главенствующая роль хлеба отражается и в лезгинском фольклоре: Фуъ кьил я (хлеб главнее всего); Фуъ жеда – бул жеда (хлеб будет – изобилие настанет); Кьуркьан галачиз яшамиш жеда, фуъ галачиз – ваъ (без Корана проживешь, а без хлеба – нет); фуъ такабурдаказ т1уьна к1анда (хлеб надо есть, не унижаясь); къуьлуьндал экеч1на, силиндал хкеч1мир (начав с пшеничного, не заканчивай ржаным – о неблаговидном поступке). На хлебе гадали и клялись (фал вегьин, фал кьин кьун; отсюда и фалчи – «гадальщица» на хлебе). Хлебом проклинали: ви фуъ къакъажрай! (да перестанет расти твой хлеб!).
История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история эта насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овес и ячмень, а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи. Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких плодов, которых сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хап1а или шурмул), сохранилась с этих далеких исторических времен.
Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фуъ), изо ржи (сили, силин фуъ), из полбы (нехв, нехуьн фуъ), из проса (ч1ат1, ч1ат1ун фуъ), кукурузы (баклук); пекли также из чины (к1ахун фуъ). Закавказье издревле известно как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся ученый и путешественник Н.И.Вавилов обнаружил на территории расселения лезгиноязычных народов – от Дербента до реки Арас – более 32 видов дикорастущей пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и стали основной родиной ржи.

Для выпечки определенного вида хлеба требуется и определенный вид печи. Одним из самых древних видов очагов являлся ахъа ака «открытый очаг», устраиваемый прямо посредине жилища в небольшом углублении. Дымоходом служило отверстие (т1ак1), специально оставляемое в кровле. Еда готовилась, подвешивая над очагом или же ставя ее прямо на угли. На огонь ставились также каменные и керамические плиты, керамическая и металлическая посуда. Основой для хлепопечения служила также каменная плитка – чар-къван определенной толщины, под которой разводили огонь. Хлеб, выпекаемый на такой плитке назывался «чар-фуъ», на плитке – «чар-къван» также жарили мясо. И в наше время чабаны в горах используют чар къван. Его усовершенствованием стал сач – выпуклый круг из обожженной глины или металла. Хлеб, испеченный на саче называют «счинфуъ»
В комнате сооружали также ака – полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. На внутреннюю стенку, обмазанную огнеупорной глиной, налеплялись хлебцы. Другим видом очага является къул, который устраивается в стене и напоминает камин с полуовальным фасадом и полочкой из обожженной глиняной пластины (из сплошного металла или решетки) для установки котла. В большой гостиной строили тавун къул (тав квай пич) – печь с закрывающейся духовкой.
В XVIII – XIX веках в период русско-кавказских контактов в домах зажиточных горцев стали появляться и другие виды печей, которые назывались заимствованным из русского языка словом пич. Словом пич назывались все печи, не похожие на национальные. У «русской печи» (урус пич) поддон закрывался специальной чугунной плитой с двумя отверстиями для посуды. Появилась печь-буржуйка, которая получила название къазан пич «казенная печка» (видимо, первые печки-буржуйки – «казенное имущество» – были у военных). Следствием контактов с культурами других народов, очевидно, стала и «бухарская печь» (Бухари къул), устраиваемая в стене с прямым дымоходом.
Впоследствии русское заимствование пич стало обобщающим названием большинства видов современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без).
Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и т1анур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени.
Цилиндрическая печь т1анур у разных народов называются по-разному: танур, тонур, тонер, донер, тандыр… Этимология этого слова восходит к имени лезгинской языческой богини земных благ и домашнего достатка; покровительницы домашнего скота и птицы – Т1ан. Богиня Т1ан имеет и другое имя – Т1афал, что по-лезгински означает «ненасытный, обжора» (в этой ипостаси по своим функциям оно созвучно имени древнегреческого бога Танатоса – мрачного бога Смерти, брата бога сна Гипноса и сновидений Морфея, сына ночи Никты).
Согласно верованиям лезгин, Т1ан и Нут1 – сестра и брат, дети бога Неба (Цев) и Земли (Ген). Сначала Т1ан и Нут1 родились как единое целое и назывались Т1аннут1. Но, когда Небо и Земля стали расходиться, родители поделили детей: дочь Т1ан оставили у матери на земле, а сына Нут1а отец забрал на небо. С тех пор Небо начало насылать на землю и ветры и ураганы, дожди и снега, испепеляющую жару, невыносимые холода и метеорные дожди. В знак их примирения и люди подносят им различные дары: лепешки т1анут1, халву из грецких орехов, политых кремом из тутового мёда и свежего нетопленого масла – нут1уф («еда для Нут1а»), хмельной напиток из пророщенного зерна т1ач (т1аназ ча «дар для Т1ан). И часть от первого молока животного (это молоко называется «т1ан») принято отдавать в дар богине Т1ан. Молоком окропляют землю с пожеланиями: «Т1аназ нек1ед вац1ар хьуй! Т1аназ векьед къацар хьуй!» (Да потекут молочные реки для Тан! Да вырастут зеленые травы для Тан!). Очевидно, и название круглой печи «т1анур», который напоминает солнце, связано с именем богини Т1ан («свет богини Тан»).
Своего рода окультуренным очагом можно назвать печь с духовкой, называемый тавун къул (тавун къул, тав квай пич).
В названиях большинства лезгинских хлебов встречается слово «лаваш». Название лаваш составлено из слов лав «трепетание (пламени), йалав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).
Таким образом, все хлеба пекутся в хьаре, тануре, ака, къуле или на саче, плитке чар-къван и в зависимости от печи бывают разных форм и вкусов. Нужно сказать, что кроме обычных дрожжей в хлебопечении используются и специальные дрожжи, приготовляемые в домашних условиях (гъвар, хемир). Также вместо дрожжей применяется настой хмеля (къугъванар). Из дрожжевого теста готовят базламач (гъвар-лаваш), т1анурд фуъ (танурный хлеб), шуьреяр и прочие печеные изделия. Часто тесто замешивают на кислом молоке (цурунек).
Наличия большого многообразия хлебов у лезгин – свидетельство сложного, но богатого культурно-исторического пути, пройденного лезгинскими народами от языческого многобожия к христианству и исламу в течение многих тысячелетий в разнообразных контактах с многочисленными соседями, пришельцами и завоевателями.
Кроме повседневных нужд, каждый вид хлеба готовился к определенному случаю, как праздники, свадьбы, встречи гостей и прочие мероприятия.
Лезгинские хлеба различаются по вкусу: сладкий (к1уьгьуь), соленый (уьк1уь), кисло-сладкий (турши), пресный (шит); по цвету: лацу фуъ (белый), кьалу фуъ (серый), ч1улав фуъ (чёрный), хъипи фуъ (желтый); по форме, размеру, толщине (к1арфу, уха /йухва, т1анут, чкал, лаваш); по внутренней начинке (цк1ен, шуьре, афар) и внешней накладке (черекун, алуга, гузан); по предназначению: праздничный, свадебный (гузан, шуьре…) или обычный, повседневный (лаваш, базламач…) и по некоторым другим параметрам. Рассмотрим несколько видов хлебов, отличающихся некоторыми характеристиками.
По виду печи и способу выпечки
Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака. Къулан фуъ пекут в къуле (камине). Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче. Т1анурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре. Т1анурд фуъ – испеченный в тануре хлеб. Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне». Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул). Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (ео также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»). Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шарр фуъ, хотя последний более изысканно разукрашен). Ч1ап1ен фуъ (или ч1апкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями).
Хъукъвал – маленькие хрустящие хлебцы из остатков теста, испекаемые в тонуре (обычно для детей).
По роду и сорту муки: баклук – лепешка из кукурузной муки; к1ахун фуъ – хлеб из муки чины; к1идфуъ (ик1и квай фуъ) – хлеб с начинкой из солода; мухан фуъ – ячменный хлеб; нехуьн фуъ – хлеб из полбы; силин фуъ – хлеб изо ржи; савун фуъ – хлеб из с добавлением муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар); ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – хлеб из проса; вече фуъ – первосортный белый хлеб.
По содержанию дрожжей, соли, масла
дрожжевые: базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной и пресные: (постные) (т1или); т1или фуъ – постная пресная лепешка; ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш; обычный лаваш – раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; ччар авай фу – слоеная лепешка;
По форме и орнаменту (отделке, проколке) лицевой стороны
алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки; къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре; к1арфуъ (кIар-кIар фуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб; к1ар ягъай фуъ – хлеб побитый острым концом скалки; кака ягъай фуъ кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой, лицевая сторона намазывается взбитыми яичными желтками; к1ар ягъай фуъ (…острым концом скалки), т1уб ягъай фуъ (знаки пальцами, раскрытыми или сложенными вместе), тIур элягъай фуъ (ложкой делаются лунные знаки), ц1акул ягъай фуъ (лицевая сторона прокалывается острым концом пучка птичьих перьев), хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком; эрсин элягъай фуъ (разные знаки делаются специальной лопаточкой для резки теста), эферар ягъай фу – хлеб тмином…
Хотя узоры для орнамента лицевой стороны являются традиционными, но в искусстве традиции всегда соседствуют с личностным новаторством. Здесь у каждого пекаря, у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнавали, кто его испек.
По составу и начинке добавляемых ингредиентов
Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой; цуру фуъ «кислый хлеб» – хлеб с щавелем; хехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный молотыми грецкими орехами; хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху); ц1ирер фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи); финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с добавлением конопляных зерен (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»); эферар квай фуъ – хлеб с тмином.
От состава начинки зависят название и вкус особых лезгинских пирогов, называемых «афарар».
Афарар (ед.ч. афар) – особый вид пирогов, спекаемых на специальной нагретой поверхности (хьар, сач и др.). Афарар бывают с различной начинкой: из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав), из молочных продуктов, из мяса, из сочетаний различных ингредиентов, в зависимости от чего и получают свое названия: афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке; афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей или индейкой; афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы и толченых грецких орехов; гуьрзеяр – по форме и составу начинки напоминают пич1екар; мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль); насукар – сырники; пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр; пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; шурад афарар – афарар с начинкой из творога; мукашдин афарар – афарар с начинкой из простокваши; насу квай афар – пирог с сырной начинкой;

Смотрите так же:  Вареная курица и сыр что приготовить

Хлеба к торжествам и праздникам
Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).
Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды «эвелцан». Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.
Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования.
Вече фуъ – царский хлеб; (достойный царя Вече хлеб).
Гъуни – маленькие хлебцы в виде зверушек и животных, посвященных солнечному божеству Гуни.
Гьас фуъ – хлеб для подношения церкви, прилагался к церковным дарам.
Кишенфуъ – церковный хлеб.
Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.
Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.
Кьилекьан – букв.: «держащийся на голове»; хлеб в виде большого бублика – короны надевался на голову свату, шедшему во главе сватовской процессии; хлебом кьилекьан одаривали и гонца, приносившего добрую, благую весть – «муштулух».
К1арфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).
К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.
К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.
Йаран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сик1ер, къуьрер, к1екер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке. Йицан фуъ – «хлеб пахоты» изготовляется специально ко дню первой борозды «эвел цан»; эти хлеба имеют форму полумесяцев и одеваются на рога пахотному быку; рога также наряжаются красными лентами.
Храх (храхар, храй фуъ) – плетёный хлеб; плетёнка.
Менафуъ – букв.: «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.
Регъ (или Ракъин фуъ) – букв.: «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.
Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1).
Фатир – небольшая круглаяе лепешка с сушеным мясом, картошкой или творогом.
Ц1ирер (ц1ирен) фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи).
Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение.
(Хашал) Хешил – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; приготавливали к масленице; рекомендуется для восстановления сил, особенно для роженицы.
Чул – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; назначение такое же, как и блюда хашал.
Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.
Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши). Как рассказывается в одной лезгинской сказке, лепешка (шткар) с фазаном (ачкар) составлял завтрак некоего холеного княжеского сына.
Печеные изделия
Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом). Гергал – пирог в виде рогалика, видимо, носили в церковь – «герга». Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла. Къаргъуяр «рубочки», «свертки» – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки. Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом (в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают массу, взбитую из яиц и сливочного масла, добавляют соль и специи; начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.). Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком. Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб. Хъукьвал – вид пряника (азер.называют: «гогал»). Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.
Черекун – под этим названием известно два вида: 1) творожник или сырник с яйцом; 2) печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.
Сладости и хлебные напитки также готовят к различным празднествам и событиям:
Буза – пиво из из перебродившее кашицы пророщенной пшеницы.
Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн. дуьгуьд гъуьруьн. гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида.
Кшит1 – церковный пряник.
Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.
Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки (сав) проросших семян злаков.
Хъукьвал – вид пряника.
Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой исит1а.

Особую группу в функциональной иерархии лезгинских хлебов занимают хлеба для домашних животных. К ним относятся: куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях; паларин фуъ – грубый хлебец из отсева и отрубей; хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным); ханц1 (ханц1ар) – прокаленные и обгорелые хрустящие части или отслойки хлеба.
Хлеба, изготавливаемые в условиях вне дома
Собираясь в долгую дорогу, лезгин брал с собой муку, сыр, сушеное мясо, лапшу и другие сезонные продукты. Поэтому часто на привалах, будучи одиноким или со спутниками, приходилось готовить еду. Вот несколько видов таких хлебов: йухва /ухъва (йакъва, ухва – фийяр) – хлеб на скорую руку с продольными бороздками; обычно спекался на углях, будучи в пути, в полевых условиях; к1ват1и – букв.: «сборный, собранный, общий, коллективный», «колобок»; так же, как и йухва спекался в не домашних условиях; в изготовлении этого хлеба принимали участие все присутствующие: из общей муки и воды месили тесто, добавляли все, что имелось из съестного (картошку, сушеное мясо, чеснок, лук, перец, специи, яйца..; хлеб зарывали в горячую золу с углями; по истечении времени обуглившийся слой соскабливали ножом; хлеб получался ароматный с дымком; Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (этот хлеб также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).
Есть свои названия и отдельным частям хлеба. Так, половина круглого хлеба называется пад «половина», «часть», а четверть хлеба – хъвехъ (букв.: «щека»); кусок хлеба фуан к1ус. Половину круглого пирога (афара) называют пип1иш. Кушать т1уьн, в основном ассоциируется с хлебом: фуъ т1уьн (букв.: «хлеб кушать»). Слегка перекусить означает са сивел элягъун (букв.: «на один роток примерить», отведать хлеба са кьас фуъ т1уьн (букв.: «есть хлеба на один укус»).
Одними из древнейших кушаний лезгин являются плов и хинкал.
Пловы (аш, ашар): аш дуьгуьдин – плов из риса; аш ч1ахарин – плов из полбяной крупы; васпанур эк1ерар квай – плов из лапши; пуьхпуьх (бурандин аш) – рисовый или полбяной плов с тыквой…
Хинкалы (хинк1ар, хинк1арар): хинк1ар чкалдин (хинк1ар буквально означает «рубка хинков – хинов, одного из гуннских племен») – хинкал, резаный в клетку; хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста; хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем; хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем; хинк1ар чубандин (кура хинк1ар) – слоёный хинкал; эк1еррин хинк1ар – хинкал из лапши.

В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе: иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели; к;лар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы; кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.); сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка т1ач; чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре; шуьк1уь кинияр – лезгинское подобие вермишели; эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша.

Хлебопечение один из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка.

Смотрите так же:  Что можно приготовить из мяса на ужин с фото

ЛИТЕРАТУРА
1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (в 4-х томах). Т.IV. – М., «Прогресс», 1987.– 864 с.
2. Хлеб на любой вкус (сост. Шабыкина Л. В.). – Алма-Ата: Издательство «Кайнар», 1987.– 288 с.
3. Лезгинско-русский словарь (сост. Талибов Б., Гаджиев М.). Москва: Советская энциклопедия,1966.– 604 с.
4. Нагиев Ф. Р. Лезгинский хлеб и историческая кухня // Возрождение, №6. Лезгины. Махачкала, 2000. С.72-74.
5. Мифология (Мини-энциклопедия). Брайшер С. М.; Пер. с англ. Л.Калашниковой. – М.: ООО «Издательство «Олимп»: ООО «Издательство АСТ», 2002.– 192 с.
6. Музей Хлеба в парижском пригороде // газета «Дагестанская правда». Махачкала, 10.03.1987.

Фейзудин Нагиев,
доктор филологических наук

Baking culture of Lezghins is very rich and diverse. The history of this culture dates back to antiquity. The article is considered the names of bread products of Lezghins. In bygone days Lezghins represented the main ethnic group of Caucasian Albania. By means of ethimolization the names of bread units the author raises the layers of ancient culture and history of the people.
Key words: bread, pita, Tanur-toner tandyr, Lezghins, Caucasian Albania, the culture of bread-making, the history Lezghins.

Опубликовано: Названия хлебов в лезгинской лексике // Социально-гуманитарный вестник Юга России. Краснодар. № 6, ч. 1 / 2010 – октябрь. С. 140 – 149.

Лезги халкьдин тIуьнар | Лезгинская кухня

Информация

Описание: • Вам нравится лезгинская кухня?
• Вы хотите больше узнать о традиционном питании лезгин?
• Вы не умеете готовить блюда общекавказской кухни?
Тогда Вам к нам!
___ Показать полностью…
Добро пожаловать в группу «Лезги халкьдин тIуьнар | Лезгинская кухня»

Здесь Вы узнаете все:
• Что связанно с питанием лезгин.
• Как приготовить то, или иное блюдо, с чем подать и в каком виде.
• На все интересующие Вас вопросы — найдутся ответы и многое другое.
___
Ша, илиф, Лезгияр.. Веб-сайт: https://www.instagram.com/lezgifood

607 записей предложить новость

Наиболее употребляемые в пищу травы и зелень.

Запоминаем!
Сохраняем!
Показать полностью…
Крапива — широко используется в лезгинской кухне.
Из крапивы готовят афарар, едят сырую, размятую с солью, добавляют в яичницу, в супы, готовят курзе итд.

Мокрица — используется для приготовления афарар, курзе.

Черемша — используется для приготовления афарар, курзе, подаётся как гарнир в поджаренном виде, из черемши готовят кисломолочный напиток «камбар». Дикий чеснок — используется для
приготовления афарар, курзе, подаётся как гарнир в поджаренном виде,
из черемши готовят кисломолочный напиток «камбар». Пастушья сумка — используется для приготовления афарар, курзе, добавляется в салаты, в высушенном виде используется как приправа.

Щавель — используется для приготовления афарар, курзе, из щавеля готовят супы, можно высушить и использовать в еду в любое время.

Конский щавель — используется для приготовления афарар, курзе.

Мята — из мяты и творога готовят курзе, мяту добавляют в кисломолочный суп довга, из мяты и лапши готовят ароматный летний супчик, ее добавляют в чай, прекрасно сочетается с домашним кефиром и кисломолочными напитками.

Шпинат — используется для приготовления афарар, курзе, в салатах.

Просвирник — используется для приготовления афарар, курзе.

Какие ещё виды зелени вы используете? Для каких блюд?
Напишите, пополним список.
____
Не забудьте про

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Хашил (национальное блюдо)

Приготовление

А готовится следующим образом:

берем казанчик,наливаем водички,солим и кипятим,добавляем растительное масло ложек два,а затем мешая насыпаем ложкой муки,пока мука в воде не загустела,снимаем с огня не переставая мешать,и уже на столе продолжаем интенсивно мешать ,пока комочки не раскроются.

Это происходит быстро,затем обратно на медленный огонь,закрываем крышкой неплотно,и мешаем почаще,чтобы не прилипло,как только закипит,снимаем.Макаем ложку в горячее сливочное растопленное масло,берем сваренное тесто,кладем на тарелку,делаем углубление,наливаем туда масло,бекмез(сироп тутовый) и едим рукой.

Отрываем кусочек теста,макаем в масло с бекмезом и отправляем в рот,и он там просто тает,это просто чудо,до того вкусно,если нет бекмеза,обсыпьте песком,а дальше ешьте руками

Лезгинское блюдо чул

Выставляем интересные и вкусные рецепты приготовления любых лезгинских блюд, сладостей и т.д.
Делитесь!

Мясо разрезать на куски и сварить. Перед концом варки добавить картофель и проварить еще 30 минут. Перед окончанием варки добавить мелко нарубленную зелень и немного сухих слив или кураги. К шурве подать молотый барбарис.



СУЗМА

Кислое молоко вылить в плотный матерчатый мешочек и в течение суток оставить для удаления сыворотки. Оставшуюся массу переложить на тарелку, посыпать смесью различной зелени, добавить немного тмина, и все это перемешать. Можно добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками.

Молочный суп с рисом и тыквой

В разбавленное молоко добавить немного промытого риса и проварить в течение 3-5 минут, добавить очищенной и нарезанной мелкими квадратиками тыквы и довести все до готовности. Добавить немного соли и сахара.

ЦУР (кислая пастила)

Рецепт приготовления кислой пастилы из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы.

Фрукты и ягоды вымыть в проточной воде, очистить от косточек и поместить в толстостенную кастрюлю, залить небольшим
количеством воды и варить, постоянно помешивая, на медленном огне до загустения в течение,
примерно, 5-6 часов. Полученную густую массу разложить на плоскую поверхность, размять в виде
тонких лавашей и сушить на солнце в течение 5-7 дней


Хинкал с мясом

Помытое разделанное мясо ( средней жирности баранина ) опускают в кастрюлю со слегка подсоленной горячей , но еще не кипящей водой и варят на медленном огне. Тем временем подготав­ливается тесто для хинкал . Тесто надо хорошо замесить на воде и яйце , не очень круто . Затем раскатать на тонкие лепешки ( как на домашнюю лапшу ) и нарезать квадратами или ромбиками размером примерно 2×2 сантиметра . Готовое мясо вынимают и кладут в кастрюлю или глубокую металлическую чашку , которая ставится рядом с горящей конфоркой. В кипящий бульон опускают нарезанное тесто и варят . Когда тесто всплывет , его откидывают шумовкой в блюдо , сверху укладывают куски готового мяса и все вместе обливают чесночным рассолом ( посоленным по вкусу ).

Примерный расход продуктов: на 1 килограмм сушеного или вяленого мяса: приготовить тесто , замешанное на одном яйце . Для приготовления приправы берется 6-8 зубчиков чеснока , соль по вкусу.


Лезгинское чуду (Цикен)

* Мука,
* соль,
* вода,
* дрожжи.

* Мясной фарш,
* картофель,
* грециий орех (по желанию)
* соль,
* перец.

Как готовить:
Месим обычное тесто на дрожжах.
Затем готовим начинку. В фарш добавляем тонко и мелко обрезанный картофель,затем измельченный грециий орех, соль и перец по вкусу. Раскатываем тесто, примерно 0,5 см толщиной,накладываем начинку,примерно на 1см толщиной,затем тонкий слой теста,опять начинку и последний слой теста такой же как и 1й. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки попадать сливочным маслом и накрыть крышкой.


КАМБАР

Для его приготовления есть несколько способов:

1. В кислое молоко нарезать зелень киндзы, укропа, зеленого
лука и добавить немного свежих огурцов;
2. Дикий лук, лебеду (квулин) обдать кипятком, после чего за­
лить все кислым молоком и слегка посолить
3. Взять стебли мать-и-мачехи, нарезать их палочками
длиною 20-30 см, обдать кипятком, залить кислой сывороткой
(тугь) и слегка посолить

После зимы, когда в рационе любого человека наблюдается недостаток витаминов, афары просто незаменимы.

Состав: 600 г шпината, 200 г репч. лука, 300 кинзы, 60 г сыра или сухого творога, 200 г укропа, 600 г муки, 100 г топленого масла (замените на сливочное), 20 г лавашаны (нечто по консистенции напоминает пастилу из кизила и др. кисло-сладких ягод), гатыг (мацони), соль.
Итак, возьмем вымытую и порезанную зелень (можно нарезать разную зелень, лук зеленый, кинзу, укроп, щавель, шпинат, мокрицу, крапиву), добавим к ней сыр (овечий, брынза), соль, перец, пассерованный на топленом масле лук и перемешаем. Из просеянной муки, воды и соли замесим крутое тесто, раскатаем его и нарежем кружочками. Для этого возьмем тарелку средних размеров. Затем на одну половину кружка положим зелень, накроем второй половиной и завернем в форме полумесяца на манер чебурек. Обжарим на сковороде с двух сторон, а при подаче на стол польем маслом. Мацони подается отдельно.

Вкус несравненный! Нуш хьуй!

Небольшие куски жирной баранины пересыпают перцем, свежей или сухой зеленью, сверху насыпают очищенный и промытый рис, все заливают водой так, чтобы вода покрыла рис. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, чтобы пар не выходил, и варят до готовности 1 — 1,5 часа.
На дно кастрюли кладут немного сливочного или топленого масла и нагревают. В миске сбивают 2-3 яйца, немного риса и 1 — 2 ложки кислого молока. Затем эту массу выкладывают на дно кастрюли и прогревают в течение 3 — 5 минут. Предварительно сваренный рис выкладывают сверху и кастрюлю плотно закрывают, подложив под крышу чистое чайное полотенце для впитывания избытка влаги. Одновременно в небольшую кастрюлю помещают разрезанные на небольшие куски мясо или курицу, много лука и тушат в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности. За полчаса до готовности в мясо добавляют очищенные кишмиш, каштаны, урюк, чернослив. Готовый плов выкладывают на большое блюдо и обкладывают по бокам запеканкой со дна кастрюли, а сверху кладут мясо (кьил).

Шурва — это как атрибут лезгинских банкетов (свадьбы, помолвки)

спасибо за пояснение, это действительно так


ХВОРОСТ

* 1 кг муки
* 4 яйца
* 2 столовые ложки сахара
* 1 стакан молока или сливок
* 1 чайная ложка коньяка
* 1 стакан топленого масла
* 1 чайная ложка соли
* 1 кг жира для фритюра
* 500 г топленого масла
* 500 г растительного масла

Способ приготовления:
Взбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, топлёное масло, коньяк и соль. Хорошо перемешать и, частями всыпая просеянную муку, замесить крутое тесто. Не дав расстояться, тесто раскатать при помощи длинной скалки в тонкий пласт. Затем нарезать из пласта при помощи колесного зубчатого лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 15 см.
Каждую полоску надо перекрутить и обжарить в раскаленном фритюре из комбинации растительного и топлёного масла.


Лезгинский лаваш (чар ава фу)

* мука пшеничная — 500 гр.
* масло топленное — 200 гр.
* соль по вкусу.

Замесить обычное (не мягкое и не крутое) тесто из муки, соли и воды. Дать отстояться полчаса. Разделить тесто на две части. Раскатать тонкий пласт и смазать его маслом, скатать в рулет, а сам рулет собрать по кругу. Тоже самое сделать и с другой частью.

Для приготовления разогреть сковороду. Собранный по кругу рулет раскатать круг по форме сковороды, будущий лаваш потыкать вилкой. При готовке лаваш надо постоянно переворачивать.

На готовый лаваш брызнуть немного воды. В итоге должно получиться то, что вы видите на изображении выше.
Особенно вкусен горячий лаваш с лезгинским сыром. 🙂


ИситIа — мучная халва

В толстостенную кастрюлю положить сливочное или топленое масло, довести на медленном огне до кипения. Затем, постоянно помешивая; небольшими порциями добавлять просеянную пшеничную муку до загустения массы, после чего продолжать жарить муку, непрерывно помешивая, в течение 40 минут, пока в квартире не появится запах иситIа. Затем кастрюлю убрать с огня, добавить в нее меда или сахара, хорошо размешать и разложить по тарелкам.

1. Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака.
2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).
3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.
4. Афар, мн.ч. афарар – пирог с начинкой из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав).
5. Афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке.
6. Афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей.
7. Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; см.: гуьнгерар.
8. Аш дуьгуьдин – плов из риса.
9. Аш ч1ахарин – плов из полбы.
10. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.
11. Баклук – кукурузная лепешка.
12. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды «эвелцан». Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.
13. Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования.
14. Васпанур эк1ерар квай – плов из лапши.
15. Вече фуъ – царский хлеб; (букв., хлеб достойный царя Вече).
16. Гергал – пирог в виде рогалика.
17. Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла.
18. Гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы; см.: афарар бурандин.
19. Гъварлаваш (дрожжевой лаваш) /лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).
20. Иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели.
21. Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн. дуьгуьд гъуьруьн. гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида.
22. Йаран фуар (йар алай фуар)– хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сик1ер, къуьрер, к1екер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке.
23. Йухва – раскатанный лист теста, испеченный (как попало и на чем попало) на скорую руку.
24. Кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой.
25. Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.
26. Кάлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы.
27. Кинияр (чрай) – поджаренные на масле толстые лепешечки из теста.
28. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.
29. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.
30. Къаргъу фуъ – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки.
31. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.
32. Къулан фуъ пекут в къуле (камине).
33. К1арфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).
34. К1ахун фуъ – хлеб из чины.
35. К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.
36. К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.
37. К1идфуъ (ик1и квай фуъ) – пирог с начинкой из солода.
38. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов лав «трепетание (пламени), ялав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан). [Брайшер, 2002, с. 192].
39. Мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль).
40. Менафуъ – букв. «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.
41. Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.
42. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).
43. Мухан фуъ – ячменный хлеб.
44. Насукар – сырники.
45. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.
46. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.
47. Пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.
48. Пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; напоминают гуьрзеяр.
49. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой.
50. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.
51. Сав – мука из проросших зерен пшеницы или полбы; употребляется при приготовлении т1ач.
52. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).
53. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче.
54. Силин фуъ – хлеб изо ржи.
55. Т1анурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре.
56. Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1).
57. Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки проросших семян злаков – сав.
58. Т1или фуъ – пресная лепешка.
59. Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом; в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают взбитую из яиц и сливочного масла массу (соль и специи по вкусу); начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.).
60. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).
61. Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда» (видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня).
62. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение.
63. Хешил – блюдо из постоянно сваренного теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.
64. Хинк1ар – хинкал, резаный в клетку.
65. Хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем.
66. Хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем.
67. Хинк1ар чубандин или кура хинк1ар – слоёный хинкал.
68. Хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста.
69. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами.
70. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху).
71. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.
72. Хъукьвал – сорт пряника.
73. Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб.
74. Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре.
75. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным).
76. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне».
77. Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).
78. Ц1ирен фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи).
79. Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.
80. Чар авай фу – слоеная лепешка.
81. Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (ео также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).
82. Ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;
83. Черекун – 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.
84. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре.
85. Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно разукрашен)..
86. Чул – блюдо из постоянно сваренного теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.
87. Ч1ап1ен фуъ (или ч1апкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями).
88. Ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – просо, хлеб из проса.
89. Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.
90. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
91. Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши).
92. Шуьк1уь кинияр – лапша; см. эк1ерар.
93. Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой исит1а.
94. Эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша; блюдо из прокаленной и сваренной лапши.
95. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином

Смотрите так же:  Шарлотка с геркулесом рецепт

«Названия хлеба в лезгинской лексике «Ф. Р. Нагиев

1 стакан риса
1 яйцо
1/2 стакана кислого молока
250 г баранины
2

3 ст. ложки растительного масла
2 головки репчатого лука
150 г сухофруктов
150 г топленого масла.

Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, промыть
водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным
маслом и вылить эту смесь на дно кастрюли или казана.
Сверху положить рис, накрыть кастрюлю полотенцем и
затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала
снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.
Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или в казане обжарить на топленом масле нарезанную
кусочками баранину с мелко нарезанным луком, добавить
слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все тушить до
готовности мяса.
Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым
маслом и сверху выложить приготовленное мясо.

640 г баранины,
80 г репчатого лука,
600 г помидоров,
8 г барбариса,
соль,
перец и зелень по вкусу.

Приготовление рецепта «Шашлык по-лезгински»:

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде.
Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин, поворачивая шампуры.
Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.

Ингредиенты:
Баранина
Мука
Вода
Яйцо куриное — 1 шт
Томатная паста — 1 ст. л.
Чеснок — 3 зуб.
Петрушка
Соль
Перец

Рецепт «Хинкал по-лезгински»

Мясо разделить на порционные куски, залить холодной водой (литра 2, 5 -3, зависит от того, какое мясо, как долго оно будет вариться) и ставим варить до готовности, естественно, снимая пенку. Посолить бульон во время варки.
Пока мясо готовится, займемся тестом. Замесить тесто с яйцом, как можно круче. Раскатать в пласт (примерно 2 -2. 5 мм) и разрезать ножом или пиццорезом на квадратики (размером примерно 2 на 2 см). Хинкалики готовы, остается ждать пока сварится мясо.
Когда мясо готово, снимаем с огня и достаем мясо шумовкой, выкладываем в посуду, в которой и подадите на стол.
Хинкалики варим, как обычные спагетти, в кипящей слегка подсоленной воде (только запомните, это свежее тесто и варить, как макароны долго не нужно, после закипания — не более полминуты), достаем вареный хинкал шумовкой.
Быстренько готовим соус: в соуснице или просто в пиале разводим томатную пасту и полстакана мясного бульона, добавляем мелко нарубленную петрушку, чеснок, давленый чеснокодавкой, солим и перчим по вкусу.
Все подается отдельно: мясо, хинкал, соус, мясной бульон в пиалках.

P. S. Соус можно заменить простоквашей или катыком, именно так это блюдо готовят в Дагестанских деревнях.