Как приготовить идеальный шашлык

Оглавление:

Все секреты приготовления идеального шашлыка

Мясо с дымком, зажаренное на углях на свежем воздухе в хорошей компании — это ли не мечта горожанина, когда наступают теплые деньки! Упоительный аромат шашлыков уже с середины апреля стоит над парками Москвы каждые выходные.

Чтобы ваш шашлык получился самым вкусным, «МИР 24» публикует лучшие рецепты шашлыков — традиционных и не очень.

Важные мелочи для великолепного шашлыка

Мангал

Мангал не должен быть слишком глубоким. Недорогие сборные мангалы, продающиеся в любом супермаркете, может быть, и не так долговечны, как кованые стационарные, но довольно хорошо рассчитаны по глубине.

Уголь надо засыпать примерно на треть глубины мангала. Так, чтобы от поверхности углей до шашлыка было не более 12 сантиметров. Близость углей к мясу — залог его сочности и прожаренности.

Уголь

Шашлык удобно жарить на готовом угле, но можно и нажечь углей самостоятельно. Подойдут березовые, ольховые дрова или древесина плодовых деревьев. Но не из хвойных пород!

Готовить шашлык надо тогда, когда угли целиком прогорят, и язычков пламени не останется, но жар будет сильный, стойкий и равномерный.

Маринад

Рецептов маринадов для шашлыка великое множество. Но никогда не используйте в маринаде уксус! Избыток кислоты может привести к обратному эффекту: мясо, наоборот, станет более жестким.

Порезав мясо на небольшие куски, надо его посолить, поперчить и добавить нарезанный репчатый лук. А также основу маринада: то, что создает кислую среду. Это может быть сухое вино, кислые натуральные соки (чаще всего лимонный и гранатовый), кефир и другие кисломолочные продукты, а также квас. Отличный шашлык получается на минеральной воде, хотя, казалось бы, кислой среды она не создает.

Мясо или рыба?

Классические шашлыки делают из баранины или свинины, но на углях получается также очень вкусная запеченная птица, кролик, а также субродукты: печень, сердце, почки и бычьи семенники. Такой шашлык популярен не везде, но кто один раз попробовал, тот становится фанатом!

Субпродукты не маринуют. Их нужно только вымочить в подсоленной воде, порезать помельче и сразу жарить, посыпав специями и перцем, на сильном жару, поближе к углям. Есть их надо только что приготовленными — остывая, они становятся невкусными.

Рыба, приготовленная на мангале — вообще классика, но ее надо запекать в фольге, добавив специи и лимон, или сбрызнув гранатовым соком. Рыбу совсем не нужно мариновать перед запеканием на углях.

Труднее всего приготовить мягкий и сочный шашлык из говядины. Если уж взялись за это, используйте для шашлыка только шею. Ее надо очень хорошо промариновать, иначе шашлык будет казаться жестковатым.

Секреты от «МИР 24»

  1. Выбирайте для маринования мяса только ту посуду, которая не окисляется.
  1. Чтобы максимально ускорить процесс маринования и сделать мясо мягче, добавьте в маринад мелко порезанный плод киви или кусочки ананаса.
  1. Чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно маринуется. Но при жарке мелкие куски получаются не такими сочными. Поэтому оптимальный размер кусков мяса для шашлыка – с куриное яйцо. Исключение составляют субпродукты. Их нужно резать вдвое мельче.

    Шашлык из свинины, маринованной в вине

    Свинина — идеальное мясо для шашлыка, если есть ее позволяют религиозные убеждения. Для жарки на углях лучше всего подходит шейка. Ее можно готовить на шампурах или на решетке. В первом случае мясо надо порезать кусочками размером с куриное яйцо и нанизывать их вдоль волокон, чтобы меньше вытекал сок. Если планируем пожарить мясо на решетке, то режем его на плоские куски шириной примерно 2 см поперек волокон.

    Дальше щедро солим мясо, перчим его и выкладываем слоями, перемежая их большим количеством нарезанного кольцами лука и поливая сухим вином. Лука потребуется примерно 200 г, а вина 120 г на 1 кг мяса.

    Достаточно подержать свинину в маринаде часа три, но можно оставить и на ночь, она станет только нежнее.

    Точно так же можно приготовить и баранину.

    Деликатесный шашлык из курицы или кролика с медом и соевым соусом

    Этот шашлык можно делать из крылышек или ножек курицы. Грудка подходит для шашлыка меньше, она суховата. Рубим птицу или кролика вместе с косточками на куски, размером чуть побольше куриного яйца.

    Для маринада разогреваем соевый соус на водяной бане, смешиваем с медом и мелко порезанным чесноком, добавляем хмели-сунели и перемешиваем маринад с мясом, чтобы он обволакивал каждый кусочек. На 1 кг мяса потребуется 1 ст.л. меда, 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. хмели-сунели и 6 ст.л. соевого соуса.

    Этот шашлык совсем необычный и очень изысканный. Если хотите удивить друзей, выберите его! Курица и кролик обладают нежнейшим мясом, которое легко маринуется и очень быстро готовится на углях.

    Шашлык из баранины или говядины с лимоном и минеральной водой

    Есть люди, которые признают только бараний шашлык. Для запекания на углях надо выбирать мясо молодого барашка. Годится нога или ребрышки. Мясо режем на небольшие куски вместе с косточками. Длинные кости стоит порубить. Ногу ягненка можно запечь и целиком, промариновав его хорошенько.

    Из расчета на 1 кг мяса режем перышками 4 луковицы, выжимаем в лук сок 1 лимона, трем все руками.

    Мясо солим, перчим, и выкладываем слоями, перекладывая луком, смешанным с лимонным соком, и поливая каждый слой газированной минеральной водой из расчета 1,5 стакана воды на 1 кг мяса. Это классический вариант маринада. Дальше кто во что горазд: многие вместо лимона используют лайм или гранатовый сок, добавляют чеснок, лавровый лист, разные специи.

    Баранину надо мариновать не меньше пяти часов, а говядину лучше оставить в маринаде на всю ночь. Для кролика такой маринад тоже годится, но он промаринуется быстрее, за пару – тройку часов.

    Птица, кролик или свинина в кефирном маринаде с зеленью

    Мясо режем порционными кусками для шашлыка. 1 литр кефира смешиваем с 2 ст.л. растительного масла. Мелко режем лук из расчета 4 луковицы на 1 кг мяса. Смешиваем лук с 3 ст.л. мелко рубленной зелени. Это может быть укроп, петрушка, кинза или их смесь.

    Мясо посолить, поперчить и выложить слоями, посыпая каждый смесью репчатого лука с зеленью и щедро поливая кефиром с маслом. Быстрее всего маринуется курица, ей требуется всего часа полтора, затем следуют кролик. Свинину надо мариновать не меньше трех часов. Мясо, постоявшее в таком маринаде, получается очень нежным и вкусным.

    Как приготовить идеальный шашлык? Инструкция для начинающих и заблудших

    От «А» до «Я»: детальный гид о том, как выбрать и нарезать мясо для шашлыка, сделать true-маринад без лишних ингредиентов, выбрать шампуры и мангал, и, что самое главное, правильно приготовить искомый Продукт.

    С него всё начинается, им всё и заканчивается. Хотите, чтобы всё закончилось хорошо? Соблюдайте простое правило — для создания качественного шашлыка требуется качественное мясо. Попытки «смухлевать» — использовать жилистое, мерзлое, разделанное «как Бог на душу положит» мясо и яростно замариновать его в чудо-маринаде — ничем хорошим не закончатся. Как говаривал Воланд, осетрина второй свежести есть осетрина тухлая.

    Какое мясо брать? Любой мужчина хотя бы раз в жизни принимал участие в споре о «правильном» шашлыке из баранины / свинины / говядины / телятины. Кто прав? Да никто — а тот, кто яростно настаивает на своём, есть не кто иной, как гастрономический расист. Попробуйте все перечисленные выше виды мяса, составьте собственное мнение и просто придерживайтесь его, в будущем игнорируя подобные «шашлычно-мясные» дискуссии — ведь вкусы, как известно, у всех разные, а вы со своим определились. Не занимайтесь «экзотикой» вроде шашлыка из оленятины, медвежатины, страусятины (будет в прямом смысле слова жёстко), козлятины-преснятины, конины (её лучше закоптить) и протчая, и протчая.

    Начнем со свинины. Идеальный отруб — шейка или лопатка, так как в этих местах мышцы и жировая ткань животного находятся в идеальном соотношении. Подойдет «колесо» от окорока — но не забудьте разделать его так, чтобы каждому куску мяса досталось немного жира (а ещё лучше, если он будет внутри куска, а не снаружи). Принцип «бери, даже не думай» подходит к грудинке и мясистому подчеревку (часть свиного брюха). На решетке очень хорошо получатся цельные свиные отбивные на косточке и с каемкой сала.

    Лучшие отрезки для тех, кто любит баранину:

    • Бараньи «котлеты»-медальоны на ребрышках;
    • Грудинка (куски по 2-3 ребра в каждом);
    • Бедро (режем кубиками);
    • Тазобедренная часть (отруб с косточкой);
    • Седельная часть (жарится целиком).

    Все остальные части оставим для любителей тушеностей.

    Курица? «Пойдёт» всё — хоть грудка, хоть голень, хоть бедро. Только не забывайте, что для жарки разных частей курочки-рябы требуется разное время, так что на одном шампуре / одной решетке их лучше не держать.

    Как резать?

    Идеальный вариант — размером со спичечный коробок. На Востоке режут и того меньше, но так очень легко пересушить мясо; кроме того, оно очень быстро остывает. Что до формы кусочков, в большинстве случаев имеет смысл отказаться от нарезки в форме кубиков в пользу параллелепипеда. Ну и никаких свисающих «висюлек», «хвостов» и прочего — на огне они просто сгорят.

    Ключевой элемент хорошего маринада — лук. Его сок размягчает мясо, а смешанный со специями и мясом запах создает эффект известного всем «шашлычного» аромата. При желании вы вообще можете мариновать мясо «насухо» — только лук, соль и перец, без добавления каких-либо жидкостей.

    Лук нарезают полукольцами и добавляют в маринад в пропорции «один к двум », т.е. на 1 кг свинины вам потребуется 0,5 кг лука. Жарить его не нужно — все равно сгорит. Просто оставьте лучок в кастрюле.

    К числу обязательных составляющих маринада, как уже упоминалось, также относятся соль и перец. Доза на 1 кг мяса — по чайной ложке и того, и другого. Остальные специи добавляются уже под конкретное мясо — для свинины это чуть-чуть молотого перца чили и паприки («тупо» для цвета). К баранине добавляют также зиру и кориандр. А вот розмарины / тимьяны / гвоздики /лавровые листы и им подобные в маринаде будут явно лишними. Повторимся — для базовой версии маринада этого достаточно!

    При желании вы можете усилить вкус блюда (правда, для этого придется частично пожертвовать вкусом мяса). Для этого мясо можно поместить в кислую среду. «Кислоту» дает сок лимона, белое вино, качественный столовый уксус (только, ради всего святого, не бальзамический, в нем очень много «посторонних» запахов). Пол-стакана любой из этих жидкостей, пол-стакана воды (ещё круче — газированной минералки) на кастрюлю — и маринад в его расширенной версии готов.

    Из общего ряда выделяется маринад для курицы. «Первую скрипку» тут играет не лук, а жидкости — например, лимонный сок (его нужно больше, чем, к примеру, для маринада свинины). Мед и соевый соус придадут «курочке» куда более богатый вкус. Другой вариант — замачивание куриного мяса в кефире или в нежирном кислом йогурте (соевый соус, конечно, при таком раскладе уже «в пролёте»). Больше можно добавить и специй — кроме паприки / чили также подойдет куркума (индийский шафран), молотая корица, раздавленный кардамон, имбирь, чеснок.

    Готовый маринад накрывают тарелкой, сверху кладут груз и отправляют на нижнюю полку холодильника. Через час перемешивают мясо заново — чтобы равномерно распределить выделившийся сок по всему объему. Время маринования — два, максимум три часа.

    P.S. Да-да, майонез, кетчуп и Coca-Cole — НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. 🙂 Ни при каких обстоятельствах. Не верьте энергичным домохозяйкам и рецептам из газеток, напечатанных на туалетной бумаге — «майонезик» и шашлык не имеют между собой ничего общего.

    Шампуры и мангал

    В очередной раз призываем не увлекаться сомнительным творчеством. Выструганные из веток прутики и шампуры с деревянной ручкой немилосердно горят, на круглых «шпажках» мясо болтается и его трудно перевернуть на другую сторону, кованые рукояти раскаляются, так что за них без прихватки не возьмешься. «Наш» вариант — обычные, остро заточенные трехгранные шампуры фабричной работы с витой ручкой. Длина — максимум 60 сантиментов, иначе будут провисать, и одинаково прожарить все куски не выйдет.

    Нанизывайте мясо на шампур продольно, не прижимайте куски сильно друг к другу, не сплющивайте их, но и не оставляйте заметных промежутков. Крупные куски нанизывайте сразу на два шампура — так будет удобнее их переворачивать. На каждом конце оставьте свободное место — ведь нам еще нужно уложить шампур на мангал.

    Что до мангала, здесь всё еще проще:

    • Не слишком ржавый;
    • Отверстия для притока воздуха в нижней части;
    • Чтобы поверхности хватило на жарку шашлыка для всех едоков :).

    Как вариант, можно сделать «по старинке» — выкопать в земле и обложить кирпичом (или диким камнем). Получится и красиво, и вкусно.

    Разжигаем костёр

    … или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.

    Мясо жарится на костре под влиянием трех факторов:

    • Инфракрасное излучение («жар») от углей. Создает на мясе аппетитную «корочку», позволяющую ему оставаться сочным внутри;
    • Поток горячего воздуха, поднимающийся от углей. Отрицательное явление — оно только сушит и портит мясо;
    • Копчение на дыму — на самом деле, малозначимый фактор, его влияние на итоговые характеристики продукта минимально.

    Насколько жарко должно быть в мангале? Не устраивайте «адское пекло» — ведь температура хорошо прожаренного мяса составляет всего 70 градусов по Цельсию. Кстати, нет никакого смысла подбрасывать на угли дубовые / ольховые веточки — никакого аромата это не даст, а вот обуглить мясо может запросто.

    Стоите над мангалом и яростно машете картонкой? Сочувствуем — ваши угли уже, похоже, «выдохлись», и вы занимаетесь уже не жаркой, а вялением мяса. Чтобы избежать этого, пережигайте в одном углу мангала угли, чтобы «в случае чего» подкинуть их к другим углям. Берегите шашлык от попадания золы и пепла.

    Как часто следует переворачивать шампуры? Здесь работает принцип «Не суетись». Не нужно постоянно «крутить» шампур — поворачивайте его только после того, как мясо над огнем покроется «корочкой», чтобы обжарить и другую сторону. Частые вращения шампура могут быть чреваты эффектом «вареного мяса» — когда нет ни корочки, и характерного цвета. Но один-единственный поворот — не догма; если одна сторона не прожарилась, поверните шампур на эту сторону ещё раз.

    Как приготовить идеальный шашлык: 7 секретов и 7 рецептов

    Уже сейчас в парках и лесах можно встретить шумные компании радостных людей, окутанных ароматным дымом костра и запахом шашлыка. А впереди нас ждут масштабные и всеобщие вылазки с мясом на природу. Встретим долгожданные майские праздники во всеоружии! Teleprogramma.pro делится полезными хитростями и рецептами для приготовления отменного шашлыка.

    Кадр из фильма «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»

    Выбираем мясо

    Идеальный вариант для шашлыка — свежее, а не замороженное мясо. Но и его выбрать не так просто, так что запоминаем пару секретов. Во-первых, поверхность мяса не должна блестеть — это говорит о водянистости и низком качестве продукта. Нам нужны куски только матового цвета, но при этом не слишком сухие — стоит найти эту грань. Во-вторых, обращаем внимание на цвет жировых прослоек: если заметили желтоватый оттенок, лучше найти другое мясо. И, наконец, чтобы определить, свежее пред вами мясо или размороженное, надавите на него пальцем — у продукта не из морозильной камеры ямка быстро исчезнет.

    Долой уксус

    Привычный, казалось бы, ингредиент маринада…Но не самый лучший вариант. Уксус сушит мясо, делая его жестче. Заменяем соками, кисломолочными продуктами, вином или минеральной водой в зависимости от того, какое мясо вы готовите и что больше по вкусу. Кстати, некоторые повара по той же причине советуют не солить маринад, а подать специи к уже готовому продукту после жарки.

    Разбираемся в углях

    На полках магазинов можно встретить два вида готовых углей: дубовые и березовые. Есть ли разница, какой брать? Оказывается, да. Первый продукт горит дольше и хорош для приготовления большого количества мяса. Второй даст больше жара и корочка получится хрустящей и румяной. Если у вас есть возможность раздобыть дрова, делайте выбор в пользу фруктовых деревьев — они придадут шашлыку тонкий приятный аромат. А вот хвойные деревья могут испортить вам весь пикник.

    Не смешиваем

    Популярное блюдо на природе — не только курица или свинина, но овощи, жаренные на костре или углях. Чтобы сэкономить время или сделать шашлык более красивым, хочется нанизать на шампур сразу и мясо, и овощи, чередуя их. Делать так не рекомендуется, ведь мясо готовится намного дольше помидоров или кабачков, так что вы рискуете получить подгоревшие угольки вместо овощей-гриль.

    Подготавливаем шампуры

    Прежде чем готовить, обрабатываем шампуры: смазываем их маслом и держим пару минут над углями. После этого нанизываем мясо: в месте прокола белок свернется и сок «запечатается» внутри кусочка.

    Идеальное расстояние

    Промежуток между горячими углями и мясом должен составлять порядка 13-15 сантиметров. Если расположить шашлык выше, он просто-напросто высохнет от поднимающихся струй воздуха и аппетитной румяной корочки не получится. Хуже, если шампуры будут находиться ближе к углям — так куски мяса быстро начнут гореть и не прожарятся внутри.

    Готовим с умом

    И в завершении подборки еще пара хитростей. Кладем шампуры как можно плотнее друг к другу: так жар не будет «улетать» и ароматный дым сильнее пропитает мясо. А проверить готовность шашлыка можно по соку, выделяющемуся из кусочков: если он прозрачный — можно начинать трапезу, красноватый — стоит усмирить аппетит и еще немного подождать.

    Завершаем теоретическую подготовку рецептами вкусного маринада (из расчета на 1 кг мяса).

    На квасе: 1,5 литра кваса, горчица, специи по вкусу
    Грейпфрутовый: сок двух крупных грейпфрутов, пучок кинзы, специи
    Йогуртовый: 0, 5 литра натурального йогурта, чеснок, корица
    Соево-имбирный: 150 мл соевого соуса, 2 см корня имбиря, зелень
    Лимон и мята: сок двух лимонов, цедра, несколько веточек мяты
    Минеральный: 1,5 литра минеральной воды, 500 г лука, специи
    Гранатовый: 1стакан гранатового сока, 2 луковицы, хмели-сунели

    5 секретов вкусного шашлыка

    — Покупая готовое замаринованное мясо для шашлыка, вы приобретаете кота в мешке. Оно может оказаться как отличного качества, так и отвратительного. Причём второй вариант встречается чаще, — ответил нам Алексей Курбатов, шеф-повар ресторана «Ромэйн» г. Казани. — Нередко мясо для шашлычных заготовок нарезают неаккуратно, не очищают от жёстких прожилок, не удаляют свисающие шмотки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка. Лучше не полениться и самостоятельно купить хорошее мясо, замариновать его и приготовить отличный шашлык.

    Секрет 1: выбрать сочное мясо

    Баранина. Настоящий шашлык, конечно же, делается из баранины, а ещё лучше — нежной ягнятины. Покупать желательно окорок или рёбрышки. В компанию к барашку надо ещё приобрести кусок курдючного сала — оно сделает шашлык более сочным и слегка подкопчённым: сало будет капать на угли и появится больше ароматного дыма, обволакивающего куски мяса.

    Узбекский шашлык из ягнёнка

    Ингредиенты:

    • Ягнёнок — 1 кг
    • Курдючное сало — 200 г
    • Паприка — 10 г
    • Кориандр — 10 г
    • Лук репчатый — 100 г
    • Растительное масло — 100 г
    • Соль — 10 г

    Как готовить:

    1. Нарежьте баранину на кусочки примерно 2 на 2 см. Курдючное сало — ломтиками толщиной 3 мм.
    2. Репчатый лук измельчите и добавьте в мясо.
    3. Мясо с салом посолите, посыпьте паприкой и кориандром (можно также использовать зиру и чёрный молотый перец).
    4. Залейте мясо со специями растительным маслом, перемешайте руками и оставьте мариноваться 1 час.
    5. Замаринованную ягнятину нанижите на шампуры, чередуя с курдючным жиром. На каждой шпажке должно получиться 4 куска мяса и 3 ломтика сала.
    6. Обжарить ягнятину 10-15 мин. на углях, постоянно переворачивая мясо и не давая ему подгореть.

    Говядина, телятина. Если удастся купить мраморную говядину зернового откорма — прекрасно, а вот с жёстким мясом травяного откорма придётся повозиться. На углях нежирную говядину очень легко пересушить, и прожевать такой кусок будет проблематично. Единственный выход — агрессивный маринад с кислотами.

    Свинина. Если в семье нет религиозного запрета на это мясо, то свинина — лучший герой шашлыка. Она жирная, и волокна у неё довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и почти всегда получается сочной и нежной. Можно приобрести лопатку, рёбрышки, шейку или окорок.

    Курица. Ещё один прекрасный вариант для шашлыка. Курятина имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается вкусной и сочной. Для нанизывания на шампуры в виде кусочков лучше покупать самые жирные части — бёдрышки или ножки, а вот грудку приобретать не стоит: она будет очень сухой. Кстати, куриную шкурку повара советуют сохранить — она сделает мясо более сочным, однако постарайтесь таким образом наколоть её на шампур, чтобы она не свисала и не обгорала.

    Курица в апельсиновом маринаде

    Ингредиенты:

    • Куриные бёдра — 1 кг
    • Апельсиновый сок — 1 стакан
    • Цедра — от половины апельсина
    • Растительное масло — 4 ст. л.
    • Паприка — 1 ст. л.
    • Молотый имбирь — 1 ч. л.
    • Соль, чёрный перец, чили — по вкусу

    Как готовить:

    1. Мясо отделить от костей, нарезать на кубики 2 на 2 см.
    2. Смешать апельсиновый сок и специи.
    3. Положить курицу в маринад и подержать в нём не меньше 2 ч.
    4. Нанизать кусочки курицы на шампуры и жарить 10-15 мин., постоянно переворачивая.

    Секрет 2: грамотно нарезать на куски

    Отрежьте от мясного филе лишние куски сала и уберите плёнку. Потом нарежьте мясо колбасками высотой и шириной примерно 2-3 см и сделайте из них кусочки длиной около 4 см. Лучше резать не под прямым углом, а немного наискосок. Делать большие куски не стоит — не прожарятся, слишком маленькие тоже — пересушатся.

    Секрет 3: подержать мясо в маринаде

    Самый лучший маринад для качественного мяса — специи, нашинкованный репчатый лук, соль и растительное масло. Перемешайте мясо с этой смесью, хорошенько помните руками, чтобы лук выделил сок, и отправляйте в холодильник хотя бы на пару часов (лучше на ночь, но тогда соль не добавляйте, иначе она вытянет из мяса соки). Баранина любит, когда её приправляют кориандром и зирой, телятину можно сдобрить чили, а курица и свинина обожают паприку, которая дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок.

    Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но не уксус! Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (он очень сильно размягчает волокна), кисломолочные продукты (кефир, сметана), пиво и сухое белое вино. После ночи в кислом маринаде даже из самой жёсткой говядины получится великолепный шашлык. Можно использовать майонез, главное — помнить о том, что на углях он горит, а значит, перед жаркой надо обтереть куски от маринада. То же самое касается репчатого лука, который находится в рассоле — его на шампур лучше не насаживать, иначе он очень быстро подгорит и испортит шашлык.

    Секрет 4: правильно нанизать на шампуры

    Шампуры перед использованием надо немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинайте нанизывать куски мяса таким образом, чтобы длинная часть располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг другу, оставляйте расстояние в 2 мм и каждую палочку нагружайте не больше чем на 5-6 кусков. Широкие части, а также крупные ломтики овощей для прочности можно нанизать сразу на два шампура. Кстати, многие любители шашлыков предпочитают нанизывать на шампуры куски мяса, чередуя их с овощами. Профессионалы так не поступают, ведь помидоры и лук готовятся быстрее баранины или свинины и могут подгореть. Лучше сделать отдельно овощные и мясные комплекты.

    Секрет 5: без ошибок поджарить на углях

    Расстояние между мясом и раскалёнными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти это правило. Если шампуры расположить выше, куски мяса высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют 100% прожарки.

    Располагайте шампуры с мясом и овощами на мангале, когда костёр успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, потушите его из бутылки, заполненной чистой водой или разбавленной лимонным соком. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивайте шампуры и хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. Готовность кусков проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе — он должен быть о­днородным и посветлевшим. Как только убедитесь в том, что блюдо зажарилось и покрылось золотистой корочкой, сразу же подавайте на стол.

    Как приготовить идеальный шашлык: советы от шеф-повара мясного ресторана

    Для бренд-шефа ресторанов Meatless Андрея Заварницина мясо — не только страсть, но и профессия. А навыки обращения с огнем за более, чем двадцать лет управления грилем, он отработал на уровне инстинктов. Мы попросили Андрея дать рекомендации по приготовлению шашлыка. И он не только разобрал шашлычную тему буквально по косточкам, но и поделился своими фирменными рецептами.

    Как выбирать мясо для шашлыка

    Правило 1. Никакого замороженного мяса. Для шашлыка подходит только охлажденное.

    Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета — Если вам все-таки попались замороженные куски — см. Правило 1.

    Сырой шашлык должен быть ровнамерного цвета и пахнуть приятно

    Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия — то с бараниной отличн сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, – так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.

    Свинина. Идеальный материал для шашлыка — свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало – это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины — это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.

    Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют «шаурмой». Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке .

    Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.

    Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта

    Шашлык из мякоти ягненка

    Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать шашлыку из ягненка чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.

    Шашлык из мякоти ягненка

    Хачапури на шампуре

    Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким хачапури на шампуре будет вкусно подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.

    Хачапури на шампуре

    Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе

    Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу — другое дело. Мягкие жевательные зефиринки, поджаренные на гриле, — классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.

    Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе

    Пикник по-королевски: как приготовить идеальный шашлык

    Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.

    Смотри этот и многие другие материалы на нашем YouTube-канале. Новые видео каждый день — подпишись и не пропускай. Будь в курсе вместе с MEN’s LIFE!

    ЕЩЕ ПО ТЕМЕ

    Всем известно, что шашлык состоит из трех вещей: мяса, маринада и гарниров. Если имеющееся мясо – это данность, то по поводу способов его маринования и добавления различных гарниров и овощей.

    Наступила весна, а значит, приходит пора праздников, среди которых, естественно, первомайский праздник труда, веселья, пикников и прочих увеселительных мероприятий на свежем воздухе. А какие же посиделки на природе без сочного и манящего шашлыка?

    Длинные выходные, сопровождающиеся отличной погодой – не только идеальный повод для открытия шашлычного сезона, но и риск удара по здоровью

    НОВОЕ В ЖУРНАЛЕ

    Иммунная система уничтожает чужеродные клетки, попавшие в организм человека, а также всевозможные инфекции и вирусы. Она должна без перебоев работать в течение всей жизни. И в этом мы обязаны ей активно помогать

    Люди ощущают холод по-разному: одни его переносят нормально, а другие не могут согреться и спешат скорее в тепло. Как раз для таких людей мы и расскажем о простых правилах сохранения тепла тела в морозное время

    Исследователи выяснили, что грибы шиитаке, которые растут в Японии, способствуют нормализации артериального давления. Его повышение увеличивает риск развития инсульта, а также сердечного приступа

    Секс не только приятный, но и полезный для здоровья. Так считают ученые после проведения исследования

    Есть мнение: как день начнешь, так его и проведешь. Чтобы бодрствование было энергичным, а самочувствие – хорошим, ученые рекомендуют не отказываться от завтрака, а наоборот – сделать его калорийным и полезным

    Иммунная система уничтожает чужеродные клетки, попавшие в организм человека, а также всевозможные инфекции и вирусы. Она должна без перебоев работать в течение всей жизни. И в этом мы обязаны ей активно помогать

    Люди ощущают холод по-разному: одни его переносят нормально, а другие не могут согреться и спешат скорее в тепло. Как раз для таких людей мы и расскажем о простых правилах сохранения тепла тела в морозное время

    Исследователи выяснили, что грибы шиитаке, которые растут в Японии, способствуют нормализации артериального давления. Его повышение увеличивает риск развития инсульта, а также сердечного приступа

    Секс не только приятный, но и полезный для здоровья. Так считают ученые после проведения исследования

    Есть мнение: как день начнешь, так его и проведешь. Чтобы бодрствование было энергичным, а самочувствие – хорошим, ученые рекомендуют не отказываться от завтрака, а наоборот – сделать его калорийным и полезным

    ПОДПИШИСЬ НА РАССЫЛКУ

    МУЖСКОЙ ЖУРНАЛ MEN’s LIFE

    Регулярно самые полезные советы и тонны полезной информации на ваш почтовый ящик

    © 2005-2019 MEN’s LIFE — ИНТЕРНЕТ-ЖУРНАЛ ДЛЯ МУЖЧИН

    Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством об авторском праве и смежных правах. При полном или частичном использовании материалов прямая активная гипперссылка на Мужской журнал MEN’s LIFE обязательна.

    MEN’s LIFE — интернет-журнал для мужчин, который заслуженно входит в ТОП лучших мужских журналов и порталов. Ежедневно самое важное на самые волнующие мужскую аудиторию темы — здоровый образ жизни, секс и отношения, правила питания и диеты, фитнес и тренировки, мужская мода и мужской стиль, карьера и деньги, мужской досуг и многое другое в нашем мужском журнале.

    Администрация сайта не несет ответсвенности за здоровый образ жизни и за содержание рекламных объявлений.

    Идеальные шашлыки: пять популярных маринадов

    1. Лук очистите и натрите на мелкой терке или измельчите в блендере. Важно, чтобы получилась жидкая кашица.

  2. Кусочки мяса перемешайте вместе с луком и перцем. Мариновать следует около 2-3 часов. Перед жаркой лук необходимо убрать с мяса.
  • Мясо 1,5 кг
  • Вино (сухое, красное) 2-3 стакана
  • Лук 3 шт.
  • Перец черный молотый 2 ст. л.
  • Лимонный сок 2 ст. л.
  • Сахар 1 ст. л.
  1. Обычно его готовят на ночь. Лук порежьте полукольцами, перемешайте со всеми ингредиентами и залейте вином.

Смотрите так же:  Рецепт торт из профитролей
  • Полученным маринадом залить мясо на 10 часов.
    • Мясо 1,5 кг
    • Кефир (жирность не более 2,5 %) 1 л
    • Лук 1 кг
    • Хмели-сунели 1 ст. л.
    • Перец горошком 10 шт.
    1. Лук порежьте кубиками и слегка надавите рукой. Смешайте с перцем и хмели-сунели.

    Вначале натрите мясо этой смесью, а затем заливайте кефиром. Обязательно встряхивайте посуду, в которой находится мясо, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом.

  • В прохладном месте выдерживайте в течение 2-х часов.
  • #выбираймечты: Приготовить идеальный шашлык (и с этого момента быть героем всех вылазок на природу)», «tablet»:»#выбираймечты: Приготовить идеальный шашлык (и с этого момента быть героем всех вылазок на природу)», «mobile»:»#выбираймечты: Приготовить идеальный шашлык (и с этого момента быть героем всех вылазок на природу)»>’> #выбираймечты: Приготовить идеальный шашлык (и с этого момента быть героем всех вылазок на природу)

    Весь подвох в том, что мясо на шампурах — предельно простое блюдо. Многие пользуются этим и торопятся провозгласить себя гуру шашлыка. На деле «мангальщиков от бога» — единицы. Тот, кто дочитает этот пост до конца, имеет шанс стать одним из них. А даже если нет, всё равно покажет самозванцам, кто здесь властелин маринада, повелитель розжига и царь горы угля

    Сегодня разбираемся, как готовить шашлык из трех классических ингредиентов — свинины, баранины и курицы. Освоив базу, вы сможете экспериментировать бесконечно. С рыбой, морепродуктами, овощами, маршмэллоу — вас уже никто не остановит.

    Для шашлыка нужна шейная часть — отруб весом 2–3 килограмма. Она продается и с косточкой, и без. Это не принципиально, берите что посвежее. Правильный кусок должен быть розового цвета, с белыми — не желтыми! — прожилками жира, с нейтральным свежим запахом. Шашлык из такого мяса при правильном отношении будет сочным и мягким.

    Смотрите так же:  Сырный суп рецепт в мультиварке панасоник

    Мясо, которое долго лежит на прилавке, заветривается. Следы этого процесса обычно срезают, и поверхность куска получается рваной: это плохой признак.

    Покупайте охлажденную, а не мороженую свинину. Мясо должно быть свежим (смотрите срок годности), но не парным. Из парного мяса, которому всего несколько часов, шашлык получится жестким. С замороженным мясом то же самое: в нем слишком мало соков.

    Резать мясо надо одинаковыми кусочками — ради равномерной прожарки. Ориентируйтесь на формат 5 на 5 сантиметров. Ровно не получится, и не старайтесь: когда будете нанизывать куски на шампуры, сможете их «откалибровать». Резать лучше поперек, а не вдоль волокон: так сохранится больше соков.

    Лучший маринад для свинины — столовая минеральная вода. Кроме шуток: сильногазированная. Но без содового или кислого привкуса, так что проверьте, чтобы на бутылке не было надписи «лечебная» или «лечебно-столовая»: просто «столовая минеральная вода». Уксус, майонез, кетчуп, соевый соус, горчица и другие «улучшители» — от лукавого. Минералка лучше всего наполняет волокна свинины влагой, делает ее еще более мягкой и сочной.

    Чтобы приготовить маринад, на 1 килограмм мяса возьмите вот что:

    • 1 литр минералки
    • 200 грамм лука (больше не надо — резкий луковый запах забьет вкус мяса)
    • соль, перец, лавровый лист по вкусу
    • если любите кислинку, выжмите сок одного лимона или нарежьте его кольцами.

    Поместите мясо в миску, залейте маринадом, накройте и оставьте в холодильнике на 3–4 часа. Не надо замачивать на ночь или на сутки, иначе сочность и вкус, необходимые шашлыку, безвозвратно будут утеряны.

    Готовьте свиной шашлык на шампурах. Во-первых, так элегантнее. Во-вторых, на решетке мясо будет прожариваться неравномерно — в центре пригорит, а по бокам останется сырым.

    Смотрите так же:  Рецепт с картинками здорового питания

    Часто переворачивать мясо нельзя: дайте время, чтобы образовалась корочка. Чем раньше она появится — тем лучше. Практическая польза от корочки в том, что она запечатывает соки внутри кусков.

    Румяная корочка на хлебе, мясе или других продуктах во время готовки — это последствия реакции Майяра, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами. Именно благодаря этому процессу получаются эти восхитительные ароматы и сладковатый привкус.

    Подайте к столу

    Проверить готовность шашлыка по внешнему виду невозможно, так что разрежьте один кусок посередине до самого шампура (или снимите его на тарелку). Если видно кровь, шашлык еще сырой. Идеальное мясо на срезе должно быть светло-розовым, с прозрачным соком. Если цвет мякоти ближе к белому — оно пересушено, спасайте его скорее!

    Снимите кусочки с шампура, положите в миску, посыпьте зеленью и дайте 5 минут постоять: мясо после готовки должно отдохнуть и дойти.

    Вам нужна охлажденная бедренная часть розового цвета (темнее свинины) без сильного запаха. Жир свежей баранины светлый, несвежей — желтый.

    Если в свинине максимум, что требуется, это убрать кость, то в баранине надо аккуратно удалить все пленки, сухожилия и мелкие косточки, которые наверняка остались после разделки. Когда сделаете это, нарежьте мясо на ровные квадратные кусочки, как мы проделывали со свининой.

    На 1 килограмм баранины понадобится:

    • 100 грамм растительного масла (для блеска)
    • соль, перец, лавровый лист по вкусу
    • кориандр — 50 грамм
    • свежий чеснок — 5 зубчиков
    • тархун (эстрагон) — 20 грамм
    • несколько веточек тимьяна и розмарина.

    Не переборщите со специями, чтобы не забить вкус мяса. А вот свежих трав можете положить побольше.

    Выдержите мясо в маринаде (и в холодильнике) 3–4 часа.

    Рекомендуем готовить баранину тоже на шампурах, равномерно переворачивая над углями. Сделайте кисточку из веточек тимьяна и розмарина, чтобы смазывать остатками маринада мясо во время готовки — так оно останется сочным и ароматным. На готовность проверяем, как и свинину, с помощью аккуратного (ну или как получится) надреза.

    Подайте к столу

    Готовое мясо — сочное с розовым оттенком. Снимите с шампуров, дайте отдохнуть 5 минут — и можно начинать!

    Для куриного шашлыка сгодится любое охлажденное мясо птицы, но лучше всего подходит бедро.

    Уберите кожу и отделите мясо от кости. А еще лучше — сразу купите бедро без кости.

    Вкус белого мяса идеально подчеркивает смесь в японском стиле на основе соевого соуса и меда, который даст сладковатую корочку. На 1 килограмм мяса возьмите:

    • соевый соус — 40–50 грамм
    • перец, соль по вкусу
    • чеснок — 5 зубчиков
    • имбирь — 20 грамм
    • мед — 2 столовые ложки.

    Имбирь и чеснок режьте крупно, чтобы их было легче убрать с мяса перед готовкой. При желании добавьте в маринад более острые специи. Маринуется такой шашлык 40–60 минут.

    Готовить курицу удобнее на решетке. Достаньте кусочки мяса из маринада и просушите салфеткой. Чтобы птица осталась сочной, смазывайте мясо во время жарки растительным маслом. Используйте для этого кисточку из тимьяна и розмарина. Ну или просто капайте по чуть-чуть из бутылки, чего уж там.

    Подайте к столу с соусом из Coca-Cola

    Карамельный вкус нашего любимого напитка подходит к любой еде, а к птице — особенно. Вот что вам понадобится:

    • 1,5 л Coca-Cola
    • 300 грамм мелко рубленного ананаса
    • 500 грамм кетчупа
    • 2 столовые ложки яблочного уксуса
    • 100 грамм мелко нашинкованного лука (2 средние луковицы)
    • 1 щепотка черного молотого перца
    • цедра 1/4 апельсина (мелко нарежьте)
    • щепотка корицы
    • щепотка душистого перца
    • щепотка соли.

    Поставьте на огонь кастрюлю, влейте в нее 1,5 литра Coca-Cola . Добавьте специи, ананас и кетчуп. Уваривайте смесь до консистенции кетчупа.

    Вот так всё просто. Приятного аппетита!

    Спасибо шеф-повару новороссийского стейк-хауса «Рибай» Павлу Кузнецову за помощь в подготовке публикации. Павел искусно готовит мясо и проводит мастер-классы для тех, кто хочет научиться делать так же.