Японское блюдо из форели

Японские блюда из морепродуктов

Я уже писала, что японцы занимают первое место по потреблению морепродуктов на душу населения. А как может быть иначе, когда вокруг тебя моря и океаны. Морепродукты являются ценнейшим источником минералов и белков и содержат малое количество калорий. Рыба, кальмары, крабы, креветки, осьминоги, омары — вот далеко не полный перечень деликатесов, украшающих стол рядового японца

Все рыбные блюда и блюда из морепродуктов в Японии условно можно разделить на две категории: сашими (сащими) и якизакана, т.е. на сырые и жаренные. Сашими — готовится из сырой рыбы или морепродуктов, якизакана — в переводе означает жаренная рыба. Для жарки используют макрель, лосось, скумбрию, ставриду, щуку, форель, леща и др. Сашими — это, на наш взгляд, экзотическое и непривычное блюдо — тонко нарезанная сырая рыба.

Сашими это не просто еда, это демонстрация высокого профессионализма повара. Искусство оформления сашими можно сравнить с искусством составления экибаны. Каждое блюдо готовится так, чтобы клиент мог получить помимо вкусовых ощущений, эстетическое наслаждение, любуясь приготовленным блюдом. Сашими подают в начале трапезы, пока вкусовые рецепторы могут воспринимать весь букет вкуса сырой рыбы или морепродуктов.

Сашими довольно популярное блюдо, но оно может быть приготовлено не только из рыбы, но и из мяса. Но все же самыми популярными видами рыбы для сашими являются:

Магуро — это тунец, из которого делают сашими (и не только, я дальше писать не буду, но это само собой разумеется, что из рыбы могут готовиться и другие блюда помимо сашими). Это японское блюдо из морепродуктов можно встретить практически в любом ресторане на всей территории Японии. Сашими готовят из разных частей магуро, наиболее часто делают из нижней части рыбы, а сашими из брюшной части, в которой рыба наиболее масляниста и жирна относится к премиум классу.

Саке — лосось, сашими из саке народное любимое блюдо — вкусное, жирное, нежное — по цвету оранжевое.

Тай — морской лещ. также широко используется для приготовления сашими. Тай (лещ) с его мягким нежным мясом является одной из лучших белых рыб в японской кухни, его часто готовят на свадьбу и на Новый год, а ещё тай является священной рыбой с которой не расстаётся любимец японцев — бог Эбису.

Саба — скумбрия, из неё часто готовят сашими. Хотя скумбрию в большей части предпочитают готовить на гриле, тем не менее сашими из саба в сезон пользуется большой популярностью в сочетании с зеленым луком и тёртым имбирем. Для того, чтобы рыба смогла дольше сохраниться её обрабатывают уксусом.

Также сашими готовят из кацуо полосатого тунца, канпачи, бури — разновидности сельди. В основном все виды перечисленных рыб можно встретить круглогодично, но каждая из них имеет наиболее насыщенный вкус в определенное время года. Одна рыба вкуснее зимой, например бури, а другая в начале лета — к примеру — канпачи.

Так же в качестве сашими подают морепродукты (ракушки, моллюски). В сыром виде предлагается ика (кальмар), это наиболее распространенный вид сашими после тунца, при этом для приготовления сашими используется тушка кальмара.

Тако (осьминог) также является популярным видом из которого готовят сашими, его щупальца тонко нарезают. Вкус у осьминога сладковатый. А ещё любимое лакомство японцев — такояки. Как мы готовили такояки можно почитать здесь.

Амаэби (креветки сладкие) — это креветка в Японии наиболее часто подается в сыром виде. Амаэби имеют сладкий тонкий аромат, большое их количество можно встретить на острове Хоккайдо.

Хотатэ (гребешок). Свежий хотатэ имеет твердую структуру и сладкий, почти сливочный вкус. Этот моллюск является наиболее ценным в японской кухне. Также в приготовлении сашими используется икура (икра лосося), каждая икринка лосося размером с горошину ярко-оранжевого цвета. И наиболее ценным и дорогим деликатесом в Японии является уни (морской еж). Цвет у морского ежа может быть от жёлтого до ярко-оранжевого, уни обладает маслянистой текстурой и сладко-соленым вкусом, напоминающим океан. Лучшие представители этого класса обитают на острове Хоккайдо.

В информации японские блюда из морепродуктов, перечислены виды рыб и морепродуктов, которые часто используют при приготовлении сашими. Осталось только добавить как и с чем едят сашими.

Сашими подают на плоском или деревянном блюде. К сашими предлагается соевый соус, каждый кусочек прежде чем съесть окунают в соус. Так же обязательным является васаби и имбирь, к сашими могут быть предложены нарезанные овощи.

В статье японская кухня можно посмотреть как устроены рестораны в Японии. Очень занимательно придти в ресторан, расположиться за столиком и приступить самостоятельно к приготовлению себе любимому еды. Это действительно интересно, кадры сделаны в ресторанах Саппоро.

4 самых популярных японских блюда

На протяжении веков японская кухня, застольный этикет и традиции сохраняли абсолютную самобытность, и глобализация не слишком повлияла на ситуацию. Напротив, многие японские блюда, претерпев некоторые изменения, завоевали весь мир.

Островная кулинария – это натуральная, минимально обработанная пища, исключительно широкий ассортимент морепродуктов, специфические правила оформления блюд, своеобразная сервировка и застольный этикет, а также сезонность и странные на наш взгляд блюда, например, пирожные из овощей, салаты из лепестков хризантем, маринованные луковицы цветов. Главная особенность, резко выделяющая ее на фоне всех остальных азиатских, – сохранение вкуса изначальных продуктов: в японской тарелке курица всегда останется курицей, говядина – говядиной, рыба – рыбой и на вид и на вкус.

Суши

Издавна японцы солили все, что плавало в прибрежных водах, но делали это на свой манер – пересыпая вдобавок к соли рисом, прессуя несколько месяцев и в конце выкидывая рис. С течением времени вместо сырых зерен стали добавлять вареные, а заодно и уксус. Соление превратилось в маринование и значительно ускорилось. Позднее маринад начали дополнять сахаром, саке, водорослями, а выдержанное подобным образом блюдо подавать целиком.

Но японцы не были бы японцами, если бы не придумали, как рисово-рыбную «кашу» не превратить в эстетичное лакомство, поэтому рыбу перестали солить, рис начали готовить с уксусом отдельно и подавали все это с японским хреном – васаби, маринованным имбирем и соевым соусом. Всегда попарно, всегда из свежих продуктов, всегда красиво оформленные.

Сегодня, когда говорят о японской кухне, часто подразумевают именно суши: кушанье, прошедшее путь от метода заготовки рыбы до блюда и ставшего «лицом» национальной кухни, а ведь в понимании японцев – это практически бутерброды, которые, тем не менее, в руках суши-поваров – «итамаэ», могут перейти в разряд «от кутюр». Видов суши несколько, а стилей, в которых их подают, великое множество, и каждый итамаэ считает своим долгом придумать личный.

Миф о японской кухне — 1

Вопреки устоявшемуся мнению, роллы или маки-суши в Японии практически неизвестны, тем не менее они были придуманы японским шеф-поваром Ичиро Машита в Калифорнии специально для американцев. По сути, это суши наизнанку – рыба и что угодно еще внутри, рис снаружи и обернут водорослями нори, чтобы не разваливаться в руках непосвященных. Именно благодаря роллам во всем мире стали популярны и суши, которые в неяпонских странах также адаптируют в соответствии с местными пищевыми привычками. Во всяком случае, суши с авокадо с точки зрения японцев – нонсенс, точно так, как, например, вареники с авокадо.

Рамэн

Это одно из тех блюд, которое в Японию попало из Китая, а отсюда распространилось по миру. К слову, под влиянием местных вкусов рамэн настолько изменился, что китайцы не видят в нем ничего своего.

Обычный рамэн – это очень тонкая и длинная яичная вермишель из пшеничной муки в каком-либо одном из трех бульонов: рыбном, говяжьем или курином, который, в свою очередь, может быть чистым или с добавлением пасты мисо или соевого соуса.

Главное отличие японского блюда в том, что все ингредиенты готовятся по отдельности и собираются прямо в тарелке, в которую кроме лапши и бульона можно положить все, чего пожелает душа. В Стране восходящего солнца кладут свинину, побеги бамбука, ростки бобов мунг, шпинат, зеленый лук или капусту, маринованные овощи или грибы шиитаке, камабоко (спрессованное и запеченное рыбное пюре), яйца, водоросли нори и т.д.

Едят рамэн палочками, а для бульона подают специальную ложку.

Миф о японской кухне — 2

Когда весь мир считает, что японская кухня – это роллы и рамэн, сами японцы называют те блюда, которые готовили и ели в стране до начала XX века, например, отварной рис с водорослями-нори без всяких изысков. Также в японской кухне нет блюд из рисовой лапши или рисовой бумаги – это китайский и вьетнамский специалитет. А самым большим открытием для приезжих часто оказывается привычка чуть не всю пищу подслащивать: сладкий хлеб, мясо и картофель – это очень по-японски.

Сашими

Самое спорное в глазах мира национальное блюдо сашими – сырое рыбное филе и прочая морская живность, нарезанные тончайшими кусочками и дополненные соевым соусом, васаби, салатом из редьки дайкон и листами сисо. В отличие от суши, сашими изначально блюдо-деликатес, призванное порадовать гурманов тончайшими оттенками вкуса свежих морепродуктов. Неслучайно, в Японии настоящим считается сашими, который подают только в прибрежных ресторанах, ведь по местным стандартам между уловом и подачей результатов на стол должно пройти не более 6 часов. В западных странах, напротив, рыбу для сашими (и для суши) предварительно перемораживают, избавляясь даже от намека на возможных паразитов, хотя в выращенной специально на фермах рыбе их не может быть в принципе. Противники блюд из сырой рыбы не устают повторять не только о паразитах, но и о том, что это не самая легкая пища, и, например, беременным женщинам и детям она противопоказана. Но правда в том, что это еще очень полезное ассорти, насыщенное Омега-3 и йодом, а кроме того, уникальное по вкусовым ощущениям.

Смотрите так же:  Приготовить фаршированный перец для заморозки

По мнению японцев, попасть в сашими достойны в первую очередь все виды тунца, некоторые виды лосося и скумбрии, морские гребешки, угри и окуни. Большую же часть того, что подают в японских домах или заведениях, в других странах попробовать невозможно, ибо оно водится только у берегов Страны восходящего солнца и экспорту, как сама кулинарная идея, не подлежит.

Миф о японской кухне — 3

Если вас попытаются угостить шашлыком из свинины с соевым соусом и назовут это «якитори» – не верьте, это просто свиной шашлык с соленым соусом. Настоящий якитори, что в переводе значит «жареная птица», это кусочки курятины на бамбуковых шампурах с солью, лимонным соком или соусом тарэ. Точно так во всех остальных названиях японских блюд упомянуты или главные ингредиенты, или метод приготовления. «Тонкацу» – это всегда кусочки свинины, обжаренные в панировке и ни в коем случае не говядина без нее, в супе-мисо всегда есть паста мисо, а «сукияки» не жарят и не подают готовым, его варят сами едоки за столом. Поэтому знающим японский язык несложно разобраться в меню, а всем остальным придется полагаться на добросовестность повара.

Бэнто

Когда путешествуешь в поезде или самолете, волей неволей сталкиваешься с обедами на подносах с отдельными секциями, а ведь это далекие «потомки» японского изобретения – бэнто, емкости, а заодно метода оформления пищи «на вынос». Его берут с собой в школу, на работу, на пикники, готовят дома или покупают в магазине. Приготовление кажется простым: разложил все продукты по ячейкам коробочки и все, но это не совсем так. В Японии подбор ингредиентов и оформление бэнто – настоящее искусство и одно из важнейших умений хозяйки дома.

У бэнто длинная история, которую знатоки прослеживают с 12 века, но современный вид метод обрел лишь несколько десятилетий назад с появлением одноразовой посуды. Тем не менее виды, которые сложились в древности, остаются неизменными: рабочий, дорожный, школьный, даже театральный и т.д. Различают их и по наполнителям: в китайском стиле – «тюка бэнто», в европейском – «сидаси», простейшее с рисом – «норибэн», горячее в красивом глиняном горшочке – «камамэси».

Упаковки заслуживают отдельного внимания: даже сегодня иногда используют нарядные деревянные, металлические или керамические. По европейским меркам отсеки в них крошечные, но пропорции неизменны: 4 части риса, 3 части овощей, 2 рыбы или мяса и 1 маринадов.

Чаще всего внутрь кладут суши, онигири, сашими, жареную или пареную рыбу и птицу, яйца, тофу, бобы, тэмпура, десерты и т.д. Никто не запрещает положить в бэнту бутерброды с макаронами (и этим воспользовались транспортные компании), главное, чтобы яркое и красиво нарезанное содержимое было сбалансировано по форме, цвету и вкусу, дополнено узорами из сезонных приправ, а это уже не самая легкая задача.

Бэнто – по сути, японская кухня в миниатюре: очень много всего самого свежего, но крошечными порциями и красиво оформленного.

При определенной сноровке приготовление блюд японской кухни не требует каких-то сверх усилий, получается очень вкусно, а будничный ужин становится праздничным.

Это блюдо по-японски называется Саба тацута агге, и обычно оно готовится из скумбрии. В данном рецепте вместо скумбрии используется телапия.

Рыба, что удобно в домашних условиях, сохраняет свои вкусовые качества как в горячем, так и в холодном виде: можно приготовить заранее и даже оставить на следующий день.

РЕЦЕПТ ЯПОНСКОЙ ПРЯНОЙ РЫБЫ
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

3 филе телапии (500 г)
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. саке или полусладкого белого вина
4 ст. л. сахарной пудры
1 зубчик чеснока
2 см корня имбиря
5-6 листиков базилика
Кукурузный крахмал для панировки
Масло растительное для жарки
1 лимон

КАК ГОТОВИТЬ:

1. С помощью пинцета удалить из филе рыбы оставшиеся кости. Разрезать филе сначала вдоль пополам, затем наискосок небольшими кусками.

2. Для маринада смешать соевый соус с саке, сахарной пудрой, раздавленным зубчиком чеснока, мелко натертым имбирем и тонко нарезанными листиками базилика.

3. Положить в маринад кусочки рыбы и оставить на 15 минут.

4. Вынуть рыбу из маринада, обсушить бумажной салфеткой и запанировать в кукурузном крахмале.

5. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжаривать куски рыбы как во фритюре, до образования румяной корочки.

6. Обсушить на бумажном полотенце для удаления излишков жира.

7. Сразу подавать к столу, украсив дольками лимона и зеленью.

Рыба в японской кухне


Саке — лосось и форель

Лосось и форель. Применение в японской кухне

На Западе из лосося делают суши и сашими, но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).

Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.

Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба

Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.

Аромат и вкус

Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.

Марлин. Применение в кулинарии

Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки.

Судзуки — морской окунь

Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.

Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.

Тай — морской лещ

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.

Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Как разделать круглую рыбу:

Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.

Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости.

Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.

Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.

Карей — камбала — палтус

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.

Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими. Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.

Смотрите так же:  Что приготовить из курицы быстро и вкусно на обед

Как разделать плоскую рыбу:

Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.

Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.

Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.

Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.

Саба — скумбрия

Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.

Аромат и вкус

Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Скумбрия. Применение в японской кулинарии

Для сашими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.

Адзи — рыбы от хека до ставриды

Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.

Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сашими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.

Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии

Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.

Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)

Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.

Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.

Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).

В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.

Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.

Анко — морской черт

Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.

Морской черт. Применение в японской кухне

Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь интернет магазин рыболовных товаров , приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати. И в Черном море, например, тоже есть.

Иваси-сардины

Сардины. Применение в японской кухне

Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.

В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.

Сама — сайра

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.

Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве

Главный хит перуанской кухни

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.

Севиче с Крайнего Севера

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.

«Могильный» лосось с укропом

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

Смотрите так же:  Рецепт мясных ежиков фото

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.

Только рыба, только вкус

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.

Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.

Вода, лайм и кайенский перец

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

Гайвайский салат из тунца и риса

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

Блюдо, завоевавшее мир

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.