Дагестанское блюдо чудо

Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Ингредиенты

  • тесто
  • тыква

Приготовление

Я все делаю на глаз.

Смотрите так же:  Крылышки в кунжуте рецепт

тесто: классический рецепт мука-соль-вода,но я добавляю еще капельку оливкового масла.накрываем пленкой или полотенцем.

начинка с творогом:
творог,яйцо,соль по вкусу (я брала на 400 гр творога 2 яйца) Часто в творог добавляют жареный лук,но я в этот раз делала без него. Тщательно перемешиваем руками,как бы перетираем творог,чтоб было меньше комочков.

начинка с тыквой:
тыква,трем на терке,жареный лук по вкусу,кто-то кладет больше кто-то меньше,измельченные грецкие орехи. Кто-то кладет соль,кто-то нет,по вкусу. Все тщательно перемешиваем. На чуду надо брать сочную сладкую тыкву,но если не сладкая можно добавить немного сахара.

Берем сковороду и ставим ее на огонь. Чуду пекутся на СУХОЙ сковороде.

Теперь отрезаем от теста кусочек,смотря какое вы хотите по размеру чуду,я делала не большие,брала кусочки теста величиной с 2 грецких ореха. Раскатываем тонко(чем тоньше раскатаем,тем вкуснее и нежнее чуду,но оно не должно рваться,иначе вытечет весь сок),в виде круга или овала.

Затем,берем начинку и слоем примерно в 5 мм выкладываем на половинку теста

накрываем второй половинкой,придавливаем пальцами,чтоб концы склеились и фигурным ножом для теста отрезаем полукругом лишнее тесто,у нас получается вот что

Теперь выкладываем это тесто на сухую горячую сковороду и печем с обеих сторон пока они не станут румяными. Если подгорают нужно уменьшить огонь. У нас дожна быть на готове тарелка для чудушек,сливочное масло и крышка. Как только чуду приготовилось(готовятся они быстро),мы стряхиваем с него лишнюю муку,если она есть, и кладем чудушку на тарелку. Затем берем сливочное масло и смазываем чуду.Смазывать легче всего руками,можно держать за обертку от масла,вилкой не советую,чудушка может порваться. Первую смазываем с обеих сторон,последущие кладем на предыдущую и смазываем только сверху,и накрываем крышкой.Пока готовится одно чуду,раскатываем другое.

они могут вздуваться на сковороде,это не страшно,можно сделать маленький прокол или оставить как есть

Когда все чудушки готовы,разрезаем их на 2 или больше частей(зависит от размера) и наслаждаемся! Возможно,покажется,что это немного хлопотно,но на самом деле очень просто,а главное вкусно,попробуйте,не пожалеете Да,и еще,если в процессе жарки на сковороде остается подгоревшая мука,надо ее убрать салфеткой,потому что от нее может быть изжога.
Вот что у нас получается

Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней

Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?

Овечий сыр

Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Сушёная колбаса

Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.

Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.

Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.

Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.

В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.

Абрикосовая каша

Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.

Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож­дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.

Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.

Аварский хинкал

Для бульона:

Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу

Для теста:

Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Для соуса:

Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу

1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите.
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут.
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность.
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.

Ингредиенты:

Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г.
Рис — 1 стакан
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров

Как готовить:

1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.
5. Залейте кишки холодной водой и отварите.

Ингредиенты:

Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу

1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса.
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш.
6. Слепите курзе косичкой.
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Подавайте со сметаной.

Чуду с зеленью

Ингредиенты:

Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

Кабак-чудО.Дагестанское национальное блюдо

Очень сытное блюдо! Когда-то услышала его в одной кулинарной программе. Подкупила легкость приготовления. Попробовала – очень замечательно, муж с сыном в восторге!

Смотрите так же:  Запеканка из картофеля с мясом рецепт

Ингредиенты:
Масло растительное
Лук 2 головки(можно и 3)
Тыква 1 кг (мякоть)
Кефир — 1 ст.
Мука — 2 ст.
Перец
Соль

Сначала готовим основу лепешки – перемешиваем просеянную муку и кефир. Чуть-чуть соли. Тесто должно быть нежидкое, нетвердое, чтоб можно было раскатать лепешку.

Готовим фарш. Трем сырую тыкву на терке, добавляем резаный лук, все вместе обжариваем, добавляем соль и черный перец.Я солила по больше, т.к. лепешка пресная.

Тесто делим на четное количество кусочков, расскатываем тонко, вырезаем круги тарелкой.На 1 порцию-2 заготовки из теста.В центр кладем начинку густенько, но чтобы края оставались свободными.Сверху накрываем тестом, применаем края, получается закрытая лепешка! И отправляем на сильно разогретую сухую сковороду. Кабак-чудо должен быть обильно присыпан мукой, иначе будет гореть.ОБжариваем с двух сторон до готовности, около 5 минут… И еще горячую лепешку обильно смазываем сметаной. Вкуснотища!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Вкуснейшее дагестанское блюдо «Чуду»

Большинство блюд, которые готовятся в Дагестане, имеют восхитительный вкус, но готовятся из минимума ингредиентов. Для приготовления этого блюда можно использовать различные начинки. Стандартного рецепта для приготовления этого блюда не существует, так как во всех семьях его готовят разными способами.

Список необходимых продуктов

  • пищевая сода – 0,5 ч.л
  • репчатый лук – 2 шт
  • масло сливочное – 120 гр
  • душистый перец – на свой вкус
  • мука – 400 гр
  • фарш (желательно говяжий) – 500 гр
  • кефир – 200 гр
  • картофель – 500 гр
  • соль – 1 ч.л

Начинаем готовить

  1. Берем чашку и всыпаем в нее соду и муку. Добавляем 0,5 ч.л. соли. Растапливаем сливочное масло и вместе с кефиром вливам к муке с содой и солью. Замешиваем тесто. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на 40 минут.
  2. Затем берем глубокую кастрюлю и выкладываем в нее весь картофель. Наливаем в нее воду и варим. Как только картофель сварился, разминаем его с помощью вилки.
  3. Чистим и нарезаем лук. Кладем его в сковороду и ставим на огонь. Жарим до прозрачного состояния.
  4. Берем глубокую миску и помещаем в нее размятый картофель, мясной фарш, поджаренный лук, вторую половину соли и душистый перец. Хорошо перемешиваем продукты.
  5. Достаем тесто из холодильника и начинаем его скатывать в форму колбаски. Берем нож и делим ее так, чтоб у вас получилось четыре одинаковых куска. Каждый получившийся кусок теста режем на два кусочка так, чтоб один из них был чуть поменьше.
  6. Берем скалку и раскатываем меньший кусочек в очень тонкий пласт. Убираем его в сторонку.
  7. Раскатываем большой кусок теста так же, делая из него тоненький пласт.
  8. Делим всю начинку на четыре части. Кладем одну часть начинки на больший пласт теста и распределяем ее по всей поверхности. Кладем на нее маленький пласт теста. Берем кисточку и промазываем водой краешки пласта. Соединяем их.
  9. Ставим на огонь сковороду и кладем на нее пирог. Смазывать сковороду не нужно. Обжариваем с каждой стороны. Затем смазываем оставшимся сливочным маслом.
  10. Сделайте то же самое с оставшимся тестом и начинкой.

Приятного аппетита!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

«Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины»

15 ноября 2016 в 10:16

В сентябре 2015 года на Даниловском рынке заработала лавка с дагестанской кухней. Ее открыли Расул Паркуев, Камила Паркуева и Мурад Калаев, которые также являются владельцами кулинарной студии Lucky на «Автозаводской», дагестанского ресторана «Жи есть» на улице Орджоникидзе и проекта для уличных маркетов «Чуду».

Сейчас в Москве уже пять точек «Дагестанской лавки». В них работают преимущественно непрофессиональные повара из Дагестана. Такое решение владельцы объясняют тем, что им важно, чтобы гости не только попробовали национальную кухню такой, какой ее готовят в обычных домах, но и смогли пообщаться с носителями культуры, узнать больше о Дагестанской Республике.

The Village поговорил с шеф-поваром сети, которую владельцы ласково называют тетушкой Санур, о ее решении стать поваром, особенностях дагестанской кухни и образе жизни в Москве и на родине.

В этом году я стану пенсионером — мне исполнится 55 лет. Сама я из Каспийска, но в Москве живу уже почти девять лет. Я родилась в большой семье: у меня есть брат и восемь старших сестер. Раньше в Дагестане у всех были большие семьи.
К примеру, у обоих моих дядей по девять детей. Когда мы собираемся семейным кругом, получается довольно большая компания.

В детстве мне не приходилось готовить, потому что я была самой маленькой. Но я часто следила за тем, что делают мои старшие сестры на кухне. Это было интересно. Иногда я даже пробовала лепить из пластилина курзе (блюдо дагестанской кухни, отдаленно напоминающее пельмени. — Прим. ред.) — так сильно мне хотелось научиться делать красивую лепку. Когда у меня что-то не получалось, на помощь приходили старшие сестры. В Дагестане они все равно что мамы — учат младших жизни и делают все, чтобы потом не стыдиться за них.

Повзрослев, я тоже начала готовить для домашних, а потом вышла замуж. Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины, потому что надо кормить мужа, детей. Большое место в дагестанской кухне занимает тесто — причем у каждого народа есть свой традиционный рецепт. Вот я аварка — значит, должна уметь делать аварский хинкал. От других он отличается способом приготовления теста и подачей.

Я хорошо училась в школе, но все равно боялась не поступить в медицинский институт, поэтому пошла в училище. Примером для меня был отец — заслуженный врач РСФСР, которым я гордилась всю жизнь. В свое время он открыл районную больницу в нашем городе, которая до сих пор работает и носит его имя. По стопам отца пошли и две мои сестры, одна из которых стала кандидатом медицинских наук.

Закончив учебу, я хотела устроиться на работу по специальности, но оклад был слишком маленьким. Поэтому я пошла на «Каспийский завод точной механики» — меня взяли в финансовый отдел. Работа мне нравилась, да и руководство было мной довольно. Тогда я даже подумать не могла, что смогу работать где-то еще.

Как-то раз моя подруга искала работу и попросила меня ей помочь — позвонить по объявлению из газеты. Меня удивило, что номер был московским, но мы все равно решили попробовать. После разговора с Камилой (совладелица заведений «Жи есть», Lucky и «Дагестанская лавка») я взяла отпуск и поехала вместе с подругой в Москву, чтобы помочь ей устроиться. До этого я никогда не покидала Каспийск.

Помимо кондитера, которым стала работать моя подруга, искали мучницу. Тогда я даже не знала, что это такое. Думала, хлеб надо готовить. А оказалось, что Камиле, Расулу и Мураду нужен был человек, который бы делал наши национальные блюда из теста. Я решила попробовать и приготовила несколько блюд — всем понравилось. Так я стала работать поваром сначала в ресторане «Жи есть», потом в кулинарной студии Lucky, а теперь в «Дагестанской лавке».

Не могу сказать, что я переехала в Москву окончательно: несколько месяцев я провожу здесь, несколько месяцев дома, где по-прежнему работаю на заводе. Когда уезжаю в Москву, то беру на работе отпуск за личный счет. Обычно никому не дают на такой долгий период, но мне повезло. Мой муж не против того, что я много времени провожу вдали от дома. У нас с ним были не очень хорошие отношения, поэтому мы с детьми уже давно с ним не живем. В Дагестане не принято разводиться. В нашем районе за 50 лет я могу вспомнить только один или два случая развода.

Иногда я сама себя спрашиваю, как мне удается так долго жить в Москве. Но когда уезжаю в родной город, все равно тянет вернуться. Мне нравится моя новая работа. Я люблю возиться с тестом, едой. К тому же мой сын раньше часто бывал в Москве — у него здесь учеба, друзья. И я могла быть рядом с ним. Еще у меня очень хороший коллектив: золотые учредители, которые мне уже как родные, и дружелюбные девочки.

Дагестанские тетушки

Большинство сотрудниц «Дагестанской лавки» — непрофессиональные повара. Нам гораздо важнее, чтобы они были из нашей дагестанской семьи и могли тот же чуду (дагестанская тонкая лепешка с начинкой. — Прим. ред.) правильно приготовить. Ведь девочек, которые выросли на Кавказе, учить и не надо — они с детства все умеют. В работе очень важно, чтобы все блюда получались одинаковыми по вкусу и по внешнему виду, чтобы гость всегда оставался доволен и не говорил, что вчера у нас было вкусно, а сегодня нет. Поэтому мы используем технологические карты. Если у кого-то что-то не получается — тот же очень капризный аварский хинкал — другие приходят на помощь.

В «Дагестанской лавке» готовят блюда, которые едят в каждом доме. Некоторые удивляются, как можно есть так много теста. Но на самом деле у нас готовят и борщи, и супы, и голубцы. Просто здесь мы показываем то, что лежит в основе нашей кухни. В Москве борщ можно съесть во многих местах, а чуду или хинкал (вареные в мясном бульоне кусочки теста, подаются с бульоном, вареным мясом и соусом — Прим. ред.) — нет. Но ведь многие ребята скучают по еде, к которой они привыкли с детства. Мне и самой кажется, что чего-то не хватает, если не съем, например, чуду с сыром раз в три дня.

Смотрите так же:  Стейки из семги на углях рецепт

Когда мы с девочками заняты работой, мне иногда кажется, что я в Дагестане с близкими родственниками готовлюсь к свадьбе. У нас так принято, что к большому мероприятию приезжают все родственники, а женщины уходят на кухню, где общаются, поют песни и готовят много еды. Между собой мы с девочками даже иногда шутим: «Ой, сегодня на свадьбу готовим!» Нам хочется, конечно, и приготовить вкусно, и подать красиво, чтобы людям понравилось и они вернулись к нам снова.

Недавно к нам приходила девушка, которая впервые в жизни попробовала курзе и очень восхищалась. Мне было это приятно и удивительно — я ведь к такой еде привыкла. Естественно, пельмени и курзе не сравнить. У нас они сочные, в них больше мяса. Я один раз попробовала пельмени, больше не смогу. Еще меня приятно удивило, что к нам на мастер-классы в кулинарную студию Lucky приходят девочки совершенно разных национальностей — всем им интересно готовить блюда нашей национальной кухни.

Кухня народов

В Дагестане живет много народов. Несмотря на то что у каждого свои традиции и язык, живем мы дружно. Для общения чаще всего используем русский, так как языки друг друга понимаем плохо — в школе нам разрешают изучать только один национальный язык. Конечно, разница есть и в кухне — особенно, в рецептах мучных блюд. К примеру, у аварцев тесто для хинкала готовится на кефире, у лакцев оно готовится с яйцом и получается пресным, у даргинцев — молочно-дрожжевое с ореховой травой, а у лезгинов — тонко раскатанное и нарезанное ромбиками.

Общее в наших рецептах — ингредиенты. В дагестанской кухне очень много мяса (баранина или говядина, свинину никогда не используют). Мы даже хинкалы варим в насыщенном бульоне из бараньих ребрышек. Правда, в «Дагестанской лавке» баранину готовим только по выходным, когда больше народу. Она жирная, и некоторым не нравится, что после нее остаются следы на губах. Хотя есть и те, кто приходит именно за этим мясом.

Все наше мясо халяльное. Мы везем его из Дагестана, потому что в Москве такого вкусного не найти. Особая история с вяленым мясом: глубокой осенью режут скотину, а затем высушивают мясо на открытых чердаках холодным горным воздухом. Получается очень вкусно!

Еще в готовке часто используется зелень. Все приправы и горные травяные сборы для чая мы также привозим из Дагестана. Людям нравится: однажды одна девушка выпила у нас четыре стакана чая и еще один взяла с собой! Мы, конечно, были очень удивлены.

Важное место в нашей кухне занимают продукты из молока — творог и сыр. Особенно вкусный овечий сыр. Когда я была маленькой, мы на зиму оставляли его в шкурке ягненка. И так как у меня была самая худенькая ручка, доставала его я. Сейчас мы возим такой сыр к себе в лавку. Творог тоже раньше возили, но потом нашли поставщиков из Дагестана, которые привозят его регулярно, — это ведь очень нежный продукт, он должен быть всегда свежим.

Еще привозим из Дагестана урбеч (паста из перетертых семян или орехов. — Прим. ред.). У нас его два вида — из льна и абрикосовых косточек. Абрикосовый стоит дороже, потому что требует тщательной и долгой обработки. Я всю жизнь ела урбеч, но никогда не задумывалась о его пользе. А потом один наш постоянный покупатель урбеча рассказал, что абрикосовые косточки не дают развиваться раковым клеткам. Другой мужчина постоянно брал урбеч из льна и говорил, что может без ничего целую банку съесть — он курильщик и так очищает легкие.

На Кавказе очень много традиций. Главная из них — гостеприимство. Гость у нас всегда на первом месте. По телевизору часто показывают что-нибудь страшное про Дагестан, но когда я звоню и спрашиваю у своих, они всегда удивляются: «Где ты это услышала? Мы спокойно ходим, все нормально». Так что Дагестан бояться не нужно. Для гостя мы всегда и барашка зарежем, и стол накроем. Если к нам приехали издалека, то мы постараемся показать всю красоту нашего региона.
У нас ведь очень красивые леса, горы, реки и море.

К мусульманским праздникам мы обязательно готовим суп хьахьари из разных зерен (белая фасоль, нут, чечевица, красная фасоль, кукуруза, горох и пшеница). Бульон для него варим из сушеного мяса и обязательно добавляем ароматные специи. Этот суп мы пробовали и в Москве готовить — гостям понравилось.

На свадьбах всегда есть чуду с сыром или зеленью и кукурузный хинкал — он готовится из смеси кукурузной и пшеничной муки на пару. У нас есть разные свадьбы: с танцами и выпивкой, а есть и чисто халяльные. На последние зовут муллу (мусульманский священник. — Прим. ред.), который проводит венчание, читает молитвы. Во время таких свадеб на одной половине зала сидят мужчины, а на другой — женщины.

В Дагестане мужчина — глава семьи, даже если он еще маленький. Например, мой брат был девятым ребенком, я десятая, но все равно мы с сестрами никогда не могли ему и слова сказать. Когда он приходил домой, мы сразу вставали и предлагали ему еду, чистили обувь. Когда к нам приходили гости, я тихо, как мышка, выходила в коридор, расставляла обувь и чистила ее щеточкой, пока мои сестры готовили и накрывали на стол. Раньше у нас было так заведено. Меня этому никто не учил, я просто смотрела на старших и повторяла.

У нас нет долгих постов, как, например, в православии. Наш пост длится с раннего утра и до первой звезды. Правда, в Москве сложно ориентироваться на звезды, их почти никогда не видно, поэтому смотрим на время. В постный день есть ничего нельзя. Но на нашей работе это не сильно сказывается, к нам ведь не только мусульмане приходят. Если кто-то из поваров постится, то это тоже не проблема — все рецепты отработаны, нам не надо пробовать, чтобы получилось вкусно. Хотя я все равно предпочитаю держать пост в свои выходные, когда я дома.

Москва — Каспийск

Мне кажется, к нам приходят все. Сейчас даже редко приходится рассказывать про еду. Но когда мы только открылись, у гостей, конечно, было много вопросов. Например, как правильно произносить название блюда — многие вместо «чуду» говорили «чудо». Теперь же, когда просят что-нибудь, например, чай, то часто называют его чудесным или еще как-нибудь. Нам это очень приятно.

Когда кто-то просит рецепт, то мы всегда делимся. В этом нет никакой тайны. Мы ведь готовим для людей и от души — почему бы не рассказать как. Кто-то возвращается и просит еще что-нибудь рассказать про нашу кухню.

Это сейчас я знаю, что в Москве очень дружелюбные люди, но когда я только переехала, очень переживала и боялась. Особенно сложно было самой найти дорогу. Иногда на мои просьбы помочь прохожие отвечали: «Я не справочник», —но это были единицы. К счастью, очень много людей не только мне подсказывали дорогу, но даже провожали до нужного места. Я тогда поняла, что здесь люди ничем не отличаются от тех, которые живут в Дагестане — они такие же доброжелательные, с ними можно поговорить.

Как-то раз я опаздывала — девушка предложила подвезти меня до метро, а в итоге мы с ней почти до моей работы доехали. Я до сих пор ее с теплотой вспоминаю. Или вот вчера я ехала в автобусе и разговорилась с женщиной о пробках, она меня шоколадкой угостила. Несмотря на первоначальные страхи, в Москве я подружилась со многими людьми.

Если честно, я в Москве мало куда хожу. Иногда с девочками можем пойти в какой-нибудь торговый центр, посмотреть что-нибудь из вещей. Заодно заходим в McDonald’s, «Сбарро» или KFC, чтобы перекусить. А вот в рестораны я здесь никогда не ходила. В Дагестане еще могла бы, а здесь нет.

Чего мне не хватает, так это природы. Я когда сюда приехала, то сразу подумала, как правильно делают москвичи, что уезжают два раза в год на отдых. Ведь здесь нет чистого воздуха, реки, в которой можно было бы помочить ноги, или камней, по которым можно было бы побегать. Хотя я нашла для себя любимое место — озеро в Тропаревском парке. Там есть мостик и уточки плавают. Мне нравится туда приходить и представлять, что это наше Каспийское море.