Караимская кухня рецепт

Караимская кухня

Множество блюд, популярных в Крыму, возникли на основе рецептов караимской национальной кухни. Эти рецепты передавались из поколения в поколение, и их особенностью является то, что они не были нигде официально зафиксированы.


Главной чертой караимской кухни является использование баранины в большинстве блюд. Ее комбинируют с овощами, орехами, катыком, фруктами и тестом. Такие блюда несколько напоминают кушанья, популярные в Болгарии, Средней Азии, Закавказье, на Ближнем Востоке. Но отличительная черта караимских блюд – обилие пряностей.

Закусками в основном выступают салаты. Как правило, они легко готовятся, очень сочные, аппетитные, компоненты сочетаются по цветовой гамме. Также в качестве закуски караимы используют бастырму – вяленые бараньи языки или мясо.

Супы в караимской кулинарии появились не так давно. В древности караимы были кочевниками, поэтому питались в основном сырыми овощами, ягодами, фруктами, орехами, а также запеченным мясом. Позже, когда появились жидкие блюда, их стали готовить из тех же компонентов. Например, ногут-шорбасы – это суп из гороха, бакла-шорбасы – из бобов или фасоли, соган-шорбасы – из лука, тую торбасы – из пшена, пача – из бараньих ног. Но наиболее популярное и любимое первое блюдо – хамур-долма. Ее еще называют ушками. Ушки – это мелкие пельмени, которые варят в бульоне.

На второе караимы едят овощные, фруктовые блюда, кушанья из мяса и теста. Чаще всего используют баранину, иногда – птицу или говядину. Свинина не входит в рацион караимов. Популярные мясные блюда – блюдо из баранины с фасолью кой этты бакланэн, жареное мясо кавурма, тефтели под названием кефта, тушеная говядина с черносливом эттен эрыкнен. Плов караимы готовят из различных видов мяса – баранины, утки или индейки. Он носит название пилав. Популярно такое блюдо, как тавук долмасы. Для его приготовления курицу фаршируют зеленым горошком, вишней и изюмом. Наряду с мясными, готовят рыбные блюда.

Из молока овец и коров делают катык, сыр, творог, кашкавал, каймак. Катык – это кисломолочный продукт, которым приправляют пищу. Каймак делают из кипяченого молока. Его можно считать деликатесом, поскольку для получения одной порции необходимо использовать 4 литра молока высокой жирности. Кашкавал напоминает обычную овечью брынзу.

Очень популярны различные изделия из теста с мясными и другими начинками. Караимские пирожки готовят из разных видов теста, и они имеют различную форму. Эт айаклак – это треугольные пирожки, бурма представляет собой слоеный рулет, панирли готовят из дрожжевого теста с начинкой из брынзы.

Местные кулинары делают варенье из различных ягод, плодов, лепестков цветов. Например, часто готовят варенье из роз, абрикосов, лилий, шелковицы, кизила.

Среди напитков наиболее популярны те, которые имеют тонизирующие и лечебные свойства. Старинным освежающим напитком является шербет. Молодое вино имеет название шыра, а более крепкий алкогольный напиток – максыма. Из молока готовят прохладительный айран, а из сухофруктов – кошар.

Караимская кухня

Караимы — немногочисленная народность, живущая в городах Крыма, некоторых городах Западной Украины (Галич, Луцк) и Литвы (Тракай, Паневежис).
Древнейшими занятиями караимов были скотоводство, пчеловодство и виноградарство. Это отразилось на национальной кухне.

Особенностью караимской кухни является использование в различных видах баранины, домашней птицы в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, медом, орехами, зеленью. В соусах к мясу и десертах часто встречается кизил — распространенный кустарник крымских гор. Из специй особое предпочтение отдается черному перцу.

Много в караимской кухне сладостей на основе меда и грецких орехов. Грецкие орехи тоже очень популярны — от варенья из зеленых орехов до главной составной части десертов. Розовое варенье тоже здесь варили издавна.

Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока.

Блюд и рецептов очень много, хватит на целую книгу. В статье расскажем о самых популярных и вкусных.

Вяленое мясо, баранина или говядина. Ну что про него рассказывать. Такое же вяленое мясо, как в кухне народов Закавказья и Ближнего Востока.
В зависимости от вида мяса и способов вяления различают:
Бастырма из вареного мяса
Бастырма из сырого мяса
Бастырма кой тыльден — бараньи язычки вяленые
Кайрук бастырма — бастырма из бараньего курдюка
Бастармой также называют горячее мясное блюдо типа шашлыка. Баранину маринуют, затем жарят на углях на шпажках или на сковороде.

Другие мясные закуски

Какач — сушеное или вяленое мясо
Суджук — плоская колбаса из сырой баранины
Такымчик — холодец
КОЙ АЯКЛАРЫ — бараньи ножки
Это специфическое караимское блюдо когда-то заменяло караимам семечки. С большим искусством они вырезали у ножек съедобные части, съедали их, затем разбивали кости и высасывали костный мозг.
Бараньи ножки надеть на вертел или металлический стержень так, чтобы конец стержня доходил до основания, т. е. до пят. Опалить на огне- шерсть, соскоблить ее, несколько раз тщательно промыть ножки, пока они не станут желтыми. Срезать верхнюю часть и роговую часть мозолей (глазки), ножки посолить, уложить в посуду и оставить на 7—8 часов, чтобы они просолились. Соль стряхнуть, ножки нанизать на шнурок и повесить вялиться. Вялить следует в тени в хорошо проветриваемом помещении часов 10—12. Ножки готовы к употреблению. Есть их можно с кожей и без нее.

Туруп салаты катыкнен — салат из черной редьки с катыком.
Простой и вкусный салат.
редька 2-3 штуки,
катык – 1 стакан,
2-3 дольки чеснока,
соль.
Нарезанную тоненькими ломтиками или натертую на крупной терке редьку и мелко нарезанный чеснок заправляют катыком, солят по вкусу.
В караимской кухне редьку активно используют. Есть рецепты и сложных салатов из редьки с мясом и овощами: морковь, картофель, перец болгарский, помидоры, огурцы, лук, чеснок, перец, петрушка, укроп.

Хыйар салаты катык са-рымсакнэн — Еще один салат, где в качестве заправки используется катык. салат из огурцов с катыком и чесноком

Когда в Крым попали баклажаны, то стали популярны в качестве ингредиента для закусок:
Патлыджан икрасы — икра баклажанная
Патлыджан долмасы — баклажаны фаршированные
Имам-байилды — овощное блюдо с баклажанами, тоже фаршированные баклажана. В кухнях многих народов называется «Имам упал в обморок». По преданию, турецкий имам попробовал это блюдо и ему так понравилось, что он упал в обморок.

Ингредиенты:
2 крупных баклажана
несколько ст.л.оливкового масла
2 красных луковицы
сладкий красный перца
4 средних помидора
головка чеснока
1 ч.л. молотого острого красного перца
6 ст.л. мелко нарубленных грецких орехов
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
2 ч.л.кумина (зира)
соль, молотый черн.перец
Баклажаны разрезать вдоль пополам.Из каждой половинки вырезать часть мякоти или сделать разрезы вдоль в виде гармошки,не дорезая до конца. Посыпать солью и оставить на час, затем отжать и обсушить. Смазать внутреннюю сторону маслом и обжарить на сковороде с двух сторон на среднем огне.
Лук, помидоры и сладкий перец мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс.
Лук обжарить до мягкости, добавить молотый красный перец, помидоры, сладкий перец и орехи, потушить до мягкости перца.
Зелень мелко нарезать,посолить, поперчить, добавить зиру. Тушить минут 5 на отдельной сковороде.
Смешать обе начинки. Полученной начинкой фаршируем баклажаны. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке разогретой до 180 градусов около 30 минут.

Можно употреблять горячим, как полноценное самостоятельное блюдо, а можно подавать и в холодном виде: как закуску. Оба варианта очень вкусные.

Аналогично фаршировали кабачки, перец, помидоры, яблоки, айву. Начинки любые: мясные, овощные, мясо-овощные, зелень, сыр, рис, изюм и проч.

Обязательно попробуйте ПЭНИР ЙЫМЫРТАНЭН ПОМАДОР ДОЛМАСЫ — помидоры, фаршированные брынзой и яйцами
Продукты: помидоры спелые твердые —1 кг, брынза — 100—150 г, молоко — 6 стол, ложек, раститель-ное масло — 0, 5 ‘Стакана, яйца — 2 шт., соль, сахар, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Помидоры вымыть, срезать верхушки, ложкой выбрать сердцевину. Приготовить фарш: брынзу протереть на тер-ке, соединить с яйцами и молоком, посолить, прибавить немного рубленой петрушки, все перемешать. Положить внутрь каждого помидора щепотку сахара, поверх положить фарш, прикрыть верхушкой от помидоров. Котелок смазать растительным маслом и уложить в него помидоры. Сердцевину от помидоров пропустить через мясорубку, соединить с соком, (растительным маслом, солью, сахаром. Этой смесью полить помидоры вдоль края котелка, поставить в духовку, запекать минут 20. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, полить сметаной.

Наиболее распространенным и любимым первым блюдом караимской кухни является хамур-долма (ушки) — мелкие пельмени с бульоном.
Существует предание, что когда в караимский дом приглашали жениха, чтобы показать, что невеста хорошая хозяйка, готовили очень мелкую хамур-долму: из теста раскатывали круг, наперстком вырезали мелкие кружочки, слегка их раскатывали и делали хамур-долму.
Продукты: мякоть баранины — 300—400 г, мука — 2, 5 стакана, яйцо — 1 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2—3 зубка, помидоры — 2—3 шт. (можно заменить ложкой томата), соль, перец — по вкусу.
Тесто: просеять муку; сделать в центре ее углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Положить тесто в кастрюлю, накрыть верх кастрюли влажной толстой салфеткой, которую предварительно смочить теплой водой и отжать. Дать тесту устояться минут 20, оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.
Фарш: мясо вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Мясо получается вкуснее, если его порубить: из мяса не выходит сок. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать. Чтобы мясо было мягче, добавить 2—3 стол, ложки воды.
Устоявшееся тесто разделить на 4 части, сделать 4 шарика, слегка их придавить, тонко раскатать. Вырезать небольшой рюмкой кружочки, заполнить их фаршем, сложить тесто пополам, залепить, затем соединить концы вместе, получится подобие уха. Если ушки будут использоваться как засыпка к бульону, в верхней части следует оставить отверстие размером не более 0, 5 см, чтобы внутрь заходил бульон и ушки стали сочными.
Тесто мЪжно раскатать и другим способом: разрезать его на продольные полоски, раскатать их «колбасками», разрезать на кусочки по 1 —1, 5 см, раскатать кружочки диаметром не более 3 см и сделать ушки. Если тесто подсохло, по всем краям провести пальцем, смочив его водой, ушки легко защипятся.
Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры; соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки.
Существует ряд небольших секретов, знание которых поможет сделать блюдо более вкусным и привлекательным:
1. Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было «тесно».
2. Воды или бульона налить 2/3 кастрюли, подсолить.
3. Чтобы обмылась мука и бульон оставался прозрачным, хамур-долму положить в дуршлаг, вместе с ним опустить на одну минуту в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в бульон.
4. Закипевшая хамур-долма должна всплыть наверх, после этого уменьшить огонь и варить 3—5 минут в зависимости от величины хамур-долмы.
5. Если хамур-долму едят горячей, подают на стол с бульоном, заправив сметаной или катыком, иногда посыпают мелко нарезанным чесноком и добавляют в тарелку кусочек топленого курдючного жира.

Бакла шорбасы — суп с бараниной и фасолью.
Готовится как обычный мясной фасолевый суп. Кроме фасолевого супа готовят также ногут-шорбасы (с горохом), алахан-шорбасы кой этнен — со шпинатом, кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы — со стручковой фасолью, беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей, и так далее.
Это всё супы с бараниной.

Этне шорбасы — мясной суп. Отличный наваристый бульон (обычно баранина) с кусками мяса и овощами на свой вкус.
1. Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Положить луковицу целиком или мелко нарезанную, последовательно все остальные продукты, выдерживая сроки их варки. Какие же овощи и крупы кладут в этне шорбасы? Это: морковь, картофель, рис, гречка, свежая капуста, помидоры, соленые огурцы, кислые яблоки, пряности (чеснок, зеленый лук, соль, молотый перец, петрушку, укроп).

К супам хорошо пойдут караимские пирожки кибины (аяклак). Рецепт пирожков здесь: http://kp74.ru/karaimskie-pirozhki.html

Смотрите так же:  Суп в мультиварке на курином бульоне рецепт

Блюда из мяса

Основной продукт кухни караимов. Мясо тушили, жарили, запекали. Основное мясо в караимской кухне — баранина, реже козлятина, курица, утка, индейка. Напоминаем, что свинину караимы не употребляли — это запрещенное мясо. Баранину фаршировали и подали с гарниром, для этих целей использовали: рис, фасоль, чечевица, пшено, помидоры,баклажаны, картофель, айву, чернослив, курагу орехи, кизил, изюм, перец и прочее.

КАВУРМА — жареное мясо. Популярное блюдо, имеющее множество рецептов.
Жарить мясо можно большим куском и нарезанным на мелкие кусочки в зависимости от назначения. В любом случае мясо должно получиться мягким, сочным и обязательно поджаренным.
Перед жаркой мясо следует размягчить, этого можно достичь разными способами: отбить в целом куске деревянным молотком; вымочить несколько часов в молоке или уксусе; перед жарением окунуть мясо в жидкое тесто (кляр) или в состав из минеральной воды, яйца и лука; жарить мясо в духовке, завернутым в фольгу или тесто.
Если мясо жарится целым куском, то продолжительность жарки зависит от сорта мяса и величины куска — 1,5 — 2,5 часа. Во время жарения мясо все время нужно поливать соком или бульоном. Готовность мяса определяется прокалыванием его вилкой и придавливанием на него: если мясо готово, из него выходит светлый сок, если не готово, сок будет красноватый. Говядину и баранину можно есть слегка недожаренными, т. е. с «кровью».

КОЙ БАШЧИК — баранья голова. Если вам посчастливится на караимском торжестве попробовать баранью голову, считайте, что повезло.
Когда-то баранья голова считалась самым престижным блюдом караимской кухни, ею угощали почетных гостей, зачастую забивая барана в их честь. Существовали поговорки: «Баран — виновник торжества», «Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему голову». Предварительно подготовленную голову варили или жарили на сковороде, время от времени поливая соком. Ели баранью голову руками, разбирая до мелких частей.
Вареную голову едят холодной, жареную — горячей.

Многочисленные блюда из потрохов, почек, мозгов, бараньих голов.
Блюда из печени:
КОЙ ДЖЫГЭР ПОМАДОРНЭН — печень баранья с помидорами
ПЕЧЕНЬ БАРАНЬЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ИЗЮМОМ

Рубленное или мелко порезанное мясо использовали для приготовления кебабов, тефтелей, голубцов. Популярен аналог пельменей: ХАМУР-ДОЛМА. У караимов хамур-долма готовится на мясном бульоне и является супом. Мясом для хамур-долмы должна быть только баранина, желательно рубленая, а не молотая. По форме хамур-долма подобна пельменям, по размеру — гораздо мельче. В последнее время стали употреблять и в качестве второго блюда, т.е. без бульона. Для еды без бульона хамур-долму процеживают через дуршлаг, обмывают кипяченой водой, слегка по догревают на сковороде, заливают маслом. Едят со сметаной или катыком.

Интересны:
КЕФТЭ ДЖЭВИЗ BE ЙУЗЮМНЕН — тефтели с орехами и изюмом
Продукты: мясо молотое (лучше смесь баранины и молодой телятины) — 500 г, картофель — 1—2 шт., яйца — 2 шт., толченые грецкие орехи — 1 стол, ложка, изюм — 2 стол, ложки, масло топленое — 100 г, лук — 1 шт., перец, соль, сахар, зелень петрушки — по вкусу, можно добавить 1 стол, ложку натертой лимонной цедры.
Молотое мясо соединить с натертым картофелем, орехами, изюмом, яйцами, лимонной цедрой, посолить, поперчить, все перемешать, выделать шарики, обвалять в муке или сухарях, обжарить на масле, сложить в котелок.
Поджарить на оставшемся масле лук, прибавить чайную ложку муки, прижарить, долить воды, закипятить, прибавить изюм, соль, сахар, дать вскипеть. Этим соусом залить тефтели, тушить 15—20 минут на медленном огне.

ЙУЗЮМ ЙАПРАК САРМАСЫ — голубцы в виноградных листьях. Продукты: мякоть баранины — 500 г, рис — 0, 5 стакана, лук — 1—2 головки, виноградные листья — 100 шт., мята — 8—10 листков, томатный сок — 0, 5 стакана, соль, перец — по вкусу.
Мясо обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, молотый перец, рис, томатный сок, немного воды, все перемешать, фарш не должен быть густым. Виноградные листья промыть, отрезать черенки, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, достать из воды и разложить на доске, чтобы вода стекла. На каждый лист положить ложку фарша, завернуть голубцы, сложить их в котелок, залить бульоном, сваренным из костей. Поверх голубцов положить тарелку, накрыть крышкой, варить на медленном огне до готовности. Перед снятием с огня посолить, посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол заправить сметаной или катыком. Эти же голубцы можно сначала обжарить на топленом масле, затем сло-жить в котелок и залить подливой из масла, поджаренного лука, томата, соли, сахара, бульона. Голубцы прижаренные можно тарелкой не накрывать, тушить на медленном огне до готовности.

Хотелось бы выделить группу блюд — СИЛЬКМЭ. Это тушеное мясо с овощами. Тушится слоями.
Его можно приготовить в горшочке или в неглубокой кастрюле. Нарезанные дольками овощи, укладывают в кастрюлю, чередуя кусочками баранины, прослойкой риса, заливают бульоном, посыпают зеленью, солью и варят на медленном огне.

СИЛЬКМЭ ЙЭШИЛЬ БАКЛАНЭН — силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли
Продукт ы: мясо — баранина — 500 г, фасоль стручковая — 1 кг, помидоры — 500 г, лук — 1—2 головки, масло — 2—3 стол, ложки, соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.
Мясо вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, дать вскипеть, снять пену, варить до полу готовности.
Стручковую фасоль вымыть, очистить от усиков, раз резать каждый стручок пополам и поджарить на топленом масле. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и сложить в котелок, чередуя слой мяса, фасоли и т. д.
Промытые помидоры проварить, протереть через дуршлаг, залить силькмэ, прибавив бульон, в котором варилось мясо, поджаренный лук: бульон должен покрыть продукты. Поставить на медленный огонь, посолить, поперчить, тушить до полной готовности. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.
Другие виды СИЛЬКМЭ:
КАРТОФ СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из картофеля
ПАТЛЫДЖАН СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из баклажанов
СИЛЬКМЭ БОСТАН ЙЭМИШЛИКНЕН — силькмэ с овощами и рисом
КОЙ ЭТТЫ СИЛЬКМЭСЫ — силькмэ из баранины (с морковью, картофелем, помидорами, зеленью)

В качестве основы соусов часто использовалось белой или красное вино, сухофрукты, лимон, фасоль, айву, любые фрукты, орехи. Но особо интересны соусы на основе кизила. Кизил — плодоносящий кустарник в изобилии приносящий кислые ягоды в горах Крыма.

БРЫНЗА — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока. Брынза — сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные.
КАШКАВАЛ — жёлтый сыр из коровьего и овечьего молока. Кашкавал имеет гладкую поверхность без отверстий и пятен, полутвёрдую текстуру, соломенного цвета, жирность 25-32 %. Вызревает этот сыр долго — более 6 месяцев.

Из местного сыра особенно хороши просто бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ С БРЫНЗОЙ ИЛИ КАШКАВАЛОМ
Продукты: брынза или кашкавал — 150 г, масло сливочное — 50 г, маслины — 10 штук, редиска — 5 штук.
Брынзу или кашкавал натереть на терке, смешать со сливочным маслом, намазать на хлеб, сверху положить по 1 маслине без косточки и 2—3 кусочка редиски.

САЛАТ ИЗ СЫРА С ОРЕХАМИ
Продукты: на 100 г сыра — 1 яблоко, 1 морковь, 100 г грецких орехов с кожурой, 2—3 стол. ложки сметаны или катыка.
Морковь помыть, очистить. Морковь, сыр, яблоки натереть на крупной терке, все перемешать, заправить густым катыком или сметаной. Орехи очистить, слегка измельчить, посыпать салат сверху.

Как и у соседних народов у караимов много блюд из теста. Рецептов теста тоже великое множество.
Про знаменитые караимские пирожки уже упоминалось выше.
Популярны жареные в кипящем постном масле караимские чебуреки (Чыр-чыр). Кроме мяса начинка у чебуреков может быть любой, особенно хороша из сыра с зеленью.
Куветы — пирог с начинкой из сырого мяса.
Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями
Джэвиз аяклак — пирожки с орехами
Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом
Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами
Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста

АКЪАЛВА
Одно из самых любимых сладких караимских блюд – «акъалва» — «белая халва» с орехами, которую готовят в торжественных случаях, семейных праздниках. Отправляясь в гости, караимы берут с собой сладкую «акъалву», которую нарезают кусочками и выкладывают на большое блюдо. К сладкому десерту непременно подают горячий кофе с корицей, приготовленный по особому караимскому рецепту.

Кроме акъалвы обязательно попробуйте:
Ступеч — волокнистое сладкое блюдо из сахара и жареной муки
Баклава — особое печенье с орехами и медом
Многочисленные необычные виды варенья:
Замбак татлысы — варенье из лепестков лилии
Гюль татлысы — варенье из розы
Гюль шербет — розовый сироп
Дут татлысы — варенье из шелковицы (тутовника)
Айва-джэвиз татлысы —варенье из айвы с орехами
Йэшиль джэвиз татлысы — варенье из зеленых грецких орехов
Тэмизленгэн ак джэвиз татлысы — варенье из белых (очищенных ) грецких орехов
Инджир ве джэвиз тат-лысы -— варенье из инжира с орехами
Кызылчык татлысы — варенье из кизила
Кавун-кызылчык татлысы — варенье из дыни с кизилом
Харпуз татлысы — варенье из арбузной корки
Туруп татлысы — варенье из редьки

О национальных особенностях и секретах приготовления блюд караимской кухни можно узнать из книг старейшины Ассоциации крымских караимов «Крымкарайлар» Тамары Ормели «Все лучшее для гостя дорогого» и Эмили Лебедевой «Рецепты караимской кухни».

Караимская кухня

Древнейшими занятиями караимов были, помимо прочих, скотоводство, пчеловодство, виноградарство, причем деятельность и названия национальных блюд караимов нашли отражение в фамилиях: Балджи — пчеловод, Койчу — пастух овец, Пенерджи — сыровар, Катлама — жареная лепешка, Катык — кислое молоко. Одной из особенностей караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, орехами. В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, но, несмотря на это до наших дней дошли сотни рецептов приготовления разнообразных блюд караимской кухни, многих из них не было и нет в родственных культурах (по Э. И. Лебедева, «Рецепты караимской кухни»).

Утка под тестом

утка, рис, мука, жир, соль

раздел: Караимская кухня, Рецепты из утки

Индейка с айвой (керэль аивален)

индейка, айва, топленое масло, мука, вода или бульон, соль, сахар

раздел: Караимская кухня, Блюда из индейки

Каша рисовая с чечевицей (принч беджирмэкнен пастасы)

чечевица, рис, вода, масло топленое, соль

раздел: Караимская кухня, Рисовые каши, Каши из чечевицы

Караимская кухня

Тефтели с орехами и изюмом (кефтэ джэвиз ве йузюмнен)
[ Нажмите, чтобы прочитать ]

Для рецепта вам потребуется:

мясо молотое (лучше смесь баранины и молодой телятины) — 500г
картофель — 1-2 шт.
яйцо — 2 шт.
грецкие орехи (толченые) — 1 ст.л.
изюм — 2 ст.л.
масло топленое — 100г
лук репчатый — 1 шт.
перец, соль, сахар — по вкусу
зелень петрушки — по вкусу
лимонная цедра (натертая) — 1 ст.л.

Чтобы приготовить Тефтели с орехами и изюмом (кефтэ джэвиз ве йузюмнен) необходимо:

Молотое мясо соединить с натертым картофелем, орехами, изюмом, яйцами, лимонной цедрой, посолить, поперчить, все перемешать, выделать шарики, обвалять в муке или сухарях, обжарить на масле, сложить в котелок.

Поджарить на оставшемся масле лук, прибавить чайную ложку муки, прижарить, долить воды, закипятить, прибавить изюм, соль, сахар, дать вскипеть. Этим соусом залить тефтели, тушить 15-20 минут на медленном огне. Гарнир использовать любой.
Отсюда

Кто приготовит первым, поделитесь ощущениями.

Рецепты караимской кухни (книга)

Рецепты караимской кухни — явилась результатом богатого личного кулинарного опыта автора, нескольких лет добросовестного, кропотливого труда по сбору, обработке, опробованию старинных и современных караимских рецептов, руководству кружком караимской кухни.

Содержание

Вступление

В Крыму с древнейших времен живут караимы, имя которых малоизвестно. Переселение караимов в Крым произошло много раньше появления татар, половцев, хазар, они — потомки древних тюркских племен узунов, чуюнов, другого аборигенного населения Крыма, входившего в VIII—X веках в состав Хазарского каганата. О раннем появлении караимов в Крыму свидетельствуют ориентированные на Юг древние надгробные памятники с тюркскими именами на караимских некрополях: кладбище Балта-Теймез у Джуфт-Кале [1] —240 г. н. э., в Мангуп-Кале — 866 г., в Солхате (Старом Крыму) — 910 г., в Кафе (Феодосии) — 1076 г., встречаются упоминания и о памятниках I в. н. э.
После разгрома Хазарского каганата караимы остались в Крыму, в XIII веке часть их была переселена в районы городов Галича и Луцка, в XIV веке — в Литву.
Многие фамилии караимов отражают названия родов, племен, мест проживания, например, Алан, Джигит, Калмык, Кефели, Крым, Майтоп, Мангуби, Черкес, Чуюн и др.
Караимы принадлежат к западным тюркам, как и крымские татары, киргизы, алтайцы и пр.
Караимский язык — один из наиболее древних тюркских языков кипчакской группы — близок кумыкскому, карачаево-балкарскому, крымскотатарскому.
В БСЭ и УСЭ говорится, что караимы — немногочисленная народность, живущая в городах Крыма и некоторых других областей Украины, Трокайском районе Литвы и в Польше. Караимы нашей страны говорят преимущественно на русском языке, а по характеру быта и деятельности не отличаются от окружающего населения.
Верующие караимы — караимского вероисповедания (их единственная священная книга — Ветхий завет).
Древнейшими занятиями караимов были скотоводство, виноградарство, мелкая торговля. Профессиональная деятельность и названия национальных блюд караимов также нашли отражение в фамилиях: Арабаджи — возчик, Балджи — пчеловод, Калпакчи — шапочник, Катлама — жареная лепешка, Катык — кислое молоко, Койчу — пастух овец, Пенерджи — сыровар и т. д.
Национальные кухни — результат многовекового естественного отбора продуктов и их сочетаний, в наибольшей степени соответствующих вкусу народа. Особенностью караимской кухни является употребление в различных видах баранины в сочетании с тестом, ка-тыком, овощами, фруктами, орехами.
В караимской, как и в других национальных кухнях, обобщен опыт многих поколений. Следует учесть, что за всю историю народа традиционные способы приготовления пищи не были записаны, передавались из уст в уста, ряд блюд и способов их приготовления утрачены или вышли из употребления, появились новые, ранее караимам неизвестные.
Блюда, аналогичные караимским, имеются у крымских татар, болгар, тюркских народов Закавказья и Средней Азии, регионов Причерноморья, Средиземноморья, стран ближнего Востока — преемников Арабского халифата и Османской империи. У всех существует множество мясных и овощных блюд, отличающихся разнообразием и количеством применяемых пряностей.
Согласно преданию, оригинальные караимские блюда — по инициативе легендарной Гулюш-Тота — караимской Жанны д’Арк — помогли спасти от врагов Кырк-Ор (иное название крепости Джуфт-Кале). Вот как звучит это преданье в изложении поэтессы Д. Лопатто:

Смотрите так же:  Кеббе рецепт фото

Близок враг — и нет спасенья,
Джуфт-Кале объят смятеньем,
Все ворота на засовах,
Тишину пугают совы.

В ужасе отцы и деды:
Нет надежды на победу.
Лишь Гулюш-Тота не плачет:
Чтоб спасти и жизнь, и честь,
У народа выход есть.

Так давайте же рискнем:
Перед пушечным огнем
Мы откупимся добром,
А не златом-серебром.

Надо только постараться
Эту банду оборванцев
Мнимой лаской покорить,
Накормить и напоить.
У ворот общиной всей
Встретить «дорогих гостей».

Только пушки развернули,
Как ворота распахнули.
Не мерещится ли это?
Вышли старцы.
Разодета Впереди Гулюш-Тота,
Улыбаются уста.

Хлебом-солью привечает
Неприятеля.
С речами Сладкими, как майский мед,
За столы бродяг ведет.
И, предвидя славный ужин,
Враг почти обезоружен.

Как давно они не ели,
Как им битвы надоели.
Ноздри ловят ароматы:
Будоражит запах мяты,
Манит белая халва,
И шербет, и баклана.

Туши жирные баранов,
Куветы и соус пряный,
Плов душистый, а для теста
Хватит ли в желудке места?
Разбегаются глаза,
Льется речкою буза.

Всем им думалось с тоскою:
«Насладиться бы покоем,
От невидимых оков
Отряхнуться.
Отчий кров
Кто-то вспомнил.
И была Горяча «хамур-долма».

Пили-ели, ели-пили,
Угощение хвалили,
Благодарствуя за ласку,
И рассталися по-братски.
На дорогу запаслись
И. скатились камнем вниз.

О блюдах караимской кухни слагают легенды и в наше время. О. Туманов в рассказе «Дядя Гидалий» рассказывает о мастере из Симферополя, славившемся приготовлением караимских пирожков. Кулинар считал свое занятие искусством, которое «рождается для того, чтобы умереть, как искусство настоящего артиста: он никогда не сыграет завтра свою роль так, как сыграл сегодня или вчера. Приходите завтра, мои пирожки могут быть чуть лучше или чуть хуже, но таких, как сегодня, уже не будет никогда». Мастер учил гостей и есть пирожки, чтобы не разливать из них бульон: караимские пирожки нужно уметь не только приготовить, но и есть. Творчество хорошего кулинара сродни творчеству поэта. Невольно приходят на память строчки из стихотворения Анны Ахматовой:

«Когда б вы знали, из какого сора
Растут стихи, не ведая стыда. »

Подобно поэту, искусный кулинар из обычных продуктов приготовит отличные блюда, подтверждающие известную караимскую поговорку «Хорошая хозяйка из теста и мяса испечет пирог, плохая — мясо поджарит, а из теста сделает лепешку».

Народный эпос рассказывает о восторге путешественников от блюд караимской кухни и гостеприимства хозяев. В нижеприведенной выдержке из стихотворения, слабого в художественном отношении, правильно отражена суть явления:

Кто в доме караима побывал,
Кто пирожки иль куветы едал,
Бузою запивал горячий чебурек,
Тот кухнею народа покорен навек.

Ведь надо позаботиться, чтоб гостя угостить,
Чтоб досыта и вкусно напоить и накормить.
Все лучшее для гостя дорогого
В шкафу найдется про запас,
Как жаль, что там не будет нас.

Маслины, брынза, крымское вино,
Сверкая янтарем, украсит стол оно,
Появятся мусака, волшебная хамур-долма,
И байилды, и катлама.
Все вкусом гостя здесь пленяет,
Хозяин скромный весь сияет.

После присоединения Крыма к России все русские цари, кроме Павла I, бывали в Крыму, посещали Бахчисарай и Кале, принимали от караимов хлеб-соль и восхищались национальными блюдами.

Глубокие старики вспоминали, что в один из приездов и Крым Николай II посетил Джуфт-Кале, где его угостили каймаком с розовым вареньем. Блюдо так понравилось, что царь попросил еще, но к конфузу хозяев добавки не оказалось.

Некоторые караимские блюда связаны с конкретны-ми историческими событиями.. В Феодосии впервые был приготовлен «ступеч». Вот как повествует как повествует легенда о его создании.

Во времена турецкого господства в Кафе (Феодосии) пришил жестокий и жадный турецкий ага, В один из теплых февральских дней он решил нажиться за счет местного населения и пополнить феодосийскими пальчиками турецкое войско янычар (янычары — турецкая пехота, существовавшая с XIV века, набиравшаяся из пленных юношей нетурецкого происхождения, позже янычары стали привилегированным войском турецкого султана).

Ага вызвал к себе старейшин всех национальных общин, в том числе и караимской, и приказал им за 3 дня изготовить большое количество пряжи. В случае невыполнения приказа грозил забрать из каждого дома по одному мальчику, продать в рабство или сделать янычаром. Задание было невыполнимо. Все приуныли. Караимы отправились в кенасу (храм) и стали молить бога о спасении от жестокой напасти.

Ага, в ожидании богатой наживы, решил развлечься и приказал снарядить лодки для морской прогулки. Погода стояла отличная: море было спокойным, цвел миндаль. Но февраль — самый коварный месяц крымской зимы, а феодосийская бухта в то время еще не была защищена от неожиданных ветров.

Роскошно убранные лодки вышли в открытое море. Вдруг налетел сильный шквал и унес в пучину моря лодку аги. Спутники его были опечалены, а народ тор-торжествовал: никто о тяжёлом задании никто больше не вспоминал Караимы решили отметить это радостное событие. Так у феодосийских караимов родился праздник АГА-ДУМПА (ага провалился), отмечаемый уже пять столетий. В этот праздник стали готовить сладкий волокнистый ступеч — блюдо, напоминающее пряжу, которую нужно было изготовить для аги (способ приготовления смотри в разделе «Сладости»).

Материалы для составления настоящего сборника собраны среди караимов Крыма и Юга Украины. Рецепты, советы и рекомендации представлены С. И. Бак-кал, Э. И. Кальфа, С. М и Т. М. Мангуби, Т. И. Телал, Ж. 3. Синани, А. А. Сиказан, М. Э. Хафуз, Г. С. Ялпа чик и др. Всем им глубокая благодарность.

Некоторые блюда даны в вариантах, так как не только в разных местностях, но и семьях есть свои традиции приготовления пищи. Собирая и обрабатывая рецепты караимских блюд, автор одновременно вела занятия кулинарного кружка в г. Симферополе при караимском обществе культуры. Активно в его работе участвовали Т. М. Мангуби, А И. Сапак, С. И. и Д. С. Баккал, 3. Б. Гамал, поэтому часть приведенных рецептов является плодом совместной работы.

За помощь в организации издания книги автор и (Симферопольское национально-культурное караимское общество «Карайлар» выражают благодарность ассоциации «ИМПЭКС-55 КРЫМ», ее председателю) Валерию Владимировичу Аверкину, заместителю Любови Николаевне Соловьевой, а также члену общества Борису Степановичу Бебеш.

Будем благодарны читателям за дополнения и уточнения, которые будут учтены в дальнейшей работе.

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

Перед приготовлением блюд, включенных в данный сборник, внимательно прочтите вступление к разделу, в котором помещен рецепт блюда: там Вы найдете полезные советы или рекомендации, которые облегчат Вашу работу или улучшат качество блюда.

Для приготовления ряда блюд требуются не только необходимые продукты, но и навык. Не отчаивайтесь, если не получится с первого раза. Попробуйте приготовить это же блюдо во второй раз, в третий — обязательно получится.

Выходные данные

Рецензент:
Ю. А. Полканов, доктор геолого-минералогических наук, исследователь караимской культуры
Спонсор издания ассоциация «Импэкс-55 Крым»
Лебедева Эмилия Исаковна
РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ
Художник А.Г.Лукаш
Редактор Л.Н.Миронец
Технический редактор В. Ю. Голубева
Сдано в набор 28.10.91. Подписано в печать 02.09.92. Формат 84*108 1/32. Бумага тип. № 2. Лит. гарн. Печать офсетная. Услов. печ. л. 14,28. Усл. кр.-отт. 14.70. Уч.-изд. л. 13,21. Тираж 30.000 экз. Изд. № 278. Заказ № 41. Цена договорная. Заказное.
Редотдел Крымского комитета по печати, 333630. г. Симферополь, ул. Горького, 5.
Типография издательства «Таврида», 333700, г. Симферополь, ул. Генерала Васильева, 44.

Содержание

Кой аяклары — бараньи ножки
Бастырма—вяленое мясо
Бастырма кой тыльден— бараньи язычки вяленые
Бастырма из сырого мяса Кайрук бастырма — бастырма из бараньего курдюка
Бастырма из вареного мяса
Бастырма под соусом
Кой башчик — баранья головка
Чэнгэчик — вяленая челюсть
Суджук — плоская колбаса из сырой баранины
Какач — сушеное или вяленое мясо
Такымчик — холодец
Такымчик — из бараньих языков — заливное
Такымчик — холодец из бараньей головы, ножек, позвонков
Холодные бараньи язычки
Холодная отварная баранина
Бутерброды с брынзой или кашкавалом
Бутерброды с вялеными или вареными бараньими язычками
Бутерброды разные
Пиширилген йумурта — печеные яйца. Печеные яйца со специями
Кой аяк салаты -— салат из бараньих ножек
Туруп салаты катыкнен— салат из черной редьки с катыком
Салат с вареным мясом и редькой
Салат с вареным мясом,редькой, овощами
Салат с яйцами
Салат картофельный с яблоками и овощами
Салат из вареного мяса с овощами
Салат из сыра с орехами
Салат из вареной свеклы с орехами
Салат из весенних овощей
Салат из редьки с морковью
Салат из помидоров
Салат ассорти
Алахан салаты — салат из шпината .
Хыйар салаты катык са-рымсакнэн — салат из огурцов с катыком и чесноком .
Патлыджан икрасы — икра баклажанная
Патлыджан долмасы — баклажаны фаршированные
Имам-байилды — овощное блюдо с баклажанами
Зэйтын — маслины
Хыйар ве зэйтын салаты — салат из огурцов с маслинами

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Этне шорбасы—суп мясной
Хамур-долма — ушки
Бакла-шорбасы — суп из фасоли или бобов
Тутмач-бакла шорбасы— суп из фасоли с домашней лапшой .
Ногут-шорбасы — суп из гороха
Алахан шорбасы кой этнен — суп из молодого барашка со шпинатом
Кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы —суп из молодого барашка со стручковым горохом или фасолью
Беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей
Кой этнен тутмач шорбасы — суп из баранины с домашней лапшой и помидорами
Соган-шорбасы — луковый суп
Шорба козы бёгрэкнен — суп из ливера молодого барашка
Тую шорбасы — суп пшенный
Пача — суп из ножек молодого барашка
Суп из головы молодого барашка
Суп из кишок молодого барашка
Бульон из баранины с овощами
Суп-шорпа
Тутмач беджирмэкнен шорбасы — суп из чечевицы с лапшой
Беджирмэк картофнэн шорбасы — суп из чечевицы с картофелем
Шорба кой джыгэрнэн— суп из бараньей печени

Смотрите так же:  Запеченная мойва рецепт

ГАРНИРЫ И СОУСЫ

Гарнир «Имам-байилды»
Гарнир к жареному или тушеному мясу
Гарнир беджирмэкнен — гарнир из чечевицы
Гарнир беджирмэкнен ве курагасы — гарнир из чечевицы с курагой
Тую паста кара эрыкнен — каша пшенная с черносливом
Принч паста кара эрыкнен — каша рисовая с черносливом
Манна пастасы джэвизнэн -— каша манная с орехами
Гарниры из риса, гречки, пшена
Рис с фруктами
Принч пастасы бакланэн — каша рисовая с фасолью
Тую пастасы бакланэн — каша пшенная с фасолью
Картофельное пюре
Картофельные котлеты
Белый соус
Томатный соус
Соус из помидоров (приправа ко вторым блюдам)
Лимонный соус

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бакла аши — соус из стручковой фасоли
Эрик аши — соус мясной с черносливом
Айва аши — соус мясной с айвой
Картоф аши — соус с картофелем
Алма аши — соус мясной с яблоками
Соус из стручковой и цветной фасоли
Соус из стручковых гороха и фасоли
Кавурма — жареное мясо
Кой кавурма — поджарка из баранины
Кавурма из бараньих потрохов
Кавурма из картофеля
Бастырма из баранины
Тушеная баранья грудинка с чечевицей
Баранина в винном соусе
Тушеная нашпигованная задняя нога молодого барашка
Печеное мясо молодого барашка
Запеченная головка молодого барашка
Корейка молодого барашки под винным соусом
Отбивные котлеты из баранины
Фаршированная лопатка молодого барашка
Молодая баранина с рисом
Кой этты бакланэн — баранина с фасолью
Кой этты помадорнэн -— баранина с помидорами
Кой джыгэр помадорнэн — печень баранья с помидорами
Печень баранья в сметанном соусе
Мозги жареные
Печень жареная с изюмом
Баранина тушеная с картофелем
Пиширилген мий сметанален — мозги со сметаной
Бёгрэк сметана соусында — почки в сметанном соусе
Печтэ пиширилген козы этн — печеное мясо молодого барашка
Молодая баранина, запеченная с рисом
Кебаб — баранина на вертеле
Кой кавурмасы — мелко нарезанная тушеная баранина
Говядина тушеная или жареная
Чобан кавурмасы сыгыр эттэн эрыкнен — говядина тушеная с черносливом
Чобан кавурмасы сыгыр эттэн айванен — говядина тушеная с айвой
Телятина жареная с помидорами
Кёфтэ — тефтели (с картофелем и айвой)
Тавук долмасы — курица фаршированная
Утка под тестом
Тавук кавурмасы — курица, жаренная на бутылке
Тавук сметана соусында — курица в сметанном соусе
Куриные филе и ножки, тушенные в белом вине
Тушеная индейка
Кёрэль джэвизнэн — индейка с грецкими орехами
Кёрэль айвален — индейка с айвой
Принч беджирмэкнен пастасы — каша рисовая с чечевицей
Кёрэль кызылчык ве йузюмнен — индейка с подливой из кизила и изюма
Кёфтэ джэвиз ве йузюмнен — тефтели с орехами и изюмом
Бубэр кавурмасы — перец по-караимски
Силькмэ йэшиль бакланэн — силькмэ из стручковой (зеленой) фасоли
Йузюм йапрак сармасы— голубцы в виноградных листьях
Патлыджан силькмэсы—силькмэ из баклажанов
Картоф силькмэсы — силькмэ из картофеля
Силькмэ бостан йэмиш-ликнен — силькмэ с овощами и рисом
Кой этты силькмэсы — силькмэ из баранины
Кабак долмасы —- кабачки фаршированные
Бубэр ве помадор долмасы — перец и помидоры фаршированные
Помадор долмасы — помидоры фаршированные
Бубэр долмасы — перец, фаршированный овощами
Пэнир йымыртанэн помадор долмасы — помидоры, фаршированные брынзой и яйцами
Алма долмасы — яблоки фаршированные
Алма долмасы — яблоки фаршированные (печеные)
Айва долмасы — айва фаршированная
Алма блен айва долмасы — яблоки и айва фаршированные
Соте из баклажанов
Алахан кайганасы — бабка с мясом и шпинатом
Алахан пэнир кайганасы — бабка из шпината с яйцом и брынзой
Кашкавал кайганасы — бабка из кашкавала
Картоф ве кашкавал кайганасы — бабка из картофеля с кашка-валом
Кабуртык кайганасы — бабка из кабуртыка
Картоф кайганасы — картофельная бабка
Кайгана из вареной свеклы и яблок
Патлыджан кайганасы — бабка с баклажанами
Джыгэр кайганасы — бабка из печени
Пэнирли кайганасы — бабка творожная
Патлыджан кайганасы— бабка из баклажанов с брынзой
Мусака из баранины с овощами
Баклажаны, запеченные с макаронами или лапшой
Мусака из баклажанов
Мусака кой эттэн патлыджанлен — мусака из баранины с баклажанами
Мусака кой эттэн йэшильликлен —- мусака из баранины, с овощами
Тутмач — лапша домашняя
Тутмач джэвизнэн — лапша отварная с орехами
Лапша миндальная
Тутмач пэнирнэн — лапша отварная с брынзой
Кысмачик — бантики из лапшевого теста
Вареники с вишнями
Вареники с мясом
Принч фышнэ ве йузюмнен — рис с вишнями и изюмом
Кавурылган кабачик катыкнен — кабачки жареные с катыком
Пилав (плов)
Пилав — плов с изюмом
Пилав — плов с чечевицей
Паста (пшенная каша с луком)

Кефаль или лобан вяленые
Какач из кефали или лобана
Хэйвэр — икра кефалья или лобанья вяленая
Рыба жареная в томатном соусе
Кефаль или форель в сметанном соусе
Кефаль или форель, жаренные с яйцом
Кефаль жареная с лимонным соком
Кефаль заливная
Рыба, тушенная в белом вине
Лобан, запеченный с миндалем
Раки под соусом
Салат из креветок

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Каймак
Катык — кислое молоко, кисломолочная приправа к пище
Брынза Майя — закваска
Брынза из коровьего молока
Брынза овечья
Кашкавал
Творог
Молоко миндальное
Масло миндальное
Суп молочный с лапшой
Суп молочный с пшеном
Суп молочный с рисом
Каша манная молочная
Каша пшенная молочная
Каша рисовая с розовым вареньем или сиропом
Сырники
Вареники с творогом

КРЕМЫ, ГЛАЗУРИ, НАЧИНКИ

Крем масляный (основной)
Крем масляный на сгущенном молоке
Крем масляный с крахмалом
Крем масляный с манной крупой
Крем заварной с крахмалом
Крем заварной с мукой
Крем белковый (сырой)
Крем белковый (заварной)
Крем шоколадный
Крем кофейный
Крем сливочный с желе
Глазурь шоколадная
Глазурь кофейная
Глазурь белковая
Начинка из сырого мяса
Начинка из сырого мяса и риса
Начинка из сырого мяса и картофеля
Начинка из сырого мяса курицы, утки, индейки
Начинка из риса, рубленого вареного мяса и вареных яиц
Начинка из мелко нарезанного сырого мяса и картофеля
Начинка из сырого молотого мяса
Начинка из сырого мяса (молотого) для ха-мур-долмы или чебуреков
Начинка из рыбы для пирогов и пирожков
Начинка из мяса головы барашка или молодого теленка
Начинка из ливера
Начинка из свежих кишок барашка
Начинка из вареного мяса
Начинка из вареного мяса со шпинатом (щавелем)
Начинка из требухи барашка
Начинка из творога
Начинка из творога и острого сыра
Начинка из творога с изюмом
Начинка из творога и грецких орехов
Начинка из грецких орехов (миндаля)
Начинка из грецких орехов с медом и сахаром
Начинка из грецких орехов и изюма
Начинка из орехов и изюма
Начинка из изюма
Начинка из чернослива с орехами- (миндалем)
Начинка из сливы с изюмом
Начинка из сливы и орехов
Начинка из вишен с орехами
Начинка из яблок
Начинка из кураги
Начинка из фасоли
Начинка из гороха ногут
Начинка из зеленого лука с яйцами

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Пресное жирное тесто
Пресное слоеное тесто
Слоеное тесто быстрого приготовления
Слоеное тесто (по старому способу)
Дрожжевое тесто
Простое (лапшевое) тесто
Бисквитное тесто
Песочное тесто
Тесто сладкое на сметане или масле
Тесто несладкое на соде и сметане или масле
Заварное тесто
Тесто для оладий
Оладьи
Оладьи с яблоками
Оладьи с яблоками и изюмом
Куветы — пирог с начинкой из сырого мяса
Баш куветысы — пирог с начинкой из головы барашка или теленка
Куветы балыкнен — пирог с рыбой
Куветы с многослойной начинкой
Куветы со сладкой начинкой
Эт аяклак — караимские пирожки с начинкой из сырого мяса
Кавурлган эт аяклак —-слоеные пирожки с вареным мясом
Кавурлган эт алаханлен аяклак — слоеные пирожки с мясом и шпинатом (щавелем)
Джэвиз пэксимэты—ореховые сухарики
Джэги аяклак —- пирожки с начинкой из бараньей требухи
Кавурлган пэнир аяклак — слоеные пирожки с сыром и творогом
Байрам аяклачик — праздничные пирожки
Байрам питэ — праздничный пирог
Фышнэ аяклак — пирожки караимские с вишнями
Джэвиз аяклак — пирожки с орехами
Кэтэчик — маленькие пироги со сладкой начинкой
Баллы-бадэм — жареные пирожки с миндалем и медом
Сарымчик — пирожки, свернутые треугольником
Пэнирли аяклачик — пирожки с сыром (творогом) из слоеного теста
Янтык — большой пирожок из дрожжевого теста с начинкой из сырой баранины
Пэнирли — пирожки из дрожжевого теста с брынзой
Йумурта хамыр сэпэтчыктэ — «корзиночки» из дрожжевого теста с запеченными яйцами
Алма куветы — яблоки в слоеном или дрожжевом тесте
Пэнирли питэ — слоеный пирог с творогом
Пэнирли питэ — пирог с сыром из дрожжевого теста
Пирог с вареным мясом (тесто дрожжевое слоеное со шкварками)
Ореховый пирог
Ореховые рулетки-улитки
Пирог лимонный
Тертый пирог
Пирог со сливами и грецкими орехами
Пирог с грецкими орехами и изюмом
Пирог с орехами и изюмом
Пирог с маком
Пирог сладкий С черносливом
Бурма — вертута слоеная
Кабак бурмасы —- вертута с начинкой из тыквы
Гирдэчик —- вертута из слоеного дрожжевого теста со шкварками
Гирдэчик пэксимэты — сухари из гирдэчика
Катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста
Кюйв катлама — катлама для жениха
Катлама из слоеного дрожжевого теста со шкварками
Кыйгача — жареные лепешки из дрожжевого теста
Калач
Пэксимэт — сухари сдобные
Кюльче — хлеб полусдобный
Чыр-чыр (чебуреки)
Пэнирли чыр-чыр — чебуреки с творожной начинкой
Баклава — особое печенье с орехами и медом
Баклава из лапшевого теста
Баклава с орехово масляной начинкой
Баклава из слоеного теста
Курабье
Ореховое печенье
Ореховое печенье с кремом
Печенье с майонезом
Печенье песочное
Печенье бисквитное
Печенье с крахмалом
Печенье шоколадное
Печенье с творогом
Печенье из творога с орехами
Кофейное печенье с изюмом
Печенье домашнее
Джэвиз торты — ореховый торт
Джэвиз торты пэксимэт-нен — ореховый торт с сухарями
Слоеный пирог «наполеон»
Торт слоеный с заварным кремом
Двухъярусный с масляным кремом
Торт слоеный с белковым кремом
Торг песочный с масляным кремом
Торт кофейный
Торт двухцветный
Бисквитный торт на сметане
Торт шоколадный со сметанным кремом
Торт кофейно-ореховый
Торт яблочный
Торт белковоореховый (без муки)
Торт фруктовый
Торт песочный со сметанным кремом
Торт «Птичье молоко»
Торт пражский
Торт абрикосовый
Рогалики с орехами
Слоеные трубочки с кремом
Языки слоеные
Пирожки-трубочки с миндалем или орехами
Трубочки ореховые
Песочные кольца с орехами
Пирожное «картошка»
Пирожное заварное

Варка сахарных сиропов
Ступеч — волокнистое сладкое блюдо из сахара и жареной муки
Акалва — белая халва с орехами
Сакыз шэкэриш — конфеты мастичные
Конфеты мастичные с наполнителями
Хазар катмагы — хазарская халва
Хазар катмагы с орехами
Кара катмагы — черная(поминальная) халва
Халва
Халва из манной крупы
Чернослив с орехами
Помадка
Помадка молочная
Конфеты леденцовые
Конфеты из орехов с медом
Карамель кофейная
Конфеты с медом
Конфеты с орехами
Конфеты с медом и шоколадом
Карамель медовая с молоком
Конфеты с медом и сухарями
Помадка шоколадная
Трюфели шоколадные
Грильяж с миндалем

ВАРЕНЬЕ. ДЖЕМЫ

Замбак татлысы — варенье из лепестков лилии
Гюль татлысы — варенье из розы
Гюль шербет — розовый сироп
Дут татлысы — варенье из шелковицы (тутовника)
Айва-джэвиз татлысы —варенье из айвы с орехами
Кайсы татлысы — варенье из абрикосов
Йэшиль джэвиз татлысы — варенье из зеленых грецких орехов
Тэмизленгэн ак джэвиз татлысы — варенье из белых (очищенных ) грецких орехов
Инджир ве джэвиз тат-лысы -— варенье из инжира с орехами
Кызылчык татлысы — варенье из кизила
Кавун-кызылчык татлысы — варенье из дыни с кизилом
Йузюм-эрик татлысы — варенье из сливы изюм-эрик
Сакыз кабак татлысы— варенье из длинной тыквы
Харпуз татлысы — варенье из арбузной корки
Туруп татлысы — варенье из редьки
Фышнэ ве бияз кирез татлысы — варенье из вишни и белой черешни
Варенье из малины
Джем из айвы
Джем абрикосовый
Джем малиновый
Джем сливовый

Кофе Максыма — буза Шыра — виноградный сок или молодое вино
Шербет
Айран
Язма Кошаф — компот из разнообразных сухофруктов

Шкварки
Кабуртык — тонкая пасхальная лепешка
Байрам отмэк или тымбыл — толстая пасхальная лепешка
Пэнджэвуш — блюдо из бараньих кишок .