Колбаса докторская рецепт 1936 года

Докторская колбаса — это интересно!

Колбаса «Докторская» популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Даже сейчас она занимает лидирующее место у россиян среди множества колбас, появившихся в последнее время.

Когда появилась первая «Докторская»?

Колбаса «Докторская» появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Из-за своей невысокой цены «Докторская» быстро превратилась в продукт массового потребления. «Докторская» колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. В итоге колбаса «Докторская» появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», тогда то и было дано название «Докторская». Утверждается, что «докторская» колбаса содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Сталин очень нуждался в продукте массового потребления, который бы помогал рабочим быстро, но хорошо питаться и в дальнейшем плодотворно трудиться.
Из-за своей невысокой цены «Докторская» быстро превратилась в продукт массового потребления. «Докторская» колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Рецепт «для поправки здоровья лиц» московскими врачами был исследован до мелочей. Итак, в 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.

Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон «Докторской» считалось большим успехом. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Следует напомнить, что килограмм «Докторской» в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.

Со временем колбаса «Докторская» стала настоящим гастрономическим «хитом» не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках. Например, колбасу клали в салат «оливье», кружочки колбасы зажаривали в кляре, с колбасой готовили солянку, жарили яичницу и омлет, запекали в духовке с картошкой, подавали на завтрак на ломтиках хлеба с маслом.

Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, действительно много лет соответствовала своему «медицинскому» названию. По сути она являлась полноценным источником полезного белка. Хранилась тогда колбаса всего пару суток. К сожалению, с годами в неё стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки, срок годности колбасы увеличился до месяца. Что тут скажешь?

Это началось в годы развитого социализма, по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось всё с новаторского предложения включить в пищевой рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на аромате колбасы. Было время, когда колбасу изготавливали из импортной, замороженной, некачественной говядины, некоторые сравнивали даже такую колбасу с бумагой.

Сегодня бренд «Докторская» прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской «Докторской» даже не стоит сравнивать. На прилавках магазинов можно увидеть до десяти видов одной только «Докторской». Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином?

Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок. Сегодня Роспотребнадзором разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия». Единственное, что может порадовать — на сегодняшний день Россия единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов применяется высокотоксичный нитрит натрия. В колбасе массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%.

Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Фарш на разрезе розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен, кусочков жира и воздушных пустот. Если колбаса слишком яркая, значит, в ней присутствует много красителей, тем самым скрывая некачественное сырье. Массовая доля влаги не должна превышать 65%. Массовая доля жира не должна быть выше 22%. Массовая доля белка должна составлять не менее 13%.

Можно приготовить «Докторскую» и в домашних условиях. Для этого потребуется свинина средней жирности 4 кг., говядина 1 кг., соль 3,5 ст. л, сахар 2 ст. л., мускатный орех (молотый) 1,5 ст. л., кардамон 1 ч. л., коньяк 50 мл., яйца куриные 5 шт., молоко сухое 80 г, вода ледяная (фильтрованная) 1 литр, натуральная говяжья оболочка.
Мясо порезать небольшими кусочками. Сложить все ингредиенты, кроме воды, в мощный процессор (измельчитель) и довести до гомогенного состояния в течение десяти минут. Далее влить воду, фарш тщательно выбить, чтобы удалить весь воздух. Фарш должен быть плотным, без воздушных пустот. Набить с помощью специальной насадки для колбас оболочку фаршем. Края закруглить, туго связать нитками. Колбасу наколоть мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона должен быть 10-15 см. Вскипятить воду, остудить до 80`С. Варить, не меняя температуры, 1,5-2 часа, охладить в ледяной воде и остудить окончательно в холодильнике, после чего нарезать тонко и обдать к столу.

Докторская колбаса по ГОСТу

Для рецепта колбасы вам потребуется:

  • говядина постная — 250г
  • свинина — 700г
  • яйца — 30г
  • молоко — 200г
  • соль — 20г
  • сахар — 2г
  • мускатный орех (молотый) — 1/2 ч.л.

Рецепт приготовления колбасы:

Каким же был состав той «Докторской» колбасы, разработанной в 1936 году? Читаем: на 100 кг колбасы приходится говядина жилованная высшего сорта -25 кг; свинина жилованная полужирная -70 кг; яйца куриные или меланж -3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное -2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая -2090 г; нитрит натрия -7,1 г; сахар-песок или глюкоза -200 г; орех мускатный или кардамон молотые -50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Смотрите так же:  Колбаса домашняя копчёная рецепт

Переводим рецептуру в граммы и начинаем готовить. Мясо режем на более мелкие куски

и перемалываем на мясорубке с самой мелкой решёткой.

Фарш перемешать и подморозить для дальнейшего измельчения. Через 40 минут фарш слегка подмёрз, и я стала измельчать его в блендере до состояния эмульсии.

Влить в фарш молоко, яйцо, соль и мускатный орех. Перемешать все очень-очень тщательно.

В идеале подготовленный для колбасы фарш надо поместить в коллагеновую оболочку или кишку. Если этого нет, то можно использовать пакет для запекания. Сложила фарш в рукав для запекания, затем ещё в один рукав, перевязала.

Самым сложным было убрать воздух при формировании батона колбасы. Именно остатки воздуха в оболочке дают дырочки при варке.

Одновременно с этим готовим ёмкость для отваривания батона. Температура воды должна быть не более 80С, и батон должен поместиться весь. Выход был найден — жаровня греется, а градусник висит на строительном скотче, не касаясь дна. Затем батон переложить ещё в один пакет и — в горячую воду, положив груз, чтобы колбаса не всплывала.

Варила я колбасу 2 часа при 80С, затем сразу опустила колбасу в ледяную воду. Убрала пакет, и колбасу положила в холодильник до утра. Утром сняла пробу. Ну что сказать — это вкусно! Да, колбаса не розовая при разрезе, но она мясная! Угостила на работе сотрудницу. Она просто проглотила кусочек в 200г, урча от удовольствия. Приятного!

«Докторская» колбаса из Бобруйска по рецепту 1936-го года

В ее составе исключительно натуральные компоненты: свинина, говядина, куриные яйца, молоко, соль, сахар, мускатный орех.

Во времена СССР эта колбаса была очень популярна у покупателей. Создавалась она как диетический продукт для больных, «имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Отсюда название колбасы — «Докторская». Ее рецептуру разрабатывали лучшие специалисты Союза, врачи, ученые ВНИИ мясной промышленности.

— Идея возрождения выпуска этой колбасы принадлежит нашему директору, — сообщили на предприятии. — Мы нашли рецепт, на подготовку к производству продукта ушло полтора месяца. Поскольку колбаса состоит только из натуральных ингредиентов (никаких усилителей вкуса и добавок, увеличивающих срок годности), то срок ее хранения, как в старые времена, 7 суток. Многие мясокомбинаты в Беларуси выпускают «Докторскую», но по изначальной рецептуре — только мы.

Первые продажи колбасы на мясокомбинате расценивают как удачные, несмотря на «кусающуюся» цену — около 70 тысяч рублей за «кило».

11 апреля на швейной фабрике «Славянка» сегодня прошла медицинская просветительская акция «Здоровье — это важно». В ходе акции состоялась выставка-презентация продуктов питания для людей, страдающих сахарным диабетом, на которой была представлена колбаса «Докторская» Бобруйского мясокомбината по оригинальной рецептуре 1936 года. Еще фото.

История создания самой знаменитой советской колбасы

Колбаса «Докторская» появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Из-за своей невысокой цены «Докторская» быстро превратилась в продукт массового потребления. «Докторская» колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. В итоге колбаса «Докторская» появилась 29 апреля 1936 года в Советском Союзе по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», тогда то и было дано название «Докторская». Утверждается, что «докторская» колбаса содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Сталин очень нуждался в продукте массового потребления, который бы помогал рабочим быстро, но хорошо питаться и в дальнейшем плодотворно трудиться.

Из-за своей невысокой цены «Докторская» быстро превратилась в продукт массового потребления. «Докторская» колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. Именно она подавалась к столу в Кремле. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.

Рецепт «для поправки здоровья лиц» московскими врачами был исследован до мелочей. Итак, в 100 кг колбасы содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.

Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон «Докторской» считалось большим успехом. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Следует напомнить, что килограмм «Докторской» в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.

Докторская колбаса пошаговый фото рецепт

Как я уже указывал в описании к этому рецепту, в последнее время появилось понимание того, что еда становится все хуже, а недавняя проверка состава колбасы, реализуемой на территории Новосибирской области, вообще мяса в колбасе не выявила. Хрень какая-то! Ну как не класть мясо в колбасу. Вот и возникла у меня мысль взять решение это проблемы в свои руки и научиться делать колбасу в домашних условиях так, чтоб было и вкусно и не трудозатратно, а самое главное — полезно. Больше всего меня беспокоил способ готовки, но он с легкостью нашелся, как только я поискал как готовить колбасу на youtube, нам достаточно иметь кусок папирусной бумаги которую используют для выпечки, ну и рулон пищевой пленки или просто несколько полиэтиленовых пакетов. Итак, рассказываю как готовить нормальную вареную колбасу дома из мяса.

Говядину и свинину зачистить от пленок и жилок, нарезать на небольшие куски, чтоб мясо проходило в мясорубку,

Перекручиваем на самой мелкой решетке мясо, чередуя свинину с говядиной,

Пока не получим тазик вот такого красивого мясного фарша, как показано на фото,

Добавим к мясу одно яйцо, сахар и соль,

Добавим молотый мускатный орех, или как я — натрем мускатный орех на мелкой терке (кстати, к слову говоря — аромат у тертого мускатного ореха просто невероятный! Зачем я столько лет пылью ореховой пользовался ума не приложу!?)

Хорошо все перемешаем ложкой,

Добавим в фарш молоко,

И еще раз перемешаем,

Теперь возьмем блендер, и исходя из имеющейся емкости, в несколько этапов измельчим подготовленный мясной фарш, сделав его колбасным,

Полученный колбасный фарш должен иметь пастообразную и однородную консистенцию, как показано на фото,

После того как фарш для нашей докторской колбасы готов, можно приступить к ее формированию. Расстелем на ровной поверхности кусок папирусной бумаги, и выложим ближе к одному краю весь полученный колбасный фарш,

Свернем бумагу с фаршем по направлению от себя, заворачивая фарш в бумагу, подгибая начинку вовнутрь, чтоб противоположный край бумаги непременно получился внахлест рулона,

Скрутим один край бумаги как конфету, и завяжем бумагу веревочным жгутом,

Смотрите так же:  Булки бриошь рецепт

Перевернем колбасный батон, хорошенько прогладим его по всей поверхности повдоль, стараясь выгнать весь воздух внутри фарша, потом скручивая «конфетой» второй край бумаги, создадим небольшое натяжение внутри батона, так, чтоб опять же — выгнать лишний воздух. Особо не усердствуйте, поскольку фарш очень легко может начать просачиваться у Вас посередине свернутой бумаги.

Завяжем жгутом второй край колбасы, отрежем лишнюю бумагу и веревку ножницами.

Теперь нам нужно обвернуть полученный батон докторской колбасы пищевой пленкой. Я просто обворачиваю два раза поперек батона, а потом, разворачиваю конструкцию на 90 градусов, и прохожусь пленкой повдоль колбасы, так, чтоб она была полностью завернута. Много слоев делать нет никакой необходимости.

В итоге, получаем вот такой батон полностью запакованный в пищевую пленку. Теперь нужно сделать обвязку. Отступим от одного края колбасы сантиметров 5 и сделаем первую обвязку, полностью ее затянув, и сделав обычный узел,

Далее, обвязываем колбасу по всей длине, как бы приталивая ее. В завершении, так же, как и в начале, делаем глухой узел. Вы не поверите, но на этом подготовка колбасы готова, и теперь нам просто нужно ее сварить.

Для чего берем самую широкую что есть у Вас в наличии кастрюлю (только сразу убедитесь что туда входит Ваш батон колбасы, а лучше, убедитесь в этом вообще перед его сворачиваем!), доводим воду до кипения, помещаем в кипящую воду колбасу, регулируем температуру таким образом, чтобы кипение было не сильно интенсивным, после чего,

Варим докторскую колбасу ровно 1 час 20 минут. Этого времени вполне хватает для того, чтоб колбаса полностью сварилась не смотря на ее толщину (даже не сомневайтесь!).

Сваренную колбасу вынимаем из кастрюли, даем ей остыть до комнатной температуры, после чего, убираем в холодильник на ночь.

Ну а эти фотографии я делал уже утром, когда решил сделать себе бутерброд из настоящей докторской колбасы перед дорогой на работу… Колбасу нарезаем прямо с оберткой, как обычную покупную,

Ну и подаем ее к столу с овощами, хлебом и зеленью,

Ну а это фотография того самого бутерброда ради которого собственно это все и затеивалось! Как видно на фото, мне таки не удалось полностью весь воздух из батона выгнать, но это был первый опыт приготовления докторской колбасы в домашних условиях, поэтому, буду навыки совершенствовать!

Ведь вареная докторская колбаса приготовленная по ГОСТу изображенная на этом фото получилась просто невероятно вкусной! А сам рецепт позволяет теперь полностью игнорировать современных производителей колбас, которые даже мясо в них перестали почему-то добавлять. Давайте вместе начнем готовить вкусную вареную колбасу дома и разорим этих гадов! Приятного всем аппетита!

п.с. — на момент написания этого рецепта, у меня уже есть фотоматериалы для написания рецепта просто обалденной вареной колбасы из курицы и сливок.

Интересная информация о докторской колбасе из Wikipedia®

Почему колбаса названа «докторской». Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).

ГОСТ на Докторскую 1936-1938 года. Правда или миф.

Автор: Главный технолог , 23 Сентября 2015 в Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
14 ответов 6 581 просмотр

Рекомендуемые сообщения

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Ингредиенты и оборудование

Говядина высший сорт без жил — 250 г;

Свинина полужирная лопатка — 750 г;

Вода ледяная — 200 мл;

Соль нитритная — 10 г;

Соль поваренная — 10 г;

Цельное коровье молоко — 20 мл;

Мускатный орех молотый – 1 г;

Кардамон молотый — 0,5 г;

Перец черный молотый — 1 г;

Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;

Шпагат для колбас;

Термометр для мяса.

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.

3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.

4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.

5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.

6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.

7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.

8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

9. Опускаем в воду температурой 35ºС.

10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.

11. Поднимать постепенно температуру воды до 80º С и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.

12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.

Состав докторской колбасы по ТУ

По современным ТУ (техническим условиям) колбаса Докторская вареная состоит из:

25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных (Википедия))

25% соевый белок

10% мясо (вот оно наконец-то)

6-8% крахмала и мука

2% «вкусовые и другие добавки»

Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»:

каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)

гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность

фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги

нитриты и нитраты – для придания розового цвета .

Вот, что делают с колбасой годы и люди!

Приятных вам раздумий за чашкой кофе над бутербродом с «Докторской» колбасой.

Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

  • Свинина (постная, из любой части) — 700 г
  • Сало — 150 г
  • Говядина — 150 г
  • Соль — 25 г
  • Сахар — 3 г
  • Кардамон — 0,3 г

Время приготовления: 350 минут

Количество порций: 20

Рецепт «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

Смотрите так же:  Как приготовить салат тигренок видео

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне — из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем «развернутую конфетку». Далее с одной стороный «конфетку» закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего — так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Рецепты24 — Кулинарные рецепты

полезные кулинарные рецепты

Товароведение колбасы. Производство колбасы. Из чего делают колбасу?

Ингредиенты

  • Производство колбас: раньше и сейчас.

Пошаговая инструкция

Можно бесконечно долго расхваливать такой продукт, как колбасы или даже сосиски. Такой аппетитный розовый цвет, такая нежная текстура. Не говоря уже о том, что многие мамочки полагают, что чашка чая с бутербродом – это наилучший завтрак для ребёнка. Хм, многие, наверняка, полагают, что после бутерброда у желудка будет меньше проблем …

Вот только диетологи «бьют тревогу». Ведь именно от того, что человек ест и зависит его внешний вид, здоровье, самочувствие и даже настроение.

Колбаса, сосиска, сарделька …

Если изготовить колбас честный, то он положит в продукт столько мяса, сколько требуется по ГОСТу. Нечестный производитель положит мяса в колбасу всего 3 – 4 %. Горе – производитель итого меньше – 2% или вообще ничего. В итоге, покупатель оплачивает вовсе не мясной продукт, а целый «букет» не понять каких порошков и опасных для здоровья веществ.

А вот цвет, аромат и вкус мяса «делаются» благодаря химическим синтезированным вкусовым добавкам, красителям, консервантам и прочее, и прочее … И всё-таки наш язык не обманешь – вкус-то не тот!

1936 год. Колбаса «Докторская».

В те времена «Докторская» колбаса готовилась по разработанному рецепту. Колбаса 1936 года готовилась так.

В состав колбасы, согласно ГОСТу, входили:

Сырьё несолёное, кг

— Мясо говядины высшего сорта, жилованная … 25

— Меланж или куриные яйца … 3

— Молоко коровье обезжиренное или сухое цельное … 2

— Специи: соль пищевая поваренная … 2090; сахар-песок или глюкоза … 200; нитрит натрия … 7.1; кардамон или орех мускатный молотый … 50.

Всё. Больше в рецептуре ничего не числилось.

В наше время, колбаса, приготовленная по рецепту 36-го года не может стоить дешевле 12$ за кило. Но по такой цене вряд ли кто-нибудь согласится покупать колбасу, когда можно купить кусок мяса и зажарить его. Куда вкуснее и привлекательнее! Поэтому, колбасу по рецептуре 36-го года и не производят.

С 1936 года и до 1950 года колбаса «Докторская» практически не изменялась. А вот в конце 50-го года колбаса стала пахнуть, то рыбой, то курицей, а всё потому, что коров стали кормить низкокачественной рыбой и рыбной мукой, куриными головами и прочим «некоровьем» кормом. И это ещё полагалось считать цветочками. Ягодки ожидали впереди.

«Докторская» изменилась радикально в середине 70-х годов. В это время были перебои с привозом сырья. И тогда в ГОСТ внесли некоторые изменения. В фарш разрешили добавить только 2% муки, или крахмала, или заменителя белка животного происхождения, это или кровь, или молоко.

Вскоре в СССР дефицит стал нормой, к тому же, он постоянно возрастал и к этому даже стали привыкать. И тут в колбасу стали добавлять очень много крахмала и сою. А потом в ход пошёл и ирландский мох, он же карраген. В то время, самые разнообразные добавки тщательно изобретали всевозможные НИИ и в колбасе появились загустители, синтетические добавки и имитаторы пищевого продукта.

У каждого производителя свои секреты приготовления.

Так из чего же делают в наше время «самую лучшую» колбасу?

Производство колбасных изделий условно делится на две группы:

1 ГОСТ. Этот документ содержит все характеристики и правила приготовления основных видов колбасных изделий.

2 ТУ. То есть, технические характеристики. Колбаса делается из чего угодно и обильно присыпается усилителями вкуса, лишь бы народу нравилось. К примеру, колбаса названа «Студенческая для ужина». Далее идёт процесс приготовления: высший сорт мяса заменится на мысом разжилованным 1 сорта; кило сои; 5 литров воды. Молоко и меланж не понадобятся. К чему они? Ароматизаторы. Чтобы вкус был тот самый, любимый. К тому же у человека скоро будет привыкание и от колбасы будет не оторвать. Ну и вес «набить» можно костной мукой.