Блюдо из улиток как готовить

Блюда из улиток

Ингредиенты : 100 шт 4ч. 10м. 8 дней Французская

  • улитки 100 шт
  • уксус 3% 200 мл
  • морковки 2 шт
  • петрушка
  • тимьян
  • белое вино 1 л
  • мука 3 ст. л
  • лук репчатый 2 шт
  • лавровый лист
  • сливочное масло 700 гр
  • соль

Рекомендации к рецепту «Блюда из улиток»

Крупные улитки подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами.
Из мелких чаще всего готовят соусы.

Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались.
В качестве пищи насыпать им немного муки.
Через 8-10 дней наступает время «туалета».

Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь.
После этого вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах, минимум 4-х.
Далее можно приступать к приготовлению кулинарного рецепта «Блюдо из улиток».

Эскарго де бургонь (улитки по-бургундски)

Ингредиенты:

  • улитки 24 штуки
  • вино белое 250 миллилитров
  • морковь 1/2 штуки
  • лук репчатый 1/2 головки
  • корень петрушки 1/2 штуки
  • зелень сельдерея 1 веточка
  • лук зеленый 2 пера
  • уксус 3% 50 миллилитров
  • лавровый лист 1 штука
  • тимьян по вкусу
  • соль 1/2 ч. ложки Для чесночного масла:
  • масло сливочное 175 граммов
  • лук репчатый 1/2 головки
  • чеснок 1 зубчик
  • зелень петрушки 20 граммов
  • перец черный молотый по вкусу
  • соль 1/2 ч. ложки
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

  • 1

Подготовленных улиток промойте, залейте вином и таким же количеством воды так, чтобы жидкость полностью покрывала их. Добавьте уксус, нарезанные морковь, репчатый лук и корень петрушки, тимьян, зелень сельдерея, зеленый лук. Посолите и варите в течение часа.

В конце приготовления положите лавровый лист.

Улиток снимите с огня и охладите в бульоне.

Раковины тщательно промойте и прокипятите в воде с добавлением пищевой соды. После этого раковины промойте свежей водой и обсушите.

В каждую раковину положите немного чесночного масла, затем мясо улитки и снова масло.

Фаршированные раковины уложите отверстием вверх на сковороду-эскарготницу или на жаропрочное блюдо, прогрейте в духовке 7–8 минут и сразу подавайте. Можно оформить улиток крупной морской солью. ♦

Как правильно есть улиток

Крабами, креветками, устрицами и даже лобстерами нашего брата уже не удивишь. Ловко орудуя шипцами и вилками, любители морепродуктов, привыкшие к экзотике, поглощают их килограммами безо всяких опасений. Другое дело — улитки, маленькие моллюски с мясом непонятного серо-коричневого цвета, выглядят они странно — неудивительно, что попробовать их на вкус решится не каждый. И зря! О том, как правильно готовить и есть улиток, рассказывает шеф-повар «Brasserie Мост» Режис Тригель.

Французские традиции

Несмотря на то, что улитки — традиционное французское блюдо, даже в Бургундии их едят не каждый день. Как, собственно, и фуа-гра с трюфелями — это такой же межнациональный стереотип, как и медведи, играющие на балалайке с бутылкой водки в лапах на улицах Москвы. И дело вовсе не в том, что, по мнению французов, моллюски выглядят неаппетитно, просто улитки — это особенный, праздничный продукт, без которого не обходится ни рождественский, ни новогодний стол, но зато вполне обойдется обычный семейный ужин. Во Франции улиток крайне редко готовят дома, чаще всего за этим деликатесом отправляются в ресторан, как и в России.

С чем есть улиток

С чем есть улиток

Улиток с трудом можно представить в виде самостоятельного блюда, для этого они слишком маленькие. Хотя один из самых знаменитых рецептов — улитки по-бургундски (Escargots de Bourgogne) — гарнира не предполагает, кроме того, он считается классической горячей закуской традиционной французской кухни. С улитками можно готовить салаты, горячее или супы. При выборе ингредиентов для таких блюд нужно соблюдать сезонность: виноградные улитки любят влагу, так что их можно назвать зимним блюдом, а не летним (в жару они быстро высыхают и портятся), вот и получается, что с ягодами и фруктами моллюсков лучше не сочетать, зато можно попробовать приготовить их с каштанами, картофелем или спаржей. Улитки не обладают интенсивным вкусом, а значит, идеальным дополнением к ним станет что-то яркое, например, артишоки, базилик, томаты, грибы или цитрусовые. Из напитков порекомендовать к улиткам можно только хорошо охлажденное сухое вино — белое, если вы приверженец классики, и красное, например, Божоле-нуво — если любите эксперименты.

Так делать нельзя

Так делать нельзя

Собирать улиток на улице не стоит! Даже если вы готовы тщательно прочистить их, соблюдая все инструкции по дезинфекции моллюсков — гарантии успеха чуть больше, чем никакой. Да и в магазинах найти улиток в первозданном виде, то есть живыми, практически невозможно. Самые безопасные для домашнего использования — консервированные улитки. В банки их закатывают еще на специальной улиточной ферме, где весь процесс (собрать, почистить, посолить, сварить, простерилизовать) контролируется технологами. Обязательно изучите этикетку: самые лучшие моллюски приезжают к нам из Франции, Болгарии и Турции. Купить можно и замороженный полуфабрикат, в этом случае вам достанутся уже начиненные чесночной смесью улитки, их останется только разогреть до кипящего масла и подать на стол. В приготовлении улиток действует то же правило, что и с другими морепродуктами: чуть передержите на огне — вместо вкусного блюда получите резину.

Как правильно есть улиток

Как правильно есть улиток

Улитки по-бургундски — моллюски, фаршированные смесью сливочного масла, чеснока и петрушки, они подаются в эскарготнице — это круглое блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. При подаче вам принесут приборы: щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками (хотя, если честно, это не так уж и удобно!). Если эскарготницы, щипцов и вилочки дома у вас нет, то подать улитки можно, плотно уложив их начинкой вверх, раковинами друг к другу на блюдо, и есть с помощью зубочисток.

Блюдо из улиток как готовить

Как готовить блюда из виноградных улиток?

Самый простой способ приготовления улиток:
Филе улиток отваривают в воде, с добавленными по вкусу соли, уксуса, лаврового листа. Затем бульон слить. В сковороде тушить лук с морковью и сельдереем. Лук должен быть мелко нашинкован.

Параллельно готовим соус для блюда. Для этого размешиваем в холодной воде томатную пасту, муку и молотый перец.

В процессе тушения лука и овощей добавить смешанный полуфабрикат для соуса в сковороду.

Затем, на полученную смесь помещаем отварных улиток. Сверху все посыпаем мелко нарезанным чесноком и лимоном. Получившееся запекаем в духовке, в течении получаса.

Садовые улитки с рисом:
Улиток варить 15 минут. Лук мелко нарезать и тушить в подсолнечном масле, с четвертью стакана бульона, в течении 5 минут. После этого добавить улиток, промытый рис, резаные помидоры и соль. Затем размешать и залить все стаканом бульона и варить 20 минут на слабом огне. В завершении приправить зеленью и поперчить по вкусу.

Улитки в чесночном соусе:
Филе улиток поджариваем в подсолнечном масле. Масло надо немного подсолить. Предварительно нужно приготовить чесночное масло. Масло надо немного размягчить (т.е. подержать некоторое время при комнатной температуре, до большей его пластичности). Измельчить чеснок и смешать его с маслом. Затем туда же добавляем мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль и выдавливаем один лимон.

Затем, чесночное масло разложить в порционные формочки и сверху каждой порции положить улитку. Все это запекать в духовке 3- 5 минут.

Смотрите так же:  Рецепт приготовления мяса с подливкой

Улитки обжаренные в сухарях:
Филе улитки варить около 1 часа в подсоленой и подкисленной воде, в конце добавить лавровый лист. После варки, охладить, не вынимая из бульона. После охлаждения бульон слить.

В отдельной посуде взбить сырое яйцо с солью. Далее жарим улиток, предварительно обмакивая их в яйце с солью, а затем обваливая в сухарях.

Жарить приготовленных улиток в оливковом масле, аккуратно переворачивая. Мастер

Ингредиенты

  • 2 кг. улиток
  • 4 ст.лож оливкового масла
  • 2куб knorr(можно заменить на соль)
  • 1-2 луковицы
  • 4 зуб чеснока
  • 2 лавровых листка
  • ореган(веточками) если добавить листочки то будет горький привкус
  • перец чёрный и чили.

Пошаговый рецепт приготовления

Улиток моем несколько раз в воде пока вода будет чистой.

Затем в большую кастрюлю наливаем воду добавляем улиток, вода должна быть выше улиток на 1.5-2 пальца.

Закрыть кастрюлю крышкой и дайте постоять в течение 10 минут( улитки начнут вылазить из домиков)

Затем включается плиту, на очень маленький огонь и ставим варить улиток не накрывая крышкой и следить за улитками чтобы не вылазили из кастрюли.

Снимать пену образовавшуюся сверху.

После 10 мин перебывания на огне добавляем остальные ингредиенты(оливковое масло,луковицы, чеснок, лавровый листок,ореган,перец чёрный и чили.

Варить около 30 мин. Выключаем огонь накрываем крышкой и оставляем где то на 2 часа.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

11 мая 2009, 00:12

Время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 4

Сложность: Не определен

Ставлю пять за рецепт, но сама я улиток не ела, даже вкус не знаю

Так варить с панцирем или без?На фото все улитки в «домиках».

тинаа, конечно с панцырем. Потом выколупывать чубочистками.

от меня 5!но сама не отважусь их кушать!

mar33_33 я тоже немогу ещё себя переосилить чтобы сьесть хоть одну улитку.

А я ела вкусноооо . 555+++

люба-пытка,Вы отважный человек

На фото красиво. А они какие на вкус?

лёльчик я незнаю я немогу их поробовать.

Это ценный рецепт-ФАКТ!(Говорю от всего своего чистого сердца!).Но(!) придерживаюсь личного взгляда на подобное АВТОРА. ну не могу,не могу и все тут. есть.По виду очЧ похожи на виноградные улитки(. ).Выход один — отварим криветочек. и все.За рецептик — пять!С Уважением.(кто его знает,а может и пригодится))))

Я думаю, что это должно быть очень вкусно! Но вот сама процедура. Я как-то в молодости варила первый раз в жизни рака! И вот тоже положила его несчастного в теплую воду и он медленно, мучительно закипал. Муж у меня с тех пор раков не ест, а вот я ничего, обожаю!Вот интересно, а улитоки любые в употребление идут! За рецепт 55555!

А я их готовлю в духовке, они мне не нравятся вареные. Готовлю так же как и рапанов. У меня на страничке есть рецепт рапанов. Но улиток я пакупаю выращенных в греции. таких есть боюсь, паразитов и всякой гадости в них много.

Я пробовала улиток,ничего в этом страшного нету, напоминает немного мясо куринное, кстати мясо улитки содержит много белка, даже больше чем в куринном яйце. Едим же мы креветок и ракушек,так и к улиткам нужно относится.Тем более в Германии у нас распространена виноградная улитка.Советую попробовать.А Вам 555++.

Интересно, на улице полным-полно.

Иррез с улицы не советую,они могут быть промежуточным хозяином между человеком и паразитическими червями,есть специальные, которыx выращивают специально для съедобныx целей.

natawhv права, и не могут быть, а так и есть.

Наташа, здорово! Но есть не знаю, смогла бы, или скорее нет! Хотя очень люблю всё новое, интересно! За рецепт 5!

улиточки на славу! главное есть их очень аккуратно! 5

Ладочка(искож) напоминает но не они. Эти улитки вырощены специально для еды

Я тоже наверное не решусь их поесть.Но вам 5555

татишь,рапанов я ем и люблю а вот улиток нет. Могли бы выставить рецепт улиток в духовке?

Наташ, вряд ли придется попробовать, у нас улиток нет,но 5+

отличный рецепт их вкусно с васаби есть. еще с пастой.

Тань, это не проблема Приедешь ко мне я тебя накормлю и кто знает ещё и сама поробую

У нас нат огороде похожие ползают, но что бы их съесть. мысли не возникло))) Но за рецепт +5555

alavali с огорода не такие.

жалкооооооо. «Затем включается плиту, на очень маленький огонь и ставим варить улиток не накрывая крышкой и следить за улитками чтобы не вылазили из кастрюли.». но очень попробовать хочу. +5 за рецепт..+5 за нервы.

не пробовала ничего подобного, и не думаю, что попробую)))) но поставлю 5+ и возьму рецепт для мужа, он любит такие блюда

Жаль что снижают оценки по предрасудкам Тогда они смело могут снижать и тем кто ест язык,карпа,всю требуху,сало. во многих странах лучше в слух не произносить об этом. 55555!

Большое спасибо. Забрала в свою копилку Как приготовить не знала,теперь обязательно воспользуюсь вашим рецептом!Попробовать очень уж хочется.

У меня в блокнотике будет надпись «во время приготовления рецепта не пострадало ни одной улитки», потому что не смог Извините, но вспомнился анекдот: «я крышку открыл, а они как ломанулись, как ломанулись». А вообще их так и готовят. Пять за аккуратный рецепт.

Ела улитки, только запекала с чесноком, маслом и травами. Но! на вкус и цвет. Как мой муж говорит: семь лет урожая на мак не было, и не было голодовки. Но это не камень в огород автора, наоборот — умница, знакомит с новым и интересным — дальше так, а то рецепт салата оливье уже знаем. Так что, не кидайте тапками. я просто к тому, непривыкшие мы, а кому-то и понравится.

Я улитки не ела никогда. Отличный правильный рецепт. Но я , наверное, их так и не попробую Боюсь. А рецепт такой ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть! ОТЛИЧНО. 5+5+5+

ирусик-88, я не очень то и растроилась из-за оценки может и непонравилось так как и мне. На днях ведь был рецепт салата Подсолнух и автору салат непонравился но другим он нравится. Но здесь в Португалии улитки готовят почти в каждом доме Тем более что всё что продают сейчас в магазинах(кревертки, осминоги, ракушки, мидии и прочее) мы начали кушать не так уж и давно. А в других странах это едят давным-давно и всё удивляются как мы можем кушать сырую рыбу(селёдку) Так что придёт время когда народ начнёт кушать улитки и хвалить.

Наташенька, рецепт очень хороший! 5555555555555555555555

тоже не ем.здесь готовят почти все.специально на Крите выращивают!за труд и усердие 555!

Я не «рискну» приготовить и съесть, но 5 поставлю!

поразила, нет слов, но 5 поставила!

Натуль, спасибо огромное, рецепт редкий, эксклюзивный, четко и лаконично написан! Отлично.

Виноградная улитка Натусик посмотри,раз уж вы их едите,тебе может пригодиться.А то,что у меня мурашки по коже,так это же мои проблемы.

Тань, это не Виноградня улитка. эти выращены специально для еды

Тань, это не Виноградня улитка. эти выращены специально для еды

Наташ,а я кушала! Редкостная гадость А,возможно, люди,у которых я угощалась этим. блюдом,не умеют их готовить?!

Интересный рецепт, но я не смогу есть такую живность.

Чуть не пропустила такой чудный рецепт! Пасибки, дорогая Не поедим, так хоть в курсе будем п.4 — улыбнул.

Наташ, тебе срочно нужно высылать осминогов и улиток

Улиток видела в магазине, но не покупала, потому что не умею готовить. Теперь есть ваш рецепт, может и попробую:-) Спасибо за объяснения!

Затем включается плиту, на очень маленький огонь и ставим варить улиток не накрывая крышкой и следить за улитками чтобы не вылазили из кастрюли. садизм! нельзя же издеваться над божьей тварью, если ты ее съесть возжелал! я кидаю бедняжек в кипящую воду. быстрая смерть. не думаю, что это сильно влияет на вкус продукта. мы их, после того, как сварятся, достаем из домиков, сбрызгиваем лимонным соком, посыпали резаным луком, настоялись — посыпьте тертым сыром — и в духовку.

Смотрите так же:  Имбирь маринованный рецепт без рисового уксуса

кофеманка Влияет и ооочень сильно. вся пена и грязь что осталась в улитках просто невыходит. Но если вам это противно, то есть издеватся над ними тогда делайте так как вам хочется. А если уж на то пошло тогда небудем кушать ни рыбу ни мясо так как Это тоже Божье существо.

как не выходит? выходит еще как! голодом 24 часа проморили — все, что хочешь выйдет (с каловыми массами)потом — купание в проточной воде. а пену с снимать надо. человек по своей природе всеяден. я и не говорила, что не надо убивать для еды. я говорила, что не надо убивать МЕДЛЕННО. я ем и рыбу, и мясо. живого карпа я убиваю сразу: по основанию черепа тупым ребром большого ножа — удар — и тварюшка не мучается более. никто не щипает кур живьем, не режет корову перочиным ножом. почему тогда улитки должны страдать?

кофеманка они голодные не один день, или вы думаете что их магазине кормят. и вообще улиток хорошо вымачивать 4-7 дней вот тогда будут чистыми. И даже после того как вы ударили рыбу по голове это неозначает что она мертва и не чувствует что вы её скоблите и режете.

да-а-а, babydiana2004, нам с вами в гринписе словесные баталии закатывать, на потеху миру, а не на кулинарном ресурсе. а у рыбки рефлексов не наблюдается, после гарного удара. нет рефлексов нет жизни. мозг — анализатор импульсов от тела, анализатор сломан — анализировать нечего. даже если он оглушен — оглушение работает как наркоз. а вообще, прежде чем готовить, прежде чем голодом морить, улиток кормят. и кормят спец.пищей — мукой, я слышала, типа для очищения организма. как раз 7 дней — только потом голодание и экзекуция. только не понятно как вымачивать? они же не водоплавающие. потопнут же ж!

Виноградная улитка — приготовление

Виноградные улитки у нас ассоциируются с аквариумом или с дачей, морем, ну уж никак не с кулинарией. А между тем блюда из улиток очень полезны для организма человека, и практически во всем мире они уже завоевали любовь.

Процесс приготовления виноградных улиток пришел к нам из французской кухни. Блюдо считается у нас экзотическим и обладает утонченным вкусом.

Для того, чтобы приготовить виноградную улитку дома, можно купить уже готовых маринованных или замороженных улиток в магазине, или на рынке. Но для некоторых рецептов консервированные улитки не подойдут, а нужно будет вырастить своих или купить живых.

Приготовление улиток – это процесс довольно сложный, но интересный. Если вы решили полностью приготовить улиток сами, то нужно быть небрезгливым человеком.

Рецепт приготовления виноградных улиток достаточно древен. В Европе и Азии, например, улитки вообще являются привычным и обыденным пунктом в меню практически всех ресторанов, в то время, как для нас, пока, виноградные улитки в диковинку. Но уже все больше и больше ресторанов стремятся побаловать российского гражданина таким экзотическим и изысканным блюдом. Самым распространенным в России и во всем мире является рецепт приготовления улиток по-французски, который мы рассмотрим ниже. Французы еще называют его эскарго. Свой необычный вкус он обретает за счет того, что раковины наполняются чесночным соусом с добавлением сливочного масла, за счет чего улитки приобретают особый нежный вкус.

Вообще рецептов приготовления улиток существует огромное множество, на разный вкус. Улиток можно замариновать. Для этого они варятся и затем добавляются в смесь из соевого соуса и вина. Также улиток можно приготовить с различными соусами: сливочно-сырным, чесночным, творожным. Кроме этого очень вкусным и необычным будет салат из улиток и жаркое из жаренных и вареных улиток, или запеченных.

В нашу кухню прочно входят рецепты и блюда различных народов. И мы подстраиваем их под себя, что-то добавляя, а что-то убирая. Таким образом, подготавливая и приближая улиток к привычному нам вкусу.

Ниже мы с вами рассмотрим приготовление консервированных виноградных улиток.

Виноградные улитки — рецепт

  • консервированные виноградные улитки – 1 кг;
  • багет свежий – 1 шт.;
  • сливочное масло – 300 гр.;
  • чеснок – 1 головка;
  • лимонный сок;
  • петрушка, зелень, соль – по вкусу.

Из раковин достаем улиток, удаляем все внутренности. Далее на сковороде обжариваем мясо. В пустые и высушенные раковины улиток добавляем прожаренное мясо. Затем берем сливочное масло, нарезаем его на кусочки, добавляем выдавленный чеснок, лимонный сок и зелень. Все это солим, перчим и измельчаем с помощью блендера. Получившуюся смесь добавляем в раковины. Далее разогреваем духовку и выкладываем наших улиток на противень так, чтобы все они лежали маслом вверх. В духовке они готовятся примерно 2-3 минуты.

Нарезаем багет тонкими ломтиками и вынимаем готовых улиток из духового шкафа.

Можно подавать к столу. Зубочисткой достаем мясо, едим, а хлебом закусываем.

Советы марсианам: как вкусно приготовить улиток

В красноярском Институте биофизики РАН считают, что вдали от Земли, на других планетах, можно питаться гигантскими африканскими улитками, которые быстро размножаются и являются очень питательными. Для многих остается тайной, как улиток можно считать лакомством? Автор Лариса Ярошевская постаралась ответить на этот вопрос.

Судя по археологическим раскопкам, улиток употребляли в пищу еще в доисторические времена. Вокруг древних кострищ повсеместно находят обугленные остатки раковин. Улиток собирали и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Вряд ли первобытные люди считали улиток деликатесом.

Шли века, улиток распробовали, научились готовить, начали разводить. Древние римляне держали этих моллюсков в специальных «улиточных садах». Улиток откармливали ароматическими травами, особенно тимьяном (чабрецом), придающими мясу особый аромат и вкус.

Перед кулинарной обработкой улиток в течение нескольких дней потчевали мукой и вином, очищая внутренности моллюска от токсинов, и подавали к императорскому столу, чтобы расширить ассортимент блюд. Среди причин, по которым улитками стала увлекаться знать, вероятно, было и то обстоятельство, что мясо виноградной улитки является также и довольно сильным афродизиаком.

Легионерам Римской империи было не до любовных средств — они брали виноградных улиток в походы в качестве живых консервов. Тысяча улиток на одного солдата в неделю считалась достаточно питательным рационом. То же применение находили им и в армии Hаполеона. Виноградные улитки как будто специально созданы для того, чтобы служить живыми консервами за счет способности впадать в продолжительную спячку, формируя плотную известковую крышечку — эпифрагму. Францию, Великобритнаию, Германию покорили блюда из улиток. Германские монахи еще в Средневековье выращивали этих моллюсков на капустных грядках. Тем более что католическая церковь пошла навстречу пастве и не возбраняет есть улиток во время постов и постных дней.

Сбор виноградных улиток, которых сегодня разводят на специальных фермах, начинается в апреле и заканчивается в начале июня, потому что потом моллюски откладывают икру и начинают поедать песок для укрепления кальцием своего «домика». Мясо их тогда несъедобно, так как песка в нем такой избыток, что оно скрипит на зубах. На прилавки магазинов улитки попадают замороженными или уже готовыми к употреблению.

Теперь о пользе. Мясо виноградной улитки содержит 70% белка и 30 % аминокислот. В частности, благодаря содержанию магния, мясо улиток способно воздействовать на людей успокаивающе и помогает бороться со стрессом. В нем совершенно нет жира и вредного холестерина. Диетологи рекомендуют улиток и детям и взрослым при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. К тому же белок улитки быстро и легко усваивается, что подходит тем, кто следит за фигурой и своим здоровьем. Не последнюю роль, конечно, играет и превосходный вкус.

В Испании, Франции и Италии всем видам улиток предпочитают улитку виноградную. Хороший ресторан принимает моллюсков с отверстием домика в 2,5 сантиметра. Улитки должны быть указанного размера, потому что подаются в плоских тарелках с круглыми углублениями – эскарготницах, блюдах со стандартными углублениями 4-5 сантиметров. Крупных улиток подают, как правило, в собственных раковинах, приправив сливочным маслом, чесноком, луком и петрушкой. К ним сервируют специальный металлический ухват, с помощью которого удобно держать горячие раковины в руке. Если раковины не очень горячие, то их можно брать пальцами с помощью салфетки. Левой рукой берут раковину, а правой при помощи вилочки с одним зубцом вытягивают улитку наружу. Улиток едят целиком, как сырых устриц. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.

Смотрите так же:  Как приготовить утиные окорочка вкусно

Рецепт классического, приготовленного в чесночном масле с петрушкой эскарго по-бургундски известен не одно столетие. Вначале улиток бланшируют вместе с домиками, затем аккуратно вытаскивают и отваривают в белом вине с добавлением пряностей. Мясо улитки как губка впитывает вкус соуса и пряностей и, кроме того, приобретает свой собственный тонкий вкус, напоминающий курятину. Затем виноградных улиток охлаждают, вновь засовывают в домики и отправляют в духовку, закупорив отверстия чесночным маслом с рубленой петрушкой. Едят деликатес очень горячим, потому что, остыв, улитки теряют вкус и становятся жесткими. Запивают это пикантное блюдо обычно сухими винами: рислингом, божоле, розовым прованским.

Блюда из улиток, рецепты которых не отличаются особой сложностью, включают легкие закуски, салаты, супы, запеченные блюда с грибами и овощами. Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо очистить улиток от слизи, которую они выделяют в избытке и с помощью которой, собственно, передвигаются. Для этого их помещают в холодную соленую воду с добавлением уксуса и оставляют в ней на несколько часов. После этого моллюсков тщательно промывают в проточной воде, чтобы вся слизь ушла. Потом улитки опускают в кипящую воду и варят от трех до пяти минут.

Попробуем освоить блюда из уже очищенных улиток.

Улитки в чесночном соусе

100 граммов очищенных сырых улиток, 100 грамм сливочного масла, 3 дольки чеснока, лимон, 20 граммов зелени петрушки, кулинарный жир, черный молотый перец, соль. Улиток обжарить в кулинарном жире, посолить по вкусу. Приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Масло размягчить. Смешать масло, чеснок и зелень, добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Ароматное масло разложить по формочкам, сверху поместить по улитке. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 3-5 мин. Готовое блюдо подавать горячим.

Улитки с горчичным соусом

200 граммов очищенных сырых улиток, 2 столовые ложки горчицы, 3 столовые ложки уксуса, 100 граммов оливкового масла, 15 граммов зелени петрушки, черный молотый перец, соль. Улиток вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, снова довести до кипения, варить в течение 5 минут. Снять с огня, остудить в отваре до комнатной температуры. Горчицу соединить с уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу, взбить венчиком до образования однородной густой массы. Добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать. Улиток выложить на блюдо, полить соусом.

Улитки, запеченные в духовке с сыром

Вам понадобится: 300 граммов филе пищевых улиток, 200 граммов брынзы (или сыра), тмин, перец черный, лавровый лист, масло растительное, соль, корень петрушки, майонез, сухое вино, зелень.
Филе улиток поместить в кастрюлю с водой и сухим вином в соотношении 50 на 50. Довести до кипения и варить около 30 минут. Положить лавровый лист. В это время на растительном масле потушить мелко порезанный репчатый лук, корень петрушки, перец, соль, тмин. Затем все переложить на противень, сверху поместить филе улиток, добавить майонез и посыпать тертой брынзой или сыром. И отправить в духовку. Готовность можно определить по образованию корочки на сыре. Блюдо подавать горячим.

Эскарго — блюда из виноградных улиток. Французская кухня

Виноградные улитки (эскарго) — одно из традиционных блюд французской кухни. Содержание белка в их мясе почти в полтора раза выше, чем в курином яйце. Мясо улиток по своему составу маложирное, очень питательно, содержит комплекс незаменимых аминокислот, благодаря чему считается диетическим продуктом. А высокое содержание витамина В6 способствует его легкому усваиванию. Кроме того, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь.

Способы приготовления улиток можно разделить на 4 части: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).

Улиток собирают на виноградниках, после чего сажают в клетки (чтобы не разбежались) и морят голодом от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем их тщательно промывают и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. Потом бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают и вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3-4 часа.

Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. После этого заполняют их улитками с добавлением различных ингридиентов. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.

Улитки подаются после рыбных закусок или как самостоятельная горячая закуска в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической тарелке. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Во французском ресторане при подаче блюда могут предложить и специальные палочки, похожие на зубочистки.

Из вин к улиткам лучше всего подходят «Muscadet», «Saumur sec», «Riesling», «Silvaner», «Tokay», «Chablis». Вина должны быть хорошо охлажденными. По правилам, к улиткам никогда не подают вино, предназначенное для основного блюда.

Улитки из которых готовят классическое эскарго маркируются обозначением H.P.L. (Helix pomatia Linne) — латинское обозначение, данное Карлом Линнеем. А маркировка H.A. (Helix aspera) обозначает другой вид съедобных улиток, пти-гри (les petits-gris).

Улитки по-бургундски

4 дюжины бургундских улиток
250 г сливочного масла
4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалотт, соль, перец

Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем. Поставить в духовку минут на 10.

Улитки по-лимузенски

6 дюжин бургундских улиток
1 стакан уксуса
300 г очищенных грецких орехов
200 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
соль, перец
для бульона:
1/2 литра белого сухого вина
1 морковь
1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец

Улиток опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать, приготовить зелень. Улиток переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были полностью покрыты. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать. Пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку. Сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок, зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улиток из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела.

Нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и еще один кусочек приготовленного масла. Нафаршированных улиток выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.