Как приготовить стейк из мяса

Оглавление:

Как приготовить сочный говяжий стейк

  • Количество порций: 2
  • Время подготовки: 30 минут
  • Время приготовления: 5 минут

Как приготовить говяжий стейк

Технология приготовления стейка не сложная, но требует предварительной подготовки и четкого соблюдения этапов. Тогда у вас получится идеальное сочное мясо нужной прожарки.

  1. Кусок зачистите от жира, пленок и хрящей. Обсушите полотенцем. Нарежьте поперек волокон на части толщиной примерно 2,5 см.
  2. Натрите куски солью и перцем оставьте мариноваться на 40 минут. Соль размягчит грубые волокна, а при столь длительной обработке проникнет внутрь и задержит там жидкость.
  3. Замаринованные стейки натрите растительным маслом.
  4. Разогрейте сковороду гриль до легкого дымка.
  5. Выкладывайте куски не более чем по 2 за один раз и обжаривайте с каждой стороны по 1-5 минут. Время зависит от того, какой стейка вам нужен. При обработке 1-2 минуты вы получите блюдо с кровью, за 3 минуты – будет «медиум», 5 минут – сильно зажаренный.
  6. При переворачивании, слегка придержите кусок у сковороды боковой частью. Это позволит запечатать их и сделать блюдо еще сочнее.
  7. Готовые стейки перед подачей должны отдохнуть 3-7 минут.

Как приготовить говяжий стейк в духовке: замаринованные куски помещаются в разогретый шкаф на 5-7 минут. Подают такое мясо горячим со свежими овощами, обжаренным картофелем и соусами. Трапезу дополнит красное сухое вино.

Общие правила приготовления

Мало разобраться, как правильно приготовить говяжий стейк, мясо требует тщательно предварительной подготовки. Если все сделано по правилам, жарка не составит большого труда.

  1. Важно правильно выбрать кусок филе. Это должна быть мышца, участвующая в активном движении, например с хребта или грудины.
  2. Предпочтительно брать мясо от зрелых выложенных бычков.
  3. Идеально для стейков подходит мраморная говядина. Тонкие прослойки жира не дадут куску пересохнуть при жарке.
  4. При переворачивании используйте специальные кулинарные щипцы. Не протыкайте кусок вилкой или ножом – из-за этого вытечет сок, и блюдо получится сухим.
  5. Степень прожарки определяется по времени для отреза толщиной 2,5 см и размером с ладонь взрослого человека. 1 минута – слабая, 2-3 средняя, 3-5 сильная.
  6. Жарить лучше на сковороде гриль.

Перед подачей подогрейте тарелки, это позволит дольше сохранить вкус мяса.

Профессионалы уверяют, что дома нельзя приготовить это изысканное блюдо. Но если приложить немного усилий, у вас непременно получится идеальный стейк оптимальной прожарки.

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт

Как готовят шефы стейк Рибай

Подготовка

Подсушивание

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: надо действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

— 1 стейк рибай высотой около 4 см,
— морская соль и крупно помолотый черный перец,
— 25 грамм сливочного масла,
— 1 раздавленная долька чеснока,
— веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как приготовить стейк дома?

Павел, привет. Я купил отруб рибай в середине недели, а гости придут только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо и правильно пожарить стейк дома? В Интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками рибай, нью-йорк или филе-миньон. Более того, существует множество частей туши, которые обладают более ярким вкусом и ароматом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить так же быстро, как рибай, а филе-миньон нет смысла тушить так же долго, как говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свои особенности в приготовлении.

2) Если имеешь дело с охлажденным мясом для стейка, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие — быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям и на местах стыков.

3) Сроки хранения. Охлажденная мраморная говядина может храниться долго при определенных условиях, например, отруб — около 5-ти месяцев (в соответствии с информацией на упаковке, в реальности же не более 4-х), а стейк индивидуальной нарезки — порядка 6 недель в специальной упаковке. Совет: найди дату упаковки.

4) В домашних условиях мясо для приготовления стейков правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеальна холодильная камера с температурой от 0 до -1 °С, и лучше неплотно забитая другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, а отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3–4 см, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2-а дня. Решетка позволяет свободно циркулировать воздуху, который чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно вызреть. Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая флора: отсутствуют рыба и молочные продукты, температура около 2 °С и включен дополнительный обдув. Рекомендую вам почитать про автолиз: ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке — это маркетинговый ход?

6) Спустя 2-а дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2-а часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо сразу из холода, вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холод будет выталкивать тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль, почти до максимума. Никакого масла при нагреве, и уж тем более в большом количестве. Мясо смазываем небольшим количеством рафинированного масла, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку стейка? Наверное, это самый популярный вопрос у моих читателей. Я не буду детально описывать все возможные виды прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажу просто:

Вариант 1. Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании.

Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. Я рекомендую температуру внутри стейка 52–55 °С. Если ваш стейк не такой жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Вариант 2. Приготовление стейка в духовке. После того как мы обжарили стейк на сковороде по 1-ой минуте с каждой стороны, убираем его в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 8-мь минут. Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром или на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, добавляем соль, перец, даем отдохнуть. А вам я посоветую не бояться экспериментировать — только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

Смотрите так же:  Рецепт мини курников в духовке

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как приготовить мясной стейк

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Смотрите так же:  Гречка по купечески с курицей рецепт с фото

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Стейк из свинины на сковороде

Чтобы приготовить стейки, необязательно покупать говяжью вырезку. Из свинины они получаются ничуть не хуже. Главное, нужно правильно выбрать мясо, а затем грамотно его пожарить.

Стейки из свинины на сковороде: тонкости приготовления

  • Качественный стейк получается из свиной шеи. Свинина не должна быть жирной. А вот небольшие прослойки сала, которыми обладает «мраморное» мясо, делают стейк очень нежным и сочным.
  • Стейк не готовят из мяса только что разделанной туши. Оно должно дозреть в морозильной камере в течение двадцати дней.
  • Стейки готовят из мяса комнатной температуры, иначе при термической обработке они не успеют прогреться и останутся полусырыми. Для этого прибегают к длительной разморозке: замороженное мясо помещают в плюсовое отделение холодильника и оставляют на несколько часов. Время размораживания зависит от величины куска.
  • Филе для стейка нарезают поперёк волокон. Это способствует их равномерному прожариванию.
  • Перед термической обработкой куски мяса обязательно промокают бумажными полотенцами.
  • Стейки жарят на большом огне, чтобы они быстро покрылись плотной корочкой, которая «запечатает» сок внутри них.
  • Мясо выкладывают только на раскалённую сковороду, смазанную маслом. Но чаще всего масло наносят с помощью кисточки на сами стейки. В таком случае сковородку не смазывают.
  • Жарят стейки без крышки. Но в готовом виде их накрывают крышкой или фольгой, чтобы они дошли до кондиции.
  • Стейки из свинины не делают слабо прожаренными, так как это опасно для здоровья из-за заражения гельминтами (в частности, свиным цепнем). Поэтому мясо хорошо прожаривают. Степень готовности определяют по мясному соку: он должен быть прозрачным.

Стейк из свинины на сковороде: классический рецепт

  • мякоть свинины – 500 г;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • соль – по вкусу;
  • специи – по вкусу.
  • Мясо обмойте, хорошо просушите бумажными салфетками. Порежьте поперёк волокон на куски шириной 3 см.
  • Смажьте их маслом и посыпьте специями. Оставьте на несколько минут для маринования. Посолите перед самой отправкой на сковороду.
  • Сковороду поставьте на огонь и хорошо накалите. Уложите на неё стейки. Жарьте на большом огне до появления поджаристой корочки. На это у вас уйдёт примерно 3 минуты. Нельзя в это время проверять их готовность, протыкая вилкой или ножом, чтобы не вытек сок.
  • Как только одна сторона мяса поджарится, осторожно переверните стейк на другую сторону. Обжаривайте ещё 3 минуты.
  • Чтобы стейк полностью прожарился, убавьте огонь до среднего и доведите мясо до готовности ещё в течение 3—5 минут, перевернув ещё раз на другую сторону.
  • Выключите плиту. Закройте сковороду крышкой и оставьте на 15 минут. Затем стейки переложите на тарелки.

Стейк из свинины с соевым соусом на сковороде

  • свинина – 1 кг;
  • перец чёрный и красный – по вкусу;
  • соевый соус – 1—2 ст. л.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • горчица сухая – 0,5 ч. л.
  • Мясо обмойте, высушите салфетками. Порежьте поперёк волокон на ломтики шириной 3 см.
  • В миске смешайте соевый соус, перец и горчицу. Обмажьте смесью стейки. Оставьте мариноваться на два часа.
  • Куски мяса отожмите от лишней жидкости. Смажьте их маслом. Выложите на сухую раскалённую сковороду.
  • На максимальном огне обжарьте до румяной корочки (примерно 3—4 минуты). Аккуратно переверните на другую сторону и обжаривайте ещё столько же времени.
  • Убавьте огонь наполовину и доведите стейки до готовности. На это у вас уйдёт ещё 4—5 минут.
  • Переложите их на подогретую тарелку, накройте фольгой и оставьте в таком положении на 5—10 минут.

Стейк из свинины с розмарином, тимьяном и базиликом на сковороде

  • свинина – 1 кг;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • соль;
  • сухие пряности (розмарин, тимьян, базилик) – по вкусу;
  • перец чёрный – по вкусу.
  • Свинину обмойте, просушите. Порежьте поперёк волокон кусками толщиной 3—4 см.
  • Ломтики мяса смажьте маслом. Посыпьте перцем, смешанным с пряностями. Положите на разделочную доску и оставьте на полчаса.
  • Раскалите сухую сковороду. Выложите на неё стейки. На максимальном огне обжаривайте мясо по 3—4 минуты сначала с одной стороны, затем – с другой. Оно должно покрыться плотной румяной корочкой.
  • Убавьте огонь до среднего. Мясо доведите до готовности, прогревая ещё несколько минут.
  • Огонь выключите. Закройте сковороду крышкой и выдержите стейки 5 минут.
  • Подайте на стол.

Стейк из свинины

Совсем недавно словом «стейк» называли исключительно стейк из говядины, большой, ароматный и сочный. Но времена изменились, готовку перестали считать скучной и нудной, все стало проще и человечнее. Хотите стейк из лосося? Нет проблем! Стейк из страуса? Пожалуйста! И, разумеется, стейк из свинины — блюдо вкусное и красивое, достойное высокого звания стейка. Если, конечно, знать как его приготовить.

Будучи более демократичным блюдом, стейк из свинины проще в обхождении, нежели его собрат из говядины, и готовить его легче, но есть несколько нюансов, без знания которых вместо сочного стейка у вас получится сухая и безвкусная подметка из того, что когда-то было мясом. Но вы не бойтесь: вместе мы разберемся, как этого избежать.

Стейк из свинины

Покупая свиную шею, постарайтесь выбрать кусок правильной формы (о том, как выбирать свинину, читайте здесь). Придя домой, промойте и обсушите мясо и разрежьте его на 4 пласта одинаковой толщины — в идеале около 2-2,5 см. каждый.

Стейки из говядины, как известно, обычно не маринуют, но свинина — дело иное. Мариновать стейк из свинины будем самым что ни на есть классическим способом, для которого нам понадобится большое количество лука. Нарежьте лук не слишком тонкими кольцами или полукольцами, а чеснок, тимьян, лавровый лист, горчицу, тмин, черный перец и соль измельчите в блендере или раздавите в ступке. Добавьте специи к нарезанному луку, сбрызните его уксусом и растительным маслом, и как следует перемешайте, слегка надавливая на лук, чтобы он начал давать сок.

На дно подходящей посуды уложите немного лука, сверху положите стейки, и укройте их сверху все тем же луком. Если посуда небольшая, а стейков много — уложите мясо вторым слоем, главное, чтобы каждый стейк из свинины был со всех сторон укутан этой пахучей луковой шубой, которая отдаст ему весь аромат специй. Уберите стейки в маринаде в холодильник и оставьте мариноваться минимум на два часа, а в идеале — на ночь.

Перед тем, как готовить стейки, извлеките их из маринада, обсушите и снова натрите небольшим количеством растительного масла. Готовить можно так:

  • На гриле, мангале, сковороде-гриль: на среднем огне уложите стейки на решетку, и готовьте в течение 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
  • В духовке: на обычной сковороде обжарьте стейки на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования румяной корочки, затем доведите до готовности в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов.

Готовые стейки уложите в теплое место (например, в разогретую форму, укрытую фольгой) и оставьте там еще на 3-4 минуты, после чего их можно подавать с овощами гриль, запеченным картофелем или любым другим гарниром.

Вооот, спасибо, вовремя) Правда, у нас послезавтра будут люля-кебаб и плескавица, но время добраться до Вашего рецепта еще есть)

Плескавица — это хорошо. Но надеюсь, вас и на стейк хватит. 😉

PS: Ваш коммент почему-то в спам попал. Вроде вы заслуженный комментатор уже, но спаморезка иногда входит в раж и под раздачу попадают совсем уж невинные люди.

Спасибо Алексей!)После Вашей рекомендации сковороды-гриль-стейки делаю чуть ли не каждый день))Пахнут шашлыком…………..просто ням-ням)).Теперь попробую еще и в таком маринаде)А лук тоже на гриль?

Не, лук на выброс. По идее…

Лук — на другую сковороду! Желательно, вместе со, скажем, помидорами, баклажанами и сладким перцем. Припустить слегка, а затем заправить оливковым маслом с мелко нарубленным чесноком и чуточкой уксуса.

Отличный стейк! Очень аппетитно выглядит!

Спасибо, он и на вкус неплох. 😉

Очень интересный классический соус, вот и нашлось применение семенам горчицы которые я недавно приобрел

Это вы про маринад наверное? 🙂

Да про маринад, оговарился немного

Жаль нет фото разрезанного стейка. Равнодушен к свинине, но статья дала повод задуматься, попробовать, что ли.

Ну, свинину-то в разрезе показывать особого смысла нет, не на что там смотреть.

Хм…не совсем понятно, почему именно свинина (в отличие от говядины) требует маринада? Разве что планируете не до готовности жарить и хотите себя обезопасить. Но «20 минут на среднем огне» — это жестоко даже для дюймовой толщины стейков 🙂
С другой стороны, если есть время, то маринад в любом случае не навредит. Хотя я бы воздержался от соли в нём, тем более если на ночь оставлять, — соль способствует дегидрации мяса, в итоге оно получится суше, чем могло бы быть.

Это ерунда, давно опровергнутая. Соль не делает мясо более сухим, достаточно попробовать один раз и убедиться, а не верить на слово тем, кто копирует когда-то кем-то придуманную «аксиому». Про свинину в отличие от говядины — долго объяснять, эта тема заслуживает отдельной статьи. Но само собой, никакой маринад не поможет «себя обезопасить».

Любопытно. Тем не менее, засол является обязательной стадией в приготовлении, скажем, прошутто (как, впрочем, любого вяленого мяса) именно с целью дегидрации мяса. Я согласен с Вами в том, что, например, совет солить мясо на гриле/сковороде только после того, как оно будет обжарено с одной стороны и перевёрнуто на другую — это уже ненужный изыск. Но вот в случае с маринадом (тем более, если мясо остаётся в нём на ночь) склонен с Вами не согласиться. Попробовать вряд ли получится, потому что я вообще считаю (поправьте, если ошибаюсь), что при хорошем выборе мяса нет ни одной причины, чтобы так долго мариновать мясо. Уверен, что вреда от этого будет больше, чем пользы.

Смотрите так же:  Что можно приготовить из печени говядины

Про рассол как разновидность маринада я подробно писал здесь:

Что касается маринования на ночь, то я с вами не согласен. Мариновать какой-нибудь мраморный рибай — действительно, бессмыслица и глупость. Мариновать большой кусок мяса для запекания — абсолютно оправданный ход. Мариновать небольшие куски свинины, баранины, птицы — опционально (в том смысле, что можно не мариновать), но при правильном подборе маринада результат будет ощутимо лучше.

Вы подменяете понятия. Во-первых, маринад, рассол и засол — вещи абсолютно разные, поэтому и отношение к ним разное (хотя бы по содержанию той же влаги, из-за которой весь сыр-бор, рассол стоит особняком). Во-вторых, речь шла о стейках. Соответственно, если говорить о ростбифе, например, то подход, разумеется, будет отличаться. Возвращаясь к «небольшим кускам» — моя мысль состоит в том, что их маринование в течение длительного (более 1,5-2 часов) времени наносит больше вреда, чем пользы. При условии: (1) правильного выбора мяса и (2) последующей термической обработки. Наверное, это мои собственные тараканы (не к столу будь сказано) — хочется ощущать вкус именно мяса, а не маринада. А если маринад очень деликатный по вкусам и ароматам, то тем более смысла не вижу. Вопрос личных предпочтений/привычек, очевидно. Знаю человека, который маринует мясо уксусом и слышать ничего не хочет. Каждому своё.

Сыр-бор у рассола стоит не из-за содержания влаги, а из-за концентрации соли. Рассол — это не ведро воды и щепотка соли, в конце концов. О чем вы вели речь, я догадаться не могу, прочитал «при хорошем выборе мяса нет ни одной причины, чтобы так долго мариновать мясо», на это и ответил.

Снова вы не о том. При засоле соли используется отнюдь не меньше (а концентрация её даже больше, поскольку вода вовсе не добавляется). А о чём я вёл речь — можно было бы догадаться хотя бы тому рецепту, из-за которого возникла дискуссия. Ладно, будем считать, что каждый остался при своём мнении.

Алексей, а вы не используете тендерайзер?

Алексей, а в сувиде можно так свинину приготовить, а потом обжарить?

Можно, но конкретно стейк из свинины я бы готовить в сувиде не стал. Идеальная кандидатура на сувид — свиная грудинка.

Алексей,можно узнать, почему именно стейк из свинины не стали бы в сувиде делать? Это личные вкусовые предпочтения или получится не очень?

Был опыт, не понравилось. Если делать из знакомой свиньи, можно сделать температуру поменьше, а потом довести на угольном гриле, тогда будет добротно, уверен. А обычную свинину с рынка по-прежнему жарю по старинке. Впрочем, со временем предпочтения меняются, возможно, и в этом плане что-то изменится. 🙂

Алексей, а нам со товарищи очень понравился такой вариант: Порционно нарезанная лопатка, соль+сухие специи, вакуумация, приготовление по методу су-вид (12 часов при 62 градусах), перед подачей — поверхностная обжарка горелкой.
Согласен, что шейка более деликатесный отруб, но лопатка часто вдвое бюджетнее. А для регулярного употребления это важный момент 🙂

Я, наверное, ем свинину слишком редко для того, чтобы это можно было охарактеризовать словом «регулярно». А вот другое слово, «деликатесный», мне применительно к свинине вообще никогда в голову не приходило. Ну, конечно же, если это обычная свинина, а не какая-нибудь особенная порода вроде испанских чернокопытных. 🙂

Алексей, я Вам уже писал где-то, что в нашей сельской местности широко распространена именно свинина, причем высокого качества.
Поэтому да — мы ее употребляем регулярно.
Что же касается деликатесности, то в данном случае я употребил этот термин в качестве сравнения 🙂
Хотя из корейки «знакомой» свиньи, например, я делаю такой сыровял (сухой посол со стартовыми культурами), что все дегустаторы в один голос кричат — «Деликатес!» 😉

Большое спасибо ! Все отлично написано , нашел ответ на свой вопрос ) ничего лишнего и содержательно 🙂 автору респект

На здоровье, рад, что вы получили исчерпывающий ответ, заходите еще.

Всем привет, хотелось бы внести свою лепту в дискуссию. По поводу соли, маринада, и собственно самого мяса. Начну пожалуй с мяса. 1). Мясо свинины гараздо нежнее мяса говядины и следовательно готовится гораздо быстрее. 2) Если​ любите пожирнее точнее говоря с нежными прожилками жареного шпика, то это безусловно шея. Если ли же наоборот, то это корейка. И поверьте на сочность это никак не повлияет, так как сочность и жирнось, это всё-таки разные вещи (сочность от слова сок; и зависит она от мастерства приготовления). А вот на что стоит обратить внимание, так на нарезку ( строго поперек волокон, это касается абсолютно любого мяса) так стейк станет мягче. 3) По поводу соли, а точнее о её количестве, соль не стоит добавлять вообще. И объясню почему ( изначально соль уже присутствует в крови и мясе абсолютно у всех и поверьте её количества хватит, а вот избыток соли приведет к излишней сухости и жёсткости! (кстати тоже относится и к шашлыку), к тому же мясо скорее всего будете подавать вместе с каким нибудь соусом. Лучше вместо соли добавить столовую ложку красного вина. Которое поспособствует окисленю железа находящигося в мясе и высвободит имеющуюся в мясе СОЛЬ, к тому же ещё и более лучше размягчит волокна мяса). 4) Маринад: маринует каждый так как хочет в соответствии со своими предпочтениями и вкусами, НО вот лук, впрочем также как и чеснок, лучше натереть на тёрке ( темболее после маринада обжарить его до хрустящей золотистой корочки у Вас не получится, и скорее всего он пойдет на выброс). Ну а если всё-таки хочется лучку, то я бы посоветовал использовать маринованный лук в качестве дополнительного гарнира. Но мариновать его следует отдельно от мяса как самостоятельное блюдо. Что касается длительности маринования мяса, то лучше конечно как говорится: чем дольше тем лучше, но без ФАНАТИЗМА. ( ведь для чего мы вообще что либо маринуем? Для того чтобы что либо размягчить или сделать жеше, придать нужный нам оттенок вкуса и аромата, ну или замаскировать не нужный нам вкус и аромат. Зависит от ингредиентов. Поэтому и без ФАНАТИЗМА. Итак, что мы имеем: правильно отобранное и нарезанное мясо, Маринад из белых кореньев, специй и ложкой вина, умелые руки, и огромное желание. Ну и чуточку времени. И если всё это есть, то не стоит откладывать. Все остальное готовится классически, ну или как Вам удобно. Желаю удачи и приятного аппетита. И главное помнить, что на вкус и цвет … .

Здравствуйте! Большое спасибо за ваш обстоятельный комментарий. Не со всем согласен (про соль, например — изучал этот вопрос, писал о нем неоднократно), но дискуссия на то и дискуссия, чтобы обменивать разными мнениями, а не ходить строем. 🙂

Дела давно минувших дней…:)

По сути новых аргументов:

>1). Мясо свинины гараздо нежнее мяса говядины и
>следовательно готовится гораздо быстрее.

Андрей, это всё равно что утверждать, что апельсины слаще мандарин. Всё очень зависит от конкретного отруба, возраста животного, жирности и т.п. Если говорить о тех говяжьих отрубах, которые пригодны именно для жарки (здесь ведь о стейках, да?), то ситуация как раз обратная — говядина нежнее и готовится быстрее (если только Вы не поклонник «well done» стейков). А в остальных случаях — да, «low and slow» для говядины применяется, пожалуй, чаще, чем для свинины.

>2) Если​ любите пожирнее точнее говоря с нежными прожилками
>жареного шпика, то это безусловно шея. Если ли же наоборот, то
>это корейка. И поверьте на сочность это никак не повлияет, так
>как сочность и жирнось, это всё-таки разные вещи (сочность от
>слова сок; и зависит она от мастерства приготовления).

Здесь Вы, в общем-то, правы, однако жирность напрямую влияет на «дуракозащищённость» мяса: чем оно жирнее, тем тяжелее его пересушить неумелым приготовлением. Именно поэтому добиться правильной прожарки у, например, куриной грудки существенно сложнее, чем у той же свиной шеи.

>А вот на что стоит обратить внимание, так на нарезку ( строго
>поперек волокон, это касается абсолютно любого мяса) так стейк
>станет мягче.

Есть некоторые отрубы, которые нарезать поперёк волокон физически невозможно (например, говяжий «flank steak», он очень тонкий). тем не менее, при правильном приготовлении весьма и весьма… Но вот при подаче и потреблении — да, нарезать исключительно поперёк, так текстура будет казаться нежнее.

>3) По поводу соли, а точнее о её количестве, соль не стоит
>добавлять вообще.

Здесь каждый решает сам для себя 🙂

>Итак, что мы имеем: правильно отобранное и нарезанное мясо

>Маринад из белых кореньев, специй и ложкой вина…

Плюс ещё 100500 разных возможных ингридиентов 🙂
Вкусовщина, конечно, но мне по-прежнему кажется, что кроме соли и перца правильному стейку больше ничего не нужно…ну разве что чесночное масло 🙂

Приятного всем аппетита!

Написали более-менее то же, что написал бы я, не приключись у меня внезапный приступ лени. 🙂 Спасибо!

Вчера готовила стейки по Вашему рецепту. Мясо получилось просто бесподобное! Сочное, мягкое, ммм…. теперь однозначно этот рецепт в фаворитах-все предельно просто, а результат просто обалденный) спасибо!

Вот спасибо вам, рад слышать!

Алексей, как всегда рецепт выше всяких похвал!
Очень вкусно, очень сочно, очень ароматно, очень нежно.
Великолепное мясо получилось, что тут ещё добавишь…
Однозначно решили — на Новогоднем столе именно такие стейки займут место горячего блюда. И думаю, до этого горячего очередь дойдёт обязательно. Спасибо за твой труд в подготовке и публикации рецептов.

Спасибо, приятно слышать. Позволю себе небольшой совет — на новогодний, и вообще праздничный, стол лучше планировать что-то запеченное, поскольку такие блюда готовятся без вашего непосредственного участия. Конечно, если вас будет только двое, можно и стейки. Но вас действительно будет двое?

Нас будет, скорее всего, четверо. Но я готов отвлечься на жарку этих стейков, т.к. это добавит летних ароматов к зимнему столу (что-то запечённое вряд ли в этом поможет), и после закусок и салатов будет очень кстати встать к плите из-за стола на некоторое время — тоже своего рода танцы.

Ну, смотрите, это уж кому как больше нравится, но я предупредил. Пару раз пытался выдумать что-то эдакое к новогоднему столу, но жизнь научила, что относиться к этому надо проще, благо, к основному блюду все и так подойдут достаточно сытыми.

Спасибо за предупреждение! 🙂
В том-то и дело, что до горячего если и доходит дело, то едят его формально.
От аппетитного кусочка жаренного мяса сложно отказаться, на мой взгляд.

Ну, это смотря при каких обстоятельствах. 🙂