Как приготовить стейк средней прожарки

Стейк Рибай

Ингредиенты:

  • говядина рибай — 600 гр (4 куска по 150 гр);
  • оливковое масло рафинированное — 2 ст.л.;
  • свежемолотый черный перец, соль.

Для гарнира:

  • руккола — 100 гр;
  • вяленые томаты — 4 шт;
  • кедровые орешки — 2 ст.л.;
  • оливковое масло — 2 ст.л.

Итак, общепринятые степени прожарки стейков.

  • Blue — очень сырой, с кровью — 2-3 мин.
  • Rare — полусырой, с кровью — 4 мин.
  • Medium rare — средняя прожарка, с кровью — 5-6 мин.
  • Medium — средняя прожарка — 6-7 мин.
  • Medium well — готов — 8 мин.
  • Well done — полностью готов — 8 минут + духовка.

Свиной стейк средней прожарки (MEDIUM)

Приготовить стейк просто, если знать пару хитростей.
1. Нужно правильно выбрать мясо: свинина обязательно должна быть свежей, с небольшими прослойками жира, — тогда свиной стейк получится особо нежным и сочным.
2. Обязательно следует соблюдать температурный режим и строго придерживаться времени, отведенного для прожарки мяса, в противном случае вы рискуете получить жесткий кусок, по вкусу похожий на резину.

3. Для приготовления идеально подходит специальная сковорода-гриль, оставляющая красивые ровные линии-полосы на стейке. Если у вас такой нет, подойдет сковородка с толстыми дном и стенками. Лучше использовать посуду с антипригарными свойствами, поскольку при жарке масло добавляться не будет. Если хочется приготовить блюдо посложней, то можно приготовить мясо с апельсинами или мясной рулет «Горчичный».
Приготовление

Мясо для свинного стейка

Мясо не нуждается ни в какой предварительной обработке (не требуется ни маринование, ни использование соли/перца). Стейк предполагает, что мясо будет нарезано толщиной в 2-3 см. Сковорода разогревается докрасна и на нее на некотором расстоянии друг от друга выкладывается стейк из свинины.

переворачиваем мясо на другую сторону

Жарить на одной стороне в течение ровно 3 минут, затем перевернуть, используя лопатку или щипчики, и поджарить еще в течение 3 минут (крышкой не накрывать, жарить на сильном огне, мясо не придавливать ко дну сковороды).

Выкладываем готовый стейк на тарелку

Готовый горячий стейк выложить на тарелку, щедро посолить (можно добавить свежемолотый перец). Дать ему постоять ровно 1 минуту, чтобы он слегка «дошел», в нем созрел и правильно распределился мясной сок.

Мясо получается очень сочным

Нежнейший стейк без крови

Подавать в горячем виде — получится стейк MEDIUM, без крови, средней прожарки, невероятно сочный и нежный. Попробуйте! Да чуть не забыл, в дачных условиях для приготовления такого стейка лучше всего подойдет газовый гриль, его чугунные решетки идеально заменят сковородку.

Похожие статьи

Навигация по записям

7 комментариев

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

Да уж. для тупоголовых. Свинина как и мясо птицы должна быть полностью прожарена. Разная степень прожарки, тооооолько для говядины.

Как ни странно, но газовые плиты выдают немного разную мощность, поэтому данный рецепт конечно весьма приблизителен, всегда приходится немного поэкспериментировать, что бы подобрать временные интервалы обжарки стейка. Влияет на время обжарки и посуда, у меня с недавних пор обосновалась на кухне чугунная сковородка, время тоже немного отличается.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

Вот это да. Свинина имеет степени прожарки? Вы что людей потравить хотите? А вдруг кто-то приготовит!! Средняя. слабая степень прожарки ТОЛЬКО ДЛЯ ГОВЯДИНЫ. Свинина только ПОЛНОСТЬЮ ПРОЖАРЕННАЯ.

Свинина может быть как и говядина ЛЮБОЙ ПРОЖАРКИ. У нас не очень принята слабая и средняя степень прожарки еще с советских времен, по причине СЛАБОГО ВЕТКОНТРОЛЯ. Но что бы не быть голословным о стандартах прожарки для ресторанов сошлюсь на департамент сельского хозяйства США, USDA, который не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности.
P.S.Мы организовывали барбекю фестивали в сокольниках, где собирали большое количество поваров из разных крупных ресторанов Москвы, у многих из них были свиные стейки РАЗНОЙ ПРОЖАРКИ.

Свинину, так же, как и телятину, во избежание заражения паразитами, в отличие от говядины, необходимо хорошо прожаривать. Это же относится и к любому другому мясу, в происхождении которого или в его ветеринарной проверке вы не уверены. В том числе и к говядине!
Сама по себе свинина по своим питательным и даже диетическим качествам, скорее, превосходит говядину.
Сравнивать вкусовые и кулинарные достоинства того или иного вида мяса — дело бессмысленное и неблагодарное. Разумно знать и уметь готовить его разные виды, предложенные нам природой, соблюдая меру в употреблении. Впрочем, сбалансированность и разнообразие являются основными принципами здорового и полноценного питания.
Приготовление говядины с кровью, несмотря на традицию, тоже, отчасти, представляет собой определенный риск. Минимизировать его можно, покупая мясо у надежного и проверенного поставщика при наличии строгой и качественной ветеринарной проверки.
Любые сомнения в качестве и контроле любого мяса должны однозначно говорить в пользу достаточной термической его обработки.

Стейк средней прожарки: 5 правил

Чтобы попробовать стейк средней прожарки, не обязательно бронировать столик в ресторане или искать хороший стейкхаус. Вы можете приготовить это изысканное блюдо в домашних условиях, запомнив 5 правил приготовления от Академии T-Bone.

Как приготовить стейк средней прожарки

Хотите почувствовать себя настоящим кулинарным гуру и поразить близких своими талантами? Приготовьте сочный стейк средней прожарки!
1. Первое правило сочного и вкусного стейка — мраморная говядина. Вы можете купить уже зачищенный стейк или целый отруб и разделать его самостоятельно. Нравится сочное мясо? В таком случае советуем купить мраморную говядину влажной выдержки. Ну, а если вас больше интересует многогранный вкус и глубокий аромат, выберите мраморное мясо сухой выдержки. Для первой кулинарной пробы лучше купить классический отруб. Возьмите Рибай, чтобы прочувствовать мраморность сполна, Филе Миньон — для тающей во рту структуры или Портерхаус на ароматной кости для парочки мясоедов. Купить мясо для стейков на любой вкус можно лавке стейкхаусе T-Bone на Столичном рынке.
2. И вот перед вами аппетитная, но пока еще сырая мраморная говядина. Чтобы приготовить стейк средней прожарки, дождитесь пока отруб нагреется до комнатной температуры. Это крайне важное правило, без него получить правильную степень готовности не выйдет.
3. Далее стейк нужно просушить, приправить специями и по желанию смазать оливковым маслом. Мраморная говядина готовится на максимально высокой температуре. Раскалите обычную чугунную сковороду или сковороду гриль до легкого дымка. Это создаст аппетитную корочку и не пересушит стейк. Сковородка раскалена? Выкладывайте на неё мясо.
4. Сколько жарить говядину до средней прожарки? Обычно на это уходит по 3-4 минуты с каждой стороны. Но не разрезайте стейк и не прокалывайте его, чтобы убедиться в степени готовности. Воспользуйтесь специальным термометром для мяса. Воткните его в центр отруба и измерьте температуру. Как только она поднимется до 53-54°C – снимайте мясо на дощечку и накрывайте фольгой. Нет термометра? Вы можете определить прожарку на ощупь, хоть этот метод и менее точный. Соедините кончик среднего и большого пальцев на одной руке, а другой потрогайте мышцу, напрягшуюся у основания ладони. Сравните жесткость этой мышцы под большим пальцем с жесткостью стейка — они должны совпадать.
5. Последнее неизменное правило – отдых стейка. Если вы сразу начнете его резать, мясо не дойдет до готовности, ведь за те пару минут, что стейк лежит под фольгой, его внутренняя температура поднимается еще на пару градусов. Кроме того, из сразу разрезанного мяса начнут выливаться соки, которые скопились в центре кусочка, подальше от раскаленных краев. Если же стейк немного полежит, соки равномерно распределятся по волокнам.

Рецепт стейка средней прожарки

Средняя прожарка подходит для отрубов с высокой степенью мраморности. Это объясняется тем, что жировым нитям требуется время, чтобы расплавиться и пропитать мясо. Хотите получить вкусный стейк средней прожарки? Советуем купить Рибай, Тибон или Портерхаус. Купить мраморное мясо с доставкой можно в интернет магазине T-Bone.
Выполняя второе правило, оставьте мясо при комнатной температуре примерно на час. Затем промокните его полотенцем, приправьте и сбрызните маслом. Влага со сковороды гриль моментально испаряется благодаря ребрам.
Хотите жареный стейк с аппетитной корочкой? Тогда используйте именно эту сковороду. Выложите стейк и не пытайтесь его поправить. Мясо моментально прилипнет, но это ненадолго. Положите возле мяса веточку розмарина и головку чеснока, разрезанную поперек, так мясо получит легкий дополнительный аромат. Жарьте говядину по 3-4 минуты с обеих сторон, в конце измерьте температуру термометром и переложите мясо на деревянную дощечку. Для нежности вкуса выложите сверху стейка ломтик сливочного масла, прежде чем накрыть его фольгой. Подождите несколько минут, после чего смело нарезайте идеальный стейк медиум.

Смотрите так же:  Пляцок пошаговый рецепт с фото

Стейк из говядины на сковороде

Стейк из говядины на сковороде – достойное блюдо для любого повода. Стейки можно приготовить в домашних условиях: это не так трудно.

Особенно любят стейки мужчины, они без мяса просто жить не могут. Смачный кусок мяса сможет утолить голод всякого мужчины, поэтому стейки будут кстати и в обед, и к ужину.

Какое мясо выбрать для стейка

Для стейка нужно выбирать нежное, сочное и мягкое мясо. Для данного блюда оптимально подходит вырезка. Эта лучшая часть говядины, которая ценится среди поваров. Стейк можно приготовить и из другой части, например, лопатки или тазобедренной части, но мясо будет не таким мягким. Стейки из говядины желательно жарить из свежего мяса, которое еще не подвергалось заморозке. Или выбирать мясо, которое сразу было заморожено и больше не подвергалось перепадам температуры.

Как пожарить стейк

Стейки можно готовить двумя способами: на сковородке и в духовке. В обоих случаях приготовление начинается на сковороде. Только во втором случае мясо ставим в духовку тушиться, чтобы в нем не было крови.

На сковороде мы готовим мясо до требуемой степени прожарки и сразу подаем к столу. Бывают различные степени прожарки стейков: от слабой до сильной. Дома я всегда жарю стейки средней прожарки, чтобы мясо было без крови, но сочным и нежным внутри.

Стейк можно подавать с гарниром из овощей и картофеля. Также к мясо подойдут следующие соусы:

Как пожарить настоящий стейк

Публикацией этой инструкции мы решили убить сразу двух зайцев: потенциально первоклассного шашлычника — в тебе, пятнадцатимесячного быка — на ближайшей ферме.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк — рибай», — открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. — Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. — продолжает Кирилл. — Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов», — уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

«Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», — говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», — говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска — 3,5 см).

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

Полей стейк подсолнечным маслом.

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», — говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», — подмигивает шеф-повар.

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», — поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», — говорит Кирилл.

Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям — вряд ли ты умудрился испортить простой кусок мяса. Особенно если во время готовки ни разу не уронил его на пол!

С чем есть и пить

Гарниры
«Поскольку мясо — еда основательная, а стейк — увесистый кусок, гарнир нужен легкий, — рассуждает эксперт. — Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре — вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение — соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация — стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», — говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале — крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Как пожарить вкусный стейк

ФОТО : МТРК «МИР» / Петр Королев

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали — это большое искусство. «Или просто дело техники», — говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном).

Секрет первый. Выбираем правильное мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка — это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков — вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Смотрите так же:  Приготовить легкое для собак

Вырезка в ресторанной терминологии — это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край — стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника — из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки.

— Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, — говорит он.

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки — тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, — говорит Дмитрий Шуршаков. — Они дают равномерный хороший жар. К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное — не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир. Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

— Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, — говорит Дмитрий Шуршаков.— Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С — это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С — это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем — видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С — medium, средне прожаренный. Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare — самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С — то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И на любителя — well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону.

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Можно обойтись и без термометра. Для определения уровня прожарки мяса можно просто пощупать его пальцем! Чем мягче мясо, тем меньше степень зажарки. Чтобы понять, каким должен быть на ощупь стейк, для сравнения, указательным пальцем пощупайте подушечку ладони у основания большого пальца. Мышца в основании большого пальца расслаблена — на ощупь она будет как стейк blue с кровью. Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца при этом чуть напряглась, ее упругость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим твердость той же мышцы, сходную со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, она будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium well. Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу напрячься и стать довольно твердой — примерно как стейк well done.

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

— Стейк средней прожарки легко получить так, — говорит он. — Обжарить кусок мяса толщиной в один палец на максимальном огне по одной минуте с каждой стороны, затем снять сковороду с огня, добавить кусок сливочного масла, закрыть крышкой и дать стейку «дойти» еще несколько минут под крышкой. Если вы любите, чтобы на стейке непременно была хрустящая корочка, тогда закрывать крышкой мясо не надо, а время жарки с каждой стороны можно увеличить на 10 секунд. Чтобы получить стейк, чуть менее прожаренный внутри, можно отрезать кусок потолще — в полтора-два пальца и приготовить его точно также, в течение того же времени. Если мясо вы купили подходящее, то результат будет отличным: в тарелке окажется сочный, мягкий, ароматный стейк.

​Как приготовить стейк дома

Какие стейки вообще существуют? Условно разделим их на два вида: «плоские» и «неплоские».

К первым отнесем стриплойн (он же стейк «Нью-Йорк») и рибай (мраморная говядина). В силу того, что эти отрубы не такие толстые, для их приготовления не требуется духовой шкаф — достаточно просто пожарить.

Стриплойн и рибай — это мышцы, находящиеся вдоль позвоночного столба. Они мало участвуют в движении, именно поэтому мясо этих отрубов невероятно нежное. Но и дорогое, потому что составляет всего 10-13% от общей массы туши.

Стриплойн

Более постный стейк, в нем нет жировых прослоек, лишь одна сбоку, в российской классификации он именуется «тонким краем».

Рибай

В России его еще называют «толстым краем». Имеет жировые прослойки, напоминающие мрамор, их количество определяет степень мраморности: чем она выше, тем мясо дороже. Количество и качество этих прослоек зависит от рациона животного. Лучшим считается зерновой откорм. Именно благодаря ему мясо становится жирнее, а значит, в дальнейшем его можно сильнее прожарить и не пересушить. Если вы любите мясо средней прожарки — выберите менее жирный стейк.

Степени прожарки

— raw (blue): слабо прожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска – 45 °C.

— rare (рэ): мясо обжарено снаружи, с кровью внутри;

— medium rare (медиум рэ): мясо обжарено снаружи, внутри розовое, кровяной сок немного темнее, т.к. кровь начала запекаться. Сока много.

— medium (медиум): стейк обжарен снаружи, внутри равномерно светло-розовый, в нем много сока: не крови, а того самого, более румяного сока.

— medium well (медиум вэлл): стейк обжарен снаружи, внутри на две трети к середине имеет серовато-розоватый цвет готового мяса; всередине остается бледно-розовая полоска, полная сока.

— well done (вэлл дан): внутри стейк полностью цвета готового мяса, от бордового до серого, без сока.

Какую прожарку выбрать — каждый решает сам. Однако есть одно правило: чем жирнее стейк, тем лучше его нужно прожарить, растопленный жир внутри наполнит стейк ароматом.

Как правильно пожарить стейк

  • Возьмите стейк толщиной в 3 см. Его можно отрезать самостоятельно длинным острым ножом, приобретя целый отруб (кусок мяса одного вида), либо облегчить себе задачу и купить уже фасованный стейк в вакуумной упаковке. Замороженный стейк следует оттаить в течение суток в холодильнике.
  • Охлажденное мясо достаньтеиз холодильника заранее. Дайте ему минут 20 полежать при комнатной температуре, затем обсушите насухо, используя полотенце или плотные бумажные салфетки.
  • Добавьте перец, смажьте столовой ложкой растительного масла и жарьте на сухой, хорошо прогретой сковороде на огне выше среднего, переворачивая каждые 30 секунд.
  • Не добавляйте слишком много масла: в процессе жарки часть жира из стейка вытопится — этого хватит. Переверните раз десять и дайте полежать минуты четыре до подачи, за это время сок внутри разойдется равномерно по всему куску.
  • Стейк из пашины готовится таким же образом. Есть и «другая школа» приготовления стейка, которая учит жарить мясо по две минуты с каждой стороны. Главное — не допустите подгорания стейка. В этом случае его все-таки придется допечь в духовом шкафу.
Смотрите так же:  Настойка лопуха приготовить

medium — 5 минут (180 градусов);

well done — 10 минут (180 градусов).

И не забудьте дать мясу отдохнуть — полежать перед подачей.

Тендерлойн или филе-миньон: готовим в духовом шкафу

Это два названия одного и того же стейка из вырезки. Он более постный, чем все остальные стейки. Вырезка — это мышца позвоночного столба, продолговатая, напоминающая длинный цилиндр, сходящая на нет с одного конца и имеющая явное утолщение с загибом на другом. Стейк вырезается со всей центральной части, круглый в сечении, внешне напоминает шайбу. Толщина стейка 6–7 см, в диаметре он вдвое меньше стриплойна или рибая. Приготовление его требует использования духового шкафа.

Приготовление:

Достаньте мясо заранее, дайте полежать при комнатной температуре, обсушите, смажьте маслом, поперчите. Солить следует после обжарки, чтобы не потерять много сока. Обжарьте на сухой, хорошо разогретой сковороде по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поставьте в разогретую до 180градусов духовку на 10минут для получения прожарки «медиум». Достаньте и дайте отдохнуть перед подачей около трех минут.

Простые и вкусные рецепты с фото приготовления стейков разных видов прожарки в домашних условиях

Секреты рецептов приготовления в домашних условиях

Стейки – знаменитое блюдо американской кухни, исторические корни возникновения которого, впрочем, стоит искать в средневековой Европе. Однако именно старания американских поваров сделали стейки такими, какими мы их знаем сейчас.

Данное блюдо представляет собой достаточно толстый пласт мяса, вырезанный из той части туши, которая не участвовала в движении. Это самые нежные и жирные куски, которые позволяют сделать стейки просто идеальными. Что до самого мяса, то это чаще всего мясо незрелых бычков, возраст которых не достигает полутора лет. Кроме того для приготовления настоящих стейков используют также и говядину. Однако в таком случае их называют не стейками, а бифштексами.

Место на туше молодого бычка или молодой коровы, из которого было вырезано мясо, разделяет стейки на такие виды:

  • клаб – это мясо, представляющее собой нежную вырезку со спины бычка на небольшой реберной кости (наиболее толстая мясистая часть длиннейшей мышцы спины);
  • портерхаус – мясо поясничного участка спины, взятое из наиболее толстого края вырезки;
  • раундрамб – мясо взятое с самой верхней части тазобедренной области;
  • рибай – мясо с множеством жировых прожилок, которое вырезают у животного из подлопаточной области;
  • сирлойн – довольно жесткое мясо, которое вырезают из области поясничного отдела спины в той части, где находится главная часть вырезки;
  • скирт – также довольно жесткое мясо, вырезают его из брюшины;
  • стриплойн – кусочек мяса без кости, вырезанный из поясничной области;
  • ти-боун – мясо на кости в виде буквы Т, вырезаемое из той части спины, что граничит с поясницей (из-за наличия кости такой стейк довольно капризен в приготовлении);
  • торнедос – мясо, которое вырезают из более тонкой части в центральной области вырезки;
  • филе-миньон – это наиболее нежное мясо, которое вырезают из центральной области филейной части туши;
  • шатобриан – мясо толстой части центральной области вырезки, по сути, этот тот же филе-миньон.

Хотя мясо для готовки стейков берут из разных частей туши, его выбор – это очень важный этап готовки. Итак, многие рецепты рекомендует использовать мясо бычков таких мясных пород, как Ангус и Герефорд. Если животных кормили зерновыми культурами, то вы увидите на мясе множество жировых прослоек. Это и есть пресловутая мраморная говядина. Именно из нее готовят настоящие стейки. Нарезают мясо строго поперечно волокнам. Благодаря этому жар гриля через волокна говядины будет равномерно проникать вглубь мяса. Это позволяет в кратчайшие сроки доводить стейк до нужной температуры.

Не имеет значения, из какой части говядины вы будете готовить стейк, очень важно, чтобы мясо не было парным. Говядина должна выдерживаться около 20 дней, за которые происходит процесс ферментации. За указанный промежуток времени структура мяса становится более рыхлой, и в итоге стейк получается достаточно нежным. Кроме того, все рецепты по приготовлению стейков, как один, не рекомендуют использовать замороженное мясо.

Приготовить настоящие стейки по всем правилам в домашних условиях можно, и притом довольно быстро, только нужно знать, как правильно это делать. Мариновать мясо не следует. Перед приготовлением его достаточно обмазать растительным маслом, посолить и поперчить. Готовят стейки, как правило, на гриле, однако в домашних условиях его можно заменить сковородой гриль. Только она должна быть хорошо разогрета. Мясо, соприкасаясь с горячей поверхностью сковороды, должно быстро покрыться румяной корочкой. Благодаря ней мясной сок останется внутри стейка, а значит, он получится сочным и нежным. Обжаривают стейк около трех-четырех минут с каждой стороны, однако указанное время может варьироваться в зависимости от той степени прожарки, которая должна получиться в итоге.

Чтобы стейк получился вкуснее, многие рецепты рекомендуют по окончании обжаривания оборачивать его фольгой и оставлять на 10-15 минуток. Мясной сок за такой промежуток времени равномерно распределится по стейку, что только прибавит ему положительных вкусовых характеристик.

Различные виды прожарки

Стейки в традиционной классификации американской кухни разделяют на семь основных степеней прожарки:

  1. сырое мясо чуть прихваченное корочкой, которое называют extra rare, а кроме того blue rare;
  2. rare (чуть прогретый стейк, при надрезании которого выделяется кровь);
  3. medium rare (стейк слабой прожарки);
  4. medium (среднее по прожарке мясо);
  5. medium well (практически прожаренный стейк);
  6. well done (хорошо прожаренный стейк);
  7. overcooked или, как его еще называют, too well done (слишком прожаренный стейк).

Каждая из степеней прожарки, приведенная выше, предполагает некоторые особенности в рецепте приготовления стейка. Подробнее с ними познакомимся далее.

Extra rare / blue rare

Стейк в прожарке экстра-рейр представляет собой сырое, но все-таки нехолодное мясо, покрытое легкой корочкой. Для получения настоящего стейка степени прожарки extra rare мясо обжаривают от одной до полутора минуток с каждой из сторон. Температура, при которой готовят такой стейк, составляет 100 градусов.

Внутренняя температура – 46-49 градусов.

В домашних условиях приготовить стейк extra rare нетрудно, однако следует быть уверенным в качестве мяса.

С кровью (rare)

Стейк в прожарке rare представляет собой красное мясо с кровью, снаружи покрытое хорошо прожаренной корочкой. Для приготовления такого стейка мясо следует обжаривать с каждой стороны не более, чем по 2-3 минуты. Температура нагрева до двухсот градусов.

Внутренняя температура – 49-55 градусов.

Приготовление такого стейка в домашних условиях также требует повышенного внимания к качеству мяса.

Слабой прожарки (medium rare)

Стейк medium rare или стейк слабой прожарки покрыт прожаренной корочкой, внутри мясо отчетливо розовое (приготовлено лишь до состояния, когда отсутствует кровь), оно хорошо насыщено мясным соком. Обжаривают мясо для стейка слабой прожарки от четырех до пяти минут с каждой из сторон. Температура нагрева при этом составляет 190-200 градусов.

Внутренняя температура – 55-60 градусов.

Средней прожарки (medium)

Наиболее оптимальным вариантом среди всех стейков считается именно стейк средней прожарки (medium). Представляет он собой мясо с корочкой, которое внутри окрашено в нежно-розовый цвет. Мясного сока в такой говядине в избытке. Обжаривают стейк medium при температуре 180 градусов по шесть-семь минут с каждой стороны.

Внутренняя температура – 60-65 градусов.

Почти прожаренное (medium well)

Почти прожаренное мясо (medium well) внутри окрашено в серый цвет. На срезе выделяется прозрачный мясной сок. Почти прожаренные стейки готовят при 180-ти градусах по 8-9 минуток с каждой из сторон.

Внутренняя температура – 65-69 градусов.

Если вы любите сочное, а не сухое мясо, то на этой степени прожарки стейка стоит остановиться.

Прожаренный (well done)

Хорошо прожарнный стейк или стейк well done – это говядина, доведенная до полной готовности. Она серая на срезе, мясной сок практически отсутствует. Обжаривают стейки до состояния well done также как и стейки medium well, доводя их до готовности в пароконвектомате.

Внутренняя температура – 71-100 градусов.

Сильно прожаренное (too well done / overcooked)

Стейки, которые называют overcooked или, иначе, too well done – это сильно прожаренная говядина. Особенность ее – практически стопроцентное отсутствие мясного сока. Получается такой стейк достаточно сухим. Время приготовления такого стейка с двух сторон не превышает 25-ти минут.

Внутренняя температура мяса достигает ста градусов.

Подводя итоги…

Нет ничего сложного в том, чтобы приготовить в домашних условиях стейк из любой мясной части говядины, а также стейк любой степени прожарки. Прежде всего, нужно изучить, как это правильно делать. В этом вам помогут пошаговые фото рецепты, имеющиеся в данном разделе. Благодаря поэтапным фото, рецепты не только расскажут, но и продемонстрируют, как правильно готовить те или иные стейки. Так что запаситесь мясом в соответствии с приведенными выше рекомендациями, изучите подходящий рецепт и приступайте к процессу приготовления!