Бисквитный полуфабрикат рецепт

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены. Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.

Приготавливая бисквитное тесто теплым способом, можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром. Этот способ используют также, когда желтки плохо отделаются от белков или если желтки попали в белки. При этом способе приготовления бисквит получается более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Для приготовления бисквитного теста можно применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов.

Технология приготовления бисквитного теста

Для обычного бисквитного теста:

  • 1 стакан муки
  • 8 яиц
  • 1 неполный стакан сахара (200 г)

Для быстрого теста с крахмалом:

  • 3/4 стакана муки
  • 1 ст. л. крахмала
  • 8 яиц
  • 1 неполный стакан сахара (200 г)

Бисквитное тесто можно приготовить разными способами:

Холодный способ.

Яичные белки отделить от желтков. К желткам добавить 1/2 стакана сахара и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Отдельно взбить белки без сахара. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар и взбивать до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4—5 раз и при наклоне миски не будут выливаться.

К растертым желткам добавить 1/2 взбитых белков, осторожно перемешать, поднимая слой за слоем, и, продолжая мешать, всыпать муку или муку с крахмалом.

После чего добавить остальные белки, все перемешать до образования однородного теста.

Ускоренный холодный способ: К взбитым белкам постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до увеличения объема массы в 6—7 раз. Растертые желтки перемешать с 1/4 частью взбитых белков, добавить муку или муку с крахмалом, ввести оставшиеся белки и перемешать до получения однородной массы.

Теплый способ: Яйца отбить в миску, растереть с сахаром и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40—50°. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 20—25°. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать муку или муку с крахмалом и осторожно перемешать, чтобы тесто стало однородным.

Выпекание бисквита

Готовое тесто вылить в форму или на противень, дно которых смазано маслом или выстлано бумагой для выпечки. Форму нужно наполнить на 3/4 высоты и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать бисквит 25—30 мин при 180—220°, причем в течение первых 10—15 мин бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит оседает и трудно пропекается. Продолжительность и температура выпечки зависят от толщины слоя бисквита. Если температура выпечки высокая, то поверхность бисквита покрывается корочкой и тесто не пропекается изнутри. При более низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает. Готовность бисквита можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой: если палочка сухая, то бисквит готов.

Как пропитать бисквит?

После того, как бисквит вылежался сутки или хотя бы ночь, можно приступать к дальнейшему приготовлению сладостей. Для того, чтобы тесто пропиталось, необходимо сделать проколы с помощью вилки и сбрызнуть тесто пропиткой, дать немного полежать.

Нежное бисквитное тесто в Австрии называют ‘массой’. Ее готовят из яиц, сахара и муки: энергично взбивают, что способствует насыщению теста воздушными пузырьками, приподнимающими его во время выпекания. Различают следующие виды бисквитного теста: обычный бисквит (на воде), савойский бисквит, нежный бисквит, венская ‘масса’.

Эти виды бисквита отличаются соотношением массы яиц, сахара и муки. Для обычного бисквита требуется 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 40-45 г сахара и 40 г муки. Для савойского биквита: 1 яйцо, 40 г сахара и 40 г муки (это тесто вымешивается без воды). Для нежного бисквита: 1 яйцо, 30 г сахара и 30 г муки (вымешивается без воды). Венская ‘масса’ готовится на основе белков с добавлением растопленного сливочного масла. Для замешивания бисквитного теста необходимы свежие яйца, поскольку лежалые яйца не так активно насыщаются воздухом. Белки отделяют от желтков. При этом надо следить, чтобы в белках не осталось ни частицы желтка, так как белок утрачивает свои свойства, если в него попадает жир, содержащийся в желтке. Половину муки можно заменить крахмалом, тогда тесто станет нежным и рыхлым, или (частично или всю муку) тертым миндалем или лесными орехами.
Бисквитное тесто на воде — самое популярное. Сначала нужно растереть желтки в пену с горячей или холодной водой. Горячая вода способствует быстрому растворению сахара, что улучшает качество теста. Непрерывно помешивая тесто веничком, постепенно добавить в него 2/3 всей массы сахара и взбивать его до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не станет пышной и пористой. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену. Добавить оставшийся сахар. Выложить белковую пену на желтковый крем, посыпать просеянной мукой и осторожно перемешать. Используйте для вымешивания этого теста шумовку, лопаточку или веничек. ‘Массу’ нельзя вымешивать миксером, поскольку, работая даже в самом медленном режиме, он слишком интенсивно перемешивает тесто. При приготовлении бисквитной ‘массы’ разрыхлитель не нужен, но если немного отойти от традиционного рецепта и взять на 1 яйцо 60 г сахара и 60 г муки, то разрыхлитель понадобится. Если в вашем тесте больше желтков, то оно получится нежным, пористым, но немного твердым. Если же вы хотите получить необыкновенно легкое и рыхлое тесто, следует положить больше белков. Следующий рецепт бисквитного теста предназначен для выпечки основы для фруктового торта. Этот вариант подходит для не слишком высоких изделий, например, бисквита быстрого приготовления. Существуют 2 варианта его приготовления, 1-й вариант: сначала взбивается белок, к нему добавляется весь сахар, взбитый желток и просеянная мука. Получившееся тесто нужно сразу поставить в духовку.
2-й вариант: взбить яйца с небольшим количеством холодной воды и сахаром, добавить просеянную муку и еще раз тщательно взбить. Особенно сочным получается ‘теплый’ бисквит, который так назван потому, что его компоненты (яйца с небольшим количеством воды и сахар) взбиваются до консистенции густой сметаны на теплой водяной бане. Но прежде чем добавлять просеянную муку, снимите яичную массу с водяной бани. ‘Теплый’ бисквит можно приготовить и по-другому: взбить желток и сахар на теплой водяной бане, добавить взбитый в пышную пену белок и просеянную муку. Самый нежный из бисквитов -венский, или, как его называют, сливочный. Яйца и сахар смешать и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане, затем снять, охладить, добавить просеянную муку и растопленное сливочное масло.

Для выпекания бисквитного теста часто используют разъемные формы. Маслом смазывается лишь дно формы. Иначе масло будет стекать вниз на бисквит, и он осядет. Бисквит для тортов с начинкой обычно разрезают по горизонтали на 2-3 части. Свежеиспеченный бисквит трудно режется, поэтому его следует поставить в холодное место минимум на 4 часа или на ночь. Прежде чем разрезать бисквит, наметьте линии, по которым будете резать. Удобно разрезать бисквит с помощью нитки. Отрезанный корж отделяют пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Для выпекания бисквитного коржа для рулета противень необходимо выложить бумагой для выпекания и смазать ее маслом. Чтобы тесто не вытекло, лучше взять противень с невысокими стенками. После выпекания опрокиньте корж вместе с бумагой на полотенце, предварительно посыпанное панировочной мукой. Бумагу удалите, слегка смочив ее, чтобы не повредить корж. С помощью кухонного полотенца сверните корж рулетом и дайте ему остыть. Затем рулет разверните, смажьте начинкой и снова сверните. Рулет не сломается, так как вы его остудили. Иногда бисквиты выпекают в кондитерских формочках. Для этого их смазывают сливочным маслом и слегка посыпают мукой. Бисквит готов, когда его края отстают от формочки. Но не забывайте проверить готовность бисквита деревянной палочкой. Дайте ему остыть в течение 10 минут, не вынимая из формочки. Не оставляйте тесто на сквозняке, иначе оно ‘опадет’. Современные духовки с моментальным нагревом позволяют помещать тесто в холодный духовой шкаф. Но для бисквита непременно требуется предварительно нагретая духовка, чтобы поры на поверхности теста быстро закрылись и внутри него сохранился воздух.

Смотрите так же:  Рецепт постного теста на пироги

Бисквит буше

Бисквитный полуфабрикат типа «буше» — это полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и в качестве основания для отсадки розочек из крема. Для круглого бисквита готовят тесто более густой консистенции (благодаря увеличенному со¬держанию муки) и вместе с тем пышное.

Рецептура приготовления буше

Мука 339, сахар 341, желтки 341, белка 512, эссенция 2,3, кислота молочная 1,5. Выход 1000 г.

Тесто готовят без добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге. Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.

Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40-50 мин до получения однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15-20 мин на малой скорости, затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся, 1/3 часть сахара.

Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку перемешивают в течение б-8 с, затем быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения однородного теста.

Тесто выкладывают в формы или отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой (для пирожных). Коническим кондитерским мешком с металлической трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы. Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки. Продолжительность выпечки пирожных «буше» 15-30 мин при температуре 150-200°С После выпечки полуфабрикат охлаждают и выдерживают 4-6 ч при температуре не выше 20°С. Полуфабрикаты в формах выпекают так же, как и бисквит основной

Приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат — пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем — получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатываются основной бисквит, биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бис­квит круглый «Буше».

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки и потому относится к пенам.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с кар­тофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквит­ное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабрика­та используют пшеничную муку с содержанием клейковины сла­бого или среднего качества 28 — 34%. Иначе бисквитный полу­фабрикат получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтилин в количестве 0,02 % массы муки.

Бисквитное тесто может приготовляться непрерывным или периодическим способом.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на стан­ции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пас­ты для сбивания, разрыхлитель (может не добавляться). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, затем сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Замес бисквитного теста традиционным способом производится в сбивальных машинах вертикального типа МВ-60. Меланж с са­харом-песком сбивается 25 — 45 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых оборотах венчика, затем частоту вращения уве­личивают до 250 — 300 мин -1 . Готовность массы определяют по уве­личению объема в 2,5 — 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длитель­ный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырь­ки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Влажность бисквитного теста 35 — 37 %, температура 20 — 25 °С, плотность 400 — 450 кг/м 3 . Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Существует способ приготовления бисквитного теста с подо­гревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 — 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной маши­не, под которой находится подогревающее устройство. При на­гревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь стано­вится менее вязкой и хорошо сбивается.

Подогрев и сбивание продолжаются 5 — 7 мин при частоте вра­щения венчика 120 мин -1 . Подогрев прекращается — увеличивает­ся частота вращения венчика до 240 — 300 мин -1 . Продолжитель­ность сбивания составляет 25 — 30 мин. Бисквитный полуфабри­кат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный.

При холодном способе приготовления бисквитного теста ме­ланж разжижается механически, а на это требуется больше времени.

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в фор­мы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бума­гой не застилать, его нужно смазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процес­се выпечки не вылилось. Для выпечки тортов используют круг­лые, прямоугольные, специальные и другие формы.

Выпечка бисквитного теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах. Продолжительность вы­печки бисквитного полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при температуре 170 — 190 °С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто — желто и с коричневым от­тенком) и по упругости бисквита (если при надавливании паль­цем на поверхности бисквита остается углубление, процесс вы­печки не закончен). Готовность бисквита можно определить и про­колом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена).

Выпеченный полуфабрикат охлаждается в течение 20 — 30 мин и выстаивается 8 — 10 ч в цехе при естественной вентиляции. Если в помещении высокая температура (35 — 40°С) и нет вентиля­ции, может появиться «картофельная болезнь» бисквита. Она вы­ражается в появлении фруктового запаха, переходящего в остро гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягу­чим. Такой бисквит следует сжечь, а тару обработать 2% — ным раст­вором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение бисквита и не­которое снижение его влажности. Бисквитный полуфабрикат пос­ле выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. Влаж­ность бисквитного полуфабриката 22 — 27 %.

В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, чем основного, но он обладает более нежным вкусом.

Одновременно в одной сбивальной машине сбивается яично-сахарная смесь, в другой — размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яийчно-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивает­ся до получения однородной массы, в нее постепенно вносится мука с крахмалом, замешивается тесто. Температура теста 25 — 28 °С.

Тесто масляного бисквита формуют и выпекают так же, как и основного бисквита.

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. При приготовлении бисквитного теста сначала 30 — 40 мин сбивают желтки с сахаром-песком. Отдельно в течение 20 — 30 мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6 — 7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком бы­стро (5 — 8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к этой смеси и быстро перемешиваются.

Готовый бисквитный полуфабрикат «Буше» имеет влажность 14 — 18 %, на 5 % ниже влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто получается более пышным и густым (выше содержание сухих веществ).

Тесто формуют сразу после сбивания методом отсадки в круг­лые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки после формования сразу же направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплы­ваются, а выпеченный полуфабрикат получается малопористым и плоским. Круглый бисквит выпекается при температуре 190 — 200 °С в течение 15 — 30 мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивает­ся 4 — 8 ч. Охлажденный и несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов, чтобы предотвратить высыха­ние. Хранить круглый бисквит следует при температуре не выше 20 °С.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Технология производства

Технология производства бисквитных полуфабрикатов

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о технологии производства бисквитных полуфабрикатов.

Требования к сырью для производства бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой.

В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др.

Бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в смеси яиц, сахарного песка и муки. Таким образом, бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Возможно выпекать бисквит с добавлением картофельного крахмала либо без него. Функции крахмала таковы: подсушивание теста; снижение количества клейковины и предохранение теста от затягивания. Для производства бисквитов рекомендуется использовать муку со слабой или средней клейковиной. В противном случае изделие получится крошливым. Если необходимо ослабить клейковину, используют специальные добавки – ферментные препараты с протеолитической активностью (например, протосубтилин в дозировке 0, 02% от массы муки).

Приготовление бисквитного теста

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой.

Традиционный способ приготовления бисквитного теста предполагает использование сбивальной машины вертикального типа. Яйцепродукты сбиваются с сахарным песком в течение 25 – 40 минут. На первых этапах сбивание производится на малых оборотах, затем их увеличивают. По окончании сбивания масса трехкратно увеличивается в объеме, приобретает кремовый оттенок, а сахар полностью растворяется. На этом этапе в тесто вносят муку и очень быстро (не более 15 секунд) перемешивают. Если замешивать тесто дольше, оно может осесть по причине улетучивания воздушных пузырьков. В результате готовый бисквит получится тяжелым и плотным. Готовое бисквитное тесто характеризуется следующими параметрами: влажность 35 – 37%, температура 20 – 25 0 С, плотность 400 – 450 кг/м 3 . Его помещают в специальную емкость и направляют на формование.

Смотрите так же:  Рецепт шампиньоны на углях

Иногда применяется способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Смесь яйцепродуктов с сахаром нагревают до 45 0 С, активно перемешивая. Этот процесс проводится в сбивальной машине, под которой установлен подогрев, либо на конфорке. Нагревание приводит к расплавлению жиров яичного желтка, в результате достигается меньшая вязкость и масса легче сбивается. Процесс длится около 6 минут, на этом этапе венчик вращается с частотой 120 мин -1 . Далее нагревание прекращают, а обороты увеличивают до 250 – 300 мин -1 и продолжают сбивание еще полчаса. Готовое изделие получается очень пышным. Кроме того, имеет место экономия времени, поскольку при холодном способе происходит механическое разжижение меланжа, а это дольше, чем при нагревании.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться. Для этих целей подойдут очень хорошие формы со съемным дном для выпечки бисквитов и чизкейков http://invi-shop.ru/products/category/596619

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170 – 190 0 С в течение 40 – 70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8 – 10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23 – 26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Цех, где проводится выстаивание, должен иметь естественную вентиляцию. В жарких и душных помещениях возможно появление «картофельной болезни»: бисквит сначала приобретает фруктовый запах, который затем переходит в гнилостный. Мякиш становится тягучим. Такая продукция подлежит сжиганию, тара обрабатывается 2% HCl.

Технология производства масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита предполагает добавление сливочного масла. Он характеризуется более плотным мякишем, но имеет очень нежный вкус.

Параллельно в двух сбивальных машинах сбивают смесь меланжа с сахаром и мягкое сливочное масло. После этого в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и масло. Все перемешивается до однородной консистенции, после чего вносится мука и крахмал и происходит замес теста (t25 – 28 0 С). Его формуют и выпекают, как описано выше.

Технология производства круглого бисквита «Буше»

Желтки с сахаром сбивают в течение 35 – 40 минут. Параллельно в течение получаса сбивают белки, пока они не увеличатся в объеме в несколько раз. Перед сбиванием белки охлаждают. Смесь желтков с сахаром в течение 5 – 8 секунд смешивают с мукой, далее в полученную массу вводят сбитые яичные белки и очень быстро перемешивают.

Влажность готового бисквита Буше составляет 15 – 18 0 С.

Раздельное сбивание желтков и белков позволяет достичь большей пышности. Кроме того, бисквитное тесто получается гуще, поскольку содержит больше сухих веществ.

После сбивания проводится формование теста на отсадочной машине на бумагу, или с помощью отсадочного мешка. Сразу после формования заготовки выпекают (выстаивание не требуется, поскольку приводит к оседанию заготовок). Температура выпечки 190 – 200 0 С, в течение 15 – 30 минут. Готовый бисквит охлаждают и выстаивают около 6 часов. Готовые полуфабрикаты для предотвращения высыхания складывают стопками по 10 штук. Хранят круглые бисквиты «Буше» при t не более 20 0 С.

В следующей статье мы подробно рассмотрим добавки, которые используются в производстве бисквитного теста.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Бисквитный полуфабрикат рецепт

Бисквитный полуфабрикат

Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой.

Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия
воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто
можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления
вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит.

В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту
пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию.

Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре

Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки.

На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология
приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура
взбивания смеси).

Особое значение имеют пенообразующие свойства

Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.

Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яичносахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку.

Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный бисквит.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа использовать целое яйцо.

Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.

При замесе используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы непромеса в виде комочков муки.

Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой.

Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/ 4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм. Формы с тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка полуфабриката длится 40—65 мин при температуре 190—220 °С или 65—70 мин при температуре 170—175 °С и толщине полуфабриката 30—40 мм.

При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10—15 мин при температуре 220—240 °С. С целью уменьшения потерь и получения бисквита лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С, а вторая— при температуре 180 °С в течение 20 мин.

Посадка форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи.

Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22—25 %.

Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита — после надавливания
пальцем на поверхности бисквита углубления не остается.

Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым
оттенком.

Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100—120 мин до температуры 30-33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С.

В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката,
благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении.

После выстаивания бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают.

Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит
из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание

Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката.

Существуют два способа приготовления бисквитного теста традиционным способом:
• холодный;
• с подогревом.

Бисквитный полуфабрикат рецепт

Бисквит (полуфабрикат)

Бисквит

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подьемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45’С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и дошло. Если замес производят во взби­вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1 / 4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Смотрите так же:  Салака свежемороженая приготовить

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20’С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, .малопористый

Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («.закале) Бисквитный полуфабрикат с комками муки

Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утолщенную корочку

Причины возникновения:
Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала): недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки

Недостаточный промес теста; была за­сыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недоста­точное время выпечки Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ‘/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь­шого объема, а при излишке яиц — расплывчатым. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200’С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема Писквитный полуфабрикат расплывча­тый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тсс­то долго не выпекалось Слабая консистенция теста из-за излиш­ков яиц; плохое качество яиц, в резуль­тате чего белки плохо взбились

Бисквит для рулета Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000

Тесто готовят так же, как дли бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при темпе­ратуре 200—220°С в течение 10-15 мин.

Бисквит с какао-порошком Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4.

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основ­ной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, толь­ко муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из­мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Бисквит со сливочным маслом Мука 265, крахмал 65,4, сахар-песок 327, меланж 545,3, масло сливочное 54,5, эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30’С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плот­ный мякиш желтого цвета.

Бисквит «Прага»

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби­вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. # это же время взбивают яичные белки до ус­тойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбива­ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 в С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу­магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы­резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пирог бисквитный с повидлом

Бисквит 635, повидло 325, сахарная пудра 45. Выход 1000.

Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пи­рог разрезают на порции.

Бисквит с корицей

Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18; для обсыпки миндаль 35,5. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однород­ной массы.

Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполня­ют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180— 200°С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из против­ней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Пирог «Балтика»

Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80 г.)

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой 80 г.

Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное 172, меланж 228, сахар ванильный 3, меланж для смазки 55. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40*С. Затем массу охлаждают до 20 Л С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тща­тельно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая кото­рые, формуют крендельки размером 30×18 мм. Печенье укладыва­ют на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200*С до золотистого цвета.
Рулет фруктовый Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Рулет «Экстра» Бисквит 397, сироп для промочки 100,

крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3.

Готовят бисквит для рулета. П осле выпечки и охлаждения плас­ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый

Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250.

Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3.

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крош­кой и сахарной пудрой.

Рулет «Лакомка» Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность плас­та смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной круп­кой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

Печенье «Ленинградское»

Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают. Обьем массы должен увеличиться в 2—2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и по­сыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, что­бы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1—2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпека­ют при 180-200’С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или посту­киванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумя­ниться.

Печенье с маком

Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2, мак для посыпки НЮ, жир для смазки 10. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45’С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымеши­вают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 230С.